2011年 第10期

前瞻_热点追踪
聚焦新资源食品及新技术在食品工业中的应用 第三届食品科技北京论坛
2011, (10).
摘要:
<正>2011年9月14~16日,第三届食品科技北京论坛在北京21世纪饭店隆重举行。本次论坛由北京食品学会、北京食品协会、《食品工业科技》杂志社联合主办,中国食品添加剂和配料协会新资源食品配料专业委员会、中国保健协会健康产品监督监测分 
立足北京 面向全国 展望全球 第三届食品科技北京论坛特刊
2011, (10): 22-23. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.005
摘要:
<正>近10年来,中国食品产业以20%的速度飞速增长。伴随着全球一体化的趋势,中国日益成为全球食品生产与消费的最重要地区之一,其巨大的食品市场潜力吸引了众多世界知名食品加工企业到这里投资发展。 
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前瞻_专家导航
中国保健(功能)食品的发展
金宗濂
2011, (10): 16-18. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.004
摘要:
随着国民经济的发展、生活水平的不断提高以及疾病谱的变化,人们的医疗观念已由病后治疗型向预防保健型转变,健康保健意识逐渐增强,对保健(功能)食品的需求将大大增加。因此,保健(功能)食品产业的发展具有十分重要的经济意义和社会学价值,是解决新世纪健康问题的一个重要手段,也是解决我国民生问题的一条重要途径。 
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研究与探讨
葡萄糖/L-半胱氨酸美拉德反应动力学的研究
李伶俐 , 曾茂茂 , 陈洁 , 范柳萍
2011, (10): 73-75. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.048
摘要(35) PDF(624)
摘要:
以葡萄糖和L-半胱氨酸为反应体系,研究了反应温度对体系底物浓度变化、褐色物质生成以及pH变化的影响,并进行了动力学分析。结果表明,反应温度是影响美拉德反应的重要因素,反应底物浓度、褐色物质含量以及pH的变化速率均随着反应温度的升高而增大。在不同的反应温度条件下,反应底物葡萄糖和半胱氨酸的浓度变化符合一级动力学,褐色物质的生成和pH的变化符合零级动力学。同时研究发现,颜色物质和酸性物质的生成主要发生在美拉德反应的高级阶段,所需活化能较高,分别为164.77kJ/mol和149.17kJ/mol。 
竹笋壳提取物抑菌活性研究
高雪娟 , 陈健 , 孙红男 , 陶晓赟 , 孙爱东
2011, (10): 76-78. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.006
摘要(42) PDF(307)
摘要:
以竹笋壳为原料,利用超声波辅助-有机溶剂提取法提取活性物质,并经大孔树脂初步纯化;采用双层平板打孔法研究竹笋壳提取物对食品中常见的4种细菌和3种真菌的抑制作用,同时考察温度和紫外照射对其抑菌活性稳定性的影响。实验结果表明:竹笋壳提取物对金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)、大肠杆菌(Escherichia coli)这4种细菌的最小抑菌浓度(MIC)分别为8.75、4.375、35、35mg/mL,对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、根霉(Rhizopus stolonifer)这3种真菌没有抑制作用;竹笋壳提取物的抑菌活性具有很好的热稳定性;对于不同菌种,竹笋壳提取物的抑菌活性具有不同的紫外光稳定性。 
中间水分食品体系中乳球蛋白糖基化位点的鉴定
余园芳 , 陶冠军 , 刘小鸣 , 周鹏
2011, (10): 79-82. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.049
摘要(17) PDF(245)
摘要:
在中间水分食品体系中,乳球蛋白很容易与葡萄糖等还原糖发生美拉德反应,使食品的色泽、风味和质构等发生变化。为了深入理解中间水分食品在贮藏过程中蛋白发生的糖基化修饰,电喷雾飞行时间质谱(ESI-TOF/MS)被用来分析蛋白经胰蛋白酶水解后的肽段,以便鉴定乳球蛋白与葡萄糖在45℃下贮藏2d后的糖基化位点。结果显示,乳球蛋白上被糖基化的氨基酸残基有L1、K47、K70、K77、K83、K91、K100和K135。 
