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“风味”大不同,敲响食品营养、美味主旋律!

 

 

 

宋粤辉总监:我始终觉得消费者对于味道的追求是永无止境的。因为口感是一个食品的“灵魂”,当然,除了口味外消费者对营养、健康也越来越关注,这也成为了我们追寻的方向!


本期,世界著名的风味儿调配专家——思宾格Biospringer亚太区(以下简称:思宾格)的中国区销售总监宋粤辉先生,为我们分享了思宾格公司对于食品“风味”的理解与应用,以及未来酵母抽提物与食品的发展方向。

 


“风味”大不同,敲响食品营养、美味主旋律!
 专访世界著名的风味调配专家——思宾格Biospringer中国区销售总监 宋粤辉

 

本刊记者/杨成香

 


据有关报道,2019年全球食品行业的主要趋势,总体上可以概括为三个词:口味、真实性和内涵。因为当人们谈论美食时,第一直观感受便是食物在口腔中融化时产生的美好滋味。这种滋味是带给人们幸福感的来源,我们在自己一饱口福的同时,也会想让挚爱亲朋与我们一同分享。这些因素曾经影响力有限,但现如今,在任何一个市场,这些因素会愈发影响消费者的购买行为。


隶属于法国乐斯福的思宾格公司成立于1872年,是酵母抽提物和酵母衍生制品的全球生产商。思宾格独特的酵母抽提物和酵母衍生制品(从干酵母到天然风味等),旨在改善食物和饮料的风味,为消费者带来愉悦的美食享受。

 

思宾格Biospringer中国区销售总监 宋粤辉

 


厚实的技术底蕴


思宾格也得益于其母公司的专业知识:乐斯福集团于1853年成立于法国北部是世界领先的活性酵母生产商,也是发酵领域的专家。乐斯福集团为烘焙,食品风味,营养、健康和生物技术提供创新解决方案。


酵母抽提物是源自新鲜酵母的天然配料。它具有多样化的风味和感官特性,能够完美应用于所有类型的食品。


“酵母抽提物最关键的是酵母菌种,并且每家公司的菌种都有其特点。”宋总在介绍思宾格酵母抽提物的来源时说,“筛选、培育菌种是一个复杂的工作,需要大量的积累,没有任何的捷径,所以时间沉淀的越长,也会对菌种更了解。现在研究发现,在自然界中面包菌种就包括2000多种,而每一株菌种因培育时间、温度、工业环境都会受到影响,所以怎样的环境适合它,怎样能够使菌株茁壮生长,是需要很长的时间去研究和了解的。在这方面,乐斯福就具有这样的技术沉淀和底蕴。”


酵母抽提物主要功能是改善风味。常被当作和香草、香料一样的配料,用于为食品增添风味和改善口感。除了改善风味,它还有助于解决食品行业开发新产品时面临的众多挑战,特别适用于开发具有特定饮食限制的产品,例如蛋奶素食、全素和无麸质饮食等。


“风味,是思宾格品牌的核心。”宋总说,酵母抽提物是一种天然的食品配料,在“风味”方面它能够给产品带来一种非常好的自然的鲜味和口感。


“低盐是它的作用。消费者要健康,更要好的味道。我国的膳食健康指南中也在倡导低盐,去引导消费者选择健康的生活方式。但是,通常我们在炒菜的时候,并不希望把盐降下来,因为,风味会有损失。而酵母抽提物是一种很好的风味增强的食品配料。食品在低盐状态时,它的口感和鲜度会变弱。酵母抽提物是一种很好配料的能够把它损失的这部分风味和鲜味提升回来。这样在低盐的环境下,消费者也可以吃到健康低盐又美味的食物。”


思宾格拥有包括液态、膏状或粉末状等多种形式的酵母抽提物产品,支持方便快捷地添加到食品配方。已经广泛应用于汤羹和高汤,酱汁和调料,零食和调味品,肉类、鱼类及类似食品,乳制品,甜食,淀粉类食品,饮料等食品中。


实现个性化定制


“我们可以按照客户的生产需求、想法,去开发适合的酵母抽提物。”宋总表示,因为,每家公司的产品特色会不太一样。比如,现在很多大的企业已经在推广低盐(薄盐)酱油,这也很符合健康的理念。在调味品行业,关于低盐和高盐会有一定技术上的要求,低盐意味着在做产品配方的时候,需要很好的控制生产工艺。还有,冷冻食品行业的儿童营养水饺,有很多偏素菜(蔬菜)的产品,将肉的含量稍微降低,能够带来一些健康的变化。包括蘸料,市场上专门开发的儿童酱油,口感比较鲜甜自然,传统的口味会比较重。我们的产品都有很多的应用,而且可以带来了一个比较好的市场趋势。


“我们有专业的感官分析团队,隶属于研发部门的风味构建小组。他们拥有专业的感官分析知识可以为客户提供适合开发相关优质产品的技术,能够以改善口味和调味的专业知识,指导开发基于酵母抽提物的美味产品,帮助食品制造商为消费者创造美好的饮食体验,同时还能兼顾:清洁标签,有机食品,改善营养和蛋奶素食等主流食品趋势。”


2019年新品亮相,配方再升级,引领天然、健康新潮流!


