2012年 第24期

安全视角
中小食品企业社会责任协同培育机制研究
陈煦江 , 高露
2012, (24): 46-48. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.013
摘要:
食品安全关系国计民生与社会稳定,食品安全事件频发的内在动因是食品企业社会责任的缺失。当前,我国食品安全治理中的"政府失灵"与"市场失灵"问题并存,中小食品企业的可持续成长与社会责任问题并存。构建实施基于政府、社会组织和企业参与的中小食品企业社会责任协同培育机制,是走出这两种困境的重要途径。 
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分析检测
基于电子鼻技术快速检测带鱼新鲜度的研究
2012, (24): 49-51. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.076
摘要(28) PDF(374)
摘要:
气味是判断水产品品质的重要指标之一。利用电子鼻技术检测不同贮藏条件下的带鱼气味成分,并与pH和挥发性盐基氮(TVBN)等指标进行对比分析,建立了一种基于电子鼻技术的带鱼新鲜度快速检测方法。结果表明,4℃和0℃两个温度下,随着贮藏时间的延长,带鱼气味成分发生显著变化,氮氧化合物、硫化物、有机硫化物及芳香成分等是带鱼品质恶化的主要来源;采用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)均可以区分不同新鲜度的带鱼;利用电子鼻技术得到带鱼的贮藏品质区分结果与TVBN分析结果基本一致,电子鼻技术可用于带鱼新鲜度的快速有效判定。 
测定雌马酚的紫外法建立与应用
2012, (24): 52-54. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.014
摘要(33) PDF(146)
摘要:
分别以雌马酚标准品和食用大豆异黄酮人的尿液为样品,建立一种测定雌马酚的紫外分析方法。考察方法的特性及测定结果可靠性,其结果为:检出限5×10-10g/mL,定量限15×10-10g/mL。应用于人尿液雌马酚的测定,精密度4.45%,回收率100.25%,结果可靠。新建立的紫外法达到了定量分析的要求,同时具有操作简单、快速、测定成本低的优点,适合大批量样品的测定。 
南极磷虾中氟含量的调查分析
2012, (24): 55-57. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.015
摘要(39) PDF(324)
摘要:
为更加系统地研究南极磷虾中氟的分布情况,课题组查阅了大量国内外研究资料,对磷虾中氟的时空分布情况进行了汇总,借助于2010、2011年两次南极科研考察,对南极磷虾中氟的生理性分布差异及初加工前后的氟含量差异进行了研究。结果显示,不同时间、不同站位的南极磷虾氟的含量有较大差异,不同站位的南极磷虾氟(整虾)含量变化区间为703.2~1825mg/kg。南极磷虾各部位中氟含量的分布明显具有甲壳(包括甲壳和尾足)>头胸部>肌肉的变化特征;中国明对虾和刀额新对虾各部位的氟含量分布也存在着与南极磷虾相同的分布情况,即甲壳>头胸部>肌肉的变化特征。 
六安瓜片茶高效液相色谱指纹图谱研究
2012, (24): 58-61. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.077
摘要(43) PDF(190)
摘要:
采用高效液相色谱(HPLC)技术对六安瓜片毛茶的指纹图谱进行了研究。结果表明,以乙腈+0.03%三氟乙酸为流动相,采用梯度洗脱的方法,毛茶的各种主要组分可得到良好的分离;通过对12个样品HPLC图谱的分析,共确定了16个色谱峰作为六安瓜片毛茶的特征指纹峰,建立了六安瓜片毛茶的HPLC指纹图谱;通过与2个霍山黄芽样品相比较,二者HPLC图谱存在较大的差异。同时通过对样品互补性系统聚类分析、主成分分析可以将不同茶类、不同产地的六安瓜片毛茶区分开来,表明得到的色谱图可以作为六安瓜片茶不同产地判别的依据,也可为六安瓜片质量控制提供实验依据。 
响应面分析优化蒽酮-硫酸法测定桑叶中多糖的含量
张红 , 王腾 , 李翠清
2012, (24): 62-65. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.020
摘要(19) PDF(438)
摘要:
采用水提取醇沉淀法提取桑叶中的水溶性多糖,通过响应面分析法优化桑叶中多糖含量测定的蒽酮-硫酸显色方法。在单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,考察了显色时间、显色温度和蒽酮试剂用量各因素间的交互作用及其对吸光度的影响。最佳显色条件为:显色时间10min、显色温度100℃、蒽酮试剂用量4mL。在该显色条件下,以620nm为检测波长,葡萄糖质量在0~0.2mg/mL的范围内与吸光度呈良好的线性关系,R2=0.9973。所建立的方法简单可行,可用于桑叶中多糖含量的测定。 
超高效液相色谱法测定芝麻油中芝麻酚含量
冯楠 , 吴颖 , 路勇 , 姜洁 , 谢文东 , 张慧
2012, (24): 66-67. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.021
摘要(27) PDF(340)
摘要:
目的:建立芝麻油样品中芝麻酚含量的超高效液相色谱(UPLC)测定方法。方法:样品经90%乙腈水提取后,用水定容,进行UPLC定量分析。实验采用BEH C18色谱柱,以水和乙腈为流动相。结果:方法测定低限为5.0mg/kg,在5.0~500.0mg/kg添加水平范围内,芝麻酚回收率为81.5%~90.9%,相对标准偏差为1.8%~3.5%。结论:方法准确度和稳定性较好,操作简单快捷,样品净化效果好,测定低限能够满足限量要求。 
原子吸收光谱法测定辣椒及辣椒食品中的微量元素
2012, (24): 68-70. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.016
摘要(33) PDF(371)
摘要:
应用火焰原子吸收光谱法对辣椒及辣椒食品中的Cu、Na、Fe、K、Sr、Mg、Ca、Mn、Zn等9种微量元素的含量进行测定分析。结果显示:Cu、Na、Fe、K、Sr、Mg、Ca、Mn、Zn的标准曲线相关系数为0.9999、0.9820、0.9997、0.9927、0.9982、0.9965、0.9991、1.0000和0.9985;辣椒及辣椒食品中均能检出这9种微量元素,其中辣椒籽中的Cu、Mg、Mn、Zn含量很高;制成辣椒食品后,Na含量大幅度增加,而相对于其他香辣酱,鲜食辣椒酱Na含量最低;辣椒制成辣椒食品后部分微量元素富集(如Cu、Na、Fe、Ca等)比鲜冻辣椒中微量元素含量高。 
盛装散装白酒的塑料桶中邻苯二甲酸二丁酯的测定
2012, (24): 71-74. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.078
摘要(41) PDF(146)
摘要:
据调查,农村市场广泛使用塑料桶盛装散装白酒。以正己烷作为提取溶剂,采用超声波辅助提取盛装散装白酒的塑料桶中邻苯二甲酸二丁酯(DBP),高效液相(HPLC)测定其含量。以提取时间、料液比、提取温度进行单因素实验,采用响应曲面Box-Behnken设计分析方法对其最佳提取条件进行优化。结果表明,邻苯二甲酸二丁酯最佳的提取条件为:提取时间为52min、料液比为1∶40、提取温度为49℃,在此条件下,DBP提取量为32.21mg/kg,与理论预测值基本吻合。在0.5~50.0mg/L范围内邻苯二甲酸二丁酯具有良好的线性关系(R2=0.9998),最低检出限0.017mg/L;标准品精密度实验的相对标准偏差为0.40%,邻苯二甲酸二丁酯的回收率为99.68%及相对标准偏差为0.85%,结果表明,该提取方法准确可靠,为食品的安全性和增塑剂的风险性评估提供了基础数据。 
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研究与探讨
紫娟茶提取物对酪氨酸酶活性的抑制作用
沈晓佳 , 赵黎明 , 周家春 , 焦雪 , 夏泉鸣 , 蒋丽华
2012, (24): 75-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.017
摘要(47) PDF(479)
摘要:
首先对从蘑菇中提取的酪氨酸酶的反应条件进行了探讨。采用单因素和正交实验确定了酪氨酸酶单酚酶和二酚酶活性的最适反应条件。结果显示单酚酶最适反应条件为:底物L-酪氨酸为10.0mmol/L,酪氨酸酶为0.30g/mL,反应时间为15min,反应温度为30℃;二酚酶最适反应条件为:底物邻苯二酚为7.5mmol/L,酪氨酸酶为0.035g/mL,反应时间为15min,反应温度为15℃。然后对紫娟茶的3种提取物的酪氨酸酶活性的抑制作用进行了探讨。结果表明,3种提取物对酪氨酸酶单酚酶和二酚酶活性均有较好的抑制作用,特别是含有花青素和茶多酚混合物的提取物I的抑制作用最强;3种提取物对单酚酶和二酚酶的半抑制浓度IC50分别为6.85×10-4、8.21×10-4、16.29×10-4g/mL和6.37×10-4、7.62×10-4、13.53×10-4g/mL。 
葡萄糖对脱脂乳酪蛋白胶束稳定性的影响研究
2012, (24): 81-84. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.079
摘要(31) PDF(164)
摘要:
研究了葡萄糖添加量、体系pH、热处理温度、热处理时间对脱脂牛乳酪蛋白胶束稳定性的影响。研究表明,在接近中性pH条件下,少量葡萄糖分子可降低脱脂乳酪蛋白胶束的稳定性,大量葡萄糖分子可增强其稳定性。添加葡萄糖后,在高温热处理的诱导下,酪蛋白沉淀的pH升高。随着热处理时间的延长,脱脂乳中酪蛋白胶束表现出聚集行为,致使粒径增大,浊度和沉淀率总体呈现上升趋势。该研究结论可为乳品加工提供参考依据。 
四角蛤蜊多糖的吸湿保湿性及体外抗氧化性研究
2012, (24): 85-88. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.080
摘要(32) PDF(295)
摘要:
以透明质酸为参照,分别在两种相对湿度条件下考察了四角蛤蜊多糖的吸湿和保湿性及其随时间的变化情况,结果表明,四角蛤蜊多糖具有一定程度的吸湿性和较持久的保湿性,并且有一定的湿度依赖性;以VC为对照,考察了其羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力以及还原能力,结果显示,四角蛤蜊多糖具有一定的抗氧化性能,尤其对羟自由基的清除能力很强。所以,四角蛤蜊多糖作为天然的保湿剂和抗氧化剂有一定的应用前景。 
兰州百合不同部位多糖含量及抗氧化活性的比较
李霞 , 张峰 , 李永才 , 吴庆华
2012, (24): 88-91. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.018
摘要(28) PDF(469)
摘要:
采用水提醇沉法分别提取兰州百合不同部位多糖,苯酚硫酸法测定多糖含量,并以VC为阳性对照,分别研究了不同部位多糖对1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基(DPPH·)、超氧阴离子自由基(O2-·)、羟基自由基(·OH)的清除作用和其还原力。结果表明,百合外片多糖含量为1.47%,显著高于芯片和根,而芯片和根多糖含量无显著性差异;在0.21.0mg/mL浓度范围内,对DPPH·的清除作用:VC>芯片>根>外片;对O2-·的清除作用:VC>外片>芯片,根多糖不具有清除作用;对·OH的清除作用:根>外片>VC>芯片;还原力:VC>根>外片>芯片。百合不同部位多糖具有不同程度的抗氧化活性。 