干燥条件对啤酒花品质的影响
张蕊 , 贠建民 , 冯平 , 安志刚
2011, (10): 83-84. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.050
摘要:
研究了不同干燥温度和干燥时间对青岛大花烘烤过程中水分、α-酸、β-酸损失及酒花褐变度的影响。结果表明,在不同干燥温度条件下,随着干燥时间的延长,α-酸和β-酸均在逐渐减小,α-酸、β-酸的损失率逐渐增大,且α-酸的损失率大于β-酸的损失率。高温短时间干燥和低温长时间干燥均增大了α-酸、β-酸的损失率和褐变度,就α-酸和β-酸的损失率而言,70~60℃下,4~6h为最佳;对褐变度影响较小的温度是60℃和50℃。综上所述,对青岛大花品质影响最小的理想的干燥温度应确定为60℃左右为宜。 
植酸对腐败希瓦氏菌的抑菌机理
谢晶 , 侯伟峰 , 汤毅 , 蓝蔚青
2011, (10): 85-88. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.051
摘要(58) PDF(700)
摘要:
结合植酸对南美白对虾的保鲜,以虾体优势腐败菌-腐败希瓦氏菌为研究对象,利用植酸溶液处理后,通过对细菌的抑菌效果及最小抑菌浓度、细菌生长曲线、碱性磷酸酶(AKP)等的测定研究其抑菌机理。结果表明,植酸对腐败希瓦氏菌有较强的抑菌效果,最低抑菌浓度(体积分数)为0.2%。同对照组相比,植酸能够影响细菌的生长规律,使细胞破损。细胞壁和细胞膜遭到破坏,AKP及电导率均增大,初步阐述了植酸对腐败希瓦氏菌的抑菌机理。 
绿色木霉菌液态发酵产黄色素动力学模型的建立
张晓毅 , 赵美美 , 于新
2011, (10): 89-91. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.052
摘要(49) PDF(111)
摘要:
为构建绿色木霉菌液态发酵产黄色素动力学模型,在绿色木霉菌分批发酵过程中测定了菌体干重、总糖浓度、黄色素色价和pH变化,使用Origin软件将经典发酵动力学方程拟合后得到绿色木霉菌菌体生长、黄色素合成和基质消耗的动力学模型及参数。结果表明,模型与实验数据两者能较好地拟合,可以较好地预测发酵过程。 
固定化β-半乳糖苷酶的催化特性研究
宋景深 , 陈振鹏 , 邓宝浣 , 陈子健
2011, (10): 92-94. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.053
摘要(40) PDF(168)
摘要:
β-半乳糖苷酶经固定化后,其催化性能得到一定程度的改善。在各种反应条件相同的条件下,固定化酶的最适反应条件与游离酶相比得到一定程度的拓宽:受反应温度变化的影响变小,pH从5.8~6.2扩宽至5.7~6.5;对乳糖的转化效率有了不少的提高,酶的稳定性也得到了加强。实验中固定化β-半乳糖苷酶重复使用28次,底物转化率均在45%以上,具备了一定实际应用能力。 
两种方法提取降香黄檀籽挥发油的成分分析
郭璇 , 郑联合 , 柴萌 , 朱培杰 , 陈正行
2011, (10): 95-98. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.025
摘要(34) PDF(336)
摘要:
采用同步蒸馏萃取和超声波辅助石油醚浸提两种方法提取降香黄檀籽挥发油,气象色谱-质谱联用法进行化学成分分析,分别鉴定出31种和81种化合物。同步蒸馏萃取法提取的挥发油主要成分为p,p,p-三苯基-亚胺磷(35.3%)、二(1-甲基乙基)过氧化物(16.4%)、1-甲基-1H-吡咯(5.2%)和3,3,6-三甲基-1,5-庚二烯-4-酮(4.7%)等;超声波辅助石油醚浸提法提取的挥发油主要成分有α-氢过氧基二乙醚(28.7%)、11,14-二烯二十酸甲酯(6.3%)、棕榈酸(5.5%)和γ-生育酚(5.4%)等。 
苯丙氨酸添加下酪蛋白类蛋白反应修饰物的抗氧化性质
岳楠 , 赵新淮
2011, (10): 99-102. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.054
摘要(19) PDF(137)
摘要:
采用木瓜蛋白酶水解酪蛋白制备水解度为9.6%、DPPH·清除率为38.7%的水解物,添加苯丙氨酸于水解物并利用响应面法优化木瓜蛋白酶催化的类蛋白反应条件。在反应时间固定为5h下得到适宜的条件为:温度30℃、底物浓度50%(w/v)、酶添加量3kU/g蛋白质、氨基酸添加量0.74mol/mol水解物游离氨基。此条件下分别制备出5个修饰产物,以不添加苯丙氨酸的修饰产物或水解物和苯丙氨酸混合物为对照,评价它们的抗氧化活性。结果表明,与酪蛋白水解物或混合物或不添加苯丙氨酸的修饰产物相比,添加苯丙氨酸的修饰产物的DPPH·清除能力、还原能力和·OH清除能力显著提高;但是抗氧化性质与所采用的氨基酸添加量、反应时间之间的关系不显著。 
木薯淀粉与胶原蛋白作用物理化及其体外消化性质研究
琚长霄 , 黄立新 , 李源
2011, (10): 103-106. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.055
摘要(39) PDF(383)
摘要:
研究了蛋白-淀粉作用物的粘度曲线特征,溶胀能力等理化性质,采用改进的In-Vitro体外消化模型模拟人体消化道环境,对不同蛋白质含量的蛋白-淀粉作用物样品的消化性能进行了研究。研究表明,该作用物不易糊化,其糊的粘度显著低于原淀粉,溶胀能力降低;由于胶原蛋白与木薯淀粉的相互作用,底物结构发生改变,使得作用物的消化性能随着蛋白质含量的增加而降低。 
脱色白土中重金属对大豆油脂品质影响的研究
于殿宇 , 李默馨 , 孙博 , 王妍 , 江连洲
2011, (10): 107-109. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.035
摘要(29) PDF(255)
摘要:
通过向脱色白土中添加不同种类和含量的重金属,讨论重金属对大豆油脂品质的影响。经实验可知,脱色过程中大豆油脂的过氧化值和酸值均随着白土中各重金属添加量的增加而升高。这主要是由于这四种重金属在脱色过程中充当了助氧化剂的作用,其助氧化顺序为:铅>铜>锌>铬。并且,随着金属含量的增高,产品的脱色率也有不同程度的下降。此外,白土中铬、锌、铜、铅等重金属的存在,可以造成脱色油脂中反式脂肪酸含量上升,重金属含量越高,反式脂肪酸含量越高。其中,金属铅对反式脂肪酸含量的影响最为明显。 
板栗的酶促褐变特性及灭酶预处理研究
曾婷婷 , 张立彦 , 芮汉明
2011, (10): 110-113. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.007
摘要(20) PDF(407)
摘要:
对冻藏板栗中多酚氧化酶(PPO)的活力及热稳定性进行了比较,研究低糖板栗果脯灭酶预处理及其对后续渗糖过程的影响。结果表明:板栗中影响褐变的酶主要有PPO和POD,其中PPO较POD热稳定性略高。冻藏后的板栗中PPO最适温度及pH分别为20℃和6.5。板栗加工中应以板栗PPO活力降至8%以下作为是否灭酶充分的标准。通过与热水烫漂灭酶、蒸汽灭酶比较发现,微波热烫处理可抑制低糖板栗果脯加工过程中的褐变,并有助于提高渗糖效率。微波灭酶的最佳条件是:功率密度4W/g,处理6min。 
羊奶酪蛋白热稳定性的研究
张富新 , 魏怡
2011, (10): 114-116. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.056
摘要(78) PDF(402)
摘要:
以莎能和关中羊奶为原料,通过从羊奶中提取酪蛋白,分别在不同的pH、温度以及添加不同浓度的Ca2+、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、干酪素的条件下测定酪蛋白的热凝固时间(HCT),研究其对羊奶酪蛋白热稳定性的影响。结果表明,pH在6.8时酪蛋白的热稳定性最好,高温会降低酪蛋白的热稳定性,钙离子可以降低羊奶酪蛋白的热稳定性,适量的柠檬酸钠或三聚磷酸钠可以有效提高羊奶酪蛋白的热稳定性,干酪素对酪蛋白稳定性影响不明显。 
荧光素对中国典型香型白酒的荧光鉴别
霍丹群 , 张苗苗 , 秦辉 , 尹猛猛 , 董家乐 , 张良 , 沈才洪 , 张宿义 , 卢中明
2011, (10): 117-120. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.057
摘要(32) PDF(167)
摘要:
