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为什么天然色素辣椒红同时具有安全性和营养性?

2009年第7期      
问:为什么天然色素辣椒红同时具有安全性和营养性?


答:从干红辣椒中提取出来的天然色素辣椒红是目前使用最为广泛的天然食品着色剂之一,属类胡萝卜素类色素,主要成分为辣椒红素(约50%)、辣椒玉红素(约8%)、玉米黄质(约14%)、β-胡萝卜素(约14%)、隐辣椒质(约5.5%)等。
辣椒红中的β-胡萝卜素会被人体转换成维他命A。如果人体摄入过量的维他命A会造成中毒。所以只有当有需要时,人体才会将β-胡萝卜素转换成维他命A。这一个特征使β-胡萝卜素成为维他命A的一个安全来源。
和其他的类胡萝卜素一样,β-胡萝卜素是一种抗氧化物。食用富含β-胡萝卜素的食物可以防止身体接触一种被称为自由基的破坏分子。通过一个氧化的过程,自由基会对细胞造成伤害。长此以往,将有可能导致人体患上各种各样的慢性疾病。一些研究表明从日常饮食中摄入足量的β-胡萝卜素可能减少罹患心脏病和癌症的危险。
老年性黄斑变性(AMD, age-related macular degeneration)是引起老年人失明的常见原因,一旦发生,很难治疗,所以预防就成了老年人应该注意的问题。发表在Arch Ophthamol (2006;124:1151-1162)杂志上的研究发现,类胡萝卜素(carotenoid),包括叶黄素(lutein),玉米黄质(zeaxanthin)和黄色素(yellow pigments)可能对预防AMD的发生有帮助。

答疑专家:胡操正 老河口华松科技有限责任公司
电话:0710-8206936
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