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蓝莓果干粉制备工艺中载体添加及干燥技术的影响

林西 吕兆林 张柏林 郭弘璇 侯智霞

林西, 吕兆林, 张柏林, 郭弘璇, 侯智霞. 蓝莓果干粉制备工艺中载体添加及干燥技术的影响[J]. 食品工业科技, 2013, (01): 273-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.075
引用本文: 林西, 吕兆林, 张柏林, 郭弘璇, 侯智霞. 蓝莓果干粉制备工艺中载体添加及干燥技术的影响[J]. 食品工业科技, 2013, (01): 273-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.075

蓝莓果干粉制备工艺中载体添加及干燥技术的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.075
基金项目: 

林业公益性行业科研专项资助项目(200904014-3);

详细信息
  • 中图分类号: TS255.4

  • 摘要: 以制备营养价值高、外观干燥细腻的高品质蓝莓果干粉为目标,分别对比了添加麦芽糊精、羧甲基纤维素钠(CMC)为载体,经烘箱干燥法、冷冻干燥法干燥的蓝莓果干粉制备工艺,以感官评价为指标评价了蓝莓果干粉外观形态,以含水率、花色苷含量、抗氧化能力为指标评价了蓝莓果干粉品质,同时考察了活性成分的保留情况。结果表明:添加麦芽糊精的冷冻干燥工艺最优,能够得到外观结构酥松、干燥的蓝莓果干粉;蓝莓果干粉含水率为1.65%±0.34%(均干燥至低于5%);蓝莓果干粉总花青素含量为132mg/100g鲜重,与鲜果花色苷154mg/100g鲜重相比仅下降了22mg/100g鲜重,营养价值保持良好;蓝莓果干粉抗氧化能力为5.816mgVC/g鲜重,保持率为96.45%。 
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