新型酥皮切糕的研制及其质构分析

张婷 赵丹 邹淑萍 潘俨 张谦

张婷, 赵丹, 邹淑萍, 潘俨, 张谦. 新型酥皮切糕的研制及其质构分析[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 151-155,163. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020055
引用本文: 张婷, 赵丹, 邹淑萍, 潘俨, 张谦. 新型酥皮切糕的研制及其质构分析[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 151-155,163. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020055
ZHANG Ting, ZHAO Dan, ZOU Shu-ping, PAN Yan, ZHANG Qian. The Manufacture and Determination of the Texture Characteristics of a Newxinjiang Nuts Meringue Cut Cake[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 151-155,163. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020055
Citation: ZHANG Ting, ZHAO Dan, ZOU Shu-ping, PAN Yan, ZHANG Qian. The Manufacture and Determination of the Texture Characteristics of a Newxinjiang Nuts Meringue Cut Cake[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 151-155,163. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020055

新型酥皮切糕的研制及其质构分析

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020055
基金项目: 

"十三五"国家重点研发计划课题 (2018YFD0400104-2)。

详细信息
    作者简介:

    张婷(1980-),女,博士,副研究员,研究方向:农产品贮运与加工,E-mail:zhangtingkikie@163.com。

    通讯作者:

    张谦(1962-),女,硕士,研究员,研究方向:农产品加工,E-mail:zhqxj@126.com。

  • 中图分类号: TS210

The Manufacture and Determination of the Texture Characteristics of a Newxinjiang Nuts Meringue Cut Cake

  • 摘要:

    为确定新型酥皮切糕的最佳配方,以核桃、葡萄干等为主要原料,辅以低筋粉、高筋粉、马铃薯粉、牛奶、水、玉米油及改良剂等,采用单因素实验,探讨核桃仁与葡萄干比例、低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例、面皮与油酥比例及改良剂添加量酥皮切糕质构和感官品质的影响,在此基础上,进行L9(34)正交试验设计,通过感官评定法评分,确定新型酥皮切糕的最佳配方。结果表明:各因素对酥皮切糕产品感官品质的影响大小依次为:面皮与油酥比例>核桃仁与葡萄干比例>低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例>改良剂添加量。最佳配方为:核桃仁与葡萄干比例为7:3,低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例为90:5:5,面皮与油酥比例为5:2,改良剂添加量为1.2%。新型酥皮切糕产品含糖量仅为13.80 g/100 g,最大剪切力仅为1.86 N,与传统切糕相比,其含糖量下降了23.76%,最大剪切力下降了97.55%,具有含糖量低、易切割等特点,这一结果为新疆切糕产品研发及产业化提供了新的研究思路和方向。

  • 加载中
计量
  • 文章访问数:  3
  • HTML全文浏览量:  0
  • PDF下载量:  1
  • 被引次数: 0
出版历程
  • 收稿日期:  2020-02-09
  • 刊出日期:  2020-11-12

目录

    /

    返回文章
    返回

    《食品工业科技》影响力指数稳居第二

    根据中国知网与中国科学文献计量评价研究中心最新发布的《中国学术期刊影响因子年报(2020版)》显示,我刊影响力指数稳居第二。