摘要: 丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义。通过对AA形成的美拉德模拟体系研究发现,微波处理对AA的形成具有一定的贡献。在微波处理过程中,随着反应液初始pH的增加,模拟体系中AA含量相应增加,但是当pH达到10时,AA的含量反而下降,当pH为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH,来减少AA的形成。同时,随着微波功率的增加,AA的含量也相应增加,因此,也可以通过控制微波处理的功率,减少AA的形成。