远红外辅助热风干燥对秋刀鱼片干燥特性及品质的影响

蔡洁 李汴生 阮征

蔡洁, 李汴生, 阮征. 远红外辅助热风干燥对秋刀鱼片干燥特性及品质的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 58-66. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020141
引用本文: 蔡洁, 李汴生, 阮征. 远红外辅助热风干燥对秋刀鱼片干燥特性及品质的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 58-66. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020141
CAI Jie, LI Bian-sheng, RUAN Zheng. Effects of Far-infrared Assisted Hot Air Drying on the Drying Characteristics and Quality of Saury Fillets[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 58-66. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020141
Citation: CAI Jie, LI Bian-sheng, RUAN Zheng. Effects of Far-infrared Assisted Hot Air Drying on the Drying Characteristics and Quality of Saury Fillets[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 58-66. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020141

远红外辅助热风干燥对秋刀鱼片干燥特性及品质的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020141
基金项目: 

广东省重点领域研发计划(2019B020212002)。

详细信息
    作者简介:

    蔡洁(1996-),女,硕士研究生,研究方向:食品加工与保藏,E-mail:18826074200@163.com。

    通讯作者:

    阮征(1972-),女,博士,副教授,研究方向:食品加工与保藏,E-mail:zhruan@scut.edu.cn。

  • 中图分类号: TS254.1

Effects of Far-infrared Assisted Hot Air Drying on the Drying Characteristics and Quality of Saury Fillets

  • 摘要:

    为探究远红外辅助热风干燥对秋刀鱼片干燥特性和品质的影响,采用远红外辅助热风干燥和热风干燥工艺在50、60、70、80和90 ℃下对秋刀鱼片进行脱水处理,并观察其品质变化情况。结果表明:为使秋刀鱼片的干基含水率降低至43%以下,50~90 ℃热风干燥所需的干燥时间分别为570、435、282、225、208 min,远红外联合热风干燥所需时间为510、395、258、204、186 min,提高干燥温度有利于缩短干燥时间和提高干燥速率,且远红外联合热风干燥具有明显的干燥优势。低场核磁共振的检测结果显示,干燥过程秋刀鱼片中的不易流动水转化为自由水向外扩散进而实现干燥的目的。在干燥品质方面,干燥后秋刀鱼片的红度a*值和黄度b*值分别增加至4.85~8.98和12.08~16.01;随干燥温度的增加,硬度、咀嚼性、回复性等质构指标和气味、鲜味、咀嚼性等感官评分呈上升趋势,亮度L*值、TBA值和组织形态评分呈下降趋势,色泽评分则表现为先上升后下降趋势。和热风干燥相比,远红外辅助热风干燥秋刀鱼片在色泽、质构特性方面的品质较好,组织形态、气味等方面的感官评分较高,但在TBA值方面两种干燥方式没有表现出显著性差异(P>0.05)。

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出版历程
  • 收稿日期:  2020-02-16
  • 刊出日期:  2020-11-12

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