养殖和野生可口革囊星虫营养评价及挥发性风味物质分析

蔡彬新 周逢芳 黄伟卿 阮少江

蔡彬新, 周逢芳, 黄伟卿, 阮少江. 养殖和野生可口革囊星虫营养评价及挥发性风味物质分析[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 240-245,252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020034
引用本文: 蔡彬新, 周逢芳, 黄伟卿, 阮少江. 养殖和野生可口革囊星虫营养评价及挥发性风味物质分析[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 240-245,252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020034
CAI Bin-xin, ZHOU Feng-fang, HUANG Wei-qing, RUAN Shao-jiang. Nutritional Evaluation and Volatile Flavor Compounds Analysis of Cultured and Wild Phascolosoma esculenta[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 240-245,252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020034
Citation: CAI Bin-xin, ZHOU Feng-fang, HUANG Wei-qing, RUAN Shao-jiang. Nutritional Evaluation and Volatile Flavor Compounds Analysis of Cultured and Wild Phascolosoma esculenta[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 240-245,252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020034

养殖和野生可口革囊星虫营养评价及挥发性风味物质分析

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020034
基金项目: 

福建省科技自然基金项目(2017J01643)

闽东优势农产品高值化利用协同创新中心项目(2017Z02)

宁德师范学院中青年项目(2018Q107,2017FZ05,2016Q56)。

宁德师范学院校企联合攻关项目(2018ZX404)

详细信息
    作者简介:

    蔡彬新(1983-),女,硕士,讲师,研究方向:食品营养与加工,E-mail:binxin3@sina.com。

  • 中图分类号: TS201.4

Nutritional Evaluation and Volatile Flavor Compounds Analysis of Cultured and Wild Phascolosoma esculenta

  • 摘要:

    分析和评价养殖和野生可口革囊星虫营养品质和挥发性风味物质。结果表明:养殖星虫粗蛋白含量显著低于野生星虫(P<0.05),水分和粗脂肪含量显著高于野生星虫(P<0.05)。养殖星虫氨基酸总量、呈味氨基酸含量、必需氨基酸含量均低于野生星虫,其中呈味氨基酸、精氨酸和赖氨酸分别占44.12%、10.23%、6.17%和45.22%、9.85%、5.94%。养殖和野生星虫中均含有丰富的不饱和脂肪酸,分别占脂肪酸总量的48.60%和53.04%,以C20:4 n-6含量最高,但养殖星虫的不饱和脂肪酸显著低于野生星虫(P<0.05)。从养殖星虫和野生星虫中分别检测出40和41种挥发性成分,醛、醇、酮含量分别为30.10%、18.19%、13.47%和31.53%、18.50%、19.59%,均表现出脂肪香、蘑菇泥土味、草味,其中对风味贡献较大的是辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、1辛烯-3酮和β-紫罗兰酮。综合比较,养殖星虫营养品质、腥味、香味特征略低于野生星虫。

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出版历程
  • 收稿日期:  2020-02-04
  • 刊出日期:  2020-11-12

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