2012年 第04期

安全视角
基于CAS理论的食品安全供应链的协调决策问题研究
慕静
2012, (04): 44-47. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.081
摘要:
近年来,食品安全事件屡禁不止,从"三聚氰胺"、"苏丹红"、"瘦肉精",到"牛肉膏"、"工业盐"、"染色馒头"等事件死而复生,食品安全问题的集中爆发,使得人们不得不对我国食品供应链安全管理的决策问题进行思考。 
查看更多+
食品安全
乳制品安全问题中的博弈分析与政策建议
冯锋 , 吴勋波
2012, (04): 49-51. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.013
摘要(43) PDF(585)
摘要:
以近些年来我国出现的众多"劣质乳制品"事件为出发点,结合利益相关者和多源流理论,从博弈论的角度,对监管部门、媒体、厂商各自的期望收益和策略选择过程进行了分析。认为监管部门监管不力、媒体监督不够、消费者自我维权不足、厂商社会责任感不强是导致社会上"问题乳制品"泛滥成灾,给消费者造成巨大伤害、政府公信力受损的主要原因。在"构建和谐社会"等治国理念下,结合我国政府监管、媒体监督的现状,提出加大生产劣质乳厂商的处罚、对媒体监督奖励、消费者与媒体的联合监督、地方监管部门加强监管、建立完善的投诉和检测制度等政策,对乳制品产业健康发展以及建设和谐社会具有重要意义。 
查看更多+
分析检测
应用同步荧光光谱和支持向量机快速鉴别油茶籽油真伪
孙艳辉 , 吴霖生 , 翁长晟 , 张汆 , 贾小丽
2012, (04): 52-55. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.041
摘要(48) PDF(209)
摘要:
为快速鉴别油茶籽油真伪,采用同步荧光光谱和支持向量机建立油茶籽油真伪鉴别模型。结果表明,原始同步荧光光谱通过标准归一化(SNV)预处理,经过主成分分析提取5个主成分,选用径向基函数(RBF)作为核函数,采用经网格搜索和交叉验证优化得到的两个建模参数惩罚因子C=0.5和核参数γ=0.0313,建立的模型最佳。该模型对训练集和预测集的判别率均可达到100%。说明采用同步荧光光谱结合支持向量机可以快速、准确地鉴别油茶籽油真伪。 
养殖罗非鱼肉中邻苯二甲酸酯残留分析
马保华 , 王兆梅 , 李娜 , 胡冬生 , 陈俊生 , 张慧敏
2012, (04): 56-60. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.082
摘要(39) PDF(246)
摘要:
以美国国家环境保护局列出的6种有内分泌紊乱作用的优先控制污染物邻苯二甲酸酯(phthalic acid esters,PAEs)为目标物,乙腈为提取溶剂,加标鱼肉样品经过超声萃取、OPT固相萃取富集和气相色谱-氢火焰离子化检测器检测,6种PAEs分离特异性好,检出限0.2~3.8μg/kg之间,回收率33.7%~92.9%,相对标准偏差8.7%~14.6%。广东省主要养殖基地的罗非鱼体内PAEs污染主要有邻苯二甲酸二甲酯(DMP)、邻苯二甲酸二异辛酯(DEHP)、邻苯二甲酸二正丁酯(DnBP)和邻苯二甲酸二乙酯(DEP),其中DnBP含量高达38mg/kg(体重,干重),其余三种PAEs的含量在0.2~12.8mg/kg之间。相关分析表明,鱼肉中PAEs的种类、含量与其所处的养殖水中PAEs情况存在显著相关(P<0.01)。养殖水体中PAEs富集是造成鱼类PAEs污染的主要原因之一,建议加强水源质量监控以减少鱼体PAEs污染。 
顶空-固相微萃取-气质联用技术快速测定黄酒中氨基甲酸乙酯的方法研究
刘俊 , 徐岩 , 陈双 , 赵光鳌
2012, (04): 60-63. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.023
摘要(44) PDF(743)
摘要:
黄酒中含有微量氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC),对人体健康有潜在不利影响,对其含量的准确测定是监管与控制的基础。采用顶空-固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS),建立了完全自动化、快速简便测定黄酒中EC的方法。结果表明,以氨基甲酸丙酯为内标,优化的参数为:添加NaCl至0.39g/mL酒样,采用聚丙烯酸酯(PA)萃取头70℃下萃取45min。此方法线性相关系数R为0.9983,回收率为90.21%~99.07%,相对标准偏差小于2.5%,检测限低至1.19μg/L。此EC快速测定方法无需繁琐的预处理过程,自动快速高效,连续分析中单个样品平均总需时只要50min,且无有机溶剂危害,推荐作为黄酒中EC含量测定的标准方法之一。 
用氨基酸自动分析仪测定婴幼儿配方奶粉中的16种氨基酸
李菁 , 舒森 , 陈文彬
2012, (04): 64-69. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.083
摘要(57) PDF(833)
摘要:
通过盐酸水解——氨基酸自动分析仪法,测定了婴幼儿配方奶粉中的16种氨基酸。结果表明,在12.5~250μmol/L的线性范围内相关系数均达到0.999以上,6组平行样的重复性变异系数均在2.0%以内,16种氨基酸3个浓度梯度的平均回收率均在95.0%~105.1%之间;应用盐酸水解法得到的待测液常温(20~28℃)放置5h及20h后,除Met外其余15种氨基酸5h后的平均损失率均在1%以下,Met的实际平均损失量也分别在5h0.005nmol/20μL和20h0.020nmol/20μL以下。结论说明,利用该法能得到十分理想的分离效果和相对准确的分析结果。 
HPLC与苯胺法测定啤酒中木聚糖的研究
彭维 , 杨幼慧
2012, (04): 70-72. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.024
摘要(38) PDF(145)
摘要:
研究了高效液相色谱法和苯胺法测定啤酒中的木聚糖。色谱法和苯胺法检测啤酒中的木聚糖加标回收率分别为93.36%和87.85%,相对标准偏差RSD值为1.73%和2.46%。结果显示液相色谱法可以准确分析啤酒中木聚糖的含量,优于苯胺比色法。 
ICP-OES法分析测定大红袍花椒中的矿质元素
宁坚刚 , 魏永生
2012, (04): 73-75. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.025
摘要(36) PDF(180)
摘要:
经湿法微波消解制样,利用全谱直读电感耦合等离子发射光谱法(ICP-OES)对大红袍花椒中的矿质元素进行全面详细的分析测定。测定结果表明,花椒中含有K、Ca、P、Mg、S、Al、Fe、Sr、Na、Mn、B、Zn、Ba、Cu、Ti、Cr等16种矿质元素,常量矿质元素中钾和钙的含量较高,微量元素中,铝、铁、锶、锰、硼含量丰富。分析方法回收率在90.1%~109.1%之间,测定结果相对标准偏差在0.55%~8.95%之间。该方法简单、快速、可靠、灵敏度高,且多元素可同时测定,能满足实际样品分析要求。分析结果可为花椒的相关研究提供参考。 
分光光度法测定葡萄酒中尿素含量
梁新红 , 杨大光 , 孙俊良 , 郭祖峰 , 唐玉
2012, (04): 76-79. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.026
摘要(32) PDF(344)
摘要:
目的:建立了分光光度法定量检测葡萄酒中尿素含量的方法。方法:采用强阳性离子交换树脂柱对葡萄酒中尿素进行分离,依据费伦反应原理,采用分光光度法测定洗脱液中尿素含量。结果:建立方法的最佳参数为丁二酮单肟最佳添加量6.0g/L,氨基硫脲最佳添加量0.10g/L,反应中煮沸时间为5min,用分光光度计在530nm波长下测定吸光度。方法的最低检出限0.5mg/L,相对标准偏差为3.1%~4.4%,回收率为92.8%~103.1%。结论:此方法简便快速、准确可靠,适合用于葡萄酒样品中尿素含量的定量检测。 
高效液相色谱法测定西兰花中萝卜硫素的研究
顾颖娟 , 张亮 , 邹宇 , 陈志刚 , 韩永斌 , 顾振新
2012, (04): 80-82. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.027
摘要(29) PDF(872)
摘要:
建立了采用高效液相色谱法(HPLC)测定西兰花种子及芽苗中萝卜硫素的方法。具体方法为:采用反相XDB-C18色谱柱分离,乙腈-水梯度(10%-60%-100%,0-25-30min)洗脱,流速0.6mL/min,检测波长254nm,进样量50μL。萝卜硫素测定结果的相对标准偏差小于1%,平均回收率达到97.14%。该方法具有较好的分离效果和较高的稳定性,适用于西兰花中萝卜硫素含量的测定。 
果蔬压差膨化过程中水分迁移的机理分析
朱开鼎 , 陈海峰 , 窦丹 , 李九良
2012, (04): 83-85. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.084
摘要(47) PDF(272)
摘要:
水分的除去是食品干燥工业中最重要的指标之一,果蔬物料在干燥脱水中各工艺阶段的水分散失情况的确定,将有助于制定准确的工艺参数。果蔬压差膨化是一种新型的果蔬干燥工艺,通过以低温高压膨化设备为研究对象,根据其工艺参数并利用热力学相关定律,分析并计算出整个膨化操作过程中水分的迁移情况。结合示意图,给出了膨化过程中物料各阶段含水量。并根据分析,给出影响产品质量的冷凝水的处理方法,为果蔬压差膨化的工艺完善提供了理论基础。 
八种葡萄籽油中主要脂肪酸的检测与分析
张云涛 , 俞守能 , 孔维府 , 郑战伟
2012, (04): 86-88. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.042
摘要(34) PDF(370)
摘要:
为了定性探究不同用途的葡萄籽主要脂肪酸含量的差异,为葡萄籽提油时的品种选择提供理论依据。以三种不同用途的八种葡萄籽为原料,采用超临界CO2流体萃取设备及气相色谱法,检测其主要脂肪酸百分含量。结果表明:鲜食品种中,凤凰和京玉的硬脂酸含量均高于巨峰。白色酿造中,霞多丽油酸含量高于小芒森。红色酿造中,三个品种的硬脂酸、亚麻酸含量有明显不同。不同用途的葡萄籽,均有一些脂肪酸百分含量存在差异。这显示出,对葡萄籽进行提油时,品种差异会造成葡萄籽油成分的明显差异。 
基于连续投影算法的油菜蜜近红外光谱真伪鉴别的研究
李水芳 , 单杨 , 尹永 , 周孜
2012, (04): 89-91. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.014
摘要(46) PDF(168)
摘要:
采用连续投影算法(successive project algorithm,SPA)对177个不同产地油菜蜜样本的近红外光谱做波长选择,然后以33个特征变量作线性识别分析(LDA)。同时,也采用了主成分分析(PCA)对变量进行压缩。比较了二次识别分析(QDA)和簇类独立软模式分类法(SIMCA)的鉴别结果。SPA-LDA模型预测集的鉴别准确率为97.7%,而PCA-LDA、全谱的SIMCA和SPA-QDA预测集的正确率分别为93.2%、95.4%和90.9%;上述四种方法ROC曲线下的面积分别为0.964、0.912、0.948和0.933。SPA-LDA性能比其他三种方法要好。该方法准确、可靠,为蜂蜜真实性的现场快速检测提供了一种新方法。 
查看更多+
研究与探讨
结合LF-NMR研究不同处理对酱牛肉保水性的影响
朱晓红 , 李春 , 胡海涛 , 姚中峰 , 董晓光 , 李兴民
2012, (04): 92-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.085
