摘要: 研究了琼脂、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、卵磷脂对核桃炼乳的乳化稳定性影响,得到了乳化稳定性效果较好时的稳定剂种类和配比。研究结果表明,在使用一定复合乳化剂的条件下,加入适量的稳定剂,乳化稳定性效果更好。卵磷脂、黄原胶是核桃炼乳适宜的稳定剂,适宜复合稳定剂的配比为0.3%的卵磷脂+0.6%的黄原胶。