2013年 第08期

食品安全
ERIC-PCR技术对单增李斯特菌的溯源分析
刘海泉 , 朱颖 , 姜文洁 , 孙晓红 , 吴启华 , 潘迎捷 , 赵勇
2013, (08): 49-51. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.059
摘要(42) PDF(230)
摘要:
以质控菌株ATCC 19115为对照,采用ERIC-PCR方法对从三个市场猪肉样品分离到的17株单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)进行了基因分型,探讨了单增李斯特菌基因型与区域分布及流行性的关联性。结果表明,17株单增李斯特菌菌株可分为六个主要基因类群,其中Ⅳ型菌株最多,为主要污染类群,而这些菌株来自于市场三;市场一和市场二分离到的菌株主要分别为Ⅰ型和Ⅳ型。因此,ERIC-PCR方法适用于对单增李斯特菌的溯源分析和流行病学调查,具有简单、方便、快捷、准确的特点。 
广西北部湾水域贝类重金属污染分析与南宁市民贝类食用风险分析
2013, (08): 52-55. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.007
摘要(26) PDF(724)
摘要:
分析产于广西北部湾的四种主要养殖贝类——近江牡蛎、文蛤、翡翠贻贝、华贵栉孔扇贝——中的铜(Cu)、铅(Pb)、镉(Cd)、铬(Cr)、砷(As)重金属残留水平,并利用靶标危害系数(THQs)对南宁市人群贝类食用风险进行了评估。结果显示:近江牡蛎和华贵栉孔扇贝的重金属污染水平较高,铜、镉是近江牡蛎的主要污染因子,铜、镉元素残留量超标率达62.5%、75%。华贵栉孔扇贝的镉、铬元素残留超标率达100%、11.25%。其余两种贝类均未出现重金属元素超标现象。南宁市市民在正常的消费量下,摄入牡蛎引起的铜、镉元素、及由扇贝消费引起的镉元素的THQs相对较高,分别为0.823、0.759、0.757,可见食用牡蛎和扇贝存在一定的健康风险。大量消费牡蛎和扇贝时,会富集大量的Cu、Cd、Cr等元素,对人体健康造成一定的危害。 
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分析检测
Meso-四-(3,5-二溴-4-羟基苯)卟啉分光光度法测定虾中铅的含量
2013, (08): 56-60. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.022
摘要(14) PDF(295)
摘要:
研究了溴代卟啉试剂meso-四-(3,5-二溴-4-羟基苯)卟啉分光光度法测定虾中铅的含量。应用分光光度计测定了meso-四-(3,5-二溴-4-羟基苯)的用量、氢氧化钠及增敏剂的用量、温度、时间等5个因素对生成配合物的影响,确定了反应进行的最佳条件,建立起一种的测定虾中铅含量的方法。在本实验条件下,所得的最佳参数为:0.3mol/L NaOH的用量为0.40mL,沸水浴加热时间为3min。实验测得,生成配合物的最大吸收波长在479nm处,铅含量在0.11.0μg/mL范围内服从比尔定律,标准曲线的回归方程为:y=0.9237+0.0115(R=0.9995),表观摩尔系数为1.528×108L(/mol·cm)。本实验采用传统的干法灰化法消化样品,沉淀法富集铅离子,操作简单,重现性好,用于虾中铅的测定,结果令人满意。 
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定内蒙酥油风味物质
2013, (08): 61-64. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.023
摘要(45) PDF(297)
摘要:
应用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术测定内蒙酥油中的风味物质,考察了萃取头类型、萃取温度对酥油风味物质萃取效果的影响。优化的最佳顶空固相微萃取条件为:采用65μm PDMS/DVB吸附头,80℃条件下吸附30min,共检出22种挥发性物质,其中酮类5种、酸类2种、酯类5种、醛类5种及其他物质5种。SPME-GC/MS为酥油风味物质的研究提供了新的参考方法。 
固相萃取-高效液相色谱-荧光检测方便面中的苯并(a)芘
2013, (08): 65-67. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.018
摘要(45) PDF(320)
摘要:
采用固相萃取-高效液相色谱-荧光法(HPLC-FLD)测定方便面中苯并(a)芘的含量。根据不同的食品材质对样品提取条件进行优化,采用HiCapt-Benzo苯并(a)芘专用固相萃取柱净化,反相C18(4.6mm×250mm,5μm)色谱柱分离,外标法定量。苯并(a)芘在1.0~200μg/L浓度范围内线性关系良好,相关系数R2=0.9998。本方法的定量限(S/N≥10)在方便面调料中的调味油酱料包为0.5μg/kg,在调味粉料包、菜肉包和面饼都为0.1μg/kg;添加浓度为1.0~20μg/kg时,回收率范围为78.1%~96.7%,相对标准偏差(RSD)0.97%~6.23%(n=6)。该方法前处理简单,分析周期短,具有良好的灵敏度和精密度,适用于方便面中苯并(a)芘的测定。 
基于机器视觉技术的对虾主骨架线提取
2013, (08): 68-73. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.003
摘要(30) PDF(153)
摘要:
长度作为对虾外观的主要特征之一,是对其规格进行判别的主要依据,而对虾的主骨架线可以直接反映长度。骨架化在图像上又称为细化,因此本文以一种有效的二值图像细化算法为基础,结合实验对分支长度进行分析,设定初始长度阈值,并在每次去除一条分支后对阈值进行自动修正,提出了一种能够有效去除多余分支并且不影响主骨架线长度,完整地提取对虾主骨架线的算法。结果表明,根据不同状态主骨架得到的预测长度与实际长度的最大相关系数为0.946,最小相关系数为0.747。对预测样本的长度预测平均相对误差为2.06%。实验结果表明,该算法对于对虾的主骨架线提取具有实用性,提取出的主骨架线具有较好的连续性、光滑性,还在去除骨架分支的同时基本保证了单像素的宽度,更加准确和稳定地反映主骨架线的几何性状。 
超高效液相色谱-串联质谱法测定动物肌肉组织中的14种激素
陈君慧 , 路勇 , 冯楠 , 姜洁 , 谢文东 , 江英 , 赵俊平
2013, (08): 74-79. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.019
摘要(42) PDF(234)
摘要:
建立了超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)同时测定动物肌肉组织中的14种激素残留量的分析方法。试样经乙酸乙酯提取,固相萃取法净化后,以甲醇和乙酸铵甲酸缓冲溶液为流动相,进行梯度洗脱,HSS T3液相色谱柱分离,采用多反应监测(MRM)模式,外标法定量,正负离子同时扫描检测。结果表明,14种激素的方法检出限为0.31.0μg/kg;在0.550μg/kg线性范围内,线性关系良好,相关系数均大于0.99;添加2、5、10μg/kg 3个不同浓度水平的平均回收率在72.48%114.52%之间,相对标准偏差(RSD)在3.93%11.17%之间。该方法具有灵敏度高,结果准确,选择性好等特点,可以满足动物肌肉组织中多种激素残留的同时测定。 
高聚物萃取分光光度法测定茶多酚含量的研究
2013, (08): 79-82. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.020
摘要(43) PDF(276)
摘要:
利用水溶性高聚物的水溶液在无机盐存在下可分成两相的特点,将茶多酚转至高聚物相,加入三羟甲基氨基甲烷,调节溶液pH8,以酒石酸亚铁为显色剂,用分光光度法测定茶饮料中的茶多酚含量。结果显示,茶多酚在0.0040.4mmol·L-1浓度范围内具有良好的线性关系。其相关系数R2=0.9999,加标回收率为92.4%103.5%,该方法检测快速、准确、无毒,而且易于操作。 
多重PCR法用于畜肉源性鉴定的研究
2013, (08): 83-85. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.004
摘要(23) PDF(357)
摘要:
根据Genebank中猪、牛、羊的线粒体细胞色素b(Cyt-b)基因序列,设计了猪、牛、羊的通用上游引物和特异性下游引物,通过调节引物比例、反应体系、反应条件以及模板量等优化实验确立了多重PCR检测方法。研究结果显示,该多重PCR方法能够同时扩增样品中猪、牛、羊成分,对混合样品的检出限可达10%;并将该方法用于成都市猪、牛、羊肉的调查研究,得到了理想的结果。 
液相色谱-串联质谱法测定牛奶中万古霉素和去甲万古霉素残留
2013, (08): 86-87. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.005
摘要(35) PDF(286)
摘要:
建立了牛奶中2种多肽类抗生素万古霉素和去甲万古霉素残留量的液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)检测方法。牛奶样品用三氯乙酸水溶液提取、沉淀蛋白,经混合型阳离子固相萃取柱Oasis MCX净化后,利用LC-MS/MS进行定性和定量分析。测定时样品溶液经ZORBAX SB-C18色谱柱分离,0.1%甲酸水溶液和乙腈作为流动相进行梯度洗脱,质谱测定采用正离子模式,多反应监测(MRM)。结果表明,万古霉素和去甲万古霉素的检出限为5μg/kg,回收率为72.5%~87.2%,相对标准偏差小于10%。 