采用荧光光谱技术与模式识别分析法建立一种快速区分白酒香型的新技术。在495nm可见光激发下分别测定6种香型白酒、荧光素及这两种物质作用后200~800nm之间的荧光光谱,探讨了荧光素与白酒的作用机理。结合模式识别法对310~380nm和504~530nm两个波段对应的荧光强度值进行分层聚类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)和线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA),对荧光素区分不同香型白酒的效果进行验证。结果表明,HCA分析能完全区分6种香型白酒,LDA分析对所有样本均得到正确的判别,正确率为100%。因此,这种基于荧光素的荧光光谱法简单、有效,可用于不同香型白酒的快速区分。 
多菌灵对红富士苹果香气的影响
李锦运 , 田兰兰 , 郭玉蓉 , 段亮亮 , 吴少微 , 仇农学
2011, (10): 121-124. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.008
摘要(45) PDF(146)
摘要:
田间喷洒稀释400倍的多菌灵,分别于喷药前、喷药后4h和喷药后10d采样,研究多菌灵对苹果香气的影响,通过高效液相色谱仪(HPLC)分析多菌灵残留量,然后采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)对三个处理样品的香气物质进行测定。结果表明:多菌灵残留量测定结果分别为0.217、1.651、0.352mg/kg;多菌灵喷洒使香气物质减少,尤以酯类化合物的减少较显著;三个处理样品测定出17种共有成分,其中5个是红富士苹果特征香气物质,乙酸丁酯、α-法呢烯受多菌灵喷洒影响较显著;喷药后比喷药前少了15种香气化合物,这些化合物不是红富士苹果风味的主要香气物质,10d后又检测出4种化合物。 
栀子黄多酚含量与抗氧化活性的相关性研究
陈阳 , 张浩 , 王文君 , 向灿辉 , 何晓彤 , 蔡乐
2011, (10): 125-128. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.058
摘要(40) PDF(573)
摘要:
目的:揭示栀子黄抗氧化能力是否与多酚含量有关,为栀子黄中抗氧化能力成分的确定提供线索。方法:分别采用还原能力实验、DPPH自由基清除能力实验和亚铁离子螯合实验测定西红花苷、绿原酸、栀子粗提物和栀子黄的抗氧化活性,同时分别采用HPLC和UV来测定栀子粗提物和栀子黄中西红花苷和多酚的含量。结果:在还原能力和DPPH自由基清除活性模型中,栀子黄色素中起抗氧化作用的主要化学成分是多酚类,而不是西红花苷。另一方面,与前两个模型不同,西红花苷和多酚类成分都具有明显的亚铁离子螯合活性,栀子黄中具有螯合活性的主要化学成分同时包括西红花苷和多酚类。结论:结合前期研究结果推测,栀子黄抗氧化作用的主要化学成分是多酚类,而西红花苷具有明显的亚铁离子螯合活性。 
红毛丹果皮抗氧化物质的提取及其抗氧化作用
张会林 , 孙丽平 , 范家恒 , 庄永亮
2011, (10): 129-131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.009
摘要(49) PDF(378)
摘要:
考察了不同浓度的甲醇溶液对红毛丹果皮中多酚和黄酮物质的超声提取作用,并研究了不同甲醇提取液的还原能力、DPPH·和羟自由基清除能力。结果表明,60%和90%的甲醇溶液对红毛丹果皮多酚的提取率较高,90%的甲醇溶液对黄酮的提取率最高。30%、60%、90%甲醇和水溶液对DPPH·自由基清除能力的IC50值均在4μg/mL左右;对羟自由基清除能力的IC50值分别为46.80、34.06、36.69、80.30μg/mL。结果表明:不同甲醇提取液均具有较强的还原能力、DPPH·和羟自由基清除能力,其IC50值均为μg/mL级。一定浓度范围内,提取液抗氧化能力与其多酚的含量呈正相关性。90%和60%的甲醇提取液的抗氧化能力明显高于30%甲醇和水提取液。综合考虑对多酚的提取率、抗氧化能力以及提取成本等因素,可采用60%的甲醇作为提取液。 
四种不同年份普洱茶中茶多酚与咖啡碱成分的分析
2011, (10): 132-134. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.059
摘要(38) PDF(753)
摘要:
分别用紫外分光光度和高效液相色谱法对存储7年、5年、3年、1年的普洱茶中茶多酚与咖啡碱进行了定量分析。结果表明:普洱茶中茶多酚与存储年限呈负相关,第五年时茶多酚急剧下降;四种茶叶中咖啡碱与存储年限也呈负相关,但是咖啡碱的含量随储存年限的下降不明显。经过感官测试,年份越久远的普洱茶的颜色和香味越好,其原因是普洱茶在储存过程中茶多酚与咖啡碱可能转化为起色物质和增香物质,但是普洱茶储存过程中化学、生物的转化等还需要进一步研究。 
猪血多肽亚铁螯合盐的体外抗氧化作用研究
汪学荣 , 彭祥伟 , 阚建全
2011, (10): 135-138. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.060
摘要(53) PDF(223)
摘要:
研究了猪血多肽亚铁螯合盐对超氧阴离子自由基(O2-·)和过氧化氢(H2O2)的清除作用,并比较了维生素C、猪血多肽亚铁和猪血多肽对二者的清除能力。实验结果表明:猪血多肽亚铁螯合盐能清除超氧阴离子自由基(O2-·)和过氧化氢(H2O2),维生素C、猪血多肽亚铁和猪血多肽这三种物质对超氧阴离子自由基(O2-·)和过氧化氢(H2O2)清除能力的强弱顺序为维生素C>猪血多肽亚铁>猪血多肽,故猪血多肽亚铁螯合盐具有较强的清除超氧阴离子自由基(O2-·)和过氧化氢(H2O2)的能力。 
壳聚糖抗坏血酸盐的制备及其抗氧化性的研究
刘静娜 , 庄远红 , 耿微微
2011, (10): 139-141. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.061
摘要(41) PDF(346)
摘要:
制备了壳聚糖抗坏血酸复合盐,并研究了抗氧化性。以壳聚糖和抗坏血酸为原料制备了复合盐,对其结构进行了表征,并测定了其溶解性、稳定性、抗氧化性等性质。对原料配比、反应温度和反应时间进行探讨,发现最优工艺条件为原料配比为1∶6、温度为25℃、时间为120min,在此条件下制得的复合盐有较好水溶性,在溶液中的稳定性优于抗坏血酸,清除羟基自由基的能力优于壳聚糖,从红外光谱图上可看出抗坏血酸结合于壳聚糖的氨基上。该复合盐的制备改善了其原料的性质,有利于进一步的应用。 
超声场对固定化木瓜蛋白酶的影响研究
吴葛洋 , 曹雁平 , 王蓓 , 王莹 , 许楠
2011, (10): 142-145. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.001
摘要(53) PDF(281)
摘要:
用壳聚糖-海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶后,超声处理固定化酶能够提高其活力,但对其最适温度与最适pH没有影响。研究了超声温度、超声时间、超声频率及超声强度对固定化酶活力的影响,单因素实验表明,在水浴温度50℃,135kHz,0.45W/cm2条件下超声50min时,酶活力提高最为显著,较未经超声处理的固定化木瓜蛋白酶活力提高了25.85%。研究低频槽式超声处理的固定化酶的动力学,结果显示超声处理使Km值降低,与未经超声处理的固定化木瓜蛋白酶Km值相比下降了31.83%,接近游离酶的Km值,Vmax值升高了8.35%。结果表明,超声场使酶与底物的亲和力增加。 
蛹虫草胞内锌多糖对丝裂霉素诱发蚕豆根尖细胞微核的影响
李素婷 , 朱蕴兰 , 张城 , 陈宏伟 , 宋海燕
2011, (10): 146-148. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.010
摘要(27) PDF(175)
摘要:
以蛹虫草为材料,利用蚕豆根尖细胞微核实验,探讨了蛹虫草胞内锌多糖对丝裂霉素(MMC)诱发的蚕豆根尖细胞微核的影响。结果表明:胞内锌多糖对蚕豆根尖细胞微核的产生具有显著的抑制作用,且胞内锌多糖抑制微核产生的能力随胞内锌多糖浓度增加而增强,当胞内锌多糖浓度为100μg/mL时,抑制MMC诱发的蚕豆根尖细胞微核率最高到达59.56%。蛹虫草胞内锌多糖具有显著抑制蚕豆根尖细胞微核产生的能力。 
蕨麻对面包制品品质特性的影响
纪莹 , 扈圆舒 , 胡文忠
2011, (10): 149-152. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.062
摘要(16) PDF(118)
摘要:
