2014年 第14期

前瞻_精英视点
供应链视角下食品安全研究的新进展
吴成锋
2014, (14): 24-28.
摘要:
<正>食品安全当今全球瞩目。食品供应一旦出现失误就会威胁到人类健康,并造成巨大的经济损失,关系到居民生活和社会稳定。随着供应链管理理论的发展,其方法也逐渐应用到了食品领域,取得了不少成果。研究新进展表现在,除了延续传统的可追溯性、食品安全体系、行为等在供应链管理中的应用外,开始了供应链整体最优下的冷链物流、可持续性、供应链网络优化布局等新的研究方向。这些研究为食品安全的更进一步完善提供了契机。 
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食品安全
食品质量与安全中的THz技术应用进展
陈阳 , 谭佐军 , 谢静 , 饶竞
2014, (14): 49-55. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.001
摘要(66) PDF(604)
摘要:
随着半导体材料科学和超快激光技术的迅速发展,太赫兹(THz)光谱与成像技术在食品质量与安全领域中展现出强大的应用潜力。本文总结了目前太赫兹光谱系统和太赫兹成像系统的原理,结合THz辐射源的特点,介绍了THz技术在食品质量与安全领域中应用,如食品中水分检测、残留检测、异物检测、饮料特性检测、保健品真假辨别、食物是否变质、转基因食品检测等,探讨了该技术在食品质量与安全领域中有待解决的问题及发展前景。 
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分析检测
枣褐斑病菌实时荧光PCR快速检测方法研究
王凤军 , 张祥林 , 谭志文 , 马海波 , 冯俊丽 , 王鹏举
2014, (14): 56-58. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.002
摘要(44) PDF(147)
摘要:
根据枣褐斑病原菌链格孢子基因组保守序列,设计特异性引物和双荧光标记探针,建立了枣褐斑病菌的TaqMan实时荧光PCR检测方法。此外,还对其他2种红枣植物病害病原菌和6种链格孢菌种进行了荧光PCR检测。结果表明,只有枣褐斑病菌产生荧光信号,其他病原菌均没有荧光信号产生。与常规PCR相比,TaqMan实时荧光PCR检测特异性强,灵敏度高,能检测到浓度为1.4pg/μL的DNA样本。该方法全程不必通过病原菌的分离与纯化培养,可直接用于病变样品的检测以及枣褐斑病的筛查与动态监测,适合枣褐斑病的快速诊断和分子监测。 
基于能量信息的毛豆豆荚螟高光谱图像检测
马亚楠 , 黄敏 , 李艳华 , 张慜 , 步培银
2014, (14): 59-63. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.003
摘要(70) PDF(104)
摘要:
为了寻求快速有效的毛豆内部豆荚螟的检测方法,将高光谱图像技术应用于毛豆内部的豆荚螟无损检测。以225个样本为研究对象,首先采用平均灰度值的方法自动获取毛豆感兴趣区域,然后提取400~1000nm波长范围内共94个波段的能量信息作为特征参数,最后结合支持向量数据描述分类器建立豆荚螟的分类检测模型。研究结果显示,在自动提取的感兴趣区域验证集中,正常样本的分类精度为100%,有虫样本分类精度为75%,验证集的总体分类精度为95.6%,可有效识别出含豆荚螟的毛豆样本。 
8种食用植物油的荧光光谱分析
黄秀丽 , 黄飞 , 陈嘉聪 , 赵智峰 , 陈清清 , 奉夏平
2014, (14): 64-67. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.004
摘要(60) PDF(561)
摘要:
选取特级初榨橄榄油、芝麻油、花生油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、大豆油、棕榈油、玉米油8种植物油脂共52个样品,采用分子荧光光度计,测定其同步荧光光谱和三维荧光光谱。结果表明:在同步荧光光谱图上,不同的植物油品种的特征吸收峰在出峰数目、出峰位置和强度上均有一定的差异;而三维荧光光谱具有"指纹性",具有更高的灵敏度,其谱图的差别也体现的更为明显和直观,可为植物油的鉴别和质量控制提供一种新型的参考方法。 
多级溶剂萃取-气相色谱测定羊奶中致膻游离脂肪酸
杨春杰 , 丁武 , 马利杰
2014, (14): 68-72. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.005
摘要(69) PDF(173)
摘要:
目的:建立了多级溶剂萃取-气相色谱测定羊奶中致膻游离脂肪酸(己酸、辛酸、癸酸)的方法。方法:样品经过氯仿-甲醇(2∶1,v/v)溶液、碳酸钠碱性溶液多级溶剂萃取浓缩,并经三氟化硼甲醇溶液(14%,w/w)酯化后,用配备氢火焰离子化检测器(FID)的气相色谱测定。结果:己酸、辛酸、癸酸的线性范围分别为5.11163.52、5.05161.73和7.54241.38mg/L,决定系数R2均大于0.998;三种游离脂肪酸的检出限和定量限分别在0.160.25mg/L和0.540.83mg/L范围内;加标回收率分别为88.5%、91.9%和103.4%,方法相对标准偏差为1.98%6.09%。结论:本方法经济、准确、灵敏度高,适用于液态奶产品中这几种游离脂肪酸的检测。 
加压毛细管电色谱测定糕点中富马酸二甲酯
郭启雷 , 潘红艳 , 史海良 , 杨红梅 , 王浩
2014, (14): 73-75. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.006
摘要:
建立了利用加压毛细管电色谱(pCEC)测定糕点中富马酸二甲酯(DMF)的分析方法。样品采用甲醇超声提取,提取液经反相毛细管电色谱柱分离,流动相乙腈-水(3∶7,v/v),泵流速0.05mL/min,分离电压-5kV,紫外检测器检测。该方法在2.0100mg/kg质量浓度范围内线性关系良好(r2=0.9998),定量限为20mg/kg,加标回收率为85.5%93.6%,相对标准偏差小于5%。该方法操作简单、快速,准确可靠,为糕点中富马酸二甲酯的检测提供了新的技术手段。 
食品过敏原巴西坚果环介导等温扩增检测方法的建立与应用
刘津 , 陈源树 , 凌莉 , 李志勇 , 张璜 , 高东微
2014, (14): 76-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.007
摘要(75) PDF(147)
摘要:
根据巴西坚果2S白蛋白基因序列,利用设计软件Primer Explorer Version 4设计并筛选了食品过敏原巴西坚果的环介导等温扩增引物,对反应体系和反应条件进行了优化,建立了巴西坚果的环介导等温扩增检测方法,结果判断可采用实时荧光法和荧光染料终点显色法。以澳洲坚果、开心果、碧根果等17种常见坚果来验证方法的特异性;将巴西坚果DNA进行梯度稀释后验证方法的灵敏度;将0.5%、1%和1.5%3个浓度梯度的巴西坚果DNA重复检测20次来验证方法的稳定性。结果表明,本方法能够特异、灵敏、稳定地检测食品中的巴西坚果成分,检测低限为0.5%。此外,对7种市售食品样品的检测结果表明,该方法与食品标签标示的过敏原成分结果吻合率为100%,假阳性率和假阴性率均为0%。 
双重PCR熔解曲线峰快速检测食品中猪源性成分方法的建立
高菲 , 蒲红州 , 沈林園 , 蒋小兵 , 雷怀刚 , 沈静 , 李学伟 , 朱砺
2014, (14): 81-83. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.008
摘要(40) PDF(103)
摘要:
基于国际生命条码联盟(CBOL,the Consortium for the Barcode of Life)提出的barcoding技术所确定的序列区域,针对猪的线粒体COⅠ基因序列设计特异性引物。为了避免食品中PCR抑制剂的影响,本实验设置GCG(胰岛素受体)基因125bp的纯化片段为内参照,控制假阴性结果的出现。通过优化PCR反应条件,猪和GCG基因的特异性产物在79.2℃和75℃有特异性熔解峰。设置牛、羊、鸡、兔、鼠和空白对照,均无扩增。测序结果表明,该猪特异性引物的PCR产物含有245bp的核苷酸序列与GenBank中相应序列吻合;该方法检出限为0.001%。 
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研究与探讨
槲皮素异戊烯基修饰及清除自由基活性研究
李梅 , 董华强 , 陈链杰 , 张英慧
2014, (14): 84-87. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.009
摘要(74) PDF(242)
摘要:
目的:对槲皮素分子进行异戊烯化结构修饰,探索槲皮素异戊烯基修饰的最佳条件以及修饰产物的抗氧化活性。方法:以槲皮素、溴代异戊烯基为原料,采用威廉姆逊成醚法合成槲皮素异戊烯基修饰物,采用邻苯三酚自氧化法、DPPH法、Fenton反应法检测修饰产物体外对超氧阴离子自由基、DPPH自由基、羟自由基的清除作用。结果:槲皮素异戊烯基修饰的最佳反应条件为槲皮素与异戊烯基溴的比例为1∶1,在催化剂无水碳酸钾的作用下,60℃水浴冷凝逆流反应8h,经柱层析分离获得异戊烯基修饰物,HPLC检测产物出峰时间较槲皮素晚,获得的产物可能有两种,峰面积为48.9%。槲皮素经异戊烯基化修饰后,所得产物对羟自由基的清除率显著增加;低浓度时对超氧阴离子自由基的清除能力也增强,但对DPPH自由基的清除率低于槲皮素。结论:对槲皮素进行异戊烯基修饰,所得的异戊烯基修饰物是生物活性比槲皮素更高的新型活性化合物。 