电感耦合等离子体质谱法测定巧克力中的18种元素
2013, (08): 88-90. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.021
摘要(33) PDF(119)
摘要:
采用微波消解处理巧克力样品,建立了电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法测定Na、Mg、P、K、Ca、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、As、Se、Sr、Mo、Pb等18种微量元素的分析方法。样品采用HNO3+H2O2混合酸微波辅助消解,优化了仪器的最佳条件。通过添加标准液进行加标回收,结果表明,所有待测元素的相对标准偏差(RSD)均小于4.60%,回收率在89.60%~106.12%之间。该法准确度高,精密好,并能同时进行多种元素测定等优点,完全能满足样品测定要求,可为巧克力中无机元素的快速检测提供科学依据。 
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研究与探讨
无患子总皂苷质控品的制备
2013, (08): 91-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.029
摘要(35) PDF(367)
摘要:
无患子皂苷具有较好的洗涤功能,因其天然、安全、无毒,可开发成食品工业用清洗剂,而目前尚未有市售高纯度无患子总皂苷。以制备无患子总皂苷质控品为目标,通过乙醇提取、石油醚除杂、正丁醇萃取、AB-8大孔树脂、MCI凝胶柱分离纯化得无患子总皂苷,此无患子总皂苷再经液质联用(HPLC/MS)、Libermann-Buehard反应、溶血反应定性,香草醛-冰醋酸比色法定量。Libermann-Buehard反应颜色由黄-红-紫-蓝,有溶血性。HPLC/MS分析鉴定主要为齐墩果酸型三萜皂苷,分别为Sapindoside B(882)、Sapindoside A(750)、Mukurozi-saponin E1(924)、Sapindoside L(924)、Mukurozi-saponin G(966)、Sapindoside M(966)。以齐墩果酸为标准品,通过香草醛-冰醋酸显色,皂苷元在550nm有最大吸收,进一步判定无患子总皂苷以齐墩果酸型皂苷为主,且用35%盐酸高温高压水解无患子总皂苷2h,皂苷元得率最高,通过换算可知,无患子总皂苷的纯度能够达到95.2%,可作为无患子总皂苷质控品。 
真空结合热处理对西瓜汁抗氧化活性的影响
2013, (08): 97-101. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.041
摘要(36) PDF(140)
摘要:
为了研究氧气和温度对西瓜汁抗氧化活性的影响,采用真空结合高低温对西瓜汁进行处理。结果表明,在真空和非真空热处理条件下,西瓜汁多酚氧化酶(PPO)的活性随着处理时间和温度的增加呈逐渐下降的趋势;在同一温度和处理时间条件下,真空和非真空处理西瓜汁中PPO的残存活性差异不显著(p>0.05)。并且在30℃,无论真空或非真空条件下,西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率变化均较小;而在70℃真空条件下,西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率的降低均较小,70℃非真空条件下,各指标变化均较大。说明氧气对西瓜汁中PPO活性的影响较小,而真空对其番茄红素含量可以起到一定的保护作用,从而保持对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率稳定。 
蛋白水解酶联合自溶作用的南极磷虾多肽氨基酸分析
倪玲 , 吴文惠 , 张启 , 谢晶 , 包斌
2013, (08): 102-107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.006
摘要(33) PDF(410)
摘要:
用正交实验方法研究水解酶联合自溶作用获得南极磷虾水溶性多肽的优化条件,通过SDS-PAGE、凯氏定氮、氨基酸分析了南极磷虾酶解液的多肽含量、多肽分子量以及氨基酸组成。结果显示,酶解的最佳条件为使用胰蛋白酶联合自溶作用在45℃的条件下水解12h;酶解液中分子量在11.1~49.3ku的多肽最高可占水溶性南极磷虾多肽的68.01%;南极磷虾多肽的氨基酸比例均衡,不同处理条件对南极磷虾多肽的氨基酸模式影响较小,EAA/TAA和EAA/NEAA分别在40以上和64以上,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。 
运用Real-time quantification PCR方法建立副溶血性弧菌在即食虾中的生长预测模型
2013, (08): 108-110. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.042
摘要(32) PDF(317)
摘要:
运用Real-time quantification PCR(real-time qPCR)方法建立副溶血性弧菌在即食虾中生长预测模型。首先构建质粒标准品,梯度稀释后建立标准曲线,然后用Real-time qPCR方法检测虾中副溶血性弧菌的数量,最后建立37℃下即食虾中副溶血性弧菌生长预测模型,并与传统涂布计数方法进行比较。结果表明,Real-time qPCR方法和传统计数方法均可建立Gmopertz模型、Logistic模型和Richards模型,模型拟合的相关系数R2均在0.9以上。基于Real-timeqPCR方法省时省力、特异性好等优点,用Real-time qPCR方法建立微生物预测模型是未来预测微生物学领域的一种发展趋势。 
酱牛肉质构特性主成分分析
2013, (08): 111-113. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.043
摘要(49) PDF(825)
摘要:
酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一,仪器测定是质构特性的重要评价手段。本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品,通过TPA测试方法对其质构进行了测定,然后对实验数据进行统计分析,包括相关性分析和主成分分析。实验结果表明:通过主成分分析,从酱牛肉七个TPA质构指标中提取出两个主成分,累计方差贡献率为91.31%,即TPA测定的七个参数可以归纳为两类——咀嚼特性和抗压特性。运用主成分分析法减少了酱牛肉质构特性的评价指标,简化了评价过程,为仪器测定来代替感官评定质构特性提供了条件。 
淀粉对油炸挂糊猪肉片品质的影响
张令文 , 杨铭铎 , 计红芳 , 边冰冰 , 李健
2013, (08): 114-117. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.044
摘要(39) PDF(533)
摘要:
研究了小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉等5种淀粉对面糊的黏度和挂糊率的影响,同时探讨了它们对油炸挂糊猪肉片的表观色度、水分含量、吸油量、肉的嫩度及感官品质的影响。结果表明,含马铃薯淀粉的糊黏度最大(8.7Pa·s),挂糊率最高(57%);含小麦淀粉的糊黏度最小(仅为7.5Pa·s),挂糊率最低(42%)。经油炸后,含马铃薯淀粉的制品外壳水分含量最高(31.02%),吸油率最低(16.03%),肉的嫩度最好(剪切力为13.84N),产品感官评分最高(88.89分);含玉米淀粉的制品的外壳水分含量最小(仅为24.82%);含红薯淀粉的制品外壳吸油率最大(20.32%),其感官评分最低(58.88分);含绿豆淀粉的产品色度b*值最高,为10.99。综合考虑,马铃薯淀粉最适于油炸猪肉片的加工。 
酒花原花青素抗氧化性能研究
2013, (08): 118-122. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.045
摘要(69) PDF(619)
摘要:
将酒花中原花青素提纯并进行聚合度分级,获得不同平均聚合度(DP)的七种原花青素。对七种原花青素聚合物在水相和油相中的抗氧化性能进行研究。与(+)-儿茶素和抗坏血酸相比较,DP为1.54.0的原花青素还原能力较(+)-儿茶素和抗坏血酸强,而DP为5.55的原花青素还原能力最弱。不同聚合度的酒花原花青素对脂质体的氧化过程的抑制作用具有一定的浓度效应,在高浓度时,DP为2.97和3.50的原花青素在人工脂质体体系中的抗氧化效果较好。同时,研究发现低聚合度的原花青素在亚油酸体系中具有较好的抗氧化作用。 
紫藤甘薯茎叶花色苷的提取及其副产物的综合利用
2013, (08): 123-126. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.030
摘要(38) PDF(172)
摘要:
以紫藤甘薯茎叶为原料,探讨花色苷提取的最佳工艺条件,并对其副产物的综合利用进行分析研究。采用酸化乙醇萃取法和常规分析方法获得最佳工艺参数:酸化乙醇体积分数95%,料液比1∶40(g/mL),在50℃恒温水浴中提取24h。另外,对已提取花色苷的副产物进行综合利用研究,残渣中的叶蛋白提取率为7.32%,纤维的提取率为13.02%,黄酮化合物的含量为6.07%,可见其副产物中仍含有较高含量的营养物质,可以变废为宝,实现资源的综合利用。 
