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如何用酶打造“骨之精华”?

 

骨肉抽提物又称骨素,取“骨之精华”之意。

 

骨素从何而来


肉类分割加工过程中常会得到许多骨头,这些骨头上会残留一部分用人工方法难以剔除干净的鲜肉 ,这种残留鲜肉的骨头即称为骨肉 。鲜骨肉是一种营养价值非常高的肉类加工副产品 , 这些副产品往往无法加以充分利用 , 带来存放及环保等方面的问题 。利用酶生物技术水解其中的动物蛋白 , 制备功能性肉类提取物 , 并进一步添加于肉制品中改善肉制品的质量 , 从而提高加工副产品的附加值 , 是解决这一问题的主要途径。

 

由于我国是以食用猪、牛、鸡肉为主的国家,猪、牛、鸡骨原料较为充足,所以生产的骨素一般为猪骨素、牛骨素和鸡骨素,成品骨素为浅褐色至褐色的膏状。骨素是天然调味料之一,所谓天然调味料是指从天然原料中提取或用酶水解制成的调味料。骨素的主要特点是最大限度地保持原有动物新鲜骨肉天然的味道和香气,具有很好的风味增强效果,可以赋予人们追求自然柔和的美味。

 

 

骨素生产工艺

 

酶的关键作用


研究发现,鲜骨中的蛋白质含量为11%左右,而经过酶水解生产出来的骨素其蛋白质含量能达到30%以上。在骨素抽提过程中,利用酶的高效生物催化功能,部分蛋白质得以分解,降解为低分子量的多肽物质和具有生物活性的17种人体所必需的游离氨基酸,同时含有钙、磷和大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等,这些成份具有极强的速溶性,易于人体消化吸收,同时提高了产品的附加值。


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