感受器辅助微波烘焙的面包性质研究
顾明敏 , 杨哪 , 徐学明
2012, (24): 92-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.081
摘要(20) PDF(133)
摘要:
分别以传统烤箱和微波炉加热为参照,研究了感受器辅助微波对面包烘焙过程中的温度变化、质量损耗、比容、面包芯水分分布、硬度、质构及感官特性的影响,结果表明,与传统微波对照组相比,面包外部温度提高18.80%,内部温度降低15.71%,质量损耗降低2.05%,比容提高18.00%~23.35%,面包芯水分含量提高7.10%~27.42%,硬度值降低80.81%~85.52%,质构和感官特性得到有效改善;但与传统烤箱对照组相比,还有待改进。 
市售香辛料油树脂的抗氧化性能研究
2012, (24): 96-98. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.082
摘要:
以生姜、黑胡椒、八角茴香三种常见香辛料油树脂为研究对象,研究其对二苯代苦味酰基自由基、羟自由基的清除能力以及对大豆油的抗氧化保护作用。实验表明,三种油树脂均具有一定的自由基清除能力且清除率随着浓度的增加而增强,但是清除率低于传统抗氧化剂BHT和TBHQ。此外,这三种油树脂对大豆油也均具有明显的抗氧化保护作用,其抗氧化效果在加速氧化前4d,添加量为油样质量的0.20%时效果最好。 
副干酪乳杆菌M5-L抑制宋内志贺氏菌黏附作用影响因素的研究
2012, (24): 99-102. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.002
摘要(43) PDF(149)
摘要:
研究副干酪乳杆菌M5-L抑制宋内志贺氏菌(S.sonnei)对HT-29细胞黏附的作用及其影响抑制黏附作用的表面分子分析。结果表明M5-L能够显著的抑制S.sonnei的黏附作用,在排除、竞争和取代黏附实验中,抑制率分别为55%、33%和30%,差异显著(p<0.05),高碘酸钠处理后,M5-L的抑制黏附作用没有变化,表明碳水化合物并没有参与到黏附抑制过程中。而经过5mol/L LiCl处理后,M5-L的抑制黏附作用下降,说明S-层蛋白参与了M5-L抑制S.sonnei对HT-29细胞的黏附作用。此外,M5-L的S-层蛋白能够显著抑制S.sonnei的黏附作用。 
酶解对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响
2012, (24): 103-105. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.083
摘要(39) PDF(242)
摘要:
利用碱性蛋白酶水解蛋清蛋白,主要研究了酶用量、底物浓度和酶解时间对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响。实验结果表明,酶解条件对蛋清蛋白液的起泡性能和乳化性能有一定程度的影响,当碱性蛋白酶酶解温度为45~50℃,pH6~8.5时,其最佳酶解条件为酶用量4%,底物浓度3%,酶解时间6h。在此最佳酶解条件下获得的蛋清蛋白酶解液起泡性为27.65%,发泡能力178.26,泡沫稳定性60.33%,乳化容量37.86%,乳化稳定性127.23,乳化活性指数134.53,乳状液稳定指数1.83。 
磷酸化修饰改善玉米醇溶蛋白溶解度
2012, (24): 106-108. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.084
摘要(47) PDF(346)
摘要:
玉米醇溶蛋白不溶于水,限制了其作为营养物质在食品工业中的应用,因此,提高其溶解度十分必要。本实验中采用磷酸化修饰蛋白的方法,探究了三聚磷酸钠用量、反应时间、反应温度、反应pH四个因素对提高磷酸化玉米醇溶蛋白溶解度的影响,优化出玉米醇溶蛋白磷酸化的最佳工艺条件为:三聚磷酸钠用量25%,pH9.0,反应温度30℃,反应时间2.5h,此工艺条件下,磷酸化玉米醇溶蛋白的溶解度达15.4%。 
冻融对糯米淀粉性质的影响
2012, (24): 109-112. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.085
摘要(31) PDF(475)
摘要:
考察了水分含量30%(w∶w)和40%(w∶w)左右的糯米淀粉以及糯米淀粉-水1∶1.5(w∶v)悬浮液多次冷冻和解冻后的淀粉颗粒形貌、晶体和糊化特性、破损淀粉含量等一系列性质。结果表明,与原淀粉相比,反复冻融后,淀粉颗粒棱角出现损伤,且随着冻融次数的增加,表面更为粗糙和出现更多的凹洞;糯米淀粉颗粒晶型没有改变,仍为A型,经淀粉与水1∶1.5(w∶v)比例冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%降低至21.34%,而水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%分别提高至32.47%和31.65%,且多次冻融之间的相对结晶度呈下降趋势;经淀粉与水1∶1.5(w∶v)比例冻融处理的糯米淀粉在冻融前后起始糊化温度降低0.3~0.67℃,黏度(热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等)降低30~60BU,水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉在冻融前后黏度(热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等)降低150~300cp,但多次冻融之间的黏度无显著性差异;经反复冻融后破损淀粉含量降低。 
氧化初期金属离子强度对动物体脂氧化的影响效果
2012, (24): 113-115. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.086
摘要:
研究了不同浓度金属离子(Fe2+、Ca2+、Cu2+、Mg2+)对牦牛体脂硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)的影响效果。经0.1mol/LCu2+处理后的动物体脂TBARS在第25d超过0.5mg/kg,显著提高氧化程度(p<0.05),该浓度可作为抑制氧化的参考浓度。1mol/LFe2+处理下TBARS较其他各组明显降低(p<0.05),0.05mol/L处理组能较大程度上促进氧化过程。各浓度Mg2+处理后的TBARS呈逐步上升趋势,但变化趋势总体弱于Fe2+。不同浓度Ca2+对氧化初期TBARS的变化影响较为一致,且与空白组相差不大(p>0.05)。结论为动物体脂储藏和加工选用恰当的金属螯合剂和复配抗氧化剂含量提供参考。 
白藜芦醇分子印迹光子晶体水凝胶膜制备及性能研究
2012, (24): 116-119. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.087
摘要(108) PDF(307)
摘要:
为能快速有效地检测样品中白藜芦醇的含量,以光子晶体为模板,白藜芦醇(RES)为印迹模板分子,甲基丙烯酸(MAA)为功能单体,乙二醇二甲基丙烯酸酯(EGDMA)为交联剂,偶氮二异丁腈(AIBN)为引发剂,在紫外光的作用下合成RES分子印迹水凝胶膜(MIPH)。利用扫描电镜(SEM)考察光子晶体和MIPH的形貌特征,结果表明光子晶体排布规整,形成了六方堆积结构,MIPH具有三维(3-D)相互贯通的大孔结构。用UV测定光子晶体和MIPH的布拉格衍射吸收峰,MIPH对RES响应性良好,在3min内达到吸附平衡状态。在RES的不同浓度中(10-910-5mol/L),MIPH的布拉格衍射吸收峰从440nm红移到463nm。由于MIPH灵敏度高、响应速度快和特异性的识别模板分子等特点,使得MIPH在食品检测领域中具有广阔的应用前景。 
基于主成分分析和聚类分析评价中华绒螯蟹蟹肉香气品质的研究
2012, (24): 120-125. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.088
摘要(40) PDF(986)
摘要:
运用顶空固相微萃取-气-质联用技术,对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雌性中华绒螯蟹体肉、钳肉和足肉中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。通过主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对不同蟹肉样品的香气品质进行评价。主成分分析结果显示:不同等级中华绒螯蟹钳肉和足肉的综合得分均大于零(2级-钳肉除外),香气品质较好,醇类、酮类、呋喃类、含氮类和芳香类五类成分对其贡献显著,是表征"高品质风味"的特征性香气成分;将部位因素统一考虑后,大闸蟹等级越高,蟹肉香气品质越好;将等级因素统一考虑后,大闸蟹足肉香气品质最佳,钳肉次之,体肉最差。经聚类分析发现:不同等级大闸蟹体肉及足肉样品香气轮廓可各自聚为一类。醇类、呋喃类、酮类、含氮类和芳香类5类香气成分可聚为一类。主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充,今后可利用两种方法建立不同大闸蟹蟹肉香气品质的评价模型。 
蓝莓浓缩汁流变特性及化学组成的变化
2012, (24): 126-129. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.089
摘要(33) PDF(367)
摘要:
流体的流变学可为工艺设计提供有关数据,并有助于找出产品组成及加工工艺对流变性质的影响。本研究采用AR1000型流变仪研究了浓缩蓝莓汁(60°Brix)在(20~60℃)范围内的流变特性。通过回归分析发现,在研究的温度和浓度范围内,浓缩蓝莓汁表现为牛顿型流体,温度对粘度的影响可用阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程来表示,浓度对粘度的影响可用指数方程来表示。推导出了温度和浓度对浓缩蓝莓汁粘度综合影响的方程式并比较了浓缩前后蓝莓汁化学组成的变化。 
超声波对花生蛋白功能特性的影响
2012, (24): 130-133. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.090
摘要(29) PDF(347)
摘要:
用超声波处理花生蛋白粉溶液,测定不同条件下花生蛋白的功能特性。结果表明,超声波处理20min,起泡性从30%增大到60%,泡沫稳定性从17%增大到50%;超声波处理15min,乳化性从38.9%增加到49.3%;超声波处理6min,吸油性从0.91mL/g增大到1.51mL/g;超声波处理8min使1g/100mL花生蛋白溶液中花生蛋白溶解性从0.10g增大到0.35g,2g/100mL花生蛋白溶液中花生蛋白溶解性从0.23g增大到0.48g;pH大于4时,超声波使花生蛋白乳化性增强;NaCl浓度为0.2~0.4mol/L时,超声波使花生蛋白乳化性增强。 
虾夷扇贝下脚料糖胺聚糖的化学组成与生物学功能研究
2012, (24): 134-136. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.091
摘要(13) PDF(177)
摘要:
从虾夷扇贝软体部下脚料中提取纯化糖胺聚糖,进行化学组成与生物学功能研究,结果表明,糖胺聚糖的硫酸根含量为5.75%±0.42%,糖醛酸含量为25.86%±1.35%,氨基糖含量为1.03%±0.26%;糖胺聚糖具有较强的清除羟基自由基和一定的清除超氧阴离子自由基的能力,但作用弱于维生素C;糖胺聚糖对肝癌细胞系HepG2细胞有较强的抑制作用;体外实验证实糖胺聚糖可延长TT、PT、APTT,但与肝素相比,活性明显低弱。 
