2013年 第23期

浙江新和成股份有限公司
2013, (23).
摘要:
<正>新和成,创新科技,人和文化,竞成服务,专注于营养健康领域,致力于为客户量身定制各种剂型和规格的维生素类产品,通过改善营养强化剂、食品添加剂,增强健康体质,提高生活质量,共享幸福人生。NHU,New science technology,Harmonious culture,United service,focus on nutritional healthy area,commit ourselves to all kinds of vitamins products for clients,through the improvement of nutrition fortifier,food additives,strengthen people’s physique health,improve quality of life and share a happy life. 
β-胡萝卜素的生物合成研究取得新进展
2013, (23).
摘要:
<正>β-胡萝卜素是一种天然色素,属于四萜类化合物,有很高的药理学及营养学价值,现在已广泛应用于医药、保健品、食品添加剂及化妆品等行业。构建高效合成β-胡萝卜素的微生物菌株具有良好的应用前景。中国科学院武汉植物园天然产物合成生物学学科组于酿酒酵母中重构了β-胡萝卜素的生物合成途径,将来源于红发夫酵母中与β-胡萝卜素合成相关的基因crtYB(八氢番茄红素合成酶及番茄红素环化酶基因)和crtI(八氢番茄红素脱氢酶基因)转 
食品用油包装设计亟待升级PET瓶不可长久储存
2013, (23).
摘要:
<正>随着经济发展和生活水平的不断提升,消费者对食用油的需求呈现出多样化的趋势。人们对健康食用油的需求不断增长,不少消费者在购买食用油时,不单比较价格,同时也开始关注食用油的包装材质的安全可靠性。食用油瓶对于强度、透明性、渗透性等都有严格要求,PET瓶是目前食用油瓶中的主流,然而由于PET瓶还是存在着缺点,未来环保包装将是食用油瓶包装的主要发展趋势。目前食用油多以瓶进行包装,包装模式比较固定,当前食用油瓶的包装形式完全有必要进行新的创新,使得食用油瓶适合不同的消费群体和不同的市场用途。毕竟食用油开启后还是应该尽快使用,显然更小容量的食用油瓶更适合类似三口之家的 
食品添加剂又增新品种——聚偏磷酸钾
2013, (23).
摘要:
<正>国家卫生计生委根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》的规定,并经过审核,发布了批准聚偏磷酸钾为食品添加剂新品种的规定。作为食品质构改良剂,聚偏磷酸钾对食品保持稳定、均一的质构以及良好的外观发挥作用。聚偏磷酸钾为高度聚合的直链型聚磷酸盐,可有少量呈环状结构的三偏磷酸钾和环状结构的四偏磷酸钾等存在。呈无色至白色玻璃状的块或片,或为白色纤维状结晶或粉末。无臭。吸湿性强。随着聚合度的增大,逐渐成为透明的玻璃状,吸湿性也随之增大。水溶液呈碱性。溶于钠盐溶液,在稀的无机酸中可迅速溶解,不溶于乙醇。其生产工艺为,以食品级磷酸二氢钾 
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前瞻_专家导航
2012~2013年食品工业行业发展调查报告
王彩英
2013, (23): 14-16. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.011
摘要:
<正>一、2012~2013年行业发展调查简介慧聪食品工业网于2 0 1 3年年初启动了对食品工业企业2012~2013年生产经营状况的抽样调查。被调查企业97%为民营企业,员工人数在50人以下占48%,50人以上的占52%。全部问卷由慧聪食品工业行业北京总部、上海分公司、温州分公司、广州分公司发出,累计2000份,收回有效答卷400余份,历时近1年的搜集整理。 
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前瞻_热点追踪
中国杂粮方便面创新实现重大突破——中国杂粮方便食品产业创新发展研讨会暨玖玖爱系列健康方便面鉴评意见发布在京召开
袁嫦静
2013, (23): 18-19. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.012
摘要:
<正>目前,"全谷物"概念风行全球,而杂粮作为我国农业的重要资源和优势,在国际上有着独特、不可替代的优势。自2011年"杂粮加工"被国家科技部列为重大专项后,我国首次对杂粮的原料分布、营养组分与健康的关联、工艺及工业化示范进行前所未有的深入研究与实践。如今我们的方便食品产业已经将资源优势创新成产品优势,在提升中国杂粮食品价值的过程中,带给了整个产业诸多惊喜。2013年11月16日,由中国食品科学技术学会主办、四川濠吉集团玖玖爱食品有限公司承办 
小包装 大智慧——果壳网&利乐中国合办线下媒体沙龙&知识分享会
宿志红
2013, (23). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.013
摘要:
<正>日前,北京苹果基金会冈措咖啡——果壳网万有青年大烩"包"有讲究体验馆迎来了"讲究吃喝"补习班系列活动。活动实现食品包装的设计和产品"大会师",旨在帮助大家了解食品工业中原料来源、生产加工、包装设计等各个环节,学会享受美食,做一个真正有"讲究"的吃喝达人。吃喝二字,人生来就会,看起来也都懂。然而,美味的食物背后,究竟有多少值得"讲究"的学问。如何才能作为一个真正的美食达人,不仅能吃出文化,还能讲究科学, 
荣耀时刻 食品工业竞速发展——慧聪网2013年食品工业十大评选颁奖盛典特别报道
袁嫦静
2013, (23). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.014
摘要:
<正>2013年11月13日,以"品誉中国·智享未来"为主题,由慧聪食品工业网主办的"慧聪网2013年食品工业十大评选"颁奖盛典在北京慧聪网总部基地落幕。包括食品机械、包装机械等七个生产线奖项加上创新品牌、未来之星两个企业奖项的获奖名单公布。以天津春发生物科技集团有限公司、廊坊百冠包装机械有限公司、广东汇香源生物科技股份有限公司为代表的企业获得十大知名品牌殊荣。颁奖盛典在当日下午13:00开始,由红毯秀、行业调查分析报告发布 
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前瞻_精英视点
完善我国网络市场食品安全监管模式研究
封俊丽
2013, (23): 22-25. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.015
摘要:
<正>随着我国网络经济的迅速发展,网购已成为大众消费的主流趋势,网络食品因其购物便捷、价格低廉而备受消费者追捧。然而,由于现阶段我国网络市场食品安全监管制度设计的不完善,消费者的权益无法得到保障。提高网络市场食品安全监管绩效应继续推进食品安全监管体制优化;以信用体系建设为基础,建立、健全网络市场食品安全监管机制并完善与之配套的监管手段体系。 
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实战_营销管理
食品营销请搭乘文化与时尚的快车
朱玉童
2013, (23): 26-27. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.016
摘要:
<正>当一个食品品牌成为某种文化、时尚的象征时,它的传播力、影响力和销售力是难以估量的,这就是"食品营销"中的"文化与时尚现象"。一、文化、时尚创造食品的高附加值酒鬼酒的成功让许多销售低价酒的行业人士大跌眼镜。它不仅创造了产品的高附加值,而且以富有文化品味的包装、命名以及对酒文化的创新诠释,赢得了市场。而曾几何时,百事可乐与可口可乐的竞争一直处在下风。经过调研与策划百事重新确定主题"百事可乐,新一代的选 
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实战_法律案例
信息披露在食品安全监管中的使用及其法律控制研究
曾娜
2013, (23): 28-30. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.017
摘要:
<正>食品安全监管部门近年来频频使用信息披露方式,有效遏制了食品安全违法行为,但也带来一些严重的社会问题。有必要在信息披露前及披露后采取法律上的控制措施,减少其负面性。同时,应当以信息披露的使用为契机,争取公众的支持,推动食品生产经营者自我规制,最终实现食品安全的社会共治。近年来,频发的食品安全事件不断考验着公众的承受力,人们不禁发出这样的疑问:如何遏止食品安全违法行为?监管越严食品就越安全吗?"重典治乱"却越治越乱的食品监管困境,对各级政府提出了颇 
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互动_企业联办_美国乳品出口协会专栏
将乳清蛋白纳入膳食计划——成年人秋冬养生有良方
2013, (23). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.095
摘要:
<正>进入秋冬,天气渐渐转凉,每到这个季节,养生话题便开始升温。成年人随着年龄的增长,慢慢步入中老年阶段,新陈代谢能力开始下降,肌肉日益削减,骨骼也随之变得脆弱,在这些习以为常的自然生理现象下,进一步加重了跌倒、患病的风险。面对气温多变的秋冬,人们更应做好养生保健。众所周知,乳制品含有丰富的蛋白质,是膳食钙的极好来源。然而,有一类蛋白质表现尤为出众,它就是乳清蛋白。乳清蛋白是完全天然的蛋白质,含有人体全部必 
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互动_企业联办_帝斯曼专栏
中国居民膳食结构与最新公布的Omega-3 DRI(上)
2013, (23): 32-33. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.018
摘要:
<正>我们知道,"吃"是全世界人民都感兴趣的话题,它不仅是满足身体的需要,同时也是一种享受和一种文化。随着经济的发展和人们健康意识的提高,如何健康地"吃",也成了越来越多的人关心的话题。目前,全世界主要的膳食结构模式共有三种,它们是西方、东方和地中海膳食结构模式。以西方发达国家为代表的膳食结构中,粮谷类食物过少,而动物性食品和食糖占较大比例,因而膳食营养上具有高热量、高脂肪(胆固醇)、高蛋白质的"三高"特点。其缺点是食糖过多 
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互动_企业报道
在充满挑战的世界中实现健康引领——访杜邦营养与健康业务部大中国区总裁李永敬
袁嫦静
2013, (23): 34-35. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.019
摘要:
<正>"作为食品行业领先的供应商,杜邦公司有责任为食品饮料以及膳食补充剂行业提供安全而有高附加值的配料产品、以及食品安全监控方案,同时通过先进的食品加工技术和营养健康的理念,帮助行业实施新品转化工作,我们希望通过加大科技投入的力度和协作的广度,与各界一块加快全面构筑可持续的中国食物保障体系的进程。"——中国食品科学技术学会第十届年会发言李永敬2011年,杜邦公司收购了丹尼斯克食品配料业务以及工业生物科技业务(即酶制剂业务)。2012年5月再次收购了舒莱公司(全球领先的大豆蛋白供应商)全部股份。今年7月,杜邦位于北京怀柔的先进益生菌复配和包装新厂开业。在短短两年的时间 
嘉必优启睿人生 护航中国乳业远帆——访嘉必优生物工程(武汉)有限公司市场经理 王海堂
宿志红
2013, (23): 36-38. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.020
摘要:
<正>嘉必优生物工程(武汉)有限公司市场经理王海堂在2013年乳品年会上的讲座就"乳制品创新市场现状及藻油DHA在其中的应用"进行了深度剖析,并对全球消费者的价值取向进行了解读。那么膳食补充藻油DHA的意义何在?如今乳品创新市场中的金矿又在哪里呢?为此我们专门采访了王海堂先生。记者:谈到贵司的藻油DHA,请您简单谈一下藻油DHA的营养学意义,及其膳食补充的必要性。王海堂:DHA学名二十二碳六烯酸,是ω-3PUFA家族的重要成员,广泛存在于人体各个组织中并有重要的健康作用。关于膳食补充DHA的必要性可以用四点来阐释:首先,DHA 
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互动_行业广角
越多有效培训 越少食品安全问题——访美国国家餐饮协会执行副主席大卫·杰·马修斯
2013, (23): 39-41. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.021
摘要:
<正>在第三届中国食品健康七星奖的颁奖典礼上,美国国家餐饮协会执行副主席大卫·杰·马修斯接受了媒体的专访。于19世纪经历过食品行业"从混乱到治理"历史的美国,如今在食品安全的保障体系上拥有诸多值得中国借鉴的经验与读者分享。在大卫看来,食品安全需要政府、学术界和行业的共同努力。中央政府在制定食品安全法规、标准和地方政府的具体执行中具有不可推卸的责任。而在美国的经验中,食品安全的教育和培训是减少食品 
益生元低聚木糖在办公室功能饮料上的开发应用
刘立存
2013, (23): 42-43. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.077
摘要:
<正>现代人生活节奏加快,不规律饮食现象比较普遍,特别是年轻一代,睡得晚,起得晚。早晨起床后有些人简单吃点早餐,有些人可能就顾不上吃早餐。长此以往,造成身体肠道功能紊乱,身体抵抗力下降,表现为"亚健康"状态。由于互联网的普及,人们习惯于在办公室办公,在家里上网,整天呆在室内、用脑过多、久坐少动的人越来越多,结果也带来一系列的健康问题。研究表明,长期坐办公室工作的人,很容易对身体造成各种伤害,主要包括:肠道功能紊乱、食欲不振、脑营养不良等亚健康症状。因此在办公期间适当加餐来进行补充营养,并在补充营养的同时来调理自身肠道功能,改善健康状态就显得尤为重要了。 
异麦芽酮糖(帕拉金糖)的功能与应用
尤新
2013, (23): 44-46. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.078
摘要:
<正>异麦芽酮糖(isomaltulose)亦称帕拉金糖、异构蔗糖,英文通用名称:(6-O-α-Glucopyr-anosyl-D-fructose)是一种天然的、新型的功能性糖,也是目前唯一没有用量限定的甜味剂。对于不宜摄入食糖而需要慎重选择甜味剂的特殊人群,包括糖尿病人群来说,异麦芽酮糖是个不错的选择。异麦芽酮糖是由葡萄糖与果糖以α-1,6糖苷键结合而成的还原性二糖。异麦芽酮糖的化学名称为6-O-α-D吡喃葡萄糖基-D-果糖。它在化学文摘注册号是 
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信息_资讯动态
资讯动态
2013, (23): 47-48.