基于涡流的水力空化对米渣蛋白功能性质的影响
任仙娥 , 杨锋 , 黄永春 , 海代盛
2014, (14): 88-90. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.010
摘要(60) PDF(199)
摘要:
以涡流泵为水力空化的产生装置,在不同出口压力和处理时间下,研究了水力空化作用对米渣蛋白功能性质的影响。结果表明:水力空化能改善米渣蛋白的溶解性,其中在0.4MPa下处理60min溶解性可达到处理前的2.71倍;水力空化在处理初期能增加米渣蛋白的乳化活性,其中在0.1MPa下处理60min乳化活性可达到处理前的1.81倍,乳化稳定性变化不大;米渣蛋白的起泡性随着水力空化时间的延长和压力的增加而增大,泡沫稳定性则在处理初期不断增强,之后下降。可见,水力空化作用在一定条件下能改善米渣蛋白的部分功能性质,该技术有望成为一种新的蛋白质物理改性方法。 
参与回生玉米直链和支链淀粉理化特性研究
郭俊杰 , 孙海波 , 李琳 , 连喜军
2014, (14): 91-94. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.011
摘要(50) PDF(212)
摘要:
研究了玉米回生淀粉中直链和支链淀粉的理化特性。实验结果表明,玉米回生淀粉中直链淀粉和支链淀粉吸附碘后的最大吸收波长分别为548.0nm和452.9、578.9nm。X-射线结果显示二者的不同类型的衍射角(2θ)分别为17.1°、22.4°、23.9°和17.0°、19.5°、22.0°、23.8°。电镜结果表明玉米回生淀粉支链淀粉具有层状结构。 
肉桂精油的不同提取方法比较
郭娟 , 杨日福 , 范晓丹 , 丘泰球
2014, (14): 95-99. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.012
摘要(79) PDF(1058)
摘要:
采用水蒸气蒸馏法(SD)、超声波辅助提取法(UAE)、亚临界水提取法(SWE)和超声强化亚临界水提取法(USWE)制备肉桂精油,从提取工艺、肉桂精油成分、物理特性及抗氧化性等方面对4种方法进行比较。结果显示,USWE法提取时间最短(25min),UAE法肉桂精油得率最高(2.10%),但外观性状差,USWE法肉桂醛得率及油中肉桂醛含量均最高;4种精油的主要成分均为肉桂醛,但相对含量差异较大;SD、SWE和USWE法所得精油物理特性相似,与UAE法相差较大;4种精油对DPPH·、·OH、O2-·均有清除作用,且其效果随精油浓度的增加而增强,其中USWE法精油的清除能力明显强于其他方法,以上结果说明,USWE是一种提取肉桂精油较理想的方法,具有提取时间短、效率高、肉桂油品质好等优点。 
显微图分析超声波对甘薯淀粉形态的影响
刘立增 , 郭俊杰 , 牛瑞华 , 连喜军
2014, (14): 100-102. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.013
摘要(30) PDF(129)
摘要:
超声波处理可提高甘薯淀粉的回生率。通过对比甘薯淀粉糊化前、糊化后、高压后、老化后等不同阶段超声作用前后显微图片,探讨超声波对甘薯淀粉形态的影响。甘薯淀粉糊化前超声处理使甘薯淀粉球在水中分布均匀,相互间吸引力减小,有利于淀粉球吸水膨胀;甘薯淀粉糊化后超声处理短时间促进淀粉球溶胀破裂,长时间作用促进淀粉成膜,使甘薯支链淀粉间聚集作用增强;甘薯淀粉高压后超声处理使淀粉球全部破裂,部分支链淀粉接枝成网状结构,淀粉的凝胶状消失,回生率降低;老化后超声处理先使凝胶状淀粉融化,长时间超声处理使回生后淀粉板结硬化,提高了甘薯回生淀粉的抗酶解能力。 
猪血浆蛋白对鲢鱼鱼糜品质的影响
雷雨 , 夏文水 , 姜启兴 , 许艳顺 , 许学勤
2014, (14): 103-106. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.014
摘要(61) PDF(250)
摘要:
将猪血浆蛋白添加到鲢鱼鱼糜制品中,测定鱼糜制品凝胶强度、TPA、失水率和色泽的变化,并采用化学方法研究了添加猪血浆蛋白后鱼糜的化学作用力和溶解率的变化。结果表明,以1.5g/100g比例添加猪血浆蛋白时,鱼糜凝胶强度较空白样品提高了约2倍,高于添加等量的大豆分离蛋白的鱼糜制品凝胶强度,失水率降低至4.29%,白度稍微降低。溶解率及化学作用力分析显示猪血浆蛋白主要是通过非二硫共价键(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys)、疏水键及氢键来促进鱼糜形成更致密、均匀的三维网状空间结构。 
籽瓜多糖硫酸酯的制备工艺、化学结构及其抗氧化活性研究
刘琴 , 宋珅 , 殷振雄 , 王兴凯 , 张继
2014, (14): 107-113. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.015
摘要(62) PDF(242)
摘要:
从籽瓜中提取籽瓜多糖(SWP),用氯磺酸-吡啶法制备籽瓜多糖硫酸酯(SSWP)。以籽瓜多糖硫酸酯中硫含量为指标,依据响应面设计对影响硫酸酯中硫含量的反应时间、温度和酯化试剂的比例(氯磺酸∶吡啶)三个因素进行优化组合。得出最佳组合条件为:反应时间3.2h,温度61℃,酯化试剂的比例(氯磺酸∶吡啶)1∶1.3。在此条件下,籽瓜多糖硫酸酯中硫含量可达到11.98%。用红外光谱对籽瓜多糖进行了扫描,在1250.76、810.74cm-1处出现了新的吸收峰,说明硫酸化是成功的。用GC-MS分析其单糖组成,结果表明籽瓜多糖硫酸酯由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖六种单糖组成,摩尔比为4.29∶11.72∶8.66∶5.35∶13.62∶56.36。用体积排阻色谱测得籽瓜多糖硫酸酯的分子量,重均分子量Mn=2.717×105,数均分子量Mw=1.232×105。通过测定籽瓜多糖和籽瓜多糖硫酸酯对DPPH自由基、羟自由基的清除率,表明籽瓜多糖硫酸酯对羟基自由基及DPPH自由基的清除率比未酯化前显著提高。 
青刺尖茶抑菌作用的初步研究
刘刚 , 方玉 , 杨妍 , 张晓喻 , 黎霞 , 杨雪
2014, (14): 114-117. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.016
摘要(25) PDF(350)
摘要:
目的:研究青刺尖茶的水提物和醇提物的抑菌作用。方法:采用滤纸片扩散法和试管二倍稀释法对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌进行体外抑菌实验,测定抑菌圈直径、最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC),比较研究水提物和醇提物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果,并初步研究pH、温度对青刺尖茶提取物抑菌作用的影响。结果:青刺尖茶水提液对两种菌都有不同程度的抑制作用,对大肠杆菌的抑制作用明显大于对金黄色葡萄球菌,醇提液对大肠杆菌有显著抑制作用。青刺尖茶水提液的抑菌最适pH5~6,对热稳定。结论:青刺尖茶水提液对大肠杆菌具有很强的抑菌效力,水提液的抑菌作用明显优于醇提液。 
脉冲强光对糙米发芽过程中内源酶活性的影响
王勃 , 惠丽娟 , 刘贺 , 何余堂 , 蒋静 , 刘昕 , 马涛
2014, (14): 118-122. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.017
摘要(66) PDF(150)
摘要:
研究了脉冲强光(IPL)不同单次能量、闪照次数、开始处理时间对糙米发芽过程中α-淀粉酶、蛋白酶及谷氨酸脱羧酶(GAD)的影响。结果表明,糙米浸泡后,在单次闪照能量400J,闪照次数300次,发芽25h时,α-淀粉酶活力达到12.38mg(g·min)-1、蛋白酶活力达到102.36mg(g·min)-1、谷氨酸脱羧酶(GAD)活力达到10.83mg(g·min)-1最高值分别为无处理组的2.87、1.30、2.16倍;高强度的脉冲强光处理,会抑制发芽糙米内源酶活性。糙米浸泡后进行适宜的脉冲强光处理,可以提高其内源酶的活性。 
金华火腿脱盐工艺及过程模型适用性的研究
王雷 , 袁杰 , 孟岳成
2014, (14): 123-126. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.018
摘要(135) PDF(93)
摘要:
针对金华火腿含盐量较高的问题,对火腿的脱盐过程进行了研究。以金华火腿的股二头肌部分为研究对象,通过对金华火腿在脱盐过程中的各表征值的测定,采用数学模型方法描述火腿脱盐的动力学过程,对其进行回归分析。结果表明各温度下的总质量、水分和盐分变化率均显示了良好的相关性。其中,15℃时达到脱盐终点时总质量变化率为0.2924±0.0042,水分变化率为0.4826±0.0276,盐分变化率为-0.1890±0.0001。在低温条件下进行金华火腿的脱盐实验,除水分和盐分外没有造成金华火腿中的其他物质的显著变化。在不同脱盐温度下扩散系数大致相等,计算得到15℃时的扩散系数De值为1.52×10-10m2/s。 
综合指标评价鉴别餐厨废油脂的研究
庄俊钰 , 冯志强 , 林丹 , 许佩勤
