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中国精品科技期刊2020
孙哲浩, 黄剑波, 赵谋明. 小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响[J]. 食品工业科技, 2006, (05): 189-190.
引用本文: 孙哲浩, 黄剑波, 赵谋明. 小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响[J]. 食品工业科技, 2006, (05): 189-190.

小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响

  • 摘要: 探讨了小分子乳化剂在界面上对食物蛋白质乳化特性的影响。小分子乳化剂会对蛋白质的HLB值、界面流变学特性、热力学性质产生影响,通过与蛋白质的相互作用,影响蛋白质在界面的粘弹网络结构,而最终影响到食品乳浊液和泡沫的稳定性。 

     

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