摘要(17) PDF(471)
摘要:
为了探究二次杀菌处理对肉制品中水分的影响,将真空包装的酱牛肉经过600MPa/20min的超高压处理(HP)和90℃/10min的加热处理(HT),未处理(UT)组作为对照,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定了3组样品第0d和第7d时保水性及水分分布的变化情况。结果表明,高压、加热及贮藏过程均会导致产品重量的损失,增加可压出汁液的比例,HP及HT组处理损失分别为4.36%、6.53%。LF-NMR检测到了四个明显的水分群,代表肉中的结合水、不易流动水和自由水三种存在状态。其中,HP和HT会使肉中水分变得活跃,表现为弛豫时间延长,结合水比例降低、不易流动水和自由水增多,但HP较HT的影响小。核磁成像结果显示第0d时UT、HP、HT的图像依次变亮,表明酱牛肉中自由水的含量依次增多。因此,高压比热处理对酱牛肉保水性的影响要小。 
竹笋壳提取物中有效成分的GC/MS分析研究
高雪娟 , 孙红男 , 陈健 , 陶晓赟 , 孙爱东
2012, (04): 97-99. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.028
摘要(41) PDF(249)
摘要:
为了探讨竹笋壳中生物活性物质的组成成分,利用超声波辅助-有机溶剂提取法提取竹笋壳中的活性物质,并经大孔吸附树脂初步分离纯化。以N,O-双(三甲基硅烷)三氟乙酰胺(BSTFA,含1%的三甲基氯硅烷TMCS)为衍生化试剂,采用气相色谱-质谱联用技术及运用面积归一化法定性定量鉴定竹笋壳提取物中所含有效成分。结合气相色谱-质谱标准谱图库NIST进行人工结构解析确定了15种物质的化学结构,其中常见脂肪酸有11种,酚酸有2种,脂肪酸的相对含量为29.71%,酚酸的相对含量为10.96%。 
不同分子量分布的美拉德产物的呈味特性及抗氧化抗菌活性研究
刘平 , 黄梅桂 , 张晓鸣 , 贾承胜 , 夏书芹
2012, (04): 100-103. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.015
摘要(41) PDF(583)
摘要:
通过超滤及葡聚糖凝胶色谱技术结合将美拉德产物按分子量大小分级成三个组分,即小于1000u、1000~5000u和大于5000u,并评价其在清汤中的风味特性、清除DPPH自由基的能力及对金黄色葡萄球菌、李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑制活性。结果显示,1000~5000u的美拉德产物增强风味的效果最显著,其次是小于1000u的产物,这两种产物对DPPH自由基清除率分别达80%和72%,对四种菌的最低抑制浓度达25~75mg/mL。大于5000u的美拉德产物在较低浓度下清除率达90%,对四种菌的最低抑制浓度为6.25~25mg/mL,且对金黄色葡萄球菌的抑制效果最强,最低抑制浓度达6.25mg/mL。 
防风多糖ASPSO溶液粘度及构象研究
姜绍芬 , 伍乐芹 , 戴晶晶 , 王艳丽 , 张静 , 孙润广
2012, (04): 104-107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.016
摘要(37) PDF(250)
摘要:
主要利用乌氏粘度计研究温度、pH、变性剂(脲)和金属离子(Na+、K+、Ca2+、Mg2+)对防风多糖ASPS0粘度的影响;采用圆二色谱、扫描电镜和刚果红实验等手段观察ASPS0在溶液中的形貌;研究了ASPS0在酸与碱中的粒度变化。研究表明不同浓度的金属离子的加入,对ASPS0溶液的粘度影响程度不同,其中K+、Ca2+及Mg2+对ASPS0溶液的粘度影响较大,而Na+对其影响程度很小;防风多糖ASPS0呈现无规卷曲状;不同pH条件粒度分布不同,pH为12时聚集体的有效直径最大,其次为pH为2以及pH为6.5。 
新型碱性低分子量β-葡萄糖苷酶基因的分离与酶学性质研究
马振刚 , 唐婧 , 马淑华 , 张时恒 , 贾俊杰 , 李田 , 周泽扬
2012, (04): 108-113. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.043
摘要(73) PDF(203)
摘要:
目的:获得新型β-葡萄糖苷酶编码基因,并对其表达产物进行酶学性质研究。方法:采用宏基因组学方法提取兔盲肠内微生物总DNA,构建DNA文库,通过筛选培养基获得产β-葡萄糖苷酶的克隆,测序获得其插入基因序列,氨基酸多重序列比对分析其序列特征,并用DNS显色法测定表达产物在不同条件下的酶活力。结果:在文库中获得一个基因片段nglu07,能编码一个低分子量的β-葡萄糖苷酶。nglu07基因片段长180bp,编码60个氨基酸残基。与已提交的糖苷水解酶Ⅰ家族成员进行氨基酸多重序列比对表明nglu07具有预测的活性位点Glu4与底物结合位点Tyr47,其最适反应温度为50℃,最适pH为10.0,粗酶活为8.12U/mL。结论:成功获得一新型低分子量的碱性β-葡萄糖苷酶编码基因,其蛋白温度稳定性高,在pH4.0~11.0的环境中均能保持较高的酶活力,具有作为食品工业用酶以及碱性酶的潜力,尤其在食品饮料加工、棉织品生物整理、洗涤及废纸脱墨等工业方面具有一定的应用价值。 
霞草提取物的抗氧化活性研究
黄海兰 , 王海媛 , 王宗花 , 宋山华 , 李伟华 , 王静 , 李凌燕
2012, (04): 114-116. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.017
摘要(40) PDF(327)
摘要:
采用1:1(V/V)的氯仿:甲醇溶剂,利用索氏提取器提取霞草成分,然后分别用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次进行萃取,利用DPPH法、Marklund、邻二氮菲-Fe2+氧化法及磷钼络合物法测定各提取物抗氧化活性。同时与合成抗氧化剂BHT进行对照。结果表明:乙酸乙酯提取物具有最强的清除DPPH自由基和还原的能力(p<0.05)。实验所测浓度下,其清除DPPH自由基能力比同浓度的BHT强,其还原能力与BHT相当;石油醚萃取物具有最强的清除羟自由基和过氧自由基能力(p<0.05),实验所测浓度下,均比同浓度的BHT强。 
杀菌前后即食扇贝柱挥发性成分变化的研究
李书红 , 张海涛 , 王颉 , 宋春风 , 刘亚琼
2012, (04): 117-121. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.086
摘要(27) PDF(155)
摘要:
为了研究杀菌前后即食扇贝柱香气成分的变化,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对杀菌前后即食扇贝柱香气成分进行分离鉴定。结果表明:杀菌前后分别鉴定出117种和119种挥发性成分。杀菌前的即食扇贝中,醇、醛、酯、酮、酸、芳香族、呋喃、酚类、烃和其他的含量分别为3.21%、4.78%、2.06%、0.47%、0.25%、8.38%、0.03%、0.72%、32.58%、47.52%,数量分别为7、9、9、4、2、22、1、1、33和29种。杀菌后的即食贝柱中,醇、醛、酯、酮、酸、芳香族、呋喃、酚类、烃和其他的含量分别为2.85%、4.48%、11.54%、0.90%、0.49%、7.81%、0.86%、0.55%、28.20%、42.32%,数量分别为9、11、11、6、5、15、5、3、32和22种,杀菌前后有67种成分相同。杀菌后的即食扇贝柱中酯类和呋喃等挥发性成分的含量显著多于杀菌前。因此杀菌过程对即食扇贝柱的挥发性成分具有一定的保留和增香作用,使即食扇贝柱的风味更加浓郁,香气协调。 
肌肽对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响
刘应煊 , 余爱农 , 肖儒兰
2012, (04): 122-127. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.087
摘要(40) PDF(107)
摘要:
以固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对抗坏血酸与半胱氨酸(ASA-Cys)的模式反应产物进行鉴定,研究了肌肽对模式反应形成香味化合物的影响。呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑、噻吩并噻吩及脂环硫化物在内的47个香味化合物被鉴定出来,其中,含硫化合物如脂环硫化物、噻吩、噻吩并噻吩是最主要的香味成分。肌肽加入到模式体系中,一方面使一些含硫化合物的产量显著降低,甚至消失;另一方面却促进了几个含氮化合物如甲基吡嗪,乙基吡嗪,2,6-二甲基吡嗪及其它烷基吡嗪的生成。这表明在模式反应中,肌肽抑制了Cys的热降解,同时暗示了肌肽作为氮源在热降解时很可能生成了NH3,NH3与H2S和ASA降解产物发生竞争反应形成含氮化合物如烷基吡嗪,从而导致含硫化合物的产量降低。 
西米辛烯基琥珀酸淀粉酯的结构表征及性质研究
周雪 , 张本山
2012, (04): 128-131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.088
摘要(28) PDF(186)
摘要:
采用现代仪器分析方法对西米辛烯基琥珀酸淀粉酯的结构特征、颗粒形貌、粒径分布、乳化性、糊粘度等性质进行了测定和研究,并以西米原淀粉作为参照。结果表明,西米淀粉经辛烯基琥珀酸酐处理后,产品的红外光谱在1570cm-1和1714cm-1处出现新的吸收峰,608cm-1处吸收峰加强;颗粒表面受到损害,形状发生不规则变化;颗粒粒径分布不均,平均粒径大于西米原淀粉;乳化能力和乳化稳定性有显著提高;糊粘度明显增大,热糊稳定性高,凝沉性较弱。为进一步研究西米辛烯基琥珀酸淀粉酯的开发应用提供了一定理论依据。 
V型直链淀粉-醇类复合物定性定量分析
刘延奇 , 肖欣欣 , 郑苗苗 , 李红 , 申瑞玲 , 杨留枝
2012, (04): 132-134. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.089
摘要(35) PDF(203)
摘要:
以B型微晶淀粉为原料,在一定的条件下,分别与乙醇、正丁醇、正己醇和正辛醇复合,制备得到系列的V型直链淀粉-醇类复合物。应用红外光谱对得到的V乙醇、V正丁醇、V正己醇、V正辛醇进行测定,定性确定了V型复合物中醇类配体的存在;进一步应用主成分分析方法(PCA)结合SPSS13.0、DPS7.05统计软件对红外吸收光谱进行分析计算。结果表明,制备得到的V乙醇、V正丁醇、V正己醇和V正辛醇复合物中醇类配体的含量分别为:19.8%、14.1%、9.79%、8.3%。 
海带岩藻多糖的分离纯化及结构特性的初步研究
娄翠 , 汤顺清
2012, (04): 135-137. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.090
摘要(35) PDF(476)
摘要:
采用稀酸浸提和乙醇沉淀的方法提取海带岩藻多糖(Laminaria japonica Fucoidan,LJF),经DEAE-52分离纯化后,以LJF-2为研究对象,用SephadexG-200凝胶柱色谱、凝胶渗透色谱法和比旋度法对LJF-2的纯度进行鉴定,结果表明LJF-2为均一组分,其分子量为69518。红外光谱仪分析LJF-2有一般糖类物质的特征吸收峰,并且有S=O的吸收峰;X-射线表明LJF-2几乎不含结晶;波谱扫描实验暗示LJF-2在水溶液中可能不具有三股螺旋状构象,LJF-2的特性粘度值较大,表明此多糖在水溶液中具有较高的刚性。 
牦牛乳过氧化物酶体系及其酶热动力学研究
程金菊 , 马莺 , 李海梅
2012, (04): 138-141. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.091
