温湿季节贮存面粉为什么易酸败变质？

A:原因是高温、高水分促进了脂肪酶作用，使甘油酯水解形成脂肪酸，发生酸败变质。这种变质面粉烘焙性差，面团延伸性降低，持气性减退，面包体积小，易开裂，风味不佳。可通过检测面粉的脂肪酸值（湿基）是否超过80米鉴别新鲜程度。