摘要: 系统地研究了低值鱼水解过程中pH、TVB-N、组胺与细菌总数的变化。研究表明,正常的水解过程中,pH不断降低,从6.5下降到6.1,挥发性氮和组胺含量基本保持不变,细菌总数在水解初期有大幅度降低,从5.4×106下降到1000～3000;不正常的酶解过程中,酶解液pH先降低后升高,挥发性氮和组胺含量分别从16.7mg/100mL和1.2mg/100mL升高到450mg/100mL和120mg/100mL,细菌总数从5.4×106升高到4.2×108。此外,细菌大量繁殖还导致水解液中氨基酸含量降低,特别是Phe、Leu的降低尤为明显。