摘要(40) PDF(158)
摘要:
以麦洼牦牛乳为原料,分析了其乳过氧化物酶体系相关成分的浓度,并研究了不同温度下牦牛乳过氧化物酶(LPO)的热稳定性,利用一级反应动力学模型和阿仑尼乌斯方程,分析了牦牛乳中LPO在63~67℃热变性过程中的动力学参数。结果表明,牦牛乳LPO在63℃时具有较高的热稳定性。热动力学分析表明,牦牛乳LPO在63、65和67℃的D值分别为207.43、33.41、13.42min,在63~67℃范围内的Z值和表观活化能(Ea)分别为3.36℃和557.20kJ/mol。 
高压二氧化碳处理对牛通脊颜色和肌红蛋白的影响
姚中峰 , 李兴民 , 刘洁洁 , 闫文杰 , 李开雄
2012, (04): 142-145. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.092
摘要(33) PDF(268)
摘要:
在35℃、30min,不同压力(0、7、14、21、28、35MPa)和在35℃、21MPa,不同时间(0、10、20、30、40、50min)对牛通脊进行高压二氧化碳(HPCD)处理,测定肉的色泽和肌红蛋白(Mb)指标的变化。结果表明:HPCD处理能使肉由红色逐渐变成灰棕色,显著提高L*值(p<0.05)、降低a*值(p<0.01)。在35℃、30min条件下,7、14、21MPa的处理分别使L*值提高4.891、9.494、16.432;a*值降低1.575、3.573、5.872。同时,HPCD处理显著降低了肌红蛋白的总量(p<0.01),7~35MPa处理后分别降低了0.034、0.048、0.054、0.044、0.061mmol/L/L。另外,提高压力、延长时间也能显著降低高铁肌红蛋白(MetMb)比例(p<0.05),提高氧合肌红蛋白(MbO2)比例(p<0.01)。4℃冷藏7d后,与对照组相比,HPCD处理均能提高肌红蛋白的稳定性。该研究为HPCD技术在肉类中的应用提供理论参考。 
乳酸链球菌素对酸奶品质影响的研究
李海燕 , 乔成亚 , 龚广予 , 李向东 , 梅芳
2012, (04): 146-148. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.093
摘要(48) PDF(606)
摘要:
将Nisin按不同浓度的添加量添加到牛乳中制成酸奶,测定酸奶在发酵过程及4℃贮存过程中的酸度、粘度、pH、乳酸菌活菌数、霉菌以及酵母菌的变化趋势。结果表明,添加Nisin可有效抑制酸奶的后酸化,酸奶在保质期内酸度变化在68~78°T之间,pH在4.33~4.53之间,乳酸菌活菌数在2.1×106~2.08×108CFU/mL之间。添加Nisin延长了酸奶的发酵时间,酸奶在保质期内粘度较低,在抑制霉菌和酵母方面无差别。Nisin含量为60IU/mL时对酸奶品质影响不明显,可有效抑制酸奶后酸化进程,延长酸奶保质期。 
红心萝卜黑芥子酶的性质及热变性动力学研究
阮思煜 , 敬璞 , 董英
2012, (04): 149-152. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.094
摘要(27) PDF(253)
摘要:
以红皮红心萝卜为原料,研究pH、温度和激活剂维生素C对黑芥子酶酶活的影响,结果表明其最适pH和最适温度分别为5.4和22℃。1.60mmol/L维生素C能使黑芥子酶活力提高2.6倍。根据线性回归分析,90℃和100℃条件下黑芥子酶的热变性动力学模型符合一级反应,其反应速率常数k分别为9.93×10-2min-1和15.43×10-2min-1;半衰期分别为6.98min和4.49min。 
葡萄糖基β-环糊精对面包品质影响的研究
袁盛楠 , 王金鹏 , 马世龙 , 金征宇 , 徐学明
2012, (04): 153-155. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.095
摘要(51) PDF(242)
摘要:
通过感官评定、质构仪分析和电镜观察,比较添加了葡萄糖基-β-环糊精的样品面包和未添加β-环糊精的面包在面包品质方面的差异。研究结果表明,当添加葡萄糖基-β-环糊精占面粉2%时,面包的感官特性和储藏性能得到显著改善。 
高大豆蛋白营养棒原料的选择及其对质构的影响
金郁葱 , 杨晓泉 , 郭睿
2012, (04): 156-159. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.096
摘要(44) PDF(393)
摘要:
研究了制作焙烤类高大豆蛋白营养棒最适原料的选择,原料物质添加比例对面团性质和产品质构的影响。结果表明,实验所用三种大豆蛋白制品中,脱脂脱腥豆粉最适宜用来制作焙烤类大豆蛋白营养棒。质构测试结果表明,随着脱脂脱腥豆粉替代传统原料比例的增加,面团的硬度、弹性均呈上升的趋势;结果还表明在其替代饼干粉生产营养棒的过程中,脱脂脱腥豆粉的加入会增加营养棒的硬度;最终在脱脂脱腥豆粉添加量90%,乳清蛋白粉10%时,制得的营养棒感官评分最高,并达到了高蛋白的要求。 
蛇龙珠葡萄成熟过程中6种甲氧基吡嗪分析
姜文广 , 李记明 , 范文来 , 徐岩 , 于英
2012, (04): 163-167. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.097
摘要(47) PDF(300)
摘要:
建立了顶空固相微萃取和气相色谱-氮磷检测器法(HS-SPME-GC-NPD)测定葡萄中6种3-烷基-2-甲氧基吡嗪(MPs)的方法。经优化采用CAR/DVB/PDMS三相SPME萃取头浓缩提取葡萄中MPs,在30℃恒温条件下吸附3h。该方法具有良好的线性,6种MPs标准曲线的线性相关性系数均大于0.99;线性范围在0.78~100ng/L之间;检测限在0.20~1.40ng/L范围内;除2-甲氧基吡嗪(73.12%)外,其他5种MPs的回收率在83.20%~113.09%之间。应用本方法检测蛇龙珠葡萄成熟过程中MPs,发现在果实成熟过程中MPs含量呈递减趋势,其中2-异丁基-3-甲氧基吡嗪最为突出;3-异丁基-和3-异丙基-2-甲氧基吡嗪的含量大于其阈值,对蛇龙珠葡萄的"青椒"气味具有重要贡献。 
陶瓷膜超滤纯化褐藻酸钠及其分子量测定
田洪芸 , 王洪新 , 王远辉 , 戴易兴 , 秦晓娟
2012, (04): 168-172. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.098
摘要(17) PDF(200)
摘要:
采用截留分子量为10000u的陶瓷超滤膜纯化褐藻酸钠溶液,考察运行时间、跨膜压差(TMP)、料液稀释倍数和操作温度对膜通量的影响,分析各条件下稳定通量的变化规律。研究表明:实验设备运行1h后膜管通量开始稳定,当跨膜压差为0.08MPa、料液稀释倍数为3倍、操作温度50℃时,稳定通量维持在75L/(h·m2)。通过超滤纯化制得的褐藻酸钠的纯度为96.25%,圆二色谱法测得β-D-甘露糖醛酸和α-L-古罗糖醛酸量的比值为1.4845,高效凝胶渗透色谱法测得平均相对分子量分别为2.13×106u,并对所得褐藻酸钠的光谱学性质进行了研究。 
豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响
刘宇 , 程建军
2012, (04): 173-176. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.099
摘要(32) PDF(1555)
摘要:
将豆渣中酶法提取的可溶性膳食纤维(豆渣SDF)、不溶性膳食纤维(豆渣IDF)以及商业菊粉,分别添加到酥性饼干中,研究其对饼干的物理化学特性和感官品质的影响。结果表明:添加豆渣IDF的饼干持水性和硬度较高,添加豆渣SDF和菊粉的饼干松密度值和过氧化值较低,且两者的松密度值没有较大差异,而添加豆渣IDF的饼干与之相反,添加4%豆渣SDF的饼干感官评定结果最优,且总膳食纤维、水分和脂肪含量较空白高,而蛋白质和灰分含量没有明显变化。 
电子舌在豆瓣区分识别中的应用
贾洪锋 , 周凌洁 , 张淼 , 邓红 , 何江红 , 彭德川 , 郑景洲
2012, (04): 177-179. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.100
摘要(44) PDF(286)
摘要:
将电子舌应用于豆瓣样品的区分识别中,同时将电子舌的分析结果、感官分析与样品中辣椒素类物质含量进行对比研究。结果表明:电子舌能够很好地区分不同的豆瓣样品;电子舌分析结果与样品中辣椒素类物质含量具有较好的相关性,但是电子舌分析结果与感官分析结果之间的相关性不强。 
大豆种皮多糖在甘露聚糖酶修饰下力学行为的演变
刘贺 , 郭晓飞 , 李君 , 朱丹实 , 励建荣
2012, (04): 180-183. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.018
摘要(25) PDF(199)
摘要:
利用β-甘露聚糖酶限制性水解大豆种皮多糖,探讨不同水解时间对大豆种皮多糖流变性质及凝胶强度的影响。结果表明:随着β-甘露聚糖酶作用时间的延长,多糖粘度有下降趋势;酶修饰对胶凝行为的影响则更复杂,修饰作用表现出时间依赖性,在不同的处理时间,多糖的力学行为给予各自独特的响应,原因可能是酶处理时间不同,从多糖分子中游离出来的单糖及寡糖组分的区别造成了分子间相互作用及对环境响应的差异,进而影响多糖分子的力学行为。 
冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺两者变化关系的研究
姚振乐 , 刘国庆 , 严伟民 , 谢科 , 高潮 , 朱明
2012, (04): 184-187. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.101
摘要(43) PDF(197)
摘要:
采用高效液相色谱法测定生鲜猪肉的背最长肌在4℃温度条件下肌苷酸(IMP)和腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺这六种生物胺含量的变化情况,从而进一步分析它们之间的相关性。结果表明,随着货架期的延长,IMP含量呈先上升后降低的趋势,并在第2d达到最高;精胺含量基本保持在4.0mg/kg左右,组胺的含量始终很低,其它的胺类物质都有所增加,尸胺的变化最为突出;虽然腐胺和亚精胺的含量比较低,但是仍然有明显的变化;酪胺变化也非常明显。从Person积差相关系数可以看出,IMP与其他指标相关系数呈负相关显著,有的指标是不显著的;在0.01水平上,IMP与亚精胺之间的负相关性最强,达到了-0.981;其次是尸胺与IMP之间,相关系数是-0.960,呈显著负相关;酪胺也与IMP显著负相关;IMP与腐胺、组胺、精胺的相关系数都不显著。因此,通过测定IMP含量变化可以预测猪肉新鲜度,且可作为猪肉保藏与加工过程中品质控制的重要指标之一。 
高静压对酪蛋白—半乳糖美拉德反应体系的影响
喻佩 , 于淑娟 , 孙炜炜
2012, (04): 188-191. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.102
摘要(37) PDF(277)
摘要:
以酪蛋白-半乳糖为原料,分别研究了0、120、240、360MPa的压力对酪蛋白-半乳糖模式反应体系的影响。在初始pH=9.8,温度60℃的条件下,随静压力的升高,反应体系pH降低,半乳糖含量减少,中间阶段、高级阶段产物变化较小。高静压诱导美拉德初级阶段反应,但抑制Amadori重排产物的降解,最终抑制中间阶段及高级阶段产物的形成。SDS-PAGE电泳和圆二色谱分析表明,高静压处理对酪蛋白分子的聚集和二级构象并没有产生显著的影响。 
不同方法提取荔枝多糖抗氧化活性的比较
陈卫云 , 张名位 , 魏振承 , 张雁 , 唐小俊 , 廖森泰 , 张瑞芬 , 邓媛元 , 李武 , 张业辉