苏氨酸铁螯合物对油脂的抗氧化活性研究
2012, (24): 137-139. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.031
摘要(35) PDF(154)
摘要:
采用Schaal烘箱法研究了氯化亚铁、苏氨酸铁螯合物、TBHQ及不同浓度苏氨酸铁螯合物对动植物油脂的抗氧化作用。实验结果表明,苏氨酸铁螯合物在添加剂量为0.5g/kg水平以上,对油脂具有催化自动氧化酸败的作用;但在油脂中添加剂量为0.1g/kg时能有效的降低油脂的过氧化值,表现出一定的抗氧化能力。 
脉冲电场处理对玉米淀粉结构特征和消化性的影响
2012, (24): 140-142. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.092
摘要(37) PDF(282)
摘要:
实验以玉米淀粉为研究对象,经过30、40、50kV·cm-1的脉冲电场处理后,利用偏光显微镜观察、差示扫描量热仪等方法,研究了脉冲电场对玉米淀粉酶解特性及消化特性的影响。结果表明,经过脉冲电场处理之后,淀粉颗粒被破坏、结晶区特征减弱,糊化的温度和焓值也减小,同时,玉米淀粉的酶解率和RDS值均有所增加,而SDS值有所降低。 
麻栎叶黄酮的大孔树脂分离及其对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用
2012, (24): 143-146. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.032
摘要(32) PDF(132)
摘要:
研究麻栎叶黄酮的大孔吸附树脂分离纯化工艺,并考察其对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用。通过大孔树脂静态吸附动力学实验,在确定大孔树脂类型的基础上,探索其最佳纯化工艺,结果表明,X-5是适用于麻栎叶黄酮吸附分离的较理想的树脂类型。X-5大孔吸附树脂分离纯化麻栎叶黄酮的最佳条件为:上柱液浓度52.79μg/mL左右,上柱液量为50mL,上柱液流速为0.5mL/min,上柱液pH为5。用95%乙醇进行洗脱,洗脱液流速为1.0mL/min,洗脱液量为30mL。在上述最佳条件下,X-5大孔吸附树脂分离纯化麻栎叶黄酮的纯度达58.33%。麻栎叶黄酮具有很强的抑制α-葡萄糖苷酶活性,IC为13.11μg/mL。 
山茱萸籽油提取工艺优化及脂肪酸组成分析
2012, (24): 147-149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.033
摘要(25) PDF(239)
摘要:
优选山茱萸籽油超声提取工艺条件,分析含油的脂肪酸组成。以提取时间、超声功率、提取温度、固液比为影响因素,通过均匀设计法优选山茱萸籽油的最佳提取工艺为:提取时间22min,超声功率136W,提取温度52℃,固液比1∶29,最佳得率为7.366%;通过气相色谱法从山茱萸籽油中鉴定出6种主要脂肪酸,占总脂肪酸含量的99.013%,其中亚油酸(71.190%)为山茱萸籽油的主要脂肪酸,其他依次为油酸(18.594%)、顺-10-十五碳烯酸(5.377%)、硬脂酸(2.176%)、α-亚麻酸(1.226%)、顺-11-二十碳烯酸(0.450%)。实验结果表明,山茱萸籽油富含不饱和脂肪酸,具有很高的营养价值,并且是很好的亚油酸来源。 
四种谷物中多酚含量的测定及抗氧化特性研究
2012, (24): 150-153. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.019
摘要(29) PDF(706)
摘要:
对玉米、燕麦、小麦、糙米四种全粒谷物中的多酚物质(可溶性多酚、不溶性多酚、阿魏酸、黄酮等)含量进行测定,并对提取物的抗氧化特性进行研究。结果表明:总酚含量最高的是玉米(49.13±3.39mg/100g),其次是糙米(23.49±3.37mg/100g)和小麦(18.60±3.52mg/100g),燕麦中总酚含量最少(13.92±4.56mg/100g);谷物中多酚主要以结合形式存在(玉米95.54%,糙米90.76%,小麦89.46%,燕麦86.85%);阿魏酸是主要的多酚物质,且可溶性和不溶性阿魏酸的比例为玉米1∶34、糙米1∶33、小麦1∶17、燕麦1∶5;玉米不溶性提取物清除O2-能力最高(95.01%±2.25%),该提取物抗油脂氧化能力也最高(POV=34.23±2.61mmol/kg)。 
厚壳贻贝分离蛋白提取、氨基酸组成及理化特性研究
2012, (24): 154-157. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.093
摘要(26) PDF(371)
摘要:
以厚壳贻贝脂溶性物质提取后的副产品-贻贝粉为原料,采用等电点沉淀法,结合乙醇/水脱酚及透析分离提取厚壳贻贝蛋白并对其氨基酸组成及理化特性进行研究。最终得到分离蛋白的蛋白含量为93.8%,氨基酸组成在提取前后无显著性变化,必需氨基酸含量丰富,约为总氨基酸的36%,其中赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸含量较高,均可达到FAO/WHO推荐值。厚壳贻贝分离蛋白具有较好的溶解性,其持水性、吸油性以及起泡性均优于大豆分离蛋白和鸡蛋蛋白,但乳化性不及大豆分离蛋白和鸡蛋蛋白。研究结果表明,厚壳贻贝蛋白可作为一种良好的蛋白质资源,通过优化提取方法及对其理化特性研究的深入,可极大提高厚壳贻贝脂溶性物质提取后的副产品-贻贝粉的综合利用。 
新鲜米饭与方便米饭风味成分分析研究
2012, (24): 158-160. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.094
摘要(36) PDF(443)
摘要:
研究了5个大米品种新鲜米饭及其方便米饭的风味成分以及它们之间的差异。通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS),并以NIST、Wiley质谱库匹配检索以及相对保留指数(RI)对化合物进行鉴定。5个品种共检测到31种风味物质,其中以醛类、醇类、酮类及呋喃等为主。与新鲜米饭相比,除了2-丁基呋喃没有检测到外,方便米饭风味成分变化不大,只有风味强度的减弱。结果表明,方便米饭风味具有一定优越性,应用前景广阔。 
超高压处理对牡蛎中副溶血性弧菌的消减作用研究
2012, (24): 161-164. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.095
摘要(31) PDF(191)
摘要:
为探索有效的消减副溶血性弧菌(Vp)的超高压处理条件,利用CDC-1(临床分离株,血清型O3:K6)和CGMCC1.1997(标准菌株,血清型O1:K1)两种菌株,研究了不同Vp经超高压处理的消减变化情况;比较了CDC-1菌株接种到牡蛎体内与混合到牡蛎肉中的超高压处理的差异性。结果显示,超过200MPa的压力对两种Vp均有明显的消减作用,增大压力和延长处理时间可以提高超高压处理对Vp的消减作用;多重比较显示两种Vp对超高压的耐受力存在显著差异(p<0.05),CDC-1较CGMCC1.1997有更强的超高压耐受力;超高压处理对两种接种方式Vp的消减效果存在显著差异(p<0.05),接种到牡蛎体内的CDC-1菌株的耐受力高于混合在牡蛎肉中的CDC-1菌株;用300MPa处理10min或350MPa处理5min能有效的消减牡蛎中的Vp。 
浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响
2012, (24): 165-167. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.096
摘要(28) PDF(301)
摘要:
研究了以浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响,分析了不同替代比例下海绵蛋糕的面糊比重、蛋糕比容、蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的变化情况,并对蛋糕进行了感官评定。研究表明,在替代比例不超过50%时,得到面糊比重、蛋糕比容、充氮气密封包装保存60d后蛋糕的质构性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕,感官评定结果表明,当替代比例为50%时蛋糕的品质最佳。由此可见,浓缩乳清蛋白部分替代全蛋液来制作海绵蛋糕是可行的。 
鹿茸血制备ACE抑制肽的分离及结构鉴定
2012, (24): 168-170. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.023
摘要(32) PDF(133)
摘要:
以天山马鹿的鹿茸血为原料,酶解制备血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽。用碱性蛋白酶水解,水解产物具有较高的ACE抑制活性,对该水解产物进行分离,鉴定其中活性最强的组分的结构为PPLY(Pro-Pro-Leu-Tyr)。本实验证明从天山马鹿鹿茸血碱性蛋白酶水解物中可分离得到的一种新的ACE抑制肽PPLY。 
顶空固相微萃取结合气质联用分析沙葱中挥发性成分
2012, (24): 171-173. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.022
摘要(29) PDF(183)
摘要:
沙葱是一种生长于荒漠地带的野生蔬菜,具有独特的气味。为了确定其挥发性成分,实验采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)对其挥发性成分进行萃取,然后用气相色谱质谱联用(GC-MS)进行检测。结果表明,共检测到24种化合物,在DVB/CAR/PDMS、PDMS/DVB、PA三种固相萃取头中,DVB/CAR/PDMS型号的萃取头萃取效果最佳;沙葱中主要挥发性成分是:2-己烯醛(27.74%)、甲基-2-烯丙基三硫醚(25.70%)、二甲基三硫化物(13.62%)、烯丙基甲基二硫醚(9.94%)、二烯丙基二硫(7.23%),占总成分的84.23%,其中2-己烯醛在沙葱中首次报道。 
海藻酸钙/纳米晶纤维素复合膜的制备及性能研究
2012, (24): 174-176. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.047
摘要(39) PDF(330)
摘要:
采用硫酸水解脱脂棉制备纳米晶纤维素,并以浇注法制备海藻酸钙/纳米晶纤维素复合膜。通过对复合膜的机械性能、吸水性能、透湿性能和光学性能进行检测,结果表明,以此法制得的纳米晶纤维素呈棒状,直径20~40nm,长径比约为7。将纳米晶纤维素添加入膜中,复合膜的抗拉强度和断裂伸长率显著增大,而吸水性、透湿性和透光率显著减小。 
腐竹硼砂本底调查及其加工过程中硼砂迁移研究
2012, (24): 177-179. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.069
摘要(39) PDF(173)
摘要:
为研究腐竹硼砂本底值水平,探索原料硼砂本底与腐竹硼砂含量之间的关系,在对腐竹中硼砂本底调查基础上在线研究了腐竹加工过程中硼砂的迁移过程,调查结果表明,所研究的腐竹样品均含有一定量的硼砂,其含量范围在20.1~171mg/kg之间。硼砂迁移过程研究发现,在泡豆工序中大豆中硼砂部分迁移至水中,其含量下降;在磨浆工序中,约70%的硼砂迁移至豆浆中;在起杆工序中,硼砂在腐竹与豆浆两相中分配系数大于1,即硼砂在起杆工序中得到浓缩。最终腐竹中硼砂含量低于原料中硼砂含量。 