反应条件对β-胡萝卜素氧化降解产物的影响
2013, (08): 127-130. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.046
摘要(32) PDF(215)
摘要:
为考察反应条件对β-胡萝卜素氧化降解过程的影响,对不同反应条件下的降解产物进行了GC-MS分析。结果表明:β-胡萝卜素氧化降解产物主要香味成分有2,2,6-三甲基环己酮、异佛尔酮、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯等,其中二氢猕猴桃内酯的含量最高;溶剂、体系pH与反应时间对降解产物中的主要香味成分的组成具有不同程度的影响;与乙醚、石油醚和环己烷相比,极性较大的乙醇体系更有利于氧化降解反应,而主要香味成分的总量随反应时间的延长或pH下降呈先增加后减少的趋势。在所采用的各种氧化降解条件中,以乙醇为反应溶剂,体系pH3.0,反应3h的降解产物中主要香味成分的总量最高,二氢猕猴桃内酯的含量也为最高。 
改性树木纤维素固定化木瓜蛋白酶的研究
2013, (08): 131-134. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.001
摘要(36) PDF(254)
摘要:
采用梧桐树、构树、槐树、枣树四种树木纤维素,经2,4,6-三氯-1,3,5-三嗪改性处理后对木瓜蛋白酶进行固定化。考察了给酶量、pH以及固定化时间和温度等因素对固定化木瓜蛋白酶活力的影响,研究了固定化木瓜蛋白酶的酸碱稳定性、操作稳定性以及存储稳定性等性质。结果表明,树木纤维素是良好的固定化酶载体,其中以结构较为疏松的梧桐树树木纤维素固定化木瓜蛋白酶的效果最佳,固定化24h,其最佳给酶量为16mg/mL粗酶,最适pH为7.0,最佳反应温度为45℃。固定化酶活力回收为64.3%,重复使用六次后的相对酶活力仍保持在73%以上,同时酸碱稳定性等均明显增强。 
玉米麸质中水提阿拉伯木聚糖凝胶的性能研究
2013, (08): 135-137. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.047
摘要(27) PDF(298)
摘要:
从玉米麸质中提取的水提阿拉伯木聚糖(WEAX),分别使用过氧化物酶(POX)/H2O2体系和漆酶/O2体系为催化剂制备了WEAX凝胶。采用扫描电子显微镜对阿拉伯木聚糖凝胶的结构进行表征,进一步对凝胶的流变性能、热稳定性和溶胀性能进行了研究。发现过氧化物酶/H2O2体系相较于漆酶/O2体系所制备的凝胶,具有更短的凝胶化时间。热稳定性方面,两种凝胶均在大约250℃左右发生分解。同时,由于质子化作用,两种体系的凝胶在盐酸中的溶胀性远小于在水中的溶胀性。 
贮藏条件及螯合剂对新疆双峰驼乳酒精稳定性的影响
豆智华 , 王学清 , 杨洁
2013, (08): 138-141. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.048
摘要(28) PDF(114)
摘要:
研究了pH、Ca2+、螯合剂、贮存温度及时间对驼乳酒精稳定性值的影响。用菌落总数,滴定酸度和酒精稳定性建立原料驼乳的初级检验标准:滴定酸度不大于29°T,酒精稳定性值不低于50%。结果显示:在pH6.0~6.2之间,驼乳的酒精的稳定性显著增加(p<0.05)。随着Ca2+浓度的增大使驼乳的酒精稳定性降低;添加磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸钠能提高驼乳的酒精稳定性,焦磷酸钠使驼乳的酒精热稳定性降低。 
pH、温度对笃斯越橘花色苷粗提物抗氧化活性的影响
2013, (08): 142-146. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.049
摘要(12) PDF(377)
摘要:
以大兴安岭地区野生笃斯越橘成果为原料,通过清除DPPH·能力、清除OH·能力、清除ABTS+·能力以及FRAP法测定总还原能力,对笃斯越桔粗提物在不同条件下的抗氧活性进行分析,实验结果表明,笃斯越橘花色苷提取物在pH1时表现出较好的抗氧化能力,其后随pH升高,各指标抗氧化活性有明显下降,但在清除DPPH·能力中,pH5时抗氧化活性出现明显升高,大于8后无法判断;在清除OH·能力中,pH5、10处出现峰值;清除ABTS+·能力中,pH8、10处有明显升高;在FRAP法测定总还原能力中,pH7、9处有明显峰值出现。笃斯越橘花色苷粗提物随温度的升高,抗氧化活性均有一定的下降,但在FRAP法测总还原能力中,当pH大于7后,随pH的升高,经过100℃水浴后的粗提物抗氧化活性逐渐升高,高于60℃及80℃。 
肉鸭宰后肌动球蛋白解离情况分析
2013, (08): 147-149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.060
摘要(15) PDF(131)
摘要:
目的:对肉鸭宰后72h鸭肉中肌动球蛋白解离的规律进行研究。方法:分别以鸭肉和肌动球蛋白提取物为原料,研究了鸭子宰后鸭肉及肌动球蛋白粗提取物4℃放置2、12、24、48、72h时肌动球蛋白解离情况,主要应用Western-blot检测方法。结果:完整鸭肉中肌动球蛋白在宰后成熟过程中几乎不发生解离,2、12、24、48、72h解离出肌动蛋白条带光密度均无显著差异(p>0.05);而肌动球蛋白提取物随着放置时间的增加,解离明显,即肌动蛋白条带光密度明显增加(p<0.05)。结论:影响肌动球蛋白解离的主要因素是鸭肉本身的内在环境。 
7S-葡聚糖糖基化产物及其水解物制备纳米颗粒的研究
2013, (08): 150-153. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.061
摘要(33) PDF(193)
摘要:
采用干热法制备β-伴大豆球蛋白(7S)与葡聚糖(67ku)糖基化产物。利用胰蛋白酶对糖基化产物进行限制性酶解,得到了一种具有两亲性结构的水解度(DH)为2.2%的糖基化产物水解物。利用反溶剂法制备了7S、7S-葡聚糖糖基化产物及DH为2.2%的糖基化产物水解物的纳米颗粒,并且考察了戊二醛交联和旋转蒸发去除乙醇对已形成的纳米颗粒的影响。研究了三种纳米颗粒样品的粒度,Zeta-电位和多分散性指数(PDI)。实验发现,DH为2.2%的糖基化产物水解物在反溶剂过程中更容易发生自组装,形成的纳米颗粒比7S和7S-葡聚糖糖基化产物形成的纳米颗粒的粒度小、电位绝对值高、PDI值低。 
多年生藤本豆与大豆中黄酮类化合物体外抗氧化活性比较研究
赵丹丹 , 郑鸿雁
2013, (08): 154-157. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.062
摘要(38) PDF(109)
摘要:
比较多年生藤本豆和大豆中黄酮类化合物的抗氧化活性。以多年生藤本豆和大豆为主要研究对象,通过超氧阴离子自由基(O2-·)体系、羟自由基(·OH)体系及2,2-二苯基-1-苦味酰基(DPPH)自由基体系对多年生藤本豆和大豆中黄酮类化合物进行体外抗氧化活性研究,并以VC作为对照。在质量浓度(0.05~0.60mg/mL)范围内,多年生藤本豆和大豆对O2-·自由基、·OH自由基及DPPH自由基清除率分别为75.79%和80.22%、79.93%和83.87%、84.57%和85.98%。结果表明,多年生藤本豆中黄酮类化合物的抗氧化活性略弱于大豆。 
薰衣草精油对HepG2细胞的抗增殖作用研究
2013, (08): 158-160. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.008
摘要(23) PDF(312)
摘要:
研究了薰衣草精油对HepG2细胞的生长抑制作用。用溴化二苯偶氮盐(MTT)法观察薰衣草精油和20%的薰衣草精油含药血清对HepG2的生长抑制作用;HE染色法观察薰衣草精油对HepG2细胞形态学的影响;流式细胞术检测薰衣草精油对HepG2细胞凋亡的影响。结果:薰衣草精油明显抑制HepG2细胞的增殖,并呈浓度依赖性;20%的薰衣草精油血清对HepG2细胞的抑制率与5-氟尿嘧啶血清相比无显著性差异;薰衣草精油处理HepG2后细胞数及体积减少,胞浆和细胞核浓缩;不同质量浓度的薰衣草精油作用HepG2后出现明显的凋亡细胞群及坏死细胞。结果表明,薰衣草精油可以通过诱导细胞凋亡或坏死的方式抑制HepG2细胞的生长。 
SPME-GC-MS分析谷朊粉酶解物Maillard反应产物的风味成分
吴爽 , 朱科学 , 郭晓娜 , 彭伟 , 周惠明
2013, (08): 161-165. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.024
摘要(35) PDF(177)
摘要:
利用碱性蛋白酶水解谷朊粉,得到一定水解时间的酶解粉作为Maillard反应生产香精基料的前体物质。氨基酸分析结果表明,随水解时间延长,水解物中总游离氨基酸的含量逐步增大,从37.71mg/100mL提高到78.15mg/100mL。酶解粉与葡萄糖反应后采用固相微萃取气质联用分析,通过谱库检索定性,共鉴定出87种肉香味成分,包括吡嗪类、呋喃类、含硫类、醛类、酮类,醇类、酚类等。实验结果表明,水解30min的谷朊粉酶解物参与的Maillard反应中,生成物的峰面积最小,种类最少,另外四组主要风味物质没有发生较大变化,只是强度会发生改变。水解180min的谷朊粉酶解物Maillard反应产物中杂环化合物含量最高。 
零余子淀粉及其淀粉糊特性研究
