2015年 第15期

前瞻_精英视点
基于情感体验的食品包装情感化设计研究
靳敏平
2015, (15): 26-28.
摘要:
<正>包装设计是一种保护产品安全性的设计,同时也是产品附加价值的直接体现,食品包装设计同样如此,另外食品包装直接决定了食品的市场定位与营销效果,而包装效果的实现是建立在人们对包装的情感体验上。文章以体验设计为基础,分析食品包装设计的情感体验层次,以此为基础,探究食品包装情感化设计的原则与策略。 
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研究与探讨
高乳清蛋白含量营养棒在储藏初期的小分子迁移及对其质地硬化的影响
陆乃彦 , 张靓 , 张轩 , 李艳芳 , 周鹏
2015, (15): 49-53. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.001
摘要(63) PDF(253)
摘要:
高蛋白营养棒在储藏过程中的硬化问题,严重限制了此类食品的货架期。引起这类食品硬化的机制十分复杂。本研究采用乳清分离蛋白/水/甘油组成的简化模型体系,通过调整溶剂中水与甘油的比例,改变体系的储藏稳定性,并采用质构仪、激光共聚焦显微镜和低场核磁共振,研究小分子迁移对其储藏初期硬化的影响。结果表明,随着溶剂中甘油比例的逐渐增加,体系储藏初期硬度变化趋势从"基本不变"逐步转变为"迅速硬化"。在乳清蛋白的纯水体系中,蛋白颗粒完全溶解,体系均匀稳定而未发生显著的分子迁移,硬度几乎不变;随着溶剂中甘油比重的增加,体系内逐渐出现未完全水合的蛋白颗粒,小分子物质从体相向颗粒内部迁移,致使分子流动性显著降低,体系微结构发生改变从而导致质地不断硬化。由此推测,小分子迁移是高蛋白营养棒储藏初期迅速硬化的重要因素。 
大豆蒸煮时间对黄豆酱发酵过程中理化特性的影响
陈玲 , 崔春 , 赵海锋 , 苏国万
2015, (15): 54-57. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.002
摘要(61) PDF(380)
摘要:
研究了不同蒸煮时间(5、8、10、15 min)对黄豆酱发酵过程理化指标和感官特性的影响,分析不同黄豆酱的总氮(酱醪除外)、氨基酸态氮、可溶性氮含量的动态变化,豆粒硬度变化以及产品感官品质。结果表明,黄豆酱发酵前期(1~30 d),总氮、氨基酸态氮、水溶性氮含量均随培养时间的延长呈上升趋势,之后基本保持动态平衡或稍有变化。蒸煮时间对黄豆酱各指标的影响有显著性差异(p<0.05),其中对酱醪的影响尤为显著。蒸煮时间对豆粒的硬度影响比较大,蒸煮时间越长,豆粒硬度越小,发酵至30 d时,蒸煮15 min黄豆酱中豆粒破坏严重。对四种不同产品进行感官评价,发现蒸煮8 min黄豆酱产品无论在色泽、香气、滋味和体态各方面较好,总体得分最高。 
羧甲基化处理对魔芋葡甘聚糖成膜性能影响的研究
肖蕊 , 张华江 , 石云娇 , 迟玉杰 , 李亮 , 吕雪鹏 , 魏春立
2015, (15): 58-61. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.003
摘要(49) PDF(309)
摘要:
本文通过对反应时间、温度及乙酸钠的用量,制备出不同取代度的羧甲基魔芋葡甘聚糖,选取最接近取代度0.1、0.2、0.3、0.4、0.5的样品进行制膜并测定其机械性能及表征,筛选出最适制膜的取代度。最终确定取代度0.2980为最适制膜的取代度,此时对应的改性魔芋葡甘聚糖膜的拉伸强度为21.43 k Pa,断裂伸长率为32.1%,水蒸气透过系数和水蒸气透过率分别为8.9 g·mm/m2d·k Pa和11.4 g/h·m2,油脂氧化值为15.81 meq/kg。借助傅里叶红外光谱和扫描电镜的分析,进一步验证了魔芋葡甘聚糖羧甲基反应的发生及对成膜微观结构的影响。与未羧甲基化的膜相比,改性后膜的性能得到了很大的改善,为今后可食性魔芋葡甘聚糖薄膜的研究提供一定的技术基础。 
棕榈油等温结晶动力学
刘海信 , 白新鹏 , 苏娜 , 李婧秋 , 杨慧强 , 李幼梅 , 吕晓亚
2015, (15): 62-65. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.004
摘要(53) PDF(166)
摘要:
通过差示量热扫描法研究了24℃棕榈油的等温结晶过程。研究不同结晶速率、不同结晶温度(Tc)下的热行为,并通过Avrami方程计算出基本结晶参数。结果表明,等温结晶过程中以1、5、10、20 K/min的结晶速率观察结晶峰,随着速率的升高,峰更高、更尖锐,峰面积变大。在-208℃不同的结晶温度下等温结晶所得结晶峰表明,随着温度的升高,结晶时间缩短,多重峰中部分会在温度升高过程中消失。在温度高于-6℃时,4个结晶峰消失1个;温度继续升高至2℃时,热曲线只剩下2个,直至6℃时峰变为一个独立峰。所得结晶参数可看出,随着结晶温度的升高,结晶速率降低。 
水煮加热虾肉蛋白变化研究
李晓龙 , 刘书成 , 解万翠 , 吉宏武 , 毛伟杰
2015, (15): 66-69. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.005
摘要(55) PDF(394)
摘要:
水煮加热是熟虾制品加工中一种常用手段。为了研究水煮加热虾肉蛋白变性和分子间作用力的变化规律,测定了80、90、100℃三种加热温度条件下虾仁的中心温度、蛋白各组分含量、溶解度、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性变化。结果表明,温度越高,蛋白组分含量变化越明显(p<0.05);80℃加热条件下离子键和氢键变化最为明显,终点含量明显低于90、100℃加热(p<0.05);温度对疏水作用的影响大小为90℃>100℃>80℃;不同加热条件下,总巯基含量和Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势,最终趋近于0,100℃加热条件下两者变化最为显著。 
葵花籽油脂肪酸与α-生育酚对其稳定性的影响
潘娜 , 屈文娇 , 陈贵林
2015, (15): 70-73. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.006
摘要(21) PDF(165)
摘要:
以4个品种葵花籽油为研究对象,采用Schaal烘箱法连续加热12 d,通过GC-MS测定葵花籽油中脂肪酸含量,并用高效液相色谱法分析α-生育酚含量。结果显示:加速氧化中各品种脂肪酸与α-生育酚含量都存在差异,其中‘白杂6号’与‘油葵6号’中棕榈酸、硬脂酸、油酸、山嵛酸的净增量与亚油酸、亚麻酸的净减量均显著低于‘内杂3号’与‘T012244’,‘油葵6号’含有的α-生育酚含量显著高于各品种。经分析α-生育酚含量对其氧化稳定性的影响高于不饱和脂肪酸的含量,表明‘油葵6号’氧化稳定性较强,其原因在于α-生育酚含量较高。 
獐奶氨基酸和脂肪酸含量分析及奶胃微生物分离鉴定
赵国忠 , 胡陆军 , 王金美 , 姚云平 , 郝光飞 , 陈卫
2015, (15): 74-77. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.007
摘要(93) PDF(144)
摘要:
獐奶是幼獐的奶胃形成獐宝的基本物质,獐的奶胃是形成獐宝的主要场所。为进一步研究獐宝的体外合成机制,本文采用高效液相色谱和气相色谱法测定了獐奶中氨基酸和脂肪酸含量。并通过传统微生物分离手段对獐的奶胃微生物进行了分离鉴定。通过测定发现,獐奶中的水解氨基酸含量是牛奶的2.73倍。獐奶中丝氨酸、苏氨酸和半胱氨酸等游离氨基酸的含量高于牛奶中的含量,谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量却低于牛奶中的含量。獐奶中硬脂酸和亚油酸含量为牛奶的2倍多。通过对獐的奶胃微生物的分离和16S r DNA手段鉴定获得20种细菌,这些细菌主要为动物类乳杆菌、肠杆菌和肠球菌类,这些细菌对促进"獐宝"形成起一定的作用。 
氨基苯硼酸修饰的聚联乙炔囊泡对阳离子表面活性剂的显色检测
汤杰 , 卢圣国 , 段许佳 , 罗芳 , 韩毓旺
2015, (15): 78-82. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.008
摘要(29) PDF(131)
摘要:
以氨基苯硼酸修饰的10,12-二十五碳二炔酸(PCDA)为单体,经囊泡组装、聚合制备了一种对阳离子表面活性剂特异性识别检测的聚联乙炔衍生物(APCDA-PBA)。采用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和扫描电子显微镜(SEM)对单体官能团和囊泡形貌进行了表征。结果表明:修饰后的聚联乙炔衍生物可特异性识别阳离子表面活性剂,不同种类的阳离子表面活性剂经刺激反应后显现不同的颜色,且A650处吸光值与阳离子表面活性剂的浓度变化具有良好的线性关系。因此在食品安全快速检测领域具有广阔的发展空间和应用前景。 
阿魏酸改性明胶的性质变化研究
姚力赟 , 陈广荣 , 王荣 , 刘海英
2015, (15): 83-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.009
摘要(39) PDF(202)
摘要:
本文将不同浓度的阿魏酸用于明胶改性,用以研究其对明胶凝胶强度、流变性等主要性质的影响。利用凝胶强度检测、流变学分析、红外分析、X-射线衍射和扫描电镜分析法对明胶改性前后的性质做了分析比较。结果表明,阿魏酸可以提高明胶的凝胶强度和熔点。当阿魏酸总浓度为2.00 g/L时,明胶的凝胶强度得到明显提高。通过红外光谱的分析和X-射线衍射分析可以证实阿魏酸分子与不同的肽链交联,拉近了肽链之间的距离,使肽链间连接更紧密,而交联作用的主要作用力是氢键。本文研究表明,阿魏酸在特定浓度下可作为明胶良好的改性剂。 
基于响应面法优化α-淀粉酶酶解鹰嘴豆淀粉工艺及建模的研究
高义霞 , 王淑芳 , 王丹丹 , 王廷璞
2015, (15): 87-91. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.010
