茶枝柑果肉发酵过程中感官特性及抗氧化活性的变化

周林 胡金梅 洪峻峰 黄志枫

周林, 胡金梅, 洪峻峰, 黄志枫. 茶枝柑果肉发酵过程中感官特性及抗氧化活性的变化[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 116-121. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120311
引用本文: 周林, 胡金梅, 洪峻峰, 黄志枫. 茶枝柑果肉发酵过程中感官特性及抗氧化活性的变化[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 116-121. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120311
ZHOU Lin, HU Jin-mei, HONG Jun-feng, HUANG Zhi-feng. Changes of Sensory Properties and Antioxidant Activity of Citrus reticulata ‘chachi’Pulp during Fermentation[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 116-121. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120311
Citation: ZHOU Lin, HU Jin-mei, HONG Jun-feng, HUANG Zhi-feng. Changes of Sensory Properties and Antioxidant Activity of Citrus reticulata ‘chachi’Pulp during Fermentation[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 116-121. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120311

茶枝柑果肉发酵过程中感官特性及抗氧化活性的变化

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120311
基金项目: 

广东环境保护工程职业学院院长基金(K650418122012)。

广东高校省级重点平台和重大科研项目(2017GGXJK041)

2019年广东大学生科技创新培育项目(PDJH2019b0805)

详细信息
    作者简介:

    周林(1977-),男,博士,副教授,研究方向:生物活性物质制备及其功能,E-mail:zhoulin@gdpu.edu.cn。

    通讯作者:

    胡金梅(1976-),女,博士,高级工程师,研究方向:食品营养与检测,E-mail:172323992@qq.com。

  • 中图分类号: TS201.3

Changes of Sensory Properties and Antioxidant Activity of Citrus reticulata ‘chachi’Pulp during Fermentation

  • 摘要:

    本文旨在研究酵母发酵茶枝柑果汁过程中感官、化学成分和抗氧化活性的变化,促进茶质柑果肉资源的合理利用。从组织状态、色泽、酸味、甜味、苦涩、香气六个方面评价其感官特性;测定发酵过程中总酸、还原糖、总酚、总黄酮的含量;通过GC-MS检测其香气成分及相对含量;结合DPPH·清除率和·OH清除率评价其抗氧化活性。研究表明,采用0.5%接种量接种安琪酵母,40 ℃发酵96 h后的茶枝柑发酵果汁口感酸甜适中,苦涩感较弱,带有果香味和发酵风味;挥发性香味物质经0~96 h发酵,烯烃含量最高由53.70%增加至77.77%,主要成分为d-柠檬烯和γ-萜烯;其次是醇类由34.50%降至16.05%,酯类由7.74%降至2.44%;醛酮与酚类含量较少(<1%)。发酵过程中总酸、还原糖含量逐渐减少,总酚、总黄酮含量先大幅减少后略有增加;发酵过程中DPPH·清除率逐渐降低,与总酚、总黄酮、总酸及还原糖含量均呈显著相关(P<0.05);·OH清除率逐渐降低,与总酸含量呈极显著相关(P<0.01),与总黄酮含量和还原糖含量呈显著相关(P<0.05);·OH清除率与总酚含量无显著相关性(P>0.05)。

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出版历程
  • 收稿日期:  2019-12-30
  • 刊出日期:  2020-11-12

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