2013, (08): 166-169. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.063
摘要(35) PDF(247)
摘要:
对零余子淀粉的颗粒形态、晶体结构、淀粉糊性质进行了研究,并与山药淀粉进行比较。结果表明,零余子淀粉颗粒呈卵圆形,支链淀粉含量大于直链淀粉,X-射线衍射表明,零余子与山药淀粉均为C型晶体结构,结晶度分别为32.02%和34.32%。DTG曲线分析表明,零余子、山药淀粉的最大失重速率温度分别为311.3℃和313.8℃。零余子和山药淀粉糊液为非牛顿流体,剪切使糊液变稀,淀粉糊的动态流变行为表现为低剪切速率对两种淀粉糊凝胶特性影响不大,当剪切速率大于80r·s-1时,升温会导致淀粉糊由凝胶向溶胶转变。 
干燥方法对乳蛋白氧化及机体氧化还原状态的影响
莫玲 , 乐国伟 , 施用晖
2013, (08): 170-173. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.064
摘要(47) PDF(260)
摘要:
目的:研究乳蛋白经过干燥后,乳蛋白氧化及对机体氧化还原状态的影响。方法:通过不同进风温度(160、170、180℃)对全脂乳和脱脂乳进行喷雾干燥及全脂乳的冷冻干燥处理,测定其羰基、巯基含量。小鼠分为6组,分别灌胃原奶、喷雾干燥不同温度乳粉、脱脂乳粉及冷冻干燥乳粉,测定0、30、60、90、120min血液中自由基水平,测定60、90min后小鼠肝脏、空肠、十二指肠、胃组织抗氧化能力指标(丙二醛MDA、总抗氧化能力T-AOC、GSH/GSSG)。结果:乳蛋白经过喷雾干燥及冷冻干燥处理后,羰基含量随温度的上升及脂肪含量的增多显著上升(p<0.05),巯基含量呈下降趋势。冷冻干燥组羰基含量比全脂喷雾干燥组低,巯基与之相比呈上升趋势。小鼠血液自由基的最高峰出现在灌胃90min时,灌胃喷雾干燥乳粉自由基含量显著高于其他组(p<0.05),并随温度的升高而增高。小鼠喷雾干燥组中组织总抗氧化能力T-AOC和谷胱甘肽比值GSH/GSSG均低于其他各组,丙二醛(MDA)含量高于别组。结论:喷雾干燥等加工方法会导致乳蛋白发生不同程度的氧化,导致乳蛋白理化性质的变化,短期灌胃氧化蛋白会引起机体的氧化应激,降低组织抗氧化的防御能力。 
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生物工程
三种糖源添加剂对营养保健醋的感官影响
2013, (08): 174-178. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.065
摘要(43) PDF(117)
摘要:
以营养保健原产醋为原料,通过响应面法优化三种糖源添加剂对营养保健醋各感官指标,从而确定营养保健醋最优糖源添加工艺。结果表明,添加60g/L蜂蜜,30g/L白砂糖,22g/L冰糖时,营养保健醋感官评价分值最高,且冰糖添加量(p<0.05)、白砂糖添加量与冰糖添加量交互作用、蜂蜜添加量的二次项、白砂糖添加量及冰糖添加量的二次项对营养保健醋感官品评综合得分影响均较显著(p<0.01)。经过模型验证,确定了营养保健醋感官品评综合得分的最佳工艺条件,将为相关企业生产感官更为协调的营养保健醋提供参考依据和理论支持。 
祁连葡萄酒产区葡萄酒相关野生酵母菌株的分离及初步分类
2013, (08): 179-182. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.066
摘要(29) PDF(273)
摘要:
取祁连葡萄酒产区葡萄园原料自然发酵筛选葡萄酒相关野生酵母菌株68株,利用YEPD培养基的形态观察以及WL营养培养基的聚类分析,并结合生理生化实验对其进行初步分类,结果表明,与葡萄酒相关的野生酵母菌株有假丝酵母、有孢汉逊酵母、酒香酵母、毕赤氏酵母、红酵母以及酿酒酵母,其中有孢汉逊酵母属和酒香酵母属为优势菌株。 
一株木薯纤维素分解菌的发酵条件和产酶特性研究
2013, (08): 183-186. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.036
摘要(37) PDF(137)
摘要:
从土壤中筛选出的一株纤维素分解菌为实验菌,以木薯粉为原料发酵,研究此菌的最佳产酶条件及其酶的性质。通过正交实验得到最佳产酶条件为初始pH为4.0,木薯粉添加量为25g/L培养液,接种量为1.5%(V/V),在33℃下恒温振荡发酵56h,此时CMC酶活高达16.982U/mL。菌体在肉汤培养基上培养24h菌体浓度最大。此菌所产酶的最适反应温度为50℃,最适反应pH为5.0,最适反应时间为60min。 
酶解星虫水溶性蛋白制备降血压肽的工艺研究
2013, (08): 187-191. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.027
摘要(35) PDF(251)
摘要:
以可口革囊星虫水溶性蛋白为原料,利用胃蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解星虫蛋白制备降血压肽;并以酶解产物对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制率为指标,对酶解条件进行优化,确定了星虫蛋白酶解的最佳条件为酶解时间4h、酶解pH为1.8、酶添加量为0.3%(w/v),温度37℃,所得酶解产物的IC50为1.85mg/mL。同时对酶解产物的体内降血压活性进行了动物实验,研究表明,星虫蛋白降血压肽在给药后1h,收缩压(SBP)开始下降,一直持续8h,SBP平均降低了约17mmHg。 
枯草芽孢杆菌ZH-Zj016产亮氨酸氨肽酶的发酵控制研究
2013, (08): 192-195. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.037
摘要(46) PDF(132)
摘要:
一种通过原生质体转化技术所获得的可产亮氨酸氨肽酶的枯草芽孢杆菌工程菌ZH-Zj016,在对其发酵条件单因素初步优化的基础上,通过控制最低溶氧、两阶段变温培养、细胞通透性调节等,获得15L自控式发酵罐最适发酵条件:初始pH8.0,装液量8.0L,发酵温度(15h前39℃,15h后37℃),培养时间28h,接种量7‰(V/V),搅拌转速为250500r/min,罐压控制在0.060.08MPa,通气量1.2vvm,溶氧和搅拌转速相偶联,最低溶氧维持在40%,在此条件下,酶活可达138U/mL,与该菌摇瓶优化条件下相当,是原野生菌15L发酵罐平均水平(6.5U/mL)的21倍。 
协同发酵法与酶解法制备牛肉呈味料的对比研究
2013, (08): 196-200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.067
摘要(26) PDF(213)
摘要:
以牛肉为主要原料,采用协同发酵法和酶解法制备牛肉呈味料,对比研究了两种方法制备牛肉呈味料各理化指标和感官评价结果。实验结果表明,协同发酵法的水解度、蛋白质回收率、总氮、氨基酸态氮、鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均高于酶解法。感官分析结果表明,协同发酵法制备的牛肉呈味料在酱香、肉香和鲜味方面显著优于酶解法(p<0.05)。与酶解法相比,协同发酵法能够进一步提高牛肉呈味料的质量,具有重要的商业应用价值。 
果酒酵母粉辅以大曲酿造黄皮果酒工艺的研究
2013, (08): 201-204. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.068
摘要(17) PDF(227)
摘要:
以七、八成熟黄皮为原料,研究不同发酵工艺对黄皮果酒的影响。通过单因素实验、正交实验、感官品评和理化指标检测分析,确定其生产工艺为:黄皮破碎后,调节初始含糖量为18%,初始pH4.0,大曲和果酒酵母总接种量为1.0g/L,其中大曲和葡萄酒干酵母质量比为1∶2,发酵温度为35℃,发酵时间为9d;再经陈酿、澄清、除菌过滤得黄皮果酒。成品果酒酒体深黄色,口感醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味,有独特的风味,其酒度为6~9%vol,总糖(g/L,以葡萄糖计)≤3,总酸(g/L,以柠檬酸计)为6.0~8.0。 
不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响
2013, (08): 205-209. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.069
摘要(40) PDF(326)
摘要:
以酿酒酵母1023和1620为实验菌株,以富士苹果汁为原料,添加氯化铵、蛋白胨、磷酸氢二铵和L-精氨酸做为有机和无机氮源,分析研究氮源种类及浓度对苹果白兰地发酵过程的影响。结果表明,在相同发酵条件下,添加氮源可以提高酵母酒精发酵力,加速糖的降解;无机氮源发酵酒精度低于有机氮源,且在氮源浓度为150mg/L以上时酒精度均与对照差异显著(p<0.05),其中无机氮源中以氯化铵在水平250mg/L下酒精度最高,有机氮源中以蛋白胨在水平400mg/L下酒精度最高;总酸受不同氮源及浓度的影响,且无机氮源发酵后总酸变化量较有机氮源显著(p<0.05)。 
复合酶制备牛乳低致敏性蛋白基料的研究
2013, (08): 210-213. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.070
摘要(29) PDF(115)
摘要:
利用胰蛋白酶、风味蛋白酶单独或分步水解牛乳,研究了α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、αs-酪蛋白的抗原性的变化。结果显示,胰蛋白酶水解60min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为83%、91%、13%,风味蛋白酶水解60min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为93%、93%、55%,胰蛋白酶水解40min,风味蛋白酶水解20min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为96%、96%、71%。因此,胰蛋白酶和风味蛋白酶分步水解牛乳蛋白抗原降低最显著,苦味最低,双酶分步水解后,产生大量分子量在5000u以下的肽。胰蛋白酶和风味蛋白酶分步水解牛乳技术,将为婴儿配方乳蛋白脱敏提供理论基础。 
芡实发酵奶发酵工艺优化研究
2013, (08): 214-218. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.050
摘要(21) PDF(213)
摘要:
基于保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌制作芡实发酵奶工艺,在单因素实验基础上选取接种量、发酵时间、发酵温度、柠檬酸添加量为自变量,利用响应面分析法研究各自变量及交互作用对芡实发酵奶中乳酸菌浓度的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。实验结果表明,接种量为3.3%,发酵时间为7.4h,发酵温度为40.5℃,柠檬酸添加量为0.16%时乳酸菌浓度最高,在此条件下乳酸菌浓度平均值为1.923×109cfu/mL,与理论预测值1.920×109cfu/mL相比相对误差为1.56%,说明通过响应面优化得出的回归方程有一定的实践指导意义。 
硒纳豆激酶液体发酵研究
2013, (08): 219-222. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.031
摘要(18) PDF(221)
摘要:
通过向液体培养基中添加无机硒,利用纳豆菌的发酵作用实现无机硒到有机硒的生物转化,并与纳豆激酶结合,得到硒纳豆激酶。最优发酵条件为:大豆蛋白胨2.5%,葡萄糖2%,Na2SeO310-6mol/L,MgSO40.05%,CaCl20.02%,K2HPO4/KH2PO40.2%/0.1%,培养基pH7,培养温度37℃,接种量2%,培养时间60h。所得硒纳豆激酶酶活达196.81U/mL(Folin-酚法),其SDS-PAGE凝胶电泳条带的硒含量为0.060μg/g,远高于不含硒发酵液对照样。 
双酶分步水解时间对玉米肽功能性质的影响
2013, (08): 223-227. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.051
摘要(46) PDF(312)
摘要:
以玉米黄粉为原料,研究Alcalase酶与Protamex、Flavourzyme酶双酶分步水解时间对玉米肽功能性质的影响。结果表明,当Alcalase酶和Protamex、Flavourzyme酶分步水解时,在提高玉米蛋白水解效率的同时,不能改善玉米肽的物化性质。但由于Protamex酶和Flavourzyme酶对Alcalase酶酶解产物起到再作用的效果,使玉米肽提供质子的能力增强,抗氧化活性增强,两种双酶分步水解形式生产抗氧化活性肽的最佳反应时间均为150min。 
产番茄红素红酵母基因组重排实验条件的优化
2013, (08): 228-231. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.032
摘要(48) PDF(163)
摘要:
目的:探索基因组重排技术应用于产番茄红素红酵母育种中关键步骤的最优条件。方法:本实验以3株产生番茄红素的红酵母cp-2-11、cp-2-6、cp-28为实验菌株,研究菌体培养时间、酶解浓度、酶解时间、灭活条件以及融合时间对基因组重排的影响。结果:当菌体培养12h,酶解浓度为2%,酶解70min时,原生质体制备与再生率最佳;15W紫外灯,照射距离为35cm,磁力搅拌50r/min的条件下照射18min,60℃下灭活35min作为双亲灭活条件;35%聚乙二醇4000(PEG-4000)作为融合剂,处理23min为最佳融合时间。结论:通过基因组重排最佳条件的确定,后续重排实验的效率得到很大的提升,最终筛选出了高产的目的菌株,产量较融合亲本提高了122%。 
米曲霉GN-1固态发酵产乳糖酶培养基的优化
2013, (08): 232-235. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.033
摘要(39) PDF(171)
摘要:
在单因素实验的基础上,采用正交实验对米曲霉GN-1产乳糖酶的固态发酵培养基成分进行了优化。结果表明,在固液比为1∶1(w/v)的固态基础培养基中添加1.5%(w/w)的硫酸铵,0.4%(w/w)的硫酸镁,3%(w/w)的蔗糖为发酵培养基,30℃发酵6d,乳糖酶活力高达156.04U/mL,是在基础培养基的条件下发酵酶活力的8.3倍。 
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工艺技术
响应面分析法优化石榴籽油超临界萃取工艺研究
2013, (08): 236-239. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.034
摘要(43) PDF(361)
摘要:
采用响应面法对超临界CO2萃取石榴籽油的工艺进行优化,在单因素实验的基础上,选择萃取压力、萃取温度、萃取时间为自变量,利用中心组合实验设计和响应面分析法,研究了各自变量及其交互作用对得率的影响,得到二次多项式回归方程预测模型,获得提取石榴籽油的最佳工艺条件为萃取压力45MPa、萃取温度50℃、萃取时间90min,在此条件下,石榴籽油得率达到20.3%。 
挤压膨化对牛蒡膳食纤维提取及加工特性影响的研究
2013, (08): 240-244. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.052
摘要(44) PDF(472)
摘要:
采用微波膨化、挤压膨化对牛蒡膳食纤维提取的工艺及加工特性进行研究。以膨化率作为评定指标,研究挤压膨化中原料含水量、机筒温度、螺杆转速及喂料速度的影响,以及微波膨化、挤压膨化处理后牛蒡膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力及阳离子交换能力等加工特性的变化。结果表明,微波膨化、挤压膨化均能提高牛蒡中可溶性膳食纤维含量,很好地改善牛蒡中膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力和阳离子交换能力等加工特性。当物料含水量15%、机筒温度150℃、螺杆转速250r/min、喂料速度300r/min时,挤压膨化效果最好,膨化率达到1.65%,可溶性膳食纤维达30.65%,比对照提高27.25%。 
三种浸提方法从普通小球藻中提取油脂的比较研究
2013, (08): 245-248. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.028
摘要(32) PDF(387)
摘要:
分别采用直接浸出、索氏提取和超声波辅助提取三种方法从小球藻(Chlorella vulgaris C9-JN2010)藻粉中提取油脂。选择了三种方法各自的最适提取剂,研究了提取时间对提取率的影响以及提取方法对小球藻油脂肪酸组成的影响。结果表明,三种方法的提取率最高可分别达到84.06%、89.11%和88.66%,所得油脂在脂肪酸组成上无明显差别。超声波辅助提取法的提取效率最高、具有工业放大的前景。小球藻油中亚麻酸、亚油酸等多不饱和脂肪酸含量较高,可作为功能性油脂进行开发。 
微波复热时间和微波功率对预油炸牛肉串品质的影响
刘世欣 , 夏秀芳 , 孔保华 , 赵钜阳 , 于彩凤
2013, (08): 249-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.053
摘要(45) PDF(440)
摘要:
研究了微波加热时间(30、40、60、90、120s)和微波功率(350、490、700W)对预油炸牛肉串出品率、剪切力、色差和感官评价的影响。结果表明,在不同微波复热条件下,牛肉串的出品率、剪切力、色差变化和总体可接受性存在明显差异(p<0.05)。在同一微波功率条件下,随着微波加热时间的延长,肉串的出品率逐渐下降,亮度L*值降低,红色度a*值升高;除微波加热30s外,随着微波加热时间的延长,肉串的剪切力值增加,嫩度下降。牛肉串在700W加热40s、490W加热40s和60s时,不仅明显提高了肉串的出品率,而且改善了牛肉串的色泽,并使肉串保持较低的剪切力值。 
真姬菇多酚的微波辅助提取及清除DPPH自由基活性的研究
2013, (08): 253-256. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.054
摘要(23) PDF(363)
摘要:
采用单因素设计和响应面设计法对真姬菇多酚的微波辅助提取工艺进行了研究。结果表明,微波功率、微波时间、提取剂用量对真姬菇多酚提取效果的影响极显著。响应面实验结果表明,三个因素、二次项及微波功率与微波时间的交互项对提取效果的影响均显著。通过回归模型求解得到的最优提取工艺为:70%乙醇水溶液,提取剂用量15mL/g,在微波功率350W,微波时间120s,50℃水浴中提取2h,多酚得率达2.002mg/g。真姬菇多酚的DPPH自由基清除能力显著高于BHA和VC,且在实验浓度范围内,呈明显的量效关系。 
