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草鱼盐溶蛋白乳化性的研究

草鱼盐溶蛋白乳化性的研究[J]. 食品工业科技, 2013, (01): 121-125. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.055
引用本文: 草鱼盐溶蛋白乳化性的研究[J]. 食品工业科技, 2013, (01): 121-125. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.055
Study on emulsifying properties of salt-soluble proteins from grass carp[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, (01): 121-125. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.055
Citation: Study on emulsifying properties of salt-soluble proteins from grass carp[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, (01): 121-125. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.055

草鱼盐溶蛋白乳化性的研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.055
详细信息
  • 中图分类号: TS254.1

Study on emulsifying properties of salt-soluble proteins from grass carp

  • 摘要: 在鱼糜制品中,鱼盐溶蛋白(SSP)的乳化特性决定着产品的均匀性和稳定性。首先采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定了草鱼SSP主要成分的分子质量。再采用单因素和响应面实验设计研究了pH、离子强度、油水相体积比对草鱼SSP乳化特性的影响。结果表明:SSP中肌球蛋白的重链、两条轻链和肌动蛋白的分子质量分别为200、30、23、40ku。pH和离子强度是影响SSP乳化能力的极显著因素;当pH为7.94,离子强度为0.7,油水相体积比为1:7时,乳化活性指数(EAI)达到最大值,为45.78m2/g。pH是影响乳化稳定性的显著因素;当pH7.3,离子强度0.58,油水相体积比1:5时,SSP的乳化稳定指数(ESI)达到最大值0.812。综合分析乳化特性指标,得出草鱼盐溶蛋白乳化性的最佳条件为:pH7.5,离子强度0.6,油水相体积比为1:7。 
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  • 收稿日期:  2012-07-09

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