摘要(56) PDF(122)
摘要:
以葡萄糖值(DE)为考察指标,利用单因素实验和响应面法研究温度、p H及酶与底物比(E/S)对α-淀粉酶酶解鹰嘴豆淀粉制糖的影响。应用Lineweaver-Burk和Wilkinson统计法分别求解米氏常数(Km)和最大反应速度(Vm),并建立相应的动力学模型。结果表明:α-淀粉酶酶解鹰嘴豆淀粉制糖的最佳参数为:p H 6.5,温度55℃及E/S=0.12 U/mg,验证值为23.103%±0.454%。在3050℃范围内,Ea=18.977 k J/mo L,ΔH=19.624 k J/mol。该研究为鹰嘴豆淀粉工业制糖提供理论依据。 
低pH条件下大豆蛋白7S和11S组分的表面特性
徐红华 , 董世荣 , 何雪飞
2015, (15): 92-95. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.011
摘要(58) PDF(159)
摘要:
本文采用7S形成纤维聚合结构的制备条件,研究低p H条件下长时间热处理对大豆蛋白7S和11S(包括酸性亚基和碱性亚基)乳化性和起泡性的影响。结果发现,低p H条件下长时间热处理的聚合手段,可以显著(p<0.05)改善不同大豆蛋白组分的起泡性,但对乳化性没有明显的改善作用,甚至对乳化稳定性有降低作用,这种改善程度与是否形成纤维聚合结构无关。与p H7.0条件下的热处理手段相比,低p H条件下长时间热处理的聚合手段能够使大豆蛋白7S和11S表面疏水性显著增加,这种特殊的结构变化更有力于提高起泡性能。因此,在低p H条件下长时间热处理后,7S和11S具有较高的表面疏水性和较好的起泡性能。 
三斑海马蛋白肽ACE抑制活性的研究
徐克寒 , 申铉日 , 陈国华
2015, (15): 96-99. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.012
摘要(67) PDF(212)
摘要:
本文通过三斑海马酶解液的制备、ACE抑制活性肽的分离和体外消化模型的建立研究了三斑海马蛋白肽的ACE抑制活性。利用碱性蛋白酶制备得到具有ACE抑制活性的三斑海马酶解液,经葡聚糖凝胶层析分离纯化后,得到具有较高ACE抑制活性的组分(其IC50为0.91 mg/m L);通过对该组分的氨基酸组成和体外消化模型分析,发现该组分中疏水性氨基酸的含量为50.48%,消化酶作用后,显著提高ACE抑制活性,经判断,该组分中的蛋白肽为前体型抑制剂。 
不同提取方法对红芪多糖体外抗氧化活性的影响研究
寇宁 , 李磊强 , 李钦 , 程卫东
2015, (15): 100-103. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.013
摘要(55) PDF(236)
摘要:
红芪多糖(HPS)是中药红芪中的主要成分。本文分别采用微波辅助、超声辅助及常规热水浸提从红芪中提取HPS,经脱蛋白、冷冻干燥后得到三种方法提取的红芪多糖HPS-M、HPS-C和HPS-H。红外光谱分析表明,HPS-M、HPS-C、HPS-H具有多糖的特征吸收峰;GPC测定结果显示,HPS-M、HPS-C、HPS-H的重均分子量分别为6.29×105、4.56×105、5.13×105,多分散性分别为3.42、3.22、2.31。HPS-H、HPS-M、HPS-C清除羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基及还原力测定的体外抗氧化活性实验表明,HPS-M的体外抗氧化活性要显著高于HPS-C、HPS-H,因此,未来可考虑微波辅助法作为红芪多糖提取的首选方法。 
4-氯苯氧乙酸钠对绿豆芽生长的影响及其残留分析
杨婕 , 黄少文 , 孙远明 , 冯文颍 , 何乐谦 , 黄志光 , 柳春红
2015, (15): 104-108. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.014
摘要(44) PDF(480)
摘要:
探索4-氯苯氧乙酸钠对绿豆芽生长的影响,并检测分析绿豆芽中的4-氯苯氧乙酸钠的动态残留。分别用0.5、1、2、4 mg/L四个浓度的4-氯苯氧乙酸钠溶液,通过浸泡法(方法 1)和浸泡喷洒法(方法 2)处理绿豆,发制豆芽。豆芽采收后通过测定其鲜重、轴长、轴径、根长、发芽率和产率选出较适宜的培育方法,并测定其培育的绿豆芽中4-氯苯氧乙酸钠的动态残留及市场上采集的32个样品中残留。结果提示,浸泡法中,4-氯苯氧乙酸钠浓度为1 mg/L时,产率最高(7.12)。浸泡喷洒法中,除4 mg/L组出现抑制外,其余各处理组与对照组生长情况相近,无明显促进生长作用。浸泡法中,各处理组豆芽,随着培育时间的增长残留明显降低,在最后采收时,均未检出4-氯苯氧乙酸钠。市场上32个样品中有3个样品中的4-氯苯氧乙酸钠含量在1.393.39 mg/kg之间,检出率为9.4%。适宜浓度的4-氯苯氧乙酸钠对豆芽生长有促进作用,综合考虑浸泡法更适宜豆芽的培育,在豆芽培育的过程中4-氯苯氧乙酸钠可逐渐降解,各处理组豆芽具有较高的安全性。 
花椒叶多酚提取物对白鲢咸鱼脂肪氧化及脂肪酸组成的影响
李君珂 , 刘森轩 , 刘世欣 , 崔保威 , 崔昱清 , 彭增起
2015, (15): 109-113. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.015
摘要(66) PDF(252)
摘要:
将花椒叶多酚提取物添加于白鲢咸鱼中,研究加工过程中咸鱼脂肪酸组成变化,分析花椒叶提取物对脂肪氧化的影响规律。结果表明:花椒叶多酚提取物处理组的白鲢咸鱼在加工过程中总脂肪含量略有增加(p>0.05),游离脂肪酸所占比例有所下降(p<0.05)。与空白组比较,添加花椒叶提取物可以有效降低咸鱼的脂肪氧化水平,且随着花椒叶的添加量增多,过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)都显著下降(p<0.05),脂肪氧化水平降低。当添加量为0.03%时,能够有效控制白鲢咸鱼的脂肪氧化,并形成较好的风味、色泽和口感。 
纤维素酶提高马铃薯渣可溶性膳食纤维得率的工艺条件研究
莎日娜 , 韩育梅 , 周霞 , 杨钠
2015, (15): 114-116. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.016
摘要(31) PDF(271)
摘要:
以马铃薯干渣为原料,采用α-淀粉酶和蛋白酶提取膳食纤维后,用纤维素酶对其进行改性,研究酶添加量、p H、酶解温度和酶解时间对马铃薯渣可溶性膳食纤维得率的影响。在此基础上用正交实验优化酶反应的工艺条件。结果表明:酶添加量25 U/g,p H5,酶解温度45℃,酶解2.5 h为最佳反应条件。在此条件下可溶性膳食纤维得率为28.78%,而未用纤维素酶处理的得率为16.18%。通过AOAC 993.19酶-重量法测定马铃薯干渣中可溶性膳食纤维含量由7.01%提高至13.13%。 
海带中岩藻多糖的抗衰老活性及构效关系研究
李小蓉 , 张拴
2015, (15): 117-121. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.017
摘要(48) PDF(391)
摘要:
研究海带中岩藻多糖的抗衰老活性及构效关系。将海带中岩藻多糖(FSP)经分离纯化得到三个FSP分离组分(FSP-1、FSP-2、FSP-3),对3个组分进行了元素分析并分别测定各组分分子量及其单糖组成;通过对D-半乳糖致衰老的小鼠给药,并测定一些与衰老相关的生化指标,以研究海带中3个分离组分的抗衰老活性。结果表明FSP-1、FSP-2、FSP-3治疗组与模型组比较,FSP-2与FSP-3均使衰老小鼠胸腺指数与脾脏指数明显回升(p<0.01),且FSP-3作用效果更为明显。3个组分均能显著升高小鼠血清中超氧化物歧化酶活性,降低丙二醛含量,以及升高全血中谷胱甘肽过氧化物酶活性(p<0.05或p<0.01)。说明FSP中3个组分均具有抗衰老活性,各分离组分的抗衰老活性强弱与其硫酸基含量、分子量大小和单糖构成有关。 
添加发酵剂对猪肉脯品质的影响
樊明明 , 郇延军 , 翁梅芬 , 郑佳飞
2015, (15): 122-125. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.018
摘要(53) PDF(217)
摘要:
分别利用戊糖片球菌,植物乳杆菌,肉糖葡萄球菌单一菌种和复合菌种对原料肉进行发酵,生产发酵型猪肉脯,分析了成品质构、水分活度、肌原纤维小片化指数(MFI)和感官品质等指标的变化。结果表明:与对照组相比,发酵可以明显改善产品的质构和感官品质。其中经肉糖葡萄球菌和戊糖片球菌复配发酵的产品剪切力可降低39.8%,MFI由对照组42.87提高到84.73。各发酵组的水分活度(Aw)和水分含量无显著区别,但与对照组相比有显著下降(p<0.05)。添加肉糖葡萄球菌发酵组和三组复配发酵组猪肉脯感官评分显著高于对照组(p<0.05)。 
超声波紫外线协同杀菌技术在饮用天然水除菌中的应用研究
吴木生 , 李爱梅 , 姜新慧 , 李洁璇 , 李崇林
2015, (15): 126-129. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.019
摘要(55) PDF(443)
摘要:
研究了超声紫外协同杀菌的饮用天然水杀菌工艺,将超声波紫外线灭菌器应用于山泉水处理中,经过近1年运行。得出最优超声波-紫外线协同杀菌条件为:超声频率20 k Hz,功率500 W;紫外线照射剂量30 m J/cm2,杀菌时间10 s。超声波紫外线杀菌器对水源水有很明显的杀菌效果。将超声波紫外线协同杀菌与臭氧杀菌技术联合使用与单一臭氧杀菌进行比较,协同杀菌技术使用臭氧浓度0.10 mg/L时杀菌效果优于单一0.30 mg/L臭氧杀菌效果,且溴酸盐浓度低于0.005 mg/L,符合国家标准。超声波紫外线协同低浓度臭氧的饮用水杀菌技术可替代单一的臭氧杀菌技术,既能达到杀菌效果,又可降低溴酸盐风险,确保产品的高品质。 
人工养殖大鲵皮体外消化及其胶原蛋白提取和功能性质研究
袁通 , 王锡昌 , 陈弘毅 , 王蔚
