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响应面法优化百香果醋的发酵条件

响应面法优化百香果醋的发酵条件[J]. 食品工业科技, 2013, (01): 145-149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.059
引用本文: 响应面法优化百香果醋的发酵条件[J]. 食品工业科技, 2013, (01): 145-149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.059
Optimization of fermentation conditions for Passiflora edulis vinegar by response surface methodology[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, (01): 145-149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.059
Citation: Optimization of fermentation conditions for Passiflora edulis vinegar by response surface methodology[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, (01): 145-149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.059

响应面法优化百香果醋的发酵条件

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.059
基金项目: 

国家自然科学基金(81102132); 四川省科技支撑计划(2010NZ0093); 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金(NJ201103);

详细信息
  • 中图分类号: TS264.22

Optimization of fermentation conditions for Passiflora edulis vinegar by response surface methodology

  • 摘要: 研究并优化了百香果醋的酿造工艺。在单因素实验的基础上,通过正交实验得到酒精发酵阶段的最佳工艺参数:发酵温度30℃,糖度14%,接种量0.15%。并采用响应面法(RSM)得到醋酸发酵阶段的最佳工艺参数:发酵温度32.5℃,初始酒精度6%,接种量11%,在此条件下进行实验,发酵果醋酸度达到4.54%。发酵得到的果醋具有百香果特有的香味,酸爽柔和。 
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出版历程
  • 收稿日期:  2012-07-23

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