2012年 第21期

精英视点
食品科技人员职业生涯路径的研究
姜九来
2012, (21): 39-42. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.003
摘要:
随着时代的变化,经济的快速发展,知识信息和技术已成为社会经济发展的重要资源,人类社会已进入一个全新的知识经济时代。如今,企业之间的竞争日益激励,企业获取竞争优势的关键在于对技术人力资源的合理开发管理。在企业中,技术人才是企业知识管理的主体和人力资源的核心。着眼于21世纪个人、企业、社会的发展,关注技术人才职业生涯管理对企业发展及其个人发展方向尤为重要。 
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安全视角
企业食品安全事故频发的原因及对策
隋大鹏
2012, (21): 43-44. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.047
摘要:
食品安全在食品工业领域中的地位举足轻重,本文重在阐述企业食品安全事故频发的原因及对策,并对食品企业如何控制安全事故的发生做出了高度的总结,希望对食品企业在产品质量控制上提供参考。 
中国食品安全监管体系发展趋势研究
何猛
2012, (21): 45-48. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.021
摘要:
近年来,国内频发的食品安全危机对我国的食品安全监督管理提出了严峻的挑战与质疑。频发的食品安全事故严重威胁着我国公民的身心健康。继2005年两会期间发现的安徽阜阳"毒奶粉"后,含苏丹红的"红心鸭蛋"和药残严重超标的"多宝鱼"等一系列的食品安全事故对我国的食品安全信用造成了恶劣的影响。2008年的"三鹿毒奶粉"事件与2010年的双汇集团的"瘦肉精"事件使我国的食品安全问题越发凸显出来。随后2010年的"染色馒头"事件更加剧了治理食品安全的紧迫性。据统计,1998-2007年,中国共发生食物中毒事件362起,中毒12655人,死亡1943人。本文通过对我国的食品安全监管体系现状和存在问题进行分析,提出中国食品安全监管体系未来的发展趋势。 
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研究与探讨
微波蒸煮对米粉品质的影响
马文睿 , 范大明 , 王丽云 , 庞珂 , 黄建联 , 赵建新 , 陈卫 , 张灏
2012, (21): 49-52. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.068
摘要(15) PDF(270)
摘要:
考察不同微波功率对浸泡与未浸泡两种预处理米粉品质的影响,通过失重率、碘蓝值、酶解力、质构特性的检测,优化微波蒸煮条件,为微波即食米粉的开发提供理论依据。实验结果表明浸泡过程对米粉的蒸煮品质影响较小;米粉的失重率、硬度和粘结性随着微波功率的提高而增加,回弹性和酶解力受微波功率影响较小;600W微波功率蒸煮的米粉碘蓝值最高。 
颗粒状态对米饭微波复热过程温度分布的影响
王丽云 , 范大明 , 庞珂 , 黄建联 , 赵建新 , 陈卫 , 张灏
2012, (21): 53-56. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.069
摘要(30) PDF(169)
摘要:
为了研究和开发不同颗粒状态的方便米饭,运用微波工作站和光纤探针在线监测的方法,以碎米、完整大米加工的不同厚度/半径比(L/R)圆柱型尺寸的米饭作为研究对象,综合考察物料颗粒状态对米饭微波复热过程中温度分布规律以及各位置点微波吸收功率规律的影响。结果表明,两类米饭的温度变化规律基本一致:随样品L/R的增加,高温区域从米饭内部逐渐向样品上下表面转移。大米颗粒状态可以较为明显地影响米饭温度分布的对称性。完整的颗粒状态在L/R<1.5时,会使微波功率在米饭内部产生更强的中心聚集吸收效果;在L/R≥1.5时,其会引起米饭复热时边角温度过高。 
芡种壳乙醇提取物组成及其抗氧化稳定性分析
2012, (21): 57-61. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.022
摘要(41) PDF(171)
摘要:
研究以乙醇为溶剂,从芡种壳中得到两种提取物:A和B,采用HPLC-UV法对其中多酚组分进行了分析,并对其在不同条件下的抗氧化稳定性进行了研究。结果显示,芡种壳提取物A和B中均含有丰富的多酚物质(763.65、517.04mg/g),主要多酚物质是:没食子酸(314.0、281.4mg/g)、儿茶素类、芦丁(54.68、44.81mg/g)和少量绿原酸。抗氧化稳定性分析结果表明,芡种壳提取物对高压灭菌、紫外线和强碱性环境均非常敏感,尤其是碱性条件下,其抗氧化活性(还原力和DPPH·清除活性)几乎损失殆尽;在强酸性条件下,其还原力和DPPH·清除活性不仅不会降低,反而显著增加。因此,芡种壳提取物可以添加到一些酸性食品中。 
双麦麦精对嗜热链球菌生长影响的研究
赵爽 , 刘少伟 , 陈如琪 , 吕宝龙 , 卢艳花
2012, (21): 62-65. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.070
摘要(43) PDF(133)
摘要:
主要研究双麦麦精对嗜热链球菌生长过程的影响。通过在营养成分缺省的培养基中添加双麦麦精,采用分光光度法测定菌液吸光值(OD600),根据OD值确定对应的嗜热链球菌的活菌数,从而分析双麦麦精对嗜热链球菌生长情况的影响。利用正交实验,通过直接计数法确定双麦麦精与其他营养成分的最佳比例。结果表明,双麦麦精对嗜热链球菌的生长有明显的促进作用,可为嗜热链球菌提供充足的碳源和生长因子。双麦麦精的添加量为16g/L时效果最佳。分析比较吸光值法和直接计数法测得的生长曲线,结果表明两种方法具有良好的相似性,其中在对数期有强相关性。 
高压二氧化碳处理中几种因素对苹果浊汁中大肠杆菌杀菌效果的影响
廖红梅 , 胡小松 , 廖小军
2012, (21): 66-69. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.071
摘要(36) PDF(167)
摘要:
主要研究处理介质pH、循环处理和卸压速率对高压二氧化碳处理对苹果浊汁中大肠杆菌杀菌效果的影响。结果表明:在32℃、10MPa和37℃、20MPa下处理30min,通过降低处理介质苹果浊汁的初始pH能提高杀菌效果;在32~42℃、10~30MPa下以15min为一个周期来循环处理也能提高杀菌效果,主要是由于循环处理中因多次升、降压造成CO2与微生物细胞接触时间延长,且多次升、降压提高了CO2渗透入细胞的能力,卸压速率对HPCD杀菌效果影响不显著。 
长裙竹荪和棘托竹荪的抑菌作用及其化学成分研究
2012, (21): 70-73. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.023
摘要(91) PDF(472)
摘要:
对长裙竹荪和棘托竹荪乙酸乙酯浸膏水溶液采用滤纸片扩散法进行抑菌作用的研究,并应用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对其化学成分进行分析。结果表明:长裙竹荪乙酸乙酯浸膏的水溶液对供试细菌表现出明显抑制作用,但对供试酵母和霉菌抑制作用不明显;棘托竹荪乙酸乙酯浸膏的水溶液对各供试菌均表现出明显抑制作用。两种竹荪水溶液均对高温高压稳定。GC-MS分析表明,长裙竹荪和棘托竹荪乙酸乙酯浸膏水溶液的主要成分是脂肪酸及其酯类、烯烃、邻苯二甲酸酯类、酚类和酮类。 
切达干酪发酵菌种的特性测定及发酵干酪的评价
陈雪 , 王伟 , 林超 , 杨丽杰
2012, (21): 74-77. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.072
摘要(22) PDF(145)
摘要:
对实验室研究较为成熟的2株乳酸乳球菌进行发酵产酸、产黏测定,同时对其蛋白水解能力进行评价;并对单菌株、不同比例组合菌株制备的切达干酪进行质构特性评价、感官分析和风味物质测定。测定结果表明:乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424是主要的产酸菌种;与商业发酵剂相比,实验室菌株的蛋白水解能力和产黏能力相对较弱;乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424与乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326按1∶1接种制作的干酪具有良好的成熟度、质地和风味,具备开发成干酪发酵剂的潜力。 
超高压处理对泡豇豆杀菌效果的影响
2012, (21): 78-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.073
摘要(32) PDF(205)
摘要:
为了探求超高压杀菌在四川泡菜工业中的应用,提高其微生物安全,以泡豇豆为供试材料,研究了泡豇豆含盐量、处理压力、处理时间对超高压杀菌效果的影响,并考察了超高压处理对泡豇豆保藏性能的影响。实验结果表明:含盐量为4.2%的泡豇豆超高压杀菌效果优于含盐量6.7%,超高压技术更适用于低盐泡菜的杀菌;压力越大、处理时间越长,微生物致死率越高,但压力较时间对杀菌效果的影响更大;对样品分别采用300、400MPa处理30min,菌落总数降低的对数为5.45、5.52,且均无霉菌和酵母菌检出;300~400MPa处理可以使大肠菌群数有效得到降低,且能有效提高泡豇豆的保藏性能。 
1,3-DCP通过激活线粒体凋亡通路诱导HepG2细胞凋亡
卢静 , 许琳莉 , 王振宁 , 丛雯 , 黄国任 , 卜秀娟 , 关爽
2012, (21): 81-84. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.024
摘要(80) PDF(231)
摘要:
本研究以HepG2细胞为模型,考察1,3-二氯丙醇(1,3-DCP)对HepG2细胞凋亡的影响和机制,为1,3-DCP肝毒性机制研究提供实验依据。结果发现,1,3-DCP在160~640μg/mL浓度范围内,作用于HepG2细胞8h,就可以降低细胞活性,诱导细胞凋亡,使细胞线粒体膜电位下降,细胞内ROS的增高,[Ca2+]i增高,并呈剂量依赖性。从而说明,通过线粒体凋亡通路诱导肝细胞凋亡是1,3-DCP的肝毒性机制之一。 
皱纹盘鲍足肌热处理过程中品质变化的动力学初探
2012, (21): 85-90. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.074
摘要(28) PDF(127)
摘要:
热处理一直是鲍鱼加工的关键工艺之一。以皱纹盘鲍足肌为样品,研究60、70、80、90、100℃下水浴加热640s的过程中,蒸煮损失、颜色和硬度随时间的动力学变化及规律。结果表明:蒸煮损失随时间和温度升高不同程度的递增,一段时间后趋于稳定,大部分蒸煮损失发生在80s内,遵循一级反应动力学改进模型;时间越长,温度越高,肉色越偏黄(b*),色变越大(ΔE),颜色变化遵循零级反应动力学模型;硬度随时间先急剧增大,再急剧减小,最后缓慢减小趋于稳定,温度越高,变化过程越迅速,遵循二级反应动力学模型。综合考量下,高温短时间的热处理有利于获得高品质的皱纹盘鲍。 
分光光度法分析柚子果肉汁的非酶褐变
2012, (21): 90-92. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.028
摘要(19) PDF(308)
摘要:
将蜜柚去掉囊和籽,得到柚子肉,加入水搅打成肉浆,按照需要添加护色剂、白砂糖等,然后高温处理得到的肉浆,再经过离心后获得上清液,对其进行全波长扫描。结果表明:柚子肉浆的非酶褐变类型包括美拉德反应和抗坏血酸褐变,初步推知柚子非酶褐变反应产物的最大吸收波长在350~400nm之间。并且文中对以上结果进行验证,证明该方法操作简单,结果具有可重复性。今后可采用紫外分光光度法测定褐变反应程度,对于生产中需要快速测定褐变程度具有实际意义。 
6种栽培品种南瓜提取物的α-葡萄糖苷酶抑制活性的研究
2012, (21): 93-95. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.075
摘要(35) PDF(125)
摘要:
目的:对6种不同栽培品种南瓜(金钩、甜面、日本、辽宁新民金钩、超甜蜜本、蜜本)提取物α-葡萄糖苷酶抑制活性进行研究。方法:通过建立体外α-葡萄糖苷酶抑制模型,对南瓜提取物进行活性筛选,并对提取物浓度与抑制活性关系进行研究。结果:6种栽培品种南瓜不同溶剂提取物均有一定的α-葡萄糖苷酶抑制活性,其中,金钩南瓜石油醚提取物的抑制活性最好(IC50=143.91μg/mL),活性远大于阳性对照阿卡波糖(IC50=1103.01μg/mL)。不同溶剂提取物显示石油醚提取物抑制活性均高于乙酸乙酯提取物和甲醇提取物。结论:6种栽培品种南瓜提取物均有一定的α-葡萄糖苷酶抑制活性,但不同品种其抑制活性具有一定的差别。 
猕猴桃浆欧姆加热特性及酶失活率数学模型的建立
2012, (21): 96-98. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.076
摘要(34) PDF(140)
摘要:
利用欧姆加热技术对猕猴桃浆进行加热,探讨了加热过程中加热速率和电导率的变化规律,建立了多酚氧化酶和过氧化物酶失活率的数学模型。结果表明,加热速率随着电场强度的升高而增大,电场强度对试样的电导率影响不大,随着温度的升高,电导率呈线性关系增大;回归方程在α=0.05水平显著,可用于欧姆加热工艺参数对多酚氧化酶和过氧化物失活影响的预测。研究结果可为猕猴桃浆的深加工提供理论基础。 
蛋氨酸羟基类似物对肉鸡肠道氧化还原状态的影响
2012, (21): 99-103. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.025
摘要(52) PDF(208)
摘要:
目的:研究蛋氨酸(DLM)、蛋氨酸羟基类似物(HMTBA)及其钙盐(HMTBA-Ca)对肉鸡肠道氧化还原状态的影响。方法:1日龄罗斯肉鸡(44g)随机分为对照组(基础日粮)和实验组(在基础日粮中分别添加0.1%和0.2%的DLM、HMTBA及HMTBA-Ca),共7个处理组。结果:与对照组相比,0.1%HMTBA组和0.1%HMTBA-Ca组可显著降低全血ROS水平,提高肠道GSH/GSSG和T-AOC,降低血浆及组织MDA含量。0.2%HMTBA组和0.2%HMTBA-Ca组可显著提高血浆和组织CAT活性。基础日粮中添加HMTBA和HMTBA-Ca均可使肠绒毛高度升高、隐窝深度下降、V/C升高。此外,0.1%HMTBA组和0.1%HMTBA-Ca组ROS水平及MDA含量均低于0.1%DLM组,肠绒毛高度和V/C则高于0.1%DLM组。结论:与DLM相比,HMTBA及HMTBA-Ca能更好地提高肠道抗氧化能力,降低ROS水平,维持肠道氧化还原稳态,促进肠道健康发育。 
纳米SiO2改性壳聚糖载体的制备及固定化壳聚糖酶的研究
2012, (21): 104-108. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.077
摘要(40) PDF(219)
摘要:
利用壳聚糖与硅酸乙酯(TEOS)形成的溶胶-凝胶制备杂化载体,经戊二醛交联后固定化壳聚糖酶,结合扫描电镜观察、X射线衍射及红外光谱分析对杂化载体进行了表征,初步比较了固定化酶与游离酶的酶学特性。结果表明,以5%的戊二醛浓度交联载体时,固定化酶的活性最高;最大结合酶量为2mL(U=2.5);固定化酶的最适pH7.0,酶活曲线向碱性偏移;固定化酶的最适酶促反应温度比游离酶升高5℃,在更宽的温度范围内具有活性。通过Lineweaver-Burk作图得出固定化酶的K’m为10.64g/L,较游离酶1.29g/L有所升高。该固定化酶具有较强的热稳定性,重复使用10次后,酶活力损失小于30%;在4℃低温条件下,稳定性较好,半衰期约为28d。 
楮头红的抗氧化活性研究
罗开梅 , 邹金美 , 方吉乐 , 郑建萍 , 郑灵榕 , 张国广
2012, (21): 109-111. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.026
摘要(25) PDF(123)
摘要:
分别用纯水、60%乙醇和无水乙醇三种溶剂对楮头红进行提取,检测了三种提取物中的总黄酮含量及其抗氧化活性。结果表明纯水、60%乙醇和无水乙醇三种溶剂提取物中的总黄酮含量分别为0.081、0.311、0.217mg/mL,三种提取物都具有较好的抗氧化能力,其中以黄酮含量最高的60%乙醇提取物的总抗氧化、抑制羟基自由基和超氧阴离子自由基活力最强,三种提取成分的抗氧化活性及对自由基的抑制能力在1~7g/L的浓度范围内呈量效关系,且与总还原力测定结果呈正对应关系。 
基于组合权重的物元分析模型及在猪肉品质评价中应用
2012, (21): 112-116. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.078
摘要(35) PDF(170)
摘要:
随着人们生活水平的不断提高,猪肉作为人们餐桌上的常见食物之一,它的品质直接影响到人们的健康,因此对猪肉品质的质量综合评价显得尤为重要。根据消费者需求分析影响猪肉品质质量等级的主要因素,采用安全品质、食用品质、新鲜度和卫生品质构建猪肉品质的综合评价递阶层次结构。基于物元分析理论及其主要特点,本文运用对指标体系等级划分、隶属度确定、物元分析模型建立、关联函数值计算等步骤实现了猪肉品质等级的评价模型。以某市场采样的猪肉为实例进行评价,结果表明其猪肉品质总体处于良好状态与实际相符合。该评价方法实现对消费者关注的猪肉品质进行综合评价和对猪肉生产具有重要的指导意义。 
拉伸仪在半甜韧性饼干品质控制中的应用研究
2012, (21): 117-121. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.079
摘要(64) PDF(163)
摘要:
利用改进的拉伸仪方法研究了不同减筋剂(蛋白酶和焦亚硫酸钠)对半甜韧性饼干面团流变性的影响规律,并对面团拉伸指数与成品饼干物理特性进行了相关性分析。结果表明,能量、最大拉伸阻力与减筋剂的加入量分别呈现线性(蛋白酶)或负指数相关性(焦亚硫酸钠);能量、最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比与成品饼干的物理特性(重量、厚度、收缩率及变形率)均具有显著的(p<0.0001)相关性(r>0.8)。另外,1%的加水量变化对面团拉伸特性具有显著影响(p<0.05),表明这种改进的拉伸仪方法能够较为精确的反映面团流变学特性。双因素方差分析表明,1%加水量的变化和减筋剂会对面团拉伸指数以及饼干物理特性产生显著(p<0.05)交互作用影响。 
超高压处理对鲜榨黑莓清汁品质的影响
张龙 , 许颖 , 马辉 , 白洁 , 马永昆
2012, (21): 122-124. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.080
摘要(26) PDF(110)
摘要:
研究了鲜榨黑莓清汁经300~600MPa处理15min后其品质的变化。研究结果表明:黑莓清汁经超高压处理后,pH随处理压力升高而显著降低(p<0.05),总酸显著增加(p<0.05),超高压处理后其可溶性固形物、总糖含量无显著变化(p>0.05);花色苷、多酚含量保留率达90%以上,且还原能力显著增强;300MPa处理15min后黑莓清汁清除DPPH·能力显著下降,而其余压力下黑莓清汁清除DPPH·能力均随压力升高显著增强。 
柱前DPPH-HPLC-DAD-MS联用快速鉴定紫薯中的抗氧化花色苷
傅茂润 , 何志平 , 赵双 , 刘秀河 , 王晓
2012, (21): 125-129. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.029
摘要(83) PDF(327)
摘要:
为建立一种能够快速、准确的鉴别并比较具有抗氧化活性的花色苷的方法,以紫薯为研究对象,采用DPPH自由基柱前衍生化与HPLC联用技术分析具有抗氧化活性的花色苷物质特征峰,然后采用液质联用技术进行结构鉴定,从紫薯中鉴定出6种花色苷,由于结构的不同,6种花色苷的抗氧化活性有较大的差异,其中飞燕草-3,5-双葡萄糖苷的抗氧化能力最强,其它的相对较弱。该方法的建立,有助于实现花色苷类物质抗氧化活性的快速比较和鉴定,揭示其构效关系提供理论和技术支持。 