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生物工程
耐高温β-半乳糖苷酶产生菌诱变和突变菌株产酶特性
2012, (24): 180-183. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.029
摘要:
以产β-半乳糖苷酶嗜热脂肪芽孢杆菌Bacillus stearothermophilus XG24为原始菌株,先后经微波辐照、亚硝基胍(NTG)诱变,选育获得1株高产突变菌株XGN52。产酶量比原始菌株提高了115.92%,其最大产酶量为31.59U/mL。经过10次传代实验,稳定性良好。突变菌株XGN52最适发酵时间36h,初始pH7.0,温度42℃。与原始菌株相比,突变株XGN52的产酶特性发生了改变。研究结果显示采用微波和NTG复合诱变对提高β-半乳糖苷酶产量具有显著的效果。 
嗜酸乳杆菌发酵干酪成熟过程中蛋白质降解产生的肽类的性质分析
2012, (24): 184-186. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.070
摘要(90) PDF(139)
摘要:
对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌发酵生产的具有功能性的低脂和全脂干酪4℃成熟90d时蛋白质的降解程度进行了研究。通过电泳分析表明,两种干酪成熟后蛋白质的降解程度比市售的普通低脂和全脂干酪要充分,且低脂干酪比全脂干酪蛋白降解程度要深,降解物含量要多;反相高效液相色谱(RP-HPLC)显示的干酪中肽图谱表明,成熟后,虽然低脂干酪和全脂干酪中仍然存在和牛奶中相同的蛋白物质,但部分发生了降解并产生了新的肽类,且两种干酪所生成的肽组分各不相同。 
香辛料及其醇提液对低盐酱中微生物抑制作用的研究
孙莹 , 孙冰玉 , 石彦国 , 张光 , 刘琳琳
2012, (24): 187-190. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.071
摘要(21) PDF(206)
摘要:
针对低盐酱中食盐含量过低不利于长期保存的问题,研究了天然香辛料对低盐酱中主要微生物的抑制作用。用平板菌落计数法比较了6种天然香辛料粉末对低盐酱中主要微生物的抑制效果,并选择抑菌效果较强的香辛料进行醇提液抑菌效果的研究。结果表明,六种香辛料均有不同程度的抑菌效果,其中丁香和桂皮的抑菌效果最佳,并且丁香醇提液的抑菌效果要优于桂皮醇提液,0.5g/mL丁香醇提液和0.5g/mL桂皮醇提液对低盐酱中主要微生物的平均抑菌圈直径分别为25.1、18.2mm。而应用于低盐酱中的具体用量还有待于进一步研究。 
降胆固醇优良菌株的筛选及其胆盐水解酶特性研究
2012, (24): 191-194. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.072
摘要(40) PDF(206)
摘要:
对已证实具有降胆固醇能力并能产生胆盐水解酶(BSH)的3株乳酸菌进一步筛选,综合模拟人工胃肠液的耐受性、疏水性能力和去结合胆盐能力三个指标,筛选出一株具有优良的降胆固醇综合性能的潜力菌株,并对其产生的BSH的部分特性进行研究。结果表明,屎肠球菌90-1作为降胆固醇潜力菌株其综合性能较好,其所产的BSH最适反应pH为6.0,最适反应温度为37℃,最适底物浓度为7mmol/L,最适三磷酸腺苷二钠(ATP)浓度为2.5mg/mL。 
黑曲霉固态发酵及酶解烟梗条件的研究
2012, (24): 195-198. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.073
摘要(34) PDF(163)
摘要:
以黑曲霉h1为菌株,以烟梗为发酵培养基进行固态发酵。以发酵后烟梗中果胶残留率为评价指标,优化了三角瓶固态发酵条件,并进行了正交实验。优化的发酵条件为:培养基含水量为料水比1∶1.2,1000mL三角瓶中装料量为40g,接种量为20%,发酵温度为30℃,发酵时间为6d。在此优化条件下进行验证实验,发酵后的烟梗中果胶残留率为27.32%。采用150L厚层通风池式固态发酵罐对烟梗进行发酵并酶解后,残余烟梗中果胶、淀粉及蛋白质等大分子物质残留率分别为35.19%、25.06%及58.74%,说明大部分大分子物质被一定程度的降解并溶于水中。故通过固态发酵的方法可取得较好的降解烟梗中大分子物质的效果。 
酸胁迫下嗜酸乳杆菌菌体形态的扫描电镜观察
2012, (24): 199-201. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.074
摘要(39) PDF(410)
摘要:
对嗜酸乳杆菌在pH为1.5、3.5和6.2三种培养条件下的菌体形态进行了扫描电镜观察(SEM)。电镜扫描结果显示,嗜酸乳杆菌菌体呈典型杆状菌,无鞭毛和荚膜,以单个或成双排列,无分支;且在不同pH条件下菌体形态存在差异。在pH为1.5的条件下,嗜酸乳杆菌菌体呈短杆状,且菌体粗壮、两端钝圆;在pH为6.2的条件下,嗜酸乳杆菌菌体纤细,杆状较长。通过对比发现,随着pH的下降,嗜酸乳杆菌的菌体形态由长杆状变成短杆状,由菌体纤细变成菌体粗壮。 
降解甲胺磷农药菌株的选育及鉴定
张娜 , 郭庆启 , 孙冰玉 , 杨春华 , 张帅 , 张光
2012, (24): 202-205. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.001
摘要:
以常年石油浸渍土壤为筛选原料,通过驯化、筛选和诱变的方法选育出对甲胺磷农药降解最显著的菌株。通过在培养基中先后加入不同浓度的甲胺磷农药进行菌株的梯度驯化,以驯化后菌株对甲胺磷农药的降解率为指标,筛选出降解效果最好的菌株XY-C,经紫外照射诱变后测得菌株对甲胺磷农药的降解率为79.2%,且六次传代稳定性良好。通过对菌株的形态学观察,生理生化实验,透射电镜鉴定,确定经紫外诱变后得到的XY-C-3为葡萄球菌属(Staphylococcus rosehbach)。 
粗毛纤孔菌产三萜液体发酵条件优化
2012, (24): 206-209. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.030
摘要(49) PDF(136)
摘要:
以粗毛纤孔菌深层发酵菌丝体的总三萜产量为目标,通过单因素和正交实验对粗毛纤孔菌的液体发酵培养基进行优化,确定最佳的液体发酵培养基为:葡萄糖40g/L,黄豆粉5g/L,硫酸镁1.5g/L,磷酸二氢钾3g/L和维生素B10.05g/L。后期对摇瓶发酵条件进行优化,结果表明,在接种量为3片(12mm)菌丝片,pH为6,装液量为100mL/250mL的三角瓶,转速为155r/min,27℃条件下培养11d,粗毛纤孔菌发酵菌丝生物量可达2.20g/100mL,胞内总三萜产量可达100.83mg/100mL。 
具有高效抑菌活性的肠道乳酸菌的筛选
2012, (24): 210-214. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.075
摘要(43) PDF(481)
摘要:
目的:以从新疆和田维吾尔族长寿老人肠道中分离鉴定的18株实验菌和9株来自一般健康人肠道中的实验菌株作为研究对象,筛选具有高效抑菌作用的菌株,并确定起抑菌作用的可疑物质的性质。方法:采用滤纸片法筛选高抑菌活性的菌株,同时通过不同处理(温度、酸度、酶浓度)测定抑菌活性的变化,最后利用高效液相色谱法测定有机酸的含量并测定有机酸的抑菌能力。结果:从这27株中筛选出了三株具有广谱、高效抑菌作用乳酸菌,对这三株乳酸菌的抑菌成分进行了研究,最后发现起抑菌作用的物质是细菌素和短链有机酸。结论:27株实验菌株都有一定的抑菌能力,但从长寿老人粪便中分离出的所有菌株抑菌能力强于来自一般人肠道的所有菌株。乳酸菌代谢产物——有机酸(乳酸、丁酸和乙酸)和细菌素类(对热稳定且对酸和蛋白酶敏感)做主要底物进行抑菌实验。实验结果,在低pH条件下两类物质有明显的抑菌作用。 
壳聚糖微球吸附-交联法固定洋葱蒜氨酸酶的研究
2012, (24): 215-218. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.048
摘要(81) PDF(127)
摘要:
以壳聚糖微球为固定化载体,戊二醛为交联剂,采用吸附-交联方法制备固定化洋葱蒜氨酸酶。通过单因素实验获得最佳实验条件为:给酶量217.25U/g,吸附时间6h,戊二醛浓度0.50%,交联3h,反应温度35℃,反应时间10min。重复使用7次后酶活回收率仍在50%以上。 
酶法去板栗皮技术的研究
2012, (24): 219-222. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.049
摘要(32) PDF(505)
摘要:
对板栗内皮的酶法脱除工艺条件进行了研究。以板栗的去皮率、感官评定和硬度为指标,考察了用果胶酶和纤维素酶去除板栗内皮的工艺条件。通过单因素和正交实验表明,当果胶酶和纤维素酶液的质量浓度均为1.0g/L,反应pH为4.5,反应温度为50℃,反应时间为15min,固液比为1∶3(g/mL)时,可使其去皮率达到90%,硬度为12029.6g,在该条件下得到的板栗色泽自然金黄,外形光滑,品质良好。 
大豆分离蛋白的谷氨酰胺酶水解及其产物抗氧化性的研究
2012, (24): 223-226. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.050
摘要(37) PDF(223)
摘要:
利用谷氨酰胺酶(EC3.2.1.5)对大豆分离蛋白进行限制性脱酰胺和水解处理,以SDS-PAGE及排阻色谱分析评价产物的蛋白质降解情况,并制备具有较低脱酰胺度的脱酰胺大豆分离蛋白产物。在大豆分离蛋白浓度5%(w/v)、谷氨酰胺酶添加量400U/kg酪蛋白、37℃的条件下分别反应12、24、36h,制得脱酰胺度分别为3.5%、5.6%、6.6%,水解度分别为0.9%、2.7%、3.5%的脱酰胺大豆分离蛋白。评价这3种脱酰胺大豆分离蛋白产物对Fe2+的螯合能力以及DPPH自由基的清除能力,结果表明,脱酰胺大豆分离蛋白产物对Fe2+的螯合能力以及对DPPH自由基的清除能力高于大豆分离蛋白,并随着脱酰胺度的增加而提高。 
Sn-2位富含棕榈酸甘油三酯的酶法制备研究
2012, (24): 227-232. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.024
摘要(34) PDF(297)
摘要:
以棕榈硬脂为原料,以非专一性脂肪酶Novozym 435作催化剂,将棕榈酸作为酰基供体与棕榈硬脂进行酸解反应,制备Sn-2位富含棕榈酸的甘油三酯,为下一步制备母乳脂肪替代油脂提供原料。首先,通过单因素实验确定了各因素的范围,再应用Box-Behnken中心组合实验设计建立二次多项数学模型,进行响应面分析。结果表明,当棕榈酸与棕榈硬脂质量比1.09∶1,反应时间9.9h,反应温度54.7℃,加酶量21.9%时,反应所得甘油三酯中Sn-2位棕榈酸可达到60.59%,可满足下一步制备母乳脂肪替代油脂的要求。 
粪肠球菌SK23.001产瓜氨酸发酵条件的优化研究
2012, (24): 233-236. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.025
摘要(35) PDF(156)
摘要:
从西瓜大棚的土壤中筛出一株可以发酵生产瓜氨酸的菌株SK23.001,经鉴定为粪肠球菌(Enterococcus faecalis)。为进一步提高瓜氨酸的产量,对菌株SK23.001的发酵条件进行优化。确定了最佳接种菌龄为12h,发酵时间为16h。单因素实验和正交优化实验确定了最佳的发酵培养条件:碳源为蔗糖0.5%,氮源为大豆蛋白胨和NH4Cl,接种量3%,装液量50mL/250mL,起始pH6.0,温度37℃;100g/L的L-Arg转化反应6h,经HPLC检测产量可达83.06g/L。 
