2020年  第41卷  第11期

封底
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研究与探讨
超声波协同冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性及质构的影响
张艳艳 , 王文涛 , 张中义 , 柴颖 , 刘兴丽 , 张华
2020, 41(11): 1-6. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.001
摘要:
为降低速冻饺子馅在冻藏过程中产生的品质劣变,本文研究了超声波协同复合配方冷冻保护剂(抗冻蛋白复合配方:0.3%抗冻蛋白、5%海藻糖、0.05%茶多酚和0.03%VC;大豆分离蛋白复合配方:6%大豆分离蛋白、0.4%卡拉胶、0.05%茶多酚和0.03% VC;黄原胶复合配方:0.2%黄原胶、0.4%卡拉胶、0.05%茶多酚和0.03% VC)对速冻饺子馅抗冻性能的改善作用。研究发现,在冻藏90 d后,与仅添加抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方冷冻保护剂的肉馅相比,超声波协同处理60 min后的肉馅解冻损失率分别降低了58.3%、63.0%和52.0%,蒸煮损失率分别降低了18.5%、67.6%和32.6%。超声波协同抗冻蛋白复合配方和大豆分离蛋白复合配方处理60 min后,肉馅的硬度和弹性提高、咀嚼性和粘聚性增加,质构特性得到改善,但是超声波协同黄原胶复合配方组对肉馅的质构特性有不利影响。超声波协同抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方处理60 min组比仅添加复合配方组的硫代巴比妥酸(TBARS)值分别降低了17.2%、24.0%和33.3%。超声波处理能显著(P<0.05)提高复合配方冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性的改善效果,增强复合配方冷冻保护剂对饺子肉馅脂肪氧化的抑制作用,且在一定程度上改善速冻饺子肉馅的质构性能。
基于天然大豆油脂体-海藻酸钠的沙拉汁工艺研究
钟佳慧 , 陈蓓蕾 , 王倩 , 苏春霞 , 杨楠
2020, 41(11): 7-14,20. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.002
摘要(229) PDF(15)
摘要:
以天然大豆油脂体替代传统沙拉汁中的油脂,并利用多糖海藻酸钠(ALG)作为稳定剂制备新型沙拉汁。结果表明,通过带负电ALG与带正电油脂体的静电相互作用,提高了天然大豆油脂体在弱酸性条件下的分散性和稳定性,0.35%的ALG可在pH4.5下很好地稳定1.0%油脂体乳液。通过体外模拟小肠内油脂消化过程,发现天然大豆油脂体乳液比吐温80-大豆油乳液的游离脂肪酸释放量低10%左右,且ALG进一步延缓了大豆油脂体初期消化速度。高浓度的ALG(0.5%、0.6%、0.8%、1.0%)可分别提高高浓度油脂体乳液(10.0%、20.0%、30.0%、40.0%)的稳定性。以市售沙拉汁为对照,优化了沙拉汁配方中大豆油脂体与ALG的用量,将质量分数为60.0%的大豆油脂体-ALG的乳液(含40.0%油脂体和1.0% ALG)用于沙拉汁配方中,得到粘度与市售配方匹配,稳定性更佳的沙拉汁。新型沙拉汁配方综合了大豆油脂体和海藻酸钠的双重优点,具有含油量低、脂肪消化慢、营养素天然健康,且储存稳定的特点。
皮克林乳液聚合法制备辣根过氧化物酶印迹材料
马珍珍 , 赵涛
2020, 41(11): 15-20. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.003
摘要:
通过一步溶剂热法制备了新型聚(二乙烯基苯-co-对乙烯基苯硼酸)微球。以合成的聚合物微球作为皮克林乳液稳定剂,在甲苯包水的体系中,通过皮克林乳液聚合法制备了一种核壳结构的辣根过氧化物酶印迹材料。合成的印迹材料表面由疏水性的聚(二乙烯基苯-co-对乙烯基苯硼酸)微球构成,其内核为亲水性的水凝胶。合成的蛋白印迹材料对于模板辣根过氧化物酶的吸附量是非印迹材料吸附量的5倍。苯硼酸的引入提高了印迹材料对于糖蛋白的选择性,合成的印迹材料对于糖蛋白(辣根过氧化物酶)的吸附量是对于非糖蛋白(牛血清蛋白)的42.77倍。亲水性水凝胶内核提高了材料的物质传输速度,合成的印迹材料能够在吸附50 min 后基本达到吸附平衡。
不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响
孙学颖 , 辛晓琦 , 刘建林 , 靳烨 , 赵丽华
2020, 41(11): 21-27,36. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.004
摘要:
利用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)结合电子鼻、电子舌技术对四组羊肉发酵香肠样品(对照组、发酵剂组、VC组、VC+发酵剂组)的风味进行测定。结果表明,基于电子鼻技术可实现对发酵香肠样品快速区分,而电子舌不能明显区分。利用 SPME-GC/MS技术从四组香肠样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中对照组、发酵剂组、VC组及VC+发酵剂分别检出43、46、48、48种挥发性风味物质,加入发酵剂和VC能够明显地提高发酵香肠中风味物质含量,尤其是醇类、酮类、酯类物质。结合电子鼻结果分析,VC+发酵剂组对醇类、醛酮类等物质更灵敏,说明发酵剂和VC共同作用下为发酵香肠效果更好。相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,共有9种挥发性风味物质对香肠整体风味有贡献作用(ROAV>1),分别为己醛、庚醛、辛醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、2-十一烯醛和1-辛烯-3-醇。基于对特征挥发性风味物质风味特性的分析,明确发酵香肠的风味特征为淡脂香、青草香味、发酵味。
还原型谷胱甘肽纳米脂质体的修饰及稳定性评价
魏竹君 , 于少轩 , 杨武 , 王善钰 , 宋元达
2020, 41(11): 28-36. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.005
摘要:
本文通过薄膜-超声法制备了还原型谷胱甘肽的纳米脂质体(Lip),并用壳聚糖和海藻酸钠对Lip进行了双层修饰,然后测定了修饰前后Lip的贮藏稳定性和在胃肠道环境的消化特性,利用不同数学模型分析了谷胱甘肽在胃肠道的释放动力学。结果表明,海藻酸钠-壳聚糖双层修饰的Lip(AL-CH-Lip)形状为球形,平均粒径为(94.44±1.71) nm,电位为(-42.57±0.91) mV,包埋率为93.5%±0.16%。与未经修饰或单独壳聚糖修饰的Lip相比,AL-CH-Lip具有更高的贮藏稳定性和消化稳定性,更适合作为功能性添加剂应用于食品工业和医药等领域。
广式烧鸭不同加工阶段挥发性风味成分研究
蒋平香 , 戴欣玮 , 王勤志 , 滕建文 , 夏宁 , 韦保耀
2020, 41(11): 37-45,50. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.006
摘要:
为研究不同加工阶段对广式烧鸭风味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对烧鸭的生料段、烤制Ⅰ段、Ⅱ段和Ⅲ段的挥发性成分进行分析。结果表明,广式烧鸭共检测出95种挥发性风味成分,主要为烃类、醇类、醛类、含硫含氮杂环类、酮类、醚类、脂类和酸类。随着烤制的进行,烧鸭的挥发物种类从生料段55种增加至Ⅲ段69种;挥发物含量从生料段的21.51 μg·g-1增加至Ⅲ段的79.75 μg·g-1。对已检出的挥发性成分进行气味活性值分析得出,随着烤制的进行,活性化合物的种类从生料段的16种增加至Ⅲ段的30种,同时烃类、醇类、醛类、酮类、含氮含硫化合物、酯类以及呋喃类化合物的OAV值均呈增加趋势,且在Ⅲ段达最大值,其OAV总值也是生料段的24.48倍。由主成分分析可知,烧鸭的生料段和Ⅰ段的风味较为接近,Ⅱ段和Ⅲ段风味各不相同,其中(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-酮、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醇是广式烧鸭Ⅱ段的特征性风味活性组分;1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、2-甲基吡嗪、1-辛醇、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、对二甲苯是广式烧鸭Ⅲ段的特征性风味活性组分。
葡萄籽乙醇提取物对玉米淀粉微观结构及回生性质的影响
姜辰昊 , 高增明 , 王伟 , 孙天颖 , 余世锋 , 王存堂
2020, 41(11): 46-50. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.007
摘要:
为研究葡萄籽乙醇提取物(Ethanol Extract of Grape Seed,EEGS)对玉米淀粉回生性质的影响,采用扫描电镜(SEM)测定其微观结构,红外光谱测定1047/1022的比值,X-射线衍射仪(XRD)测定其结晶结构,差式扫描量热仪(DSC)测定其热力学性质,并综合评价EEGS对玉米淀粉回生的抑制作用,同时测定EEGS对玉米淀粉体外消化性能的影响。结果表明:与对照组相比,EEGS的添加促使玉米淀粉表面微观结构趋于平滑,多孔结构减少。当EEGS的添加量为2.5%时,玉米淀粉的1047/1022的比值、相对结晶度、熔融焓值下降程度最大,玉米淀粉的回生受到明显抑制。此外,随着EEGS的添加量增加,玉米淀粉中RDS含量逐渐下降,而SDS和RS的含量随之增加。EEGS可作为玉米淀粉回生抑制剂、抗性淀粉生产的添加剂的潜在来源,在食品加工中被开发利用。
茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及挥发性风味物质的影响
刘芝君 , 黄业传 , 卿兰 , 王洋 , 张云齐
2020, 41(11): 51-59. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.008
摘要:
为研究添加茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及风味的影响,以相同工艺制得空白组、茶多酚组(0.3 g/kg茶多酚)、茶多酚微胶囊组(0.3 g/kg茶多酚微胶囊)三组腊肉,测定三组腊肉色差、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值、亚硝酸盐残留、感官评价、挥发性风味物质。结果显示,添加茶多酚后样品保持较好的颜色,POV值和TBARs值明显降低,同时有较低水平的亚硝酸盐残留和更好的感官品质;电子鼻线性判别分析(LDA)能有效区分三组腊肉的区别。气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析结果显示,添加茶多酚微胶囊处理后的腊肉其醛类、酮类、醇类等与脂肪氧化相关的挥发性物质相对含量分别为16.093%、4.588%、13.208%,低于空白组(19.363%、16.203%、24.246%)。茶多酚微胶囊处理组的腊肉特征风味物质酚类物质的相对含量为61.361%,较空白组(29.619%)与茶多酚组(54.794%)更高。说明在腊肉中添加茶多酚微胶囊能较好地改善产品的理化性质及风味。
林蛙卵油的提取、成分分析及抗氧化活性研究
韩子晗 , 孙尧 , 杨富雅 , 高冷
2020, 41(11): 60-65. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.009
摘要:
以林蛙卵为原料,采用超临界CO2提取法提取林蛙卵中的林蛙卵油,研究其成分含量和抗氧化活性。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)联用对林蛙卵油的成分进行检测分析,确定成分及含量,并进行DPPH自由基清除能力试验、羟基自由基清除试验和超氧阴离子自由基清除试验确定林蛙卵油的抗氧化能力。通过单因素实验和正交试验确定最佳提取工艺为提取压力35 MPa,提取温度60 ℃,CO2流量10 L/h,提取时间150 min,此时林蛙卵油的提取率为34.26%。GC-MS结果显示林蛙卵油中含有34种脂肪酸,其中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸相对含量分别为31.95%和68.05%。体外抗氧化试验结果表明林蛙卵油对DPPH自由基的IC50值为0.897 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为1.392 mg/mL,对超氧阴离子的IC50值为1.687 mg/mL。林蛙卵油具有较强的体外抗氧化活性,在天然抗氧化剂和保健食品中有一定的开发利用价值。
铁观音茶末多糖的分离纯化和抗氧化活性
吴金松 , 张岩 , 陈晓培 , 耿广威 , 丁德刚 , 徐军 , 王保营
2020, 41(11): 66-71. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.010
摘要:
为实现废弃茶叶资源的再利用以及探究铁观音茶叶末活性多糖的抗氧化活性,以水提醇沉法提取铁观音茶末粗多糖,然后通过DEAE-52纤维素和Sephadex-100葡聚糖凝胶分级两次纯化,并进行纯度鉴定、红外光谱分析、分子量的测定以及体外抗氧化活性的测定等。结果表明,90%的乙醇终浓度得率最高,为1.97%;两次分级纯化后得到TPS-1A和TPS-4C,纯度分别为96.2%、95.1%;红外光谱图谱表明两种多糖均为β-型糖苷键多糖;分子量分别为15792、21722 Da;两种多糖组分抗氧化活性均随着组分浓度的增加而逐渐增强,当质量浓度为1.2 mg/mL时TPS-1A和TPS-4C,对DPPH自由基的清除率分别为95.41%、97.71%,羟自由基清除率分别为93.39%、94.21%,总还原力测得吸光度值为0.699、0.712。由此说明铁观音茶末多糖具有较强的抗氧化活性,且TPS-4C强于TPS-1A。
温度敏感型淀粉基聚合物载体的制备、表征及性能分析
寇宗亮 , 关欣 , 蓝丽红 , 张金彦 , 李湘静 , 黄思颖 , 蓝平
2020, 41(11): 72-78. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.011
摘要:
本研究以木薯淀粉为原料制备了温度敏感型聚合物载体(PEG-St-R),并用于探究缓释机制和一定的温度响应性。首先以异丙基缩水甘油醚作为疏水基团和温敏性基团,制备了疏水性木薯淀粉聚合物(St-R),然后将聚乙二醇(mPEG)作为亲水基团,通过酯化反应成功制备了温度敏感型木薯淀粉基聚合物(PEG-St-R)。并利用芘的荧光探针法对聚合物的自组装行为进行了表征,发现聚合物的临界胶束浓度(CMC)为0.339 mg/mL。用透射电镜辅助观察其形貌特征,能明显的观察到聚合物组装形成球形结构,并进一步测定胶束的粒径,粒径集中分布在28和122 nm附近。此外,通过负载功能性成分姜黄素以探究其负载性能,当材料投入100 mg,姜黄素投入量为14 mg时,胶束有最大负载量,负载量为18.47%。在不同温度下磷酸缓冲溶液(PBS)中探究累计缓释量的变化,通过缓释曲线可以较明显地观察到负载胶束在60 h内,37 ℃环境中的胶束累计释放量达到了43.9%,25 ℃环境中的负载胶束累计释放量只有34.7%,展现出良好的温度敏感性能。为木薯淀粉功能化和纳米胶束载体的制备提供了理论基础,并为制备温度敏感型淀粉基聚合物载体提供了良好平台。
云南小粒咖啡果皮中果胶的提取及其水解物抑菌活性研究
李晓娇 , 付文相 , 杨丽华 , 侯洪波 , 宋志姣
2020, 41(11): 79-84,110. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.012
摘要:
以云南小粒咖啡果皮为原料,在单因素实验基础上,采用正交试验优化小粒咖啡果皮果胶的提取工艺,并初步测定小粒咖啡果皮果胶的理化性质和抑菌活性。结果表明,云南小粒咖啡果皮果胶的最佳提取工艺条件为:料液比1:30 g/mL,pH为1.5,提取温度60 ℃,提取时间为100 min,在此条件下咖啡果皮果胶的得率为15.13%。小粒咖啡果皮果胶的半乳糖醛酸含量为67.71%,酯化度为70.07%,干燥失重10.17%,总灰分为22.75%,pH为2.61,酸不溶性灰分为1.57%,各项理化指标符合国标要求。小粒咖啡果皮果胶水解物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑菌活性,其中对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)均为8 g/L,最低杀菌浓度(MBC)均为16 g/L,与山梨酸钾相比较弱;而对枯草芽孢杆菌的MIC和MBC分别为4和8 g/L,和山梨酸钾相当。研究结果为咖啡果皮废料的综合利用提供理论依据。
超声对燕麦蛋白氧化聚集体结构及特性的影响
徐悦 , 郭亚男 , 李顺秀 , 马军 , 李明月 , 王中江 , 江连洲 , 刘军
2020, 41(11): 85-91,116. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.013
摘要:
本研究以燕麦蛋白为原料,通过氧化剂偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)氧化蛋白,将氧化蛋白分别进行不同超声功率(0、100、200、300、400、500、600 W)超声,以燕麦蛋白为对照,进行探究超声处理对蛋白结构特性(粒径、浊度、蛋白质分散指数值(Protein disperse index,PDI)、电位、二级结构、官能团、疏水性)和功能特性(溶解度、乳化活性和乳化稳定性)的影响。结果表明:与氧化燕麦蛋白聚集体相比,可溶性超声(功率500 W)燕麦氧化蛋白的平均粒径由855.33 nm降低到507.34 nm,PDI由0.97降低到0.26,浊度由543下降到267,表面疏水性和溶解度分别提高了1180.4和2.3%,乳化活性和乳化稳定性分别提高了207.95、361.48 m2/g,二硫键含量降低了0.77 nmol/mg,β1-折叠结构降低,α-螺旋结构和无规卷曲结构提高,亚基含量增加。超声处理后氧化蛋白的乳化特性明显改善,且高于氧化后燕麦蛋白乳化性,这将为提高工业生产和降低企业损失提供方法和理论基础。
3种淀粉与大蒜中大蒜素所形成包合物的特征及其抑菌活性研究
张黎明 , 彭巧玲 , 金雪芹 , 闫鹏超 , 何希宏 , 郝利民 , 刘阳 , 鲁吉珂