摘要:
<正>梅特勒-托利多X33系列散料检测系统设置更高的食品安全门槛日前,梅特勒一托利多X射线推出了X33系列散料检测系统,可对干燥和粘状散装食品进行最佳污染检测,检查产品的污染物,如玻璃、金属碎片、钙化骨、矿物石和高密度塑料等。从事散装主食,如麦片、葡萄干、橄榄、干果、甚至虾或肉末等工作的食品制造商很早就不得不采用繁琐费时的冲洗程序,以保护其生产线免受这些产品造成的潮湿和灰尘。X33系列散料检测系统还具有梅特勒一托利多X 
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研究与探讨
油炸香蕉片的等温吸湿规律及其热力学研究
雷茜 , 范柳萍
2013, (23): 49-52. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.079
摘要(52) PDF(241)
摘要:
为研究油炸香蕉片的热力学特性,理解油炸香蕉片在吸附过程中的水分变化和能量变化,采用静态称重法,测定了油炸香蕉片在10、25、40℃和六种不同水分活度下的吸湿特性,分别用6种吸附模型(GAB,Halsey,BET,Henderson,Peleg和Smith模型)进行拟合分析。结果表明,Peleg和GAB模型具有相对较高的拟合度,并根据GAB模型参数,获得了油炸香蕉片的单分子层水分含量。通过热力学方程得出了不同水分含量条件下的等量吸附热、微分熵,结果显示等量吸附热和微分熵都随水分的升高而减小,且两者呈线性关系。 
大米蛋白抗氧化肽的活性以及组成鉴定研究
李佳南 , 王静 , 张慧娟 , 李莹莹 , 刘英丽 , 庞小一 , 姜国庆
2013, (23): 53-57. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.080
摘要(48) PDF(366)
摘要:
采用碱性蛋白酶酶解大米蛋白制备大米蛋白抗氧化肽。研究表明大米蛋白酶解产物具有螯合金属铁离子、清除H2O2、羟自由基、DPPH自由基、抑制亚油酸自然氧化的作用。通过应用高解析离子淌度质谱(HD-MS)分析鉴定米蛋白抗氧化肽的序列主要为Met-Pro-Pro-Ser-Ser-Pro-His(376.68u),Leu-Ala-Gly-Pro-Lys-Phe-Ala-Leu(408.75u)和Met-Pro-Arg-His-Asp-Pro-Gln(440.70u)。 
人源乳酸菌体外降胆固醇的影响因素研究
陈大卫 , 郭飞翔 , 顾瑞霞 , 赵海晴
2013, (23): 58-61. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.081
摘要(43) PDF(248)
摘要:
研究从如皋长寿人群肠道中分离的乳酸菌体外降胆固醇的影响因素。通过对分离获得的86株乳酸菌体外降胆固醇能力的测定表明:胆固醇降解率超过30.0%的乳酸菌有5株,分别为2株食窦魏斯氏菌、1株干酪乳杆菌、1株植物乳杆菌和1株屎肠球菌;5株乳酸菌体外降胆固醇的最佳胆盐浓度不同,中性pH较酸性pH更有利于乳酸菌降解胆固醇;细胞存活状态对乳酸菌的降胆固醇能力有较大的影响,大部分实验乳酸菌的降胆固醇能力与其生长情况有直接的关系。 
浸提工艺对冬凌草浸提液香气组成及感官品质的影响
张美艳 , 魏秋红
2013, (23): 62-64. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.034
摘要:
采用热水浸提法、超声波浸提法和微波浸提法分别对冬凌草浸提,利用气-质联用仪对三种浸提方法所得浸提液的香气组成进行分析,同时对三种浸提液的感官品质进行了综合比较。结果表明,热水浸提液、超声波浸提液和微波浸提液香气成分的数量分别为40种、25种和26种,且各成分的相对百分含量有很大差异,从而导致浸提液香味由浓到淡分别为热水浸提法>微波浸提法>超声波浸提法。三种浸提方法所得浸提液的感官品质也有明显的差异,就颜色来说,由深到浅分别为热水浸提法>超声波浸提法>微波浸提法;就浸提液的稳定性来看,微波浸提法>超声波浸提法>热水浸提法,同时热水浸提法所得浸提液的苦涩味均高于另外两种方法。 
灰毡毛忍冬花蕾抑菌及抗炎作用研究
李莉 , 李燕君 , 王森弘 , 尚芳红 , 刘杨 , 徐晓玉
2013, (23): 65-69. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.035
摘要(37) PDF(205)
摘要:
为了研究灰毡毛忍冬花蕾抑菌及抗炎的药理作用,通过采用纸片琼脂扩散法分别测试药材对6种常见致病菌的敏感性及微量稀释法测定其最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC);采用二甲苯致小鼠耳廓肿胀、角叉菜胶致大鼠足肿胀及大鼠棉球植入致肉芽肿等模型评价药材体内抗炎作用。结果显示:灰毡毛忍冬花蕾提取物对6种常见致病菌均有显著的体外抑制作用,其MIC和MBC分别为10~80mg/mL和≥320mg/mL;灰毡毛忍冬花蕾提取物1.6、3.2、6.4g/kg均能显著降低小鼠耳廓肿胀率(p<0.01),1.125、2.25、4.5g/kg均能显著降低大鼠足肿胀度(p<0.01),2.2、4.5g/kg均能显著降低大鼠肉芽组织增生(p<0.01)。提示灰毡毛忍冬花蕾具有良好的体外抗菌效果和在体抗炎作用。 
SDE法和HS-SPME法萃取自然腌冬瓜挥发性物质的比较
庄必文 , 吴祖芳 , 翁佩芳
2013, (23): 70-73. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.082
摘要(48) PDF(158)
摘要:
经自然腌制的冬瓜样品分别通过同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)提取挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行鉴定。结果表明,两种萃取方法共检出61种挥发性物质,其中SDE方法检出21种挥发性物质,HS-SPME方法检出42种挥发性物质,SDE法检出的主要有棕榈酸、邻苯二甲酸二异丁酯和二十二烷等高沸点挥发性物质,而HS-SPME法检出的主要有乙酸、乙醇、丙酮和乙酸乙酯等低沸点挥发性物质;相对标准偏差(RSD)结果表明HS-SPME法重复性比SDE好。综合结果采用HS-SPME法萃取腌冬瓜样品挥发性物质优于SDE方法,而2种方法的综合使用能更全面地反映腌冬瓜样品的风味构成。 
树舌胞外多糖抗氧化活性研究
李正鹏 , 尚耘 , 朱子清 , 祝嫦巍
2013, (23): 74-76. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.022
摘要(23) PDF(148)
摘要:
采用分光光度法研究树舌胞外多糖体外抗氧化活性。以V C为对照,测定GAEPS对超氧阴离子(O-2·)、羟自由基(·OH)、二苯代苦味酰自由基(DPPH·)、亚硝酸盐的清除能力。结果表明GAEPS具有较强的抗氧化能力,其抗氧化活性与多糖浓度在一定浓度范围内呈量效关系。当GAEPS浓度为4mg/mL时,其对O-2·、·OH、DPPH·、亚硝酸盐的清除能力分别达到83.26%、75.81%、86.16%、82.36%。 
加热对大豆油品质特性的影响
张雅娜 , 王妍 , 王欢 , 李杨 , 张妍 , 江连洲 , 隋晓楠 , 潘立炜
2013, (23): 77-83. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.041
摘要(47) PDF(745)
摘要:
本研究对水酶法大豆油进行加热处理,并与其他不同种大豆油(一级大豆油、三级大豆油、压榨大豆油、溶剂浸提大豆油)进行对比,测定其酸价、过氧化值、p-茴香值、脂肪酸组成以及色泽,考察加热对大豆油品质特性的影响。实验表明:水酶法大豆油的氧化稳定性最好,而三级大豆油则最差。随着时间的延长,五种大豆油的酸价、过氧化值、p-茴香值均增大,五种大豆油多不饱和脂肪酸含量降低,饱和脂肪酸含量降低,加热8h后,水酶法大豆油、一级大豆油以及溶剂浸提大豆油的红值呈现增加的趋势,而三级大豆油和压榨大豆油的色泽却变浅。 
真空解冻工艺对金枪鱼品质的影响
李念文 , 谢晶 , 周然 , 汤元睿 , 周研
2013, (23): 84-87. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.083
摘要(86) PDF(248)
摘要:
研究真空解冻条件对大目金枪鱼块品质的影响,选择70、50、30、10kPa四种不同的真空度对大目金枪鱼进行解冻,通过测定金枪鱼块解冻后48h内的理化指标,确定金枪鱼块真空解冻的一般规律。实验结果表明,真空解冻能提高解冻速率,减少解冻时间,重约100g,厚5cm的金枪鱼块在10kPa,20℃下解冻,中心温度由-40℃上升到-5℃需1750s,仅为自然空气解冻时间的一半左右;解冻后的鱼肉在贮藏期间能较好保持持水力,减少鱼肉蛋白的变性和质地的损坏,各方面品质均优于传统的自然空气解冻;真空度越大,解冻效果越好,10kPa真空解冻后的金枪鱼在0℃贮存48h后,盐溶蛋白、巯基、持水力分别为26.81mg/g、4.52×10-4mol·g-1、60.91%,硬度为142.83g,弹性为0.7769,咀嚼性为74.86,均优于其他实验组。 
醇对木糖-甘氨酸美拉德反应体系颜色特征及抗氧化活性的影响
张莎莎 , 陈善斌 , 强婉丽 , 景浩
2013, (23): 88-92. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.084
摘要(38) PDF(256)
摘要:
研究三种醇(甲醇、乙醇、丙醇)对木糖-甘氨酸美拉德反应体系的颜色特征及抗氧化性的影响。通过吸光值和色差的测定,以及紫外可见光谱扫描等方法来观察颜色特征物质的产生和含量的变化,并通过ABTS和DPPH法评价木糖-甘氨酸美拉德反应体系的抗氧化能力。结果表明,在4℃条件下,随着反应时间(015d)的增加,木糖-甘氨酸美拉德反应体系的吸光值均呈现上升趋势;色差值中L值、a值和b值均呈现下降趋势;紫外可见光谱在580nm和630nm处出现特征峰;ABTS和DPPH自由基清除率随着反应时间的增加也呈现上升趋势。三种醇对木糖-甘氨酸美拉德反应体系的各个指标的影响趋势相同,但各个指标值的变化均高于水的(p<0.05),说明醇的加入促进了美拉德反应的进程。其中甲醇和乙醇的影响相当,且均高于丙醇对该体系的影响。 
水饺馅料中金黄色葡萄球菌预测模型的建立
韩齐 , 陈倩 , 孙方达 , 姚来斌 , 程龙 , 孔保华
2013, (23): 93-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.085