2014, (14): 127-130. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.019
摘要(76) PDF(180)
摘要:
通过测定各类食用植物油和餐厨废油脂的特征指标和品质指标,对其特征指标(折光指数、碘值和短链饱和脂肪酸)进行差异性分析,进行餐厨废油脂的初步鉴别;采用主成分分析法(Principal components analysis,PCA)以酸价、过氧化值、极性组分、金属元素含量和反式脂肪酸含量为主要品质指标对各类油脂进行分析,从5个影响油脂品质的指标中提取3个主成分构建数学评价模型,通过各类油脂的主成分得分鉴别餐厨废油脂。研究表明,餐厨废油脂的特征指标与各类食用植物油存在显著性差异;利用评价模型计算出各类油脂在各主成分的得分,3个餐厨废油脂样品的主成分综合得分比普通食用植物油高,油脂总体品质恶劣,表明综合指标评价鉴别餐厨废油脂是可行的。 
偶联剂改性白炭黑工艺条件优化
邢英豪 , 伍军 , 张涵 , 杨瑞
2014, (14): 131-134. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.020
摘要(48) PDF(373)
摘要:
采用硅烷偶联剂KH-550、KH-560、KH-570和钛酸酯偶联剂对白炭黑进行表面改性,以提高无机材料的表面疏水性。在单因素实验的基础上,通过正交实验,考察不同钛酸酯比例、改性温度和搅拌时间对白炭黑表面改性效果。结果表明,钛酸酯偶联剂改性效果最好,优化的条件组合为:钛酸酯浓度60%、改性温度100℃,改性时间45min,在此实验条件下,活化指数为99.75%、吸油值为196.0mL/100g;扫描电镜研究表明,钛酸酯偶联剂能够降低颗粒团聚程度。该法可以使白炭黑表面键合有机官能团,增加疏水性,改善白炭黑在有机介质中的分散程度,有机改性效果良好。 
颗粒度对玉米粉理化性质的影响
石磊 , 孙娟娟 , 栾广忠 , 辰巳英三 , 胡亚云 , 李平
2014, (14): 135-138. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.021
摘要(60) PDF(331)
摘要:
为研究颗粒度对玉米粉理化性质的影响,对不同粒度玉米粉的破损淀粉含量、水溶指数和吸水指数等指标进行了测定,结果表明:随着玉米粉体积平均粒径的降低,直链淀粉含量先略降低再趋于平稳,休止角、保水力、水溶指数、吸水指数和破损淀粉含量均呈上升趋势;玉米粉热稳定性和老化程度随颗粒度的下降而下降,淀粉糊化度则上升。SDS-PAGE结果表明,粉碎对蛋白质无降解作用。 
毛鱼油品质对脱色效果的影响
祝华明
2014, (14): 139-142. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.022
摘要(35) PDF(112)
摘要:
为合理利用不同类型的毛鱼油资源,分别取储藏1天、1周和1个月后的压榨毛鱼油、淡碱水煮毛鱼油和溶剂萃取毛鱼油,通过单因素和正交实验确定最佳脱色条件:脱色时间30min、脱色温度95℃、白土添加量3.5%、活性炭添加量0.3%、此时下脱色率可达90.7%,在此基础上进行脱色实验。结果显示:3种毛鱼油最佳加工期是在制取毛鱼油一周之内,脱色时压榨毛鱼油和淡碱水煮毛鱼油只需以白土为脱色剂,溶剂萃取毛鱼油需同时以白土和活性炭为脱色剂。 
不同工艺参数对生姜蛋白酶凝乳流变学性质的影响研究
范金波 , 侯宇 , 黄训文 , 周素珍 , 冯叙桥
2014, (14): 143-146. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.023
摘要(55) PDF(124)
摘要:
从生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,研究了加工条件对生姜蛋白酶凝乳流变学性质的影响,发现在60℃以上凝乳时,生姜蛋白酶凝乳的储能模量较高,以1℃/min升温速度从45℃加热至80℃制作的脱脂乳凝胶的储能模量增加速度较大;在冷却过程中凝胶的储能模量显著增大,损耗正切值在45℃左右存在一个最大值,小于20℃时则趋于平稳;冷藏过程中凝胶的储能模量、损耗模量和损耗正切逐渐降低,经过2h趋于平稳。综合以上结果表明,动态升温模式能够使生姜蛋白酶凝乳形成较高强度的质地,低温冷藏对凝胶具有稳定作用。 
马齿苋籽油脂肪酸组成的GC-MS分析
杨迎春 , 王强 , 杨洁
2014, (14): 147-150. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.024
摘要(51) PDF(299)
摘要:
利用索氏抽提器和石油醚溶液提取马齿苋籽油,出油率为16.8%±0.13%。皂化和甲基化得到总脂肪酸甲酯经GC分析,马齿苋籽油检出7种成分。经GC-MS联机分析,采用面积归一化法确定马齿苋籽油脂肪酸成分及其相对百分含量为棕榈酸(12.00%±0.60%)、α-亚麻酸(82.35%±0.64%)、硬脂酸(3.94%±0.10%)、花生酸(0.74%±0.05%)、二十烯酸(0.21%)、山萮酸(0.56%±0.03%)、木蜡酸(0.31%±0.03%)。结果显示,马齿苋籽油不饱和脂肪酸含量丰富,相对百分含量高达82.56%±0.64%,主要由α-亚麻酸组成,将其开发成为药食两用功能性食品,具有良好应用前景。 
中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响
吴雪燕 , 张培培 , 汪淼 , 庄涛 , 周超 , 葛庆丰 , 吴满刚 , 汪志君 , 于海
2014, (14): 151-156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.025
摘要(49) PDF(275)
摘要:
研究不同包装、温度、光照以及抗氧化剂对中式香肠品质的影响,通过建立中式香肠的蛋白氧化模型,以羰基和硫醇基为氧化指标,以游离氨基酸和挥发性盐基氮为蛋白降解指标,并对产品品质进行跟踪检测,分析蛋白氧化降解与产品品质之间的相关性。结果表明:不同处理组的蛋白氧化和蛋白降解程度不同;蛋白硫醇基值与L*值呈正相关(p<0.05),与弹性、咀嚼性呈显著负相关(p<0.05);游离氨基酸总量和挥发性盐基氮值与L*值呈负相关(p<0.05),与a值、咀嚼性和弹性呈正相关(p<0.05)。 
富硒菜籽粕蛋白与普通菜籽粕蛋白功能性质的比较
胡振瀛 , 史卿 , 熊华 , 胡居吾 , 赵强 , 范婷 , 雷莉 , 朱小燕
2014, (14): 157-160. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.026
摘要(82) PDF(125)
摘要:
对富硒菜籽粕蛋白与普通菜籽粕蛋白的功能性质进行对比,探究硒含量不同是否会对蛋白的功能性质有影响。结果显示:两种蛋白质的溶解性曲线均呈现V字形,随着pH的升高,溶解性先下降后上升。并且当溶液pH为4.0时,蛋白质溶解度最低。两种蛋白质的起泡性和乳化性随pH的变化与蛋白质的溶解性曲线呈现高度的相关性。 
无花果多糖的纯化及其抗氧化活性研究
李文婕 , 杨小明 , 张赫男 , 李世超 , 方洋洋
2014, (14): 161-165. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.027
摘要(30) PDF(500)
摘要:
目的:探讨无花果多糖(Ficus carica polysaccharides,FCPS)的分离纯化及其抗氧化活性。方法:采用水提醇沉法提取,Sevage法除蛋白、膜过滤后冻干得到无花果多糖,再经DEAE-52纤维素柱纯化;以UV等方法考察多糖的理化性质,高效凝胶色谱测定多糖的纯度和相对分子质量分布;并研究其抗氧化活性。结果:经水提醇沉、膜过滤后得到的FCPS为混合酸性多糖,不含蛋白质、核酸,分子量范围在5.92×1052.0×106u之间;DEAE-52柱分级得到FCPS的三个馏分:FCPS1、FCPS2和FCPS3,高效凝胶色谱分析显示FCPS2为一对称峰,分子量约为2.61×106u。抗氧化活性实验显示清除超氧负离子能力IC50FCPS2为430μg/mL,FCPS为620μg/mL;清除羟基自由基IC50FCPS2为1000μg/mL,FCPS为4780μg/mL。在浓度为1000μg/mL时,FCPS2和FCPS的还原能力分别为0.055和0.133。结论:FCPS经纯化后得到的组分FCPS2较FCPS表现出更好的清除超氧负离子和清除羟基自由基的能力,但还原能力有所降低。 
基于感官评定和电子鼻技术对天然咖啡挥发性风味特征的研究
王一凡 , 廖鲜艳 , 姚敏 , 王书慧 , 高海燕
2014, (14): 166-169. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.028
摘要(204) PDF(768)
摘要:
为研究不同咖啡的风味特征,利用感官评定及电子鼻技术对常见的6种天然咖啡风味进行了测定,并对两者的相关性进行了分析。研究结果表明,哥伦比亚咖啡具有最强烈的焦糖味和树脂味;意式浓咖啡具有最强烈的巧克力味、花香味及草香味;肯尼亚咖啡具有最强烈的果香味;越南咖啡具有最强烈的坚果味、木炭味及辛香味。不同产地的咖啡气味差异明显,通过电子鼻技术利用主成分分析法(PCA)能够对其进行有效区分。在总体的挥发性风味特征方面,意式浓咖啡、爪哇咖啡、肯尼亚咖啡、曼特宁咖啡这4种咖啡相似,而越南咖啡和哥伦比亚咖啡较为相似。相关性结果显示传感器S8与花香味、果香味、草香味相关性较好,传感器S1、S2、S3、S4、S5、S6、S7、S9、S10与木炭味有一定的相关性,其中S1、S2的相关性最强。 