2012, (04): 192-194. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.103
摘要(36) PDF(680)
摘要:
从铁离子还原能力、清除DPPH和ABTS+自由基能力三个方面比较了传统热水浸提的荔枝多糖和超声微波酶解协同提取的荔枝多糖的抗氧化活性,并以BHT(2,6-二叔丁基对甲酚)为阳性对照。结果表明,在实验浓度范围内,两种提取方法得到的荔枝多糖均有一定程度的抗氧化活性,且超声微波酶解协同提取的荔枝多糖的总抗氧化力和清除DPPH、ABTS+自由基的能力分别是热水法的2.00、6.40、7.83倍,是阳性对照BHT的24.65%、10.00%、12.49%,(p<0.05)。 
不同品种莲藕淀粉的颗粒形态及流变特性研究
钱文文 , 李帅 , 王春辉 , 严守雷 , 李洁 , 王清章
2012, (04): 195-199. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.104
摘要(23) PDF(450)
摘要:
利用扫描电子显微镜和流变仪等对四种莲藕(鄂莲五号,鄂莲一号,武植二号,3537)淀粉的颗粒形态和流变特性进行了研究。结果表明:四种莲藕淀粉大部分呈长棒状及不规则的片状。鄂莲五号莲藕淀粉粒径最大且大颗粒的淀粉粒占较大的比例,武植二号淀粉粒径最小,小颗粒和不规则片状的淀粉粒占较大比例。不同品种莲藕淀粉在升温和降温模量变化差异显著。在升温和降温过程中鄂莲五号淀粉具有最高的储能模量G’、耗能模量G″和低的损失因子tanδ,而四种淀粉中武植二号淀粉的G’和G″均最小且具有最大的tanδ。不同浓度(4%~8%)的莲藕淀粉糊随浓度的增加稠变系数也增加,且均为假塑性流体,表观黏度随剪切速率增加而降低,表现为剪切变稀。 
大叶白蜡鞣质抑菌活性的研究
牛雅萍 , 汪河滨 , 李炳奇 , 刘红
2012, (04): 200-201. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.019
摘要(31) PDF(177)
摘要:
以大叶白蜡叶为实验材料,采用滤纸片法,探讨大叶白蜡叶鞣质对三种食品中常见污染菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌)的抑菌活性。并采用梯度稀释法测定大叶白蜡叶鞣质对这三种菌的最小抑菌浓度。结果表明:大叶白蜡叶鞣质对三种供试菌均有抑制作用。鞣质浓度在1g/mL时,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌的抑菌圈直径分别为:15.37、13.24、13.18mm。最低抑菌浓度分别为:4.06、8.125、8.125mg/mL。 
不同因素对松花粉中脂肪酶活力的影响
刘瑞 , 谢霖霖 , 刘志河 , 王桐 , 石丽花 , 耿越
2012, (04): 202-204. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.105
摘要(38) PDF(215)
摘要:
为研究松花粉中脂肪酶的最适反应条件,考察了温度(℃)、pH、底物、金属离子等因素对其酶活的影响。通过脂肪酶的催化水解作用,以95%乙醇终止反应,测定其酸价,进而求得酶活,并选择出脂肪酶的最适反应条件。结果表明,最佳反应条件为:温度35℃,pH7.4,底物为三丁酸甘油酯,Ca2+、Fe3+、Mg2+、Fe2+会提高脂肪酶活力。 
红枣多酚氧化酶酶促褐变控制研究
倪文兵 , 童军茂
2012, (04): 205-208. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.106
摘要(27) PDF(569)
摘要:
确定了红枣多酚氧化酶最适pH为6.0~6.5,最适温度为27℃;其对pH和温度较为敏感,通过调节pH和适当的热处理即可有效抑制其活性。同时在上述最适条件下,研究了以柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠作为抑制剂对红枣多酚氧化酶的抑制作用,并在单因素实验的基础上,采用响应面分析法对复合抑制剂的复配进行了优化,获得最佳添加配比为:柠檬酸0.24%,抗坏血酸0.14%,亚硫酸钠0.08%;此条件下红枣多酚氧化酶相对残余酶活为0.51%。 
不同处理番茄皮膳食纤维对体外发酵体系短链脂肪酸的影响
吴洪斌 , 王永刚 , 李烁 , 郑刚 , 吴宏 , 刘成江 , 郭安民 , 王俊刚
2012, (04): 209-212. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.020
摘要(43) PDF(286)
摘要:
通过模拟人体肠道消化系统,对添加不同处理番茄皮膳食纤维(原料直接粉碎,原料超微粉碎,原料挤压膨化后超微粉碎)进行发酵后产生的短链脂肪酸进行测定,观察不同处理方式对体外发酵液中短链脂肪酸的影响。研究表明:三种不同处理方式均能显著(p<0.05)提高发酵液中乙酸、丙酸及异丁酸的含量,其中挤压膨化后超微粉碎效果较好,分别提高了157%,183%和43%;三种处理方式均能降低反应体系中丁酸及戊酸的含量,其中粗粉碎和挤压膨化后超微降低幅度最大,分别达20.4%和29.7%。三种处理方式对反应体系中异戊酸的产生无显著性差异(p>0.05)。 
壳聚糖在加压内酯豆腐加工中的应用研究
赵希荣 , 王世亮 , 邓成扣
2012, (04): 213-216. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.107
摘要(43) PDF(335)
摘要:
利用壳聚糖的增稠、凝胶和防腐作用性质,将其应用于加压内酯豆腐生产过程中。于添加壳聚糖前后,比较加压内酯豆腐相关性质,如失水性、保水性和贮藏性的变化情况。通过正交实验设计得到加压内酯豆腐的最佳生产工艺参数为:生豆浆浓度比为1:12,凝固剂葡萄糖酸内酯(GDL)用量为生豆浆质量的0.20%,壳聚糖用量为生豆浆质量的0.01%,点脑保温为70℃,凝固时间为30min。在该条件下生产出的加压内酯豆腐具有较好的持水性和水分含量,在5℃下保质期为21d,29.4℃条件下可保鲜24h。 
查看更多+
生物工程
巴斯德芽孢杆菌培养基及培养条件的优化
竹文坤 , 罗学刚
2012, (04): 217-222. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.108
摘要(29) PDF(367)
摘要:
通过单因素和正交实验对巴斯德芽孢杆菌(Bacillus pasteurii)培养基组分及培养条件进行研究。结果表明,最适培养基配方(g/L)为甘露醇40、大豆蛋白胨25、氯化铵3、氯化钠10,pH为8.0;最适培养条件为温度30℃,摇床转速200r/min,接种量4.0%(V/V),装瓶量75mL/250mL;在优化条件下,菌体培养24h达到生长高峰期,活菌数达9.52×109cfu·mL-1,分别是普通LB培养基和牛肉膏蛋白胨培养基的1.71、1.55倍。 
北虫草液态发酵天然培养基的优化研究
解春艳 , 顾振新 , 顾颖娟 , 曾波 , 张亮
2012, (04): 223-226. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.032
摘要(27) PDF(372)
摘要:
对北虫草液态发酵天然培养基进行优化研究,经比较确定适宜液态发酵的北虫草菌株及最佳氮源,之后采用混料设计对发芽糙米浆、麦芽汁和豆粕汁三种原料的组成配比进行优化,确定适宜北虫草液态发酵的最佳培养基。研究表明:北虫草CM-3菌株适宜液态发酵,且该菌在以豆粕为氮源时生长最好;发芽糙米浆、麦芽汁和豆粕汁(可溶性固形物含量分别为6%)混料比为55:5:40时,CM-3的菌丝干重达最高(17.0g/L)。 
裂褶菌产内切β-1,3-葡聚糖酶的分离纯化
畅晓洁 , 郑必胜 , 赵欣
2012, (04): 227-229. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.044
摘要(57) PDF(186)
摘要:
采用不同饱和度的硫酸铵溶液对内切β-1,3-葡聚糖酶粗酶液进行分段盐析,以确定最佳盐析条件,将盐析处理后的酶液经透析浓缩、DEAE-Sephadex A-50离子交换层析、Sephadex G-75凝胶过滤层析等进一步分离纯化,浓缩纯化后的含酶组分,经过SDS-PAGE电泳分析其纯度并初步确定其分子量。结果显示:经过纯化后的内切β-1,3-葡聚糖酶的比活力由20.90U/mg提高到933.37U/mg,纯化倍数为44.7倍,酶活回收率为11.6%,电泳分析呈单一条带,分子量近似为45ku。 
固定化耶氏酵母提高产γ-癸内酯能力
赵玉萍 , 徐岩 , 王栋
2012, (04): 230-233. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.045
摘要(27) PDF(178)
摘要:
通过添加凹凸棒石粘土增加了固定化细胞凝胶珠的机械强度,同时疏松了凝胶网格,增加了传质性能,提高了固定化细胞发酵生产γ-癸内酯的能力。其固定细胞制备工艺为:将2%海藻酸钠复合2%凹凸棒石粘土,与9g/100mL耶氏酵母悬液等体积混匀,氯化钙浓度为2%,温度30℃,固化pH为7,时间为4h,制得固定化酵母细胞。发酵条件为:在250mL的三角瓶中装30mL发酵培养基,摇床转速为150r/min,于26℃发酵48h。以此方法生产GDL产量可达4.17g/L,是游离细胞的2.5倍。该固定化细胞重复使用3次后,GDL产量仍可达3.87g/L。 
水霉拮抗菌HJ010拮抗物质代谢分析
刘俊 , 向葱 , 袁雪林 , 王咏星
2012, (04): 234-236. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.021
摘要(20) PDF(221)
摘要:
水霉病是鱼体因水霉菌寄生所感染的疾病,发生广泛,危害较大,目前尚无很好的防治方法。以从河鲈肌肉中分离获得的一株水霉拮抗菌HJ010为实验材料,探讨了水霉拮抗菌的拮抗机制,初步定性了拮抗活性物质,为水霉病的生物防治奠定基础。研究结果显示,HJ010对水霉菌的菌落形成和孢子萌发都有明显抑制效应,其拮抗活性不稳定,可以随着传代丧失拮抗活性,但经水霉菌丝诱导可使丧失的拮抗活性恢复;该菌的拮抗机制是在水霉病原菌的诱导下,将代谢拮抗物质分泌到胞外发挥拮抗效应。拮抗活性物质对低pH、高温和胰蛋白酶敏感,初步定性为小分子肽类。 
淀粉液化芽孢杆菌BS5582中性蛋白酶基因的克隆表达及其酶学性质研究
万岩松 , 李永仙 , 郑飞云 , 刘春凤 , 李崎
2012, (04): 237-240. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.002
摘要(72) PDF(238)
摘要:
以一株高产中性蛋白酶的Bacillus amyloliquefaciens BS5582基因组DNA为模板,PCR扩增获得结构基因npr,构建质粒pPIC9K-npr,并转化到表达菌株毕赤酵母GS115中得到重组菌。经甲醇诱导发酵,测定中性蛋白酶活性。结果表明,目的基因大小为1566bp,在宿主中得到了成功表达,重组菌酶活力为9.17×103U/g,酶学性质分析表明,重组中性蛋白酶的最适反应温度为50℃,最适反应pH为7,在40℃中保温1h后仍能保持85%左右活性,在pH4~9的范围内稳定性较好,Ca2+、Mg2+、Mn2+离子对该酶有激活作用。 
桑椹酒发酵过程中有机酸含量变化
商敬敏 , 牟京霞 , 邓波 , 张家荣 , 史涛涛 , 赵新节
2012, (04): 241-242. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.046
摘要(47) PDF(562)
摘要:
利用高效液相色谱法测定桑椹酒发酵过程中七种有机酸的变化,结果显示:桑椹原果汁中琥珀酸含量最高,柠檬酸次之;发酵过程中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸含量变化均先呈上升趋势,达到最大值后呈下降趋势,而乳酸含量则一直上升;发酵结束后检测到酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、乳酸含量分别为1.822、2.54、2.44、0.76、0.772、0.0756、0.0846g/L。 
响应面法优化α-葡萄糖苷酶发酵条件研究
陈艳娟 , 杨雪霞 , 高红亮 , 常忠义
2012, (04): 243-247. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.033
摘要(48) PDF(360)
摘要:
采用Plackett-Burman(PB)分析法和响应面法(Response surface methodology,RSM)对臭曲霉产α-葡萄糖苷酶的发酵条件进行了优化。PB实验表明麦芽浸粉、KH2PO4、尿素、pH和接种量具有显著影响效应;然后利用最陡爬坡实验逼近最大响应区域,通过中心组合实验对影响产酶的主要因素进行研究,建立了影响因素与响应值之间的回归方程,并获得最佳发酵条件:麦芽浸粉38.13g/L,KH2PO47.88g/L,尿素0.91g/L,pH为5.76,接种量为9.63%。在此优化条件下发酵,α-葡萄糖苷酶产量提高了35%左右,达到1218.6U/mL。 
响应面法优化微小毛霉固态发酵生产凝乳酶工艺研究
李倬林 , 邵淑娟 , 李铁柱 , 孙悦 , 李玉秋 , 王景会 , 郑丽 , 杨贞耐
2012, (04): 248-254. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.034
摘要(33) PDF(219)
摘要:
采用麦麸培养基进行固态发酵,以研究发酵条件对产酶活力的影响,在此基础上应用Plackett-Burman、最陡爬坡实验和Box-Behnken实验设计,对微小毛霉的固态发酵培养基进化以达到最佳产酶量。实验结果表明,最佳发酵条件为:发酵时间5d,发酵温度30℃,固液比值0.75,接种量为3份,测得凝乳酶酶活为828U/mL。并且当麸皮质量为15.50g、(NH4)2SO4质量为0.15g、KH2PO4质量为0.08g时,微小毛霉产凝乳酶活力达到1200U/mL。较未优化前活力提高了66.67%。 
纯菌种培养红茶菌中细菌纤维素的合成
周艳 , 谭丽丽 , 唐欣昀
2012, (04): 255-257. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.047
摘要(44) PDF(473)
摘要:
实验采用纯菌种培养红茶菌研究细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)的合成量及产率,所用的菌株为汉逊氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter hansenii CGMCC1671)和啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CGMCC1670),所用培养基为糖茶水培养基。研究了碳源、茶叶种类、茶叶用量、种龄、温度和装液量等6个因素对红茶菌合成BC的影响。静止培养22d后测BC的产量和产率。结果表明红茶菌合成BC的最佳碳源为葡萄糖,最佳茶叶种类为绿茶,最佳茶叶用量为4g/L,最佳种龄为60h,最佳温度为30℃,最佳装液量为250mL的三角瓶中装75mL的培养液。这些最佳参数和红茶菌的培养相一致。纯菌种培养红茶菌技术可以应用于生产高品质及高产量的BC和高品质的红茶菌饮料。 
韭菜18S rRNA基因序列分析和分类学意义
侯进慧 , 蔡侃 , 樊继强 , 孔文刚
2012, (04): 258-260. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.001
摘要(26) PDF(173)
摘要:
通过PCR方法扩增韭菜18S rRNA基因,测序获得1664bp的DNA序列,GenBank登录号是JF509958。将韭菜与GenBank中一些物种的18S rRNA基因序列进行序列对比,结果表明,韭菜18S rRNA基因序列与天门冬目的葱科、石蒜科、天门冬科的物种序列相似度高。通过测序绘制出韭菜18S rRNA二级结构。为韭菜资源在分子水平上的研究奠定了基础。 
查看更多+
工艺技术
不同品种啤酒花中α-酸的微波萃取最佳工艺条件对比
连文绮 , 贠建民
2012, (04): 261-264. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.048
摘要(42) PDF(125)
摘要:
通过应用单因素和正交实验设计,对马可波罗和青岛大花中α-酸的微波萃取工艺进行了优化,并比较了两者最佳工艺条件的异同。马可波罗α-酸微波萃取的最佳工艺条件为微波时间20s、微波功率267W、浸泡时间30min、料液比1:25,影响因素的主次顺序为微波时间>微波功率>料液比>浸泡时间;青岛大花α-酸微波萃取的最佳工艺条件为微波时间15s、微波功率为267W、浸泡时间为30min、料液比为1:15,影响因素的主次顺序为微波时间>料液比>微波功率>浸泡时间。结果表明:两个品种的最佳萃取工艺条件中仅微波功率参数、浸泡时间参数相同,而微波功率、料液比的主次影响顺序不同。由此得出,不同品种啤酒花中α-酸的微波萃取最佳工艺条件不能混用,而关于啤酒花α-酸微波萃取工艺的研究,很有必要针对不同品种来进行。 
茶多酚水溶液浸提法生产低咖啡碱茶叶的研究
尔朝娟 , 王洪新 , 娄在祥 , 田洪芸 , 贺雪姣 , 王鹏
2012, (04): 265-268. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.049
摘要(17) PDF(375)
摘要:
首次采用茶多酚水溶液浸提法脱除鲜茶叶与干茶叶中的咖啡碱,并保留其中的主要功能性成分茶多酚。鲜茶叶最佳浸提条件为:温度100℃,料液比1:10(g/mL),茶多酚水溶液质量体积分数5%,时间5min。此条件下咖啡碱脱除率达80.61%,比传统热水浸提法提高31.25%,且茶多酚无损失。干茶叶最佳浸提条件为:温度100℃,料液比1:20(g/mL),茶多酚水溶液质量体积分数15%,时间7min。此条件下咖啡碱脱除率达81.61%,且处理后的茶叶中茶多酚含量提高90.02%。研究结果表明,针对鲜茶叶和干茶叶原料,茶多酚水溶液浸提法均能有效脱除其咖啡碱,并有效保留或提高茶叶中的茶多酚,比传统热水浸提法有明显优势,是一种生产低咖啡碱茶叶的新方法。 
紫色马铃薯薯条生产工艺的研究
黄洪媛 , 秦礼康
2012, (04): 269-273. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.050
摘要(23) PDF(387)
摘要:
以紫色马铃薯为原料,对丙烯酰胺含量低,色素保留较好的紫色马铃薯薯条生产工艺进行研究,得到最佳工艺为烫漂处理+微波真空冷冻。烫漂处理中最优护色剂组合为L-半胱氨酸浓度0.08%、柠檬酸浓度0.1%、氯化钙浓度125×10-6g/mL,浸泡时间10min;最佳烫漂温度70℃;烫漂时间5min。该工艺成品中未检出丙烯酰胺,色泽(E值)可降低到92.8739±5.3234。 
油茶皂素的提取及纯化新方法
王金元 , 费学谦
2012, (04): 274-277. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.051
摘要(39) PDF(305)
摘要:
采用乙醇为浸提剂提取油茶籽饼粕中的油茶皂素,正交实验结果表明,油茶皂素提取的较优工艺条件为:乙醇浓度为50%,浸提温度60℃,料液比1:10,浸提时间2h,在此条件下油茶皂素的得率为16.66%,粗产品的油茶皂素的纯度为62.37%。用高速逆流色谱法对粗品进行分离纯化,初步的实验结果表明:乙酸乙酯:正丁醇:水(1:1:2,V/V/V)是适合于油茶皂素分离纯化的溶剂系统,能将油茶皂素含量提高到91.8%。 
醪糟加工工艺及其包装技术的研究
郑战伟 , 张宝善 , 孙娟 , 董婷婷
2012, (04): 278-282. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.052
摘要(40) PDF(629)
摘要:
通过单因素实验研究了醪糟的最佳加工工艺和瓶装、袋装水浴高温杀菌确定最佳包装技术参数。实验以糯米为原料采用糖化发酵,通过对加工醪糟过程中糯米的浸泡时间、添加酒药的种类、发酵温度、发酵时间以及发酵环境等影响因素的研究,从而选取最佳加工工艺。然后再以该工艺为标准生产醪糟,研究确定了保存醪糟的最佳杀菌时间、温度及包装材料。 
山楂、苹果、胡萝卜复合果蔬汁的研制
周智明 , 张宏康
2012, (04): 282-284. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.053
摘要(37) PDF(846)
摘要:
对山楂、苹果、胡萝卜复合果蔬汁生产工艺及其成品稳定性进行了研究。通过单因素实验和正交实验得出的最佳配方是:山楂汁、苹果汁与胡萝卜汁比例为1:4:3、砂糖7%,复合稳定剂的最佳组合是,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1%,黄原胶0.05%。该工艺生产的饮料色泽明亮,口感清爽,富含有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,具有山楂、苹果、胡萝卜营养价值与保健功能。 
热处理对大豆乳状液破乳工艺的研究
王文睿 , 江连洲 , 郑环宇 , 许慧
2012, (04): 285-287. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.054
摘要(43) PDF(255)
摘要:
利用水浴和油浴加热对水酶法制得的大豆乳状液进行破乳,研究了乳状液浓度、pH、加热温度、加热时间对破乳效果的影响,得出热处理破乳最佳条件为乳状液浓度85%、pH4.5、加热温度120℃,加热时间15min。经过验证可知,在最优加热破乳工艺条件下破乳率可达到90.76%左右。 
超声-微波协同提取菜籽蛋白工艺优化
卢晓会 , 王卫东 , 李春阳
2012, (04): 288-290. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.035
摘要(38) PDF(212)
摘要:
以油脂加工副产品-高温菜籽粕为原料,采取超声-微波协同提取蛋白,在单因素实验基础上,采用响应曲面分析对提取菜籽蛋白影响较大的四个因素(微波功率、提取时间、pH和液料比)进行优化,得到最佳提取工艺:微波功率为80W,pH为12,时间为500s,液料比为20:1,在此条件下提取3次,蛋白提取率为90.54%,比传统水相萃取法提高7.79%,提取时间缩短了5倍。 
酒用活性炭对荔枝烈酒苦味物质影响的研究
赵丹 , 曾新安
2012, (04): 291-293. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.055
摘要(18) PDF(268)
摘要:
采用气质联用对荔枝烈酒的苦味成分进行分析,并探索酒用活性炭对荔枝烈酒苦味的影响。结果表明:所研究的荔枝烈酒的香气成分中,高级醇与醛类苦味强度较高,是主要的致苦物质。采用酒用活性炭吸附处理后,糠醛去除率51.73%,杂醇油去除率30.66%,对荔枝烈酒苦味的去除有一定的效果,改善了酒体的风味。 
响应曲面法优化石榴皮多酚脂质体的制备及质量评价
杜丹丹 , 李建科
2012, (04): 294-298. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.056
摘要(32) PDF(324)
摘要:
以包封率作为评价指标,采用响应曲面法(RSM)研究逆向蒸发法制备石榴皮多酚脂质体工艺及制备过程中卵磷脂与胆固醇的质量比(SPC/CH)、有机相与水相体积比(O/A)、缓冲液pH及其交互作用对包封率的影响,利用软件优化出最佳的工艺配方,并对其理化性质进行评价。结果表明,制备石榴皮多酚脂质体的最佳工艺为:卵磷脂与胆固醇的质量比(SPC/CH)为3.08、有机相与水相体积比(O/A)为4、缓冲液pH为6.17,在此条件下制备的石榴皮多酚脂质体包封率理论值为55.08%,实际值为54.87%。有效粒径为(91.13±2.5)nm,Zeta电位为-55.7mV,体外释放程度缓慢,缓释率延长32h,缓释效果明显,稳定性方面,在4℃条件下储存稳定性良好,60d之内,包封率共下降13.72%。逆向蒸发法制备脂质体工艺简单可行,包封率高,粒度均匀,稳定性好,可用于石榴皮多酚脂质体的制备。 
γ-聚谷氨酸提取条件的优化
鞠蕾 , 马霞 , 徐弇豪
2012, (04): 299-303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.036
摘要(33) PDF(561)
摘要:
目的:通过实验对γ-聚谷氨酸提取条件进行优化得到一组产量高的最优条件。方法:利用枯草芽孢杆菌通过发酵生产得到含有γ-聚谷氨酸的发酵液,再以异丙醇作为沉淀剂提取发酵液中的产物。通过响应曲面分析方法设计三因素三水平Box-Behnken实验优化提取条件。最后利用薄层色谱和红外光谱对产物进行结构鉴定。结果:利用Design-Expert软件处理数据并优化得到一组最佳提取条件:异丙醇的添加倍数为4.5,沉淀温度为-5℃,沉淀时间为23h。在最优条件下得到γ-聚谷氨酸的产量为0.1796g/10mL,预测精确度达99%。结论:在低温下用异丙醇沉淀发酵液中的产物是一种有效可行的提取γ-聚谷氨酸的方法。 
响应面法优化超声波提取黑穗醋栗叶片黄酮
张志昆 , 于泽源 , 徐雅琴 , 李兴国
2012, (04): 304-307. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.029
摘要(37) PDF(226)
摘要:
以超声波辅助溶剂法从黑穗醋栗叶片中提取黄酮,在单因素实验基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)实验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。结果表明,超声波提取黑穗醋栗叶片中黄酮最佳工艺条件为:超声时间30min,液料比15:1(mL/g),超声功率520W。在此条件下黄酮提取量可达4.5891mg/g。 
菜籽皮不溶性膳食纤维提取工艺优化
王顺民 , 薛正莲 , 方玉双
2012, (04): 308-311. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.037
摘要(42) PDF(234)
摘要:
以菜籽皮为原料,采用氢氧化钠溶液为溶剂,通过单因素实验和响应面法研究了料液比、氢氧化钠浓度、温度和时间对碱法提取菜籽皮不溶性膳食纤维得率的影响。结果表明当料液比为1:17(g/mL)、氢氧化钠浓度为2.0mol/L、温度为50℃、时间为45min时,菜籽皮不溶性膳食纤维的得率最高,达到65.92%。 
高速逆流色谱分离纯化荷叶黄酮槲皮素
盛达成 , 肖文军 , 邵元元
2012, (04): 312-314. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.003
摘要(31) PDF(710)
摘要:
以含量为4.4%的荷叶黄酮粗粉为原料,在优化高效液相色谱分析荷叶黄酮槲皮素条件的基础上,通过对不同溶剂体系的优选及操作参数的优化,建立了高速逆流色谱分离纯化荷叶黄酮槲皮素的技术方法。结果表明,采用流动相甲醇和0.4%磷酸、梯度(0min90%甲醇→10min60%甲醇→20min40%甲醇→40min20%甲醇)洗脱、检测波长360nm、流速1.0mL/min、柱温30℃、进样量20μL的技术参数可作为高效液相色谱分析荷叶黄酮槲皮素的方法;采用氯仿:甲醇:水(体积比8:10:5)为溶剂系统(上相为固定相,下相为流动相)、流速2mL/min、转速850r/min、进样量150mg的高速逆流色谱操作技术参数,可分离制备荷叶黄酮槲皮素单体,其纯度大于99%。 
乳酸钙充填豆腐工艺技术研究
王艳 , 张海松 , 张倩 , 胡云莲
2012, (04): 315-319. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.057
摘要(35) PDF(299)
摘要:
为了探明乳酸钙豆腐凝固剂应用参数对豆腐成品物理特性的影响,从豆腐凝固剂的应用参数:乳酸钙添加量、豆浆浓度(磨浆时干豆与水的比例),点浆温度及凝固温度和时间对成品凝胶强度、保水率和感官品质的影响进行研究。结果表明乳酸钙作豆腐凝固剂最佳应用参数:乳酸钙添加量0.2%(以豆浆体积计),豆浆浓度1:6(干豆/水=1/6,w/w),点浆温度30℃,凝固温度90℃,凝固时间30min。 
正交实验法优化酱油用焦糖色素的制备工艺
史文慧 , 于淑娟 , 何树珍
2012, (04): 320-322. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.058
摘要(34) PDF(565)
摘要:
以葡萄糖和碳酸铵为原料,优化酱油用焦糖色素的制备工艺。采用正交实验法,研究保温温度、保温时间、助剂质量分数及糖液质量浓度对焦糖色素的色率和红色指数的影响。结果表明:在保温温度140℃,保温时间70min,助剂质量分数7%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得具有较好色率的产品,色率可达76579BEC。在保温温度130℃,保温时间60min,助剂质量分数5%,葡萄糖质量浓度为40%(w/v)的条件下可获得具有较好红色指数的产品,红色指数可达5.569。在保温温度135℃,保温时间60min,助剂质量分数6%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得同时具有高色率和高红色指数的产品,色率可达43632BEC,同时红色指数达到5.34,优于市售焦糖色素。 
富硒花生中含硒蛋白的提取及其抗氧化性的研究
张卓 , 赵萍 , 郭健 , 王雅
2012, (04): 323-326. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.059
摘要(29) PDF(639)
摘要:
脱脂富硒花生干粉(0.3147μg/g)的硒含量是普通花生脱脂干粉的2.5倍以上。富硒花生中蛋白质的提取率为23.39%,碱溶性蛋白是富硒花生中蛋白质的主要形式,蛋白含量占总可提取蛋白的92.82%,它结合的硒占总蛋白硒的77.33%,在富硒花生的不同溶解性的蛋白质提取物中,水溶性蛋白相比于其他蛋白提取物具有更高的DPPH自由基清除能力,更高的还原力和更长的诱导时间,这在很大程度上可以解释为由于它的高硒含量。 
Ca2+螯合法纯化花生壳黄酮工艺研究
田大永 , 尹慧丹 , 方波 , 侯向前
2012, (04): 327-329. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.060
摘要(50) PDF(184)
摘要:
基于黄酮化合物与金属离子的螯合作用,以花生壳黄酮及木犀草素的含量为指标,研究了花生壳黄酮的纯化方法。结果表明,用Ca2+纯化花生壳黄酮的最优条件为黄酮粗提物溶液pH为9.0,CaCl2:黄酮粗提物质量比为1:10,黄酮粗提物初始浓度为10.0mg/mL。最佳条件下黄酮的含量从初始的11.0%提高到27.84%。经高效液相色谱分析,结果表明纯化前黄酮粗提物中木犀草素的含量为0.87%,经Ca2+螯合纯化后,木犀草素的含量提高到1.97%。 
葡聚糖酶应用于甘蔗混合汁的工艺优化
贺湘 , 赵振刚 , 于淑娟
2012, (04): 330-335. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.061
摘要(45) PDF(203)
摘要:
制糖过程葡聚糖的存在不仅造成蔗糖损失,其高粘性也给生产带来严重的影响。利用响应面法(RSM)对葡聚糖酶降解糖厂混合汁中的葡聚糖进行了工艺优化。基于单因素实验,以葡聚糖酶剂量(mg/kg)、酶解pH、酶解温度(℃)、酶解时间(min)为响应因子,混合汁中葡聚糖含量为响应值,作四因素三水平响应面分析,得到酶解的最优工艺条件。结合糖厂实际生产,提出可供糖厂应用葡聚糖酶降解葡聚糖的参考工艺条件:葡聚糖酶剂量10~15mg/kg蔗汁,反应时间10~15min,反应pH为4.5~5.5(最优为4.90),反应温度为50~60℃(最优为54.3℃)。在此工艺范围内,得到混合汁中的葡聚糖含量为313~354mg/kg·Brix,对应其去除率为74.45%~71.10%。 
琯溪蜜柚去囊衣工艺研究
吴溁 , 王海鸥
2012, (04): 336-338. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.062
摘要(21) PDF(128)
摘要:
研究碱法去除琯溪蜜柚囊衣的工艺。以囊衣去除率、囊瓣破碎率、果肉硬度、感官质量及营养成分作为评价指标,考察了碱液浓度、温度、去囊衣助剂对去囊衣效果的影响,并确定了囊瓣的最佳漂洗方式。结果表明:琯溪蜜柚去囊衣工艺的最佳条件为囊瓣在1.0%碱液于40℃下搅拌4~5min,最佳漂洗方式为三级逆流静态漂洗,时间分别为15、10、5min,平均耗水量为1.5L/kg果肉。 
大孔树脂纯化北五味子藤茎中总三萜的研究
孟宪军 , 朱力杰 , 李斌 , 李元甦
2012, (04): 339-342. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.030
摘要(36) PDF(441)
摘要:
对5种商品化大孔树脂吸附纯化北五味子藤茎中总三萜的性能进行对比筛选,发现AB-8树脂对北五味子藤茎总三萜具有最大的吸附量。结果表明,在上样液pH为6,上样流速1BV/h,洗脱剂乙醇的体积分数为70%时,采用AB-8大孔吸附树脂对北五味子藤茎总三萜进行纯化效果最优。经过AB-8树脂纯化,产品的洗脱率达90.52%,纯度达34.26%。该工艺简单可行,可较好地纯化北五味子藤茎总三萜。 
新疆红花黄色素的分离提取与纯化的研究
岳玉莲 , 李元 , 齐小辉 , 胡文忠 , 姜波 , 赵长新
2012, (04): 343-345. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.031
摘要(41) PDF(444)
摘要:
研究了新疆红花黄色素的分离与提取、纯化与鉴定等工艺条件。以羟基红花黄色素A的提取率为考查指标,采用单因素实验法研究了溶剂的种类、用量、提取温度、提取时间与提取次数等因素对红花黄色素提取率的影响。采用硅胶柱层析法对红花色素进行纯化。HPLC和UV对单因素处理的分析结果表明,处理样品与10%乙醇提取液的料液比为1:50(m/v)、提取温度为60℃、提取次数为2次、提取时间为50min为最优提取工艺条件。获得的红花黄色素提取液经冷冻干燥后,以乙醇:丙酮:水=3:2:1配比进行硅胶柱层析,分离获得了以羟基红花黄色素A为主的两种红花黄色素纯化产物。 
响应面法优化南极磷虾蛋白自溶工艺的研究
薛勇 , 赵明明 , 王超 , 任艳 , 薛长湖
2012, (04): 346-348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.063
摘要(35) PDF(375)
摘要:
利用响应面法对南极磷虾的自溶水解条件进行优化,为南极磷虾的深加工提供依据。在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据中心组合(Central Composite)实验设计原理采用三因素五水平的响应面实验,对自溶条件进行了优化。得到最佳自溶条件为温度41.10℃,初始pH8.74,原料占总重比0.54。 