2020, 41(11): 92-97,124. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.014
摘要:
分别选择玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)和高直链玉米淀粉(HAMS)为主体,大蒜在高速剪切混合处理过程中形成的大蒜素为客体,探讨了淀粉-大蒜素的包合物(CS-A、PS-A和HAMS-A)的形成条件及其理化性质和抑菌活性。结果表明,CS、PS和HAMS分别在淀粉与大蒜(干基)质量比为1:2、1:6、1:2,高速剪切混合处理40、60、40 min时,所制备的包含物中大蒜素的含量较高。碘结合实验表明,3种淀粉与大蒜素发生包合作用的强弱次序为HAMS-A>PS-A>CS-A。经高速剪切混合处理后所形成的包合物,淀粉颗粒体积溶胀,结晶度降低,没有呈现V型结晶结构。3种包合物热稳定性大小次序为HAMS-A>PS-A>CS-A。通过对3种包合物的抗菌活性评价表明,3种包合物抑菌活性大小次序为HAMS-A>PS-A>CS-A。该研究可为大蒜素的高效利用及淀粉基大蒜素微胶囊的开发提供技术支撑。
红心火龙果果肉中活性成分与其抗氧化能力的相关性研究
肖默艳 , 黄燕芬 , 王东伟 , 赵雷 , 王凯 , 胡卓炎
2020, 41(11): 98-103,133. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.015
摘要(209) PDF(13)
摘要:
为探讨红心火龙果活性成分与抗氧化能力相关性,以8种红火龙果肉为材料,测定甜菜红素、总酚及黄酮含量,测定总抗氧化、清除DPPH·、ABTS+·、·OH及NO2-·自由基能力,并进行相关性分析,HPLC和HPLC-MS分离鉴定甜菜红素组分,PLSR研究色素组分含量与抗氧化活性的相关性。结果表明:8个火龙果样品中甜菜红素、总酚和黄酮含量存在差异,"海南金都1号"火龙果甜菜红素和黄酮含量均最高,分别为76.77和9.00 mg/L,"广西大红龙"中总酚含量最高达53.01 mg/L。除·OH清除能力外,甜菜红素与其他4种抗氧化能力呈极显著正相关(r=0.936~0.955)。黄酮与抗氧化能力较显著相关(r=0.717~0.956),而总酚与抗氧化能力无显著相关性(P>0.05)。液质鉴定甜菜红素组分有Betanin、Isobetanin、Phyllocactin和Isophyllocactin,Betanin是抗氧化的重要成分,Phyllocactin其次,可能是Phyllocactin的丙二酰基与苯环邻位酚羟基产生分子内氢键,抑制酚羟基的氧化性。
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生物工程
柠檬酸对紫色红曲菌液态发酵产Monacolin K能力的影响
李颖慧 , 朱倩倩 , 焦梓 , 石嘉辰 , 张函 , 王成涛 , 张婵
2020, 41(11): 104-110. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.016
摘要(198) PDF(11)
摘要:
为了提高红曲菌液态发酵产Monacolin K的能力,本文以实验室保藏的Monacolin K产量稳定的紫色红曲菌(Monascus purpureus)M1为试验菌株,拟在培养红曲菌的过程中添加不同浓度的柠檬酸,以分析其对红曲菌次级代谢产物合成的影响。通过扫描电镜对实验组与对照组的红曲菌菌丝体的超微结构进行观察、荧光定量PCR检测红曲菌Monacolin K合成关键基因的表达量的方法,进而探究提高Monacolin K产量的机理。结果表明:当添加的柠檬酸浓度在0.1%左右时,对Monacolin K产量促进效果最为明显,与原始培养基相比提高了2.71倍。扫描电镜的观察结果显示,实验组表面出现更多的褶皱,因此推测柠檬酸可能是通过提高红曲菌细胞膜通透性,将细胞合成的Monacolin K及时分泌到细胞外,细胞质中的Monacolin K浓度降低,进而分泌出细胞外的Monacolin K积累量增加。荧光定量PCR检测发现,添加柠檬酸的培养基中,红曲菌MonacolinK合成关键基因(mokA~mokI和LaeA)的表达量呈现一定的上升趋势,进而提高Monacolin K的产量。综上,Monacolin K在添加柠檬酸浓度为0.1%左右的培养基中产量最高,推测机理是柠檬酸改变了红曲菌细胞膜的通透性并提高了相关基因的表达量。
鼠李糖乳杆菌LR-ZB1107-01的安全性评价及其益生特性初步研究
郑柳青 , 刘冬梅 , 张馨月 , 周钦育 , 黄燕燕 , 许喜林
2020, 41(11): 111-116. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.017
摘要:
从广州1月龄婴儿粪便中分离得一株乳酸菌,经鉴定为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus ZB1107-01),通过对该菌的溶血性、抗生素敏感性和动物经口急性毒理等安全性评价,并研究标准菌株与其对致病菌抑菌性、胃肠道液耐受性、肠道黏附性、疏水性和自聚力。结果表明:此菌无溶血性;对四环素、红霉素、氨基西林和卡那霉素等4种抗生素表现高敏感;小鼠经口急性毒理无毒,确定该菌株为食用安全菌。该菌可抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌的生长,抑菌效果与标准菌株ATCC7469相当。对人工模拟的胃肠道液有很好的耐受性,对pH2的人工胃液耐受性略强于标准菌株。黏附Caco-2细胞数与标准菌株相当。疏水性(48.6%)高于标准菌株(27.2%),自聚性与标准菌株相当。研究为鼠李糖乳杆菌LR-ZB1107-01在食品领域进行商业化应用提供理论依据。
鲜食白木纳格蒸馏酒的发酵工艺优化
王浩臣 , 马吉祥 , 陈新军 , 李学文 , 杨晓君 , 宋晶晶 , 赵昊 , 武运
2020, 41(11): 117-124. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.018
摘要:
以可以新鲜食用的白木纳格葡萄为原料,对鲜食白木纳格发酵的最佳工艺条件进行研究。通过单因素实验研究发酵温度、发酵时间、接种量对鲜食白木纳格发酵液的影响,同时利用响应面优化设计,进行发酵的工艺优化。结果表明:鲜食白木纳格发酵的最佳发酵条件为发酵温度18 ℃、发酵时间7 d、接种量0.03%,在该条件下制得的鲜食白木纳格发酵液的甲醇含量为0.002 mg/mL,异丁醇和异戊醇总含量为0.005 mg/mL,酒精度为10.0%vol。经过蒸馏后,得到的鲜食白木纳格蒸馏酒的甲醇含量为0.038 mg/mL,异丁醇和异戊醇总含量为0.043 mg/mL,酒精度为44.0%vol。本研究为降低鲜食白木纳格蒸馏酒中甲醇、异丁醇和异戊醇的含量,提高鲜食白木纳格蒸馏酒的品质提供基础研究依据。
沙棘酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性研究
张浩然 , 范昊安 , 顾逸菲 , 王珍珍 , 沙如意 , 毛建卫
2020, 41(11): 125-133. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.019
摘要:
本文研究了沙棘酵素发酵过程中总酚、总酸、有机酸等生物活性成分、抗氧化能力(羟基自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力)及菌落数量,利用主成分分析法对不同发酵时间的沙棘酵素进行评价。结果表明:在沙棘酵素发酵过程中,总酚、总酸、抗氧化能力呈先快速上升再动态平衡的趋势;pH、总糖含量呈先快速降低再动态平衡的趋势;沙棘酵素中的有机酸主要以酒石酸、苹果酸、抗坏血酸为主,发酵过程中新形成了马来酸、琥珀酸和没食子酸,且醋酸和琥珀酸随着发酵时间的延长呈现不断增加的趋势。综合评价指标(CEI)分析结果表明:发酵前40 d的CEI呈明显上升趋势,40 d之后上升趋势明显减缓并趋于平稳,说明发酵至40 d,各种代谢指标已基本稳定。对沙棘酵素发酵过程中的菌落总数、酵母菌和醋酸菌含量进行研究,发现沙棘酵素发酵过程中醋酸菌呈先快速上升再动态平衡的趋势,酵母菌呈先快速上升再动态平衡最后缓慢下降的趋势,从微生物的角度反映了沙棘酵素的代谢过程。
骆驼瘤胃乳酸菌的分离、鉴定及其降解吲哚的功能研究
朱雅琴 , 黄煦杰 , 江岩 , 李佳雯 , 刘蔓萩 , 曾献春
2020, 41(11): 134-139,145. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.020
摘要:
为研究从驼骆瘤胃内容物分离、筛选的乳酸菌,其体外降解吲哚的功能。利用MRS培养基筛选骆驼瘤胃乳酸菌,提取细菌总DNA,扩增16S rDNA序列,构建系统发育树。在以吲哚(500 mg/L)为唯一碳源、氮源的无机盐培养基中胁迫培养乳酸菌,紫外分光光度计测定吸光度值(600 nm),测定乳酸菌在高浓度吲哚环境中的生长曲线;使用GC-MS动态检测吲哚残留量,测定乳酸菌对吲哚的降解能力。结果显示:筛选获得4株乳酸菌,GU366019、GU366027、GU366021、GU366034均归属为乳杆菌属(Lactobacillus),其中GU366019、GU366027、GU366021为德氏乳杆菌亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.),GU366034为驯马乳杆菌(Lactobacillus equicursoris)。四株菌在添加吲哚的无机盐培养基中生长缓慢,但对吲哚降解能力强。GU366027、GU366019、GU366021在144 h内,GU366034在156 h可将吲哚100%降解,证实来源于骆驼瘤胃的乳酸菌具有降解吲哚的功能。本实验在补充肠道毒素降解微生物资源的同时,也为乳酸菌降解、清除肠道毒素提供了研究依据。