主要研究面粉中添加1%~9%的蕨麻粉对面团粉质特性以及面包品质的影响。结果表明,随着蕨麻粉添加量的增加,面团的吸水率逐渐增高,面团的形成时间和稳定时间延长,弱化度降低;随着蕨麻粉添加比例的增加,面包硬度增加,面包的感官评分总体上呈现降低趋势,但是当蕨麻添加量大于5%时,面包体积急剧减少,面包纹理结构变差,质地和口感都明显下降,因此,蕨麻粉在面包粉中的合理添加比例为5%。 
养殖美国红鱼腥臭味形成机理研究
杨华 , 张慧恩 , 蔡艳
2011, (10): 153-159. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.063
摘要(31) PDF(137)
摘要:
以养殖美国红鱼为研究对象,采用固相微萃取技术(SPME)及气相色质联用法(GC-MS)分析了优势腐败微生物和酶对养殖美国红鱼风味的影响。结果发现:在黄杆菌属为主的优势腐败微生物的分别作用下,醛类物质能不同程度地被利用,产生烃类、酸类、酯类以及含硫、氮化合物,其中主要的腥臭物质为甲基脂肪酸、甲硫醇、三甲胺以及吲哚等。经蛋白酶处理后,鱼肉中的挥发性组分的变化规律与优势菌属的作用相反,鱼肉的挥发性物质种类变化不大,主要是作为腥臭的关键组分的低级饱和直链醛含量增加。 
西藏开菲尔中抑菌活性物质的提取及抑菌效果研究
黄曼曼 , 陈雪香 , 肖苏尧 , 林健辉 , 黄伟华 , 曹庸
2011, (10): 159-161. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.064
摘要(29) PDF(345)
摘要:
采用水提取西藏开菲尔(Kefir)中的抑菌活性成分,用K-B纸片法测定提取物对常见的革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌、部分真菌和霉菌的抑菌活性,并检测了用不同的pH、温度、光照处理后提取物的抑菌效果。研究结果表明,Kefir提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌、黄曲霉和啤酒酵母均有明显的抑制效果,最小抑菌浓度(MIC)在6.25~12.5mg/mL之间,与尼生素相比,抑菌效果相当,抑菌谱更广;提取物在酸性和中性条件下抑菌活性稳定,而在碱性条件下抑菌活性减弱,且具有较好的热稳定性和光稳定性。 
基于味觉特征的黄酒酒龄鉴别方法研究
于海燕 , 许春华
2011, (10): 162-165. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.065
摘要(37) PDF(365)
摘要:
为对黄酒酒龄进行鉴别,采用电子舌结合化学计量学方法建立了酒龄鉴别方法。采用电子舌采集了不同酒龄黄酒样品的味觉指纹信息,对比分析了不同清洗溶液对电子舌响应信号的影响,采用主成分分析和判别因子分析法建立了酒龄鉴别模型。分析结果表明:采用10%的酒精做清洗溶液时,数据点较集中,重复性较好;判别因子法所建酒龄鉴别模型中1年陈、3年陈和5年陈样品集的鉴别正确率均为100%。研究表明:电子舌结合化学计量学方法可较好地用于黄酒酒龄鉴别。 
不同条件下Camembert奶酪中无毒害李斯特菌空间生长分布
黄微 , 刘雪 , 刘少伟
2011, (10): 166-169. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.066
摘要(44) PDF(124)
摘要:
研究了在Camembert奶酪成熟过程中无毒害李斯特菌存活和生长的能力。用含有5lgCFU/mL无毒害李斯特菌的巴氏灭菌全脂牛奶精心制备Camembert奶酪。所有Camembert奶酪在以下三种情况下成熟:室温(约20℃)和相对湿度60%(36h);12℃、相对湿度93%(2周);7℃、相对湿度85%(3周)。在成熟过程中,分别在1、5、10、15、20、25、30、35d时,利用选择性培养基对奶酪表面和内部的无毒害李斯特菌进行计数。结果显示,在成熟第1d时,无毒害李斯特菌数量为7.16lgCFU/g,比初始值的4.76lgCFU/g增加了2.40lgCFU/g;而在第20d时,无毒害李斯特菌数量降低至6.54lgCFU/g;在第35d时,李斯特菌数量增加至7.38lgCFU/g。总体而言,无毒害李斯特菌在奶酪表面的生长快于中心位置。 
荔枝核提取物抗氧化活性及红外光谱特性
江敏 , 胡小军 , 陈晓林 , 李土珍
