摘要: 作者研究了钙、抗坏血酸、柠檬酸和EDTA对作为低酸性食品(PH>4.6)的绿豆芽罐头的组织、色泽和风味的影响,也研究了醋酸、柠檬酸、葡糖酸、乳酸和苹果酸酸化方法对作为酸性食品(PH<4.6)的绿豆芽罐头质量的影响。结果明表,加钙或酸化都能改善组织。作为低酸性食品的绿豆芽的组织质量随PH的降低而提高。EDTA与抗坏血酸联用或酸化方法都能明显改善色泽。在素铁(未涂涂料)罐内杀菌或用醋酸处理会损害风味。总的说来,用钙、抗坏血酸、柠檬酸和EDTA联合处理的低酸性绿豆芽质量最好,而用葡糖酸酸化的酸性绿豆牙质量最好。