米糠蛋白酶法改性前后的功能特性变化研究
2012, (24): 237-241. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.026
摘要(43) PDF(254)
摘要:
以蛋白质为配料的产品中,蛋白质功能性质往往比营养价值更重要,直接影响到米糠蛋白的应用前景。实验研究了经碱性蛋白酶改性后的米糠蛋白功能特性,并与其改性前进行了比较。测定了改性前后米糠蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性,并确定浓度、温度等因素对上述指标的影响。实验结果表明,改性后米糠蛋白的溶解性、起泡性及乳化性与改性前相比均有较大改善,分别提高了140.46%、117.38%、100.50%。米糠蛋白溶解性在pH4.0~6.0较低,在碱性条件下较高,随温度升高而增大;米糠蛋白乳化性、起泡性在碱性条件下较高,随温度的升高其起泡能力和乳化能力均增强。 
蚕蛹蛋白酶法水解及美拉德反应改良其产物风味的研究
鲁珍 , 穆利霞 , 秦小明 , 刘军 , 邹宇晓 , 廖森泰
2012, (24): 242-245. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.097
摘要(28) PDF(188)
摘要:
对多种蛋白酶的酶解效果进行比较,确定了制备酶解脱脂蚕蛹粉短肽和氨基酸的最佳条件,最终确定Alcalase 2.4L和风味蛋白酶的组合为最优方案,酶解液氨基氮含量达到43.17mg/g,总肽氮含量为47.13mg/g,蛋白回收率67.72%,酶解液感官评价值最高。在同等的美拉德反应条件下,Alcalase 2.4L和风味蛋白酶复合酶解的酶解液的香气最为浓郁,腥味被掩盖。 
高产洛伐他汀红曲菌株的诱变选育
2012, (24): 246-248. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.098
摘要(39) PDF(228)
摘要:
以红曲霉菌(Monascus Purpureus)HW为出发菌株,利用氯化锂进行诱变。诱变的最佳氯化锂(1mol/L)用量为200μL。经HPLC对诱变菌株发酵产物中的洛伐他汀进行检测,筛选正突变株,最终筛选到6株正突变菌株。其中三株正突变菌株HW3、HW5和HW6的发酵液中洛伐他汀的含量分别达到了35.94、38.86、30.07mg/L,比原始菌株的产洛伐他汀产量分别提高了214%、239%、169%。结合高产洛伐他汀的三株正突变株菌落形态观察发现:洛伐他汀的生产能力与产红曲色素能力有一定的相关性,其次菌落有无皱褶也可能影响洛伐他汀的生产性能。HW3、HW5、HW6正突变株经10次传代培养,产洛伐他汀的性能分别下降11.8%、14.9%、32.1%,HW3、HW5的性状较为稳定,可深入研究。 
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工艺技术
产纤溶酶海洋枯草芽孢杆菌的发酵工艺研究
2012, (24): 249-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.034
摘要(40) PDF(170)
摘要:
对一株产纤溶酶的海洋枯草芽孢杆菌LJ-22的固、液体发酵条件分别进行了优化,确定该菌株的最佳液体发酵条件为温度31℃,初始pH7.0,转速180r/min,接种量4%,培养时间72h,最佳固体发酵条件为温度34℃,初始pH7.0,接种量10%,装样量10g,静置培养时间72h。在上述条件下,菌株LJ-22的液体发酵产纤溶酶酶活为(830±12.5)IU/mL,是优化前的1.69倍,固体发酵产纤溶酶酶活为(4300±12.8)IU/g,是优化前的1.56倍。通过比较固、液体发酵条件及产酶酶活,得出该菌株更适合液体发酵,便于大规模工业生产。 
鲟鱼软骨素提取工艺研究
2012, (24): 253-255. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.099
摘要(14) PDF(265)
摘要:
以西伯利亚鲟鱼骨为原料,对比不同提取工艺对鲟鱼软骨素提取效果的影响,优化确定鲟鱼软骨素酶解的最佳工艺条件,并对分离纯化方案进行初步研究。结果表明,碱解与酶相结合的提取路线能使鲟鱼软骨素提取产品有更高的纯度,最佳工艺为原料加入1∶6(m/v)的6%NaOH,40℃水浴条件下碱解7h,用盐酸调至pH7,加入1%胰蛋白酶,在50℃水浴条件下酶解7h,95℃加热5min灭酶,冷却至室温,调pH至中性,加入1∶1.25(v/v)95%乙醇,在4℃沉淀8h,沉淀物用烘箱45℃干燥约2h,得到的鲟鱼软骨素粗产品得率为16.65%,产品中氨基己糖含量为17.35%。 
氧化羧甲基马铃薯淀粉的制备
谭属琼
2012, (24): 256-261. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.100
摘要(33) PDF(117)
摘要:
以氧化马铃薯淀粉为原料,乙醇为溶剂,氢氧化钠为催化剂,并以取代度为评价指标,分别考察了次氯酸钠用量、一氯乙酸用量、氢氧化钠用量、反应温度、反应时间对氧化羧甲基马铃薯淀粉取代度的影响。实验结果表明,次氯酸钠量为0.823%,nCH2ClCOOH∶nstarch为1.02∶1、nNaOH∶nstarch为2.19∶1,醚化反应时间为58.65min(实际反应58min),在此条件下制得的氧化羧甲基马铃薯淀粉的取代度最高,达到0.278。 
响应面分析法优化荷叶黄酮保护剂的研究
2012, (24): 262-265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.101
摘要:
黄酮类化合物是荷叶中的主要活性成分,具有良好的生物活性和药用价值。为确定渗滤液中荷叶黄酮的最佳保护剂,以黄酮的未氧化率为考察指标,利用响应面分析法对荷叶黄酮的保护剂进行了优化。用Design-Expert软件进行结果分析,建立了影响因素与响应值之间的函数关系,得到回归方程。根据回归方程优化得出100mL荷叶渗滤液最佳的保护剂添加量为葡萄糖酸-α-内酯0.280g、烟酰胺0.444g、植酸54.0μL,在此条件下荷叶黄酮未氧化率为96.98%。为荷叶黄酮进一步的开发和利用提供理论基础。 
正交实验法优化鸡肉丸加工工艺
2012, (24): 266-268. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.102
摘要(38) PDF(564)
摘要:
为了找出鸡肉丸最优品质的配方和工艺,以鸡胸脯肉为原料,采用正交实验设计对鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度进行研究。探究了上述因素对鸡肉丸产品的色差、保水性以及质构等的影响。实验结果表明,复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大。当复合磷酸盐的添加量为0.5%时,鸡肉丸获得最佳保水性。找到了鸡肉丸最优品质的配方和工艺:鸡脂肪添加量20%,复合磷酸盐添加量0.5%,腌制时间8h,加热温度85℃。 
喷雾干燥法制备面粉改良剂茶多酚微胶囊研究
2012, (24): 269-272. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.103
摘要(16) PDF(429)
摘要:
以面粉改良剂茶多酚为研究对象,选用海藻酸钠、壳聚糖以及氯化钙为包埋壁材,采用喷雾干燥法对茶多酚进行微胶囊化研究。通过单因素实验以及响应面优化分析得出如下结论,喷雾干燥最佳技术条件:进风温度180℃,空气流量750L/h,出风温度100℃。茶多酚最佳包埋参数为:复合壁材比例海藻酸钠2.5%、壳聚糖0.8%、氯化钙4.5%,芯材与壁材质量比为2∶1,最大包埋率为73.8%。包埋颗粒近似球形,直径介于2~10μm之间,分布均匀无粘连。微胶囊稳定性实验表明,在5℃下,茶多酚较为稳定,最佳储存期为22d。 
超临界CO2反溶剂法制备大豆异黄酮-玉米醇溶蛋白复合纳米颗粒
2012, (24): 273-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.104
摘要(31) PDF(421)
摘要:
通过超临界CO2反溶剂法制备大豆异黄酮-玉米醇溶蛋白复合颗粒。采用原子力显微镜观察发现,荷载大豆异黄酮的玉米醇溶蛋白分子可以形成球形颗粒。以玉米醇溶蛋白的自组装特性为基础,改变玉米醇溶蛋白与大豆异黄酮的比例,能使两者形成的复合颗粒的数量平均粒径不超过200nm,其表面负电荷分布在-22.7-34.8mV之间。通过差示扫描量热法、傅里叶变换红外光谱分析表明,氢键、疏水相互作用是玉米醇溶蛋白与大豆异黄酮形成复合颗粒的主要作用力。 
传统溶剂提取与酶辅助提取燕麦多酚工艺的优化与比较
付晓燕 , 吴茜 , 胡正浩 , 谢笔钧 , 孙智达
2012, (24): 277-281. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.035
摘要(24) PDF(332)
摘要:
以燕麦多酚提取率为评价指标,通过单因素实验和正交实验确定了传统溶剂提取法对燕麦多酚的最佳提取工艺为乙醇体积分数80%,料液比1∶20,水浴温度50℃,浸提时间2h,在此条件下燕麦总酚提取含量为0.817mg/g。在溶剂提取法的基础上,进一步通过单因素实验和响应面优化实验对酶辅助提取燕麦多酚的工艺参数进行了优化,结果表明,最佳酶解工艺为蛋白酶添加量5.0mg/g,淀粉酶添加量0.9mL/g,酶解温度73℃,酶解时间1.2h,在此条件下燕麦多酚提取含量为2.169mg/g,较溶剂法提取含量明显提高。 
大豆膳食纤维及其各组分连续分离工艺研究
万婕 , 余海霞 , 刘成梅 , 欧阳海峰
2012, (24): 282-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.105
摘要(26) PDF(229)
摘要:
对大豆膳食纤维的提取及其各组分的连续分离工艺进行研究。获得酶-化学法提取膳食纤维的最佳工艺条件为:木瓜蛋白酶用量0.012∶1(g/g)、碱提液pH12.03、碱提温度68℃,所得膳食纤维样品中总膳食纤维含量为95.57%,其中可溶性膳食纤维17.44%,不溶性膳食纤维78.13%。碱提酸沉法分离半纤维素的最佳工艺条件为:液固比21∶1、提取温度35.5℃、提取时间5.3h。该工艺条件下半纤维素的得率为30.15%,纯度为92.34%。酸性次氯酸钠法分离纤维素的最佳反应条件为:次氯酸钠浓度为16%、pH4.04.5、提取温度65℃。纤维素样品的得率为37.24%,产品中纤维素含量91.14%。 
盐效应辅助水剂法提取南瓜籽油及其理化特性研究
2012, (24): 286-289. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.036
摘要(36) PDF(240)
摘要:
为了改善水剂法提取的油乳化严重现象并且提高出油率。以南瓜籽为实验材料,碳酸钠溶液为萃取剂,采用盐效应辅助水剂法提取南瓜籽油。考察了碳酸钠浓度、液料比、提取时间、搅油温度四个因素对南瓜籽提油率的影响,并利用响应面分析对提油工艺进行了优化。结果表明,碳酸钠溶液浓度和液料比对提油率的影响较大;盐效应水剂法提取南瓜籽油在搅油温度为80℃条件下,最优工艺条件为:碳酸钠浓度1.8mol/L、液料比6.8∶1(mL∶g)、提取时间120.2min(实验实际提取时间选为120min),南瓜籽提油率为70.6%;南瓜籽油的酸值和过氧化值等均符合国家食用油质量标准,可以直接食用,表明盐效应辅助水剂法提取南瓜籽油工艺是可行的。 
盐析法从原胶碱液中提取紫胶色酸
