摘要: 以鲜嫩苦菜为原料,研究了漂烫温度及其时间、冷浸时护色剂的种类及其用量对苦菜护色效果的影响及其过程中的质量控制,得出了最佳护色条件。结果表明,先用1.0%的碱液浸泡10min,然后在95℃条件下漂烫2min,再用300mg/kgCu（COOH）2+200mg/kgZnCl2护色剂在pH8.0条件下浸泡4h,最后用1.0%的CaCl2溶液常温下浸泡30min,护色效果和质地最好,且能较好地控制重金属超标。