2015, (15): 130-135. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.020
摘要(55) PDF(340)
摘要:
通过体外消化法测定大鲵皮体外消化率;使用Box-Behnken设计响应面实验,优化大鲵皮胶原蛋白提取工艺;并对胶原蛋白冻干样的功能性质进行研究。结果表明:经胃蛋白酶和胰蛋白酶处理的大鲵皮,其体外消化率高达96.66%;以加酶量、超声时间和提取时间为三因素,胶原蛋白提取率为响应值,利用响应面设计优化大鲵皮胶原蛋白提取率,其最优化参数为加酶量1000 U/m L料液、提取时间33 h以及超声时间12 min,此条件下最优大鲵皮胶原蛋白提取率为71.94%,与模型预测值(73.32%)较一致;在20℃、相对湿度43%和81%条件下,大鲵皮胶原蛋白能长时间保留20%水分;大鲵皮胶原蛋白在0.4 g/100 m L浓度,溶液p H7以及溶液盐离子浓度为1.25 mol/L时有最佳起泡性;当溶液p H4,盐离子浓度为0.25 mol/L时鲵皮胶原蛋白有最佳乳化性。 
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生物工程
几株乳酸菌对干红葡萄酒挥发性成分的影响
周安玲 , 米兰 , 李霁昕 , 蒋玉梅
2015, (15): 136-142. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.021
摘要(64) PDF(253)
摘要:
以完成酒精发酵的干红葡萄酒为原料,选用实验筛选的4株乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF),以未进行MLF的试样为对照,采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱(HS-SPME-GC/MS)联用技术分析试样挥发性组分。结果显示,4个试样中共检出70种挥发性组分,其中酒样C5检出42种,N8检出46种,N9检出46种,N13检出48种。CK检出35种,MLF试样挥发性物质种类及挥发量均较对照多,表明MLF过程中有新的挥发性组分形成,对葡萄酒香气品质有修饰作用。4种乳酸菌中,筛自泡菜的C5菌株(Lactobacillus plantarum)用于MLF后酒样酯类组分最高,相对含量达56.48%,酸类最低,占1.23%,酒样挥发性组分构成优于其它菌株。 
四川泡菜中植物乳杆菌亚硝酸盐还原酶基因克隆与表达
董维 , 陈安均 , 韩国全 , 蒲彪 , 罗惟 , 侯晓艳
2015, (15): 143-147. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.022
摘要(76) PDF(287)
摘要:
目的:对植物乳杆菌中亚硝酸盐还原酶基因进行克隆并表达,并测定酶的活力。方法:根据Gen Bank中亚硝酸盐还原酶(NIR)基因序列,设计引物。提取植物乳杆菌的DNA,采用PCR技术扩增nir基因,TA克隆构建获得重组质粒p MD19-nir,分析其核苷酸序列同源性。通过双酶切连接到表达载体p ET-32a(+)中,获得重组表达载体p ET-32a-nir,构建成功后转化到E.coli BL(DE3)中进行表达研究。经IPTG诱导表达,得重组蛋白,超声波破碎,提取粗酶液,测定酶活力。结果:克隆的目的基因序列长度为1638 bp。获得重组蛋白分子量为80 ku,酶活力为4.2 U/mg。结论:成功克隆了植物乳杆菌中的亚硝酸盐还原酶基因,成功的导入到E.coli BL(DE3)中,表达产物有酶活。 
黑脉羊肚菌SOD的纯化及特性研究
侯玉艳 , 吴素蕊 , 张丽 , 赵天瑞 , 邰丽梅
2015, (15): 147-151. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.023
摘要(51) PDF(166)
摘要:
采用热击法和硫酸铵分级沉淀法对所提取的黑脉羊肚菌SOD进行纯化,对纯化后酶的热稳定性、p H稳定性、敏感性及同工酶类型等进行研究。结果表明:热击法最佳热击温度为60℃,最佳热击时间为15 min;硫酸铵分级沉淀法最佳盐溶条件是采用40%饱和度硫酸铵,最佳盐析条件是采用85%饱和度硫酸铵;所纯化的SOD表现出良好的热稳定性和p H稳定性,在60℃下保存60 min,其酶活保留超过50%,p H适应范围为69;Mn2+对羊肚菌SOD有明显的激活作用,Fe2+对其有明显的抑制作用;该SOD能耐受过氧化氢,但对氯仿-乙醇和SDS较为敏感,黑脉羊肚菌SOD属于Mn-SOD类型。 
应用16S rDNA全序列测序技术鉴定生鲜乳中的细菌种类
韩瑞芳 , 董晓敏 , 刘天明
2015, (15): 152-156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.024
摘要(71) PDF(334)
摘要:
采用玻璃珠法提取生鲜乳中分离的34株细菌基因组DNA,用细菌通用引物(27f/1492r)PCR扩增16S r DNA片段并测序,与Gen Bank数据库同源序列比对,系统发育树聚类分析,并结合形态学和生理学特征确定了34株菌的种属地位。结果表明,共鉴定出16个种属。3个生鲜乳样中细菌种类及其分布特点不同。其中1号样有7种细菌,以Acinetobacter sp.(不动杆菌属)为主,2号样有6种细菌,以Klebsiella sp.(克雷贝氏杆菌属)为主,3号样有6种细菌,分布较为分散。从致病性来看,分离菌株主要为条件致病菌或腐败菌,无烈性致病菌。 
温度及乳酸链球菌素对单增李斯特菌的抑制作用
姜爱丽 , 胡文忠 , 崔晓亭 , 陈晨 , 萨仁高娃 , 李佳慧
2015, (15): 157-160. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.025
摘要(34) PDF(230)
摘要:
通过Matlab软件拟合Gompertz生长模型,研究了温度对单增李斯特菌(Listeria.monocytogenes,LM)的影响;同时,研究了不同浓度(5、10、50、100、150μg/m L)、p H(1、3、5、7、9)、温度(45、75、95、115、121℃)条件下的乳酸链球菌素对LM杀菌活性的影响,旨在为LM的监控技术发展提供理论依据。结果表明:低温的抑制效果明显,最大细胞密度减少了4.3455 lg cfu/m L;乳酸链球菌素浓度低于5μg/m L时能促进LM的生长,高于10μg/m L时,对LM有一定的杀菌作用,高于150μg/m L时,48 h之内几乎可以杀死营养肉汤中的所有LM;乳酸链球菌素对酸性有协同效应;并有较好的热稳定性。 
预处理玉米秸秆连续酶水解与发酵工艺研究
张全 , 关浩 , 曹长海 , 唐开宇
2015, (15): 161-165. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.026
摘要(44) PDF(136)
摘要:
本文以预处理玉米秸秆(PCS)为底物,设计建造了连续酶水解与发酵实验室装置,并利用该装置研究了3个体系的连续酶水解发酵过程。结果表明,干物质浓度(TS)21%/酶加量(EL)5.4%(酶和纤维素的质量百分比,下同)和25%TS/4.8%EL的两个体系分别在27 d和36 d(在表1内有体现)内达到稳定运行,乙醇浓度最高分别可达到2.8%和3.3%。36.8%TS/3.7%EL体系由于抑制物的影响无乙醇产生,但稳定运行时水解糖浓度可达到12.5%,达到了提高酶水解过程水解糖浓度的目的,表明连续酶水解发酵工艺可行。 
碳、氮源对红曲黄色素色价和色调值的影响
毛鹏 , 张薄博 , 许赣荣
2015, (15): 165-168. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.027
摘要(55) PDF(257)
摘要:
本文对红曲黄色素发酵条件进行了探究,红曲菌sjs-6发酵所得红曲黄色素,仅在420 nm处有单吸收峰。不同碳源种类对色素产量有较大影响,对产色素种类影响不大;氮源对黄色素种类和产量均有较大影响,有机氮源可促使橙、红色素的产生,而无机氮源更有利于单产黄色素。发酵进程曲线显示,72120 h,菌体量处于稳定水平,是红曲菌sjs-6产黄色素的关键时期,120 h之后随着碳源耗尽,菌体自溶,产色素能力下降,色价保持稳定。通过正交实验可得,当以6%(w/v)玉米淀粉为碳源,0.4%(w/v)硫酸铵为氮源时,培养基初始p H为5.0,发酵温度为30℃时,发酵144 h,黄色素色价可达378 U/m L。产量是国内现有报道水平(110 U/m L)的3倍多。由于菌株非突变株,具有较好的稳定性。由此,为实现红曲黄色素的工业化生产奠定了基础。 
β-环糊精衍生物修饰对去折叠胰蛋白酶酶学性能的影响
刘军平 , 童桂鸿 , 刘伟 , 邹立强 , 钟娇 , 刘翔宇 , 张怡
2015, (15): 169-173. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.028
摘要:
为了改善天然胰蛋白酶和去折叠胰蛋白酶的酶学性能,采用单-6-脱氧-6-胺基-β-环糊精(CDAN)对它们进行修饰,研究CDAN对它们的相对活性、动力学参数、热稳定性、自溶性及在尿素溶液中稳定性的影响。结果显示:CDAN修饰明显降低了天然和去折叠胰蛋白酶的米氏常数并提高了它们的催化效率,其中去折叠胰蛋白酶的变化最显著(p<0.05),修饰前后去折叠胰蛋白酶的Km值分别为0.35×10-3mol/L和0.11×10-3mol/L。修饰的天然胰蛋白酶在60℃保温10 min时,相对活性由修饰前的2.1%上升至58.3%,而修饰的去折叠胰蛋白酶则从修饰前的19.5%上升至70.5%;在尿素溶液中处理60 min时,修饰前后天然胰蛋白酶的相对活性分别为11.3%和78.8%,而去折叠胰蛋白酶分别为21.3%和84.9%。表明CDAN修饰改善了胰蛋白酶的热稳定性、抗自溶能力以及在尿素溶液中的稳定性,其中去折叠胰蛋白酶的改善效果比天然胰蛋白酶的更好。 
60Coγ射线复合硫酸二乙酯诱变选育高产新型细菌素Plantaricin 163-1菌株的研究