不同提取方法对茶渣蛋白功能特性的影响
2012, (21): 130-133. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.040
摘要(21) PDF(415)
摘要:
以单枞茶叶为实验材料,研究了单一碱法提取、挤压膨化预处理碱法提取、挤压膨化预处理酶法提取对茶渣蛋白功能特性的影响。结果表明,与单一碱法提取的茶渣蛋白相比较,挤压膨化预处理碱法提取的茶渣蛋白吸水性、持水力、起泡性和乳化性分别提高了25%、43.43%、8.79%、5.57%,吸油性降低了8.67%;挤压膨化预处理酶法提取茶渣蛋白吸水性、持水力、起泡性和乳化性分别提高了34.73%、86.87%、18.01%、12.46%,吸油性降低了18.50%;挤压膨化预处理对茶渣蛋白功能特性有一定的改善作用。 
成熟度对渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品品质的影响
2012, (21): 134-137. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.081
摘要:
对不同成熟度渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品的品质进行质构分析和感官评定,并深入分析质构参数之间及质构参数与感官评定参数之间的相关性。结果表明,蒸煮产品质构参数与感官评定参数之间具有良好的相关性;烘烤产品质构参数与感官评定参数之间也具有良好的相关性;授粉后20d采收的渝甜糯适合生产蒸煮食品;授粉后30d采收的渝甜糯适合生产烘烤食品。 
热水浴-超声波对魔芋-大豆分离蛋白共混液溶胀特性的研究
何红叶 , 潘超然
2012, (21): 138-141. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.082
摘要(44) PDF(100)
摘要:
探讨了大豆分离蛋白质量浓度、pH、热水浴温度、超声波功率和超声波时间对魔芋-大豆分离蛋白共混液黏度和溶胀时间的影响。研究结果表明:超声波处理能加强魔芋与大豆分离蛋白的分散性和相互作用;共混液的溶胀时间随着大豆分离蛋白质量浓度的增加和共混液pH的上升而延长,随着热水浴温度的升高、超声波功率和时间的增加而缩短;共混液的黏度随大豆分离蛋白质量浓度、pH、超声波功率和超声波时间的增加呈现先增加后减小的变化趋势,随着热水浴温度的升高一直减小。经拟合,黏度的变化规律与外界条件的四次方多项式呈高度相关性。 
微孔淀粉对次甲基蓝的吸附热力学与动力学研究
周琼
2012, (21): 142-145. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.083
摘要(37) PDF(137)
摘要:
研究了微孔淀粉对次甲基蓝的吸附效果,考察了温度、pH、吸附时间等因素对吸附的影响,以及微孔淀粉吸附次甲基蓝的热力学及动力学特性。结果表明,在30℃、pH为5.0时,吸附1h后吸附率最佳。微孔淀粉的吸附符合Freundich等温方程,焓变ΔHθ=-44.4026kJ/mol,熵变ΔSθ=-0.1239kJ/mol·K,反应吉布斯自由能ΔGθ随温度升高向负方向增加。热力学参数表明吸附过程为放热和自发的。 
三种谷物的不同乙醇浓度提取物抗氧化活性研究
2012, (21): 146-148. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.027
摘要(93) PDF(254)
摘要:
以高粱、紫米、大黄米为原料,以水、60%、95%乙醇为提取介质,对提取物的总酚含量、DPPH·清除能力和总抗氧化能力进行了测定。同时,分析了三种谷物60%提取物对小鼠红细胞溶血性的影响。结果表明:高粱水提物的总酚含量为2.34mg/g(GAE/DW),分别是紫米和大黄米的4倍和12.23倍;DPPH·清除率达到43.58%,而紫米和大黄米的水提物基本无清除DPPH自由基的能力。高粱、紫米、大黄米的60%乙醇提取物的DPPH·清除能力分别为89.88%、90.16%、64.70%,高粱的总抗氧化能力为0.16mmol/g(TEAC/DW),分别是紫米和大黄米的3.99倍和24.89倍。大黄米的95%乙醇提取物总酚含量较高,达到1.38mg/g(GAE/DW),具有较强的总抗氧化能力,但DPPH·清除能力较低。高粱、紫米、大黄米在2mg/mL时对H2O2诱导的红细胞氧化溶血的抑制率分别为50.77%、16.73%、22.79%。可见,高粱具有一定的保护红细胞膜的作用。 
红小豆挤压膨化产品的质量性状分析
2012, (21): 149-151. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.084
摘要(17) PDF(241)
摘要:
目的:确定红小豆挤压膨化产品质量性状与工艺参数间关系,初步构建产品质量评价指标体系,为挤压膨化产品的开发利用、质量管理及标准制定提供依据。方法:通过回归旋转实验研究物料水分、螺杆转速和膨化温度对挤压产品质量性状(膨化率、吸水性指数、水溶性指数)的影响。采用相关性分析法研究各质量性状间的相关关系。结果:挤压工艺参数影响红小豆膨化产品质量性状的顺序为膨化温度>物料水分含量>螺杆转速,膨化温度和物料水分含量显著影响产品质量性状,螺杆转速影响不显著;挤压产品质量性状中,吸水性指数与水溶性指数呈极显著负相关。结论:红小豆挤压膨化工艺参数与产品质量性状间相关性显著,在应用中要根据所需的质量要求选择恰当的工艺参数。 
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生物工程
活细胞传感仪在嗜酸乳酸杆菌培养过程中的应用
罗艳霞 , 黄明志 , 郭元昕 , 王泽建 , 储炬
2012, (21): 152-155. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.041
摘要(32) PDF(119)
摘要:
活细胞是嗜酸乳酸杆菌发酵过程的目标产物,但长期以来一直缺乏一种能快速、准确地检测发酵液中活细胞量的方法,本文引入了一种基于电容原理的活细胞量测量新方法,探讨了其在嗜酸乳杆菌培养过程中在线应用的可行性。研究结果表明,活细胞传感仪测定的活细胞数与平板活菌计数法测定的菌体浓度有非常好的线性关系,相关系数达0.9944,在相同的实验条件下,仪器测定数据具有较好的重复性,基于电容值计算出的比生长速率比基于CER、OUR计算出的比生长速率更可信。因此活细胞传感仪为嗜酸乳杆菌培养过程在线监测提供了一种简便、精确的方法。 
发酵工艺参数对嫩啤酒抗氧化力的影响
2012, (21): 156-159. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.085
摘要(28) PDF(251)
摘要:
为提高啤酒的抗氧化力及改善其风味稳定性,系统研究了麦汁发酵过程中抗氧化力的变化及发酵工艺参数包括麦汁浓度、酵母接种量、酵母代数与发酵温度对嫩啤酒抗氧化力的影响。结果表明:麦汁发酵过程中DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力和还原力分别提高了6.27%、3.46%和31.38%。麦汁浓度从6°P增加到12°P,嫩啤酒的DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力与还原力升高显著,浓度超过12°P后,抗氧化指标增速减缓或略有下降。酵母接种量在800~3200万个/mL之间的嫩啤酒抗氧化力随酵母接种量的增加而升高。1、2、4和5代酵母发酵嫩啤酒的抗氧化力随酵母代数的增加呈降低趋势。9、12和15℃发酵嫩啤酒的抗氧化力随发酵温度的升高而降低。因此,优化发酵工艺参数是提高啤酒抗氧化力的有效措施。 
产菊粉酶菌株的筛选及产酶条件优化
2012, (21): 160-163. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.042
摘要(28) PDF(243)
摘要:
从盐碱地菊芋根际土壤中筛选出112株产菊粉酶菌株,并从中得到一株酶活较高的真菌A-6,经菌落观察以及采用真菌通用引物ITS1和ITS4 PCR扩增RNA基因序列,测序鉴定结果为烟曲霉Aspergillus fumigatus。对其产酶条件进行单因素分析结果显示,真菌A-6的pH耐受范围较广,且具有一定的耐盐性。经正交实验进行产酶条件优化,确定了A-6的最佳产酶条件为菊芋提取液(EJA)100g/L,酵母膏(YE)25g/L,NaCl为5g/L,NH4H2PO45g/L,pH为5,30℃,170r/min下振荡培养3d,酶活最高为13.29U/mL。 
纤维素酶系碱性条件下的选择性失活及应用
2012, (21): 164-167. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.086
摘要(28) PDF(136)
摘要:
里氏木霉产纤维素酶系中的内切葡聚糖酶(CMCase)、纤维二糖水解酶(CBH)和β-葡萄糖苷酶三大酶类在碱性处理条件下会发生快速、选择性失活。在pH9.00和(25±1)℃的条件下静置处理纤维素酶液30min,CMCase和CBH酶组分主要发生可逆变性失活,而β-葡萄糖苷酶发生不可逆变性失活,它们的残余酶活力分别为58.8%、56.6%和5.7%,相对比例可达到10.3和9.9。通过碱性处理能够得到低β-葡萄糖苷酶活力的纤维素酶制剂,可以显著提高其定向酶水解纤维素制备纤维低聚糖的生产性能,并生成以纤维二糖为主包括少量纤维三糖的纤维低聚糖。以0.1%(v/v)碱处理纤维素酶定向水解10g/L纸浆24h,纤维低聚糖的酶解得率为6.73%,占总糖类的78.2%,比天然酶反应体系提高53.6%。 
中性蛋白酶脱脂辅助提取大豆皂苷的研究
刘珊 , 江连洲 , 李杨 , 陈盛楠 , 穆莹
2012, (21): 168-171. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.033