菱角壳黄酮提取物抑菌活性评价及对冷鲜鸭肉中假单胞菌生长特性的影响
钟珍 , 侯莉莉 , 王俊南 , 侯温甫 , 王宏勋 , 王丽梅
2020, 41(11): 140-145. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.021
摘要:
为探究菱角壳黄酮提取物的抑菌能力及其对冷鲜鸭肉中假单胞菌生长特性的影响,采用抑菌圈法、MIC值测定和液体中生长曲线来评价其对食品中常见微生物生长的抑制作用,建立假单胞菌经浓度为2.5 mg/mL的黄酮纯化物处理后的鸭肉基质中的一级生长预测模型。结果表明:菱角壳黄酮提取物对假单胞菌、金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用,其中黄酮纯化物对假单胞菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果更好,抑菌圈直径分别为(47.01±0.43)、(45.06±0.35) mm;菱角壳黄酮提取物对热杀索丝菌有一定的抑制效果,对大肠杆菌、乳酸菌和酵母菌无抑菌效果。菱角壳黄酮粗提物和纯化物对假单胞菌的MIC值均为3.125 mg/mL,对金黄色葡萄球菌的MIC值分别为12.000和3.125 mg/mL。采用对供试菌抑菌效果最好的菱角壳黄酮纯化物浓度(2.5 mg/mL)处理鸭肉,在不同温度下储藏,发现与10、15和20 ℃相比,0和5 ℃可将冷鲜鸭肉的货架期延长至8 d以上,并且通过建立假单胞菌在经浓度为2.5 mg/mL的菱角壳黄酮纯化物处理后的鸭肉基质中的一级模型可知,在0~15 ℃储藏时,菱角壳黄酮提取物作为保鲜剂的抑菌效果较好,能够有效延长食品保质期,但随温度升高,其抑菌能力逐渐减弱,这为菱角壳开发为天然抑菌剂提供了理论基础。
基于荧光定量PCR鉴定冷鲜肉制品中羊源性成分及其含量
史莹莹 , 邵俊锋 , 郭娟 , 许慧卿
2020, 41(11): 146-150. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.022
摘要:
建立一种快速、准确鉴定羊肉制品中羊源性成分并且量化羊肉成分含量的方法。以羊线粒体细胞色素b基因为靶基因,设计出具有特异性引物。选择真核生物核糖体16S rDNA为内参基因,采用实时荧光相对定量法。羊肉质量百分比的对数值与之对应的循环阈值差值ΔCt呈良好线性关系。标准曲线回归公式为y=-3.4057x-0.3112,R2=0.9916,扩增效率达E达96.62%。本试验中羊源性DNA检测限可达16 pg/μL,回收率在93.07%~106.20%。抽取8份市售羊肉制品进行检测,有3份含量低于50%。本试验中建立的实时荧光PCR检测方法操作方便、特异性强、灵敏度高,所得数据可靠,为肉制品羊源性成分检测提供了参考方法。
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工艺技术
核桃饼粕蛋白提取、多肽制备条件优化及其酶解液的抗氧化性研究
马雅鸽 , 张希 , 杨婧娟 , 舒云鹏 , 赵声兰
2020, 41(11): 151-157. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.023
摘要:
本研究以去除多酚的核桃粕为原料,利用均匀试验优化核桃粕碱溶性蛋白提取条件,利用二次通用组合旋转设计优化双酶法制备核桃粕多肽制备条件,结合项目组前期建立的模拟胃肠道消化体系及模拟胃肠道消化体系+混合乳酸菌两种体系,制备核桃粕蛋白酶解液,采用体外实验对比三种体系制备核桃粕蛋白酶解液的抗氧化活性。核桃粕蛋白质最佳提取条件为:提取溶液的pH11、料液比为1:21 (g/mL)、提取温度65 ℃、提取时间70 min,提取2次,在此条件下提取液蛋白含量为221.6233 mg/g。双酶法制备核桃粕多肽工艺条件分为两个阶段,第一阶段胃蛋白酶酶解阶段,其最佳条件为:底物质量浓度为1 g/100 mL、pH2.4、加酶量为133.53 U/g、温度为40 ℃、时间139 min,在此条件下酶解,核桃粕多肽酶解液水解度25.90%;第二阶段胰蛋白酶酶解阶段,其最佳条件为:加酶量800 U/g、温度20 ℃、pH为6、酶解时间240 min,在此条件下酶解,核桃粕多肽酶解液的水解度为35.57%。三种酶解液的总抗氧化能力VC当量值分别为:双酶酶解液0.0516 mg/mL,体外模拟胃肠道消化酶解液0.0634 mg/mL、体外模拟胃肠道消化+混合乳酸菌酶解液0.0411 mg/mL,用双酶、体外模拟胃肠道消化、体外模拟胃肠道消化+混合乳酸菌三种体系制备的核桃粕蛋白酶解液均具有抗氧化性活性,而双酶法制备的核桃粕酶解液具有较强的抗氧化活性。
南极磷虾粉制备过程中蒸煮条件的优化
马田田 , 欧阳杰 , 谈佳玉 , 王凯欣 , 沈建
2020, 41(11): 158-162,170. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.024
摘要:
目的:根据南极磷虾粉用途,确定南极磷虾粉制备过程中适宜的蒸煮条件。方法:本文采用不同蒸煮条件处理南极磷虾,采用单因素实验探究蒸煮温度、升温时间、保温时间对南极磷虾粉中蛋白质、脂肪含量影响,并利用正交试验进行优化。结果:提蛋白和提脂肪用的南极磷虾粉三个因素的主次顺序是蒸煮温度、保温时间、升温时间;提蛋白用的南极磷虾粉最佳蒸煮条件是:蒸煮温度为70 ℃,保温时间为4.0 min,升温时间为1.5 min,此条件下南极磷虾粉蛋白质含量为63.4%;提脂肪用的南极磷虾粉最佳蒸煮条件是:蒸煮温度为80 ℃,保温时间为5.0 min,升温时间为2.5 min,此条件下南极磷虾粉脂肪含量为23.4%。结论:根据南极磷虾粉原料用途,选择适宜的蒸煮条件,从加工源头把控南极磷虾粉品质,不仅可有效保证南极磷虾粉品质,还可降低生产成本,避免蒸煮过度。
响应面优化超声协同高压矩形脉冲电场提取黄花菜多糖工艺及其抗氧化活性研究
陆海勤 , 宫晓丽 , 李冬梅 , 骆文静 , 李毅花 , 李文
2020, 41(11): 163-170. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.025
摘要:
以黄花菜为原料,采用超声协同高压矩形脉冲电场提取黄花菜多糖,在单因素实验的基础上,利用响应面分析法优化超声协同高压矩形脉冲电场提取黄花菜多糖工艺,同时测定黄花菜粗多糖对·O2-、·OH以及DPPH·的清除能力。结果表明,超声协同高压矩形脉冲电场提取最佳工艺条件为:提取时间30 min,提取温度59 ℃,超声功率700 W,电场电压 14 kV,得到的黄花菜多糖得率为10.03%,此结果接近预测得率,表明提取工艺是可行的。体外抗氧化活性结果表明,黄花菜粗多糖有一定的清除能力,且与多糖浓度呈正相关,当黄花菜粗多糖浓度为1.0 mg/mL时对·O2-、·OH以及DPPH·的清除能率分别可达到66.93%、70.61%、49.28%。本研究为黄花菜多糖提供了一种新型的提取工艺。
响应面法优化固相酸水解鲍鱼脏器多糖工艺
孙冲 , 杜阿珠 , 姚昱锟 , 陈锦权 , 方婷
2020, 41(11): 171-176. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.026
摘要:
为了研究鲍鱼脏器多糖固相酸(732#阳离子交换树脂)水解条件与多糖水解率之间的关系及其降解产物的分子结构,首先通过单因素实验确定树脂用量、水解时间和水解温度对鲍鱼脏器多糖水解率的影响,然后应用响应面法对鲍鱼脏器多糖水解条件进行设计优化,最后采用 Sephadex G-25 凝胶柱对鲍鱼脏器寡糖混合物进行分离纯化,并使用红外光谱分析对寡糖结构进行测定。结果表明:对多糖水解率的影响程度依次是水解温度、水解时间和树脂用量,最佳水解条件为:树脂用量40 g,水解时间3 h,水解温度70 ℃。在此条件下进行3次平行验证试验,鲍鱼脏器多糖水解率为80.69%,接近且略高于预测值,表明应用响应面法优化鲍鱼脏器多糖的水解条件是可行的。凝胶层析法纯化结果表明,鲍鱼脏器寡糖混合物中有两个组分,且第1组分占大多数。红外光谱分析表明,鲍鱼脏器寡糖为α-型糖,含有吡喃环。鲍鱼脏器多糖固相酸水解工艺研究,提高了鲍鱼脏器加工的经济效益,为鲍鱼脏器的高值化利用提供了参考。
盐渍-醋蒸-发酵法制备功能性桑叶茶及其性质研究
雷诗涵 , 屈廷啟 , 胡艳玲 , 何建新
2020, 41(11): 177-180. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.027
摘要:
本文以新鲜桑叶为原料,以盐渍、醋蒸结合发酵法制备功能性桑叶茶进行感官品评,以EDTA滴定法测定茶水硬度含量,催化光度法测定草酸含量,液相色谱法测定1-DNJ含量。结果表明:盐水浓度2 g/L时,桑叶茶硬度从1039.29 mg/mL降低至310.14 mg/mL;醋水浓度60 mL/L时,草酸含量从202.8 mg/kg降低至139.4 mg/kg;以专利酒曲为菌种对盐渍、醋蒸后的桑叶发酵12 h制备所得的功能性桑叶茶草酸含量进一步降低至43.52 mg/kg。此方法制得桑叶茶感官评分为88.90分。与同类产品进行比对,功能性桑叶茶风味良好,草酸含量低,硬度和1-DNJ含量在可接受范围内。
