胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹制汁过程中酶解工艺的优化

张程慧 石超 冯叙桥

张程慧, 石超, 冯叙桥. 胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹制汁过程中酶解工艺的优化[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 199-207. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100007
引用本文: 张程慧, 石超, 冯叙桥. 胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹制汁过程中酶解工艺的优化[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 199-207. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100007
ZHANG Cheng-hui, SHI Chao, FENG Xu-qiao. Optimization of Enzymatic Hydrolysis on Vegetable Juice of Carrot,Tomato,Cucumber and Celery[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 199-207. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100007
Citation: ZHANG Cheng-hui, SHI Chao, FENG Xu-qiao. Optimization of Enzymatic Hydrolysis on Vegetable Juice of Carrot,Tomato,Cucumber and Celery[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 199-207. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100007

胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹制汁过程中酶解工艺的优化

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100007
详细信息
    作者简介:

    张程慧(1994-),女,硕士,研究方向:农产品贮藏与加工工程,E-mail:749928377@qq.com。

    通讯作者:

    冯叙桥(1961-),男,博士,教授,研究方向:农产品贮藏与加工工程,E-mail:feng_xq@hotmail.com。

  • 中图分类号: TS255.36

Optimization of Enzymatic Hydrolysis on Vegetable Juice of Carrot,Tomato,Cucumber and Celery

  • 摘要:

    目的:优化胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹这四种蔬菜制汁的酶解工艺。方法:榨汁过程中分别添加果胶酶或纤维素酶对蔬菜汁进行酶解处理,以出汁率和浊度为指标对酶解条件(酶解时间、酶添加量、酶解温度)进行单因素分析和正交实验优化。结果:四种蔬菜汁的最佳酶解工艺条件为:胡萝卜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.4%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到84.7%,浊度为54.3 NTU;番茄汁酶解时间40 min,果胶酶添加量0.2%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到95.1%,浊度为36.3 NTU;黄瓜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.5%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到93.2%,浊度为60.7 NTU;西芹汁酶解时间60 min,纤维素酶添加量0.4%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到92.1%,浊度为33.3 NTU。结论:在最佳酶解工艺条件下制得的蔬菜汁色泽清亮、甘甜爽口,具有一定的开发价值,可用于制备复合果蔬或蔬菜饮料的原料。

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出版历程
  • 收稿日期:  2019-10-08
  • 刊出日期:  2020-11-12

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