冻融处理对胡萝卜膨化效果的影响研究
卢亚婷 , 罗仓学 , 张雯 , 史超
2014, (14): 170-173. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.029
摘要(47) PDF(146)
摘要:
以胡萝卜为原料,结合压差膨化技术,研究冻融前处理对胡萝卜膨化效果的影响。以膨化后产品的脆度和色泽为指标,通过对冷冻温度、冷冻时间、融冻温度、冻融次数及其协同作用影响因素的实验分析,来探究冻融处理对胡萝卜膨化效果的影响,确定胡萝卜压差膨化冻融前处理工艺参数。结果表明:冷冻温度和冷冻时间对脆度均具有显著影响(p<0.05);冻融次数对脆度的影响较为显著。优选胡萝卜冻融处理参数为:冷冻温度-18℃,时间120min,融冻温度(80±2)℃时融冻一次,膨化后产品的脆度均值达到211.1N/s,明亮度L*值为46.99,产品品质较好。 
甜叶菊提取物抑菌作用的研究
任晓静 , 奚印慈 , 洪怡蓝 , 陈洁 , 徐文斌
2014, (14): 174-177. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.030
摘要(55) PDF(521)
摘要:
对甜叶菊提取物的抑菌作用进行了研究。采用打孔法对甜叶菊提取物进行细菌敏感性测试,二倍稀释法测定最低抑菌浓度,同时研究了pH、紫外光、温度对甜叶菊提取物抑菌效果的影响。结果表明:甜叶菊提取物具有很强的抑菌作用,明显强于山梨酸钾,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的最低抑菌浓度分别为8.4、8.4、4.2mg/mL。甜叶菊提取物的抑菌效果在pH为3~5时良好;紫外光照射使其对大肠杆菌的抑制作用明显减弱,对金黄色葡萄球菌以及枯草芽孢杆菌的抑制作用无显著性变化;121℃、30min加热处理对其抑菌效果无显著性影响。研究表明,甜叶菊生物制剂是一种前景广阔的新型、天然防腐剂。 
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生物工程
冷水鱼肠道抑菌活性乳酸菌的筛选及其生理特性分析
任士菊 , 王俊钢 , 周红 , 邓梅 , 马媛 , 倪永清
2014, (14): 178-181. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.031
摘要(47) PDF(326)
摘要:
利用牛津杯法对分离自冷水鱼肠道的24株乳酸菌进行筛选,得到具有明显抑菌活性的乳酸菌9株,基于菌株的16S rDNA基因序列进行系统发育分析,6株属于Lactococcus属,3株属于Enterococcus属。对9株乳酸菌发酵上清液进行抑菌成分分析和蛋白质性质实验,结果表明,9株乳酸菌的发酵上清液经排除酸和过氧化氢干扰后,对李斯特菌仍具有不同程度的抑制作用;有机酸的产生对实验菌株MHY3-2和MD-2抑菌活性的干扰影响较大,而菌株MB2-1和MD-1受有机酸干扰影响较小,且经排除酸和过氧化氢后的乳酸菌对李斯特菌的抑菌效果最为显著;分析发酵上清液中抑菌物质的蛋白质性质,发现除菌株MB2-2和MD-1对胰蛋白酶表现不敏感外,其余实验菌株发酵上清液经胃蛋白酶和胰蛋白酶处理后均失去抑菌活性,结果表明,实验菌株的发酵上清液中的抑菌物质具有蛋白质的性质,抑菌组分中可能存在类细菌素或细菌素组分。此外,对9株乳酸菌的抗生素耐药性进行初步分析,结果显示,所有实验菌株对氨苄西林、万古霉素、红霉素、氯霉素、环丙沙星和诺氟沙星均表现敏感,为冷水鱼肠道乳酸菌资源的开发利用奠定基础。 
一株生防酵母菌的筛选鉴定及对葡萄采后病害的生防效果
李强 , 张红印 , 杨其亚 , 王峻峻 , 李超兰
2014, (14): 182-185. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.032
摘要(56) PDF(330)
摘要:
从桑葚中筛选得到一株具有潜在生防效力的酵母,经分子生物学鉴定及生物化学检验,确定其为酿酒酵母。该酵母对葡萄采后黑曲霉病具有显著的抑制效果,随着酵母菌浓度的增高,葡萄腐烂率逐步降低;当酿酒酵母浓度为1×108cfu/mL时,对葡萄黑曲霉病的抑制效果最好。在20℃和4℃条件下,该酵母在葡萄伤口处能快速繁殖,能显著抑制葡萄自然腐烂率,而对其贮藏品质影响不显著。 
一种天然材料复合体系固定化酒用双功能酶的研究
查小红 , 杨广明 , 田亚平
2014, (14): 186-191. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.033
摘要(59) PDF(139)
摘要:
运用吸附包埋交联的复合方法固定化普罗威登斯菌Providencia sp.JNB815所产的具有降解尿素和氨基甲酸乙酯活性的双功能酶。以尿素降解酶活性为指标,单因素优化固定化条件为:壳聚糖和明胶浓度分别为4.0%、2.0%,京尼平浓度0.4%,30℃恒温水浴振荡6h进行交联,交联后的微球固定化酶的时间为8h。固定化酶催化氨基甲酸乙酯(EC)和尿素反应时,最适pH分别为4.5和4.0,最适温度分别为60、40℃。固定化EC降解酶酶活在温度2060℃,pH5.06.5之间相对稳定;固定化脲酶酶活在温度2050℃,pH4.06.5之间相对稳定。固定化酶重复使用10次后,对尿素和EC的酶活残留率分别为80%和30%。在32℃,摇床转速100r/min的条件下,固定化尿素降解酶加酶量为0.04U/mL黄酒时,固定化酶处理黄酒20h后,尿素去除率可达93.03%;同样条件下,黄酒中固定化EC降解酶加酶量为0.17U/mL时,处理黄酒20h后,EC去除率可达56.60%。GC-MS结果显示固定化酶处理后的黄酒风味物质变化不大。 
乳酸片球菌PA003发酵培养基及发酵条件的优化
董婷 , 周志江 , 韩烨
2014, (14): 192-196. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.034
摘要(61) PDF(265)
摘要:
为获得生产用乳酸片球菌廉价发酵培养基,采用单因素实验和正交实验的方法,对乳酸片球菌PA003的发酵培养基及发酵条件进行了优化。结果表明,最佳发酵培养基组成成分为:糖蜜2%、豆饼粉2%、玉米浸提液0.3%、磷酸氢二钾0.2%、乙酸钠0.5%、柠檬酸铵0.2%、硫酸镁0.058%、硫酸锰0.025%、吐温80 0.1%;最佳发酵条件为:接种量6%、pH6.5、温度37℃、培养时间14h、转速140r/min。采用上述培养基和培养条件进行培养,乳酸片球菌发酵液菌落总数为6.4×109CFU/mL,与采用MRS培养基培养时的菌落数相当,故显示出了良好的工业化应用前景。 
乳酸乳球菌的高密度发酵研究
冯慧杰 , 沐万孟 , 张涛 , 江波
2014, (14): 197-201. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.035
摘要(46) PDF(232)
摘要:
为了提高一株乳酸乳球菌(Lactococcus lactis SYFS 1.009)单位体积活菌数,通过单因素和正交实验对培养基中各组分进行了研究,并在此基础上,利用3L发酵罐进行恒pH补料实验。结果表明,优化后确定最优的培养基组成为:葡萄糖30g/L,酵母膏40g/L,磷酸二氢钾40g/L,MgSO40.6g/L,MnSO4·H2O 0.1g/L,吐温80 0.5mL/L。此条件下,30℃发酵14h后菌体干重为3.1g/L,是MRS培养基培养条件下的3.4倍(菌体浓度0.9g/L)。在发酵罐恒pH补料12h后,发酵液OD600达到15.3,菌体干重为7.3g/L。 
果胶酶提高红心猕猴桃出汁率的工艺优化
孙强 , 罗秦 , 冉旭
2014, (14): 202-204. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.036
摘要(54) PDF(262)
摘要:
采用果胶酶酶解的方法提高红心猕猴桃出汁率。通过单因素实验和正交实验分析了果胶酶用量、pH、酶解温度和酶解时间对红心猕猴桃出汁率的影响,得到最佳工艺参数为酶用量0.06%、自然pH、酶解温度为47℃、酶解时间为170min。在此条件下进行验证实验,出汁率为82.36%,比未添加果胶酶提高了32.06%。酶用量影响最显著。 
主要酿造因子对野生酵母β-葡萄糖苷酶产量的影响
王玉霞 , 张超
2014, (14): 205-210. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.037
摘要:
实验考察了典型葡萄酒酿造因子糖、酸、醇对野生酵母β-葡萄糖苷酶产量的影响,以评价菌株在葡萄酒酿造条件下的应用性能。结果表明,各菌株β-葡萄糖苷酶主要定位在胞内,总酶活力以H.uvarum菌株的0.51U/mL为最高,P.fermentans菌株最小。各酿造因子对菌株产β-葡萄糖苷酶产量的影响差异较大。较高初始糖含量和低pH条件对各菌株产酶都有显著地抑制作用,其中P.fermentans菌株受抑制作用最大,在pH3.0条件下受抑制程度达到了63.50%84.32%,Saccharomyces和Hanseniaspora两属酵母受影响较小,且H.uvarum在酸性条件下的产酶量最高。较低浓度的乙醇(5%)对菌株产酶有一定的促进作用,随着乙醇含量的增加,各菌株产酶量都受到了显著抑制,P.fermentans菌株甚至没有酶的产生。综合各因子对各菌株产酶量的影响情况,H.uvarum菌株以较优表现展示出其较好的应用前景。 