摘要(34) PDF(142)
摘要:
本文将金黄色葡萄球菌接种到水饺馅料中,分别在4、10、15、20和25℃下恒温贮藏。采用修正的Gompertz方程描述金黄色葡萄球菌在水饺馅料中不同温度下的生长状况。温度对其最大比生长速率(μmax)和延滞时间(Lag)的影响采用平方根模型(Belehradek)进行描述。结果表明修正的Gompertz方程能较好的描述金黄色葡萄球菌的生长动态,Belehradek方程对其动力学参数的描述呈良好的线性关系。同时采用13℃和18℃下金黄色葡萄球菌生长情况进行验证,证明数学模型的建立是有效的。 
灵芝酸Me提高多药耐药性KB-A-1/Dox细胞对阿霉素敏感性的初步研究
唐文
2013, (23): 97-100. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.023
摘要(29) PDF(137)
摘要:
通过多药耐药性KB-A-1/Dox细胞,研究了灵芝酸Me逆转其多药耐药性的效果及可能机理。结果表明:灵芝酸Me对耐药型肿瘤细胞有细胞毒性并诱导细胞凋亡,具有剂量依赖性。经5μg/mL灵芝酸Me处理后,可部分逆转KB-A-1/Dox细胞对阿霉素的多药耐药性。12μg/mL灵芝酸Me处理可使多药耐药性细胞内阿霉素和Rhodamin123含量分别增加100%。以上结果提示灵芝酸Me能提高多药耐药性肿瘤细胞对阿霉素的敏感性,其机制可能与通过膜转运蛋白P-gp提高细胞内药物的累积量和诱导细胞的凋亡有关。本结论为辅助肿瘤化疗的功能食品研究或逆转多药耐药性药物的先导化合物研究提供了理论依据。 
三种大枣低聚糖的分离纯化
赵子青 , 林勤保 , 原超 , 李鹏飞
2013, (23): 101-103. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.086
摘要(29) PDF(305)
摘要:
大枣低聚糖是天然低聚糖,具有很好的营养价值。本实验将大枣水提液通过膜分离得到大枣粗低聚糖,再经DEAE纤维素、Sephadex G-15凝胶柱层析进一步分离纯化,得到3种大枣低聚糖组分,并用高效液相色谱法测定平均分子量分别为543、334、1459u。 
三种紫色作物花色苷对ST细胞单层生长的影响
王丹 , 雷用东 , 马越 , 张莉 , 赵晓燕
2013, (23): 104-107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.024
摘要:
为揭示花色苷对猪睾丸细胞(ST)单层生长的影响,实验以黑加仑、黑豆皮、笃斯越桔三种作物花色苷为研究试材,处理ST细胞,光学显微镜观察不同花色苷处理后ST细胞生长情况,探索花色苷对细胞生长的最适浓度。结果表明:不同浓度的花色苷对ST细胞生长的影响不同,低浓度促进细胞生长,高浓度对细胞具有毒性。不同作物花色苷对ST细胞生长的影响也不同,笃斯越桔的最终安全浓度为100μg/mL,黑加仑、黑豆皮分别为30、40μg/mL。研究结果可进一步拓展花色苷功能性研究,为抑制病毒作用的细胞模型建立提供理论基础。 
基于色泽判别技术预测山胡椒成熟过程中品质变化
游玉明 , 周密
2013, (23): 108-111. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.025
摘要:
为快速预测山胡椒成熟过程中品质变化,以不同成熟期山胡椒为研究对象,分析了山胡椒在成熟过程中色泽、精油、柠檬醛及核仁油含量的变化。结果表明:在山胡椒成熟过程中,色泽加深,精油含量不断增加,而柠檬醛及核仁油含量先增加后降低;利用SPSS软件进行相关性分析和逐步回归分析表明:各化学成分与a*、h之间均呈显著的正相关,和L*呈显著的负相关,他们之间建立的回归方程分别为:精油含量Y1=-0.071h+8.556(R2=0.958,p<0.01);柠檬醛含量Y2=7.707a*+1.588C+53.374(R2=0.922,p<0.05);核仁油含量Y3=3.510a*+43.072(R2=0.857,p<0.01)。 
棘托竹荪菌盖多糖的提取及体外抗氧化活性的研究
范巧宁 , 张伟刚 , 赵珮 , 李清宇 , 张颖娜 , 田甜 , 段玉峰
2013, (23): 112-117. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.026
摘要(61) PDF(313)
摘要:
本研究采用热水浸提法提取棘托竹荪菌盖多糖。在单因素实验的基础上,利用响应曲面法优化提取条件,并采用还原能力、超氧阴离子自由基的清除能力、DPPH自由基的清除能力、羟自由基的清除能力作为棘托竹荪菌盖多糖的体外抗氧化作用评价的四个指标,并同V C进行了比较。结果表明,棘托竹荪菌盖多糖的最佳提取工艺条件:提取温度为95℃,料液比为1∶39g/mL,提取次数为3次,提取时间为3.5h,在此条件下多糖得率为12.13%。抗氧化实验表明,棘托竹荪菌盖多糖具有良好的还原能力和自由基清除能力,是一种抗氧化活性高的物质。 
几种物质对亚硝酸盐清除作用的比较
艾对元 , 张卫兵 , 冯丽丹 , 齐燕姣 , 贠建民 , 毕阳 , 郑惇元
2013, (23): 118-121. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.027
摘要(35) PDF(462)
摘要:
采用对氨基苯磺酸-盐酸萘乙二胺分光光度法测定了抗坏血酸(V C)、儿茶酚、葡萄糖、牛血清白蛋白4种物质对亚硝酸盐的清除率。在单因素实验基础上,确定了上述几种化合物清除亚硝酸盐的影响因素(清除剂浓度,作用时间,反应温度及反应液pH)。然后采用均匀实验设计,考察在不同处理方式下它们对亚硝酸盐的清除率。结果表明,V C浓度0.7%、反应时间为15min、pH4、温度为4℃时,对亚硝酸盐清除效果最好;儿茶酚浓度为1%、反应时间为40min、pH2、反应温度为20℃时,其对亚硝酸盐清除效果最好;而葡萄糖、牛血清白蛋白对亚硝酸盐的清除率不到10%,没有显著的清除效果。 
鱼露中章鱼胺的分离提取研究
曲映红 , 刘志东 , 陈舜胜
2013, (23): 122-124. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.087
摘要(36) PDF(159)
摘要:
本文采用静态吸附和动态吸附相结合的方法,综合考虑吸附量、解吸率等因素,研究硅胶分离提取鱼露中章鱼胺的吸附性能和洗脱参数。结果表明:60100目硅胶对鱼露中章鱼胺有较好的吸附分离效果,静态饱和吸附量达3.837mg·g-1(干硅胶),30%的乙醇水溶液为最佳洗脱剂,洗脱率达90.48%;60100目硅胶对鱼露中章鱼胺动态吸附的最佳上样量为4BV,用1.1BV洗脱液可基本洗脱完全。得到的洗出液采用HPLC分离系统进行精制,真空冷冻干燥后得到白色粉末状固体。将此白色固体与标准品章鱼胺在同样的条件下进行质谱分析,可证明得到的白色粉末状固体为纯度较高的天然章鱼胺。 
不同处理方式对燕麦调味汁品质的影响
程丽萍 , 王孝荣 , 杨洲 , 蒋和体
2013, (23): 125-130. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.088
摘要:
探究超高压处理和热力处理对发酵燕麦调味汁品质的影响,对燕麦调味汁进行不同程度的超高压处理(UHP,300MPa,15min),和热力处理(80℃,10min),以燕麦调味原汁作对比,测定其理化指标、色泽、氨基酸种类及含量以及香气成分的变化。结果表明:超高压处理后样品的总酸损失率,氨基态氮损失率以及还原糖损失率均较低,能最大限度保持调味汁原有色泽;经超高压和热力处理后,燕麦调味汁的香气物质种类有所减少,总含量均为原汁的66.20%,两种处理方式均对燕麦调味汁的香气成分有较大影响,但二者之间香气物质的种类和含量差别不大,调味汁的香气成分中含量最高的为油酸乙酯、棕榈酸乙酯以及亚油酸乙酯。因此,利用超高压处理燕麦调味汁对其品质影响相对较小。 
高压二氧化碳对鲜榨梨汁贮藏稳定性的影响研究
廖红梅 , 丁占生 , 钟葵 , 赵俊杰 , 廖小军
2013, (23): 131-133. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.089
摘要(34) PDF(187)
摘要:
研究了高压二氧化碳(HPCD)对梨汁中多酚氧化酶(PPO)酶活钝化效果、透明度、色泽和褐变度的影响,并分析贮藏期酶活、透明度和色泽稳定性。结果表明,经HPCD(30MPa-40℃-60min)处理后梨汁中PPO残存酶活为19%;其钝酶效果显著高于相同温度的热处理(p<0.05),说明HPCD钝酶过程中温度和CO2形成的压力具有协同灭酶作用;且在4℃条件下贮藏8周也能较好抑制PPO酶活。HPCD处理能抑制贮藏期梨汁透光率降低和梨汁酶促褐变、保持鲜榨梨汁的色泽,对保持鲜榨梨汁品质贮藏稳定性有较好效果。90℃-10min热处理也能有效钝化PPO酶活,但是在高温加热过程中促进非酶褐变,并且使梨汁透光率下降,增大梨汁浊度,对梨汁品质保持不利。 
不同品种榛子粉、榛子蛋白粉凝胶特性的研究
殷贺中 , 梁丽松 , 王贵禧
2013, (23): 134-137. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.090
摘要(52) PDF(118)
摘要:
选取欧洲榛(‘巴塞罗那’)、平榛(‘平榛1#’)和2个平欧杂种榛(‘辽榛3#’和‘达维’)为试材,对榛子粉和榛子蛋白粉的凝胶硬度和弹性进行了比较研究。结果表明,榛子粉质量浓度和葡萄糖酸内酯(GDL)添加量对榛子粉凝胶的硬度和弹性有显著影响。榛子粉质量浓度越大,凝胶的硬度和弹性越高。当榛子粉质量浓度一定时,增加GDL添加量会使凝胶硬度增大;凝胶的弹性在GDL添加量较少时具有较大值,随着GDL添加量的增加,凝胶弹性反而下降。榛子蛋白粉凝胶的硬度和弹性与榛子品种密切相关,不同品种榛子蛋白粉凝胶的硬度存在显著差异(p<0.05),其硬度由大到小依次为‘平榛1#’、‘辽榛3#’、‘达维’、‘巴塞罗那’;不同品种榛子蛋白粉的凝胶弹性略有不同,但没有显著差异,按照凝胶弹性从大到小依次为‘巴塞罗那’、‘达维’、‘平榛1#’和‘辽榛3#’。比较不同品种榛子蛋白粉的凝胶硬度和弹性可知,凝胶硬度高的品种,凝胶弹性反而差,反之亦然。 
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生物工程
产白藜芦醇大肠杆菌基因工程菌的构建
梁景龙 , 郭丽琼 , 孙萍 , 林俊芳 , 何杨
2013, (23): 138-142. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.091
