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中国精品科技期刊2020
丛玉艳, 薛可, 张建勋. 氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (03): 80-82. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.03.017
引用本文: 丛玉艳, 薛可, 张建勋. 氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (03): 80-82. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.03.017

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

  • 摘要: 对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol/LCaCl2溶液(注射量为肉重的3%),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。 

     

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