小麦胚芽蛋白糖基化反应改性的研究
2013, (08): 257-261. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.055
摘要(22) PDF(213)
摘要:
以葡聚糖为糖基供体,采用糖基化反应对小麦胚芽蛋白进行改性。通过单因素实验摸索和正交实验优化确定了改性的最佳工艺条件:底物浓度2%,蛋白∶葡聚糖=1∶1,pH11,温度110℃,时间20min。在此条件下,接枝度达到11.27%,产物溶解性达到85.91%。反应产物在激发波长347nm,发射波长422nm处有最大荧光强度,且随着反应时间的延长,荧光强度增大,符合美拉德反应产物的荧光特征。傅立叶红外分析(FTIR)结果证实了葡聚糖以共价键的形式接入了小麦胚芽蛋白。 
脱水莴笋片加工技术和贮藏研究
陈亦辉 , 冯宇飞 , 叶兴乾
2013, (08): 262-265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.056
摘要(37) PDF(196)
摘要:
采用热烫方法,研究了漂烫参数与莴笋片酶活性、熟度、微生物指标的关系,研究不同热烫处理后脱水莴笋片中POD酶活和叶绿素含量的关系,初步探讨了贮藏条件对脱水莴笋片色泽、商品价值的影响。结果表明,最佳热烫条件为95℃,4min;护色剂0.03%ZnAc2、0.02%NaHSO3能达到最适护色效果;确定食盐1%、葡萄糖6%、乳糖4%混合渗透时,产品颜色最好;低温贮藏脱水莴笋片效果最佳。 
梵净山野生阳荷水溶性膳食纤维的工艺研究
2013, (08): 266-269. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.026
摘要(18) PDF(171)
摘要:
以梵净山野生阳荷为材料,采用超声波法在提取功率、温度、时间和料液比4个单因素实验的基础上,用L9(34)正交实验法,对野生阳荷水溶性膳食纤维(SDF)的工艺条件进行了优化。结果表明,最佳工艺条件为:提取时间39min、超声功率120W、浸提温度63℃、料液比1∶41(g/mL),在此优化条件下,SDF的提取率为3.33%。 
氯化钠添加量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响
2013, (08): 270-273. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.057
摘要(66) PDF(245)
摘要:
以粘度、质构、色差及产品膨化度为评价指标,结合扫描电镜观察,研究盐含量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响。实验结果表明,在氯化钠添加量为0%~4%内,随着氯化钠含量增加,鱼浆粘度增加,鱼糕白度增加,质构变化显著,且产品膨化度增加。通过分别添加低钠盐、氯化钾及氯化钙,比较口味及膨化度实验,发现添加4%低钠盐可使产品获得高膨化度,且咸度适宜。 
利用模糊数学感官评价法研究虾味香精加工工艺
2013, (08): 274-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.058
摘要(31) PDF(315)
摘要:
以南美白对虾酶解液、糖、氨基酸为原料,通过单因素和均匀设计实验,结合模糊数学法感官评价方法,研究美拉德反应制备虾味香精的加工工艺。最佳的美拉德反应配方比:虾酶解液80.04%,L-精氨酸4.27%,L-丙氨酸1.07%,L-蛋氨酸3.20%,阿拉伯糖1.60%,D-木糖3.20%,VB10.21%,VC1.07%,盐2.67%,油2.67%。 
紫苏叶抗氧化物质超声提取工艺的优化
2013, (08): 277-281. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.035
摘要(33) PDF(387)
摘要:
在单因素的基础上,采用正交实验设计对影响紫苏叶超声提取物抗氧化活性因素中的乙醇浓度、超声时间和料液比3因素进行优化,用总还原能力和·OH清除率反映紫苏提取物的抗氧化活性。结果表明,紫苏叶抗氧化活性物质最佳提取条件为:体积分数40%的乙醇、料液比1∶45(g·mL-1)、超声提取70min,超声提取2次。在此条件下,总还原能力为(1.21±0.021),·OH清除率为22.49%±7.94%。 
超滤分离纯化菠萝蛋白酶的研究
2013, (08): 282-286. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.002
摘要(35) PDF(939)
摘要:
采用超滤分离纯化菠萝蛋白酶,考察了超滤操作压力、温度、浓缩倍数等因素对膜通量和截留率这两个超滤的重要指标的影响,结果在理想状态(压力(0.184±0.007)MPa、温度(10±0.5)℃、浓缩倍数16倍)时,菠萝蛋白酶的纯化倍数达到89.4倍,酶活回收率相应达到79.3%,比TiO2多孔陶瓷柱层析纯化倍数多81.4倍,且回收率提高了31.3%。超滤法大大减少实验使用场地和设备使用量,酶活回收率好、所得比酶活率高,起到高度纯化的作用,而且此法操作简单、处理果汁量大,反映超滤法较适合生产高纯度菠萝蛋白酶。 
芹菜粉、竹叶黄酮与茶多酚复配对腌肉品质的影响
2013, (08): 286-289. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.071
摘要(39) PDF(376)
摘要:
用芹菜粉、竹叶黄酮和茶多酚复配,对腌肉制品的品质进行研究。以腌肉模糊感官综合评分和亚硝酸盐残留量的平均值作为主要评定指标,通过正交实验进行直观分析,优化腌肉复配剂的最佳配比,并探讨该复配剂对腌肉制品品质的影响。结果表明,影响腌肉品质因素的主次顺序为:芹菜粉>茶多酚>竹叶黄酮,优化组合为芹菜粉0.30%,茶多酚400mg/kg,竹叶黄酮200mg/kg,该条件下腌制咸肉,30d时腌肉的亚硝酸盐残留量为2.87mg/kg,TBARS和TVBN含量分别为0.39nmol/mgprot,10.05mg/100g,明显优于对照组,所得腌肉感官模糊评价得分为5.72,属于Ⅰ级,表明该复配剂能有效降低腌肉亚硝酸盐残留量,提高腌肉制品品质。 
扇贝裙边抗氧化肽酶解液的体内体外抗氧化性研究
2013, (08): 290-294. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.009
摘要(27) PDF(512)
摘要:
采用复合蛋白酶酶解法,以扇贝裙边为原材料,在pH7.5、温度50℃、时间3h的酶解条件下,制备了一种抗氧化肽酶解液。该抗氧化肽酶解液对DPPH自由基的体外清除率可达93.14%。对超氧阴离子和DPPH自由基的清除活性IC50分别为7.97mg/mL和2.89mg/mL。动物实验表明,该酶解液可以提高小鼠体内过氧化氢酶(CAT)活力20.1%,提高超氧化物歧化酶(SOD)活力4.2%,降低丙二醛(MDA)含量57.4%。由此可见,本实验制备的抗氧化肽酶解液在体内和体外均具有很强的抗氧化活性。 
水-酶连续提取百合非淀粉多糖工艺研究
2013, (08): 295-300. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.038
摘要(18) PDF(303)
摘要:
研究了热水和果胶酶连续提取百合鳞茎中非淀粉多糖的工艺条件。首先利用Box-Behnken实验设计及响应面分析确定热水提取百合非淀粉多糖的条件;再经单因素实验与正交实验优化果胶酶提取水提百合渣中非淀粉多糖的工艺参数。结果表明,水-果胶酶连续提取百合非淀粉多糖的最佳工艺条件为:温度62℃、液料比19∶1,水提4h后,剩余残渣中加入果胶酶(酶添加量1800U/g)于温度30℃、pH5.5的条件下酶解20min。在此条件下,百合非淀粉多糖的得率为8.63%。 
微波辐射合成食品添加剂丙酸锌的工艺条件研究
2013, (08): 301-304. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.072
摘要(48) PDF(151)
摘要:
以丙酸和氧化锌为原料,去离子水为溶剂,在微波辐射下一步合成食品添加剂丙酸锌,并对其合成工艺条件进行了研究,同时利用红外光谱、元素分析、EDTA配位法对目标产物进行了结构表征。考察了反应温度、反应时间、配料比n丙酸:n氧化锌、去离子水量、辐射功率对丙酸锌产率的影响,在单因素实验的基础上运用Box-Behnken中心组合设计原理和响应曲面分析法优化得到的工艺条件为:反应温度80℃、配料比2.23∶1、反应时间12.31min、去离子水量约为4倍丙酸体积、辐射功率300W,丙酸锌产率可达93.70%。该方法具有合成工艺简单、反应时间短、产物产率高等特点。 
皂化-硅胶柱层析法纯化辣椒红色素
2013, (08): 305-307. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.073
摘要(42) PDF(458)
摘要:
探讨了辣椒红色素的纯化工艺,首先采用碱性乙醇皂化法去除辣椒油树脂中的脂肪酸,然后经过硅胶柱层析脱除辣椒红色素中的辣椒碱。实验结果表明,最佳的皂化条件为:NaOH溶液浓度0.8mol/L,固液比1∶15(g/mL),皂化温度50℃,皂化时间2h,乙醇浓度70%(V/V),最佳的硅胶柱层析条件为:上样量1∶40(m样品∶m硅胶),径高比1∶10,洗脱流速1BV/h,得到的辣椒红色素的色价为672。 
水芹菜叶蔬菜纸成型工艺研究