2019年,思宾格将餐饮市场作为发展的主要目标。随着当前消费者健康意识的日渐觉醒,对减糖、减盐、减脂等方面的要求越来越高。而思宾格也会特别针对中国市场进行深入调研,结合消费者趋势和零售数据,充分利用自身领先的技术优势和深度解读本地市场的能力,开发符合中国餐饮行业需求的产品。


思宾格主推的两款酵母抽提物产品分别能够增强芝士风味和香辛料风味。其中,Springer® Signature Cheese能够在带来纯正而浓郁的芝士风味的同时,提升产品的整体风味。而Springer®1405则使香辛料风味更持久浓郁,带来天然鲜味的同时平衡整体风味。

 

 


宋总分析说:这块可以说是推进了市场的一个趋势。年轻的一代,90后、00后对口感的要求确实和80后、70后还是有挺大差异的。他们会比较喜欢新奇的口感,口味比较运动。所以我们专门推荐一款,Springer®1405。它能够很好增强香辛料的风味。香辛料会意味着什么?中国菜在很多区域上,比如南方偏辣,北方菜品比较重咸。还有西式风味儿的黑椒,这些都需要很多香辛料做搭配的。另一款,是非常接近芝士风味的产品,这几年也很流行的方向。我们开发这款产品的目的,一是能够带来很好的芝士风味儿。这也贴合法国公司的特点,他们有长期生产的经验和食用的习惯,生产工艺师会将更好的概念融入到产品里。二是它的风味强度很好。比如用在芝士爆浆鸡米花中,能增强整体芝士风味,带来持久回味;用在芝士焗虾中,能使切达芝士风味更浓郁,平衡整体风味。三是希望能够降低客户的成本,在不损失口味,甚至能够提升口味的同时,去做风味优化。


酵母抽提物的市场趋势——
从看保质期、营养标签到先看配料表——对健康的需求更加浅显


如今,消费者越来越重视健康和环保,他们日益关注购买和摄入食品的天然来源、可追溯性、营养价值和可持续性。消费者对天然性和透明度的强烈需求引领“清洁标签”和“清晰标签”趋势不断发展,令其逐渐成为行业标准。


酵母抽提物源自酵母,早在几个世纪前各国就开始使用酵母用于烘焙或酿酒。酵母抽提物是酵母自溶后得到的产品,是一种广泛应用于食品行业的天然风味配料。


思宾格(Biospringer)酵母抽提物采用天然来源,完美契合“清洁标签”的趋势。它的特性能够改善食品的整体口感,并在减少盐、糖等不健康成分时,有效均衡食品的味道,令其可口不变味。


“我们每年都会参加行业专业的展览会,在参与时发现,现在消费者对食品配料、营养标签等方面,真是非常专业的。”宋总在介绍酵母抽提物这一特性时说,在以前消费者购物时会比较关注产品的保质期,看是不是新鲜。而现在已经有消费者能够关注到产品配料、标签。从看保质期、营养标签,到关注配料表,我觉得这是今后消费者选择一个商品的先决条件,因为消费者一方面会被市场影响,另一方面也会被国家提供的健康指南引导,当然主要的还是会更加关注自己每天的饮食。


“美味、营养”——食品的主旋律


“从刚才我一直在强调,它是一种非常好的食品配料,在食品行业中得到广泛使用。从发展趋势整体上来讲,我们觉得发展空间是很大的,而且每年市场都在增长。另外,整个大食品环境中,针对行业发展的速度,通常来讲比其他的产品还是会高一些。所以就酵母抽提物的行业来看,未来会有很大的发展空间。这也和它更能满足消费者对“味道”的需求有关。”


宋总:我最后强调一个观点,在市场中有国家健康层面的引导或是作为供应商,大家都一直在向消费者宣传:健康、美味、低盐或者无添加的理念。但实际上,我始终觉得消费者对于风味的追求是永无止境的。而且,特别是千禧一代,甚至说15后,他们对产品的需求中,始终逃不过“美味”两字,就是不管你做成什么样的产品、做什么样的概念和方向。我觉得“美味”是最主要的。另一方面,作为我们这一代的70后,会比较怀旧,怀念妈妈做饭的味道。这意味着什么?意味着原汁原味的东西,永远是有市场的,更是一个非常好的趋势。这种原汁原味不代表它不好吃,代表它天然、美味。所以呢,我觉的这一块儿后续肯定是一个非常好的产品开发方向。


思宾格Biospringer致力于为客户提供天然来源的食品配料,改进食品和饮料的口味和感官特性,为消费者带来愉悦的美食享受。未来,思宾格也将全面助力新老客户的发展,为客户提供更多创新产品和全面的解决方案。

 

 

 


 

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