摘要(89) PDF(314)
摘要:
利用降落重叠延伸PCR和连接酶连接的方法,构建了组成型表达载体pMD18-VvRs-At4cl,该表达载体带有大肠杆菌甘油醛三磷酸脱氢酶启动子(pGAP),拟南芥(Arabidopsis thalianna)4-香豆酸辅酶A连接酶(At4CL)基因和葡萄(Vitis vinifera)白藜芦醇合酶(VvRS)基因。表达载体转化大肠杆菌BW27784,并通过PCR鉴定和酶切鉴定后,获得重组菌株。对重组菌株进行发酵培养,对发酵液进行HPLC检测,发酵液中白藜芦醇含量为4.51mg/L。这表明,拟南芥的4cl基因与金手指葡萄的rs基因在重组大肠杆菌中成功得到了表达,并且表达产物利用对香豆酸为前体物质合成了白藜芦醇。 
一株章鱼肠道共生菌的筛选鉴定及抑菌谱研究
邓加聪 , 郑虹 , 陈文韬
2013, (23): 143-146. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.092
摘要(49) PDF(138)
摘要:
采用梯度稀释法从章鱼肠道筛选分离出一株具有抗菌作用的放线菌菌株D-8,通过该菌株的培养特征、生理生化特性、16S rDNA的Blast检索及系统发育分析表明,该菌株与链霉菌属具有99%以上的同源性,鉴定该菌株为链霉菌。同时对菌株D-8的发酵产物进行抗细菌、真菌活性检测。结果表明,该菌株对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌及部分真菌都有抗菌活性,其活性化合物有待进一步研究。 
产褐藻胶裂解酶菌株的分离与鉴定
黄李淑馨 , 刘钢 , 岳敏 , 曹海龙 , 谭海东 , 赵小明 , 尹恒 , 杜昱光
2013, (23): 147-151. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.042
摘要(48) PDF(242)
摘要:
以褐藻酸钠为唯一碳源,从海南省红树林、天涯海角、黎安镇及海口等地采集的样品中分离获得4株高产褐藻胶裂解酶的菌株。通过3,5-二硝基水杨酸法监测该4株菌的发酵液酶活随培养时间的变化,结果表明当达到产酶高峰时,菌株E03的发酵液酶活最高(0.58U/mL),菌株S20和W14的发酵液酶活相当(0.230.27U/mL),W13的发酵液酶活稍低(0.13U/mL),但产酶规律呈现明显差异。由菌落形态特征结合16S rDNA系统发育分析,初步确定菌株E03属于假单孢菌属,菌株W14和W13属于弧菌属,而菌株S20属于黄杆菌属。 
PCR技术区分液体麦精和玉米糖浆
吴申懋 , 邓志瑞 , 陈沁
2013, (23): 151-155. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.093
摘要(25) PDF(125)
摘要:
以食品中常见的添加剂液体麦精和玉米糖浆为实验材料,采用改良的CTAB法,SDS法,试剂盒法提取DNA,依据大麦B1醇溶蛋白基因和玉米的淀粉分支酶基因设计特异性引物。结果表明,改良CTAB法可以得到较好质量的液体麦精和玉米糖浆的DNA,用特异性引物进行PCR扩增,产物条带单一,特异性良好,说明该方法可以用来区分液体麦精和玉米糖浆。本实验为检测食品中的液体麦精和玉米糖浆奠定了研究基础。 
商用大豆分离蛋白乳化活性的优化
2013, (23): 156-159. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.094
摘要(51) PDF(148)
摘要:
首先对三种商用大豆分离蛋白粉的溶解性、氮溶解指数和二级结构进行了比较,选择大豆分离蛋白(样品1)作为后续优化实验的供试蛋白。采用Box-Behnken响应面法研究具有优良乳化活性的大豆蛋白水解产物的生产工艺参数。以胰蛋白酶、反应温度、反应时间和反应pH为影响因子,乳化活性为响应值,确定最优生产工艺条件为:胰蛋白酶添加量为2.72%,反应温度为40℃,反应时间为4.12h,反应pH为8.85时,大豆分离蛋白水解产物的最大乳化活性为22.57m2/g。 
基于不同靶基因的荧光定量PCR快速检测蜡样芽孢杆菌的研究
张志鸿 , 甘蓓 , 谭强来 , 王力均 , 刘成伟 , 游兴勇 , 许恒毅 , 魏华
2013, (23): 160-163. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.028
摘要(29) PDF(433)
摘要:
为了建立一种基于不同靶基因的快速灵敏检测食品中产与不产呕吐毒素蜡样芽孢杆菌的荧光定量PCR方法,本研究采用煮沸法提取基因组DNA,用普通PCR方法验证引物的特异性,通过在米饭中添加不同浓度的产呕吐毒素蜡样芽孢杆菌模拟受污染的食品,采用本研究构建的荧光定量PCR方法对米饭进行检测。结果表明基于不同靶基因设计的两对引物具有特异性强和扩增效率高等优点,荧光定量PCR方法能对污染米饭中蜡样芽孢杆菌准确定量,检测限能达到101CFU/g。建立的荧光定量PCR方法特异、灵敏和准确,适用于食品中蜡样芽孢杆菌的快速定量检测。 
启动子P43表达关键酶基因对subtilosin A合成的调控作用
孙会刚 , 张充 , 吕凤霞 , 别小妹 , 陆兆新
2013, (23): 164-167. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.002
摘要(33) PDF(157)
摘要:
为提高枯草芽孢杆菌168(Bacillus subtilis 168)细菌素subtilosin A的产量使其能够应用到食品防腐、医药卫生等行业。采用重叠延伸PCR将强启动子P43分别和subtilosin A合成酶基因簇中关键酶基因sbo-albA、albB-albC连接到一起,构建了高表达载体。采用改进的电击法将重组载体转化到Bacillus subtilis 168中,通过高效液相色谱(HPLC)检测,确定subtilosin A产量得到了提高,进一步通过抑菌实验证明其抑菌活性也获得了提高。该方法为提高subtilosin A产量,进而应用到生产实践中提供了理论参考。 
光合氧化酶联合化学氧化用于木纤维脱木质素
熊燕飞 , 陈筠 , 甘玮 , 王洋 , 李培妹
2013, (23): 168-171. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.029
摘要(40) PDF(106)
摘要:
光合氧化酶用于木质素降解,因受固态木质素与酶接触限制降解效率较低。TiO2、H2O2/Fe2+处理构树木质纤维后,再以光合氧化酶或漆酶进行酶促降解,明显提高了木质素的降解效率。结果显示,以纳米TiO2或H2O2/Fe2+联合处理构树木质纤维1.5h后再以光合氧化酶进行木质素降解1.5h,木质素的降解效率较单独以光合氧化酶降解3h分别提高36.0%和28.8%,以纳米TiO2或H2O2/Fe2+联合处理构树木质纤维1.5h后,再以漆酶降解1.5h,木质素的降解效率较单独以漆酶降解3h分别提高92.4%和85.0%。纳米TiO2和H2O2/Fe2+与光合氧化酶或漆酶联合作用,可有效提高木质素的酶促降解效率。 
天山1号冰川底部沉积层产低温淀粉酶菌株的系统发育及其酶学性质初步研究
齐兴娥 , 顾燕玲 , 韩亮 , 张建荣 , 刘韬 , 倪永清
2013, (23): 172-176. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.043
摘要(53) PDF(117)
摘要:
从天山一号冰川底部沉积层的含冰沉积层中筛选出8株产低温淀粉酶的菌株,其中3株菌M12-1、X2、L10-1的产酶性能较强。根据形态特征、生理生化特性,以及16S rRNA基因序列的系统发育分析,8株菌隶属于4个系统发育类群,产酶较强的菌株M12-1、X2归属于Paenibacillus polymyxa,菌株L10-1隶属于Hymenobacter spp.。所有菌株的最适生长温度在2025℃,为兼性耐冷细菌。发酵复筛实验表明菌株L10-1的产酶性能最高,粗酶液发酵酶活达到86.8U/mL,所产淀粉酶的最适温度均在35℃,最适作用pH为6.0,在40℃以上温度处理后酶活性显著下降。热稳定性较差,属于典型的金属激活酶。本研究为高山冰冻圈环境产适低温淀粉酶菌种资源的开发及低温淀粉酶在食品工业领域的应用提供了理论依据。 
黑木耳酪氨酸酶的分离纯化与酶学性质研究
邹宇 , 马堃 , 胡文忠 , 姜爱丽 , 刘程惠 , 顾振新
2013, (23): 177-180. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.003
摘要(49) PDF(479)
摘要:
本文分离纯化了黑木耳酪氨酸酶,并对酶学性质进行了研究。采用经硫酸铵分级沉淀、Sephadex G-100和DEAE-Sepharose-FF柱层析对粗酶液进行分离纯化,得到电泳纯的黑木耳酪氨酸酶,比活力提高了21.43倍,酶活回收率为27.41%。该酶的酶学性质研究表明:蛋白亚基分子量为12.62ku;最适pH7.0,在中性和碱性条件下稳定;最适温度为40℃,50℃以下温度条件较为稳定;以酪氨酸为底物,米氏常数K m为5.88mmol/L,V max为64.10μmol/min。实验结果表明黑木耳酪氨酸酶具有其它酪氨酸酶相似的酶学特性。 
5种蔬菜发酵过程分析和乳酸菌益生特性研究
郭钦 , 操庆国 , 韩冬 , 刘锦旺
2013, (23): 181-186. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.044
摘要(44) PDF(311)
摘要:
采用5种蔬菜黄瓜、豆角、莴苣、红薯、青椒制作泡菜,对发酵过程中菌落总数、pH、总酸、还原糖的变化进行了测定;以产酸量为指标从5种泡菜中分离、培养和鉴定乳酸菌,并进行了益生特性的研究。结果表明,5种蔬菜发酵过程中菌落总数的总体变化趋势为先升高后降低;pH皆表现为持续下降到平稳的趋势,发酵的总酸度最后都能达到1.6%以上;黄瓜、莴苣、青椒和豆角泡菜汁中还原糖的含量一直较低,而红薯泡菜汁中的还原糖含量呈现先升后降的趋势。5种蔬菜中分离鉴定出植物乳杆菌14株;乳酸乳球菌乳脂亚种1株(O-E1);食窦魏斯氏菌2株(O-M7和O-M11)。其中,植物乳杆菌和乳酸乳球菌乳脂亚种具有较好的酸耐受性;O-S44、O-S49、W-11三个菌株有较好的降胆固醇能力,胆固醇脱除率分别为30.9%、19.88%和8.24%;所有菌株均无产GABA能力。 
半干法酶解制备魔芋葡甘低聚糖工艺及其抗氧化性能研究
秦清娟 , 张媛 , 刘倍毓 , 钟耕