超声辅助提取山茱萸熊果酸工艺优化及其抗氧化和抑菌性
张立攀 , 赵梦瑶 , 周莉 , 李鹏冲 , 高火亮 , 王法云
2020, 41(11): 181-187. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.028
摘要:
在7种单因素实验的基础上,采用正交试验优化了山茱萸熊果酸超声辅助提取工艺,并通过还原能力、DPPH·、·OH和猪油氧化抑制实验进行抗氧化活性评价测定,采用琼脂扩散法和对倍稀释法,测定了山茱萸熊果酸对5种食品领域常见的病原菌的体外抑菌活性。结果表明:山茱萸熊果酸超声辅助提取最佳工艺为:超声浸提时间25 min,溶剂中乙醇浓度50%,超声功率225 W,超声工作/间歇比8 s/5 s,提取次数2次,提取温度40 ℃,料液比1:25 (g/mL),在此条件下平均得率可达13.16%;山茱萸熊果酸具有良好的抗氧化和抑菌能力,当浓度为 0.1 mg/mL时,对DPPH·清除率最大为88.1%,对·OH的清除率最大为68.6%;当添加量达到0.75%对猪油的抗氧化能力与0.25%的VC接近;抑菌能力大小为:大肠杆菌>金黄色葡萄球菌>枯草杆菌>变形杆菌>黑曲霉菌;对大肠杆菌的MIC 为6.25 mg/mL,对金黄色葡萄球菌和枯草杆菌的MIC为12.5 mg/mL,对变形杆菌、黑曲霉 MIC 为 25 mg/mL。
保加利亚乳杆菌微胶囊的制备及特性研究
周莉 , 王晓瑞 , 平洋 , 谭静 , 张立攀 , 朱海华 , 关炳峰 , 刘红伟 , 徐钟
2020, 41(11): 188-193. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.029
摘要:
为克服保加利亚乳杆菌不耐酸的缺点,建立制备保加利亚乳杆菌微胶囊的方法。本研究以海藻酸钠和壳聚糖复合包埋保加利亚乳杆菌,通过单因素实验和正交试验,确定了制备微胶囊的最佳工艺条件为:海藻酸钠浓度为3%、壳聚糖浓度为1.5%、氯化钙浓度为2%、120 min固化时间,微胶囊的包埋率为78.96%。该工艺条件下的保加利亚乳杆菌微胶囊具有良好的耐酸性和肠溶性。在人工胃液中,微胶囊在120 min,保持完好;而在人工肠液中,微胶囊60 min完全崩解。
豌豆蛋白面包的制作工艺优化及其品质
戴媛 , 冷进松 , 傅婷婷
2020, 41(11): 194-199. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.030
摘要:
为了拓宽豌豆蛋白的产品范围,满足食品营养多样化的需求,本文研制一种在传统面包中添加豌豆蛋白粉的新型面包。以小麦粉为主要原料,辅以豌豆蛋白粉、大豆油、鸡蛋、奶粉、糖、盐、酵母与黄油等辅料,研制豌豆蛋白面包。以感官评价为指标,运用单因素实验和响应面分析法优化了豌豆蛋白面包的制作工艺条件,并对其品质进行评价。结果表明,最佳工艺条件为:豌豆蛋白粉添加量8%,酵母添加量1.5%,糖添加量8%,发酵时间60 min。此条件下制得的面包的感官评分为82分,水分含量35.8%,酸度值3.23,比容3.35 mL/g,持水性98.2%,口感得分20分,香味得分17分。因此,优化的工艺条件合理、可行,豌豆蛋白面包具有较好品质特性。
超声波-微波协同提取沙棘果皮渣中可溶性膳食纤维工艺优化
张晓雪 , 贾鸿震 , 于长青 , 魏文慧 , 李冰 , 刘小波
2020, 41(11): 200-206,220. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.031
摘要:
采用超声波-微波协同法提取沙棘果皮渣中可溶性膳食纤维的工艺条件。通过单因素实验研究柠檬酸质量分数、料液比、微波功率、提取时间对沙棘果皮渣中可溶性膳食纤维提取得率的影响,进一步用Box-Behnken法优化沙棘果皮渣中可溶性膳食纤维最佳提取工艺。结果表明,在柠檬酸质量分数为3%,料液比1:16 g/mL,微波功率620 W,提取时间60 min的条件下,沙棘果皮渣中可溶性膳食纤维提取效果最佳,提取得率为11.07%±0.26%,与模型预测值10.83%误差为2.22%。制备的沙棘果皮渣可溶性膳食纤维持水力为8.02 g/g,持油力为4.19 g/g,膨胀力为3.82 mL/g。超声波-微波协同法是一种提取沙棘果皮渣中可溶性膳食纤维的有效方法。
响应面法优化粗糙脉孢菌番茄红素的皂化提取工艺及其抗氧化活性
王瑞琪 , 陈钢 , 阙发秀 , 朱宏林 , 郭月山 , 简素平
2020, 41(11): 207-213,220. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.032
摘要:
本文研究了皂化反应结合有机溶剂对粗糙脉孢菌番茄红素提取的影响。通过单因素实验和响应面法对皂化提取条件进行了优化,包括皂化温度、皂化时间及NaOH浓度;同时以β-胡萝卜素、VC及VE为对照,测定了粗糙脉孢菌番茄红素对DPPH·、O2-·、·OH三种自由基的清除能力,并通过FRAP法测定其抗氧化能力。结果表明,最佳皂化工艺条件为:皂化温度58 ℃、皂化时间21 min、NaOH浓度0.06 mol/L,在此条件下番茄红素得率为(1.620±0.011) mg/g,比未皂化时提高了38.46%,抗氧化试验结果表明粗糙脉孢菌番茄红素具有良好的体外抗氧化活性,当其浓度为250 μg/mL时对DPPH·及O2-·的清除活性最强,分别为86.43%、90.21%;当其浓度为1200 μg/mL时,对·OH的最大清除率为85.83%。
乌饭果花色苷复合酶法提取工艺优化及其抗氧化活性
康彬彬 , 刘龙燕 , 王祥 , 丁力杰 , 林河通 , 陈团伟
2020, 41(11): 214-220. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.033
摘要:
以乌饭果花色苷含量为指标,采用二次回归正交旋转组合设计优化乌饭果花色苷的复合酶法提取工艺,并分析评价其体外抗氧化活性。结果表明:乌饭果花色苷复合酶法提取的最佳工艺条件为加酶量234 U·g-1原料,纤维素酶:果胶酶配比2:1,pH4.0,料液比1:30 g·mL-1,酶解温度50 ℃,酶解时间180 min,在此条件下测得乌饭果花色苷的含量最高,为136.08 mg·100 g-1。同时,体外抗氧化活性研究表明,乌饭果花色苷对·OH、O2-·清除能力和抗脂质过氧化能力的半抑制浓度IC50分别为92.23、23.93和303.1 μg·mL-1,与同质量浓度抗坏血酸相比,其·OH、O2-·清除能力弱于抗坏血酸,但抗脂质过氧化能力优于抗坏血酸。
樱花叶总黄酮的超声波法提取工艺优化及其抗氧化能力的研究
杜丽娟 , 苏秀芳 , 梁翠君
2020, 41(11): 221-225,233. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.034
摘要:
本文以樱花叶为研究对象,采用超声波法提取樱花叶总黄酮,确定樱花叶总黄酮的最佳提取工艺条件,并对其抗氧化能力进行探究。樱花叶总黄酮的最佳提取条件为:乙醇浓度60%,料液比1:35 g/mL,超声功率50 W,提取温度70 ℃,提取时间50 min,此条件下,樱花叶总黄酮的得率高达14.74%。樱花叶总黄酮的抗氧化能力结果表明,樱花叶总黄酮提取液的质量浓度越大,对·OH、DPPH·以及NaNO2的清除能力就越强。当樱花叶总黄酮的质量浓度为1.2 mg/mL时,对·OH的清除能力为79.12%,当樱花叶总黄酮的质量浓度为0.5 mg/mL时,对DPPH·的清除能力为94.60%,当樱花叶总黄酮的质量浓度为1.4 mg/mL时,对NaNO2的清除能力为66.55%。由此可见,樱花叶总黄酮具有较好的抗氧化活性,为研究开发樱花叶总黄酮提供了一定的理论依据。
石榴风味酸奶的研制
孟玉昆 , 高冬腊 , 吴斌 , 何永盛 , 张春疆 , 张胜福 , 刘莹 , 王伟华
2020, 41(11): 226-233. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.035
摘要(167) PDF(10)
摘要:
以石榴汁为主要的呈味和呈色物质,乳酸发酵后制成一种具有良好风味的凝固型酸奶。考察不同单因素对酸奶感官评分的影响,并采用响应面法对石榴风味酸奶配方进行优化。结果表明:石榴风味酸奶在42 ℃发酵条件下发酵4 h的最佳生产配方为:石榴汁添加量为4.4%,巴旦木乳添加量为4%,蔗糖量添加量为7.2%,发酵剂接种量为3%。以此工艺条件做5组平行试验,石榴风味酸奶组织结构光滑均匀,口感细腻,具有石榴特有的良好风味,感官评分值为(90.70±0.41)分。
青钱柳无糖茶冻的研制
赵立春 , 钟余特 , 李俊秀 , 江婵玲 , 肖嵋方 , 杨丹 , 廖夏云
2020, 41(11): 234-239,250. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.036
摘要(133) PDF(12)
摘要:
目的:以青钱柳混合茶所冲泡的茶汤作为主要原料,研究青钱柳无糖茶冻的制备工艺。方法:以青钱柳叶占比、冲泡水茶体积质量比、冲泡温度、冲泡时间为考察因素,以综合评分为优化目标,利用Box-Behnken法设计响应面优化试验,再利用最佳冲泡参数冲泡得到的茶水制备茶冻,在预实验基础上设计五因素五水平正交实验对茶冻的制备工艺进行优化以得到最高的感官评分,以茶汤添加量、魔芋胶/卡拉胶比例、复配胶添加量、氯化钾添加量和甘露醇添加量作为考察因素,以找到最佳的茶冻配方参数。结果:通过响应面优化试验确定的最优茶水冲泡参数为:青钱柳叶占比46.6%、水茶体积质量比37:1、冲泡温度76 ℃、冲泡时间5 min。通过正交设计试验确定的茶冻制备最优工艺参数为:茶汤添加量40%、魔芋胶/卡拉胶为7:3、复配胶0.8%、氯化钾0.1%、甘露醇12%。经验证实验,通过响应曲面优化的冲泡参数所冲泡的茶汤综合评分为67.00±1.48,通过正交设计试验确定的茶冻配方所制备的茶冻评分为91.45±0.98。结论:通过本研究方法制备的茶冻色泽金黄、结构紧实、质地均匀且光滑、有茶类清香、口感爽滑细腻、有弹性、甜度合适。
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包装与机械
不同冷却终压对低盐腊肉真空冷却效果的影响及模拟研究
宋睿琪 , 邹同华 , 魏东旭 , 张坤生 , 惠庆玲
2020, 41(11): 240-244. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.037
摘要:
本文以低盐腊肉为原材料,采用热质耦合传递模型,对其真空冷却过程进行模拟计算,探究了冷却终压对腊肉冷却速率和质量损失的影响,并将实验和模拟计算结果进行对比分析。结果表明,在腊肉中心温度从80 ℃降至20 ℃过程中,当冷却终压为100 Pa时,实验测试耗时28 min,质量损失为8.0%,模拟计算耗时25 min,质量损失为8.5%;而在冷却终压为2000 Pa时,实验测试耗时58 min,质量损失为7.0%,模拟计算耗时57 min,质量损失为7.5%。这表明冷却终压降低,冷却耗时明显缩短,且实验与模拟结果基本一致,验证了计算模型的可靠性。同时基于冷却终压对冷却速率和质量损失影响的模拟结果,将冷却终压与冷却耗时以及质量损失的关系进行拟合,结果发现冷却终压与冷却耗时呈指数函数关系,而冷却终压与质量损失呈线性函数关系,这为腊肉的快速降温及贮藏提供了参考。
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食品安全
食品接触用硅橡胶中3种环硅氧烷的测定及迁移规律
刘宜奇 , 胡长鹰 , 商贵芹 , 张泓 , 曾莹 , 贝荣华 , 朱蕾 , 钟怀宁
2020, 41(11): 245-250. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.038
摘要:
采用溶剂提取-气相质谱联用法(Solvent extraction-gas chromatography/mass spectrometry,solvent extraction-GC/MS)测定食品接触用硅橡胶中八甲基环四硅氧烷(Octamethylcyclotetrasiloxane,D4)、十甲基环五硅氧烷(Decamethylcyclopentasiloxane,D5)和十二甲基环六硅氧烷(Dodecamethylcyclohexasiloxane,D6)等3种环硅氧烷的含量,并研究硅橡胶烤盘中D4~D6向油性食品模拟物中的迁移规律。采用衰减全反射-傅里叶变换红外光谱(Attenuated total reflectance-Fourier transform infrared spectroscopy,ATR-FTIR)分析方法确定硅橡胶的材质,以优化的提取溶剂正己烷和超声提取时间30 min,通过GC/MS检测3种不同用途的9个硅橡胶品牌产品中D4~D6的含量。以其中一种硅橡胶烤盘进行单面迁移试验。结果表明:D4~D6在0.5~20.0 μg/mL质量浓度范围内线性良好,决定系数R2大于0.9961,且D4~D6的检出限均小于为11.2 ng/mL,定量限均小于37.2 ng/mL。通过加标验证,D4~D6的平均回收率为85.20%~98.12%,相对偏差RSD为2.17%~4.27%(n=6)。硅橡胶奶嘴和高压锅密封圈中D4~D6含量较少,而硅橡胶烤盘中含量最多,其D4~D6的均值分别为175.08、824.12和901.17 mg/kg。通过迁移试验,发现硅橡胶烤盘在60 ℃油性食品模拟物95%乙醇中达到迁移平衡时,D4~D6的迁移率分别为71.36%、57.03%和49.31%。这表明D4~D6会迁移到油性食品中,且分子量较小的D4更易迁出,其安全性不可忽视。
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分析检测
不同种间杂交梨果的SPME-GC/MS香气成分分析
张文君 , 王颖 , 李慧冬 , 王东升 , 李俊才 , 李红旭 , 李勇 , 陈子雷
2020, 41(11): 251-260,266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.039
摘要:
建立了不同种间杂交梨果中挥发性香气成分的固相微萃取和气质联用分析方法。通过优化固相微萃取条件,实现了梨果实香气成分的恒温萃取,经数谱库检索及保留时间指数比对进行定性,并以内标法进行定量。结果显示:梨果香气最优固相微萃取头为50/30 μm DVB/CAR/PDMS 纤维头,萃取温度及时间分别为40 ℃、40 min;参试梨果中共检出122种香气成分,其中酯类物质与烯烃类物质是其主要香气成分;黄冠梨香气总量为7048.60 ng/g,是其他梨果的4~5倍;早金酥梨果中检出香气种数最多,为60种。梨果中各类型香气组成因品种的不同而不同。通过主成分分析,发现酯类物质、醛类、烷烃类、酮类、烯烃类及醇类物质是受检梨果的香气差异性的主要贡献物质,虽然烷烃类物质在梨果中的含量普遍较低,但也是梨果香气差异性的重要贡献者;通过聚类分析发现,参试梨果可以分为两个组,黄冠梨与其他四种梨果明显不同;虽然玉露香梨与早金酥、早酥梨及红早酥梨的杂交亲本不一致,但是它们之间的香气组成也有一定的类似性。
气相色谱-质谱法测定鱼油胶囊壳中22种邻苯二甲酸酯类含量及迁移量
邓龙 , 周思 , 张瑞瑞 , 刘苗
2020, 41(11): 261-266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.040
摘要:
为测定鱼油胶囊壳中22种邻苯二甲酸酯类(PAEs)的含量及迁移量,本文建立了气相色谱-质谱检测方法(GC-MS)。胶囊壳经热水溶解,正己烷超声萃取,萃取液经氮吹浓缩后,以PAH色谱柱分离,在SIM模式下进行检测。并将该方法应用于鱼油胶囊壳中邻苯二甲酸酯的迁移研究,以精制玉米油作为食品模拟物,测定了鱼油胶囊壳中邻苯二甲酸酯的迁移量。结果表明,22种PAEs在10~500 μg/L浓度范围内线性关系良好,相关系数均大于0.9987,方法定量限为10~29 μg/kg;阴性样品的3个添加水平的平均回收率在82.1%~112.1%之间,相对标准偏差(RSD,n=6)为2.1%~7.7%。结果显示胶囊壳中存在明显的迁移现象。本方法适用于鱼油胶囊壳及食品模拟物中邻苯二甲酸酯类的测定。
铜绿假单胞菌LAMP快速检测方法建立及微滴数字PCR验证
李羽翡 , 祖新 , 李羽翠 , 张德荣
2020, 41(11): 267-272,293. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.041
摘要:
目的:采用环介导等温扩增技术建立铜绿假单胞菌快速检测方法,并用微滴式数字聚合酶链式反应(droplet digital polymerase chain reaction,ddPCR)技术进行方法验证。方法:以铜绿假单胞菌rpod基因为靶基因设计引物,建立了果汁饮品铜绿假单胞菌快速检测方法,对于方法的可靠性、特异性和灵敏度,采用ddPCR验证。结果:本实验建立的LAMP快速检测方法显色结果明显,ddPCR检测,以铜绿假单胞菌悬液浓度为横坐标,以数字PCR扩增copy数为纵坐标,生成标准曲线y=0.07497x-9.3516,线性关系良好,R2=0.9999。铜绿假单胞菌检测范围1.5×102~1.5×105 CFU/mL;方法灵敏度高、特异性强,标准菌株最低浓度为1 ng/μL;标准差分别为0.57、0.71、4.24、14.8,RSD值在0.66%~22.8%之间。检测果汁饮品128份,126份未显色,显色样品2份,以标准曲线定值,浓度分别为1.64×104、2.29×102 CFU/mL。
HPLC法同时测定地参中3种三萜酸的含量
黄小兰 , 何旭峰 , 周浓 , 阳文武 , 杨勤 , 王骞 , 郭冬琴
2020, 41(11): 273-278,286. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.042
摘要:
目的:采用超声辅助提取法,建立高效液相色谱法(HPLC)同时测定不同产地地参中白桦脂酸、齐墩果酸和熊果酸的含量。方法:在单因素实验基础上,选择乙醇溶液体积分数、超声功率和提取时间为实验因子,三萜酸含量为响应值优化地参三萜酸的提取条件;并通过筛选色谱柱类型、流动相pH、柱温和流速优化色谱条件;结合方法学考察方法的适用性。结果:所测白桦脂酸、齐墩果酸、熊果酸等3种三萜酸分别在2.558~51.150、2.480~49.590、2.480~49.590 μg/mL范围内与各自峰面积积分值呈良好的线性关系,r值都大于0.9999;检出限(limit of determination,LOD)为5~7 ng,定量限(limit of quantification,LOQ)为16~22 ng,精密度、重复性和稳定性良好;平均回收率为100.52%~103.77%,RSD为0.99%~2.42%。不同产地地参的三萜酸化合物HPLC图谱具有一致性,白桦脂酸、齐墩果酸、熊果酸的单个三萜酸化合物含量有一定差异,地参中三萜酸类化合物的种类受产地差异影响小。结论:本方法操作简便、灵敏度高、准确性好、实用可靠,可用于地参样品中三萜酸的定量分析和质量控制,本研究为完善地参药材现行质量标准和开发利用提供了实验数据。