米曲霉产果糖基转移酶发酵条件优化与分离纯化
史文婷 , 刘寅 , 赵越 , 毛多斌 , 杨雪鹏
2014, (14): 211-214. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.038
摘要(66) PDF(206)
摘要:
通过单因素实验和均匀设计实验对一株产果糖基转移酶的米曲霉摇瓶发酵条件进行优化,其最佳发酵条件为:发酵温度24℃,转速161r/min,装液量50mL/250mL,起始pH5.0,接种量1%,发酵时间96h。在该条件下,果糖基转移酶酶活力达到33.07U/mL,较优化前提高64.6%。通过Desalting脱盐柱,DEAE FF阴离子柱和SepHacryl S-100 HR凝胶柱等分离纯化步骤,经SDS-PAGE检测,该酶呈现一条带,纯化倍数、酶的比活力和收率分别为29.35、231.14U/mg和48.9%。经薄层层析检测,该酶能够生成蔗糖-6-乙酸酯(s-6-a),证明该酶为果糖基转移酶。经计算,该酶分子量约为92.8ku。 
鱼酱油曲的制备工艺优化及其对蓝圆鲹的发酵作用
张豪 , 章超桦 , 曹文红
2014, (14): 215-220. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.039
摘要(68) PDF(208)
摘要:
以低值鱼(蓝圆鲹)、麸皮、面粉为原料,采用单菌种制曲,并进行低盐液态发酵速酿鱼露,以中性蛋白酶酶活力值和发酵后鱼露中的氨基态氮的含量为评定指标,通过单因素实验及响应面分析法确定鱼酱油曲的最佳制备工艺为:鱼与麸皮质量比8∶2,菌种添加量0.9%,培养时间36h,培养温度35℃。此条件下成曲的中性蛋白酶酶活力值达到1130.85U/mL。发酵条件为:曲液添加量为10%,盐度为15%,鱼与水质量比1∶1,发酵温度37℃。在发酵14d后,鱼露中的氨基态含量达到0.681g/100mL,总可溶性氮达到0.695g/100mL。鱼露呈红褐色、颜色较暗,无悬浮物与沉淀物,具固有香味,无异臭味。研究表明该曲液能够实现速酿发酵低盐鱼露的目的。 
杏鲍菇产漆酶培养条件优化及其对菲的降解特性研究
葛飞 , 张慧敏 , 龚倩 , 朱龙宝 , 李婉珍 , 桂琳
2014, (14): 221-225. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.040
摘要(46) PDF(176)
摘要:
在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计方法,以漆酶酶活为响应值,对杏鲍菇发酵产漆酶培养条件进行优化,并经实验验证模型的可行性。最终得到优化后的产酶条件为:转速131r/min,装液量32mL,温度27.6℃;在此条件下杏鲍菇对菲具有较高的降解率,培养12d后,菲降解率达82.86%。 
一种羊酸奶发酵剂的富硒工艺研究
张海涛 , 牛林 , 淡瑞芳
2014, (14): 226-229. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.041
摘要(83) PDF(189)
摘要:
以菌体中含硒量为指标,确定加硒和富硒培养时间、培养温度、菌种接种比例,采用正交实验对加硒浓度、接种量、培养pH和低聚果糖添加量4个较为重要的富硒因素进行优化。结果表明:单因素实验确定加硒时间为菌体培养开始后24h,富硒培养时间60h,培养温度41℃,长双歧杆菌与嗜酸乳杆菌按2∶1混合培养。以菌体含硒量为考察指标,获得最佳发酵条件为:混合菌接种量3%,硒的质量浓度8μg/g,低聚果糖质量浓度1.00%,pH6.5,此时酸奶发酵剂中硒含量约33.46μg/kg。 
原生质体激光诱变选育假白布勒弹孢酵母辅酶Q10高产菌株
赵有玺 , 龚平 , 罗忠智 , 冀颐之
2014, (14): 230-233. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.042
摘要(93) PDF(123)
摘要:
对一株产辅酶Q10的菌株假白布勒弹孢酵母BUQ-3进行了原生质体制备、再生及激光诱变育种的研究。结果显示假白布勒弹孢酵母BUQ-3原生质体形成及再生的最佳条件为:菌龄26h,蜗牛酶浓度2g/L,酶溶液pH7.5,酶解温度25℃,酶解时间1.5h。He-Ne激光诱变的最佳诱变时间为4.5min。以色素突变型为筛选模型,经激光诱变,获得具有遗传稳定特性的高产突变株BUQJ-012,其辅酶Q10产量比亲本株提高了87%,达到1.53mg/L。 
能抑制引起泡菜“生花”腐败菌的乳酸菌的筛选
敖晓琳 , 蒲彪 , 蔡义民 , 陈岑 , 胡爱华 , 陈安均
2014, (14): 234-236. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.043
摘要(58) PDF(385)
摘要:
从优质泡菜水中分离出的7株乳酸菌用于对引起泡菜生花的4种腐败菌进行抑菌实验,通过牛津杯法、液体培养(产膜、沉淀、液体混浊度),以及乳酸菌的发酵上清液对腐败菌抑菌率的测定,筛选出具有较强抑制4种腐败微生物生长和代谢的菌株SCP53(Lactobacillus plantarum)。将乳酸菌SCP53与腐败菌共同接种发酵萝卜,结果证实该菌株确实能起到抑制泡菜生花,改善泡菜品质的作用。 
阿拉伯呋喃糖苷水解酶对啤酒大麦麦芽过滤性能的影响
高飞 , 金昭 , 蔡国林 , 董建军 , 陆健
2014, (14): 237-240. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.044
摘要(50) PDF(124)
摘要:
阿拉伯呋喃糖苷水解酶(Arabinoxylan arabinofuranohydrolase,AXAH)是阿拉伯木聚糖完全降解的关键酶之一。本文比较了过滤性能差异显著的江苏单二和港啤大麦麦芽与进口Metcalfe和Baudin大麦麦芽中的AXAH活力,发现单二和港啤中的AXAH平均活力只是Metcalfe和Baudin中平均活力的60%。为了进一步确定AXAH对大麦麦芽过滤性能的影响,文章通过硫酸铵分级沉淀、SP FF和Q FF离子柱层析以及Sephacryl S-100 HR凝胶过滤层析技术对单二大麦麦芽中AXAH进行了纯化,并将其添加到协定糖化过程的起始阶段。结果发现,当加酶量达到6mU/g时,协定糖化麦汁的过滤速度提高了34.2%,粘度降低了5.5%,麦汁浊度增加了32.5%。这一结果表明,添加AXAH及其与其他水解酶协同作用,促进了多聚阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖以及高分子氮的降低,也促进了阿拉伯木聚糖和麦汁总氮含量的升高。 
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工艺技术
D-最优混料设计优化菊花枸杞饮料配方及其抗氧化活性的研究
邹宇 , 胡立明 , 胡文忠 , 何煜波 , 刘程惠
2014, (14): 241-244. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.045
摘要(62) PDF(656)
摘要:
优化了菊花枸杞饮料的配方并测定了饮料的抗氧化能力。D-最优混料设计实验结果表明:菊花枸杞饮料的最佳配方为30%菊花提取液、51%枸杞提取液和19%绵白糖溶液。在此条件下,饮料感官评定最大值达到86.20。菊花枸杞饮料浓度为100%时,可清除67.97%的DPPH自由基和51.15%的羟自由基,具有较强的抗氧化活性。本饮料颜色淡黄色,酸甜适中,口感润滑,具有浓郁的菊花和枸杞香味,是一种绿色、营养、健康的保健饮品。 
ZTC澄清剂用于赤砂糖回溶糖浆的澄清脱色研究
李青松 , 李利军 , 崔越 , 李彦青
2014, (14): 245-249. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.046
摘要:
研究了ZTC澄清剂对赤砂糖回溶糖浆的澄清脱色效果。考察了ZTC澄清剂组分A、B的添加顺序、添加比例、用量、pH和反应温度等因素的影响,在单因素实验的基础上运用正交实验对澄清工艺进行优化,结果表明,最佳澄清脱色条件为:添加顺序是先添加ZTC组分B后添加ZTC组分A;B与A的用量比例为3∶1;A和B的总用量为6mL;pH为5.5;反应温度为40℃。在此条件下,脱色率达到63.5%,除浊率达到94.7%。利用Zeta电位理论对絮凝机理进行了初步的探讨。 
脱色和干燥方式对普鲁兰多糖品质的影响
高璇璇 , 郑志达 , 孟迪 , 宋亚琼 , 郝华璇 , 汪建明 , 乔长晟
2014, (14): 250-255. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.047
摘要(71) PDF(221)
摘要:
研究了脱色和干燥方式对普鲁兰多糖品质的影响。从四种型号的活性炭中选出效果最好的ZY-24×48-B型活性炭,在单因素的基础上,采用正交实验优化活性炭脱色工艺。结果表明最佳的脱色条件:活性炭添加量1.0%(w/v)、pH5.0,时间40min,温度40℃,此时脱色率为94.98%,多糖得率为91.24%。之后通过研究微波干燥、喷雾干燥及冷冻干燥三种工艺对普鲁兰多糖样品的纯度、微观表征、溶解度及色泽的影响,确定最佳的工业化生产的干燥方式。结果表明,喷雾干燥所得到样品纯度可达91.07%,色泽较白,溶解度较好;冷冻干燥所得样品溶解度最好,L值(95±0.21)最高,但干燥时间长且成本高;微波干燥得到样品出现褐变,L值(89±0.68)最低。综合考虑产品品质及能耗成本等因素,喷雾干燥最适合普鲁兰多糖的工业化生产。 