2013, (23): 186-191. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.004
摘要(50) PDF(393)
摘要:
目的:以魔芋胶为原料优化半干法酶解制备魔芋葡甘低聚糖的工艺。方法:在单因素实验的基础上,通过3因素3水平Box-Behnken组合实验,建立魔芋胶水解率的二次多项式回归方程,经响应面回归分析得到魔芋胶和缓冲液的固液比、酶添加量、反应时间三个因素的优化组合条件;并对产物的抗氧化性能进行了测定。结果:最佳酶解条件为pH6、反应温度为55℃、酶解时间4.2h、固液比1∶1.63、β-甘露聚糖添加量1500U/g;产物对·OH的半抑制率(IC50)为0.4331mg/mL,对O-2·的IC50为15.7mg/mL;其还原能力为同浓度下抗坏血酸(V C)的73.82%。结论:在优化条件下魔芋胶水解率为52.67%,与预测值近似,优化结果的可信度较高具有现实意义;该工艺下的魔芋葡甘低聚糖具有良好的抗氧化能力。 
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工程技术
制备及干燥工艺对环糊精薄荷醇包合物的影响
王金鹏 , 谢正军 , 赵建伟 , 徐学明 , 金征宇
2013, (23): 192-195. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.030
摘要(54) PDF(321)
摘要:
在探究环糊精-薄荷醇包埋比及包合热力学的基础上,进一步研究了制备及干燥工艺对β-环糊精薄荷醇包埋效果的影响,研究发现β-环糊精与薄荷醇形成1∶1的包合物,在50℃时包埋常数最高,胶体磨法具有较高的包埋效率,喷雾干燥将造成薄荷醇的严重损失,真空干燥法有利于保持包埋效率。该研究能够为工业化制备环糊精-薄荷醇包合物提供参考和依据。 
青养蛋白抗氧化肽的制备及其胃肠道消化性的研究
顾敏 , 赵谋明 , 王茜 , 陈小枫 , 任娇艳
2013, (23): 196-200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.005
摘要(43) PDF(252)
摘要:
采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶、风味酶四种酶水解青养蛋白,探讨了各种酶对青养蛋白的酶解特性、清除DPPH·能力和ORAC值的差异。结果表明,木瓜蛋白酶和风味酶复配酶解青养蛋白可以得到较好的抗氧化活性肽,且水解度、蛋白回收率均较好;酶解产物的氨基酸组成中EAA/TAA为45.06%,EAA/NEAA为82.01%均高于FAO/WHO的推荐值,表明青养蛋白酶解物是较优的营养补充剂,且富含抗氧化性氨基酸;分子量分布表明,大于10ku的组分含量为3%,5~10ku肽段的含量为9%,低于3ku的组分含量达到73%。构建模拟了胃肠道消化,青养多肽的抗氧化活性在0~0.5h之间都有一个显著增加的过程(p<0.05),在2.5~4.0h消化的过程中得到的肽的抗氧化活性均较低,且不同时间段之间的活性差异不显著。 
发酵法制备生物活性肽及其产物的初步分析
白雪 , 李丹凤 , 王婷婷 , 霍贵成
2013, (23): 201-205. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.045
摘要(37) PDF(251)
摘要:
以4株蛋白水解能力较强的瑞士乳杆菌作为出发菌株,分别测定其36h内的蛋白水解动力曲线、产酸曲线,经比较分析选出一株产肽能力强、速率快的瑞士乳杆菌作为后续实验用株。采用响应面分析法优化发酵条件,TricineSDS-PAGE电泳法对发酵产物进行初步分析。结果表明:所选瑞士乳杆菌在接种量为3.5%,底物浓度13%,发酵温度37℃,发酵时间18h的条件下,水解度可达5.60%,可将乳蛋白水解成大量的生物活性肽,其中包括很多小分子肽段,表明该菌可作为水解乳蛋白制备生物活性肽的优良菌株。 
响应面法优化冬瓜老鸭煲的加工工艺
谢程炜 , 诸永志 , 王道营 , 刘芳 , 徐为民
2013, (23): 206-210. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.046
摘要(39) PDF(199)
摘要:
以金定鸭和冬瓜为原料进行煲汤,通过控制水肉比、肉瓜比、小火慢炖时间来进行单因素实验,并以感官评分为依据,对冬瓜老鸭煲的生产工艺进行响应面优化。实验结果显示:随着水肉比的上升,感官评分先升高后降低,在水肉比为2.5∶1时达到最大值。随着肉瓜比的上升,感官评分先升高后降低,在肉瓜比为1.5∶1时达到最大值。随着小火慢炖时间的增加,感官评分先急速的上升,在2h时达到最高值,然后再缓慢降低。响应面优化得到了药膳型老鸭煲的最佳工艺参数为肉瓜比1.6∶1,水肉比2.4∶1,小火慢炖时间130min,此时预测感官评分为89.66,生产验证得到感官评分为89.45。验证实验显示,在该工艺条件下制作的冬瓜老鸭煲的色泽、香味、滋味都能达到较好值,可以作为工艺化生产的基本加工条件。 
基于响应面分析法优化的蕨茎叶黄酮提取条件
林敏 , 吴冬青 , 任雪峰 , 安红钢
2013, (23): 211-215. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.036
摘要:
目的:利用响应面法优化蕨老茎叶总黄酮的提取工艺条件。方法:以提取溶剂乙醇体积分数、液固比、提取温度及提取时间为影响因子,以提取总黄酮得率作为响应值,应用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型,进行响应面法分析(RSM)。结果:蕨老茎叶总黄酮提取的最佳工艺为:乙醇体积分数53%,液固比68∶1,提取温度81℃,提取时间48min,理论得率13.83%,实际测得值为13.81%,两者较接近。结论:Box-Behnken设计结合响应面分析法可以很好地对蕨老茎叶总黄酮提取工艺进行优化。 
蚕沙中果胶的提取及脱色工艺优化
杨琼琼 , 凌敏 , 刘桃李
2013, (23): 215-218. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.037
摘要(41) PDF(221)
摘要:
以蚕沙为原料,稀硫酸提取、大孔吸附树脂脱色制得果胶。正交实验结果表明:果胶最佳提取工艺条件为稀硫酸浓度0.6%、温度70℃、料液比1∶20、提取时间80min;比较了大孔吸附树脂X-5、D-101、H-103、HPD-100、S-8的脱色效果,其中S-8脱色效果最好,最佳脱色工艺条件为:脱色时间1h、树脂用量10mL/100mL(提取液)、脱色温度50℃。按最佳工艺条件制得的果胶质量符合GBn246-1985的要求。 
响应面法优化香橼果胶提取工艺
牛丽影 , 李大婧 , 刘春泉
2013, (23): 219-222. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.038
摘要(40) PDF(194)
摘要:
为实现香橼果皮中酸解醇沉法提取果胶工艺的优化,本研究在单因素研究的基础上,采用响应面分析方法中的Box-Behnken实验设计法研究了液固比、pH、萃取时间及温度对果胶得率的影响,并建立了果胶得率与各参数之间的回归模型。研究结果表明:pH对果胶得率的影响最大,其次是萃取温度、液固比和时间。优化的萃取工艺条件为液固比25mL/g,pH2.0,反应温度85.0℃,反应时间1.75h,得率为15.52%。回归模型较好地反映和预测了果胶萃取的实际情况。 
抗消化玉米淀粉柠檬酸酯制备工艺优化
李光磊 , 庞玲玲 , 郭延成 , 李一卓 , 孙俊良
2013, (23): 223-228. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.047
摘要(40) PDF(118)
摘要:
为了提高淀粉抗消化水平,本文以淀粉抗消化性为评价指标,对玉米淀粉柠檬酸酯制备工艺进行了优化。在单因素实验的基础上,选取柠檬酸添加量、反应pH、尿素添加量、酯化温度4个因素进行响应面法组合设计。结果表明,抗消化玉米淀粉柠檬酸酯最佳制备工艺条件为:柠檬酸添加量11.3%(占干玉米淀粉质量分数)、尿素添加量4.7%(占干玉米淀粉质量分数),反应pH2.8,酯化温度138℃。在最佳工艺条件下制备的玉米淀粉柠檬酸酯其淀粉抗消化性为94.13%±0.05%。 
响应面优化粗毛纤孔菌三萜提取工艺的研究
徐红云 , 王占斌
2013, (23): 228-232. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.031
摘要(23) PDF(156)
摘要:
为提高粗毛纤孔菌三萜物质的得率,本研究首先通过单因素实验,确定影响提取的四个主要因子:溶剂体积分数、提取温度、料液比、提取时间的最佳条件。然后采用响应面分析法,研究各因子及它们的相互作用对三萜得率的影响。发现各因子对其三萜得率作用的先后顺序为:溶剂体积分数>提取温度>料液比>提取时间,且提取温度和提取时间的交互作用对三萜的得率存在显著性作用。并模拟二次回归方程,预测三萜最优的提取参数为:乙醇体积分数73%、提取温度67℃、料液比(g/mL)1∶53.0、提取时间5.25h时,三萜的得率达4.59%。 
大孔弱酸性离子交换树脂吸附分离庆大霉素的性能研究
蒋德旗 , 蓝雪叶 , 杨丹
2013, (23): 233-236. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.039
摘要(37) PDF(287)
摘要:
目的:探讨大孔弱酸性离子交换树脂Amberlite FPC3500吸附分离庆大霉素的性能。方法:在单因素实验基础上采用正交实验设计,研究FPC3500对庆大霉素粗品溶液的静态吸附、动态吸附及解吸的最佳条件,以由紫外分光光度值计算得到的吸附率、解吸率、回收率为考察指标。结果:静态吸附最佳时长为1h,pH7.0,室温,转速140r/min。在pH为7.6,样品浓度为5.64g/L,进样流速为0.6mL/min,氨水浓度为7%时庆大霉素的回收率可达94.80%。结论:大孔弱酸性树脂适用于庆大霉素的分离提纯,且吸附性能优于国内常用的凝胶型强酸性树脂。 
响应面法优化五香凤尾鱼加工工艺
戴阳军 , 赵鹏 , 韩曜平 , 刘晶晶 , 王雪锋
2013, (23): 237-241. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.048
摘要(47) PDF(228)
摘要:
采用单因素实验法,探讨微波功率、时间、密度对五香凤尾鱼品质的影响。通过响应曲面分析法对影响五香凤尾鱼品质较显著的因素数进行优化,得到五香凤尾鱼的最佳工艺参数为:精盐2.5%,鸡精1%,五香粉5%,胡椒粉5%,土豆淀粉10%,白糖5%,糖浆10%,葱姜粉0.2%,黄酒3%,花椒粉2%,真空调味时间20min,微波熟化功率3kW,熟化时间12min,熟化密度120g/dm2。在该实验条件下,五香凤尾鱼的品质感官评分为94.5分,硬度为1538.45g。 
苦荞纳豆酱原料预处理工艺条件的优化
赵晓娟 , 吴均 , 杜木英 , 阚建全
2013, (23): 242-246. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.049
摘要(48) PDF(172)
摘要:
以黄豆为原料,优化苦荞纳豆酱原料预处理工艺。研究黄豆浸泡料水比、黄豆浸泡时间、黄豆蒸煮时间三个因素对成曲酶活力和苦荞纳豆酱品质的影响,通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件。实验结果表明:黄豆与水的质量比为1∶3、黄豆浸泡时间为18h、黄豆蒸煮时间为30min,在此条件下得到的成曲酶活力最高,蛋白酶活力为198U/g,糖化酶活力为85.94U/g,且苦荞纳豆酱品质良好,氨基酸态氮含量为0.63g/100g,感官评分为8.71。 
黑莓果汁饮料生产流程中关键点的控制
2013, (23): 247-250. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.050
摘要(35) PDF(393)
摘要:
为了保证黑莓果汁饮料成品的品质,对黑莓花色苷的稳定性及黑莓果汁饮料生产中三个关键控制点的工艺参数进行研究。采用感官品评、正交实验、方差分析及成品于38℃保温实验7d等方法,结果显示:随着加热温度的升高和时间的延长,黑莓汁花色苷含量下降速率增大;pH为2~3时黑莓花色苷较稳定;柠檬酸对实验结果的影响最大;最优的调配方案为柠檬酸0.15%,果葡糖浆5%,白砂糖4%,果胶0.05%;采用118℃/10s UHT、灌装温度大于85℃的生产工艺能很好的保存黑莓果汁饮料的色、香、味。为黑莓果汁饮料的生产提供了一套可行的工艺参数。 
汉麻叶总黄酮提取工艺研究
郝利民 , 张国君 , 王宗臻 , 郝新敏 , 鲁吉珂 , 张建春
2013, (23): 251-253. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.032
摘要(53) PDF(238)
摘要:
为进一步开发利用汉麻叶提供技术依据,对汉麻叶总黄酮的提取工艺进行研究,采用正交实验比较乙醇溶剂法和超声辅助法的提取效果。结果表明超声辅助法效果优于乙醇溶剂法,其最佳工艺条件为:体积分数60%的乙醇为溶剂,汉麻叶与溶剂料液比1∶40(g∶mL),超声提取10min,总黄酮得率为3.05%,与文献报道银杏叶中总黄酮的提取得率相当。超声辅助法是一种高效的汉麻叶总黄酮提取工艺。 
超声盐破乳辅助酶法提取文冠果油及脂肪酸评价
梁俊玉 , 殷振雄 , 赵保堂 , 宋珅 , 高清雅 , 姚健 , 张继
2013, (23): 254-259. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.040
摘要(57) PDF(347)
摘要:
以文冠果籽为原料,采用超声波和NaCl破乳辅助水酶法提取文冠果油。在单因素实验的基础上,利用中心组合(Box-Behnken)实验设计原理优化文冠果油的提取工艺,并采用GC-MS分析文冠果油的脂肪酸组成。在最佳条件下(超声功率150W,提取时间120min,纤维素酶添加量0.05%,NaCl加入量为0.10%,液料比1∶3.5,酶解温度30℃),文冠果油提取率达到89.85%。GC-MS分析结果表明文冠果油中主要含8种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量高达97%以上,而且文冠果油具有很好的抗氧化活性。超声波和NaCl在提取过程中起到破乳的作用,提高了文冠果油的提取率。 
响应面法优化内部沸腾法提取三七多糖
温拥军 , 蒋琼凤 , 郭浪
2013, (23): 260-263. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.033
摘要(29) PDF(350)
摘要:
为了提高三七多糖相对提取率,采用响应面法对内部沸腾法提取三七多糖的条件进行了研究。选取对三七多糖相对提取率影响显著的3个因素(即提取温度、料液比、提取时间)进行单因素实验,确定了各因素最佳水平。在此基础上,运用Box-Behnken实验设计对提取条件进一步优化,建立了影响三七多糖相对提取率的二次多项式。得到最佳提取条件为:提取温度89℃、料液比1∶19、提取时间5min,在此条件下,三七多糖相对提取率可达84.86%。内部沸腾法是植物有效成分提取的一种安全、高效、简便的方法。 
速溶茶冷冻干燥最佳冻干曲线的研究
张欣
2013, (23): 264-265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.051
摘要(30) PDF(657)
摘要:
通过建立速溶茶冷冻干燥的最佳工艺,为速溶茶的工业化生产提供了良好的数据基础。研究冷冻干燥过程中绿茶提取液浓度、溶液厚度、冻干温度、干燥时间、压强对速溶茶水分含量的影响,建立了冻干曲线,确定了速溶茶冷冻干燥的最佳工艺条件:绿茶提取液浓度20%25%,溶液厚度为10mm,冻干温度-17℃,干燥时间8.5h,压强为0.10.3mmHg。 
枸杞多糖提取物微波真空干燥特性研究及其品质分析
赵芩 , 张立彦 , 邱志敏
2013, (23): 266-270. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.052
摘要(41) PDF(396)
摘要:
研究了不同微波功率密度对枸杞多糖提取物干燥动力学的影响,并用单因素实验研究了微波功率密度、真空度、物料厚度对样品品质(冲调性、多糖保留率)的影响。结果表明:微波功率密度越大,枸杞多糖提取物干燥速率越快;随着微波功率密度的增加,样品的冲调性变差,多糖保留率先增加后减少;随着真空度的增大,样品的冲调性先减少后增加,多糖保留率先增大后减小;而物料厚度对样品的冲调性和多糖保留率无明显影响。利用二次通用旋转组合实验进行优化,得到枸杞多糖提取物的最佳干燥工艺为微波功率密度2W/g、真空度0.08MPa,该工艺条件下,枸杞物料干燥时间、多糖保留率、溶解时间分别为34.56min、95.14%和2.28min。 
黑木耳红枣复合饮料工艺的研究
王磊 , 边忠博 , 陈宇飞
2013, (23): 271-274. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.053
摘要(44) PDF(538)
摘要:
以黑木耳、红枣为主要原料,pH、沉淀率和感官评分为指标,通过单因素实验、正交实验优化了黑木耳红枣复合汁的配比、白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂添加量以及杀菌条件,确定了黑木耳红枣复合汁的配方和工艺参数。结果显示:最佳黑木耳红枣复合汁的配比为3∶7,白砂糖添加量6.5%,柠檬酸添加量0.2%,复合稳定剂添加量0.4%,最适杀菌条件85~90℃,20min。 
酶解法制备薏米汁的工艺优化
旷慧 , 姚丽敏 , 易美君 , 孙宏伟 , 王金玲
2013, (23): 275-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.054
摘要(37) PDF(366)
摘要:
以薏米为原料,先进行焙烤,然后以淀粉酶酶解制备薏米汁。首先以焙烤温度、焙烤时间为实验因素,以感官评价分值为实验指标,确定了薏米焙烤的最佳工艺参数;然后以料水比、酶用量、酶解时间、酶解温度、酶解pH为实验因素,以还原糖含量为实验指标,采用单因素实验及L9(34)正交实验优化淀粉酶酶解法制备薏米汁的最佳工艺参数。研究结果表明制备薏米汁的最佳工艺参数为:薏米在160℃焙烤45min后,在料水比(g∶mL)1∶10、酶用量250U/g、酶解时间3.0h、酶解温度60℃、pH6.5的条件下酶解。在此条件下得到的薏米汁还原糖含量达到1.4818g/100g,呈乳白色,香味浓郁、味道纯正。 
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包装与机械
限制商品过度包装标准实施评价研究
马爱进 , 赵海珍 , 贾春凤
2013, (23): 279-281. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.006
摘要(36) PDF(144)
摘要:
以食品、化妆品行业的科研、教学、监督管理和生产人员以及广大消费者为调查对象,采用问卷调查和数理统计等方法,对《限制商品过度包装要求食品和化妆品》国家标准实施评价进行研究,全面了解标准的实施状况,获取该标准实施过程中存在的问题及改进建议,为进一步完善标准提供一些理论依据和参考,进而发挥该标准在资源节约型社会建设中的重要作用。 
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食品添加剂
食用胶对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响
贾娜 , 陈倩 , 韩齐 , 刘登勇 , 芦嘉莹 , 孔保华
2013, (23): 282-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.055
摘要(81) PDF(497)
摘要:
将不同添加量的卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶添加到猪肉肌原纤维蛋白溶液中,通过测定肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶质构特性、保水性和凝胶白度,研究食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明:与未添加食用胶的对照组相比,四种食用胶均可显著提高肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度和弹性以及保水性(p<0.05),且添加量越高,增加的幅度越大;但添加食用胶后,肌原纤维蛋白的凝胶白度略有下降。因此,卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶对肌原纤维蛋白的功能特性具有显著的影响。 
魔芋葡甘聚糖与羧甲基淀粉复配凝胶稳定性研究
徐焱春 , 丁保淼 , 徐振明 , 田志宏
