9月7-8日，由《食品工业科技》杂志社、食品伙伴网联合主办的“第三届食品科技创新论坛”暨2020大健康食品发展论坛在上海龙之梦大酒店隆重召开。会议秉承“科学创新、技术落地”的主旨，以科技为依托，促进食品行业良性发展、健康升级。肉制品分会场特邀思宾格（Biospringer）（以下简称“思宾格”）中国区食品应用中心经理王捷女士，分享了题为《酵母抽提物在肉制品中的健康美味解决方案》的报告。

　　会后，本刊记者对王捷经理进行了专题采访。毕业于江南大学食品学院的王捷女士，主修食品科学与工程。拥有15年以上的食品应用工作经验，是咸味方向的应用专家，包括各种酱料、调味料和肉类的应用。此外，也从事过烘焙和甜味方面的应用工作。负责思宾格中国及北亚地区，新产品应用研究以及客户技术服务。

　　本期，让我们一起了解一种神奇的天然食品配料——酵母抽提物，如何给行业带来天然健康与美味的产品及在肉制品中的应用解决方案。

天然的食品配料——酵母抽提物：改善肉制品风味、质构的好帮手！
专访源自法国的风味专家——思宾格中国区食品应用中心经理 王捷女士

本刊记者：杨成香

　　近年来，全球消费者对清洁标签的需求呈现出强劲增长。2012-2018年，清洁标签在亚洲市场保持了5.3%的增长速度（来源：英敏特），其中不含防腐剂/添加剂宣称占第一位。新冠疫情爆发后，消费者对健康饮食的意愿愈发强烈，升级的制作工艺和原料，是增强肉类零食作为蛋白质补充产品的关键。

　　
天然的食品配料——酵母抽提物

　　
　　“健康、美味”是消费者购买肉制品时最关心的两个因素，而无添加、素食、传统的制作方法等也成为各大生产商对新产品的宣称。“人们在20世纪初就开始关注酵母改善食品风味的特性，大概从50年代开始被运用到终端产品。现在，它也是食品工业中常用的天然来源的食品配料。”王捷在介绍酵母抽提物的发展历程时说。“那么，我们为什么又说它是一个比较新的食品配料呢？因为，它是伴随着国内食品工业的快速发展，特别是近二、三十年开始真正广泛的普遍接受。之前有很多客户是没有接触到，或者说接触的是更早的产品。所以，我认为食品工业在发展，酵母抽提物也是在发展的，现在的产品无论是风味、口感都有很大的进步，我们也在不断探索中。”

　　酵母抽提物具有多样化的风味和感官特性，能够完美应用于所有类型的食品，它的主要功能是改善风味。在食品企业和餐厅中酵母抽提物被当作和香草、香料一样的配料，用于为食品增添风味和改善口味。例如汤羹、酱汁、调味品、零食、即食餐和肉类等。除了改善口味，它还有助于解决食品行业开发新产品时面临的众多挑战，比如减盐、降糖和减脂。它还适用于开发具有特定饮食限制的产品，例如蛋奶素食、全素和无麸质饮食等。“由于它清洁标签、非转基因、非肉源、非过敏源的特性，未来会有更大的发展空间。”王捷介绍说，特别是非过敏原在国外也非常重要，因为国外过敏的人比较多。

　　
　　“目前，为了帮助客户更好地使用酵母抽提物开发食品和饮料配方，思宾格在全球建立了一个食品应用中心网络。食品应用专家利用配方开发的经验和酵母抽提物的丰富专业知识，为客户提供定制化解决方案和建议。”王捷在介绍食品应用中心时说：“我们食品应用中心一直致力于开发酵母抽提物的新特点，不断尝试调整配方，拓展新的应用领域。”

助力肉制品提升健康&美味

1、提升肉感

　　“今年发展比较火的植物基人造肉，国内就有很多传统的素食企业，我觉得植物基人造肉未来会有一定的市场。”王捷在介绍酵母抽提物在肉制品应用时说，“但是，目前有几个难点。第一、各种植物蛋白作为基料，不管是豌豆蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白都会有一些不良风味。第二、产品要有肉感、肉香气和肉的风味儿。传统工艺一般会使用香精香料来提供肉香气。但是，香料也有特殊的异味，并且对于加工的方式要求更多。第三、动物肉类可能20%-30%都是脂肪部分，或者更高，能够提供一定的香气和口感。但是，植物肉现在使用的植物油（菜籽油），香气方面还是有一定欠缺。思宾格酵母抽提物的应用解决方案能让这些难点迎刃而解。为蛋奶素食和纯素食品提供肉味，如各种肉的风味比如：鸡肉、牛肉、白肉等，以及和肉的加工方法相关的风味比如烧烤、烟熏、烘烤、红烧、炖煮等。此外，酵母抽提物具有加工稳定性，适用于各类型食品。” 

