摘要: 测定了烤鳗下脚料鳗鱼头的成分 ,研究了酶解鳗鱼头提取水解鱼蛋白及其在海鲜调味料中的应用。双酶水解的最适条件为 :温度 5 0℃ ,pH7 0 ,加酶量为中性蛋白酶 :木瓜蛋白酶 6 0u/g∶40u/g水解时间 4 5h ,料液比 1∶1 1～ 1 5 ,水解鱼蛋白中粗蛋白含量达 87 6 3% ,蛋白质收率 37 1%。确定了以水解鱼蛋白为基料制备风味调料的最适配方 ,该产品具有营养价值高 ,海鲜风味浓郁的特点。