2012, (24): 290-295. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.037
摘要:
研究了以原胶为原料,经碱溶除杂后的盐析工艺分离提取紫胶色酸的方法。通过对盐析过程影响因素的分析,建立了盐析法提取紫胶色酸的数学模型并确定了最佳工艺条件:氯化钠加入量9.64g、转速800r/min、盐析温度34.5℃、盐析时间25min、碱液浓度0.188mol/L,最佳工艺条件下原胶盐析溶液稀释后的吸光度值达到0.3508。在得到的紫胶色酸盐析溶液的基础上,研究了钙盐沉降方法对紫胶色酸产品的析出效果,结果表明,钙盐沉降中,氯化钙用量为3g/L时,提取率即达95.42%,色酸产品中蒽醌类化合物含量达到31.28%,pH为3.633。通过DSC、FTIR的分析发现紫胶色酸产品中所含有的杂质可能主要为钙盐沉降过程中所包裹的紫胶树脂。 
黑花生衣多酚的提取及其抗氧化活性
2012, (24): 296-299. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.038
摘要(40) PDF(179)
摘要:
采用单因素和响应面实验设计优化了黑花生衣中花色苷和总酚的提取工艺参数。结果表明,经过烘烤后,去除花生衣比较容易,但是其中的花色苷和总酚显著减少。花色苷和总酚的最佳提取条件为:温度40℃,时间120min,料液比1∶60。在最佳工艺条件下,花色苷含量为6.013mg/100g,总酚含量为47.892mg/g。采用大孔树脂对提取物进行初步纯化,冷冻干燥后测定其还原力和清除DPPH·能力。结果表明,黑花生衣提取物具有一定的抗氧化性,其还原力与清除DPPH·能力与提取物中的总酚含量有一定的量效关系。因此,黑花生提取物可以作为抗氧化剂或者功能性食品的着色剂。 
软枣猕猴桃根蒽醌类成分超声提取及其体外抗氧化活性研究
刘长江 , 李鑫 , 杨玉红
2012, (24): 300-304. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.039
摘要(28) PDF(208)
摘要:
以东北地区软枣猕猴桃根为原料,以蒽醌提取率为指标,通过单因素和响应面实验对软枣猕猴桃蒽醌类化合物提取工艺中乙醇浓度、料液比、提取时间、提取温度等影响因素和提取液的抗氧化活性进行探讨。采用化学模拟体系分析了其对DPPH自由基的清除能力、对Fe3+离子的还原能力以及与Fe2+的螯合能力并与VC进行比较。结果表明超声波法提取软枣猕猴桃根蒽醌的最佳工艺:超声波率200W,乙醇浓度80%,料液比1∶25,温度70℃,提取时间15min,在此条件下软枣猕猴桃根中蒽醌类成分的提取率为1.40%;软枣猕猴桃根蒽醌类成分具有较强的清除DPPH自由基能力、还原力和螯合能力,并与质量浓度呈一定正相关关系。 
响应面优化无机盐破乳工艺研究
2012, (24): 304-306. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.040
摘要(29) PDF(216)
摘要:
针对大豆水酶法提油过程中产生乳状液难以破除的问题,在单因素的基础上,选取NaCl浓度、盐反应时间、盐反应温度3个因素为自变量,以乳状液中油脂回收率为响应值,通过SAS9.2进行响应面实验设计,确定了最佳破乳率下的反应参数条件。结果表明,最佳条件为NaCl浓度为5.6%,盐反应温度93.5℃,盐反应时间16min,破乳后油回收率最优值在87.92%。采用显微成像观察法分析了水酶法提取工艺形成乳状液中脂肪球粒径分布情况,通过比对发现无机盐破乳后脂肪球粒径明显增大,油脂更易释放。 
不同提取方法对茶油品质的影响
2012, (24): 307-310. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.041
摘要(34) PDF(741)
摘要:
研究了亚临界流体萃取、超临界CO2萃取、超声波提取和压榨4种方法对茶油提取率、感官品质、理化指标、营养成分和脂肪酸组成的影响。结果表明,亚临界萃取和超临界CO2萃取两种方法的提油率高,超过96%;提取的茶油感官品质和理化指标明显优于其他两种方法,基本符合国标一级压榨成品油质量指标,可以省去现有的精炼工序;并更好的保留了茶油中VE、多酚、黄酮、甾醇、叶绿素和类胡萝卜素等营养成分。而亚临界萃取比超临界CO2萃取具有压力低、设备投入相对较小的优势,是一种高效益、高品质的茶油生产方法。 
固定化醋酸菌发酵人参醋饮料加工工艺优化
徐璐 , 文连奎
2012, (24): 311-314. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.106
摘要(21) PDF(409)
摘要:
以生晒人参为原料,经酒精发酵后通过固定化醋酸菌进行醋酸发酵、澄清及调配得到人参醋饮料。通过正交实验分别确定固定化发酵最佳条件、人参醋饮料最佳配方,通过离心、壳聚糖、明胶-单宁梯度澄清实验确定澄清方法。实验结果表明,每100mL人参发酵酒中,木屑3g、被吸附醋母20mL、28℃时发酵速度最快,同时固定化醋酸菌可重复利用;采用明胶-单宁澄清法澄清效果最佳,明胶、单宁添加量各为0.02‰时,透光率达87.8%;人参醋饮料最佳配方为:人参原醋7%、浓缩大枣汁1%、总酸0.37%、总糖12%,感官评分为90分,产品口感最佳。 
西洋参果果酒的研制
2012, (24): 315-316. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.107
摘要(44) PDF(115)
摘要:
以西洋参果为原料,利用发酵、澄清等工艺酿制西洋参果果酒,并通过正交实验确定酒精发酵的最佳工艺条件为:发酵温度22℃,发酵时间7d,酵母液添加量为6%。澄清采用皂土0.15%和明胶0.025%效果最佳,采用此工艺可酿制出澄清透明、风味醇正的西洋参果果酒。 
花生中主要过敏原Ara h1的纯化
马喆喆 , 汪何雅 , 钱和
2012, (24): 317-321. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.042
摘要(35) PDF(127)
摘要:
为了得到花生中引起过敏反应的主要致敏成分Ara h1,以新鲜花生为材料,通过粉碎、脱脂、硫酸铵分步盐析等方法进行粗提;并用离子交换柱以及凝胶柱等方法来进一步纯化过敏原Ara h1。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析了纯化后的过敏原Ara h1的纯度,并用高效液相色谱法测定其纯度达到90%以上。 
中空纤维膜非接触式萃取-反萃分离发酵液中丁酸的研究
2012, (24): 321-324. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.043
摘要(28) PDF(131)
摘要:
以丁酸发酵液为原料,采用聚偏氟乙烯PVDF中空纤维膜对发酵液中高浓度的丁酸进行了萃取-反萃研究。考察了发酵液初始pH、丁酸初始浓度、发酵液流速、有机相流速及反萃剂流速对丁酸分离效果的影响,通过响应曲面法确定了最佳工艺条件。结果表明,发酵液初始pH对丁酸分离效果影响最大,发酵液流速及丁酸初始浓度次之,萃取相及反萃剂流速对分离效果影响不大。在萃取相与反萃剂流速均为90mL/min,发酵液流速为129mL/min,发酵液中丁酸含量为74.5mg/mL,发酵液初始pH为2.2时,丁酸最高回收率为85.22%。 
超声波辅助法提取胭脂萝卜色素的工艺研究
2012, (24): 325-328. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.044
摘要(25) PDF(235)
摘要:
以胭脂萝卜为原料,对超声波辅助法提取胭脂萝卜色素工艺进行优化。在单因素实验基础上,进行响应面优化实验,以提取率为指标,确定了超声波辅助法提取胭脂萝卜色素的最佳工艺条件:采用50%乙醇为浸提剂,在液料比为42.6∶1、提取时间为50min、提取温度70℃、浸提剂pH4.6时,提取率最高为75.15%;采用超声波辅助法提取胭脂萝卜色素其的提取率明显高于乙醇浸提法。 
响应面法优化花椒油树脂的超声提取工艺
2012, (24): 329-331. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.045
摘要(26) PDF(235)
摘要:
以花椒为研究对象,用花椒油树脂提取率为衡量提取工艺指标。在前期单因素实验研究的基础上,选取液固比、乙醇浓度、超声输出功率为影响因素,油树脂提取率为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对提取率的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。在提取温度80℃、超声时间5min的条件下,确定最佳提取条件为液固比12∶1、乙醇浓度56%、超声输出功率210W。在此条件下,花椒油树脂平均提取率为33.60%。与理论预测值34.19%相比,相对误差约为1.73%。说明通过响应面优化后得出的回归方程具有一定的实践指导意义。 
红参多糖对面包品质的影响
2012, (24): 332-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.108
摘要(29) PDF(190)
摘要:
将红参多糖添加于面包中,采用菜籽排重法测定其对面包比容的影响;通过感官评分法评价红参多糖对面包感官品质的影响;考察红参多糖添加量对面包持水性的影响。结果表明,添加1.2%红参多糖,可以明显改善面包的感官品质及特性,面包持水性显著增强。 
响应面优化微波法提取山菠菜多糖的工艺及不同采摘期多糖含量的测定
沈潘潘 , 常丽新 , 张会宜 , 王华磊 , 贾长虹
2012, (24): 334-338. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.046
摘要(45) PDF(327)
摘要:
为优化微波法提取山菠菜多糖的工艺参数,在单因素实验基础上,选择粒度、液料比、微波时间、pH进行四因素三水平的中心组合设计实验,利用Design-Expert软件进行响应面分析,得出微波法提取山菠菜多糖的最佳工艺条件为:粒度100目、液料比28∶1(mL/g)、微波时间4.5min、pH为4.6,多糖提取率实测值为3.25%,预测值为3.27%,实测值与预测值相差甚小,相对误差为1.23%,可确定利用响应面优化微波法提取多糖的工艺参数可靠,有一定的应用价值。在最佳提取工艺条件下,对不同采摘期的山菠菜多糖进行了提取测定,结果表明,不同采摘期多糖提取率差异较小。 
葛根全粉茶的加工工艺
2012, (24): 339-342. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.109
摘要(31) PDF(315)
摘要:
研究了一种用葛根全粉制作葛根茶的加工工艺,通过对水添加量、食用胶选择和用量、焙烤和提香条件进行研究,确定了适宜的工艺条件。实验结果表明,水添加量为粉料的45%,卡拉胶与魔芋胶的总添加量为0.5%(以葛根全粉计),比例为4∶2,170℃下焙烤6min,120℃下提香15min为适宜的工艺条件。制得的葛根茶具有良好的感官品质,感官评分达97分,且易实现工业化生产。 
陈皮中橙皮苷的提取与纯化工艺研究
2012, (24): 343-346. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.003
摘要(27) PDF(1167)
摘要:
主要研究了乙醇热回流法从陈皮条中提取橙皮苷的最优浸提条件,并对乙醇、蒸馏水洗涤纯化橙皮苷粗品的工艺条件进行了探索。结果表明,陈皮条中橙皮苷的最佳提取工艺条件为:乙醇浓度75%(v/v),料液比1∶35(w/v),提取温度85℃,提取时间2.5h。建立了简便、有效的粗提物洗涤纯化工艺:0.1g橙皮苷粗品用10mL95%乙醇搅拌洗涤20min,重复2次,相同条件下再用蒸馏水洗涤1次。采用该方法提取及纯化的橙皮苷经高效液相色谱检测,提取得率为3.28%±0.1%,纯度达到93.1%±1.1%,回收率为70.7%±2.2%。 
