超高压耦合酶解鳕鱼骨的工艺优化及其对酶解液滋味的影响

朱文慧 杨琬琳 步营 李学鹏 励建荣 李钰金

朱文慧, 杨琬琳, 步营, 李学鹏, 励建荣, 李钰金. 超高压耦合酶解鳕鱼骨的工艺优化及其对酶解液滋味的影响[J]. 食品工业科技, 2019, 40(4): 214-219. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.035
引用本文: 朱文慧, 杨琬琳, 步营, 李学鹏, 励建荣, 李钰金. 超高压耦合酶解鳕鱼骨的工艺优化及其对酶解液滋味的影响[J]. 食品工业科技, 2019, 40(4): 214-219. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.035
ZHU Wen-hui, YANG Wan-lin, BU Ying, Li Xue-peng, LI Jian-rong, LI Yu-jin. Optimization of Ultra High Pressure Coupled with Enzymatic Hydrolysis Technology and Its Effect on the Taste of Hydrolysate of Pollock Bone[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(4): 214-219. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.035
Citation: ZHU Wen-hui, YANG Wan-lin, BU Ying, Li Xue-peng, LI Jian-rong, LI Yu-jin. Optimization of Ultra High Pressure Coupled with Enzymatic Hydrolysis Technology and Its Effect on the Taste of Hydrolysate of Pollock Bone[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(4): 214-219. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.035

超高压耦合酶解鳕鱼骨的工艺优化及其对酶解液滋味的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.035
基金项目: 

泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目(鲁政办字(2015)19号)。

"十三五"重点研发计划项目(2016YFD0400705)

辽宁省教育厅服务地方项目(LF2017008)

详细信息
    作者简介:

    朱文慧(1982-),女,博士,讲师,研究方向:水产品加工及贮藏,E-mail:wenhuiby130@163.com。

    通讯作者:

    李学鹏(1982-),男,博士,副教授,研究方向:水产品贮藏加工,E-mail:xuepengli8234@163.com

    励建荣(1964-),男,博士,教授,研究方向:水产品贮藏加工及质量安全控制,E-mail:lijr6491@163.com。

  • 中图分类号: TS254.2

Optimization of Ultra High Pressure Coupled with Enzymatic Hydrolysis Technology and Its Effect on the Taste of Hydrolysate of Pollock Bone

  • 摘要: 为研究超高压处理对鳕鱼骨酶解液滋味的影响,以副产物鳕鱼骨为研究对象,采用超高压耦合酶解技术,通过单因素实验和正交试验优化鳕鱼骨高压酶解工艺,探讨超高压耦合酶解对酶解液氨基酸态氮、感官评价、可溶性肽、游离氨基酸等指标的影响。结果表明,在初始pH7.5、150 MPa下加压处理60 min条件下,超高压耦合酶解效果最优,与常压酶解相比,氨基酸态氮的含量达到(0.380±0.04) g/100 mL,提高了1.68倍;感官评价表明,超高压耦合降低了酶解液的腥味、苦味和涩味,增强了酶解液的鲜味,鳕鱼骨酶解液的风味得到改善;超高压耦合酶解液中可溶性肽的含量显著大于常压酶解(p<0.05),是常压酶解液中可溶性肽含量的1.47倍;游离氨基酸总量达到(6240.4±8.1) mg/100 mL,是常压酶解液的1.13倍;谷氨酸的味道强度值(Taste active value,TAV)最大,对酶解液的滋味贡献最大。该方法提高了鳕鱼骨的酶解效率,为水产副产物的综合加工利用提供了理论参考。
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出版历程
  • 收稿日期:  2018-04-17

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