摘要(34) PDF(130)
摘要:
以大豆胚芽为原料,利用酶法脱脂代替传统的溶剂脱脂,改良了大豆皂苷的提取方法。结果显示脱脂效果良好,并且脱脂过程发生在水解液中,有效地缩短了之后乙醇萃取的时间,有助于大豆皂苷的提取。最优的脱脂条件为:在温度40℃,底物浓度为17%的条件下,加入8000U/g的Protex7L中性蛋白酶,酶解5h,脱脂率为86.49%,大豆皂苷的提取率为73.54%。整个过程中没有利用任何有害的溶剂,几乎没有溶剂残留,绿色环保,产品品质优良。 
产高活性木聚糖酶放线菌的筛选及其产酶条件的优化
2012, (21): 172-177. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.034
摘要(42) PDF(176)
摘要:
本研究采用平板透明圈法自土样中筛选出产木聚糖酶放线菌52株,其中酶活100U/mL以上的有12株。对其中产木聚糖酶酶活较高且产酶稳定的菌株F4712(初始酶活349.4U/mL)进行了液体发酵条件优化。实验首先对培养基成分包括碳源(种类及添加量)、氮源(种类及添加量)及发酵条件:温度、发酵初始pH、摇床转速以及发酵时间等因素进行了考察。通过Box-Behnken响应面分析对发酵产酶条件做进一步优化,确定了摇瓶发酵的最优条件。结果表明,最佳发酵条件为玉米芯水不溶性木聚糖(2.8%),酵母浸膏(0.5%)及蛋白胨(1.0%)、45℃、pH6.2、130r/min以及6d。在此条件下酶活达693.4U/mL(较优化前提高了98.5%)。 
岷山红三叶草异黄酮合酶基因的克隆及序列分析
胡焕焕 , 刘瑞 , 姬国杰 , 李卫东 , 丰慧根
2012, (21): 178-180. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.004
摘要:
从岷山红三叶克隆异黄酮合酶基因,并对序列进行比对和进化分析。建立岷山红三叶愈伤组织培养体系,采用RT-PCR扩增从愈伤组织总RNA中分离了异黄酮合酶基因,并将其克隆到pGEM-T Easy载体,测序,得到全长1575bp的片段。序列分析表明,异黄酮合酶基因含1575个核苷酸,和大豆等其他植物中异黄酮合酶具有很高的同源性。 
蛹虫草发酵产虫草素的培养条件研究
2012, (21): 181-183. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.005
摘要(22) PDF(412)
摘要:
研究外源添加物,麸皮、玉米芯、腺苷等对蛹虫草液体发酵合成虫草素的影响,结果表明,发酵5d后加入3g/L腺苷,虫草素的产量最高。当腺苷添加量大于4g/L时,虫草素对腺苷的得率维持在25%,虫草素产量最大能达到1.62g/L。通过分析菌丝体生长与虫草素合成的动力学关系,发现虫草素的合成属于部分生长偶联型发酵。当振荡发酵4d后,静置发酵7d,虫草素的产量达到1.60g/L,产率达到145.5mg/L/d。这一蛹虫草合成虫草素的发酵工艺具有潜在的工业应用价值。 
一种代谢芦荟苷的微生物筛选及其酶学性质初步研究
2012, (21): 184-187. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.001
摘要(58) PDF(109)
摘要:
通过基因工程手段筛选到代谢芦荟苷的菌种——大肠杆菌(E.coli BL21(DE3),PET28(a))(ECUST0416,CGMCC NO.6114),发酵产生的酶液能够水解芦荟苷为芦荟大黄素。30℃、250r/min条件下发酵11h,产酶量可以达到148U/L发酵液。初步研究了酶液在不同温度、pH、底物浓度、PBS浓度、NaCl浓度、反应时间下的活性,从而确定酶活测定的最佳条件为:30℃、pH7.5、5mL粗酶液与5mL 40mmol/LPBS(pH7.5)混合组成反应体系、底物浓度3mg/mL、Nacl0.6%、反应时间为20min。酶反应产物经高效液相检测,纯度为98.5%,酶催化反应转化率为73%。质谱和核磁共振图谱结果表明,酶解产物为芦荟大黄素。 
富含γ-氨基丁酸清酒酒曲的研究
2012, (21): 188-191. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.048
摘要(34) PDF(199)
摘要:
以筛选出的霉菌和大米为原料制作富含γ-氨基丁酸同时具有较高糖化酶活力的清酒酒曲。通过筛选确定了米曲霉3.800和尚志长香米为最佳组合,并对其酒曲产γ-氨基丁酸条件进行了优化。最终结果为将大米浸泡在含有7.5mg/mL VC和2.0mg/mL L-谷氨酸钠水溶液中一夜后蒸熟,然后将30℃下培养6d的米曲霉3.800以40mg/100g蒸米的接种量接种到蒸米中制作酒曲,酒曲采用变温培养,即在30℃培养20h,32℃培养4h,35℃培养14h,38℃培养8h,以此得到的酒曲中γ-氨基丁酸含量为6.936mg/g酒曲,清酒中含量为0.439mg/mL。 
产苯乳酸乳酸菌的筛选鉴定
2012, (21): 192-195. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.049
摘要(43) PDF(345)
摘要:
利用厌氧培养法,从猪的盲肠、小肠、大肠和粪便中筛选得到24株乳酸菌,液相色谱法测定产苯乳酸,有7株乳酸菌的苯乳酸产量在80~110mg/L之间,有4株的产量超过119mg/L,其中分离自猪粪便的菌株r16的苯乳酸产量最高,达到233.0mg/L。经16SrDNA系统发育分析,结合菌落形态、细胞形态、生化反应实验,最终确定菌株r16和m15为植物乳杆菌,而菌株m343和m462为粪肠球菌。 
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《预包装食品营养标签通则》2013年强制施行
2012, (21).
摘要:
<正>卫生部近日召开新闻发布会宣布,将于明年1月1日起全面推行《预包装食品营养标签通则》,要求速冻水饺、速冻汤圆、饮料、薯片、咸菜、酱油等预包装食品均需强制增加营养标签,标明蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠四大核心营养素及能量的具体含量及其占营养素参考值百分比。在此之前,国家卫生部曾制定并于2008年5月1日起施行了《食品营养标签管理规范》,不过当时《规范》中只是提出,国家 
超市不认账“再来一瓶”兑换到底难在哪儿?
2012, (21).
摘要:
<正>"再来一瓶"这种促销方式已经存在了20多年。但是以往的赠饮,只是一种"小打小闹"。2009年,康师傅茶系列饮料推出的7亿瓶赠饮活动,将其正式演绎为营销中的"杀伤性武器"。日前,可口可乐公司拒绝了一名"职业玩家"一次兑奖10万个瓶盖的要求,将该促销方式再次推到了风浪尖口。兑奖难、程序繁琐等问题又一次摆在消费者面前,到底"再来一瓶"难在哪儿?食品饮料行业营销专家分析,"‘再来一瓶’这种促销活动在新品推广时经常使用。但其实这是一把双刃剑,企业以此推广 
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工艺技术
挤压膨化后微体化预处理水酶法提取大豆油脂工艺研究
2012, (21): 196-200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.035
摘要(38) PDF(297)
摘要:
在单因素实验的基础上,选取挤压温度、螺杆转速、物料含水量、模孔孔径和膨化后物料粉碎粒度5个因素为自变量,以总油提取率为响应值,进行响应面实验设计,确定了最佳提油率下的挤压-微体化参数。结果表明,挤压最佳条件为温度96℃、螺杆转速96r/min、物料含水率14.6%、模孔孔径15mm、膨化后物料粉碎粒度120目,此时提油率为94.34%±0.74%。并且采用红外光谱分析了大豆挤压膨化前后提取的大豆分离蛋白二级结构变化,进而讨论蛋白结构变化对水酶法提取油脂过程中油脂释放的影响,结果表明,挤压膨化后蛋白质二级结构中β-折叠含量降低,无规卷曲含量升高,蛋白质由有序向无序结构的转化,可以使得酶解过程中油脂释放量增加。 
海藻酸钠-壳聚糖固定化磷脂酶A2的研究
2012, (21): 201-205. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.050
摘要(42) PDF(458)
摘要:
采用海藻酸钠-壳聚糖作为载体对磷脂酶A2进行固定,以固定化酶的活力回收率为指标,通过单因素实验和响应面分析对固定化条件进行优化,最优固定化条件为:海藻酸钠浓度2.0%,壳聚糖浓度2.0%,钙离子浓度0.25mol/L,戊二醛质量百分浓度0.3%,交联时间7h,此时固定化酶活力回收率达到74.8%;对固定化酶酶学性质进行研究,其最适温度为55℃,最适pH为5.0。该固定化酶重复使用7次后活力可以保持54%以上。扫描电子显微镜(SEM)结果也显示海藻酸钠-壳聚糖能较好的固定磷脂酶A2。 
响应面法优化蓖麻碱提取工艺
穆莎茉莉 , 冀照君 , 张树军 , 苏亚拉图 , 狄建军
2012, (21): 206-209. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.030
摘要:
采用响应面法优化蓖麻碱提取工艺。以蓖麻碱提取率为考察指标,在单因素实验的基础上,选取提取温度、提取时间及溶剂加入量三个因素进行中心组合实验,通过响应面分析法对提取温度、提取时间及溶剂加入量进行优化,得到蓖麻碱提取的最佳温度86℃,最佳提取时间4.3h,最佳溶剂量132mL,此时蓖麻碱的提取率为2.88‰。 
膜分离在鱼鳞胶原蛋白中试提取液脱盐过程中的应用
2012, (21): 210-213. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.051
摘要(27) PDF(324)
摘要:
采用膜分离技术进行鱼鳞胶原蛋白中试提取液的脱盐实验。研究了不同分子量、不同类型的超滤膜对料液脱盐效果及胶原蛋白回收率的影响。结果表明,最适用膜为截留分子量8ku的卷式超滤膜,脱盐废水经纳滤膜处理后可循环用于脱盐过程,从而减少了用水量。经过三批次胶原蛋白中试规模脱盐实验验证,当提取料液浓缩倍数为4倍时,胶原蛋白总回收率>75%,胶原蛋白提取液中与灰分相关的无机盐脱除率>85%,最终产品灰分<1%。 