腌制条件对即食鲍鱼产品感官品质的影响
2012, (24): 347-349. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.051
摘要(25) PDF(301)
摘要:
以皱纹盘鲍为实验材料,对鲍鱼进行腌制、烘烤制成即食鲍鱼。通过测定即食鲍鱼的失水率、色差、质构和感官品质来确定鲍鱼的最佳腌制条件。结果表明,腌制条件为先在4℃的温度下腌制90min,然后在27℃温度下腌制30min时,即食鲍鱼的色泽、口感风味等都达到最佳状态。 
红托竹荪不同部位多糖提取及体外抗氧化活性研究
2012, (24): 350-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.004
摘要(37) PDF(448)
摘要:
目的:研究红托竹荪多糖提取工艺和红托竹荪三个部位多糖含量及其体外抗氧化活性。方法:通过单因素和正交实验优化红托竹荪多糖提取工艺,并在此条件下测定红托竹荪三个部位多糖含量;采用铁氰化钾还原法、邻苯三酚自氧化和邻二氮菲-Fe2+氧化法研究三个部位多糖的抗氧化活性。结果:红托竹荪多糖最佳提取条件为水提温度90℃,料液比1∶20(g/mL),水提时间2h,酒精浓度为70%;在此条件下,红托竹荪菌盖、菌柄、箘托中多糖含量分别为8.25%、8.97%、10.89%;抗氧化实验结果表明,从红托竹荪三个部位中提取多糖均有抗氧化活性,其抗氧化能力与其质量浓度有量效关系。结论:红托竹荪多糖的提取工艺稳定可行,菌托中多糖含量最高、体外抗氧化活性最强。 
高品质焦糖色素(Ⅳ)的制备工艺优化
2012, (24): 353-354. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.052
摘要(37) PDF(352)
摘要:
为优化制备高色率焦糖色素的工艺,以葡萄糖为反应物,亚硫酸铵为助剂,制备焦糖色素(Ⅳ)。通过控制葡萄糖浓度、铵含量、反应温度、反应时间等因素,以色素色率为主要检测指标,红色指数和黄色指数为辅助检测指标对结果进行优化。结果表明,高品质焦糖色素(Ⅳ)的最佳工艺条件为:葡萄糖浓度1000g/L,亚硫酸铵添加质量分数(以NH4+的量计)为6%,反应温度为150℃,反应时间为60min。制成焦糖色素的色率达7.47×104EBC。 
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食品添加剂
苏氨酸锌的制备与表征
2012, (24): 355-357. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.053
摘要(39) PDF(217)
摘要:
以苏氨酸和氧化锌为原料,在水溶液中反应合成了新型锌营养强化剂———苏氨酸锌螯合物。用EDTA络合滴定法、凯氏定氮法、IR、TG-DTA、ESI-MS等分析手段对制备的目的产物进行成分测定和结构表征,确定其化学式为C8H16N2O6Zn·2H2O。 
山楂酸豆腐凝固剂的应用工艺研究
李健 , 王璐 , 刘宁 , 黎晨晨
2012, (24): 358-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.054
摘要(42) PDF(257)
摘要:
利用山楂中的酸性成分研制新型豆腐凝固剂。通过超声辅助水浴法提取总酸,经旋转蒸发浓缩,作为新型豆腐凝固剂。在单因素实验基础上以保水性、产品得率为指标,进行正交实验确定凝固剂的最优添加条件为0.25g·100mL-1豆浆、豆浆豆水比(m/v)为1∶9、点浆温度为60℃,在此条件下制备的豆腐保水性较好,产品得率较高,为250.42%,其保水性为29.77%。 
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贮运保鲜
保鲜剂及真空包装对南极磷虾冷藏保鲜效果研究
2012, (24): 361-365. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.055
摘要(25) PDF(325)
摘要:
通过黑变抑制组分复配的正交实验,得到南极磷虾黑变抑制剂组分为0.01%4-己基间苯二酚+0.8%维生素C+0.1%柠檬酸;比较不同浓度的山梨酸钾、壳聚糖、乳酸链球菌素对南极磷虾的抑菌效果,浓度为0.5%的壳聚糖对南极磷虾的抑菌效果最好。将0.01%4-己基间苯二酚+0.8%维生素C+0.1%柠檬酸+0.5%壳聚糖作为南极磷虾复合保鲜剂,以添加保鲜剂、真空包装作为保鲜方式,通过比较南极磷虾在4℃冷藏过程中感官评分、pH、菌落总数以及挥发性盐基氮的变化,表明添加保鲜剂和真空包装都具有良好的保鲜效果。 
大豆油充氮储藏技术的研究
2012, (24): 366-368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.027
摘要(20) PDF(198)
摘要:
本实验对大豆油在储藏过程中的性质变化进行研究,在18℃下恒温比较采用充氮技术对油脂品质的影响。在长期储藏的条件下,每个月对大豆油的过氧化值、酸值、碘值进行跟踪测量,以探究充氮技术对大豆油品质的影响。结果表明,空白组的油脂氧化速率相对最快;充氮后随着氮气浓度的增加,油脂的抗氧化能力增强,充入氮气含量80.0%、85.0%、90.0%和95.0%这四组中,氮气含量在95.0%时对油脂氧化的抑制效果最好,12个月后过氧化值为5.56mg/kg,酸值为0.14mgKOH/g,碘值为108.6g/100g。 
1-MCP处理结合冰温贮藏对富士苹果生理品质的影响
2012, (24): 369-373. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.056
摘要(32) PDF(270)
摘要:
研究1-MCP处理结合冰温贮藏对富士苹果感官品质、生理生化以及相关酶活性的影响。结果表明:1-MCP处理能完全抑制富士苹果在贮后货架期间果实腐烂,延长货架期,显著地降低果实的呼吸强度、乙烯生成速率,保持果实硬度、可溶性固形物含量,抑制多酚氧化酶(PPO)、脂氧合酶(LOX)活性,有效地诱导过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)活性峰的出现,且冰温贮藏可使1-MCP更好地发挥作用。 
猪肉贮藏过程中挥发性成分的研究
2012, (24): 374-378. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.057
摘要(44) PDF(312)
摘要:
采用气质联用(GC-MS)技术跟踪考察了不同贮藏温度(25、4、-16℃)下猪肉中挥发性成分变化情况。结果显示:25℃条件下,贮藏0、8、16、24h后主要挥发成分为22、25、21、38种,其中0h主要为己醛,占总含量的45%以上,8、16h后主要为3-羟基-2-丁酮,均为总含量的50%以上,而24h后主要为烷烃类,且出现含硫、氮等成分。4℃条件下,贮藏2、4、6d后主要挥发成分为23、31、33种,2、4d后主要为乙醇,而6d后主要为3-羟基丁醇,均占总含量的40%以上。-16℃条件下,贮藏3、6、9d后主要挥发性成分为26、33、34种,其中3d后主要为乙醇;6d后主要为乙醇和己醛,均占总含量的30%以上;9d后乙醇达总含量的60%以上,且出现含硫、氮成分。根据检测结果分析,正常猪肉的主要挥发性成分有壬醛、3-羟基-2-丁酮、乙醇等成分,腐败时的特异性挥发性成分为甲硫醇、苯酚、二甲基硫等成分,研究结果可为猪肉新鲜度的检测提供理论依据。 
不同出库方式对西兰花货架期品质的影响
林本芳 , 鲁晓翔 , 李江阔 , 陈绍慧
2012, (24): 378-381. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.005
摘要(47) PDF(209)
摘要:
通过对西兰花在货架期间理化指标及营养成分变化规律的分析,探讨不同出库方式对冷藏(-11℃)后西兰花的保鲜效果。实验结果表明:与缓慢升温出库和直接出库(对照组)相比,低温冷链出库处理对延缓西兰花黄化以及VC含量、叶绿素含量和硬度的下降均有明显效果,提高了西兰花超氧化物歧化酶(SOD)的活性,降低其多酚氧化酶(PPO)活性,延缓了丙二醛(MDA)含量的升高;该模式下货架期10d的西兰花仍没有生霉,而缓慢升温出库和直接出库的货架期8d时霉斑指数分别为88.89%和100%。这说明不同出库方式对西兰花的货架期有显著影响,低温冷链出库的西兰花保鲜效果更好。 
化学法保鲜香菇的研究
2012, (24): 382-384. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.058
摘要(34) PDF(199)
摘要:
本实验以新鲜香菇为原料,以其贮藏期间的感官评价、褐变率、失重率、呼吸强度以及VC的含量为指标,研究了焦磷酸钠、氯化钠和过氧化氢对其贮藏期间品质的影响。结果表明,各保鲜剂混合使用的效果优于单独使用,以3.0%H2O2+0.2g/LNaCl为最佳配比浓度。 
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营养与保健
人工养殖大鲵肌肉和鲵皮营养成分分析及评价
2012, (24): 385-388. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.059
摘要(19) PDF(391)
摘要:
通过对人工养殖大鲵肌肉和鲵皮的一般营养成分、氨基酸组成和矿物质元素含量进行分析及评价,旨在为人工养殖大鲵资源的综合开发利用提供科学的理论指导。结果表明:人工养殖大鲵肌肉和鲵皮中蛋白质含量分别高达92.60%(干重)和96.46%(干重);脂肪含量低,分别为6.24%(干重)和4.02%(干重)。鲵肉蛋白质中氨基酸组成全面:共含18种氨基酸,其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77%,8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68.68%,均符合FAO/WHO理想模式,无限制性氨基酸;鲵皮蛋白质中含硫氨基酸含量丰富,第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为亮氨酸。此外大鲵肌肉和鲵皮中含有丰富的矿物质元素,其中钾含量最高,分别为(1184.96±73.84)mg/100g(干重)和(391.24±87.69)mg/100g(干重);微量元素中,锌和铁含量较高。 
可口革囊星虫抗疲劳作用的研究
2012, (24): 389-391. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.006
摘要(38) PDF(168)
摘要:
目的:研究可口革囊星虫对小鼠的抗疲劳效果。方法:将可口革囊星虫进行组织匀浆、冷冻干燥处理后过80目筛,加蒸馏水制备得到干粉悬浊液。然后小鼠灌胃给药,通过游泳实验,分别测定小鼠运动后肝糖元和肌糖元、血清尿素氮及血乳酸含量水平。结果:可口革囊星虫干粉悬浊液能明显延长小鼠负重游泳时间,力竭最长游泳时间从584s可延长到1015s;增加肝糖元和肌糖元含量;降低血清尿素氮含量和血乳酸含量,高剂量组降低率分别达到9.69%、38.22%。结论:可口革囊星虫对小鼠具有明显的抗疲劳作用。 
太子参多糖对糖尿病小鼠抗氧化能力与胰腺病理的影响
2012, (24): 392-393. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.007