酶-超声波联用提取紫薯色素的工艺研究
李辉 , 孟雅红 , 付彦青 , 孙丽平 , 彭林才
2014, (14): 256-259. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.048
摘要(63) PDF(368)
摘要:
研究了酶-超声波联用提取紫薯色素的工艺条件,通过单因素和L9(34)正交实验确定了其最佳提取工艺条件为:纤维素酶用量20IU/g,酶解时间45min,酶解温度50℃,酶解pH5.6,料液比1∶10(g/mL),超声时间20min,超声温度60℃。在最佳提取工艺条件下,最佳提取次数为三次时,紫薯色素的提取率可达98.7%。同时对比了酶法、超声法、酶-超声联用法三种提取方法,结果表明酶-超声波联用法的紫薯色素提取率较酶法、超声法分别提高了39.3%和20.3%。研究表明酶-超声波联用法能更好地提取紫薯色素,为紫薯色素的提取提供了一种新工艺。 
超声波辅助提取蓖麻色素工艺优化
穆莎茉莉 , 包英才 , 王文跃 , 黄凤兰 , 张继星
2014, (14): 260-263. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.049
摘要:
以蓖麻壳为原料,采用响应面法优化超声提取蓖麻色素工艺。以蓖麻色素提取率为考察指标,在单因素实验的基础上,选取乙醇浓度、提取时间、提取温度三个因素,进行中心组合实验。结果表明,蓖麻色素的最佳提取工艺条件为乙醇浓度94%,提取时间104min,提取温度56℃,此条件下蓖麻色素提取率为85.97%。 
不同微波预处理对苹果汁褐变特性的影响
易建华 , 朱丹 , 朱振宝
2014, (14): 264-267. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.050
摘要(60) PDF(352)
摘要:
为了抑制苹果汁在加工过程中的褐变,将微波加热技术与乳清分离蛋白(WPI)、抗坏血酸(AA)、柠檬酸(CA)三种褐变抑制剂相结合,采用不同的微波功率和时间处理苹果原料,研究不同预处理方式对苹果汁褐变特性的影响。结果表明,随着微波功率提高和处理时间的延长,苹果汁多酚氧化酶(PPO)活性降低,色泽提高;当功率为720W,处理时间120s时,果汁PPO几乎被完全抑制,色泽、总酚、氨基态氮含量增加,总糖含量下降,总酸含量略微提高。其中,经WPI水浴微波处理后的果汁L值为91.14,与其他预处理后的果汁色泽相差不大,且总酚含量增幅最小,因而是较佳的抑制果汁褐变方法。 
壳聚糖澄清葛根提取液的工艺优化
吴湛霞 , 杨锡洪 , 李思东 , 刘莉莉 , 陈晓琪
2014, (14): 268-271. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.051
摘要(59) PDF(203)
摘要:
以葛根黄酮转移率、提取液透光率为指标,通过单因素实验和正交实验对澄清工艺进行优化,探讨了壳聚糖对葛根提取液澄清作用的影响。结果表明,壳聚糖用于澄清葛根提取液的最佳工艺条件为:壳聚糖分子量为400ku,壳聚糖用量为0.16g/100mL,温度为60℃,pH为5.5。在此条件下,黄酮转移率为73.25%,葛根澄清液透光率为97.9%,壳聚糖澄清葛根提取液的效果较好,葛根的有效成分也得到较好的保留。 
风味速溶核桃粉制备工艺及配方研究
赵见军 , 韩军崎 , 张润光 , 封斌奎 , 马玉娟 , 王小纪 , 张有林
2014, (14): 272-277. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.052
摘要(70) PDF(833)
摘要:
以冷轧核桃粕为材料,研究了核桃粉的加工工艺,在单因素实验的基础上设计正交及全面实验,以确定各风味速溶核桃粉配方。结果表明,速溶核桃粉最佳工艺条件为:均质压力40MPa,均质三次,进、出风温度分别190、85℃。确定最佳乳化温度为60℃,原味、咸味、甜味速溶核桃粉配方及其添加量(核桃粕质量的百分数)分别为:乳化剂蔗糖脂肪酸酯、稳定剂β-环糊精、表面活性剂多聚磷酸钠添加量为3%、0.9%、0.2%;食盐、五香粉添加量为1.0%、1.0%;白砂糖、低脂奶粉、植脂末添加量为5.0%、6.0%、4.0%;复配营养核桃粉核桃∶玉米∶大豆为44∶38∶18,乳化剂、稳定剂、表面活性剂添加量为2%、1.4%、0.1%。本实验首次结合核桃粉加工工艺研究了风味速溶核桃粉配方,并在感官鉴评的基础上进行了优化,为开发不同风味速溶核桃粉产品提供了技术支撑。 
响应曲面法优化三七根多酚的提取工艺
朱素英
2014, (14): 278-281. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.053
摘要(59) PDF(214)
摘要:
目的:为探明三七根多酚的优化提取工艺。方法:在单因素实验基础上,选取提取温度、提取时间、乙醇浓度三因素,用Design Expert软件采用响应曲面的Box-Behnken设计进行实验设计和分析,得到三因素以及之间的交互作用对三七根多酚得率影响的多元回归模型、响应曲面图及等高线图。结果:三七多酚提取的最佳条件为:乙醇浓度62%、温度58℃、提取时间45min、多酚得率36.924mgGAE/g。结论:在最佳条件下三七根多酚得率的实验值达到预测值的98.35%,说明结果可靠,可做为三七根多酚的提取最优条件。 
凹土负载壳聚糖对马氏珠母贝糖胺聚糖提取物中镉的吸附研究
陈萌萌 , 吴红棉 , 衣美艳 , 范秀萍 , 郭妍妍 , 胡雪琼
2014, (14): 282-286. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.054
摘要(66) PDF(107)
摘要:
采用凹土负载壳聚糖对马氏珠母贝全脏器的酶解液进行吸附脱镉研究,通过单因素实验,考察了振荡时间、pH、振荡速度和复合物(凹土-壳聚糖)添加量对糖胺聚糖(GAG)粗品中镉脱除和GAG含量的影响,并利用响应面法优化出镉脱除条件。结果表明:糖胺聚糖中镉脱除的最优条件是振荡时间31.0min,pH7.0,振荡速度143.0r/min,复合物添加量13.0mg/mL,在此条件下脱镉率达到76.9%,GAG含量为47.1%。 
杏鲍菇脆片加工中超声浸渍工艺的优化
李茜 , 高纯阳 , 安辛欣 , 胡秋辉
2014, (14): 287-292. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.055
摘要(46) PDF(315)
摘要:
选取杏鲍菇为原材料、麦芽糊精溶液为浸渍液,采用超声浸渍法处理原料,并通过真空微波干燥工艺加工制得一种杏鲍菇非油炸脆片。以杏鲍菇脆片的理化及感官品质为指标,在单因素实验上,采用正交实验方法研究超声浸渍工艺对产品的理化指标及感官品质的影响,并优化了超声浸渍工艺。单因素实验结果表明:不同的超声浸渍条件可显著影响浸渍效果及杏鲍菇脆片的理化和感官性质。通过正交实验优化所得最优超声浸渍工艺为:浸渍温度55℃、浸渍液浓度15%、浸渍时间20min。在此条件下,杏鲍菇脆片的浸渍效果为29.35%,硬度为2115.21g,韧度为114.44J/cm2,L*值为76.02,具有形状均匀、色泽淡黄、口感酥脆的特点,感官评定后得分最高。因此,该超声浸渍工艺可用于生产高品质杏鲍菇片,并且可应用于工业化生产。 
响应面法优化Ca2+激活牦牛血中凝血酶原工艺研究
张阳 , 张珍 , 张盛贵 , 牛黎莉 , 杜雨 , 周芸
2014, (14): 293-296. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.056
摘要:
以牦牛血液为原料,采用柠檬酸钡吸附法制取凝血酶原。选取激活温度,Ca2+终浓度,激活时间三个因素,在单因素实验基础上进行Box-Behnken中心组合实验,研究了Ca2+激活牦牛血中凝血酶原的工艺条件,实验结果表明:激活温度27℃、Ca2+终浓度0.01mol/L、激活时间1.95h,在此条件下凝血酶的比活力最优为63.3972U/mg。 
浸渍入味对冷冻熟制小龙虾品质的影响
崔阳阳 , 姜启兴 , 许艳顺 , 夏文水
2014, (14): 297-300. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.057
摘要(49) PDF(576)
摘要:
以小龙虾为原料加工即食小龙虾产品,整只小龙虾经油炸和汤汁冷却处理后,将小龙虾摆盘浇汤汁真空包装再静置,分别测定了4、12、20℃条件下,不同浸渍时间内小龙虾从汤汁中吸收的蔗糖含量和龙虾中的菌落总数,同时将浸渍入味后的小龙虾与工厂煮制入味的龙虾品质进行对比。结果表明,浸渍温度和时间对小龙虾的入味效果有显著影响,小龙虾在4、12、20℃下分别浸渍15、10.5、9h可达到工厂要求的蔗糖含量为9.6%的入味效果,同时小龙虾在浸渍过程中菌落总数在水产品卫生标准范围内,且该工艺条件下加工的小龙虾产品质构及风味也优于传统煮制入味的小龙虾产品,可将浸渍入味应用于小龙虾工业化生产中。 
不同方法对人参皂苷Re提取效果的影响
孙雨薇 , 王珊珊 , 徐浩 , 余勇 , 吴明辉 , 丁之恩
2014, (14): 301-304. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.058
摘要(98) PDF(530)
摘要:
采用六种常规方法提取西洋参叶中皂苷,并结合HPLC-UV检测六种提取方法下所得人参皂苷Re的含量,考察不同提取方法下人参皂苷Re含量的差异,确定最佳西洋参叶中皂苷提取方法。结果表明:乙醚脱脂-甲醇超声提取西洋参叶总皂苷及人参皂苷Re含量最高,在乙腈-水梯度洗脱条件下,人参皂苷Re保留时间在15.2min,色谱峰分离效果好。 
荷叶茶不同浸提工艺的比较
刘文鹃 , 范柳萍
2014, (14): 305-308. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.059
摘要(74) PDF(311)
摘要:
以干荷叶为原料,生物碱、黄酮含量和透光率为指标,比较了热水浸提工艺和微波辅助浸提工艺对荷叶茶水提物提取效果。在单因素实验基础上,通过正交实验优化了提取工艺。当浸提温度90℃、浸提时间15min、浸提水茶比100∶1(v/m)时,荷叶茶水提物中黄酮含量达到146.28mg/g,生物碱含量达到11.56mg/g,荷叶茶水提物透光率99.00%;当微波时间3min,微波功率700W,水茶比(v/m)150∶1时,荷叶茶水提物中黄酮含量达到146.39mg/g,生物碱含量达到20.52mg/g,荷叶茶水提物透光率85.11%。实验结果表明,微波浸提相对热水浸提有较好的浸提效果。 
莴笋超声波辅助渗透脱水工艺研究
王顺民 , 唐珂 , 季长路
2014, (14): 309-314. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.060
摘要(64) PDF(107)
摘要:
对莴笋超声波渗透脱水工艺进行了研究。采用响应面优化实验考察渗透剂种类、渗透剂质量分数、渗透温度、时间和超声波功率等因素对莴笋超声波辅助渗透脱水中物料失水率和固形物增加率的影响。结果表明,莴笋超声波辅助渗透最佳工艺条件:质量分数42%的蔗糖作为渗透剂,超声波功率200W、温度58℃、时间149min,在此条件下莴笋失水率和固形物增加率分别为1109%和342.64%。 
响应面法优化小丛红景天多糖超声提取工艺研究
王莉 , 赵桦 , 马英丽 , 王星
2014, (14): 315-320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.061
摘要(49) PDF(372)
摘要:
为优化小丛红景天药材中水溶性多糖超声提取工艺,在单因素实验的基础上,利用响应面分析方法建立了小丛红景天多糖超声提取的二次响应曲面方程。实验证实提取温度、超声功率、提取时间和料液比对小丛红景天多糖提取有不同的影响。结果表明,在实验范围内通过方差分析可知各因素对小丛红景天多糖提取率影响的大小依次为超声提取温度、超声功率、料液比和超声提取时间。小丛红景天多糖超声提取工艺的最佳条件为:提取温度69℃、超声功率240W、料液比1∶30(g/mL),提取时间39min,在此条件下小丛红景天多糖提取率可达4.305%,与模型预测值高度相符。 
椪柑皮精油微胶囊的制备方法研究
徐宁 , 谭兴和 , 王锋 , 张喻 , 蔡文 , 黄薪安
2014, (14): 321-325. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.062
摘要(45) PDF(273)
摘要:
以椪柑皮精油为芯材,β-环糊精为壁材,综合考察了壁芯比、包埋温度、乙醇与精油体积比、包埋时间、β-环糊精与加水量比等单因素对微胶囊包埋效果的影响,并用响应面法对工艺条件进行了优化。确定了最佳工艺条件:壁芯比5.8∶1(g/mL),包埋温度52℃,乙醇与精油体积比19∶1,包合时间2h,加水量与β-环糊精比为8∶1(mL/g),此条件下制备的微胶囊包埋率达65.97%,包埋得率达90.26%。 
滇重楼多糖不同提取方法的比较研究
周浓 , 郭冬琴 , 汪开拓 , 张德全 , 蓬国辉 , 张春芹
2014, (14): 326-329. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.063
摘要(55) PDF(428)
摘要:
对滇重楼多糖的不同提取工艺进行研究。探讨料液比、提取时间、提取温度和提取次数对多糖得率的影响,在单因素实验的基础上,通过正交实验确定最佳提取工艺条件。结果表明:回流提取的最佳工艺条件为在95℃水浴条件下,以1∶60(g∶mL)的料液比,提取时间1h,提取3次,最优工艺条件下多糖提取率可达18.72mg/g;热水浸提的最佳工艺条件为在85℃水浴条件下,以1∶80(g∶mL)的料液比,提取1.5h,提取2次,最优工艺条件下多糖提取率可达23.84mg/g;超声波辅助提取的最佳工艺条件为在50℃水温条件下,以1∶50(g∶mL)的料液比,提取1.5h,提取2次,最优工艺条件下多糖提取率可达24.32mg/g。3种提取方法对滇重楼多糖提取率影响差异不显著,但超声波辅助提取较热水浸提、回流提取具有能耗低的优点。 
浒苔粗多糖提取工艺参数研究
蔡春尔 , 耿中雷 , 杨亚云 , 郭子叶 , 郑钰琦 , 贾睿 , 胡燕 , 何培民
2014, (14): 330-332. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.064
摘要(80) PDF(210)
摘要:
以江苏如东海区新鲜浒苔为原料,采用水提醇沉法,在藻体处理、水提时间、糖液浓缩、工艺周期等方面对浒苔中粗多糖提取工艺进行研究,获得的提取方案为:新鲜浒苔用95%浓度乙醇浸泡后过滤,藻体烘干后按物液比为1∶40(g/mL)加蒸馏水浸泡,组织捣碎后95℃恒温加热15min,冷却后过滤,滤液浓缩至95%含水量后离心取上清液,并用80%乙醇终浓度醇沉24h后过滤。沉淀冻干后获得粗多糖。在此条件下,新鲜浒苔多糖冻干粉产率20.1%,多糖含量51%。 
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包装与机械
藕粉魔芋胶复合可食用膜配方优化研究
刘彩琴 , 金建昌 , 王楠 , 姚雨琴 , 活泼
2014, (14): 333-338. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.065
摘要(57) PDF(639)
摘要:
以藕粉为成膜主要材料,辅以魔芋、山梨醇和海藻酸钠,制备了一种新型可食性膜。通过单因素实验和响应面优化了膜组分对抗拉强度、断裂延展率、水溶性、透油系数和水蒸气透过系数等膜性能的影响,确定了制膜最佳配方为:藕粉3.6g、山梨醇1.22g、海藻酸钠0.62g、魔芋0.77g时,制得的可食性膜抗拉强度最大(4.58MPa),膜性能较适宜;藕粉3.6g、山梨醇1.42g、海藻酸钠0.64g、魔芋0.74g时,制得的可食性膜断裂延展率最大(66.41%),膜较柔软,膜性能较适宜。 
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食品添加剂
固体超强酸SO42-/SnO2-Al2O3催化合成香料己酸正辛酯
闫鹏 , 郭海福 , 陈志胜 , 吴燕妮
2014, (14): 339-342. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.066
摘要(61) PDF(108)
摘要:
以固体超强酸SO42-/SnO2-Al2O3为催化剂,己酸和正辛醇为原料经酯化反应合成己酸正辛酯。考察了酯化反应条件对酯化率的影响,并采用GC-MS和FTIR对产物进行了表征分析。由正交实验结果得出己酸正辛酯的优化合成工艺为:酸醇摩尔比1∶1.5、催化剂用量0.45g(相对于0.05mol己酸)、带水剂环己烷用量3mL、反应时间1.5h。在此条件下,反应的酯化率可达98.04%。 
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贮运保鲜
臭氧水、电解水和高盐溶液对冷藏大黄鱼品质的影响
王桂洋 , 黄旭镇 , 朱军莉 , 傅玉颖
2014, (14): 343-346. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.067
摘要(85) PDF(210)
摘要:
以感官评价、细菌总数、TVB-N、K值、pH作为品质指标,比较了臭氧水(2.3mg/L)、电解水(ORP 500mV)和高盐溶液(10%NaCl)减菌处理对大黄鱼品质的影响。结果表明,臭氧水和电解水处理组具有显著抑制细菌总数和产H2S菌的增长,减缓TBA、TVB-N、K值上升的作用,臭氧水效果更佳,而高盐溶液处理组无显著作用。臭氧水处理可延长大黄鱼贮藏时间36d,可以作为大黄鱼保鲜较好的减菌处理技术。 
1-MCP结合ClO2处理对无核白葡萄短期冷藏及货架期品质的影响
兰杰 , 李学文 , 杨婷婷 , 李晓波
2014, (14): 347-350. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.068
摘要(51) PDF(347)
摘要:
以新疆"无核白"葡萄为实验材料,采用1-MCP结合ClO2处理,研究其对无核白葡萄短期冷藏及货架期品质的影响,探讨模拟冷链及货架状态时1-MCP和ClO2处理对无核白葡萄的保鲜效果,为无核白葡萄的冷链运输提供理论依据。无核白葡萄经1-MCP和ClO2处理后,贮藏于冷库(0℃、90%95%RH)中,9d后取出,放置在室温(22±2)℃条件下6d,测定其品质指标。结果表明:1μL/L 1-MCP、10μL/L ClO2与1μL/L 1-MCP结合10μL/L ClO2处理均能有效减少葡萄贮藏期间的失重、脱粒、腐烂,延缓可溶性固形物、可滴定酸、VC含量的下降。货架期6d,1-MCP结合ClO2处理葡萄的腐烂率仅为0.49%,失重率、落粒率和果梗褐变指数分别比对照低3.80%、2.98%和9.68%,可溶性固形物含量、可滴定酸含量和VC含量分别高于对照1.72%、0.03%和0.443mg/100g FW。 