　　
2、提升风味强度

　　肉类零食品类正以惊人的速度在增长。日益加快的生活节奏使消费者开始寻求方便、美味和健康的零食。

　　
　　“我个人比较爱吃辣味食品。” 王捷在对辣味风尚分析时说，“目前，我们可以看到市场上诸多辣味肉类零食，比如：麻辣牛肉、麻辣香肠、香辣鸭脖等小食品。这也可能是千禧一代的影响力，他们更具有冒险精神，愿意尝试多滋多味的香料和辣味。但是我们知道辣味食品，会对肠胃有一定的刺激性。那么我们能不能既提升辛辣风味，而又减少食用辣椒的含量？其实，酵母抽提物就可以提供这个解决方案。它可以提供鲜味、咸式风味，并且能够显著提升香辛料的风味、带来饱满和圆润感等。”

3、掩盖异味

　　“中国肉制品市场巨大，”王捷介绍说：“掩盖异味要求食品生产商掌握丰富的配方开发知识，而这正是思宾格食品应用中心的优势。食品生产商应根据异味性质与成品的不同需求，采用不同的掩盖异味解决方案。掩盖异味的方法有两种，也可以二者结合使用以获得更好的效果：功能性掩盖，防止人们察觉到食品中的异味。其方法是加入能够增强食品原有风味或防止人们察觉到异味的配料，达到掩盖异味的效果。芳香性掩盖，通过加入能改善食品总体风味特性，提升口味的芳香成分，达到掩盖异味的效果。”

4、营养健康

　　对食品行业而言，最大的挑战是如何在保持风味的前提下，减少盐、糖、脂肪成分的含量。思宾格从主要的食品趋势中获取灵感，持续创新，提供特定风味的天然配料，以推动消费者的饮食偏好，并帮助应对食品行业面临的三大主要挑战。

　　
　　凭借其风味构建的丰富专业知识，我们的食品应用中心为食品制造商提供配方建议，使用酵母抽提物开发更加健康的配方（低盐、低脂、低糖配方），同时延续美味。

　　
5、改善质构

　　“最近几年，我们在肉制品应用当中做了一些研究，包括和院校合作，去科学的论证它。发现酵母抽提物一些功能性的作用，比如改善质构，可以更好的提升保水性，使组织更紧实，还可以提供油脂感。”王捷介绍说。 

营养&健康的未来

　　王捷总结说：随着人们生活水平的提高，现在中国人均GDP已经超过1万美金，人们从之前的追求温饱已经转为追求更高品质的食品，消费升级是未来的一个方向。比如最近几年很多酱油企业都推出的“零添加”系列的高端酱油。从本质上来讲，这是消费市场推动了生产商，是市场中客户本身有这个需求在。现在的部分消费者希望食用不含食品添加剂的食品，也能够接受相对一般产品更高的价格，比如1瓶酱油，一般的价位在10元以内，贵的不含添加剂的大约20元左右，虽然看上去价格增加较多，但是一瓶酱油可以用2-3个月的时间，平均到每天也就是1-2毛钱的增加，消费者是乐于花费这些钱去购买品质更高的酱油产品。那么厂商也能够接受原料成本价格的增长，因为总体来说厂商的最终利润还是可以更高的。近10年酵母抽提物在酱油中的使用也越来越多，它可以增强酱油的鲜味和口感，降低咸味。现在我们都在关注“大健康”，或者说已经开始去行动的一个状态，未来随着食品工业的不断发展，结合人们生活水平的不断提高，人们追求更美好生活的需要，酵母抽提物因其诸多的美味与营养健康特点，其未来的应用范围会更加广阔。

世界著名的风味调配专家——思宾格

　　思宾格于1872年成立于法国巴黎，隶属于法国乐斯福集团。是酵母抽提物和酵母衍生制品的全球生产商，具有悠久历史。
　　
　　思宾格是食品风味专家。思宾格独特的酵母抽提物和酵母衍生制品，旨在改善食物和饮料的风味，为您带来愉悦的美食享受。