微胶囊技术在益生菌CICC 6075冰淇淋中的应用

田文静 赵东瑞 孙玉清 柳青 罗红霞 邓志峰 汪慧华

田文静, 赵东瑞, 孙玉清, 柳青, 罗红霞, 邓志峰, 汪慧华. 微胶囊技术在益生菌CICC 6075冰淇淋中的应用[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 67-74. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120324
引用本文: 田文静, 赵东瑞, 孙玉清, 柳青, 罗红霞, 邓志峰, 汪慧华. 微胶囊技术在益生菌CICC 6075冰淇淋中的应用[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 67-74. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120324
TIAN Wen-jing, ZHAO Dong-rui, SUN Yu-qing, LIU Qing, LUO Hong-xia, DENG Zhi-feng, WANG Hui-hua. Application of Microencapsulation Technology in Ice Cream with Probiotic CICC 6075[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 67-74. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120324
Citation: TIAN Wen-jing, ZHAO Dong-rui, SUN Yu-qing, LIU Qing, LUO Hong-xia, DENG Zhi-feng, WANG Hui-hua. Application of Microencapsulation Technology in Ice Cream with Probiotic CICC 6075[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 67-74. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120324

微胶囊技术在益生菌CICC 6075冰淇淋中的应用

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120324
基金项目: 

北京市财政支持特高校建设专项-食品营养与安全应用技术协同创新中心项目(PXM2020-157102-000025)。

北京工商大学青年教师科研启动基金资助项目(QNJJ2020-13)

北京农业职业学院科研项目(XY-YF-18-19)

详细信息
    作者简介:

    田文静(1992-),女,硕士,讲师,研究方向:食品微生物,E-mail:91505@bvca.edu.cn。

    通讯作者:

    赵东瑞(1991-),男,博士,讲师,研究方向:食品功能成分评价,E-mail:zdrui6789@sina.com。

  • 中图分类号: TS252.42

Application of Microencapsulation Technology in Ice Cream with Probiotic CICC 6075

  • 摘要:

    为探究微胶囊技术在冰淇淋生产中的可行性,本研究以乳蛋白为壁材,应用乳化法制备嗜酸乳杆菌CICC 6075微胶囊。以未加菌的冰淇淋(冰淇淋A组)为空白对照,探讨了微胶囊(冰淇淋C组)及裸菌(冰淇淋B组)的添加对冰淇淋理化性质、感官性状等指标的影响。结果表明,添加CICC 6075裸菌及微胶囊均未对冰淇淋的性质产生明显影响。但在冰淇淋的加工及贮藏过程中,微胶囊由于致密的结构可对菌体提供良好的保护,因而明显提高了CICC 6075的活菌数。搅拌凝冻使冰淇淋B中的CICC 6075活菌数下降(1.20±0.08)lg CFU/g,而冰淇淋C中仅下降(0.09±0.07)lg CFU/g;在-18 ℃的条件下贮藏150 d,冰淇淋B中的活菌数降至(5.54±0.03)lg CFU/g,低于益生菌发挥健康功效的最低阈值;而冰淇淋C中仅下降了(0.60±0.08)lg CFU/g,最终活菌数高达(8.09±0.03)lg CFU/g。此外,在消化特性检验中发现,150 d的低温贮藏,使冰淇淋B中CICC 6075的耐胃酸性和对小肠上皮细胞的粘附性均明显下降(6.16%±0.04%,16.76%±0.05%),明显高于冰淇淋C的下降率(1.92%±0.07%,4.47%±0.09%)。综上,微胶囊技术可以明显提升益生菌对不良环境(如低温、胃液)的抗性,因而可以在保证冰淇淋良好品质特性的同时,提升其功能活性,具有一定的应用前景。

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出版历程
  • 收稿日期:  2019-12-30
  • 刊出日期:  2020-11-12

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