2013, (23): 286-288. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.056
摘要(38) PDF(200)
摘要:
以魔芋葡甘聚糖(KGM)与羧甲基淀粉(CMS)复配凝胶的强度为指标,探讨了复配胶总浓度、复配比例、煮胶温度、煮胶时间、存放时间和KCl盐离子浓度等因素对复配凝胶性质的影响。实验结果显示,形成良好复配凝胶所需最小总胶浓度为20g/L;形成复配凝胶的最优工艺条件为:复配比例8∶2(KGM∶CMS)、煮胶温度75℃、煮胶时间90min、存放时间24h。此外,研究发现KCl会降低复配凝胶稳定性。 
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食品安全
中国地区干酪生物胺风险评估中膳食暴露评估模型的构建
刘景 , 任婧 , 王渊龙 , 刘振民
2013, (23): 289-294. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.057
摘要(48) PDF(229)
摘要:
基于对中国地区市售97份干酪样品获得的8种生物胺检测数据,以及2002年中国居民营养与健康状况调查报告中的膳食消费数据,采用Monte Carlo模拟和@Risk软件量化人群干酪生物胺膳食暴露量的变异度和不确定度,构建中国地区干酪生物胺风险评估中膳食暴露评估模型。按不同地区、性别和年龄段差异的人群,分析其干酪生物胺膳食暴露量分布的统计量和90%置信区间。评估结果显示,中国城市人群的干酪生物胺暴露量明显高于同年龄段的农村人群;且城市地区女性暴露量通常高于男性,而农村地区则相反。干酪生物胺膳食暴露概率评估方法相比点评估和简单分布评估方法,能够定量评估结果的变异度和不确定度,评估更为准确。 
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分析检测
无汞盐比色法测定脱皮鱿鱼丝SO2的不确定度评定
竺巧玲 , 曹建平 , 楼乔明
2013, (23): 295-297. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.058
摘要:
根据JJF 1059-1999《测量不确定度评定与表示》技术规范要求,建立了无汞盐比色法测定脱皮鱿鱼丝中SO2的测量不确定度的数学模型,分析了不确定度的主要来源,对该方法所得结果的已识别来源的不确定度影响进行评价。结果表明,影响测量结果的主要因素为二氧化硫标准物质、标准曲线拟合引入的不确定度;而样品的称重、样品的定容以及重复性实验引入的不确定度相对较小;用该法测得脱皮鱿鱼丝中SO2为13.35mg/kg,扩展不确定度为0.52mg/kg(95%,k=2);这可为实验室在该检测过程中进一步提高检测数据的可靠性和一致性作参考。 
定量薄层层析法用于内切β-1,3-葡聚糖酶筛选纯化过程中酶活力测定
2013, (23): 298-302. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.001
摘要(23) PDF(257)
摘要:
根据寡糖与显色剂反应后的呈色物质在540nm处吸光值强度,建立了一种用于分析水解液中寡糖浓度的定量薄层层析法。应用阴离子交换层析结合两步分子筛层析技术在β-葡聚糖酶样品(来源于Trichoderma reesei)中纯化得到一种内切β-葡聚糖酶(EndoG,23.6ku),内切酶纯化44.5倍,酶活回收率12.4%。底物特异性及水解产物分析表明该酶属于内切β-1,3-葡聚糖酶,初步分类为EC3.2.1.39。经测定,EndoG降解热凝胶主要生成昆布二糖和昆布三糖,最适反应条件为pH5.0,50℃。由于EndoG对水不溶性底物热凝胶具有较高的水解活性,对该酶的深入研究可以为提高热凝胶利用率和应用范围提供帮助。 
一种叶酸的酶联免疫快速检测试剂盒的研制
刘小军 , 冯才伟 , 冯静 , 贾芳芳 , 尚朋朋 , 王娇 , 杨烁
2013, (23): 303-306. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.059
摘要(35) PDF(225)
摘要:
利用酶联免疫技术研制一种快速检测食品中的叶酸试剂盒,经过测试,该试剂盒对牛奶样本的检测限为10.0μg/L,批内、批间相对标准偏差均小于10%;稳定性测试结果表明,试剂盒能够在4℃保存12个月,37℃保存7d。叶酸单克隆抗体与二氢叶酸、四氢叶酸的交叉反应率均小于4%。该方法准确,可靠,使用简便,适合大量样品的现场检测。 
HPLC法测定不同品种蘑菇中麦角硫因的含量
张翠 , 赵艳敏 , 白淑芳 , 刘岱琳
2013, (23): 307-310. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.007
摘要(67) PDF(534)
摘要:
10种不同品种蘑菇中的麦角硫因经加热回流提取,过滤,使用氨基柱,以乙腈∶5mmol/L醋酸铵(80∶20)为流动相进行分离,用外标法峰面积定量。结果显示:麦角硫因在0.005~0.106mg/mL范围内峰面积与质量浓度的线性关系良好,高、中、低浓度(0.011、0.014、0.017mg/mL)的平均回收率分别为102.0%、100.2%、101.5%,10种蘑菇中麦角硫因的含量范围为0.000%~0.280%,所用方法简便、准确,可用于测定不同蘑菇品种中麦角硫因的含量,为该稀有氨基酸的应用奠定基础。 
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贮藏保鲜
涂膜处理和酸处理对提高双孢蘑菇储藏稳定性的研究
2013, (23): 311-314. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.060
摘要:
为了提高双孢蘑菇(Agaricus bisporus)的储藏稳定性,本研究分别采用了三种不同的方法对双孢蘑菇进行处理,它们分别是:酸处理、涂膜处理和酸与涂膜相结合的处理,然后分别测定了储藏过程中的失重率、硬度、色泽变化、多酚氧化酶(PPO)活力和过氧化物酶活力(POD),探讨了不同处理方法对双孢蘑菇储藏稳定性的影响。结果表明:酸与涂膜相结合的处理方式具有最优的效果,它能弥补酸处理和涂膜处理各自的不足之处,既能降低失重率,保持硬度,又能抑制酶活,更好地保持双孢蘑菇的色泽。 
不同季节和运输时间对肉鸡应激及肌肉品质的影响
王晓明 , 王鹏 , 李伟明 , 徐幸莲 , 周光宏
2013, (23): 315-318. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.008
摘要(32) PDF(152)
摘要:
126只白羽肉鸡随机分配到6个处理组,处理因素分别为季节(夏季、冬季)、运输时间(0.5、3、5h),工厂条件宰杀取样,分别测定血液和肌肉指标,研究不同季节和运输时间对肉鸡应激及肌肉品质的影响。数据表明,夏季运输时,随着运输时间的延长,ACTH、CORT、CK、LDH水平呈上升趋势,运输5h肉鸡应激水平达到最大值,此时的GLU含量最低;0.5h运输肉鸡L*值最大,pH最低,保水性最差。冬季运输时,肉鸡3h运输后,ACTH、CORT、CK、LDH水平达到最高,继续运输则其水平下降,其余指标的变化趋势则和夏季运输类似。和冬季运输相比,夏季运输肉鸡血液中的应激指标含量更高,宰后肌肉亮度L*值、滴水损失和蒸煮损失更高,pH较低。结果表明,季节和运输时间可以影响肉鸡的应激水平和肌肉品质,不同的季节应该选择合适的运输时间,从而降低运输应激,提高宰后肌肉品质。 
竹叶抗氧化物结合气调包装对鱼丸品质的影响
王正云 , 唐劲松 , 祁兴普
2013, (23): 319-322. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.061
摘要(27) PDF(242)
摘要:
为研究竹叶抗氧化物(AOB)在鱼糜制品中的应用,本文探讨了竹叶抗氧化物结合气调包装对鱼丸贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、白度、硬度、弹性、咀嚼性的影响。结果表明:添加竹叶抗氧化物可明显抑制微生物的生长,降低细菌总数和TVB-N,增加硬度、保持弹性和咀嚼性。在气调包装(75%CO2+25%N2)基础上,当竹叶抗氧化物添加量为0.4g/kg时,保鲜效果最佳,可使鱼丸贮藏期延长至39d以上。 
不同包装方式对蓝莓物流及货架期质构品质的影响
刘萌 , 张振富 , 王美兰 , 王家敏 , 姜雪梅 , 王萍
2013, (23): 323-327. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.062
摘要(35) PDF(546)
摘要:
本实验选用6种不同包装方式对新鲜蓝莓进行物流模拟,物流时间分别为18、41和64h;利用质构仪质地多面分析方法(TPA)测定了物流结束时各包装中蓝莓的TPA参数,同时研究了物流后蓝莓货架期质构的变化规律。结果表明:在物流实验结束时,1号包装(预冷+自发气调保鲜袋(MAP)+蓄冷剂)中蓝莓的质构品质最好;在货架期内,蓝莓的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和回复性都随货架期时间的延长而下降,但1号包装(预冷+MAP+蓄冷剂)中蓝莓各项TPA参数均高于其它包装,表明1号包装中的蓝莓的品质最好。由此可确定1号包装为本实验中蓝莓物流的较好包装方式。 
脐橙新型壳聚糖水凝胶抑菌保鲜研究
李瑶瑶 , 李喜宏 , 邓玉璞 , 刘丹舟 , 李琪
2013, (23): 328-332. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.063
摘要(27) PDF(368)
摘要:
以纽荷尔脐橙为试材,研究了壳聚糖水凝胶对青霉菌(Penicillium italicum)的抑制及其对脐橙的保鲜效果。结果表明不同浓度壳聚糖水凝胶对脐橙采后P.italicum均有一定的抑制作用。当浓度为2.0%时,培养5d后,菌落直径15mm,抑菌率42%,抑菌圈直径65mm,且涂膜后贮藏90d品质最好。说明壳聚糖水凝胶对脐橙采后P.italicum具有明显抑制作用,其中以2.0%的壳聚糖水凝胶效果最优,同时能够提高脐橙贮藏品质。 
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营养与保健
豆渣RNA及其酶解物对小鼠免疫功能的影响
邵美丽 , 陈慧燕 , 李娜
2013, (23): 332-335. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.009