电感耦合等离子体质谱法测定鲜奶、酸奶和奶粉中稀土元素
姚春毅 , 唐录华 , 高文惠 , 剧京亚 , 李玉朴
2020, 41(11): 279-286. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.043
摘要(141) PDF(12)
摘要:
建立了电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定乳及乳制品中16种稀土元素的方法。采用微波消解前处理技术消解样品,优化了仪器工作参数,选择103Rh、115In和209Bi元素作为内标,校正基体干扰。结果表明,16种稀土元素质量浓度在0.2~5 ng/mL范围内线性关系良好,线性相关系数r≥0.9995,检出限在0.03~0.52 μg/kg之间,平均回收率在92.3%~109.0%之间,相对标准偏差(RSD)为2.21%~5.36%。采用该方法测定国家标准物质柑橘叶(GBW10014),其测定值均在标示值范围内。对市售鲜奶、酸奶和奶粉中稀土元素进行检测,结果显示,3类乳品中均检出稀土元素,含量为0.04~19.3 μg/kg。该方法具有快速、准确、操作简便,能够满足鲜奶、酸奶和奶粉中稀土元素的测定。
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贮运保鲜
鲜切菠菜和香菜专用自发气调包袋的研制
冯岩岩 , 王庆国
2020, 41(11): 287-293. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.044
摘要(139) PDF(11)
摘要:
为满足鲜切菠菜和香菜包装的需求,本文采用不同透气率和不同面积的气调窗与包装袋相结合进行试验,分别研制出鲜切菠菜和香菜最适宜的气调包装(MAP)袋。结果表明:鲜切菠菜和香菜都适宜选用O2和CO2透过速率分别为4×105和1.6×106 cm3/m2·d·atm的气调窗,所需要气调窗的面积均为5~7.5 cm2/kg;综合计算气调窗和薄膜的透气量可知,适于鲜切菠菜和香菜包装袋的O2和CO2的透过量应分别为3.17×103~3.74×103和1.42×104~1.65×104 cm3/kg·d·atm,袋内气体稳定后,鲜切菠菜的O2和CO2分别为7.34%~8.30%和5.31%~5.49%,鲜切香菜的O2和CO2分别为3.96%~7.16%和4.89%~6.52%,在4 ℃条件下此类型的包装袋均可延长货架期6 d以上。研制的自发气调包装袋可使鲜切菠菜和香菜处于适宜的气体状态,很好地避免包装袋内由于无氧呼吸产生的异味问题,且保留原有的鲜切产品气味,延长其货架期,为鲜切企业提供有力的技术支持。
二维负载型乙烯脱除剂的制备及性能研究
谢晓清 , 管仁贵 , 韩艳阳 , 刘珊珊 , 赵玉华 , 贺志娟 , 何涛
2020, 41(11): 294-298,304. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.045
摘要:
本文旨在制备一种二维片状的高锰酸钾乙烯脱除剂,用于果蔬运输过程中的储运保存。滤纸纤维作为基材,对其表面进行硅/铝溶胶修饰,通过浸渍法负载活性物质高锰酸钾,利用气相色谱仪评价所制备样品的乙烯脱除效果,扫描电子显微镜(scanning transmission electron microscopy,SEM-EDS)对样品微观结构进行表征。结果表明,硅/铝溶胶处理的样品负载20 mg KMnO4,乙烯起始浓度为360 μL/L,在100 min内乙烯吸附率分别达到11.67%和87.00%,铝溶胶处理的样品乙烯吸附率明显高于硅溶胶处理的样品。SEM-EDS结果表明,高锰酸钾能均匀分散在铝溶胶上,而其在硅溶胶上以大颗粒团聚态存在,这是影响乙烯吸附率的主要因素。
不同机械脱粒方式粳稻储藏品质及其相关性研究
李玲 , 李毅念 , 陈玉仑 , 丁启朔 , 何瑞银
2020, 41(11): 299-304. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.046
摘要:
为研究不同机械脱粒方式收获粳稻霉菌量和种用品质的差异性,以手工脱粒收获粳稻为对照组,对切流式、轴流式脱粒收获粳稻进行霉菌菌落计数试验和发芽试验,测定不同机械脱粒方式收获粳稻的裂颖率、发芽性能指标、粳稻霉菌量、糙米霉菌量、全部裂颖籽粒霉菌量、正常籽粒霉菌量。结果表明:切流式与轴流式脱粒收获粳稻霉菌量差异显著(P<0.05),切流式脱粒收获粳稻霉菌量超出105 CFU·g-1,轴流式脱粒收获粳稻霉菌量接近105 CFU·g-1,手工脱粒收获粳稻霉菌量略高于104 CFU·g-1;粳稻霉菌量、糙米霉菌量与裂颖率呈极显著一元线性关系(P<0.001),决定系数R2分别为0.9082、0.8719;粳稻霉菌量与发芽性能指标相关性显著(α<0.01),粳稻霉菌量与发芽势、发芽率的负相关系数分别是0.917、0.905,粳稻霉菌量与畸变数、幼苗根部发霉数的正相关系数分别是0.896、0.959。从粳稻储藏安全性和种用品质考虑,粳稻优先考虑选择轴流式脱粒收获。
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营养与保健
双螺杆挤压对菠萝蜜种子淀粉消化特性及血糖指数的影响
左慧玉 , 徐飞 , 张彦军 , 谭乐和 , 朱科学
2020, 41(11): 305-309,78. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.047
摘要(163) PDF(10)
摘要:
为探究双螺杆挤压对菠萝蜜种子淀粉(JFSS)的消化特性及血糖指数的影响,采用体外消化试验,考察了JFSS经挤压处理前后的消化性与消化动力学变化,并通过水解指数(HI)、血糖指数(GI),预测了菠萝蜜种子淀粉的餐后血糖水平(PPBS)。结果表明,双螺杆挤压增加了快速消化淀粉(RDS)与慢消化淀粉(SDS)含量,提高了平衡浓度(C)、酶解速率(k)、水解指数(HI)、血糖指数(GI)和淀粉消化率,显著降低了抗性淀粉含量(RS)(P<0.05)。在低水分含量下,增加螺杆转速与机筒温度,RDS含量由47.85%增加到58.91%,且k、C、HI、GI值也均呈现增加趋势,而SDS含量、RS含量呈降低趋势。螺杆挤压使菠萝蜜种子淀粉由致密结构转变为疏松多孔的多面体结构。
基于代谢组学方法研究银耳多糖对非酒精性脂肪肝大鼠的干预作用
张艳 , 王爽 , 李永哲 , 刘奔 , 宋爽
2020, 41(11): 310-315,293. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.048
摘要(238) PDF(21)
摘要:
本实验通过脂肪乳诱导建立非酒精性脂肪肝(NAFLD)大鼠模型,造模后,银耳多糖组(TP)给予灌胃银耳多糖200 mg/kg,空白组和模型组给予灌胃水,连续灌胃28 d。末次给药后,全自动生化分析仪对血清中胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-c)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-c)、谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)和碱性磷酸酶(ALP)进行测定,苏木精-伊红染色观察肝脏组织病理形态改变。利用气相色谱-质谱获得空白大鼠、NAFLD大鼠和银耳多糖干预大鼠肝匀浆样品的代谢指纹图谱,通过模式判别方法结合代谢组网络数据库,初步确定银耳多糖干预NAFLD大鼠的生物标志物及作用通路,从代谢组学角度探究银耳多糖发挥降脂保肝功效的作用机制。结果表明:银耳多糖可明显降低NAFLD大鼠血清TC、TG、LDL-c、ALT、AST和ALP水平,增加HDL-c水平,并可降低NAFLD大鼠肝脂肪蓄积,减轻肝脏的脂肪变性程度。其作用机制与调节12种生物标志物(苹果酸、山梨醇、甘氨酸、D-葡萄糖醛酸、延胡索酸、D-葡萄糖、柠檬酸、D-核糖、丙酸、辛二酸、顺-乌头酸和乙酰乙酸)所对应的6条主要代谢通路(酮体的合成和代谢,乙醛和二羧酸代谢,抗坏血酸和醛酸代谢,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,TCA循环和丁酸代谢),使其向正常状态转变有关,从而缓解NAFLD大鼠代谢紊乱的症状,发挥降脂保肝功效。
凡纳滨对虾蛋白体外降脂作用分析
龚受基 , 蒙彦妃 , 曹惠怡 , 刘忠义
2020, 41(11): 316-321. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.049
摘要:
为了考察凡纳滨对虾蛋白的体外降脂作用,以胆酸盐吸附能力、胰脂肪酶抑制率、降胆固醇作用、胆固醇酯酶反应作用等为研究指标,对凡纳滨对虾蛋白不同pH沉淀组分降脂特征进行研究。结果表明,凡纳滨对虾蛋白含量为18.40%,不同分离组分蛋白对胆酸盐有很好的吸附能力,其中对牛磺胆酸钠吸附能力最强的是pH6组分(91.3%),对甘氨胆酸钠吸附能力最强的是pH6组分(75.1%),对脱氧胆酸钠吸附能力最强的是pH4组分(63%);pH7组分对胰脂肪酶的抑制率高达76.8%;降胆固醇作用最高是pH9组分(83.9%),最低为pH7组分(67.3%);而不同组分对胆固醇酯酶的抑制率存在较大差异,最高为pH10组分(83%),最低为pH4组分(23%)。综上,凡纳滨对虾蛋白有一定的体外降脂功效。