酶法改性提高全蛋粉起泡性能的研究
2012, (21): 214-217. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.052
摘要(42) PDF(270)
摘要:
为提高全蛋粉的起泡性能,利用中性蛋白酶酶解全蛋液,采用响应面法建立了酶解改性提高全蛋粉起泡性能的二次回归模型,并验证了该模型的有效性,探讨了酶解温度、酶解时间、酶添加量三因素对全蛋粉起泡力(FA)和泡沫稳定性(FS)的影响,同时分析比较了改性前后全蛋粉的微观结构和分子量变化。结果表明最适改性条件为:酶解温度42℃,酶解时间90min,酶添加量1120u/g;与未改性全蛋粉相比,酶解改性后的全蛋粉FA从62.96%提高到77.36%,FS从20.67%提高到37.54%。 
响应面法优化水酶法制取调和油的工艺研究
2012, (21): 218-222. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.043
摘要(34) PDF(177)
摘要:
采用挤压膨化预处理水酶法提取调和油,并采用响应面法对酶解工艺条件进行优化。得到最佳的酶解条件为:加酶量1.84%、酶解温度50℃、酶解时间3.3h、物料质量分数17.6%、酶解pH8。经验证实验可知,在最优酶解工艺条件下,调和油提取率达到91.67%。制取的调和油满足饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=0.46∶1∶1,n-6多不饱和脂肪酸∶n-3多不饱和脂肪酸=4∶1。 
响应面法优化竹叶黄酮萃取工艺及其抗氧化研究
2012, (21): 223-226. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.044
摘要(32) PDF(197)
摘要:
利用微波提取慈竹叶中总黄酮类化合物。在单因素实验的基础上,采用响应面法研究微波提取的最佳工艺条件。结果表明,以80%的乙醇为提取溶剂,微波提取最佳条件为:提取温度70℃、提取时间10.5min、液固比为34∶1mL/g;在此工艺条件下,慈竹叶总黄酮得率为1.381%。抗氧化活性研究表明,慈竹竹叶总黄酮DPPH·清除作用较好,其IC50值为141.5mg/L,优于相同浓度的2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)。 
微波烫漂荷苞片后红色素提取工艺条件的研究
卜晓英 , 唐克华 , 陈晓华 , 罗孝平
2012, (21): 227-230. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.045
摘要:
以蘘荷穗状花序苞片为原料提取红色素,比较了微波烫漂辅助法与其它不同方法及不同溶剂对红色素提取得率的影响,利用单因素实验和正交L16(44)实验研究了微波烫漂后蘘荷苞片红色素提取的工艺条件,结果表明经微波烫漂处理后,用酸性乙醇提取蘘荷苞片红色素效果较好;最佳工艺条件为:体积分数60%的酸性乙醇为提取剂,料液比1∶60(g/mL),提取温度55℃,时间40min,此条件下红色素的得率为345.8mg/100g。 
秦巴山区柑橘皮多糖的提取工艺及稳定性研究
史娟 , 葛红光 , 姜敏
2012, (21): 231-234. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.032
摘要(41) PDF(270)
摘要:
以秦巴山区柑橘皮为原料,采用微波预处理-热水浸提法,在不同料液比、微波时间、浸提时间和浸提温度下探讨柑橘皮多糖的提取工艺,并对其多糖在不同pH和常见的一些氧化剂、还原剂、食品添加剂、金属离子等条件下的稳定性进行研究。实验结果表明,柑橘皮多糖的最佳提取条件:料液比1∶40(g/mL)、微波时间90s、浸提时间1.5h、浸提温度80℃,多糖提取率为39.25%;柑橘皮多糖在酸性、还原剂介质中稳定性较好,在氧化剂、碱性、苯甲酸钠、柠檬酸和K+、Na+、Ca2+、Al3+等金属离子溶液中的稳定性相对较差。 
基于维生素B1控制的粽子制作工艺研究
2012, (21): 235-238. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.087
摘要(37) PDF(113)
摘要:
根据维生素B1含量的控制,以糯米为主要原料制作粽子,对其制作工艺进行了优化研究。实验结果表明,粽子最佳工艺条件为:糯米浸泡料液比1∶1.5、浸泡温度30℃、浸泡时间70min、沥水时间为40min、煮制1h。粽子成品中维生素B1含量0.85mg/kg,为原料中维生素B1含量的80.78%,而对照粽子中维生素B1含量仅为0.62mg/kg,占原料中维生素B1含量的59.05%。 
玉米麸皮水溶性多糖除蛋白条件研究
2012, (21): 239-241. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.036
摘要(37) PDF(280)
摘要:
采用TCA法、Sevag法、酶法、酶法-TCA法结合和酶法-Sevag法结合对玉米麸皮水溶性多糖进行除蛋白研究,以蛋白质脱除率和多糖损失率为指标。结果表明:酶法-TCA法结合除蛋白最佳条件为:酶解温度55℃,酶解时间1.5h,pH7.5,加酶量2%(以底物计),TCA终浓度为1%,其蛋白质脱除率为95.24%,多糖损失率为20.02%,优于其他四种方法。此方法可用于玉米麸皮水溶性多糖中蛋白质的去除。 
预糊化替代复合磷酸盐在油炸蚕豆中的应用
2012, (21): 242-245. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.053
摘要(29) PDF(120)
摘要:
运用预糊化技术替代了复合磷酸盐在油炸蚕豆生产中的使用,研究了复水时间、预糊化温度、预糊化时间对油炸蚕豆品质的影响,并采用正交实验确定了最佳优化工艺参数:复水时间48h;预糊化温度80℃;预糊化时间9min。结果表明:蚕豆经过预糊化能保持豆粒完整的外形,油炸后产品酥脆可口;预糊化可以替代复合磷酸盐在生产上的使用,以减少对水资源的浪费和环境的污染。 
蒌叶抗氧化活性成分的提取及活性测定体系的优化
纪明慧 , 郭飞燕 , 王呈文 , 白小月 , 高倩 , 徐志江 , 凌昭星
2012, (21): 246-248. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.046
摘要(40) PDF(140)
摘要:
目的:研究蒌叶乙醇提取物的抗氧化活性。方法:采用微波辅助乙醇提取法提取蒌叶抗氧化活性成分,以鲁米诺化学发光体系测定蒌叶乙醇提取物清除羟自由基的效果,并对测定体系进行优化。结果:当料液比为13∶25(mg/mL),乙醇浓度为50%,提取温度为55℃,提取时间为25min,微波提取功率为600W时,蒌叶乙醇提取物对羟基自由基的清除效果最佳,清除率可达98.2%,清除率测定体系中,当pH10.18,Luminol浓度为0.8×10-4mol/L,H2O2浓度为0.3%时,体系测量精密高、稳定性和重复性好。结论:蒌叶乙醇提取物对·OH有很好的清除作用。 
响应曲面法优化冬菜副产物酶解液喷雾干燥工艺
2012, (21): 249-253. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.088
摘要(40) PDF(124)
摘要:
利用响应面分析法研究酶解液固形物与助干剂比例、入料浓度、喷雾流量和进口温度对冬菜副产物酶解液喷雾干燥效果的影响。在单因素实验基础上,采用Box-Benhnken实验,以四个自变量为影响因素,以集粉率和感官评定分值为响应值建立二次回归方程。结果表明,喷雾干燥的最优工艺参数:酶解液固形物与助干剂比例4.4∶5.6、入料浓度18.1%、喷雾流量341.4mL/h和进口温度176.5℃,在此条件下得到集粉率为51.37%,感官评定得分为83。 
生长因子对螺旋藻混合营养生长及藻胆蛋白含量影响的研究
谯顺彬 , 董汝晶 , 田辉 , 张义明 , 罗芳 , 陶希芹
2012, (21): 254-257. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.002
摘要(63) PDF(187)
摘要:
本文考察了维生素B12(VB12)、精氨酸(Arg)和萘乙酸(NAA)三个生长因子对螺旋藻混合营养培养的影响,并对藻体干重(DW)及藻胆蛋白(PCP)的含量进行检测。实验结果表明:VB12对螺旋藻生长以及藻胆蛋白的积累均有较大影响,NAA对螺旋藻生长影响较大,而Arg对螺旋藻中藻胆蛋白含量影响较大;在单因素实验的基础上,利用响应面法(RSM)确定三个生长因子的最佳水平:VB12、Arg和NAA水平配比为0.08、45、0.3mg/L,此时藻体干重与藻胆蛋白含量分别增加了20.2%和31.9%;以VB12、Arg和NAA为自变量,建立了藻体干重和藻胆蛋白为响应值的二次多项式数学模型。 
微波提取法提取地肤子油条件研究
2012, (21): 258-260. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.037
摘要(20) PDF(175)
摘要:
采用微波提取法对地肤子油进行提取,通过对提取溶剂、提取时间、微波功率、料液比、粉碎粒度进行单因素实验及正交实验确定地肤子油最佳提取条件。结果表明:各因素对提油率的影响从大到小依次为:微波时间、料液比、微波功率;地肤子油的最佳提取条件为:料液比1∶30g/mL,微波功率250W,微波时间120s,粉碎粒度80目,提取试剂为无水乙醇,该条件下的提油率为17.35%。对提取的地肤子油进行气相色谱分析,亚油酸相对含量达到46.5%。 
普洱茶果冻的研制
2012, (21): 261-264. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.054
摘要(40) PDF(710)
摘要:
研制一种普洱茶果冻食品,并对其工艺条件进行优化。将普洱茶经浸提、减压真空浓缩后,通过单因素实验和正交实验得出工艺配方,结合感官审评和理化指标的检测筛选出工艺的最佳配方为:茶水比1∶30,琼脂1.0%,卡拉胶0.05%,柠檬酸0.05%,白砂糖15%,食盐0.05%,蜂蜜1.5%。通过上述优化工艺制作普洱茶果冻。 