党丽娟 , 高钰淇 , 别小妹 , 吕凤霞 , 赵海珍 , 陆兆新
2015, (15): 174-179. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.029
摘要(51) PDF(187)
摘要:
为提高Lactobacillus plantarum 163产的新型细菌素Plantaricin 163-1的抑菌相对效价,以Lb.plantarum 163为出发菌株,通过60Coγ射线复合硫酸二乙酯(DES)诱变,以期得到具有稳定遗传性且细菌素高产的菌株。结果表明:60Coγ射线诱变的最佳辐照剂量为0.6 k Gy,获得了抑菌活性提高23.68%的突变株。然后,在35℃下用0.7%硫酸二乙酯复合处理突变菌体25 min,最终得到一株高产突变菌株L150,其相对抑菌效价是原始菌株2.11倍。通过5代传代培养,遗传稳定性良好。 
不同酵母对苹果啤酒发酵及风味的影响
韩东 , 李红 , 景建洲
2015, (15): 179-183. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.030
摘要(41) PDF(384)
摘要:
在同种工艺条件下,以实验室保藏的5株酿酒酵母(A、B、C、D和E)及欧洲进口的5株活性干酵母(S04、S23、S33、S189和安琪)为出发菌,测定了发酵过程中发酵速度、α-氨基氮(α-AN)、主酵结束后风味物质、有机酸和可发酵性糖等指标,并系统地比较了不同酵母的发酵性能和风味。结果显示,菌株S23发酵速度较快,发酵液中高级醇、乙酸和可发酵性糖的含量较低,分别为56.12 mg/L、62.86 mg/L和0.62 mg/L,柠檬酸的含量较高为194.46 mg/L。研究表明菌株S23的综合性能最佳,具有应用于苹果啤酒生产的潜能。 
不同类型国产橡木制品对葡萄酒陈酿香气的影响
李兰晓 , 李记明 , 徐岩 , 范文来 , 唐柯 , 于英 , 韩鹏 , 赵荣华
2015, (15): 184-188. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.031
摘要(71) PDF(364)
摘要:
采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,检测蒙古栎制成的橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分的变化。结果表明:在90 d的陈酿过程中,糠醛和5-甲基糠醛含量在陈酿10至20 d即可达到最高值,此后其含量快速减少;愈创木酚和甲基愈创木酚含量则在陈酿20 d达到最高值以后,基本保持不变;顺式和反式橡木内酯含量在整个陈酿过程中一直呈增加趋势;而香草醛含量在采用橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中,具有不同的变化趋势:橡木片陈酿的葡萄酒,香草醛含量在30d时即达到最高值,此后逐渐减少,而橡木板陈酿的葡萄酒,香草醛含量在90 d的陈酿过程中一直增加;乙基愈创木酚和乙基苯酚含量仅在陈酿30和60 d后才显著增加。橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒之间,除乙基苯酚和乙基愈创木酚含量无显著差异外,糠醛、香草醛、愈创木酚和橡木内酯的含量均具有显著差异,表明橡木制品的类型对葡萄酒的陈酿香气具有重要影响。 
YDL080C和LEU2基因敲除对工业黄酒酵母异戊醇生成量的影响
李童 , 孙军勇 , 吴殿辉 , 李晓敏 , 谢广发 , 陆健
2015, (15): 189-193. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.032
摘要(68) PDF(220)
摘要:
通过敲除生成途径中关键酶的编码基因,对异戊醇在工业黄酒酵母N85中的生成进行了研究。采用融合PCR技术,分别构建类丙酮酸脱羧酶基因(YDL080C)缺失组件"YDL080C-URA3-YDL080C"和β-异丙基苹果酸脱氢酶基因(LEU2)缺失组件"LEU2-URA3-LEU2",转化工业黄酒酵母N85尿嘧啶缺陷型单倍体Na-u(MATa ura3),获得单倍体工程菌Na-y和Na-l。将转化子与亲本分别进行实验室规模的黄酒发酵实验,结果 YDL080C缺失工程菌的异戊醇含量与亲本相比没有明显变化,说明类丙酮酸脱羧酶不是该途径关键酶;LEU2缺失工程菌的异戊醇含量降低16.16%,说明糖代谢途径存在,但只占小部分,而其他理化指标无明显差异。 
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工艺技术
热风干燥对荠菜风味和品质的影响
张丽 , 薛妍君 , 汝骅 , 李邦玉 , 郁志芳
2015, (15): 194-201. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.033
摘要(44) PDF(247)
摘要:
本文以荠菜为原料,研究不同热风干燥温度对荠菜风味和品质的影响。采用40、50、60、70、80和90℃干燥荠菜,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分别对不同热风干燥温度的荠菜样品进行挥发性物质分析。结果表明:热风干燥过程中3-甲基-丁醇等醇类损失,特征醇如叶醇等含量大幅下降;生成了3-甲基丁醛等多种新醛,苯乙醛、β-环柠檬醛含量有所升高,正己醛等损失较大;荠菜的特征酮类化合物甲基壬基甲酮在干燥过程中消失;3-氨基-2,3-二氢苯甲酸等损失,3-甲基丁酸等产生;烃类化合物种类和含量均降低,2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等具有清香和坚果香气的吡嗪类物质合成。与其他处理组相比,60℃干燥条件下荠菜干制品感官品质较好,叶绿素和VC的保留率较高,风味物质种类最多,风味物质保留率达81.65%。 
牦牛胰酶的制备及其在水解乳蛋白中的应用研究
靳冬武 , 李明生 , 龙仕和 , 崔梦楠 , 马素娟 , 张健 , 张磊 , 李倬 , 冯玉萍 , 马忠仁
2015, (15): 202-207. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.034
摘要(62) PDF(149)
摘要:
基于牦牛胰脏提取胰酶,以酶活力和收率作为衡量指标,在单因素实验的基础上通过正交实验,确定牦牛胰酶制备的最佳工艺,最后探讨胰酶水解酪蛋白制备水解乳蛋白的效果。结果表明,牦牛胰酶最佳制备工艺为牦牛胰脏∶25%乙醇(提取剂)=1∶1,提取激活时间为5h,激活p H=6.8,75%乙醇沉淀8h。所得胰酶中胰蛋白酶、胰淀粉酶和胰脂肪酶的酶活力分别为1867、16298和5683 U/g,收率达9.7%;用其在温度40℃,p H7.5,酶与底物比例为1∶5的条件下水解酪蛋白4 h后所得的水解乳蛋白与Hyclone的水解乳蛋白相比较,有19种相同的氨基酸,且氨基酸总含量高于Hyclone的水解乳蛋白,分别为36.111%和27.725%。综上可知,该工艺简单,耗时短,易于产业化,在水解蛋白质领域中具有良好的应用前景。 
响应面优化火龙果皮中水不溶性膳食纤维提取工艺
刘倩倩
2015, (15): 208-212. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.035
摘要(50) PDF(305)
摘要:
以火龙果皮为原料,采用酸碱结合法提取水不溶性膳食纤维(IDF),通过单因素实验和响应面分析,探讨Na OH质量分数、碱提时间、碱提温度、碱提液料比、酸提温度、酸提时间、酸提液料比七个因素对火龙果皮中水不溶性膳食纤维得率和纯度的影响,并对提取工艺条件进行优化。结果表明,酸碱结合法提取火龙果IDF的最佳工艺条件为Na OH质量分数4.3%、碱提温度46.5℃、碱提时间60 min、碱提液料比15∶1(m L/g)、酸提温度77.4℃、酸提时间1.5 h、酸提液料比15∶1(m L/g),在此工艺条件下,IDF得率30.29%,纯度达到94.78%,表明该工艺可行。 
影响生鲜马乳热稳定性因素的研究
苗森 , 王璐 , 王小标 , 祁天 , 赵志威 , 武运
2015, (15): 213-218. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.036
摘要(58) PDF(113)
摘要:
本文以生鲜马乳为研究对象,采用热凝固时间法(HCT)测定了不同温度、p H、Ca2+、干酪素以及螯合剂对生鲜马乳热稳定性的影响。结果表明:随着加热温度的升高、Ca2+浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的降低,磷酸二氢钠浓度的增加对生鲜马乳的热稳定性影响不显著,磷酸氢二钠浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的增高,p H、柠檬酸三钠和干酪素对生鲜马乳影响显著。通过二次回归旋转组合模型得到p H、柠檬酸三钠和干酪素对生鲜马乳热稳定性作用的最佳组合范围是p H6.716.83,柠檬酸三钠浓度0.340.44 g/L,干酪素浓度3.293.68 g/L。结论:优化了生鲜马乳最适加工的热稳定的范围,确保马乳制品良好的品质,为马乳制品的加工企业提供指导,具有较高的应用前景。 
响应面法优化萌发菌HL-003胞内多糖提取工艺
郑朋朋 , 李珊 , 陈玉惠 , 敖新宇
2015, (15): 219-223. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.037
摘要:
为确定萌发菌HL-003胞内多糖提取工艺的最佳条件,以萌发菌HL-003胞内多糖提取得率为考察指标,在单因素实验的基础上,采用响应面法对主要提取工艺参数进行优化,并得到回归模型。结果表明:萌发菌HL-003胞内多糖提取工艺的最优条件参数为超声波处理时间19 min、液料比42 m L/g、浸提温度72℃、提取时间2.2 h,最大提取得率达2.03%。实验证明模型拟合程度良好,误差较小。 