魔芋葡甘聚糖及氧化魔芋葡甘聚糖对益生菌生长及乳糖代谢作用的体外研究
芦雨佳 , 毛凯雯 , 钟耕
2020, 41(11): 322-327,334. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.050
摘要:
目的:采用体外发酵法,探究不同剂量魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM)和氧化魔芋葡甘聚糖(Oxidized Konjac glucomannan,OKGM)对奶粉中乳糖代谢的促进作用,为缓解乳糖不耐受症提出方便新颖的方法。方法:在奶粉中添加不同剂量的KGM、OKGM设置高、中、低剂量6个试验组和阴性对照组(不含KGM或OKGM)及阳性对照组(以乳酸菌替代KGM和OKGM)。在无菌条件下,取小鼠盲肠、回肠内容物并与各组混合,经体外厌氧发酵24 h,测定不同时段发酵液的菌落数量、pH、乳糖含量和乳糖酶活性。结果:与阴性对照组相比,回肠发酵液KGM中、高剂量组和OKGM低、高剂量组的乳酸菌数量均显著增加(P<0.05),盲肠发酵液KGM、OKGM各试验组的乳酸菌数量均显著增加(P<0.05)。KGM高剂量组、OKGM各剂量组的回肠发酵液乳糖酶活性相较于阴性对照组显著增强(P<0.05),OKGM高剂量组的盲肠发酵液乳糖酶活性显著高于阴性对照组(P<0.05)。乳糖含量测定结果显示,与阴性对照组相比,回肠发酵液KGM低剂量组、OKGM各剂量组的4 h乳糖含量显著降低(P<0.05),且发酵24 h后KGM中、高剂量组和OKGM各剂量组最终乳糖含量均显著降低(P<0.05);在盲肠发酵液中,各试验组4 h乳糖含量均显著低于阴性对照组(P<0.05),其中KGM中剂量组和OKGM中、高剂量组结果也显著低于阳性对照组(P<0.05),且24 h后KGM低、中剂量组和OKGM中、高剂量组乳糖含量均显著低于阴性对照组(P<0.05)。结论:添加KGM或OKGM的奶粉,可促进肠道内乳酸菌等益生菌的生长,通过增强盲肠和回肠中乳糖酶的活力,可明显降低奶粉中乳糖的含量(发酵4 h即有明显效果),促进乳糖代谢。
红松松仁多糖对脂多糖诱导RAW264.7细胞炎症反应的抑制作用
曲航 , 高鑫 , 伊娟娟 , 王振宇
2020, 41(11): 328-334. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.051
摘要:
目的:探讨红松松仁多糖PNP40c-1对脂多糖(Lipopolysaccharides,LPS)诱导RAW264.7细胞炎症反应的抑制作用及可能机制。方法:以LPS刺激RAW264.7细胞诱导炎症模型,分别采用MTT法、比色法、酶联免疫法、RT-PCR和Western Blot等方法,比较LPS诱导前后巨噬细胞的细胞活力、吞噬能力、一氧化氮(nitric oxide,NO)/一氧化氮合酶(nitric oxide synthase,iNOS)和细胞因子表达的变化;同时对Nrf2/HO-1信号通路中关键蛋白核因子E2相关因子2(nuclear factor(erythroid-derived 2)-like 2 protein,Nrf2)和血红素氧化酶-1(heme oxygenase-1,HO-1)的mRNA和蛋白表达水平进行研究,以探讨PNP40c-1的具体作用机制。结果:在LPS诱导RAW264.7细胞的炎症反应中,PNP40c-1以剂量依赖性显著提高巨噬细胞的吞噬能力(P<0.05),抑制LPS诱导的NO和iNOS过量表达;PNP40c-1还可通过Nrf2/HO-1信号通路调节炎症因子如肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor-α,TNF-α),白介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)、白介素-6(IL-6)的分泌,缓解炎症反应。结论:红松松仁多糖PNP40c-1对LPS诱导的炎症反应具有一定的抑制作用,其作用机制与调节Nrf2/HO-1信号通路有关。
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专题综述
植物多糖药理功效研究进展
孟庆龙 , 金莎 , 刘雅婧 , 潘景芝 , 崔文玉
2020, 41(11): 335-341. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.052
摘要(158) PDF(11)
摘要:
我国植物资源蕴藏丰富,为植物多糖的开发和利用奠定了深厚的物质基础。天然植物多糖属于植物体内一类非常重要的生物大分子,同时也是有效维持和保证生物体生命活动能够正常运转的基本物质,具有抗肿瘤、免疫调节、抗病毒及抗氧化等多种药理作用,可作为天然的免疫调节剂,已成为国内外学者的研究热点之一。本文综述了近年来国内外有关植物多糖免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、降血压、抗血栓、降血糖、对免疫性肝损伤的保护以及抗辐射活性等药理作用功效的研究进展,以期为植物多糖更好的开发和利用,及在药品、食品等相关领域的广泛应用提供良好的理论基础。
高氯酸盐在食品中的暴露情况及检测技术的研究进展
李婷婷 , 史蓉 , 曾文锦 , 王蓉 , 刘盼 , 苏菊 , 彭波 , 孙姗姗
2020, 41(11): 342-348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.053
摘要:
环境污染物高氯酸盐对食品安全和人体健康存在巨大威胁,近年来在食品和健康领域引起了人们的广泛关注。本文介绍了高氯酸盐对人体的危害,总结了高氯酸盐在国内茶叶、蔬菜、乳粉和水等食品中的暴露情况和欧盟等国家或组织对食品中高氯酸盐含量的限定,重点评述了高氯酸盐的8种检测方法,展望了未来的研究方向,以期为以后高氯酸盐的快速检测、标准制定和食品中的含量限定提供借鉴。
月见草素B及其生物活性研究进展
李伟 , 张小英 , 陈熔 , 苗建银 , 陈运娇 , 曹庸
2020, 41(11): 348-352,368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.054
摘要(158) PDF(10)
摘要:
月见草素B(Oenothein B,OEB),最初是从月见草属植物中分离得到的一种大环二聚体单宁。早期研究多关注OEB体内外抗肿瘤活性,现代研究表明其具有抗炎、免疫调节以及抗氧化等多种生物活性。目前,国内外关于OEB的研究性论文缺少归纳总结,其生物活性及机理研究不够系统和深入。本文旨在综述OEB及其生物活性研究进展,为其进一步研究与应用提供思路。
燕麦化学成分及其生物活性研究进展
田西 , 代以琴 , 杨梅 , 刘聪 , 陶建君 , 沈新春 , 汪芳
2020, 41(11): 353-362,368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.055
摘要(164) PDF(12)
摘要:
燕麦是一种富含营养物质的禾本科植物,食用历史悠久。除了具有较高的营养价值外,现代研究表明,燕麦中含有酚酸类、生物碱类等功能因子,具有抗癌、调节血糖等多种生物活性,在食品、保健及其他行业中具有广阔的应用前景,受到了国内外学者的广泛关注。本文重点总结了目前燕麦中已发现的黄酮类、酚酸类、生物碱等近百种化学成分及其结构式,以期为燕麦成分的研究和开发提供参考和依据。同时对燕麦功能因子的降血糖、降脂降胆固醇、抗炎抗菌、抗肿瘤、免疫活性等进行了简要综述,旨在为燕麦产品的开发应用提供参考。
基于细胞培养的动物性蛋白质的生产-细胞农业研究进展
李卫 , 谭蒙 , 孙莉 , 张迎庆
2020, 41(11): 363-368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.056
摘要(249) PDF(39)
摘要:
细胞农业是采用体外培养细胞的方式获得与传统牲畜业生物等效的农产品,可缓解传统畜牧业所造成的环境负担、食品安全及动物福利等问题,是一种可持续发展的生产方式。本文首先对基于组织工程的细胞农业生产培养肉的生产过程、细胞来源及获取方式、培养基的组成及其最新筛选技术进行综述,指出研发无动物源成份的培养基是未来的发展方向;阐述了组织支架在培养肉生产中所起的作用以及灌注法制备立体网络支架的最新进展,列举了支架制造需要解决的几个问题;分析了生物反应器放大及提高反应器内细胞密度所面临的技术问题,特别是生产高度结构化肌肉组织所需的"三维支架+灌注"式反应器放大所存在的技术难点。列举基于发酵的细胞农业生产动物性蛋白质的生产过程和特点以及存在的技术问题、产品种类及用其制备仿制肉的优势。另外,本文从生产许可、生产过程的规范化、细胞及其代谢物的安全认证、监管模式及管理部门的设置、动物福利法案的建立诸方面对细胞农业生产的安全管理进行了探讨。最后,本文从选择性生产营养和风味更佳的培养肉、生产珍稀动物肉及带有血管等高度结构化的培养肉等方面对细胞农业未来发展方向进行了展望。该文可为细胞农业领域的研发提供一定参考。
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重要通知

喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升