五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响

杨昭 姚玉静 黄佳佳 梁志理 梁瑞进 陈丽珊 梁健平

杨昭, 姚玉静, 黄佳佳, 梁志理, 梁瑞进, 陈丽珊, 梁健平. 五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 53-57,66. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019080172
引用本文: 杨昭, 姚玉静, 黄佳佳, 梁志理, 梁瑞进, 陈丽珊, 梁健平. 五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(21): 53-57,66. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019080172
YANG Zhao, YAO Yu-jing, HUANG Jia-jia, LIANG Zhi-li, LIANG Rui-jin, CHEN Li-shan, LIANG Jian-ping. Effects of Five Proteases on the Taste Characteristics of Oyster Hydrolysates[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 53-57,66. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019080172
Citation: YANG Zhao, YAO Yu-jing, HUANG Jia-jia, LIANG Zhi-li, LIANG Rui-jin, CHEN Li-shan, LIANG Jian-ping. Effects of Five Proteases on the Taste Characteristics of Oyster Hydrolysates[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(21): 53-57,66. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019080172

五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019080172
基金项目: 

广东食品药品职业学院大学生创新创业训练计划项目(2017DC12)。

广东食品药品职业学院自然科学研究项目-自然科学一般项目(2018ZR021,2019ZR12)

广东高校省级重点平台和重大科研项目-青年创新人才项目(2018GkQNCX132)

详细信息
    作者简介:

    杨昭(1987-),男,硕士,研究方向:食品深加工及风味化学,E-mail:yangz@gdyzy.edu.cn。

    通讯作者:

    姚玉静(1979-),女,硕士,副教授,研究方向:食品生物技术、食品检测,E-mail:153183602@qq.com。

  • 中图分类号: TS254.1

Effects of Five Proteases on the Taste Characteristics of Oyster Hydrolysates

  • 摘要:

    以牡蛎为研究对象,在水解度一致的情况下,探究胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎酶解产物感官、肽分子量和游离氨基酸的影响。结果表明:五种酶解产物均具有较强的鲜味。碱性蛋白酶酶解产物在五种酶解产物中整体感官评价最佳。分子量<5 kDa肽比例从大到小是胰蛋白酶(74.99%)、动物蛋白酶(73.44%)、中性蛋白酶(71.53%)、碱性蛋白酶(68.46%)和风味蛋白酶(58.77%)。五种酶解产物中游离氨基酸百分比均呈现出谷氨酸百分比最高、组氨酸百分比最低的特点。游离氨基酸总量从高到低分别为胰蛋白酶(22.816 mg/g)、中性蛋白酶(20.775 mg/g)、风味蛋白酶(20.530 mg/g)、动物蛋白酶(16.287 mg/g)、碱性蛋白酶(16.232 mg/g)。胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物中TAV大于1的游离氨基酸数量分别为10、8、8、9和11种。5种蛋白酶酶解产物中,TVA值最大的氨基酸均是谷氨酸。

  • 加载中
计量
  • 文章访问数:  6
  • HTML全文浏览量:  0
  • PDF下载量:  1
  • 被引次数: 0
出版历程
  • 收稿日期:  2019-08-16
  • 刊出日期:  2020-11-12

目录

    /

    返回文章
    返回

    《食品工业科技》影响力指数稳居第二

    根据中国知网与中国科学文献计量评价研究中心最新发布的《中国学术期刊影响因子年报(2020版)》显示,我刊影响力指数稳居第二。