摘要: 添加盐类沉淀大豆蛋白质是豆腐制造中难以处理的步骤之一。通常使用的盐为硫酸钙。本文研究了其它钙盐(氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、碳酸钙、磷酸钙、氢氧化钙、葡糖酸钙)和两种非钙化合物(萄糖酸—δ—内酯和醋酸)。结果表明,大豆蛋白质可用氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、葡糖酸钙、萄糖酸—δ—内酯和醋酸沉淀。用于沉淀大豆蛋白质而添加的化学药品的量随所用化合物的种类而异,但在所有的情况下,大豆蛋白质都是在豆浆的PH接近6.0时沉淀的。醋酸钙和氯化钙是豆腐的良好沉淀剂。从豆腐的质量和感官评分得知,用这些盐制造豆腐比用硫酸钙在技术上较为简单,因为前者是可溶性的;此外,沉淀大豆蛋白质所需的这些盐类的量不到硫酸钙用量的一半。