摘要:
以脏器指数、迟发性变态反应、脾淋巴细胞增殖反应、抗体生成细胞及巨噬细胞吞噬指数等为检测指标,研究豆渣RNA和豆渣RNA酶解物对小鼠的细胞免疫、体液免疫及非特异性免疫功能的影响,并比较二者免疫调节作用的差异。结果表明,豆渣RNA及其酶解物均能显著增加小鼠脾脏重量,促进脾淋巴细胞增殖能力,提高抗体生成细胞水平,说明豆渣RNA及其酶解物可通过促进机体的细胞免疫和体液免疫而发挥免疫调节作用。其中,豆渣RNA酶解物高剂量组(10.0mg/mL)的效果明显优于豆渣RNA组。 
发酵全蛋蛋黄中的脂肪酸组成分析
赵燕 , 涂勇刚 , 李建科 , 邓文辉 , 邵兰兰
2013, (23): 336-339. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.064
摘要(40) PDF(226)
摘要:
采用气相色谱测定了发酵全蛋蛋黄中的总脂肪酸及游离脂肪酸的种类和含量,旨在考察发酵对蛋黄脂肪酸的影响。结果从发酵全蛋蛋黄中共检测到22种脂肪酸,其中饱和脂肪酸12种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸5种;共检测到10种游离脂肪酸,其中饱和游离脂肪酸6种,单不饱和游离脂肪酸2种,多不饱和游离脂肪酸2种。与水煮鸡蛋蛋黄相比,发酵全蛋蛋黄中的总脂肪酸及游离脂肪酸的种类均有增加,游离脂肪酸的含量从45.3mg/g增加到54.1mg/g,而总脂肪酸的含量则从273.7mg/g下降至245.2mg/g,说明发酵对蛋黄中的脂肪具有一定的降解作用。 
大目金枪鱼不同部位肌肉的营养成分分析与评价
2013, (23): 340-343. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.065
摘要(15) PDF(335)
摘要:
对大目金枪鱼赤身、中腹和大腹三个部位肌肉的营养成分进行分析与评价。结果表明,赤身部位肌肉的粗蛋白质量分数、必需氨基酸质量分数和必需氨基酸指数(EAAI)分别为24.84%、34.08%和88.08,均高于中腹部位肌肉的20.67%、24.90%和84.80与大腹部位肌肉的19.56%、25.09%和85.93。表明赤身部位肌肉的氨基酸营养价值最高,大腹部位肌肉次之,中腹部位肌肉最低。赤身部位肌肉的DHA、EPA等多不饱和脂肪酸相对含量为41.00%,高于中腹部位肌肉的28.12%和大腹部位肌肉的23.72%,但是其粗脂肪质量分数仅为0.16%,远低于中腹部位肌肉的4.80%和大腹部位肌肉的6.35%,这也导致其脂肪酸营养价值远低于中腹和大腹部位肌肉。三个部位肌肉中均含有丰富的常量与微量元素。 
发酵时间和浸泡水量对水豆豉理化特性和体外抗癌效果的影响
赵欣 , 李贵节
2013, (23): 344-348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.066
摘要(42) PDF(139)
摘要:
水豆豉是一种短时间发酵的黄豆制品。基于浸泡水量和发酵时间的不同的黄豆发酵的水豆豉来进行理化特性和体外抗癌实验。随着浸泡水量的增加,pH增加,3倍浸泡量的水豆豉的酸度最高。3倍浸泡量48h发酵的水豆豉具有最好的氨基酸态氮、铵态氮和γ-GTP特性,表现出最好的感官特性。2倍浸泡量发酵48h的水豆豉具有最好的体外抗癌效果,3倍浸泡量发酵48h的水豆豉表现出相似的抗癌效果。我们得出3倍浸泡量48h发酵的水豆豉具有最好的品质。 
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专题综述
红枣多糖的研究进展
张耀雷 , 黄立新 , 张彩虹 , 谢普军 , 游凤
2013, (23): 349-353. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.067
摘要(32) PDF(1243)
摘要:
我国红枣产量很高,其营养价值也已被人们普遍认可,但是,目前大部分仍然以干果的形式消费,而将红枣进行深加工的应用还比较少。本文对近年来红枣多糖提取、分离、纯化、干燥制粉及其理化性质、生物活性等方面的最新研究进展和成果进行了归纳和分析,为红枣多糖高效低能耗提取、快速结构鉴定、改性提高活性和产品干燥制粉等研究提供帮助,文末对其应用前景进行了展望。 
面包老化机理及其分析技术的研究进展
詹冬玲 , 任玉雪 , 闵伟红 , 刘景圣
2013, (23): 353-355. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.068
摘要(42) PDF(841)
摘要:
本文阐述了面包老化机理,并对差式热量扫描仪、核磁共振技术、X-射线衍射、近红外光谱等一系列研究面包老化机理的分析技术的研究进展进行综述。 
改性小麦谷朊蛋白提高其乳化性的研究进展
王朝霞 , 陈锡威 , 宋俊梅 , 冯凤琴
2013, (23): 356-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.069
摘要(17) PDF(291)
摘要:
改性是提高小麦谷朊蛋白功能性质的重要手段。乳化性是蛋白质的重要功能之一。本文综述了以提高小麦谷朊蛋白乳化性为目的的物理、化学、酶法及复合改性等各种改性方法及近年来的进展,并对其应用进行了展望。 
核桃过敏原及其检测方法的研究进展
方娟 , 陈朝银 , 赵声兰 , 刘迪秋 , 葛峰
2013, (23): 361-365. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.070
摘要(34) PDF(359)
摘要:
核桃为植物坚果类中的主要过敏原之一。如何快速、准确、经济有效地检测核桃过敏原是国外核桃食品安全关注的热点。已知核桃中主要过敏原是Juglans Jug r 1~4、Juglans Jug n 1及Jug n 2共6个,其致敏率较高且可导致严重过敏反应。核桃过敏原主要检测方法有酶联免疫吸附法和PCR法。加强核桃中过敏原及其检测方法的研究,对保障核桃过敏患者安全具有重要意义。 
分蘖洋葱营养成分的保健作用与药用价值研究进展
赵靖 , 宋述尧 , 赵春波 , 张雪梅 , 张越
2013, (23): 365-367. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.071
摘要(29) PDF(345)
摘要:
本文综述了分蘖洋葱的分布情况、化学成分、营养保健功能和药用价值等方面的研究进展,着重阐述了其在医药保健方面的研究概况,以期为分蘖洋葱在食用和医疗方面的研究和综合开发应用提供依据。 
蛋白粉和奶粉的鉴伪技术研究进展
曹春廷 , 孙建霞 , 白卫滨 , 杨勇 , 欧仕益 , 吴希阳
2013, (23): 368-372. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.072
摘要(43) PDF(435)
摘要:
蛋白粉和奶粉是孕妇和婴儿特别关注的一类食品,但其中的掺假现象十分严重,而且掺假方式多种多样,这严重威胁到消费者的人身健康。本文对其中非蛋白成分(三聚氰胺等)、异源蛋白(大豆蛋白等)、乳源性蛋白(乳清粉等)和非乳脂肪等掺假物质的检测方法进行重点总结,并对各种鉴伪方法的优劣进行对比。 
柑橘中农药残留检测技术研究进展
周瑶 , 张宇昊 , 马良 , 焦必宁
2013, (23): 373-379. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.010
摘要(49) PDF(701)
摘要:
概述了柑橘中农药残留现状,介绍了当前在柑橘农药残留分析中应用的固相微萃取、基质固相分散萃取、分子印迹固相萃取、多壁碳纳米管固相萃取、中空纤维液相微萃取、QuEChERS、双向逆流色谱法等样品前处理技术和色谱法、无损光谱技术和生物传感器等检测方法的应用进展。提出了我国柑橘农药残留今后研究的重点和方向。 
食品中痕量丙烯酰胺检测方法研究进展
吴璟 , 雷红涛 , 沈玉栋 , 王弘 , 杨金易 , 孙远明 , 徐振林
2013, (23): 380-385. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.073
摘要(38) PDF(907)
摘要:
丙烯酰胺广泛存在于各类加工食品中,特别是高温加工淀粉类食品、早餐谷类食品或咖啡及其制品等。但是,由于其具有神经和生殖毒性,已被国际肿瘤机构列为2A类致癌物。因此,加强对食品中丙烯酰胺的检测,特别是在食品加工生产线上进行现场或在线监测十分必要。本文主要介绍了目前用于丙烯酰胺按检测的各种方法,主要包括实验室常规检测方法如气相色谱、液相色谱及毛细管电泳,以及有望进行现场或在线监测的检测方法如生物传感器法和免疫分析法等,并对各种方法的优缺点进行评述。 
肉制品中蛋白质氧化的研究进展
姜晴晴 , 鲁珺 , 叶兴乾 , 胡亚芹
2013, (23): 386-389. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.074
摘要(37) PDF(898)
摘要:
在肉制品的加工储存过程中,蛋白质氧化是引起其品质劣化的一个重要原因。氧化导致蛋白质理化性质、结构等发生变化,必然造成其营养、功能性质的改变。本文对肉制品中蛋白质氧化的机制、影响以及控制措施的最新研究进展进行了综述,以期为从蛋白质氧化角度控制肉品品质、延长货架期提供理论指导。 
植物化学物质的健康效应及其研究前景
丁苗 , 周才琼
2013, (23): 390-394. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.075
摘要(49) PDF(426)
摘要:
植物化学物质是植物性食物中除已知必需营养素以外的一类生物活性物质的总称,由于其具有较强的抗氧化活性并可预防慢性疾病而引起人们的关注。本文对植物化学物质的抗氧化作用、对慢性疾病的预防效应及研究前景等进行了综述,旨在为以后的功能食品开发提供思路。 
南瓜的营养保健价值分析及产品的开发现状
熊玲 , 陈京晓 , 牟明远 , 周才琼
2013, (23): 395-400. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.23.076
摘要:
南瓜是葫芦科南瓜属植物,是一种药食两用植物,不仅含有丰富的营养物质,还含有多种生物活性物质。该文综述南瓜功能性物质及防癌、辅助降血糖等保健功能,以及南瓜产品的开发现状,以期为更深层次开发利用提供参考。 
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升