大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质

沈金荣 史梦珂 邓泽元 李静

沈金荣, 史梦珂, 邓泽元, 李静. 大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质[J]. 食品工业科技, 2018, 39(2): 175-181. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.033
引用本文: 沈金荣, 史梦珂, 邓泽元, 李静. 大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质[J]. 食品工业科技, 2018, 39(2): 175-181. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.033
SHEN Jin-rong, SHI Meng-ke, DEND Ze-yuan, LI Jing. Formulation optimization and physicochemical properties of soybean compound plant protein beverage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2018, 39(2): 175-181. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.033
Citation: SHEN Jin-rong, SHI Meng-ke, DEND Ze-yuan, LI Jing. Formulation optimization and physicochemical properties of soybean compound plant protein beverage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2018, 39(2): 175-181. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.033

大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.033
基金项目: 

江西省自然科学基金(20161BAB204170)。

食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学)目标导向课题(SKLF-ZZA-201610)

江西省教育厅项目(GJJ150186)

详细信息
    作者简介:

    沈金荣(1992-),男,硕士研究生,研究方向:食物资源开发与利用,E-mail:2397925752@qq.com。

    通讯作者:

    李静(1982-),女,博士,副教授,研究方向:油脂与人体健康,E-mail:lijing66@ncu.edu.cn。

  • 中图分类号: TS273

Formulation optimization and physicochemical properties of soybean compound plant protein beverage

  • 摘要: 以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料,研究此植物蛋白饮料的配方及其理化性质。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验,考察了黄豆与辅料(红枣粉、红豆粉和枸杞粉)总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣:红豆:枸杞的质量之比等对感官品质的影响。通过稳定系数和离心沉淀率,考察了复合乳化剂和复合增稠剂对产品稳定性的影响。通过测定产品的营养成分、色泽、粒径、流变学特性,研究了植物蛋白饮料的理化特性。结果表明:植物蛋白饮料最佳配方为:黄豆与辅料(红枣、红豆和枸杞)总量比为7:3,料水比为1:10(g/mL),蔗糖添加量7%,奶粉添加量1%,红枣:红豆:枸杞之比为2:5:3。复合乳化剂的最佳配比为蔗糖酯:单甘酯=3:4,最适添加量为0.16%;复合增稠剂的最佳配比为海藻酸丙二醇酯:海藻酸钠:瓜儿豆胶=2:1:3,最适添加量为0.065%。采用该配方得到的蛋白饮料呈淡黄色、口感顺滑、具有奶香味。最终获得的产品含有2.14%的蛋白质、0.95%的脂肪、13.57%的可溶性固形物、0.92%的还原糖;样品粒径平均值为303.33 nm,平均分散系数为0.24,属于典型非牛顿流体。
  • 加载中
计量
  • 文章访问数:  27
  • HTML全文浏览量:  0
  • PDF下载量:  1
  • 被引次数: 0
出版历程
  • 收稿日期:  2017-05-11

目录

    /

    返回文章
    返回

    重要通知

    4月19-23日刊社在上海举办第四届食品科技创新论坛,届时编辑部电话无人接听,敬请谅解。