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让英国人欲罢不能的调味料竟然是它!

 

 

在国外,一款非常有名的调味酱叫MARMITE,保持着良好的销售记录,英国人习惯于把它涂在烤面包上当酱料使用。

 

 

喜欢它的人非常喜欢,形容起来有一种醇厚的味道,同时带点面制品烤香味,那味道让他们欲罢不能。

 

真有这么好吃?说的小编都饿了~

最近BBC有一部纪录片叫《吉米的食品工厂》,其中有一集专门介绍了MARMITE酱和它的主要成分。为了解其中美味的奥妙,小编特地找到了此片一探究竟。

 

 

MARMITE其实就是一款以酵母抽提物为主的调味料,英文名称叫 YEAST EXTRACT ,简称YE。

 

 

1 什么是YE

 

YE(酵母抽提物)这个名字大家比较陌生,但是提到酵母大家会比较熟悉,其实YE的主要成分来源于酵母,经常发面的人,可能会用到它。它属于一种天然的微生物,是一种活的生物体,通常说的发酵其实就是酵母菌在进行无氧呼吸。

 

 

我们将酵母中的多肽、氨基酸、核苷酸、维生素等营养物质提取出来,浓缩所得的物质就是YE,所以它成分天然,安全,属于食品,可以直接食用。

 

这些物质可谓营养丰富,在100克YE中,氨基酸的含量可以达到100g牛奶含量的10到20倍!

 

除了营养丰富以外,YE本身具有丰富的鲜味和浓厚味,能增强食品的风味,同时他还能掩盖食品一些不良异味,这也是为什么越来越多的人爱上了它。

 

 

那MARMITE的YE是如何生产出来?吉米决定在一个谷仓里面,用身边的工具来为大家生产YE(酵母抽提物)。

 

 

2 如何制作YE

 

YE的生产过程就是如何让酵母细胞“自毁”,使其里面的营养物质流出的过程。


按照吉米的话说就是“所有酵母都必须死”,听起来很可怕。

 

吉姆通过用茶壶和自制的木制搅拌机组合成了一个简易的生化反应炉。

 

 

用冰淇凌机的马达来给木制搅拌器提供动力(真聪明!)

 

通过搅拌可以使酵母细胞聚集在一起,“说服他们自毁”

 

 

吉米选择了烘焙用的干酵母加上水,通过茶壶将温度维持在50℃左右。面包所用的干酵母是用来制作YE的最佳原料,他们含有的营养物质更丰富,得到的美味更强烈,品质和成本也比使用啤酒废酵母原料更高。

 

接下来吉米使用了酵母菌的“致命武器”食盐来促使细胞自溶。其实原理不复杂,盐通过渗透压的变化,把酵母细胞中的水驱逐出来,他们就开始死亡,这就触发了削弱细胞壁和内部物质分解的化学反应。

 

 

当细胞壁破损后,细胞内物质就会倾泻而出,这些营养物质正是酵母的精华所在。

 

其实通过盐促使酵母细胞自溶只是较为简单方式的一种,针对于工业生产YE(酵母抽提物)往往采用更为高效、科学的生物酶解方法,这样产生的YE纯度更高,且不含盐,更加适合低盐健康的需求。

 

通过整晚的自溶过程,吉米自制YE已经初具雏形了,变成了浅黄色的液体。

 

吉米也已经感受到了这些酵母细胞小碎片具有的强烈味道。

 

 

此时发生的事情和烹调肉的时候是一样的,蛋白质通过高温破裂成丰富味道的小碎片,这也是为什么虽然YE(酵母抽提物)属于素食,但吃起来却有肉的味道。

 

工作已经进行了一大半,接下来吉米要通过自制的蒸发器让酵母细胞液的水分蒸发掉一部分。

 

 

通过高温蒸发后,最终浓缩过的YE(酵母抽提物)已经呈现在视频面前

 

看样子,感觉和市面上的膏状YE产品还是有几分相似之处,在这里小编不得不佩服这位吉米的动手能力!

 

看到最后小编还是想给大家稍微科普下,
目前工业化生产YE的工艺要比吉米的制作方法高端复杂很多,加上标准化操作,YE产品的美味是吉米自制YE所无法比拟的。

 

但吉米的制作至少为我们证明了,YE(酵母抽提物)的生产过程是天然“无添加”的生化过程,产品既美味又健康,这也是为何越来越多的消费者如此青睐YE制品的原因。

看到这里,可能有些读者会问,既然YE具有如此强大的味道,难道只有外国人懂得如何使用吗?

3 YE的应用

其实,目前YE作为具有食品属性的鲜味物质,已经在国内外广泛应用于各种食品调味。只不过欧美国家由于接触的时间更早,使用YE更为彻底,已经将其直接作为主要调味料或食品使用,如MARMITE酱就是一个很好的例子。

 

 

在国内,YE主要还是作为一种调味配料应用于酱油、调味酱、方便面、肉制品火锅底料等食品、调味品生产加工中,从而有效增强风味,提升产品档次。

 

但小编在看了MARMITE酱风靡国外的例子后,更加坚信,随着消费者对YE(酵母抽提物)天然、营养、美味等优势的逐渐了解和认可,国内YE制品的普及将指日可待!

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