查看更多+
包装与机械
甘油含量对大豆蛋白膜功能性质的影响
郭宽 , 张超 , 赵晓燕 , 马越
2012, (04): 349-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.064
摘要(43) PDF(432)
摘要:
大豆蛋白膜是一种可降解、可食用和可再生的新型包装材料,但是其机械性能尚不能满足日常使用的需求。研究甘油含量对可食性大豆蛋白膜功能性质的影响,结果显示随着甘油含量的增加,大豆蛋白膜抗张强度下降,而断裂延伸率、水蒸气透过率和氧气透过率升高。当甘油添加量为大豆蛋白的30%时,大豆蛋白膜具有较好的机械性能。因此,甘油含量是影响大豆蛋白膜机械性能的主要因素之一。 
可食用膜制备及在酱牛肉保鲜中应用的研究
吴京蔚 , 王玉田 , 查恩辉
2012, (04): 353-356. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.065
摘要(66) PDF(405)
摘要:
分别以大豆蛋白和牛骨胶原蛋白为原料制成复合可食膜Ⅰ、Ⅱ对酱卤肉制品进行杀菌、真空包装等处理,通过测定TBA值、TVB-N值、菌落总数、感官指标,研究其在不同温度(35、20、4℃)下的保质期。实验结果:在35℃条件下,Ⅰ、Ⅱ组的保质期分别为40、50d,对照组为30d;在20℃条件下,Ⅰ、Ⅱ组的保质期分别为120、140d,对照组为80d;4℃条件下,Ⅰ、Ⅱ组的保质期分别为200、210d,对照组为140d。实验结果表明,经过大豆蛋白复合可食膜、牛骨胶原蛋白复合可食膜处理后,酱卤肉的保质期均优于对照组,牛骨胶原蛋白可食膜的保质、保鲜效果优于大豆蛋白可食膜。 
查看更多+
食品添加剂
几种抗氧化剂控制煎炸棕榈油劣变的比较研究
樊之雄 , 刘元法 , 陶涛 , 孙鹏 , 吴海韬 , 鲁璐 , 范柳萍 , 李进伟
2012, (04): 357-359. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.038
摘要(51) PDF(397)
摘要:
研究了BHA、BHT、TBHQ、茶多酚(TP)、植酸(PA)、维生素E(VE)对高温加热棕榈油劣变的控制效果。结果表明:三种人工抗氧化剂抗氧化效果次序为:TBHQ>BHT>BHA,TBHQ的最佳添加量为0.012g/100g,三种天然抗氧化剂最佳添加量为:茶多酚0.03g/100g、植酸0.016g/100g、维生素E0.8g/100g。抗氧化效果次序为:维生素E>TBHQ>茶多酚>植酸。 
四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响
闫晓蕾 , 郇延军 , 孙冬梅 , 赵亚娟 , 许伟
2012, (04): 360-364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.066
摘要(44) PDF(283)
摘要:
开发无磷持水剂是生产健康肉制品的要求之一。将无磷持水剂山梨糖醇、海藻酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠,分别加入低温熏煮香肠中,研究其对熏煮香肠的持水作用,并与复合磷酸盐的持水作用进行了对比。结果表明:四种持水剂都能够改善产品的持水性,其中海藻酸钠(添加量为0.3%)和碳酸氢钠(添加量1.0%)的加入能使产品的水分含量提高3%~4%。综合考虑各因素,合适的添加浓度为:山梨糖醇8%、海藻酸钠0.3%、柠檬酸三钠0.5%、碳酸氢钠1%。 
多相催化乙酰丙酸甲酯合成γ-戊内酯的研究
蒋龙飞 , 林鹿
2012, (04): 365-367. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.039
摘要(33) PDF(332)
摘要:
以活性炭为载体制备的钌碳(Ru/C)作催化剂,将其用于乙酰丙酸甲酯多相催化加氢实验中。在质子溶剂中对Ru/C催化乙酰丙酸甲酯加氢反应进行了讨论,并利用透射电镜以及X射线衍射仪对Ru/C催化剂在使用前后的变化进行了表征。考察了反应温度,反应时间,催化剂用量,溶剂等对反应的影响,实验结果表明在温度为190℃、时间为150min、催化剂用量为20%(相对于乙酰丙酸甲酯的质量分数)、压力为3.0MPa、溶剂为无水甲醇时,该反应γ-戊内酯的选择性为92.2%,产物γ-戊内酯的产率达到92.2%。 
查看更多+
贮运保鲜
短时高浓度二氧化碳处理对冰温贮藏期间葡萄果实软化生理的影响
张平 , 李志文 , 王莉 , 任朝晖 , 朱志强
2012, (04): 368-373. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.004
摘要(35) PDF(302)
摘要:
以‘乍娜’葡萄为试材,考察冰温贮藏条件下不同高浓度外源CO2处理对贮藏过程中葡萄好果率、硬度及软化生理指标的影响,分析各指标间的相关性,以期为葡萄新型无硫保鲜技术的开发提供切实的方法和理论依据。结果表明,10%CO2能够使冰温贮藏过程中葡萄好果率和果实硬度保持在较高水平,有效抑制果实原果胶含量的下降及多聚半乳糖醛酸酶(PG)、纤维素酶(Cx)及β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性的升高;贮藏过程中,葡萄果实好果率与果实硬度呈极显著正相关,果实硬度与原果胶含量呈极显著正相关,与PG和β-Gal活性呈极显著负相关。由此可见,适宜浓度短时CO2处理可通过调控葡萄果实中软化相关生理机制,从而抑制果实软化,提高果实贮藏品质。 
CaCl2处理对采后甜樱桃果实生理代谢和品质的影响
兰鑫哲 , 胡文忠 , 姜爱丽
2012, (04): 374-377. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.005
摘要(74) PDF(240)
摘要:
以"砂蜜豆"品种甜樱桃为研究材料,经不同浓度的CaCl2(0,10,20g/L)浸泡15min后,在(0±1)℃下进行包装贮藏,每9d测试果实颜色、硬度、可溶性固形物及相关酶活性。结果表明,不同浓度CaCl2处理均可延缓果皮的着色进程,防止果实软化,保持原有风味,抑制果实的PPO、POD和LOX的活性,减少MDA的产生。适当浓度的CaCl2处理能延长甜樱桃的货架期,保持较好的口感与风味,有利于甜樱桃的贮藏保鲜。 
甜杏仁储藏过程中品质变化的研究
任斯忱 , 申晓曦 , 李汴生 , 阮征 , 曾庆孝
2012, (04): 378-382. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.067
摘要(34) PDF(243)
摘要:
通过采用露空储藏与真空储藏的加速实验对比,针对不同水分含量甜杏仁储藏过程中水分活度、酸价、过氧化值及感官性质指标进行分析研究。结果表明,水分含量对储藏过程中甜杏仁哈败有重要影响,水分含量4.44%的样品真空储藏27d后品质最佳,过氧化值和酸价较露空条件下增幅均减少40%以上,氧化速率较同条件其他样品减少12.30%。研究发现,甜杏仁的水分含量过高或过低都会加速氧化酸败反应进程,真空储藏条件可有效缓解储藏过程脂类氧化和哈败造成的不良影响。 
模拟超市销售期间圣女果质构特性变化的研究
胡亚云 , 傅虹飞 , 寇莉萍
2012, (04): 383-386. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.068
摘要(39) PDF(311)
摘要:
采用TPA(texture profile analysis)测试法和感官评价相结合的方法,测定模拟超市销售期间圣女果货架期质构特性和品质变化指标,并对其相关性进行分析。结果表明,TPA测试圣女果的各项质构参数能够在不同方面反映圣女果在货架期间的品质变化特性,货架期4d是圣女果质构特性及其它品质变化的拐点,货架期6d时所有质构特性及品质会急剧下降。质构参数硬度与感官评分呈极显著正相关(P<0.01),咀嚼性与感官评分呈显著正相关(P<0.05),表明主要质构参数测定可用于预测圣女果在此条件下的品质变化。 
高密度CO2预处理对樱桃番茄干燥的影响
龙婉蓉 , 郭蕴涵 , 赵翠萍 , 汪政富 , 胡小松
2012, (04): 387-390. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.069
摘要(37) PDF(143)
摘要:
将樱桃番茄经过和未经过高密度CO2(DPCD)预处理,然后进行热风干燥,以比较干燥速率和干燥后产品品质的变化,探索新型干燥工艺。结果发现,经过1、2和3MPaDPCD处理组与对照组相比,干燥速率提高,干燥时间缩短,产品收缩率降低,复水率提高,褐变度没有显著变化;但经高压处理的干燥产品VC和颜色比对照组差。综合各指标分析,除了VC和颜色,DPCD预处理后的干燥指标优于对照组。 
查看更多+
营养与保健
阿坝大骨节病区青稞中8种元素的比较分析
杨作财 , 蒲彪 , 张璐 , 胡旭
2012, (04): 390-392. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.006
摘要:
目的:探讨阿坝县大骨节病区、消退区、非病区青稞中8种元素的差异。方法:对阿坝县大骨节病区、消退区、非病区青稞中Cu、Zn、Pb、Cd、As、Hg、Cr、F8种元素进行对比分析并且将这8种元素与患病率做单相关分析,筛选出与患病率显著相关的元素。结果:Cu含量在病区和消退区之间差异显著;Hg含量在病区与非病区之间差异显著,As和Cr元素在病区、消退区、非病区之间呈递减趋势;与患病率做单相关分析,发现青稞中Cu、Zn含量与患病率呈显著正相关关系。 
海苔发酵提取物对原发性高血压大鼠的降压效果研究
王娅 , 梅川逸人 , 蔡健荣 , 骆琳 , 丁青芝
2012, (04): 393-395. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.007
摘要(36) PDF(249)
摘要:
使用可以产生GABA的植物性乳酸菌对海苔进行发酵,得到富含10.5%GABA的海苔发酵提取物。本实验验证了海苔发酵提取物对原发性高血压模型大鼠(SHR)的降压效果。单次经口灌胃给药实验中,分别以2mg/kg·bw和0.2mg/kg·bw剂量的海苔发酵提取物一次性灌胃给药,给药后2、5、9、24h进行血压测定。结果表明,海苔发酵提取物2mg/kg·bw剂量组在给药后5h和24h均有显著降压效果(p<0.05,p<0.01)。长期摄食给药实验中,含有海苔发酵提取物0.001%和0.003%的饲料剂量组对成长期SHR和老龄期SHR分别摄食给药,给药后每2~3d进行一次血压和体重测量,结果显示含有海苔发酵提取物0.003%的饲料剂量组使成长期SHR和老龄期SHR血压均显著下降(p<0.01,p<0.05)。 
压力烹调对五种食材中淀粉消化性的影响
梁晓丽 , 范志红 , 王淑颖 , 吴伟
2012, (04): 396-399. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.070
摘要(16) PDF(326)
摘要:
目的:探讨不同烹调方法对红小豆、莲子、山药片、芡实、薏米5种富含淀粉的保健食材的碳水化合物消化特性的影响,为科学食用传统食材提供依据。方法:体外模拟消化方法测定各时间点的水解率、快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉等指标。结果:压力烹调显著影响样品的水解速率和淀粉类型,水解指数增大,快消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量减少。但所有样品的预期血糖负荷均显著低于粳米样品。红小豆和莲子经过压力烹调仍保持低消化速度和低EGL特性。结论:压力烹调对提高难烹煮碳水化合物消化率有利,需要控制血糖的人可以通过选择慢消化食材和烹调参数来控制淀粉类型和EGL的变化。 
