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大豆食品的明天

 

 

文/龙王时代(北京)商业有限公司


编辑/杨成香

 

随着社会的高速发展,人们生活水平的不断提高和健康消费观念的不断加强,植物营养食品越来越受到人们的关注和青睐。通过近期消费者调查情况可知(如下图)。

 

 


现阶段新食品的发展方向正逐渐转向植物营养食品,营养中主要指标蛋白的植物来源以坚果果仁为主,存在着产量低、周期长、价格高的制约,现阶段主要的植物蛋白来源为花生和大豆。其中大豆又是性价比最高的原料。


第一,从营养价值上看,大豆蛋白质含量高达40%,是优质蛋白质,含有人体所必需的氨基酸,其中赖氨酸的含量高于谷物,是植物性食物当中最合理、最接近于人体所需比例的。特别是近年来,美国和英国先后发布健康声明:每天食用6.25克大豆蛋白,可以预防心血管疾病,使人们更加重视大豆蛋白的保健作用。


第二,大豆中的脂肪主要是植物脂肪,不饱和脂肪酸含量较高,并含有人体所必需脂肪酸亚油酸,胆固醇含量低,可以预防动脉硬化。


第三,豆粉(速溶豆粉)是经过超微粉碎工艺加工而成的,不除豆渣,大豆子叶被全部利用,膳食纤维的含量比同类产品高,膳食纤维有润肠通便的作用,可以预防直肠癌。


第四,大豆中含有多种矿物质和维生素。


第五,大豆中含有大豆低聚糖,大豆低聚糖对肠道内的双歧杆菌等益生菌有增殖作用,有润肠通便的作用,可以预防直肠癌;双歧杆菌等益生菌可以提高人体免疫力,延缓衰老。


第六,大豆中含有大豆异黄酮,大豆异黄酮是植物雌激素,长期食用可以预防乳腺癌、前列腺癌;可以预防骨质疏松;可以减轻或避免引起更年期综合症。


第七,大豆中含有大豆卵磷脂,大豆卵磷脂可以抗衰老,健脑。


大豆的新应用方向


随着我国人民对酸奶的认识,消费市场已经成熟,但品种、口感单一,同质化状态严重,特别对50%以上乳糖不适症人群,仍无适宜产品;而可以与牛奶媲美的豆奶为主料做成的酸奶,其形状、口感、风味和酸牛奶一致,成为酸奶家族一个新成员,能很快占领市场。曾经有权威机构和专家对比了酸奶、纯奶、豆奶等三种重要营养食品的营养值,得出的结论是,酸奶的营养保健值最高、豆奶其次、纯奶次之。


面包中添加大豆粉的优点:在生产面包用的面粉中,添加适量的大豆粉,不但可以提高面包的营养价值,而且可以改善面包的耐贮性及其质量。


面包生产后,在贮藏销售中很容易老化变硬,失去其特有的疏松柔软的口感。如果预先在面粉中添加一定量的大豆粉,由于其良好的吸水、吸油性,不但生产出的面包质地柔软,而且可以防止面包的老化,延长贮存期。


速溶性好的粉状产品并应用到婴儿配方粉中,解决了婴儿的乳糖不耐症和牛乳蛋白过敏的问题。


但大豆加工中的灭酶、研磨、脱臭等前处理工艺比较繁琐,设备要求较高。豆粉(速溶豆粉)使用则可方便快捷,更能满足产品个性化、多样化和标准化的要求,同时扩大其在食品中的应用范围。

 

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