2013, (08): 308-311. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.074
摘要(46) PDF(376)
摘要:
围绕水芹菜叶蔬菜纸加工中的成型工艺关键点进行研究。实验发现,使用不粘涂料烤盘作为成型载体,并在70℃的鼓风干燥箱中进行干燥,可以使菜纸得到最佳成型效果。复配胶黏剂效果优于单一胶黏剂。在护色打浆后菜泥中添加0.4%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、0.5%海藻酸钠及2%淀粉组成的复合胶黏剂,并且以1%甘油作为增塑剂,可以获得最佳的纸型和风味。 
鱼鳞冻水法制备工艺及性质的研究
2013, (08): 312-316. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.075
摘要(34) PDF(178)
摘要:
以草鱼鱼鳞为原料,研究了鱼鳞冻水法制备工艺及其性质。以提胶温度、提胶时间、提胶用水pH、料水比为考察因素,以胶原蛋白提取率、冻力、灰分提取率为考察指标,采用正交实验得到鱼鳞冻最佳工艺条件为:提胶料水比1∶4,提胶用水pH为6,在100℃水浴中提胶2h。在该条件下制备的鱼鳞冻,胶原蛋白提取率为54.06%±2.38%,灰分提取率为0.76%±0.05%,冻力为(48.98±2.45)g,黏度为(1.87±0.05)mPa·s,胶凝温度为(14.73±0.31)℃,熔化温度为(23.33±0.30)℃,质构特性表明鱼鳞冻比普通果冻软且弹性更佳。综上,鱼鳞冻是一种有潜力的健康休闲食品。 
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贮运保鲜
杨梅液浸式超速冻藏保鲜工艺的研究
2013, (08): 317-321. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.010
摘要(46) PDF(368)
摘要:
杨梅贮藏是公认难题,长时间贮藏更难。以浙江红杨梅作为实验原材料,首次利用液浸式超速冷冻技术进行速冻保鲜,研究了杨梅液浸式超速冷冻技术的最佳工艺,分析了不同成熟度的杨梅果实其品质比较,以及不同速冻温度下杨梅果实的冻结规律曲线、感官品质、汁液流失率、可溶性固形物、相对电导率、△E值、质构特性等各项指标的变化规律。结果表明:选择九成熟的浙江红杨梅作为原材料,采后立即预冷,用0.07mm的PVC保鲜袋进行真空包装后,在-45℃下进行液浸式超速冷冻12min,于-18℃冰箱中冻藏90d之后,杨梅果实感官品质良好,说明该技术便于产业化。研究不仅对杨梅较长期保鲜具有重要意义,而且对浆果型果蔬保鲜具有重要理论意义和参考价值。 
包装方式对常温贮藏干银鱼品质的影响
2013, (08): 322-325. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.011
摘要(34) PDF(208)
摘要:
研究不同包装对干银鱼常温贮藏过程中品质的影响。对干银鱼设置无包装、普通包装和充氮包装3种不同的包装方式并在20℃下贮藏,测定了感官指标、色泽、TBA(Thiobrabituric Acid)值和霉菌数等指标随时间的变化。结果表明:感官评分呈下降趋势,其中色泽和质构变化明显;色差值△E、TBA值和霉菌数均呈上升趋势。不同包装的指标变化速度从高到低依次是:无包装>普通包装>充氮包装。包装能一定程度上延缓干银鱼品质的下降,采用充氮包装有助于保持干银鱼的品质。 
超声波结合涂膜技术对剥壳竹笋保鲜效果的影响
2013, (08): 326-330. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.076
摘要(36) PDF(367)
摘要:
为解决剥壳竹笋不耐保藏的问题,研究了超声波结合涂膜技术对竹笋保藏性的影响。对比了超声波结合涂膜、超声波不涂膜、直接涂膜、直接冷藏四种处理方法,在4℃避光贮藏60d,定期测定失重率、呼吸强度、硬度、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、过氧化物(POD)活性、粗纤维含量、木质素含量及总糖含量等指标。结果表明,超声波结合涂膜后冷藏处理在多数指标上优于其他处理,可抑制呼吸作用、POD活性和PAL活性,延缓竹笋木质化进程,减缓竹笋的纤维化进程,保持竹笋较高品质。本实验为剥壳竹笋的保鲜提供了一种新的技术途径。 
水溶性壳聚糖稀土配合物对西红柿保鲜及农药残留降解的研究
2013, (08): 331-334. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.077
摘要(74) PDF(535)
摘要:
目的:探索研究水溶性壳聚糖及其稀土配合物对樱桃西红柿的保鲜和农药残留的降解作用。方法:用浓度为1%的水溶性壳聚糖、水溶性壳聚糖铈配合物和水溶性壳聚糖镧配合物水溶液为膜材料,涂膜处理樱桃西红柿,通过好果率、pH变化、失重率和对农药(氧乐果)残留降解的效果考察水溶性壳聚糖及其稀土配合物对樱桃西红柿的保鲜和农药残留的降解作用。结果:处理组各项指标均优于对照组。其中铈配合物最好,镧配合物次之,水溶性壳聚糖最低。结论:水溶性壳聚糖及其稀土配合物对樱桃西红柿有保鲜作用,壳聚糖稀土配合物可模拟降解酶,对有机磷类农药残留有一定的降解效果,其中水溶性壳聚糖铈配合物的降解效果最好,降解度可达到74.09%。 
壳聚糖涂层结合真空包装对醉虾贮藏品质的影响
2013, (08): 335-337. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.078
摘要(10) PDF(179)
摘要:
为延长醉虾货架期,保持其贮藏品质,研究了真空包装(M1)、空气包装(M2)、1.5%壳聚糖涂膜处理+真空包装(M3)和1.5%壳聚糖涂膜处理+空气包装(M4)对4℃冷藏条件下贮藏醉虾品质的影响。测定了醉虾的菌落总数(TBC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、质构和色差。样品的TBC、TVB-N和pH均随着贮藏时间的增加而增加,其中M3样品的值最小,M2样品的值最大,M1和M4样品的值差别不大。剪切力随着贮藏时间的延长呈现减少趋势,其中M3样品的值最高,M2样品的值最低。M3组色差值L*、a*、b*在贮藏期间最稳定。综上,1.5%壳聚糖涂层结合真空包装(M3)对延长虾体的货架期具有一定的增强作用。 
减压贮藏对番茄果实抗氧化物质和抗氧化酶的影响
2013, (08): 338-341. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.079
摘要(35) PDF(376)
摘要:
为了研究不同减压处理对番茄果实后熟过程中抗氧化性的影响,以粉冠番茄为材料,研究了在43.6、73.0kPa和常压三个压力条件下,番茄中维生素C、番茄红素和谷胱甘肽含量,以及超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性变化规律。结果表明,减压贮藏显著推迟了番茄中维生素C含量的高峰,在一定程度上延迟了番茄红素和谷胱甘肽含量的高峰,并且压力越低效果越显著(p<0.05);在果实后熟过程中SOD、CAT活性逐渐下降,而减压处理可显著抑制SOD活性下降(p<0.05)。POD活性在贮藏期间呈现先降后升的趋势,减压处理可以有效地保持较高的抗氧化酶活性。结论:减压处理贮藏可以显著保护番茄果实中的抗氧化物质和抗氧化酶活性,而且一定范围内压力越低效果越好。 
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营养与保健
南瓜叶浓缩蛋白制品的食用安全性初步评价
2013, (08): 342-345. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.012
摘要(34) PDF(113)
摘要:
采用我国《食品安全性毒理学评价程序》中所规定的标准方法和实验模型,对南瓜叶浓缩蛋白制品的食用安全性进行评价。结果显示,该产品小鼠经口LD50值大于21.501g/kg·bw,属无毒级;小鼠30d喂养未显示任何毒副作用。因此,该产品对实验动物不具有急性毒性作用。 
辣椒叶多酚抗氧化及抗炎活性研究
2013, (08): 346-349. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.013
摘要(28) PDF(594)
摘要:
通过ABTS+自由基、DPPH自由基清除能力、铁还原能力、小鼠耳肿胀实验考查辣椒叶多酚提取物粗提物及纯化物的体外抗氧化及抗急性炎症活性。结果表明,辣椒叶多酚提取物具有一定的抗氧化能力,其纯化物清除ABTS+自由基、DPPH自由基和铁还原能力的IC50分别为0.700、0.643、0.758mg/mL,与对照品VC浓度处于同一数量级,说明辣椒叶多酚提取物是一种有效的天然抗氧化剂;600mg/kg剂量的辣椒叶多酚的粗提物及纯化物,均对二甲苯所致小鼠耳肿胀有极显著抑制作用,抑制率分别为59.84%、62.69%(p<0.01);炎症组织PGE2含量从32.41A/g可分别降至19.27、16.51A/g(p<0.05);实验小鼠血清肝损伤指标ALT(谷丙转氨酶)和AST(谷草转氨酶)的监测表明辣椒叶多酚提取物具有较高安全性。实验结果表明辣椒叶多酚提取物具有一定的抗氧化及抗急性炎症活性且安全性较高,为进一步开发利用辣椒资源提供了理论依据。 
羊栖菜多糖对小鼠抗疲劳作用的研究
2013, (08): 350-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.014
