风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化

王琦 岳大鹏 王然然 周敏 侯温甫 王睿 刘峥

王琦, 岳大鹏, 王然然, 周敏, 侯温甫, 王睿, 刘峥. 风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化[J]. 食品工业科技, 2021, 42(1): 54-60. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100005
引用本文: 王琦, 岳大鹏, 王然然, 周敏, 侯温甫, 王睿, 刘峥. 风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化[J]. 食品工业科技, 2021, 42(1): 54-60. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100005
WANG Qi, YUE Da-peng, WANG Ran-ran, ZHOU Min, HOU Wen-fu, WANG Rui, LIU Zheng. Changes of Lipid-oxidation and Volatile Compounds of Air-dried Golden Pomfret during Processing[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(1): 54-60. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100005
Citation: WANG Qi, YUE Da-peng, WANG Ran-ran, ZHOU Min, HOU Wen-fu, WANG Rui, LIU Zheng. Changes of Lipid-oxidation and Volatile Compounds of Air-dried Golden Pomfret during Processing[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(1): 54-60. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100005

风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100005
基金项目: 

国家重点研发计划项目(2016YFD0401202)。

详细信息
    作者简介:

    王琦(1981-),男,博士,副教授,研究方向:水产品加工与综合利用,E-mail:wqsys313@163.com。

  • 中图分类号: TS254.1

Changes of Lipid-oxidation and Volatile Compounds of Air-dried Golden Pomfret during Processing

  • 摘要: 以金鲳鱼为原料,采用腌制2 d、风干3 d的加工方式对金鲳鱼鱼背、鱼腹进行处理,探究金鲳鱼鱼背和鱼腹的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。通过顶空固相微萃取-气质联用仪分析风干金鲳鱼制品加工过程中挥发性成分的变化。结果表明,鱼背的脂质氧化程度整体上稍高于鱼腹。鱼背和鱼腹脂肪酸组成变化规律大致相同,表现为饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)显著增加17.28%、19.32%(P<0.05),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)显著减少17.46%、11.53%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)显著减少12.24%、11.52%(P<0.05)。风干后的鱼背和鱼腹中共分别检测到35和36种挥发性风味物质,相比于原料鱼分别增加了15和14种风味物质成分;风干阶段较原料和腌制阶段相比,产生了具有蘑菇香气、甜香味的2-乙基-1-己醇,对金鲳鱼成品风味的影响较大。
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  • 收稿日期:  2019-10-08

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