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羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究

羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究[J]. 食品工业科技, 2013, (01): 286-289. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.044
引用本文: 羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究[J]. 食品工业科技, 2013, (01): 286-289. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.044
Study on mutton flavor synthesis by Maillard reaction from sheep bone protein hydrolysates[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, (01): 286-289. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.044
Citation: Study on mutton flavor synthesis by Maillard reaction from sheep bone protein hydrolysates[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, (01): 286-289. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.044

羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.01.044
基金项目: 

兵团科技攻关项目(2012BA006); 兵团兴边富民科技专项(2012BA068);

详细信息
  • 中图分类号: TS264.3

Study on mutton flavor synthesis by Maillard reaction from sheep bone protein hydrolysates

  • 摘要: 以低值羊骨蛋白酶解液为原料,通过Maillard反应制备羊肉香精。研究结果表明:添加不同水解度的羊骨酶解液对羊肉香气的形成有明显差异(p<0.001),添加水解度为25.92%~30.29%的羊骨蛋白酶解液对羊肉香精整体风味的提升有重要作用。采用均匀设计优化Maillard反应最优配方和最佳条件:羊骨酶解液100.0g、反应初始pH6.5、温度125℃、时间180min、半胱氨酸1.369g、丙氨酸0.2g、牛磺酸2.5g、硫胺素2.5g、葡萄糖4.0g、水解植物蛋白1.428g、氧化羊脂12.0g。 
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出版历程
  • 收稿日期:  2012-07-16

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