陈皮柑橘籽中柠檬苦素类物质提取工艺的比较研究
2012, (21): 265-268. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.055
摘要(45) PDF(301)
摘要:
为探索新会陈皮柑橘籽中柠檬苦素类物质的适合提取方法,本实验采用有机溶剂(丙酮)提取法和水溶助剂(水杨酸钠)提取法分别对其中的柠檬苦素类物质的提取工艺进行优化研究,并比较两者的提取率。结果表明:有机溶剂提取法最优条件为:时间3.2h,温度68.2℃,料液比1∶64.8,此条件下的提取率为4.97mg/g;水溶助剂提取法的最优提取条件为:时间5.6h,温度51.8℃,料液比1∶8,水杨酸钠浓度2mol/L,此条件下的提取率为5.19mg/g。两种提取方法的比较:水溶助剂法提取率更高,但是操作较繁琐,有机溶剂法操作简单,提取率相对较低。 
中心组合设计优化酶法辅助提取香菇多酚及其抑菌活性研究
2012, (21): 269-272. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.031
摘要(54) PDF(205)
摘要:
为研究溶剂法提取香菇多酚的工艺条件,在考察提取温度、乙醇浓度、料液比及果胶酶添加量四个单因素对香菇多酚提取率影响的基础上,采用中心组合实验和二次多项式回归分析对提取工艺进行优化。实验结果表明香菇多酚的最佳提取工艺为:水浴温度85℃,提取剂乙醇浓度为50%,料液比1∶12(g∶mL),果胶酶添加量1.4%,在此条件下,香菇多酚的提取率为2.94%。此外,对香菇多酚采用琼脂平板扩散法进行抑菌实验,结果表明:香菇多酚对青霉菌和啤酒酵母菌无抑制效果,而对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有抑制作用,且最低抑菌浓度为15mg/mL。 
醇水交换法提取桦褐孔菌生物活性物质的工艺研究
2012, (21): 273-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.038
摘要(47) PDF(186)
摘要:
目的:利用超声热学及空化技术,研究醇-水交换提取桦褐孔菌中的三萜类和多糖生物活性物质的最佳提取工艺。方法:桦褐孔菌粉碎,过30目筛,超声辅助醇-水交换提取其生物活性物质。结果:醇提三萜类物质最佳工艺为:温度30℃,时间50min,提取3次,液料比25∶1,得率为1.30%;水提多糖最佳工艺为:温度50℃,时间40min,提取3次,液料比35∶1,得率为6.96%。结论:超声辅助醇-水交换提取桦褐孔菌中的生物活性物质的最佳提取工艺稳定、合理可行,能有效提高桦褐孔菌的综合利用。 
响应面法优化研磨珠辅助超声波萃取苹果多酚的工艺研究
2012, (21): 277-281. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.089
摘要(50) PDF(189)
摘要:
采用研磨珠辅助法萃取苹果多酚,在单因素实验的基础上,采用响应面法优化萃取工艺。结果表明,研磨珠辅助萃取苹果多酚的最佳工艺条件为:超声时间23min,超声温度50℃,超声功率244W,珠加载量(珠∶料,g/g)1.25∶1,在此条件下苹果多酚得率为1.031mg/g。研磨珠辅助萃取与传统的超声波萃取法比较,苹果多酚得率提高了33.68%。 
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包装与机械
离子交联法制备壳聚糖/结冷胶可降解复合膜的研究
2012, (21): 282-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.090
摘要(36) PDF(335)
摘要:
以壳聚糖和结冷胶为成膜材料,甘油为增塑剂,4%柠檬酸钠和2%氯化钙溶液为交联剂,制备水不溶性可降解复合膜。研究交联时间和交联pH对复合膜机械性能和阻水性的影响,并通过扫描电镜、差示扫描量热法、红外光谱和X-射线衍射对其结构和热稳定性进行表征。结果表明,柠檬酸钠和氯化钙对复合膜的交联降低了壳聚糖和结冷胶的结晶度,提高了复合膜的热稳定性;当交联时间为5min、交联溶液pH为6时,复合膜的机械性能最好,抗拉强度达91.45MPa,水溶性为7.28%,溶胀度为416.63%,水蒸气透过率为0.68×10-10g/(Pa·s·m2);复合与离子交联改善了单一膜机械性能不足及阻水性差的缺点。 
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食品添加剂
常压蒸馏法制备高浓度天然苹果香精的工艺优化
池霞蔚 , 郭玉蓉 , 刘艳芳 , 刘婧琳 , 付成程
2012, (21): 286-291. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.039
摘要(40) PDF(213)
摘要:
利用200倍天然苹果香精常压蒸馏法制备3200倍苹果香精,通过加热、冷凝温度单因素及响应曲面设计实验探究最佳的工艺参数。最佳的工艺将常压蒸馏浓缩分两步进行,第一步将200倍浓缩到800倍,加热温度为160℃,冷凝温度为-6℃,所得800倍香精浓缩液成分总浓度达73918.33μg/g,残留液仅303.89μg/g,各成分浓度提高倍数平均达到3.39倍,浓缩率达86.15%,残留率仅1.04%;第二步将800倍浓缩到3200倍,加热温度为160℃,冷凝温度为-15℃,所得3200倍浓缩液成分总浓度达304179.98μg/g,残留液仅6083.29μg/g,相对800倍香精各成分浓度提高倍数平均达3.26倍,浓缩率81.49%,残留率4.89%。两步法常压蒸馏制备高浓度苹果香精能够有效地浓缩苹果香精,具有设备简单、浓缩率高、损失率低等优点。 
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食品安全
香港食物内残余除害剂规例分析及对策研究
2012, (21): 292-295. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.006
摘要(17) PDF(142)
摘要:
《食物内残余除害剂规例》是香港特区政府采取的一项全新管理制度,将于两年后执行。本文对规例进行系统剖析,重点比较其除害剂限量标准与内地标准的差异,在此基础上提出对策建议,以期为供港食品的生产监管提供参考。 
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分析检测
HPLC法同时测定不同品种溪黄草中3种三萜类成分的含量
2012, (21): 296-299. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.007
摘要(52) PDF(301)
摘要:
目的:建立同时测定溪黄草中科罗索酸、齐墩果酸及熊果酸含量的高效液相色谱法。方法:采用Synergi 4u Fusion RP 80A C18(250mm×4.6mm,5μm,Phenomenex company)色谱柱;流动相:甲醇(A)-0.2%磷酸水(B)(V∶V=9∶1);等度洗脱;流速:0.6mL·min-1;检测波长:210nm;柱温30℃。结果:科罗索酸、齐墩果酸及熊果酸分别在0.111~1.111mg/mL(r=0.9999)、0.026~0.256mg/mL(r=0.9999)、0.307~3.067mg/mL(r=0.9999)范围内线性关系良好,平均回收率分别为97.72%、97.08%和97.46%(n=6),RSD分别为1.24%、1.62%和1.25%。结论:本法快速、简便、准确,重复性好,可用于溪黄草3种主要成分定量分析和质量控制。 
PMA-LAMP方法检测灭菌乳中金黄色葡萄球菌的研究
2012, (21): 300-304. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.008
摘要(36) PDF(504)
摘要:
近年来,金黄色葡萄球菌引起的食品安全事件频发,这就需要建立一种快速准确地检测食品中金黄色葡萄球菌的方法。传统方法检测食品中金黄色葡萄球菌活菌存在很多缺点。由于细胞死亡后其DNA依然能够存活许久,所以传统方法不能有效区分DNA来自死菌还是活菌。通过荧光染料PMA与快速检测技术LAMP相结合的方法快速、灵敏的检测灭菌乳中金黄色葡萄球菌,并对死/活菌进行区分。根据金黄色葡萄球菌nuc基因设计引物,并对LAMP反应体系及PMA-LAMP方法进行优化,同时优化了灭菌乳中提取DNA的方法。在纯培养的金黄色葡萄球菌中,PMA-LAMP方法检测灵敏度为3.2CFU/mL,PMA-PCR方法的检测灵敏度为3.2×102CFU/mL;对人工污染灭菌乳中的金黄色葡萄球,PMA-LAMP方法检测灵敏度为5×101CFU/mL,而PMA-PCR方法检测灵敏度为5×103CFU/mL。整个反应需要大约6h,说明PMA-LAMP方法检测灭菌乳中金黄色葡萄球菌特异性强、灵敏度高、时间短且操作简便,有望成为快速检测金黄色葡萄球菌活菌的新方法。 
前处理条件对黑木耳膳食纤维测定的影响研究
2012, (21): 305-308. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.009
摘要(18) PDF(225)
摘要:
针对黑木耳膳食纤维的特性,采用AOAC推荐的酶-重量法和酶-化学法均没有考虑非蛋白氮,不能准确地测定黑木耳膳食纤维的含量。本文通过黑木耳中非蛋白氮的测定,对比AOAC Official Method 991.43法及该方法校正后对测定黑木耳膳食纤维的差异。首先以甲壳素为标样,测定其中的氨基糖回收率,确定微波消解样品成游离氨基糖的最佳条件为盐酸浓度8mol/L、盐酸用量8mL、消解第一阶段功率60W、消解60s,第二阶段功率100W、消解120s;在此条件下处理黑木耳样品后,参照AOAC 991.43法测定黑木耳膳食纤维含量时会造成3.18%的偏差。故测定含几丁质的食用菌类物质的膳食纤维时需对AOAC方法进行校正。 
