摘要: 探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。