摘要(48) PDF(822)
摘要:
研究羊栖菜多糖对小鼠的抗疲劳作用,对于开发利用羊栖菜资源具有重要意义。通过对小鼠灌胃不同剂量的羊栖菜多糖(50、150mg/mL·d),经15d后测定小鼠体重、负重游泳力竭时间、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、肝糖原、肌乳酸及血清尿素的含量,研究羊栖菜多糖抗疲劳作用机理。结果表明,羊栖菜多糖对小鼠体重增长无明显影响(p>0.05),但能明显延长小鼠负重游泳时间(p<0.01),增强小鼠血清SOD活性(p<0.01),提高肝糖原含量(p<0.01),降低血清MDA(p<0.05)、肌乳酸(p<0.01、0.05)及血清尿素(p<0.01)的含量。说明羊栖菜多糖具有抗疲劳的作用。 
紫薯水溶性提取物以及紫薯酸奶对SHR血压的影响
2013, (08): 353-357. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.015
摘要(52) PDF(334)
摘要:
以紫薯为原料,12周龄雄性原发性高血压大鼠(SHR)和正常Wistar大鼠为受试动物,研究紫薯水溶性提取物的降血压作用。用紫薯水溶性提取物以低、中、高3个剂量(0.12、0.6、1.2g/kg·bw)灌胃SHR大鼠和正常Wistar大鼠,观察对大鼠尾动脉收缩压(SBP)的影响。结果表明:单次灌胃8h内,低、中、高三个剂量对正常Wistar大鼠的血压无影响;三种剂量对SHR的血压有明显的降低作用,且中、高剂量作用效果较好。灌胃后,中剂量在2h时达到最低值,下降了27.25mmHg,高剂量在4h时下降了约33.00mmHg。连续灌胃三种剂量水溶性提取物可较长时间维持低水平SBP。用上述三种不同剂量制备紫薯酸奶,灌胃SHR大鼠。单次灌胃三种酸奶都有降血压作用,低剂量组在4h时达到最低值,下降了20.25mmHg,中剂量组在3h时达到最低值,下降了25.13mmHg,高剂量组在4h时达到最低值,下降了28.13mmHg,且连续灌胃紫薯酸奶可以在8h内维持较低的血压。 
五种抗氧化剂对丙烯酰胺引起小鼠氧化损伤和肾损伤的保护作用
2013, (08): 358-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.016
摘要(27) PDF(314)
摘要:
丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌性的物质,可导致细胞遗传物质DNA的损伤。主要研究了五种抗氧化剂(葛根素、木犀草素、染料木素、槲皮素、柚皮素)对AA引起小鼠氧化损伤和肾损伤的保护作用。56只雄性BALB/c小鼠随机分为7组:对照组,AA染毒组,五个抗氧化剂保护组,通过测定血清中还原性谷胱甘肽(GSH)、尿素氮(BUK)、超氧化物歧化酶(SOD)活性和丙二醛(MDA)含量,研究五种抗氧化剂的保护作用。结果表明,与AA染毒组小鼠相比,抗氧化剂保护组小鼠能明显升高小鼠血清中GSH、SOD的含量,降低BUK和MDA的含量。五种抗氧化剂都能不同程度地降低AA引起小鼠氧化损伤和肾损伤,其中染料木素的保护作用最为明显。 
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专题综述
传统酥油研究进展
2013, (08): 361-364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.080
摘要(43) PDF(487)
摘要:
酥油是中国传统乳品之一,国内外关于它的相关研究较少。本文详细介绍了酥油的加工工艺、营养价值、功能特性及最新的研究进展,为酥油的工业化生产提供理论依据,并对其应用前景和开发进行了展望。 
茶多酚对水产品的保鲜机理及其应用研究进展
2013, (08): 365-368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.081
摘要(37) PDF(1560)
摘要:
水产品营养丰富,含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸,并且水分含量又高,容易腐败变质,因此水产品的保鲜技术成为研究的热点,尤其是生物保鲜。茶多酚是茶叶中酚类物质的总称,具有良好的抗氧化、抑菌、抗肿瘤等保健功能。本文介绍了天然防腐剂茶多酚的组成、抗氧化机理及抑菌机理,综述了茶多酚在水产品保鲜中的应用,并展望了茶多酚的应用前景。 
脂肪酶法制备蓖麻油酸的研究开发
2013, (08): 369-372. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.039
摘要(41) PDF(315)
摘要:
我国是蓖麻油生产大国,利用脂肪酶法制备蓖麻油酸具备原料优势。脂肪酶催化法具有反应条件温和,操作简单,环境友好等优点。本文对脂肪酶的选择,固定化酶的优点,以及影响脂肪酶催化效率的因素做了详细的介绍,旨在为脂肪酶水解蓖麻油制备蓖麻油酸的研究开发提供理论依据。 
亚临界水的特性及其技术应用
2013, (08): 373-377. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.025
摘要(26) PDF(930)
摘要:
亚临界水技术因其绿色、无污染、成本低等特点,日益受到科研工作者的关注。亚临界水为在100℃到374℃之间,在外加压力的条件下仍然保持液态的水。亚临界水具有特殊的理化性质,如随温度的升高介电常数降低,离子积升高。本文对亚临界水的概念及其特殊性质进行了详细的阐述,同时对亚临界水技术现阶段的主要应用进行了总结,其主要被应用于农副产品中的有用成分及土壤中有害成分的提取、亚临界液相色谱和亚临界水中的化学反应。 
亚硝酸盐酶传感器的研究进展
2013, (08): 378-380. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.017
摘要(31) PDF(534)
摘要:
食品和饮用水中的亚硝酸盐污染对人体健康有很大的危害,基于亚硝酸还原酶的生物传感器可以快速精确地检测亚硝酸盐的含量,日益受到研究人员关注。本文介绍了亚硝酸盐酶传感器的组成及原理,综述了亚硝酸盐酶传感器的研究发展现状。 
可视芯片技术及其在食品安全检测中的应用
2013, (08): 381-385. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.082
摘要(26) PDF(798)
摘要:
相对于传统的生物芯片,可视芯片的结果观察无需特殊的设备仅用肉眼便可直接判定,该技术为快速准确地进行食品安全检测提供了一种崭新的技术平台。本文主要介绍了可视芯片的基本原理、种类及其研究进展,深入探讨了可视芯片技术在食品安全检测中的应用,包括对食源性致病微生物、转基因食品、真假植物油、食物中过敏原的检测,并对该技术在应用中存在的问题及未来的发展前景进行了阐述。 
水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展
2013, (08): 386-389. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.083
摘要(36) PDF(2046)
摘要:
水产品的腥味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,研究水产品腥味物质的产生及脱腥技术对于水产加工业具有重要意义。本文综述了国内外关于水产原料及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为水产品的脱腥研究及高价值水产制品的开发提供参考。 
溶菌酶在水产品防腐保鲜中的应用
2013, (08): 390-394. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.084
摘要(31) PDF(2951)
摘要:
溶菌酶作为天然安全的防腐剂广泛应用于水产品加工和贮运过程中。文章概述了溶菌酶的理化性质、作用机理、抑菌特性等,阐述了溶菌酶在水产品冷藏加工中的应用现状,探讨了被修饰的溶菌酶的安全性、溶菌酶发挥作用的最适条件以及溶菌酶纯化程度对其抑菌活性的影响等问题,对溶菌酶复合生物保鲜剂在国内外的应用以及与超高压处理技术、气调包装(MAP)技术协同保鲜进行了概述,并对溶菌酶与环境管理系统(EMS)、辐照处理、高压超声(MS)处理等保鲜技术结合的应用研究做出展望。 
核桃油制取方法和质量评价研究进展
2013, (08): 395-399. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.040
摘要(35) PDF(741)
摘要:
核桃为我国四大干果之一,作为传统的医食两用佳品而深受人们欢迎。目前核桃油的制取方法主要有压榨法、有机溶剂浸提法、超临界CO2萃取法和水代法,它们各有优缺点,所制取的产品质量也有所不同。本文综述了上述制取方法的研究进展以及不同制取方法对油品质的影响,并对核桃油的质量评价进行了概括以及对核桃制品的深加工进行了展望。 
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食品人才
食品行业人才库
2013, (08).
摘要:
<正>进入二十一世纪,企业间的竞争突出表现在科技竞争,人才竞争。人才的使用及储备直接影响着企业的发展。目前国内食品行业不乏优秀企业,各大专院校也相应开设食品专业,行业之中更是藏龙卧虎,但是人才的供求链一直不完善,致使企业求贤若渴,人才难遇伯乐。 
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升