柠檬渣澄清甘蔗汁的研究
沈王庆 , 魏锡均 , 唐雪 , 霍峰
2015, (15): 224-228. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.038
摘要(37) PDF(186)
摘要:
为了提高甘蔗汁的透光率,研究了用改性柠檬渣对甘蔗汁进行澄清。利用单因素考察改性柠檬渣的用量、振荡时间、振荡温度和振荡速度对甘蔗汁透光率的影响。并在此基础上设计了L9(34)振荡正交实验和离心实验。实验结果表明加入改性后的柠檬渣能明显提高甘蔗汁的透光率;最优振荡组合:振荡时间为70 min,振荡温度为30℃,振荡速度为100 r/min,40 m L甘蔗原汁中加入改性柠檬渣用量为0.1 g;最优离心组合为:离心机转速为7000 r/min,离心时间为15 min,离心次数为1。在此工艺条件下的甘蔗汁的透光率可达到94.7%。 
中性蛋白酶水解藏羊血清蛋白制备抗氧化肽的研究
高丹丹 , 兰家国 , 赵佩佩 , 曹竑
2015, (15): 229-233. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.039
摘要(64) PDF(142)
摘要:
采用中性蛋白酶对藏羊血清蛋白进行水解,以水解度为评价指标,研究水解温度、时间、p H、酶与底物浓度比([E]/[S])对水解度的影响。在单因素的基础上进行响应面实验,对中性蛋白酶水解藏羊血清蛋白的工艺条件进行优化。结果表明:当[E]/[S]为2400 U/g,温度为50℃,水解时间为5.5 h,水解p H为6.8是最优水解条件,水解度可达到(15.44±0.395)%。通过研究水解产物DPPH自由基清除能力、羟自由基(·OH)的清除能力以及超氧阴离子(O-2·)的清除能力来分析其抗氧化活性。结果表明多肽的抗氧化活性和多肽的浓度在一定的浓度范围内有良好的量效关系,随着多肽浓度的增大,其抗氧化活性增加,其对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子的半抑制浓度(IC50)分别为:6.035、3.555和2.872 mg/m L。 
响应面法优化超声波辅助提取蓝莓叶多酚
李颖畅 , 张明辉 , 马春颖 , 李作伟 , 李秀霞 , 张笑
2015, (15): 234-238. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.040
摘要(51) PDF(341)
摘要:
以蓝莓叶粉末为材料,以超声波辅助乙醇提取蓝莓叶多酚,研究超声时间、超声功率、乙醇浓度、料液比对蓝莓叶多酚得率的影响,并采用响应面法优化了超声波辅助乙醇提取蓝莓叶多酚的工艺条件。结果表明:超声时间10 min,超声功率546 W,乙醇浓度64%,料液比1∶22(g/m L),蓝莓叶多酚得率为8.54%。超声波辅助提取法操作简便、得率高,是适合蓝莓叶多酚提取的一种工艺方法。 
响应面法优化β-乳球蛋白粗提物自组装VE的工艺条件
刘艳玲 , 曹玉林 , 束天锋 , 解倩倩 , 吴林昊 , 胡琪琳 , 薛秀恒
2015, (15): 239-242. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.041
摘要:
为了优化β-乳球蛋白粗提物自组装VE工艺条件,通过单因素实验研究了β-Lg粗提物与VE质量比例、磁力作用时间、热激温度对β-Lg-VE结合工艺的影响。在单因素实验基础上,利用Design Expert.V8.0.6.1软件,设计了3因素、3水平的Box-Behnken中心组合实验,进行响应面法分析,优选β-乳球蛋白粗提物自组装VE工艺条件。结果表明,β-Lg粗提物自组装VE的最佳工艺条件:β-Lg粗提物与VE质量比例为19∶1,磁力作用时间49 min,热激温度为72℃。此条件下,β-Lg-VE的结合率为(68.5±0.98)%,与理论值68.98%拟合性较好。β-Lg-VE自组装分子的溶解性较好,其在食品工业中具有广泛应用。 
响应面分析法优化微波改善小麦蛋白纤维力学性能的工艺
柳翠青 , 马晓军
2015, (15): 243-247. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.042
摘要:
以谷朊粉为原料,分别分离麦谷蛋白和麦醇溶蛋白后,按麦谷蛋白∶醇溶蛋白(w/w)=1∶1,蛋白浓度15%,凝固时间20 min进行湿法纺丝,并通过微波进行改性以提高蛋白纤维的力学性能并优化工艺条件。在单因素实验的基础上,选取微波功率、微波时间和p H为自变量,以断裂强度和断裂伸长率为响应值,利用响应面优化方法(RSM)中的Box-Behnken方法研究自变量及其交互作用对响应值的影响。得到的最优条件为:微波功率为206 W,微波时间为3 min,p H为8,所得的小麦蛋白纤维的断裂强度为0.69 c N/dtex,断裂伸长率为23.37%。与空白对照组相比,断裂强度增加了19%,断裂伸长率增加了302.43%。因此,微波可以明显提高小麦蛋白纤维的力学性能。 
干燥方法对湿法魔芋精粉理化性质的影响
卫永华 , 张东 , 相辉 , 张志健
2015, (15): 248-251. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.043
摘要(38) PDF(277)
摘要:
本研究以湿法魔芋精粉干燥产品的色泽、孔隙率、堆积密度、溶胀速度、黏度和微观结构为考察对象,比较分析了热风干燥、真空加热干燥和微波干燥三种方法对湿法魔芋精粉理化性质的影响,并对相关机理进行探讨。结果表明:三种干燥方法对本研究所考察的魔芋精粉理化性质都有显著的影响(p<0.05)。与微波干燥和热风干燥相比,真空加热干燥所得魔芋精粉颗粒颜色洁白,孔隙率最高,内部形成的微孔数量众多,且细小均匀,使得魔芋精粉溶胀速率最高,溶胶的黏度最大(34500 m Pa·s),溶胀性优于其他两种方式干燥的产品,较适用于魔芋湿精粉的干燥。 
文冠果果壳皂甙的分离纯化及其抗氧化活性研究
许柏艳 , 李佥 , 田晶 , 徐龙权
2015, (15): 252-255. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.044
摘要(57) PDF(213)
摘要:
采用AB-8大孔树脂对文冠果果壳皂甙进行纯化,研究了上样液质量浓度、乙醇体积分数、洗脱液流速和氢氧化钠质量分数对纯化效果的影响,进一步通过正交实验获得最佳工艺条件。实验结果表明,当上样液质量浓度为30 g/L,乙醇体积分数为70%,洗脱液流速为2.0 BV/h,氢氧化钠质量分数为0.20%时,纯化后的文冠果果壳皂甙纯度为67.81%,回收率为64.04%,并具有较强的抗氧化活性,能够有效清除DPPH自由基。 
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包装与机械
包装材料阻隔性对牛肉冷藏保鲜效果的影响
李升升 , 靳义超 , 谢鹏
2015, (15): 256-260. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.045
摘要(58) PDF(301)
摘要:
为研究包装材料阻隔性对牛肉在04℃贮藏期间品质的影响,采用EVA/PE、PET/CPP、PVDC/PE3种阻隔性材料对牛肉进行真空和热收缩包装,并对牛肉菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差值(L*、a*)、持水力、剪切力、质构等指标进行跟踪分析。结果发现:中阻隔和高阻隔组显著抑制包装袋中微生物的生长和TVB-N值的升高,中阻隔和高阻隔组在货架期上要高于低阻隔组14 d。各处理组的亮度值L*显著增加(p<0.05),红度值a*差异不显著(p>0.05)。高阻隔组的持水力大于中阻隔和低阻隔组,而各组剪切力显著下降(p<0.05)。研究表明高阻隔材料可有效延缓牛肉品质劣变,延长牛肉的货架期。 
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食品添加剂
表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)抗氧化微乳液的制备与表征
王荣镇 , 李大伟 , 张士康 , 金青哲 , 朱跃进 , 王兴国 , 汪辉
2015, (15): 261-264. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.046
摘要(58) PDF(342)
摘要:
以肉豆蔻酸异丙酯为油相,吐温80-司盘80复配表面活性剂(HLB为6)为表面活性剂,乙醇为助表面活性剂(Km值为4∶1)制备了油包水型的表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)抗氧化微乳液,并对其稳定性和抗氧化活性进行考察。通过测定电导率鉴别微乳液类型,纳米粒度仪测定微乳液的粒径,考察25℃条件下贮藏时间对微乳粒径的影响,评价微乳液的稳定性。同时,采用氧化稳定仪测定EGCG微乳液在花生油和亚麻籽油中的抗氧化活性。结果表明,微乳液外观澄清透明,在25℃贮藏条件下的稳定性好,放置50 d后微乳液的粒径变化小,放置期间未出现分层、破乳现象,并且在植物油中表现出较好的抗氧化活性。 
磷酸盐对全蛋液鸡蛋干质构和色泽特性的影响
王也 , 黄茜 , 马美湖
2015, (15): 265-269. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.047
摘要(64) PDF(517)
摘要:
本文重点研究了焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠对于全蛋液鸡蛋干质构指标以及色度的影响。三种磷酸盐可以显著改善鸡蛋干的质构特性和色泽。正交实验结果表明:影响鸡蛋干质构和色泽的主次顺序为焦磷酸钠>六偏磷酸钠>三聚磷酸钠。复合磷酸盐配方为:三聚磷酸钠添加量0.174%,六偏磷酸钠添加量为0.141%,焦磷酸钠添加量为0.124%时,全蛋液鸡蛋干的品质特性达到最佳,主要质构参数硬度、弹性和色度值L*分别为848.762 g,0.923和78.98。 
