葡萄籽粉对太谷饼风味的影响

张倩茹 尹蓉 王贤萍 韩彦龙

张倩茹, 尹蓉, 王贤萍, 韩彦龙. 葡萄籽粉对太谷饼风味的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 235-239. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110035
引用本文: 张倩茹, 尹蓉, 王贤萍, 韩彦龙. 葡萄籽粉对太谷饼风味的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 235-239. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110035
ZHANG Qian-ru, YIN Rong, WANG Xian-ping, HAN Yan-long. Effect of Grape Seed Powder on the Flavor Components of Taigu Cake[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 235-239. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110035
Citation: ZHANG Qian-ru, YIN Rong, WANG Xian-ping, HAN Yan-long. Effect of Grape Seed Powder on the Flavor Components of Taigu Cake[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 235-239. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110035

葡萄籽粉对太谷饼风味的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110035
基金项目: 

山西省重点研发计划(201703D211012-1)。

详细信息
    作者简介:

    张倩茹(1985-),女,硕士,助理研究员,研究方向:食品加工及品质分析,E-mail:75885470@qq.com。

    通讯作者:

    韩彦龙(1976-),男,硕士,副研究员,研究方向:早作节水及植物营养研究,E-mail:yanlonghan@126.com。

  • 中图分类号: TS213.2

Effect of Grape Seed Powder on the Flavor Components of Taigu Cake

  • 摘要:

    将葡萄籽粉碎添加到太谷饼中,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)联用技术结合感官评价,重点研究添加葡萄籽粉对太谷饼风味的影响。结果表明:三种太谷饼中共检测出已定性的挥发性有机物18种,其中醛类6种,酮类3种,醇类5种,酯类3种,呋喃类1种;添加葡萄籽粉的太谷饼中风味物质种类未改变,但各种风味物质含量发生变化,葡萄籽粉添加10%时,太谷饼中乙酸乙酯和2-甲基丁醇的相对含量由对照组的1.67%和0.65%增加到8.62%和7.25%,但3-甲基丁醛和己醛降低了1.65%和5.03%;结合感官评价结果,虽然对照组得分最高,但三种太谷饼无显著性差异(P>0.05),说明葡萄籽粉添加量小于10%时,消费者均可以接受。本研究为太谷饼风味物质的研究提供一定科学依据,为葡萄籽的开发利用提供一些思路。

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出版历程
  • 收稿日期:  2019-11-05
  • 刊出日期:  2020-11-12

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