定频与变频冰箱贮藏对鲜切西瓜品质及微生物数量的影响
赵亚丽 , Esequias Pereira , 洪凯 , 高岩 , 杨平 , 刘野
2014, (14): 351-355. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.069
摘要(64) PDF(178)
摘要:
为探究定频和变频冰箱贮藏对果蔬品质、风味和微生物的影响,选取鲜切西瓜为试材,对其在144h贮藏期内上述指标的变化趋势做出分析。结果表明,虽然经定频和变频冰箱贮藏后,鲜切西瓜多酚氧化酶和抗坏血酸含量均呈逐渐降低的趋势,还原糖含量呈先降低后升高的趋势,但变频冰箱贮藏鲜切西瓜多酚氧化酶和抗坏血酸含量高于定频冰箱,并且己醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、壬醛、反-6-壬烯醛、顺-2-壬烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛几种关键香气成分含量更高,大肠杆菌数量和菌落总数显著少于定频冰箱。总体看来,在鲜切西瓜贮藏方面变频冰箱比定频冰箱具有更大的优势。 
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营养与保健
四角蛤蜊醇沉上清液对CCl4致小鼠急性肝损伤保护作用
陆杰霖 , 刘秋风 , 贾梦蛟 , 柴尧 , 刘睿 , 王欣之 , 吴皓
2014, (14): 356-358. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.070
摘要(71) PDF(116)
摘要:
目的:研究四角蛤蜊醇沉上清液对四氯化碳致小鼠急性肝损伤的保护作用。方法:四氯化碳造成急性肝损伤模型,测定小鼠血清谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST),还原性谷胱甘肽(GSH)活性;测定肝匀浆中丙二醛(MDA)含量和超氧化物歧化酶(SOD)活力,对肝组织进行病理学检查。结果:醇沉上清液(MS)高、中、低剂量组具有明显的剂量依赖性降低CCl4致小鼠肝损伤血清ALT,AST,GSH(p<0.01),高、中剂量组降低肝匀浆中MDA的含量(p<0.05),增强SOD的活性(p<0.01)。通过病理学切片观察,MS各剂量组能显著改善肝组织的病理变化。结论:MS对CCl4造成的小鼠急性肝损伤具有显著的保护作用。 
不同剂量水蛭粉对高脂饮食兔血脂水平的影响
罗哲容 , 苏双良 , 任慧君 , 王慧 , 赵志壮 , 冷雪冰 , 白秀娟
2014, (14): 359-362. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.071
摘要(59) PDF(187)
摘要:
目的:研究不同剂量水蛭粉对高脂饲料喂养兔血清血脂水平的影响。方法:选择体质健康伊拉肉兔150只,随机分成5组,即空白组、高脂组和三个不同剂量组(0.15、0.075、0.0375g/kg水蛭粉),在实验前、实验第20d和第40d空腹称重,并心脏采血,测定血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量。结果:各组体重随时间而增长,实验结束时,各组间体重差异不显著(p>0.05);高脂组TC、TG、LDL-C水平明显高于空白组(p<0.01),HDL-C水平高于空白组,但差异不显著(p>0.05);高、中、低剂量组TC、TG、LDL-C水平明显低于高脂组(p<0.01),高、中、低剂量组之间无显著差异(p>0.05);高、中、低剂量组HDL-C水平与高脂组差异不显著(p>0.05)。结论:水蛭粉能调节高脂饲料喂养过程中兔的血脂水平,对高脂血症起到保健作用,且低剂量水蛭粉(0.0375g/kg)则可达到显著的降血脂效果。 
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专题综述
苹果制品中棒曲霉素脱除技术的研究进展
张晓瑞 , 郭玉蓉 , 孟永宏
2014, (14): 363-369. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.072
摘要(51) PDF(319)
摘要:
棒曲霉素(PAT),是一种具有致癌性、致畸性、细胞毒性、免疫毒性及生殖毒性的真菌代谢产物,经常出现在霉变的水果及其制品中,以苹果及其制品污染最严重。我国是苹果制品生产第一大国,棒曲霉素污染及脱除问题应引起广泛重视。本文从物理方法,化学方法和生物方法三方面介绍了目前国内外去除棒曲霉素的主要研究,并讨论了其优点及存在问题,以期为苹果制品生产提供借鉴。 
改性壳聚糖及其对贝类提取液重金属脱除的研究进展
李佰磊 , 任丹丹 , 汪秋宽 , 何云海 , 王丽 , 王添娇
2014, (14): 370-373. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.073
摘要(63) PDF(491)
摘要:
壳聚糖是天然生物高分子化合物甲壳素的脱乙酰基产物,具有来源广泛、无毒无害、易生物降解的特点,分子中含有大量的氨基和羟基等功能基团,对重金属离子具有很好的吸附能力。通过对壳聚糖进行适当的改性,可以提高壳聚糖的稳定性和选择吸附性。本文介绍了壳聚糖的改性方法,综述了壳聚糖及其衍生物在食品行业中应用,并归纳了其在脱除贝类提取液中重金属方面的研究进展。 
电子束辐照技术在食品工业中应用的研究与进展
范林林 , 韩鹏祥 , 冯叙桥 , 段小明 , 李萌萌 , 张蓓 , 蔡茜彤
2014, (14): 374-380. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.074
摘要(46) PDF(1443)
摘要:
电子束辐照技术作为食品工业中的绿色高新技术,近年来在食品质量安全控制领域引起了社会的高度重视。本文结合国内外食品辐照加工研究与应用实例,介绍了电子束辐照技术的原理、特点和装置及其在食品工业中的应用,其中包括杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟成熟、降解食品中有害残留物等。并对电子束辐照技术对食品品质的影响研究和进展情况,在应用中存在的问题,以及在食品工业中的发展趋势做了分析和展望。 
过敏组学的研究概况及其在食物过敏中的应用
佟平 , 胡艳连 , 高金燕 , 李欣 , 杨安树 , 吴志华 , 陈红兵
2014, (14): 381-384. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.075
摘要(55) PDF(252)
摘要:
近年来,食物过敏现象日益普遍,引起过敏的蛋白日益受到关注,过敏组学应运而生。本文就过敏组学的概念、过敏组学的研究方法以及过敏组学在食物过敏中的应用做了介绍。 
脉冲强光对食品中常见微生物的影响
唐明礼 , 马涛 , 王勃 , 冯叙桥
2014, (14): 385-389. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.076
摘要(53) PDF(402)
摘要:
脉冲强光是一种新兴的非热杀菌技术,能显著杀灭食品中常见的微生物,从而延长食品的货架期,一般是通过设定脉冲强光的光照能量、闪照次数、处理电压等参数来达到最佳的杀菌效果。脉冲强光对食品中的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、霉菌、金黄色葡萄球菌和单细胞增生李斯特菌有明显的杀灭和抑制作用。与热杀菌相比,脉冲强光能最大程度地保持食品的色、香、味,并具有高效、安全等优点,在食品加工领域具有广泛的应用前景。 
辅酶Q10生理功能及应用研究进展
万艳娟 , 吴军林 , 吴清平
2014, (14): 390-395. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.077
摘要(50) PDF(3302)
摘要:
辅酶Q10是生物体内广泛存在的一类脂溶性醌类物质,在线粒体呼吸链中起重要作用,它能够参与氧化磷酸化及ATP的生成过程,可作为细胞代谢和细胞呼吸的激活剂。本文介绍了辅酶Q10的抗氧化、增强人体免疫力、加强心脏动力、增强脑力及调节血脂的生理功能,同时也总结了辅酶Q10对神经退行性疾病、高血压、心血管等疾病的治疗作用及其在食品中的应用,最后对辅酶Q10未来的研究方向和应用前景进行了展望。 
腌制水产品中生物胺的形成及控制技术研究进展
吴燕燕 , 陈玉峰
2014, (14): 396-400. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.078
摘要(45) PDF(586)
摘要:
腌制水产品是中国的一种传统加工保藏食品,其风味独特,营养丰富,深受大众青睐。而过量的生物胺的存在不仅会降低腌制水产品的营养价值,还会对人体健康造成不良的影响。本文结合国内外最新研究进展综述了腌制水产品中生物胺的分类及其危害作用、形成机理以及控制方法,并在此基础上提出了腌制水产品中生物胺的研究方向,以期为保障腌制水产品食用的质量与安全提供一定的科学理论基础。 
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