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分析检测
马铃薯及其蒸馏酒香气成分的鉴定
王慧君 , 葛霞 , 田世龙 , 程建新 , 黄铮
2015, (15): 270-274. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.048
摘要(50) PDF(391)
摘要:
以"新大坪"马铃薯为试材,采用液化—糖化—发酵—蒸馏工艺制备马铃薯蒸馏酒,利用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取马铃薯及马铃薯蒸馏酒中的香气成分、气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测、结合计算机检索对其中香气成分进行分离鉴定,并应用色谱峰面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明,醇类和酯类是马铃薯蒸馏酒挥发性物质的主要成分,醇类相对含量为64.39%,酯类为24.27%;而马铃薯的主要香气成分是醇,羰基化合物及其他成分,分别占13.29%、17.53%、17.48%,说明将马铃薯制备成蒸馏酒后产生了更多的酯类和醇类,而羰基化合物显著减少。 
基于UPLC-Triple TOF-MS/MS技术的不同产地太子参水提物化学组成分析
侯娅 , 马阳 , 邹立思 , 刘训红 , 罗益远 , 刘娟秀 , 兰才武 , 袁济端
2015, (15): 275-280. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.049
摘要(74) PDF(367)
摘要:
基于超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间高分辨质谱(UPLC-Triple TOF-MS/MS)结合多元统计分析技术对不同产地太子参水提物化学组成进行比较分析。通过多级串联质谱分析,对其质谱数据进行峰匹配、峰对齐、滤噪处理等进行特征峰提取;根据一级质谱精确质荷比和二级质谱碎片信息,结合软件数据库搜索及相关文献进行成分鉴别;用PCA和PLS-DA进行数据处理,找出不同产地太子参水提物的差异化学成分。结果显示,太子参水提物中主要含有氨基酸、核苷、糖、有机酸等17种化学成分,其主成分为精氨酸;4个不同产地太子参水提物中化学成分差异明显,福建柘荣太子参水提物中异丁酰基甘氨酸、鸟嘌呤、腺苷含量较高,贵州施秉太子参水提物中含有较多的尿苷-5’-单磷酸、异麦芽糖,安徽宣城太子参水提物中精氨酸、月桂酸、5-甲基胞苷、谷氨酸、组氨酸和苯丙氨酸含量较高,江苏句容太子参水提物中含有较多的N-乙酰-5-甲氧基色胺。 
稳定性同位素稀释-超高效液相色谱串联质谱法测定腐竹中的乌洛托品
徐幸 , 张晓鸣 , 张燕 , 舒平 , 彭飞进
2015, (15): 281-283. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.050
摘要(56) PDF(104)
摘要:
采用超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)和稳定性同位素稀释技术,建立了测定腐竹中乌洛托品的分析方法。以乙腈为提取溶剂,向腐竹样品中加入乌洛托品的稳定性同位素,经固相萃取柱净化,采用HILIC色谱柱分离,目标物在UPLC-MS/MS的多反应监测(MRM)模式下,内标法定量。该方法在140μg/L范围内有良好的线性关系,相关系数为0.9996,方法定量限为2μg/kg。在添加水平为2、10、30μg/kg时,平均回收率为97.8%101.5%,相对标准偏差(RSD)为1.9%4.8%。本方法灵敏度高,准确度和重复性好,可为作为检测腐竹中违法添加乌洛托品的方法。 
板栗糯米甜酒的发酵和挥发性香气成分分析
王琳 , 夏禹 , 魏宾 , 徐芳 , 欧阳杰
2015, (15): 284-288. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.051
摘要(51) PDF(275)
摘要:
以新鲜板栗和糯米为主要原料,经板栗烤制、糯米蒸煮、拌曲、发酵、装瓶及杀菌,可以得到酒香浓郁、有板栗香和糯米香的板栗糯米甜酒。通过实验确定的较佳条件为:将板栗于180℃烤制20 min,然后加3倍水匀浆,将板栗浆和蒸熟糯米(1∶3,w/w)混匀,接种甜酒曲后于35℃发酵5 d。通过GC-MS对板栗糯米甜酒的挥发性香气成分进行分析,共鉴别出54种成分,其中酯类和醇类化合物为主要呈香物质。相对含量超过1%的8种香气成分为亚油酸乙酯(32.81%)、9,12-十八碳二烯酸丁酯(24.31%)、十六酸乙酯(12.68%)、丁酸(8.46%)、十六烷酸丁基酯(7.65%)、1,2-二甲酸丙二酯(4.65%)、十八酸乙酯(1.66%)、硬脂酸丁酯(1.06%),其占总体香气成分的93.28%。 
基于电子舌技术的襄阳市售米酒滋味品质评价
郭壮 , 汤尚文 , 王玉荣 , 吴梦 , 蔡宏宇 , 李云捷
2015, (15): 289-293. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.052
摘要(65) PDF(409)
摘要:
本研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对湖北襄阳市市售米酒的滋味品质评价分析。结果表明,41个市售米酒样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著(p<0.01),通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现市售米酒样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类,由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于涩味、苦味以及后味A(涩味的回味)等三个指标导致的。由此可见,电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在米酒的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。 
近红外漫反射技术检测甜樱桃果实质地研究
罗枫 , 鲁晓翔 , 张鹏 , 陈绍慧 , 李江阔
2015, (15): 293-297. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.053
摘要(61) PDF(157)
摘要:
以萨米脱樱桃为材料,利用近红外光谱技术研究贮藏过程中樱桃果实质地等方面模型建立的相关问题。实验在可见-近红外光谱(408.82492.8 nm)范围内,采用樱桃果实硬度、咀嚼性、回复性作为评价指标,对校正模型的不同预处理进行讨论。研究发现,三个模型在一阶微分导数下,果实硬度最优预处理是改进偏最小二乘法(MPLS)结合标准多元散射校正(SMSC),咀嚼性和回复性最优预处理是改进偏最小二乘法(MPLS)结合标准正常处理(SNV)。硬度、咀嚼性、回复性的校正误差SEC分别为0.110、0.035、0.009,校正相关性系数Rcv分别为0.974、0.949、0.921,预测相对分析误差RPD分别为3.38、3.24、3.27。结果表明,近红外光谱技术对贮藏过程中樱桃果实质地的检测具有可行性。 
虾仁中酸性红73间接ELISA检测方法的建立
常向彩 , 韦国陆 , 马明 , 张声俊 , 施渺筱 , 杨晓农
2015, (15): 298-302. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.054
摘要:
本文采用活性酯法和N,N-羰基二咪唑法分别合成了酸性红73的人工抗原,方阵滴定实验表明活性酯法所得兔抗酸性红73的Ig G更适合用于后继实验,以此为基础建立了一种虾仁中酸性红73的间接ELISA检测方法并对反应条件进行了优化。优化后,该方法的半数抑制浓度(IC50)为45.39μg/L,检测限(LOD)为5.64μg/L。交叉反应实验结果表明除苏丹红3号(0.15%)外与番红花红、苯酚红、刚果红、碱性品红和胭脂红等其他竞争物无交叉反应。在虾仁中的空白添加回收率范围为71.3%84.4%,变异系数(RSD)<9.55%。此法可用于虾仁中酸性红73的残留检测,并为进一步制备单克隆抗体和研制快速检测试剂盒奠定了基础。 
GC和GC-MS法测定饮料中香兰素和乙基香兰素含量
彭飞进 , 徐幸 , 舒平 , 毛永杨 , 张燕 , 赵浩军 , 杨卫花 , 郭启新
2015, (15): 303-306. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.055
摘要(58) PDF(257)
摘要:
本文建立了一种气相色谱(GC)和气相色谱-质谱(GC-MS)法测定饮料中香兰素和乙基香兰素含量的方法。无色样品经乙醚萃取、离心、取上清液浓缩定容经0.22μm有机相滤膜净化进样,有颜色样品经乙醚萃取、离心、取乙醚上清液浓缩至近干,丙酮溶解混匀,过石墨化碳黑柱净化,浓缩定容,分别进GC-FID和GC-MS测定及确证,外标法定量。GC法测定香兰素和乙基香兰素的添加回收率范围为80%105%,相对标准偏差(RSD)小于6.0%。GC-MS法测定香兰素和乙基香兰素的添加回收率范围为81%110%,相对标准偏差(RSD)小于6.0%。该方法中GC仪器操作简单、成本较低,可广泛应用于饮料中香兰素和乙基香兰素日常检测,GC-MS法采用选择离子扫描(SIM)排除GC法测定的假阳性结果,使测定结果更准确可靠,两种方法互补使用,适合饮料中香兰素和乙基香兰素的日常分析检测和质量控制。 
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贮运保鲜
两种保鲜剂处理对鲜切冬瓜保鲜效果的影响
刘程惠 , 马涛 , 胡文忠 , 白露露 , 王艳颖