摘要(24) PDF(367)
摘要:
目的:观察太子参多糖对糖尿病小鼠的抗氧化功能和胰腺形态的影响。方法:雄性小鼠,尾静脉注射四氧嘧啶90mg/kg建立小鼠糖尿病模型,太子参多糖按0.375、0.75、1.5g/kg三种剂量给药,测定小鼠血清超氧化物歧化酶(SOD)水平和丙二醛(MDA)含量,观察胰腺病理组织学变化。结果:太子参多糖能显著提高实验性糖尿病小鼠血清SOD水平,降低MDA含量,减轻胰腺病理组织学变化。结论:太子参多糖能明显改善糖尿病小鼠抗氧化功能,保护胰腺。 
桔梗提取物对小鼠的抗疲劳作用
2012, (24): 394-396. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.008
摘要(49) PDF(426)
摘要:
研究桔梗乙醇提取物的抗疲劳功效。选用50只SPF雄性昆明种小鼠,随机分5组,即刺五加浓缩液对照组,桔梗乙醇提取物高、中、低剂量组和空白组。对不同浓度剂量组进行连续3周灌胃,空白组灌胃等容积的蒸馏水。每3d称重一次;3周后,测定各组小鼠爬杆时间、无负重游泳时间、肝糖原和肌糖原储备量几个指标。结果表明桔梗乙醇提取物具有良好的抗疲劳功效。 
七叶莲果实的抗炎镇痛作用研究
2012, (24): 397-398. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.009
摘要(41) PDF(162)
摘要:
目的:研究七叶莲果实水提物的抗炎镇痛作用。方法:采用热板法疼痛模型、醋酸诱发的小鼠扭体疼痛模型评价水提物的镇痛作用和二甲苯致小鼠耳廓肿胀模型评价水提物的抗炎作用。结果:七叶莲果实水提物对热板、醋酸导致的疼痛,二甲苯所致的耳廓肿胀均有不同程度的抑制作用。结论:七叶莲果实水提物有较强的抗炎镇痛作用。 
南极磷虾(Euphausia superba)油对小鼠酒精性脂肪肝模型作用的研究
2012, (24): 399-402. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.060
摘要(29) PDF(241)
摘要:
对小鼠以高脂饲料辅以乙醇灌胃30d造成酒精性脂肪肝模型后,随机、平均分为南极磷虾油低、中、高剂量组和自然恢复组4组,同时,在整个实验中设置正常组作对照,连续给药10d后,检测相关生化和病理指标。结果显示,南极磷虾油组与自然恢复组相比,血清中的三酰甘油(TG)和胆固醇(TC)、谷草转氨酶(AST)以及谷丙转氨酶(ALT)水平有显著改善(p<0.01或p<0.05);肝组织中的三酰甘油(TG)和胆固醇(TC)含量显著降低(p<0.01或p<0.05),冷冻切片脂肪染色结果显示南极磷虾油剂量组肝细胞脂滴蓄积明显减少,脂肪变性程度减轻。 
大剂量牛磺酸对小鼠自主活动能力的影响
2012, (24): 403-405. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.010
摘要(38) PDF(183)
摘要:
探讨了大剂量牛磺酸对小鼠自主活动能力的影响。将8周龄雄性BALB/C小鼠分为3组:对照组、牛磺酸1组(250mg/kg·bw)、牛磺酸2组(500mg/kg·bw),每日灌喂水和相应剂量的牛磺酸。连续灌喂10d后用Smart小动物行为活动记录分析系统进行旷场和高架十字迷宫实验,用BIOSEB小鼠悬尾自动分析系统进行尾悬挂实验。旷场实验结果显示,与对照组相比较,牛磺酸1组和2组小鼠在周边、中央区域的活动性都明显提升(p<0.05),不动时间百分率都显著降低(p<0.05),慢速和快速移动时间百分率则都显著升高(p<0.05);高架十字迷宫实验结果显示,牛磺酸1组小鼠在开臂的滞留时间比对照组明显延长(p<0.05),牛磺酸2组小鼠在开臂的滞留时间和移动距离百分比都较对照组显著增加(p<0.05);尾悬挂实验结果显示,各组小鼠的活动能力等指标无明显变化。以上结果提示,大剂量牛磺酸能够提高小鼠的自主活动与探究能力,在一定程度上缓解焦虑状态,但不能缓解抑郁模型中小鼠的"行为绝望"状态。 
香蕉粉毒理学安全评价及减肥功效研究
2012, (24): 406-409. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.061
摘要(46) PDF(369)
摘要:
通过急性经口毒性实验研究了小鼠灌胃香蕉粉后所产生的毒性反应和死亡情况,并以卫生部保健食品减肥功能学评价程序与检验方法为依据,以SPF级雄性SD大鼠为研究对象,采用大鼠肥胖模型法,研究了香蕉粉的减肥功效。结果表明:给药后连续观察14d,小鼠活动正常、皮毛光亮,无异常分泌物,体重正常增长,无一小鼠死亡。全部存活小鼠大体解剖,肉眼观察未发现组织脏器体积、颜色、质地等出现改变;香蕉粉可使高脂饲料引起的营养性肥胖模型大鼠的体重明显减轻,并能显著降低大鼠Lee’s指数和脂肪指数,降低血清总胆固醇(TC)、血清甘油三酯(TG)以及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量(p<0.05),而高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)明显升高。因此,香蕉粉对营养型肥胖大鼠有显著的减肥作用。 
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专题综述
我国酶解法制备水产功能性肽的研究进展
2012, (24): 410-413. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.062
摘要(30) PDF(758)
摘要:
我国水产资源丰富,目前利用水产品制备功能性肽已成为我国水产资源精深加工领域的研究重点。文章对水产功能性肽的制备技术进行了概括,并着重综述了近年来我国采用酶解法从水产资源中制备抗氧化、抗疲劳、抗菌、抗肿瘤、降血压及调血脂等功能性肽的研究进展,同时对该研究领域今后的发展趋势予以了展望,旨在为水产功能性肽的研究与开发提供参考。 
食品抗氧化评价体系及其选择使用
2012, (24): 414-417. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.011
摘要(38) PDF(661)
摘要:
目前有许多食品抗氧化能力评价方法,但是对于特定的食品该选择何种抗氧化评价方法还不确定,为了解决这个问题,主要介绍不同抗氧化评价方法的机理及其特点,以及它们在食品抗氧化评价体系中的选择作用。从体外、体内两个方面对食品抗氧化评价特点进行具体地介绍,以达到对食品抗氧化性的全面分析。值得推荐的是从血浆脂质过氧化水平和氧化应激生物标志物对食品的抗氧化能力进行分析。 
地沟油鉴别的研究现状与展望
2012, (24): 418-422. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.028
摘要(43) PDF(1434)
摘要:
国内地沟油制售问题较为严重,地沟油的餐桌化已成为目前国内最严重的食品安全问题之一,已危害到整个社会。本文简要地概述了地沟油的分类及其危害,并按鉴别指标顺序详细综述了国内地沟油鉴别的研究现状,并对鉴别指标的适用性进行评述。此外,对地沟油鉴别存在的难点进行分析,并提出相应的解决方法。最后,对今后地沟油鉴别的发展趋势进行了展望。 
大豆肽制备研究进展及其在食品中的应用
2012, (24): 423-425. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.063
摘要(35) PDF(825)
摘要:
大豆肽是大豆蛋白经水解而制成的低分子肽混合物,由3~6个氨基酸残基组成,分子量在1000u以下。它具有很多优良的理化特性和生理活性,在很多领域得到了广泛的应用。本文综述了其生产工艺、苦味的产生和消苦方法及其在食品工业中的应用,并对其研究概况、水平与发展趋势进行了分析。 
酶水解技术在鱼下脚料加工中的应用
2012, (24): 426-429. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.064
摘要(26) PDF(396)
摘要:
酶水解技术高效、安全、条件温和,因而在鱼下脚料深加工和活性成分提取方面得到广泛应用。本文较全面的综述了近年来酶水解技术在鱼下脚料(包括鱼皮、鱼头、鱼骨、鱼鳞和鱼内脏等)深加工中的应用现状,并且展望了酶水解加工鱼下脚料的发展方向,以期为鱼下脚料的工业化综合利用提供一定的依据。 
水产品干燥动力学的研究进展
2012, (24): 430-433. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.065
摘要(39) PDF(475)
摘要:
水产干制品由于其具有特殊的风味,深受广大消费者的喜欢,而干燥是水产品干制加工中的一个重要环节。水产品干燥采用的技术多种多样,不同的干燥方法对水产品的品质有很大影响。本文主要论述了干燥动力学在水产品干燥中的应用状况、研究进展以及发展趋势。 
食用菌采后品质劣变相关的生理生化变化
2012, (24): 434-436. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.066
摘要(39) PDF(375)
摘要:
食用菌已经成为现代饮食结构中的重要组成部分。但是采后食用菌不耐储存,会发生许多生理生化变化,包括组织褐变,细胞壁结构变化,最终导致褐变、子实体老化等品质劣变。这些生理生化变化是按照一定程序,因此伴随着相关基因表达的变化,这些基因表达的变化促进了生理生化的变化。本文主要简述了采后食用菌老化、细胞壁结构变化以及褐变相关的生理生化变化。 
麦角生物碱分析检测研究进展
2012, (24): 437-441. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.067
摘要(35) PDF(274)
摘要:
对粮谷及其制品中麦角生物碱的定性和定量检测方法进行了介绍,包括传统的检测方法,如比色法、薄层层析法(TLC);仪器检测法,如液相色谱-荧光检测法、液相色谱-质谱联用法、毛细管电泳法;免疫分析法,如放射免疫法、酶联免疫吸附法。并综述了国内外麦角生物碱分析检测的研究进展。 
影响猪肉质的主效基因和候选基因
2012, (24): 442-444. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.012
摘要(27) PDF(297)
摘要:
猪肉的品质问题已经引起了生产者和消费者的普遍关注,肉质性状直接影响到肉品的食用价值和经济价值。分子生物学技术的快速发展也促进了人们对于影响肉质相关基因的重视和研究。本文综述了与肉质相关的主效基因(Major Gene)烷氟基因(Hal gene)、单磷酸腺苷蛋白激酶(AMPK)γ3亚基基因(PRKAG3)和酸肉基因(Rendement Napole Gene,RN)以及脂肪酸结合蛋白基因(Fat Acid Binding Protein FABPs)、激素敏感脂肪酶(Hormone-Sensitive Lipase,HSL)基因和脂蛋白脂肪酶(Lipoprotein Lipase,LPL)基因等候选基因(candidate gene)的研究进展。 
天然黑色素理化性质与功能特性研究进展
2012, (24): 445-447. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.068
摘要(27) PDF(609)
摘要:
黑色素是广泛存在于生物体中的一类天然色素,具有许多重要的生理功能。本文从天然黑色素溶解性、光吸收特性、氧化还原特性、金属螯合特性、自由基特性等理化性质以及加固结构、抗辐射、抗氧化、螯合重金属、抗病毒、抗衰老、免疫调节和DNA保护等功能特性方面进行了综述。 
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升