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几种关键工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构特性影响的研究

几种关键工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构特性影响的研究[J]. 食品工业科技, 2013, (01): 201-205. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.067
引用本文: 几种关键工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构特性影响的研究[J]. 食品工业科技, 2013, (01): 201-205. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.067
Influence of the stability and its structure characteristics of buffalo yogurt with mango puree induced by several critical technological conditions[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, (01): 201-205. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.067
Citation: Influence of the stability and its structure characteristics of buffalo yogurt with mango puree induced by several critical technological conditions[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, (01): 201-205. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.067

几种关键工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构特性影响的研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.067
基金项目: 

广西大学人才资助项目(XZL090325); 国家自然科学基金项目(31071576);

详细信息
  • 中图分类号: TS255.1

Influence of the stability and its structure characteristics of buffalo yogurt with mango puree induced by several critical technological conditions

  • 摘要: 为了探索工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构的影响作用,从其持水力(WHC)、黏度、zeta电位3个方面对样品的作用特性进行了研究。结果表明:当3种稳定剂总量浓度达到0.15%时,水牛酸乳样品的WHC值达到最大,稳定性最好。酪蛋白胶粒表面稳定剂吸附量随着稳定剂添加量的增加而增多,zeta电位减小,电负性进一步增加,所形成复合大分子间斥力加大,从而抑制了酪蛋白的聚集沉淀,增强了体系的稳定性。添加3种不同稳定剂的酸乳样品的WHC、黏度随着pH的下降而下降,表明酸度增加导致体系的稳定性降低。均质压力增加,酸乳WHC值呈增大趋势,体系黏度并未随之增大,体系ζ-电位呈增加的趋势。 
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出版历程
  • 收稿日期:  2012-03-28

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