2015, (15): 307-311. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.056
摘要(44) PDF(239)
摘要:
为了研究两种保鲜剂对鲜切冬瓜的保鲜效果,测定了0.1%柠檬酸、0.5%VC处理后的鲜切冬瓜在4℃贮藏条件下亮度、硬度、相对电导率、MDA、总酚、PPO、POD活性的变化,以及贮藏过程中微生物的动态变化。结果表明:采用两种保鲜剂处理鲜切冬瓜均在一定程度上减缓了亮度L*和硬度的下降速度;延缓了MDA、相对电导率和总酚含量的升高;抑制了PPO、POD的活性,从而减轻了酶促褐变的产生;抑制了鲜切冬瓜中微生物的增长繁殖,延缓了产品品质的下降。比较得到:0.1%柠檬酸处理延缓鲜切冬瓜褐变的效果好于0.5%VC,而0.5%VC处理抑制微生物生长的保鲜效果好于0.1%柠檬酸。两种保鲜剂处理均能延长鲜切冬瓜的保质期。 
外源乙烯和茉莉酸甲酯对冷藏鲜切南瓜伤害生理效应的影响
穆师洋 , 胡文忠 , 姜爱丽 , 闫媛媛 , 李晓博 , 白雪
2015, (15): 312-315. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.057
摘要(64) PDF(183)
摘要:
为研究外源信号分子乙烯和茉莉酸甲酯(Me JA)对鲜切果蔬伤害生理效应的影响,以鲜切南瓜为实验材料,利用外源乙烯和茉莉酸甲酯处理鲜切南瓜,并于4℃下贮藏,分析测定贮藏期间色差值、失重率、丙二醛(MDA)含量、脂氧合酶(LOX)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的变化。结果表明:与对照相比,外源乙烯和Me JA处理可显著保持鲜切南瓜的颜色和重量(p<0.05)。两种处理方式均可抑制贮藏后期MDA含量的增加,抑制膜脂过氧化反应的发生。Me JA和外源乙烯对LOX活性的影响作用一致,外源乙烯对LOX抑制作用更显著(p<0.05)。两种外源信号分子启动了鲜切南瓜的防御反应,降低了机械伤害对组织造成的伤害。 
1-MCP处理对花牛苹果虎皮病发生机理及控制效应研究
吴小华 , 颉敏华 , 赵波 , 王学喜 , 陈柏
2015, (15): 316-320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.058
摘要(82) PDF(246)
摘要:
以天水花牛苹果为实验材料,研究了1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对花牛苹果在冷藏(0±0.5)℃及冷藏8个月后模拟货架10 d(25℃)期间虎皮病发生及相关生理生化指标的影响。结果表明:1-MCP处理可有效抑制苹果呼吸强度和乙烯释放量,推迟乙烯释放高峰的出现,降低α-法尼烯、共轭三烯含量,抑制α-法尼烯向共轭三烯的转化,同时1-MCP处理有效提高了花牛苹果果皮中内源抗氧化物质和总酚含量,抑制了多酚氧化酶(PPO)的活性,从而控制虎皮病的发生,降低了花牛苹果虎皮病的发病率和病情指数。 
宰后不同时间冷冻和冻结速率对牛肉食用品质的影响
刘萌 , 马长明 , 余小领 , 程佳佳 , 侯俐楠 , 马汉军 , 赵良
2015, (15): 321-325. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.059
摘要(45) PDF(300)
摘要:
采用均匀实验设计,以宰后时间和冻结速率为考察因素,以牛背最长肌为原料,探讨宰后放置不同时间进行冷冻和不同冻结速率对解冻后牛肉食用品质的影响规律。结果表明,宰后时间和冻结速率对冻结肉样的蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均有显著影响(p<0.05),但对肉样的L*值、b*值影响不显著(p>0.05)。当保持冻结速率一定时,肉样解冻后的蒸煮损失和p H均随着宰后时间的增加而增加,a*值和剪切力随宰后时间的延长而降低,宰后时间对肉样的解冻汁液流失无显著影响(p>0.05);当保持宰后时间一定时,冻结肉样的解冻汁液流失、蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均随着冻结速率的增大而降低。 
冻结温度对速冻方竹笋品质特性的影响
刘玉凌 , 夏杨毅 , 李洪军
2015, (15): 326-329. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.060
摘要(48) PDF(242)
摘要:
为评价速冻方竹笋的品质特性,实验以金佛山方竹笋为原料,研究不同冻结温度对速冻方竹笋的品质特性影响。结果表明:-23℃和-40℃冻结温度的速冻方竹笋水分含量分别为91.62%、90.49%,与对照组比较显著下降(p<0.05);硬度分别为628.50±55.72、(746.67±30.2)g,剪切力分别为2286.03、2851.13 g(p<0.05),但均与对照组呈显著性下降(p<0.05);L*值分别为70.73±0.26、68.52±0.54,a*值分别为-1.50±0.08、-2.03±0.20,显著下降(p<0.05);b*值分别为24.06±0.15、25.20±0.19,显著增加(p<0.05)。说明速冻对方竹笋的品质特性有显著影响,但-40℃冻结更有利于保持方竹笋的质地。 
枯茗醛、孜然精油及其微胶囊对两种储粮害虫的熏蒸效果比较
刘文妮 , 燕璐 , 沈科萍 , 李海杰 , 毕阳 , 张忠
2015, (15): 330-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.061
摘要(55) PDF(212)
摘要:
本研究评价了孜然精油主成分枯茗醛、孜然精油及其微胶囊对玉米象(Sitophilus zeamais)和杂拟谷盗(Tribolium confusum)两种储粮害虫的熏蒸效果。结果表明:孜然精油对玉米象和杂拟谷盗具有良好的熏蒸作用,20μL/L浓度下熏蒸12 h可达到100%的控制效果;枯茗醛的熏蒸效果略逊于孜然精油,孜然精油微胶囊的熏蒸效果一般;杂拟谷盗对高浓度孜然精油的敏感性高于枯茗醛,而枯茗醛则对玉米象的作用效果明显,且随着浓度升高、作用时间延长,熏蒸效果越好。由此表明,孜然精油中的各种活性成分会通过协同作用达到良好的熏蒸效果。 
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营养与保健
短期暂养对鲫鱼肉品质影响的研究
吴朝朝 , 陈丽丽 , 袁美兰 , 温慧芳 , 杨玉娈 , 魏颖 , 赵利
2015, (15): 334-337. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.062
摘要(68) PDF(230)
摘要:
本文主要针对短期暂养鲫鱼,研究了暂养第0、1、2、3、4、5、6和7 d的鱼肉基础营养成分,肌肉的质构特性以及p H、熟肉率和持水率的变化。结果表明,从暂养第0 d到第7 d,总糖显著降低(p<0.05),粗脂肪、持水率和熟肉率略有降低,水分、粗蛋白、粗脂肪、持水率和熟肉率有所降低,灰分变化不大,p H先降低,后略有升高,暂养结束最终的p H小于暂养前;暂养过程中,鱼肉硬度和咀嚼性无较大变化,弹性和胶着性有所降低。短期暂养对鲫鱼的营养品质、食用品质和质构特性有一定影响。 
产卵前后长江刀鲚肉中营养成分差异
李玉琪 , 陶宁萍 , 朱文倩 , 王愉斌 , 龚骏 , 赵林敏 , 郑锦媛
2015, (15): 338-341. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.063
摘要(53) PDF(128)
摘要:
对比研究了产卵前后长江刀鲚肉的营养价值以及在产卵过程中营养成分的代谢。结果表明产卵后长江刀鲚肉粗脂肪含量显著降低(p<0.05)。两个时期的鱼肉均含有丰富的脂肪酸,尤其是单不饱和脂肪酸。产卵后大部分不饱和脂肪酸含量显著下降,而饱和脂肪酸所占比例显著上升。不饱和脂肪酸中C17∶1,C20∶4和C18∶2n6c含量下降最多,分别为97.72%,96.67%和88.77%。而C14∶1与C20∶3n6的含量发生显著性上升。产卵前后刀鲚肉中n-3/n-6为7.71、9.32,P/S为0.40、0.60。产卵后氨基酸总量显著高于产卵前(p<0.05),分别为60.00 g/100 g和43.17 g/100 g(干重)。其中半必需氨基酸His含量升高最多,增长了85.12%。产卵前后刀鲚肉AAS值均大于100,EAAI值为157、161。产卵前后K的积累和Na的消减与刀鲚产卵时向淡水洄游的生殖洄游习性相吻合,产卵后Cu和Mn含量显著降低,用于产卵过程中维持卵巢发育。两个时期的刀鲚肉中均含有丰富的Ca。 
压力烹调对四种谷物抗营养因子保存率的影响
王蓉 , 范志红 , 史海燕
2015, (15): 342-346. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.064
摘要(67) PDF(171)
摘要:
研究压力烹调对4种全谷和豆类抗营养因子保存的影响。对黑米、红小豆、黄大豆、黑大豆进行不同时间、压力的烹调,以常压烹调为对照,检测其中植酸、单宁、皂甙和胰蛋白酶抑制剂的含量。结果显示:其中植酸、单宁、皂甙的保存率分别在50.16%~67.33%、61.44%~73.94%和36.29%~53.28%之间,172 k Pa 20 min处理时,各抗营养因子的保存率最低。提示随压力烹调的时间或压力增加,各样品的植酸、单宁和皂甙含量均呈下降趋势,可以通过在172 k Pa压力下设定不同保压时间来调整抗营养因子的保存率,以满足不同人群的需求。 
不同育肥方式对中华绒螯蟹雄蟹肌肉呈味物质的影响
石婧 , 王帅 , 龚骏 , 顾赛麒 , 庄静 , 王锡昌
2015, (15): 347-351. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.065
摘要(66) PDF(286)
摘要:
本文采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、石墨炉原子吸收光谱仪等测定了配合饲料和野杂鱼育肥的中华绒螯蟹雄蟹肌肉中非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸,呈味核苷酸和呈味无机离子,并且采用味道强度值和味精当量对这些成分的呈味强度进行评价。FD蟹肉中游离氨基酸总量稍高于TF蟹肉(二者分别为2270、2016 mg/100 g),两种蟹肉中呈味氨基酸含量均占总量的68%,对FD和TF蟹肉滋味均有贡献。FD和TF蟹肉中的呈味核苷酸含量较低,TAV值小于1,对蟹肉滋味没有直接贡献,但可与其他成分产生协同作用,增强蟹肉滋味。无机离子中K+、PO3+4和Ca2+对TF蟹肉有直接贡献,而对FD蟹肉有直接贡献的是K+和PO3+4。结果表明TF蟹肌肉EUC值是1.61 g MSG/100 g,FD蟹肌肉EUC值是是2.50 g MSG/100 g,味精当量的TAV值是53.7和83.3,鲜味强烈,并且FD蟹肉鲜味显著(p=0.01)优于TF蟹肌肉。 
微囊化猕猴桃的便秘预防效果
冯璨 , 冯霞 , 祝义伟 , 赵欣
2015, (15): 352-356. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.066
摘要(59) PDF(135)
摘要:
本研究对微囊猕猴桃的活性炭诱导昆明小鼠便秘预防效果进行了研究。将微囊猕猴桃对昆明小鼠实施喂养9 d,对小鼠体重、粪便状态、排便时间、小肠推进率和胃动素(MTL)、胃泌素(Gas)、内皮素(ET)、生长抑素(SS)、乙酰胆碱酯酶(ACh E)、P物质(SP)、血管活性肠肽(VIP)血清水平进行了测定以评价微囊猕猴桃的便秘预防效果。微囊化猕猴桃饲料组的小鼠的排便较为正常,接近正常组和沙可啶处理组。10%微囊猕猴桃饲料喂养可以缩短小鼠排出首例黑便的时间(112 min),短于5%微囊猕猴桃饲料喂养小鼠。10%微囊猕猴桃饲料还可以使小鼠的小肠活性炭推进率达到77.7%,显著高于5%微囊猕猴桃饲料喂养组和对照组。同时相比对照组小鼠,微囊猕猴桃可以显著(p<0.05)提高小鼠血清中的MTL、Gas、ET、ACh E、SP、VIP水平,降低SS的水平。通过成分分析发现微囊猕猴桃含有丰富的维生素A、C、E和膳食纤维。这些结果表明微囊猕猴桃包含有丰富的功能性物质,具有预防小鼠便秘的效果。 
发酵方竹笋对复方地芬诺酯诱导小鼠便秘的预防效果
李贵节 , 王存 , 况刚 , 陈绍成 , 熊政委 , 赵欣
2015, (15): 357-361. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.067
摘要(59) PDF(209)
摘要:
本研究就发酵方竹笋对复方地芬诺酯诱导小鼠便秘的预防效果进行了研究。对发酵方竹笋纤维的观察发现发酵方竹笋比未发酵方竹笋具有更疏松的纤维组织结构,有利于缓解便秘。饲喂发酵方竹笋9 d的便秘小鼠排出首粒黑便的时间低于对照组和方竹笋喂养组,高于正常组和比沙可啶药物治疗组;活性炭在发酵方竹笋喂养组小鼠小肠中推进率高于对照组和方竹笋喂养组,低于正常组和比沙可啶药物治疗组。通过HE切片也观察到,发酵方竹笋可以降低便秘对小肠造成的损伤,减少小肠绒毛的断裂,效果优于未发酵方竹笋。同时发酵方竹笋较对照组可以显著升高小鼠血清中的胃动素(MTL)、内皮素-1(ET-1)、血管活性肠肽(VIP)和乙酰胆碱酯酶(Ach E)水平。由此可见,发酵方竹笋具有较好的便秘预防效果。 
山药硒多糖对CCl4诱导小鼠急性肝损伤的保护作用
滕杨 , 谷娜 , 罗时旋 , 李建慧 , 郑晓凤 , 侯丽然 , 侯巍 , 高金波
2015, (15): 362-364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.068
摘要(37) PDF(261)
摘要:
目的:探究山药硒多糖对CCl4导致小鼠急性肝损伤的保护作用。方法:采用CCl4诱导小鼠肝损伤模型,测定山药硒多糖对小鼠血清中ALT、AST、ALP、ALB、γ-GT、TP,组织匀浆中MDA、GSH水平的影响,并结合病理学HE染色,研究其对小鼠急性肝损伤的保护作用。结果:山药硒多糖高剂量组与模型组相比可显著地降低血清中的ALT、AST、ALB和ALP(p<0.01)以及肝组织中的MDA和GSH(p<0.05)含量,与对照组相比无显著差异,中剂量治疗组血清和肝组织中各种指标与模型组相比有极显著差异(p<0.01),与对照组相比有显著性差异(p<0.05),中、高剂量治疗组均可不同程度地改善CCl4所致的病理组织损伤,且显著优于低剂量组与山药多糖治疗组。结论:山药硒多糖对CCl4所致的小鼠急性肝损伤具有保护作用,且随浓度增高保护作用加强。 
不同采摘季重瓣红玫瑰花理化成分比较分析
尚乐 , 蒋玉梅 , 钟读波 , 李霁昕 , 卞家亭 , 李永恒 , 徐琼
2015, (15): 365-369. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.069
摘要(62) PDF(295)
摘要:
比较分析不同采摘时期的云南食用重瓣红玫瑰花中总糖、蛋白质、粗纤维、维生素C、花色苷、总黄酮及矿质元素的变化,探讨采摘时期、光照和积温对样品理化成分的影响规律。结果表明:云南安宁种植的食用重瓣红玫瑰花中的各种理化成分随采摘时期改变,除了与花期有关外,光照和积温和对其均有影响。总糖、粗纤维、维生素C、花色苷及总黄酮的含量总体与光照时间和积温呈正相关,积温对花色苷和黄酮代谢积累的影响较光照强,光照与积温对糖的代谢积累的影响较粗纤维显著;矿质元素中含量变化较为显著地是K和Na,5月份样品含量最大,分别为235.0、6.4 mg/100 g;Ca和Zn的含量都是在6月份达到最大值,分别为16.9、0.49 mg/100 g;Fe的含量在4月份维持较高水平,为2.0 mg/100 g。 
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专题综述
生物来源的固体颗粒制备Pickering乳液的研究进展
孙翠霞 , 刘夫国 , 杨伟 , 袁芳 , 高彦祥
2015, (15): 370-375. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.070
摘要(74) PDF(564)
摘要:
天然来源、可再生和可生物降解的固体颗粒用于制备Pickering乳液已成为研究热点。本文综述了固体颗粒的种类、制备方法与性质表征,重点介绍了生物来源的有机颗粒如多糖和蛋白质对Pickering乳液的稳定作用,并总结了影响Pickering乳液稳定性的因素,同时阐述了Pickering乳液在生命科学领域的潜在应用。 
水环境镉对水生动物毒性的研究进展
罗正明 , 贾雷坡 , 刘秀丽 , 贾艳青
2015, (15): 376-381. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.071
摘要(46) PDF(551)
摘要:
重金属镉是目前水环境中长期存在的污染物,因其具有致癌、致畸和致突变等特性而被广泛关注。本文综述了镉的来源和污染现状,并分别从生理生化酶水平、分子水平、细胞组织水平阐述了镉在水生动物体内的蓄积过程、代谢规律及毒性作用。本文同时简述了镉暴露引起的水生生物氧化应激反应、脂质过氧化反应和组织病理学损伤等情况。通过分析、总结前人的研究成果,以利于今后对镉的毒性机理进行深入的研究,进而更好的控制重金属镉对水环境的污染,保护水生生物和水生生态环境,为人类提供安全的水产品提供理论依据。 
植物精油的抑菌活性及在鲜切果蔬中的应用
冯可 , 胡文忠 , 徐永平 , 姜爱丽 , 萨仁高娃
2015, (15): 382-385. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.072
摘要(49) PDF(937)
摘要:
鲜切果蔬由于具有营养、新鲜、方便等优点,受到越来越多消费者的喜爱。鲜切果蔬中致病菌和致腐菌是影响鲜切果蔬品质的重要因素,植物精油作为天然来源的抑菌物质,对鲜切果蔬产品具有防腐保鲜、维持品质等作用。本文介绍了植物精油的抑菌活性及作用机理,并综述植物精油对鲜切果蔬产品防腐、品质控制等方面的研究进展,同时对其在鲜切果蔬应用中存在的问题和应用前景进行了展望,为植物精油保鲜剂的开发提供了理论依据。 
茶叶中重金属铅、镉的研究进展
向素雯 , 刘素纯
2015, (15): 386-389. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.073
摘要(61) PDF(865)
摘要:
茶在我国具有悠久的历史,也是我国人们在日常生活中最常饮用的饮料,因此茶叶的质量安全问题需要得到重视。本文主要阐述重金属铅、镉污染对茶叶影响及对茶叶中重金属铅、镉的检测技术进行了较全面的综述,为进一步研究提供理论依据。 
离子液体中酶法催化合成糖酯的研究进展
左竹 , 覃小丽 , 王家续
2015, (15): 390-395. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.074
摘要(47) PDF(192)
摘要:
离子液体作为一类极具有发展潜力的绿色溶剂,其用于酶催化反应介质有着传统有机溶剂和功能性离子液体无法超越的优势。综合对国内外近十几年公开发表的有关离子液体中酶法催化合成糖酯的文献,从常见离子液体分类,离子液体对酶活性、稳定性和选择性的影响,以及糖酯酶法催化合成的方法及研究现状进行了归纳与总结,同时指出了今后在离子液体中糖酯酶法催化合成领域值得研究的重要内容。 
基因芯片在微生物检测中的应用及发展概况
王运照 , 胡文忠 , 李婷婷 , 穆师洋
2015, (15): 396-400. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.075
摘要(52) PDF(1405)
摘要:
基因芯片检测技术作为一种前沿生物微量分析技术,不仅高效、快速、灵敏,而且自动化程度高、重复性好、结果可靠,在生物学、环境学和食品安全学等各领域都有广泛的应用,本文主要综述了基因芯片的原理和制备技术,并对微生物的检测应用和发展状况做了一些介绍。 
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升