甜高粱秸秆主要营养成分含量及分布研究
李冀新 , 赵志永 , 武冬梅 , 王吉亮
2012, (04): 400-401. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.008
摘要(50) PDF(487)
摘要:
通过对甜高粱秸秆主要营养成分含量及分布的研究,为提高甜高粱秸秆的能量密度和饲料质量提供依据。对甜高粱组织进行人工分离、分别测定其营养成分,结果发现糖分主要存在于髓,其次是皮中,占总量的91%以上;蛋白质、脂肪、灰分主要存在于叶中;纤维素主要存在于皮中;穗中的各营养素含量很高,但总量很少。营养素在秸秆,组织中的不均衡分布为秸秆的分离利用提供了条件。 
查看更多+
专题综述
熟食品真空预冷机标准问题的论述
范磊 , 李保国 , 苏树强 , 雷海斌
2012, (04): 402-405. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.071
摘要(32) PDF(168)
摘要:
首先对熟食品真空预冷的理论意义、实践意义以及国内外的研究现状进行论述;其次对开发熟食品真空预冷机过程中需要解决的难题、主要技术指标进行说明;再次通过对国内的食品标准发展环境的阐述解释了制定熟食品真空预冷机标准的必要性;第四是对拟定的熟食品真空预冷机标准所包括主要内容的描述;最后对熟食品真空预冷机标准的发展前景进行展望。 
面制品微波加热的研究现状
王春霞 , 周国燕 , 胡晓亮 , 詹博
2012, (04): 406-409. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.072
摘要(24) PDF(383)
摘要:
面制品微波加热的发展状况和微波加热特性。讨论了微波加热对面制品品质造成的影响。综合分析了从提高面制品保水性和加热后风味两方面入手,通过改善面制品配方、优化微波工艺、控制反应条件等方法,从而提高面制品微波加热的品质。 
单宁酸及其应用研究进展
石闪闪 , 何国庆
2012, (04): 410-412. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.073
摘要(25) PDF(3685)
摘要:
单宁酸是一种多元酚类化合物,具有很强的生物和药理活性,是具有重要开发利用价值的天然产物。本文主要综述了单宁酸的自然来源、理化性质、生理特性及其在医学、食品、制革、日化、冶金等工业中的应用现状与进展,并介绍了单宁酸的提取纯化技术,为其开发利用提供了理论依据。 
多肽-金属元素配合物的研究进展及发展前景
方细娟 , 曾庆祝 , 战宇 , 林金鹰 , 刘鹏 , 顾采琴 , 樊亚鸣
2012, (04): 413-416. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.074
摘要(49) PDF(597)
摘要:
多肽-金属元素配合物是一类具有重要生物活性的新型有机金属化合物。综述了五种多肽-金属配合物(多肽-锌、多肽-铁、多肽-钙、多肽-铜、多肽-铬)的国内外研究状况,重点介绍了五种配合物的合成方法、结构特点、生物活性及其应用。 
水果中常用植物生长调节剂的研究进展
史晓梅 , 金芬 , 黄玉婷 , 杜欣蔚 , 王静
2012, (04): 417-422. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.009
摘要(62) PDF(2066)
摘要:
植物生长调节剂是一类具有植物激素活性的人工合成农药,可用于调节水果的生长和贮藏。近年来,由于其在水果生产中的不当或过量使用,而产生的安全事件不断增多。水果中植物生长调节剂的残留问题已经引起社会的广泛关注。本文对水果中5种常用植物生长调节剂(多效唑、赤霉素、氯吡脲、噻苯隆和2,4-D)的理化性质、登记使用、国内外限量以及残留分析方法进行了综述,以期为我国开展水果中植物生长调节剂的限量制定和研究提供参考。 
大枣功效成分检测的研究进展
王蓉珍 , 赵子青 , 林勤保 , 扬飞 , 原超
2012, (04): 423-426. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.075
摘要(38) PDF(1249)
摘要:
大枣具有很高的营养价值和保健作用。本文介绍了大枣中多糖、低聚糖、黄酮类、环核苷酸类、五环三萜类及多酚类物质等功效成分的提取检测方法以及检测结果的研究进展,为大枣功效成分的研究开发提供参考。 
表面增强拉曼光谱检测食源性细菌的增强方式
汪朋 , 姚卫蓉
2012, (04): 427-429. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.022
摘要(40) PDF(673)
摘要:
因食源性微生物污染引起的疾病已经成为一个重要的卫生问题。传统的检测方法存在着检测时间长、成本高等不足,而拉曼光谱作为一种生物指纹识别技术,在细菌快速鉴定方面具有很大潜力。但是,拉曼光谱信号十分微弱,给实际应用带来了困难。表面增强拉曼光谱(SERS)是将待测物与粗糙金属表面接近,使拉曼信号大大得到增强,使之在临床诊断和快速鉴定方面的应用成为可能。本文以表面增强拉曼光谱检测致病菌为出发点,对增强底物与致病菌的结合方式和结合位点进行了总结。主要的增强方式分2类,一类是分别在细胞外和细胞内实现SERS,另一类是将纳米材料功能化,在分子水平实现SERS。这些增强方式将有利于新的增强底物的开发和增强机理的研究。 
乳酸菌抗真菌生物防腐剂作用机理和前景展望
成妮妮
2012, (04): 430-433. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.076
摘要(24) PDF(654)
摘要:
食品在储藏过程中易受霉菌及其产生的毒素的污染,严重危害人类健康。许多研究发现有些乳酸菌能够通过产生的有机酸、短肽、过氧化氢、以及其自身的吸附能力等抑制霉菌生长,吸附真菌毒素,以降低食品中霉菌及其毒素的含量,延长食品货架期。对乳酸菌的代谢产物及其抗真菌活性的深入研究表明,乳酸菌作为生物防腐剂具有良好的应用前景,有望成为安全的食品添加剂。 
植物甾醇酯的研究与分析
刘虹蕾 , 缪铭 , 江波 , 张涛
2012, (04): 434-437. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.077
摘要(25) PDF(740)
摘要:
植物甾醇酯作为一类特殊的新型健康食品配料,长期以来世界各国都十分重视其开发利用研究,目前已成为食品科技工作者和生产厂商的研发热点。本文综述了近年来国内外植物甾醇酯的最新研究进展,并简要概述了植物甾醇酯的性质、功能以及其在食品工业中的应用,并对其应用前景进行了展望。 
可食性蛋白质作为营养物质运送载体的研究概况
于钰 , 刘晨光
2012, (04): 438-441. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.078
摘要(25) PDF(232)
摘要:
可食性蛋白质具有较高的营养价值和公认的安全性,还有很多可用于营养物质包埋的结构功能特性,用它作为营养物质的运送载体具有诱人的前景。本文介绍了作为载体的几种主要可食性蛋白质及理化性质,载体形式和在营养物质运送发展中的应用。说明利用可食性蛋白质独特的性质开发出的凝胶、微球、纳米粒等运送系统可以对营养物质进行保护,是包埋和运送营养物质的理想材料。 
花青素在小浆果加工过程中的稳定性
徐妍 , 于泽源 , 李兴国
2012, (04): 442-444. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.079
摘要(31) PDF(444)
摘要:
在总结pH、光照、温度、金属离子及自身化学结构等对花青素理化性质影响的基础上,对小浆果加工中影响花青素稳定性的各项工艺环节进行了系统探讨,以期为提高小浆果加工制品中花青素的稳定性,并维持其营养价值提供技术参考。 
苹果果胶研究进展
孙立军 , 郭玉蓉 , 田兰兰
2012, (04): 445-449. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.080
摘要(33) PDF(1558)
摘要:
苹果(Malus pumila Mill.)是我国北方广泛种植的经济作物。近年来,很多学者从苹果渣中提取分离得到苹果果胶。现代医学和生物学研究表明,苹果果胶具有抗氧化、降血脂、抗菌及抗癌的功效。本文介绍了苹果果胶的结构、组分分级与特性研究,着重阐述了目前国内外对于苹果果胶的提取、分离的最新进展及其生物活性,讨论了目前研究中存在的问题,并对其发展前景进行了展望。 
激发子诱导培养提高拮抗酵母对水果采后病害生防效力的研究进展
刘周阳 , 张红印 , 陈克平
2012, (04): 450-453. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.010
摘要(56) PDF(286)
摘要:
对引起水果贮藏期间腐烂的病原真菌,多采用化学杀菌剂,考虑到环保以及人体健康等因素,人们将目光转向了生物防治—酵母拮抗菌,而其防治效力的稳定性和广谱性与化学杀菌剂相比还存在很大的差距,防治成本较高。为此,研究者们加入添加物(激发子)对酵母进行培养,以提高酵母的生防效果。对激发子诱导培养酵母菌以提高其生防效果的研究进展进行综述。 
赤藓糖醇高产菌株的研究进展
刘媛媛 , 周志江 , 贾伟
2012, (04): 454-457. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.040
摘要(24) PDF(342)
摘要:
赤藓糖醇为分子量最小、热量值最低的功能性多元醇,具有优良的物理化学性质和保健功能。目前赤藓糖醇的工业化生产方法为微生物发酵法,如何选育高产的发酵菌株是工业化生产的关键。本文就赤藓糖醇的产生菌、合成方式和育种方法等方面进行了讨论。 
论食品安全消费者信任的重构:以食品经营者规制为视角
赵学刚 , 周游
2012, (04): 458-461. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.011
摘要(38) PDF(603)
摘要:
食品的信用品特征形成食品经营者和消费者之间信息的不对称,并成为食品安全社会信任缺乏的根本原因。但是,为保障食品行业的发展和维护消费者权益,必须通过强化监管和责任承担等构筑食品安全的消费者信任。 
日本茶饮料近十年市场分析报告
屠幼英 , 汤雯 , 张维 , 杨子银 , 东方
2012, (04): 462-464. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.012
摘要(51) PDF(1547)
摘要:
对2000~2009年世界茶饮料最大生产和消费国日本的茶饮料销售量、销售额及二者所占嗜好饮料百分比数据调查和分析表明日本茶饮料销售呈逐年上升;绿茶、红茶和乌龙茶饮料占据茶饮料市场前三甲;保健茶饮料等功能性茶饮料逐渐打开市场,茶饮料产品呈多元化发展的趋势。通过与传统茶叶销售额对比,茶饮料销售占日本茶叶经济60%以上,成为主导消费方式。这对中国茶饮料产业发展和振兴国茶提供理论依据及实践经验。 
查看更多+
卫生部:2015年底前基本完成相关食标整合和废止
2012, (04).
摘要:
<正>2012年1月30日,卫生部网站发出的《食品安全国家标准"十二五"规划(征求意见稿)》(以下简称《征求意见稿》)提出,我国"十二五"期间将全面清理整合现行食品标准。到2015年年底前,基本完成相关标准的整合和废止工作。《征求意见稿》提出了食品安全国家标准"十二五"规划的主要任务: 
查看更多+

重要通知

喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升