陕西省主产区主栽品种猕猴桃果实中Cu、Zn、Mn、Pb、Cd含量检测
2012, (21): 309-311. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.010
摘要(54) PDF(263)
摘要:
目的:采集陕西省猕猴桃生产基地的10个主产区中的4个品种猕猴桃果实,对其金属元素含量进行检测分析。方法:采用火焰原子吸收光谱法测定Cu、Mn、Zn、Pb、Cd5种金属元素的含量,并与国家标准进行比对和评价。结果:10个产区4个品种的猕猴桃果实中Cu、Mn、Zn的检出率均为100%,Pb检出率为13.64%,Cd未检出,在所有检出样品中仅Zn超标,其余均低于国家水果污染物限量标准。不同产地,不同品种中5种元素含量均有一定差异,其中2号产区部分样品以及部分秦美猕猴桃Zn超标较为严重,Zn的污染需引起有关部门的重视。 
南果梨果实硬度近红外无损检测模型的建立
2012, (21): 312-313. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.011
摘要(30) PDF(217)
摘要:
实验比较了不同分区波段建模模型的性能,结果表明全波段643.26~954.15nm光谱建立的硬度模型优于其它两个分段光谱建立的模型;利用剔除异常样品和主成分分布图法对模型进行优化,建立了鞍山、海城两产区混合的硬度模型,相关系数(R)为0.970,均方根误差(RMSEC)为0.124;预测残差分布结果表明所建立的南果梨硬度模型性能较稳定,满足实际应用要求,模型适用于预测范围在2~15kg/cm2的南果梨硬度。 
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贮运保鲜
真空预冷对青菜贮藏品质的影响
2012, (21): 314-317. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.056
摘要(33) PDF(332)
摘要:
本实验选取叶类蔬菜——青菜为研究对象,研究了真空预冷过程中青菜温度、真空室压力随时间的变化规律及贮藏过程中青菜品质的变化。实验结果表明:青菜预冷至4℃,整个过程不到300s;真空预冷对青菜冷藏过程中的品质具有积极的正向作用,能够有效抑制青菜贮藏过程中感官品质的下降,减缓VC、叶绿素的降低,并抑制亚硝酸盐含量的升高,保持MDA含量在较低的水平。 
γ-聚谷氨酸对荔枝常温货架保鲜效果研究
2012, (21): 318-321. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.012
摘要(48) PDF(415)
摘要:
为提高荔枝贮藏保鲜质量、延长货架期,研究了生物高分子γ-聚谷氨酸在保鲜领域的应用情况。本论文通过对新鲜荔枝进行γ-聚谷氨酸涂膜处理保鲜实验,研究常温贮藏过程中荔枝的生理变化。结果表明:6g/Lγ-聚谷氨酸涂膜处理能够显著降低果实的二氧化碳释放率和乙烯释放率,防止水分散失,推迟花色素苷的降解,降低多酚氧化酶、过氧化物酶的活性变化,常温下能够有效延长荔枝保鲜期4d左右。 
茶多酚和TBHQ对猪肉脯贮藏过程中色泽的影响
2012, (21): 322-325. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.057
摘要(42) PDF(350)
摘要:
为防止脂质氧化,常在猪肉脯中添加抗氧化剂,但对于添加抗氧化剂对猪肉脯色泽的影响研究鲜有报道。通过在猪肉脯中分别添加0.02%的天然抗氧化剂茶多酚和0.02%的化学抗氧化剂TBHQ(特丁基对苯二酚),在其他实验条件相同的情况下,研究猪肉脯贮藏过程中两种抗氧化剂对色泽的影响。结果表明,在猪肉脯中添加两种抗氧化剂,CIEL*、CIEa*、CIEb*值均呈显著性下降趋势(p<0.05);POV(过氧化值)总体先增加后下降并且添加组小于对照组,且添加组的POV与各自的CIEL*、CIEa*、CIEb*均呈极显著相关性(p<0.01);pH整体变化趋势基本一致,都是先增加而后下降,且各组pH与其CIEL*、CIEa*、POV之间均呈现显著相关性(p<0.05)。结果表明,抗氧化剂对猪肉脯贮藏过程中色泽变化具有显著性影响。 
1-MCP对黄花梨冷藏品质和抗氧化特性的影响
2012, (21): 326-329. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.058
摘要(30) PDF(155)
摘要:
为探讨1-MCP处理对黄花梨冷藏品质及氧化还原水平的作用,黄花梨果实采后先经1μL/L的1-MCP处理12h,再在1℃下贮藏120d,随后20℃存放7d,监测果实硬度、可溶性固形物、失重率、电导率、丙二醛(MDA)含量、超氧阴离子(O-2·)生成速率、可溶性蛋白含量和抗氧化酶活性的变化。结果显示,1-MCP处理可显著抑制果实可溶性蛋白分解,提高超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)的活性,促进过氧化氢酶(CAT)活性下降,降低MDA含量和O-2·生成速率,同时可延缓失重率和电导率上升,保持果实硬度,抑制可溶性固形物含量上升。本研究表明,贮前1-MCP处理可延缓黄花梨果实的衰老变质,其作用与较高的抗氧化水平有关。 
草莓灰霉病拮抗酵母菌的筛选鉴定及对采后草莓品质的影响
2012, (21): 330-335. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.059
摘要(47) PDF(368)
摘要:
从南京市马群草莓生产基地的草莓果实、叶片上分离筛选到一株对灰霉病具有明显抑制效果的拮抗酵母菌N1,结合生理生化特性及26S rDNA D1/D2区序列分析鉴定其为季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)。通过用不同浓度N1菌悬液处理打孔后的草莓,发现菌悬液浓度越高,抑制效果越好,最佳浓度为5×108CFU/mL,其病斑直径比对照组小了32.3%。拮抗菌N1处理后果实于(2±1)℃、相对湿度(RH)90%~95%下冷藏,结果表明,拮抗酵母N1菌对果实酸含量无显著影响,但能保持草莓果实的光泽和硬度,维持VC含量和可溶性固形物含量,并显著减小了失重率,提高了草莓的冷藏品质,从而显著延长草莓的贮藏寿命。由此推测,该拮抗酵母菌具有很好的商业应用前景。 
贮存温度和时间对山楂汁品质的影响
冯新光 , 吕吉鸿 , 郭泽峰 , 刘春凤 , 郑晓峰 , 李永仙 , 郑飞云 , 李崎
2012, (21): 336-339. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.060
摘要(59) PDF(205)
摘要:
目的:研究不同储藏温度下山楂汁中组分及品质的变化情况。方法:将同一浸提工艺得到的山楂汁,分别在4、25、37℃下放置,每隔2、4、6、8、10d取样测定,以透光率、总色度、可溶性固形物、蛋白质含量、总酸、有机酸为考察指标,研究不同温度下各参数的变化规律。结果:透光率、总色度、褐变度、褐变指数随温度升高而升高;相同贮存温度下,随着贮存时间的延长,可溶性固形物的含量逐渐降低,最后趋于平稳。相同贮存时间下,37℃条件下贮存的山楂汁的蛋白质含量略有下降,4℃和25℃条件下储藏的山楂汁的蛋白质含量下降幅度较大,最后趋于稳定。原始山楂汁液中总酸的含量为24.27g/kg,随着贮存时间的延长,37℃贮存下山楂汁中总酸的降幅最大,较起始阶段降低13.1%;结论:相同贮存条件下,山楂汁透光率、总色度、褐变度、褐变指数均与温度成正相关;相同贮存时间下,低温条件固形物含量相对较高,一定程度上可以降低蛋白质含量而更加有利于汁液的稳定性;低温贮存能更好的保留山楂汁中的有机酸以及更大程度的保证山楂汁的口感。 
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营养与保健
葡萄汁调控断奶大鼠小肠抗氧化能力与形态发育的影响
阮征 , 刘世强 , 黄小流 , 周艳 , 欧阳崇学 , 印遇龙
2012, (21): 340-344. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.013
摘要(26) PDF(101)
摘要:
目的:研究葡萄汁对断奶大鼠小肠发育的影响。方法:选取16只断奶SD大鼠,分为2个组:对照组,葡萄汁组。记录第0、7、14、21、28、35d大鼠的体重及每周总采食量。35d后处死取样,准确称量大鼠脾脏重量,记录小肠长度,测定回肠中丙二醛(MDA)的含量、超氧化物歧化酶(SOD)的活性,应用组织学方法对回肠的形态学指标及淋巴细胞数进行检测。结果:与对照组相比,35d时葡萄能显著增加断奶大鼠的体重(p<0.05)、体重生长率(p<0.05)、小肠长度(p<0.05)、回肠中的SOD活力(p<0.05);显著降低回肠中MDA的含量(p<0.05)。结论:葡萄汁能促进断奶大鼠小肠发育。 
蜂王浆蛋白和脂类降血脂功能的研究
2012, (21): 345-348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.014
摘要(42) PDF(267)
摘要:
为研究蜂王浆中的蛋白和脂类的降血脂功能,建立高血脂症大鼠模型,以大鼠血清中TC、TG和HDL-C水平,动脉粥样硬化指数(AI)以及体重,肝重、脾重与体重比作为评价指标,考察蜂王浆蛋白和脂类的降血脂作用。结果表明,蜂王浆蛋白能显著降低高血脂症大鼠血清中TC、TG水平,提高血清HDL-C水平,抑制AI值的上升,减少体重、肝脏和脾脏重量的增加,且与鲜蜂王浆效果接近;但是脂类没有降血脂功能。因此,蜂王浆的降血脂功效成分主要是蜂王浆蛋白。 
紫甘薯花色苷制备及其抗猪传染性胃肠炎病毒(TGEV)活性的研究
2012, (21): 349-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.015
摘要(31) PDF(181)
摘要:
为研究紫甘薯花色苷对猪传染性胃肠炎病毒(TGEV)的抑制作用,实验纯化了紫甘薯花色苷提取物,并采用液质联机的方法鉴定其结构组成;将制备的花色苷提取物作用于侵染TGEV的猪睾丸(ST)细胞,研究对TGEV诱导ST细胞的形态学变化和凋亡情况的影响,揭示花色苷对TGEV的预防和治疗效果。结果表明:紫甘薯花色苷提取物中主要含8种花色苷。花色苷质量浓度低于60μg/mL时,ST细胞生长良好且无细胞毒性;接种TGEV后,20μg/mL的花色苷就能抑制TGEV的增殖,且在安全浓度范围内抑制程度成剂量关系。在此体外实验中,花色苷对TGEV的预防效果比治疗效果更明显。结论:紫甘薯花色苷在20~60μg/mL质量浓度范围内对TGEV有很好的抗病毒功效。 
显脉旋覆花的营养成分及营养价值评价
2012, (21): 353-355. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.016
摘要(38) PDF(304)
摘要:
通过对显脉旋覆花不同部位的宏量营养素、矿物质营养素、维生素、脂肪酸等指标的分析,并与几种常见蔬菜进行了营养成分的比较,评价显脉旋覆花的营养价值。结果表明:显脉旋覆花不同部位营养成分不同,都富含蛋白质、亚油酸、α-亚麻酸、VB1、VB2、VB6、VC、钾、钙、镁、铁、锌和锰,而钠含量较低,且其平均营养价值很高。显脉旋覆花是一种综合营养价值较高,具有开发潜力和利用价值的可食性新资源食品。 
泰和乌骨鸡活性肽对5-氟尿嘧啶诱导HSF细胞损伤的保护作用
田颖刚 , 王春艳 , 黄宇玫 , 廖春艳 , 张盼 , 朱胜 , 乔娟娟
2012, (21): 356-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.017
摘要(53) PDF(143)
摘要:
目的:用单细胞凝胶电泳技术(SCGE)研究泰和乌骨鸡活性肽对5-氟尿嘧啶(5-FU)损伤细胞DNA的保护作用。方法:传代培养人皮肤成纤维细胞(HSF),随机分为正常对照组,5-FU组,5-FU+泰和乌骨鸡活性肽组。应用MTT法检测细胞存活率,单细胞凝胶电泳法(SCGE)检测5-FU引起HSF细胞DNA损伤程度,羟脯氨酸试剂盒检测细胞培养液中羟脯氨酸含量。结果:与正常对照组比较:5-FU组HSF细胞DNA的损伤程度较严重,且尾长、尾距、Olive尾距和尾部DNA百分含量显著增加(p<0.001),细胞培养液中羟脯氨酸含量显著性减少(p<0.05)。与5-FU组比较,泰和乌骨鸡活性肽组细胞的尾长、尾距、Olive尾距和尾部DNA百分含量均显著性减少(p<0.001),而细胞培养液上清中羟脯氨酸含量升高(p<0.01)。结论:泰和乌骨鸡活性肽对HSF细胞DNA损伤具有保护作用,泰和乌骨鸡活性肽可以剂量依赖性地降低5-FU诱导的HSF细胞DNA的断裂损伤。 
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专题综述
乙烯催熟对采后果实贮藏品质的影响
2012, (21): 361-364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.061
摘要(38) PDF(997)
摘要:
乙烯是一种植物催熟激素,目前已经被广泛应用于采后果实的催熟。本文综述了乙烯对呼吸跃变型果实和非跃变型果实贮藏品质的影响。采后乙烯处理能够促进两种呼吸类型果实的褪绿转黄,改善果实色泽,并且能够引起两类果实硬度的下降,促进果实软化。乙烯处理能够促进跃变型果实贮藏过程中风味提升、香气改善、抗氧化能力提高,然而,乙烯对于非跃变型果实的这些品质并无显著影响。因此,对于在生产上应用乙烯催熟非跃变型果实,应在其食用品质达到商业要求之后方可采收。 
酶法纯化ω-6和ω-3多不饱和脂肪酸研究进展
2012, (21): 365-368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.018
摘要(47) PDF(357)
摘要:
多不饱和脂肪酸(PUFAs)具有重要的生理学活性,尤其是ω-6和ω-3系列与人体健康密切相关。因此,如何提取PUFAs非常重要,也是油脂领域的研究热点。利用酶法分离纯化PUFAs是一种环保、高效、具有广泛应用前景的方法。本文综述了酶法纯化ω-6和ω-3PUFAs的最新研究进展,并着重阐述了酶法催化水解、酶法选择性富集以及其它几种能和酶法有效结合、共同分离纯化PUFAs的物理化学方法,同时通过论述亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等PUFAs的纯化进展证明了酶法在该领域内具有很大发展前景。 
代谢组学方法在食品安全中的应用研究进展
2012, (21): 369-373. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.062
摘要(35) PDF(996)
摘要:
代谢组学方法作为一个新兴的重要研究工具,在药物研发、疾病诊断、植物生理、食品营养学及环境科学等很多领域中得以广泛应用。本文主要介绍代谢组学的研究方法在食品安全分析应用中的最新进展,以推动我国在快速检测检验方面的技术进步和突破,从而达到保障食品安全的目的。 
食品中多溴联苯醚及其羟基衍生物的研究进展
李敏洁 , 金芬 , 王丽 , 刘玥 , 杨丽华 , 王静 , 邵华 , 金茂俊
2012, (21): 374-380. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.063
摘要(39) PDF(386)
摘要:
近年来,由于多溴联苯醚及其羟基衍生物具有毒性和污染持久性,它们的研究越来越受到重视。本文以食品中多溴联苯醚及其羟基衍生物为重点,对多溴联苯醚及其羟基衍生物的性质、主要来源、毒性、以及在食品中的污染水平和分析方法等进行了评述,为我国开展食品领域内多溴联苯醚及其羟基衍生物的限量制定和研究提供参考。 
蛋清起泡性研究进展
2012, (21): 381-384. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.064
摘要(44) PDF(929)
摘要:
起泡性是蛋清主要功能特性之一,是评价蛋清产品质量的指标之一。本文综述了蛋清起泡性的评价方法、影响蛋清起泡性的因素及提高蛋清起泡性的方法,影响蛋清起泡性的因素主要包括蛋清中蛋白质的组成和结构、环境因素和生产加工工艺,用于提高蛋清起泡性的方法包括物理改性法、化学改性法和酶解改性法三方面。针对不同的影响因素,不同的改善方法都能在一定程度上提高蛋清的起泡性。 
草鱼脆化过程变化研究进展及其机理探讨
2012, (21): 385-388. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.065
摘要(44) PDF(427)
摘要:
脆肉鲩是在特定环境条件下经投喂蚕豆饲育而成的,具有味道鲜美,肉质紧实爽脆等特点。我国脆肉鲩产业发展规模不断扩大,关于脆肉鲩的生长特性、肌肉品质、血液生理生化指标变化等已有报道,但其形成机理还没有最终定论。本文综述了草鱼脆化过程中草鱼生长性能、肌肉品质、营养组成、微观结构、血液生理生化特性等方面的变化,探讨脆鲩形成机理,为脆肉鲩科学高产高效养殖提供理论与技术支持。 
超声辅助生鲜果蔬采后安全保障的研究进展
2012, (21): 389-392. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.066
摘要(17) PDF(202)
摘要:
人们对天然、营养等观念的推崇,导致生鲜果蔬的消费量日渐增加。为确保生鲜果蔬采后的安全性,目前超声波作为一种物理的辅助手段逐渐受到重视。本文从超声辅助果蔬安全保障的机理入手,就超声在关乎果蔬流通安全的病原菌、病毒、农残、清洁度等方面的作用进行了综述,最后对超声技术在果蔬采后处理上的应用前景进行了展望。 
佛手生理活性成分的研究进展
2012, (21): 393-399. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.019
摘要(35) PDF(1863)
摘要:
佛手营养成分丰富,主要含有挥发油,香豆素、黄酮类、多糖类、无机元素和氨基酸等多种生理活性物质,具有较高的药用价值。本文对佛手的生理活性成分、提取分离和保健作用等方面的研究作了归纳与论述,为佛手在食品和医药上的进一步研究开发提供理论依据。 
浅述高蛋白饮食对人体健康的影响
2012, (21): 399-402. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.020
摘要(42) PDF(1236)
摘要:
高蛋白饮食对人体健康存在着负面影响,但国内外一直缺乏系统的研究。本文总结了近年来国内外有关高蛋白饮食对机体影响的研究成果,结果表明,长期高蛋白饮食(≥1.85g·kg-1·d-1),对机体存在的负面影响表现为机体的免疫机能衰退、肾脏受损、骨质疏松、氧化应激和加速衰老等。综述了关于食用过量的蛋白质对机体的影响,对我国膳食改进及非传染性慢性疾病膳食控制具有重要意义。 
块菌主要生理活性及活性物质生产的研究进展
2012, (21): 403-407. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.067
摘要(35) PDF(379)
摘要:
块菌是一种与高等植物根部共生的地下真菌,生物分类学上属于子囊菌亚门、块菌目、块菌科、块菌属。块菌具有多种生理活性,包括抗氧化、抗病原微生物、保肝、抗诱变、抗肿瘤、调节女性月经周期和性功能等。该文较详细地介绍了块菌生理活性及获得活性物质的研究现状,并对目前块菌活性物质研究中存在的问题和发展前景进行了讨论和展望。 
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食品人才
食品行业人才库
2012, (21).
摘要:
<正>进入二十一世纪,企业间的竞争突出表现在科技竞争,人才竞争。人才的使用及储备直接影响着企业的发展。目前国内食品行业不乏优秀企业,各大专院校也相应开设食品专业,行业之中更是藏龙卧虎,但是人才的供求链一直不完善,致使企业求贤若渴,人才难遇伯乐。为了事奸地服务干中国食品行业,《食品工业科技》(核心综合性期刊)与中国食品人才网(食品人才专业网 
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览会预告
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升