不同储藏温度对超巴氏奶货架期理化指标及风味的影响

依胜男 张书文 芦晶 逄晓阳 宋慧敏 梁佳祺 郝莉雨 胡诚 许晓曦 吕加平

依胜男, 张书文, 芦晶, 逄晓阳, 宋慧敏, 梁佳祺, 郝莉雨, 胡诚, 许晓曦, 吕加平. 不同储藏温度对超巴氏奶货架期理化指标及风味的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 15-20,28. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019080175
引用本文: 依胜男, 张书文, 芦晶, 逄晓阳, 宋慧敏, 梁佳祺, 郝莉雨, 胡诚, 许晓曦, 吕加平. 不同储藏温度对超巴氏奶货架期理化指标及风味的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 15-20,28. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019080175
YI Sheng-nan, ZHANG Shu-wen, LU Jing, PANG Xiao-yang, SONG Hui-min, LIANG Jia-qi, HAO Li-yu, HU Cheng, XU Xiao-xi, LV Jia-ping. Effects of Different Storage Temperatures on Physico-Chemical Characteristics and Flavor Changes of Ultra Pasteurized Milk[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 15-20,28. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019080175
Citation: YI Sheng-nan, ZHANG Shu-wen, LU Jing, PANG Xiao-yang, SONG Hui-min, LIANG Jia-qi, HAO Li-yu, HU Cheng, XU Xiao-xi, LV Jia-ping. Effects of Different Storage Temperatures on Physico-Chemical Characteristics and Flavor Changes of Ultra Pasteurized Milk[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 15-20,28. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019080175

不同储藏温度对超巴氏奶货架期理化指标及风味的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019080175
基金项目: 

国家重点研发计划(2018YFD0400905,2018YFC1604300),奶牛产业技术北京市创新团队。

详细信息
    作者简介:

    依胜男(1994-),女,硕士研究生,研究方向:畜产品加工工程,E-mail:1295152333@qq.com。

    通讯作者:

    许晓曦(1968-),女,博士,教授,研究方向:畜产品科学与技术、乳品安全与质量管理,E-mail:xiaoxi_xu01@163.com

    吕加平(1963-),男,博士,研究员,研究方向:乳品加工技术,E-mail:lvjp586@vip.sina.com。

  • 中图分类号: TS201.1

Effects of Different Storage Temperatures on Physico-Chemical Characteristics and Flavor Changes of Ultra Pasteurized Milk

  • 摘要:

    本研究将生鲜乳均质后进行120 ℃、15 s的热处理,随后进行无菌灌装。分别在4、25、37 ℃三个储藏温度下进行45 d的保藏实验,分析产品在储藏期间理化及风味变化规律。结果表明,4 ℃保藏条件下超巴氏奶细菌蛋白酶酶活以及脂肪酶酶活变化不明显,蛋白酶活在37 ℃保藏条件下第25 d后急剧上升,第45 d达到最大值3.2 U/mL,25和37 ℃保藏温度下的脂肪酶活性均在储藏第10 d后急剧上升,并分别维持在6.25和6.75 U/mL左右。此外,在储藏期间,pH降低,粒径增大,Zeta电位先降低后增高,并随储藏温度增加,变化速度加快,不同储藏温度样品间差异明显。对于色泽,4 ℃保藏下超巴氏奶只在L*值上有明显变化,另外两个温度保藏下L*、a*以及b*值均有明显变化。电子鼻以及电子舌结果显示,4 ℃保藏条件下,保藏期间超巴氏奶气味和滋味无较大差异,而25和37 ℃气味及滋味均差异明显。研究结果表明,超巴氏奶在4 ℃保藏温度下货架期可达45 d,而储藏在25和37 ℃温度下的超巴氏奶货架期无法达到45 d。

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出版历程
  • 收稿日期:  2019-08-16
  • 刊出日期:  2020-11-12

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