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鸡肉肌原纤维蛋白静态流变特性的研究

鸡肉肌原纤维蛋白静态流变特性的研究[J]. 食品工业科技, 2013, (01): 102-104. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.052
引用本文: 鸡肉肌原纤维蛋白静态流变特性的研究[J]. 食品工业科技, 2013, (01): 102-104. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.052
Static rheological properties of chicken myofibrillar protein[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, (01): 102-104. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.052
Citation: Static rheological properties of chicken myofibrillar protein[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, (01): 102-104. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.052

鸡肉肌原纤维蛋白静态流变特性的研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.052
基金项目: 

国家自然科学基金资助项目(31071570);

详细信息
  • 中图分类号: TS251.1

Static rheological properties of chicken myofibrillar protein

  • 摘要: 利用流变仪研究了肌原纤维蛋白(MP)浓度、温度、pH和离子强度四个因素对肌原纤维蛋白静态流变特性的影响。运用幂率定律计算出K(粘度系数)和n(流变指数)。结果表明:MP样品的剪切应力均随着MP浓度和离子强度的增大而上升,而随着温度和pH的上升先增大后减小;K和n与肌原纤维蛋白浓度,温度,pH和离子强度有关;肌原纤维蛋白溶液的n值最大为0.463,当MP溶液浓度为30mg/mL,pH6.0,离子强度0.6时,n值最小为0.162,且n值随MP浓度和离子强度的增加而降低,说明流体假塑性随MP浓度和离子强度的增加而增加。 
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出版历程
  • 收稿日期:  2012-10-09

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