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杜邦营养与生物科技专栏│新菌种攻略——协力打造差异化创新发酵乳制品

文章来源:《食品工业科技》2020年第20期           上传时间:2020年10月15日

 

 

文/杨海燕


更快的发酵速度、更高的益生菌活菌数、同时保持温和的口感与奢华质构——杜邦营养营养与生物科技最近推出的系列菌种,帮助发酵乳制品企业实现今天的差异化以及未来的增长。而其中的YO-MIX® PRIME酸奶菌种,旨在打造超温和口感的奢华质构酸奶,最近刚刚获得2020年度中国乳制品工业协会技术进步奖一等奖;杜邦TM丹尼斯克® LPC 800 菌种,有助于打造更具发酵风味的、超高菌数的清爽型乳酸菌饮料。如何运用这些菌种的优势,搭配HOWARU® 益生菌、以及GRINDSTED®果胶及复配增稠剂,打造消费者喜爱的创新发酵乳制品?新品攻略来了!


攻略一:“轻甜益生”减糖酸奶


采用具有优越后酸控制的YO-MIX® PRIME 900菌种进行发酵,并搭配分别具有肠道健康和免疫健康益处的益生菌HOWARU® Transit (乳双歧杆菌HN019)、HOWARU® Protect Adults (乳双歧杆菌Bl-04),加上GRINDSTED® 果胶 SY 240,配方即使整体减糖50%,制成的新产品依然具有细腻饱满的质构。


攻略二:“益畅”高益生菌数饮用型酸奶


添加具有肠道健康益处的HOWARU® Transit (乳双歧杆菌HN019),与YO-MIX® PRIME 800 菌种协同发酵。在货架期内保持高活菌数。加上 GRINDSTED® 果胶AMD 783或GRINDSTED® TSC-D 9681 复配增稠剂,适合传统二次配料工艺,帮助打造多种口感。


攻略三:“益千亿” 高益生菌数褐色发酵乳饮料


优质的基础发酵菌种杜邦TM丹尼斯克® LPC 800 FRO,使新产品具有更强的发酵风味、更高的活性乳酸菌数(800-1000亿/100毫升)、以及更稳定的货架期表现;前段快速发酵,又能减少杂菌污染风险。同时采用GODO-YNL2乳糖酶水解乳糖生成葡萄糖,可不额外加葡萄糖而进行美拉德反应。GRINDSTED® AM 9637-C复配增稠剂,帮助提供清爽口感。


 

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