2011, (10): 170-172. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.011
摘要(35) PDF(367)
摘要:
以荔枝核为原料,以95%的乙醇为提取剂,在超声波的作用下得到荔枝核乙醇提取物。利用提取物对DPPH自由基和羟自由基的清除能力评价其抗氧化活性;同时测定了提取物的总还原能力和总的抗氧化性。最后通过红外光谱对提取物进行了定性分析。实验结果表明:荔枝核提取物具有很强的抗氧化活性,其抗氧化能力大于BHT,小于维生素C;荔枝核提取物清除DPPH·和·OH的IC50分别为0.032、0.160mg/mL。每克荔枝核提取物总抗氧化能力相当于210mgVc的总抗氧化能力;从红外光谱的结果可知,荔枝核提取物主要为黄酮类物质。 
低温真空油炸对半干水产品营养成分和食用油品质的影响
杨金生 , 尚艳丽 , 夏松养
2011, (10): 173-177. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.067
摘要(33) PDF(561)
摘要:
研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下,低温真空油炸对半干水产品(半干马面鱼)水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示,真空度是影响半干水产品品质的主要因素,但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小,而油炸温度和油炸时间对油炸产品的品质影响相对较小。大豆食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度的升高和时间的延长出现上升的趋势,但幅度很小。在整个真空油炸实验过程中,大豆食用油具有很好的稳定性。 
草鱼盐溶蛋白凝胶结构与质构特性研究
董哲 , 杨玉玲 , 王素雅 , 马云 , 顾婷婷 , 杨智伟
2011, (10): 177-180. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.012
摘要(41) PDF(205)
摘要:
分析了草鱼盐溶蛋白的组成成分,对其凝胶微观结构进行了观察,并采用L9(34)正交实验研究了盐溶蛋白凝胶的质构特性,以期为草鱼肉糜制品加工提供一些理论参考。结果显示,盐溶蛋白主要由肌球蛋白重链、肌动蛋白和两条肌球蛋白轻链组成,分子量分别为190、53、30、17kDa。盐溶蛋白凝胶呈粗糙的三维网络结构。各因素对凝胶硬度和弹性的影响顺序为:蛋白浓度>离子强度>Ca2+。盐溶蛋白凝胶硬度的最优组合为蛋白浓度24mg/mL、Ca2+浓度为0.08mol/L、离子强度为0.6。凝胶弹性的最优组合为蛋白浓度24mg/mL、Ca2+浓度为0.08mol/L、离子强度为0.5。 
牛初乳中IGF-I提取物对肠黏膜修复作用的研究
吕剑光 , 宋伟 , 霍贵成
2011, (10): 181-183. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.068
摘要:
目的:研究牛初乳中胰岛素生长因子-I(IGF-I)对大鼠受损肠黏膜的修复作用。方法:应用氨甲喋呤制备大鼠小肠炎模型,实验设正常对照组,MTX模型对照组(20μg/kg),牛初乳IGF-I提取物修复组(75μg/kg),IGF-I修复组(75μg/kg)。后2组每天灌胃给药1次,给药时间从造模后第2d开始至实验结束,共5d。第6d检测大鼠血浆二氨氧化酶(DAO)活性、血浆D-乳酸水平,光镜下观察小肠组织病理形态学改变。结果:与对照组相比,模型组大鼠血浆DAO活性和血浆D-乳酸水平明显升高(P<0.05),小肠损伤程度明显高于对照组(P<0.05),牛初乳中IGF-I提取物组和IGF-I组可降低血浆DAO活性及D-乳酸水平(P<0.05),减轻小肠损伤程度(P<0.05)。结论:牛初乳中IGF-I提取物能够明显减轻大鼠肠黏膜的损伤,同时可减轻炎细胞的浸润,对实验性大鼠的小肠炎具有修复作用。 
低温贮藏对川式腊肉中蛋白质降解的影响
易倩 , 刘建新 , 俞彦波 , 陈龙 , 周才琼
2011, (10): 184-186. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.069
摘要(23) PDF(244)
摘要:
新鲜腊肉采用直接真空包装(A处理)和添加抗坏血酸后真空包装(B处理)后,分别在5℃和-18℃下贮藏,探讨蛋白质的降解和氨基酸组成变化。结果表明,各处理水分含量随贮藏时间的延长逐渐下降,氨基酸组成分析显示,各处理中必需氨基酸相对含量均呈增加趋势。冷藏120d时A、B处理E/N比从初始值0.65分别升至结束时的0.75和0.73,AAS从13.06分别升至44.57和51.23;冻藏处理E/N比和AAS呈先升后降趋势,冻藏120d时A、B处理E/N比从初始值0.65分别升至0.71和0.90,而AAS从13.06分别升至31.16和31.86。各处理挥发性盐基氮随贮藏时间延长不断增加,但符合SB/T10294-1998中规定二级品≤45mg/100g,超出分割冻猪肉国标、鲜、冻四分体带骨牛肉国标15mg/100g。表明短期低温贮藏和添加抗坏血酸可改善腊肉氨基酸组成,不影响腊肉食用品质。 
小黑药抗油脂氧化及抑菌效果研究
刘品华 , 杨光红 , 田雪莲 , 张鸭关 , 李付绍 , 汪帆
2011, (10): 187-189. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.026
摘要(46) PDF(281)
摘要:
采用Schaal烘箱法,通过测定过氧化值(POV),并且以Pb值为评价的标准[Pb=POV(试样)/POV(空白)],分别评价了小黑药根粉(A)、小黑药根粉乙醇浸提物(B)、小黑药根粉石油醚浸提物(C)对猪油、菜籽油的抗氧化效果。通过对比POV值及Pb值随时间的变化曲线可以看出:各种物质都能不同程度地抑制油脂的POV;猪油的效果更明显;B的抑制效果优于C,说明小黑药的抗氧化有效成分更易溶解于乙醇。此外,采用扩散法和牛津杯法评价了B和C的抑菌性能,结果表明:C、B都能明显抑制金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌,而C的效果更好。 
NaCl浓度和pH对肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝胶特性的影响
汪张贵 , 闫利萍 , 彭增起 , 周光宏
2011, (10): 190-193. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.070
摘要(23) PDF(407)
摘要:
研究了不同浓度(0.2mol/L和0.6mol/L)NaCl和pH(6.0和6.5)对肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构的影响。研究结果表明,高浓度(0.6mol/L)NaCl能够显著提高肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量和单位界面膜蛋白吸收量,有效地改善肉糜乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等指标(P<0.05)。但在相同浓度(0.2mol/L和0.6mol/L)NaCl条件下,较大pH(6.0和6.5)对脂肪微粒表面蛋白吸收量、单位界面膜蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等指标无作用效果(P>0.05)。因此,本实验认为0.6mol/LNaCl(pH6.0和6.5)的提取条件下能够充分剪切肌肉蛋白和脂肪,肉糜乳化性能好。 
马铃薯分离蛋白溶液的流变学性能研究
张文会 , 王玉华 , 齐斌
2011, (10): 194-197. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.071
摘要(30) PDF(212)
摘要:
以新鲜马铃薯为原料,用等电点法提取马铃薯分离蛋白,研究了马铃薯分离蛋白的流体力学性能和影响因素。通过实验结果可以得出,马铃薯分离蛋白溶液表现为剪切稀化的流体性能,属于非牛顿流体。马铃薯分离蛋白溶液浓度越高,剪切稀化现象越明显。体系的温度、剪切时间和溶液的配制时间对马铃薯分离蛋白溶液的流体性能都有影响。 
用KM小鼠实验验证肉类寒热性物质基础的判别模型
曹晓文 , 岳喜庆 , 武俊瑞 , 李健 , 綦超
2011, (10): 198-200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.013
摘要:
通过Fisher判别法、聚类分析、因子分析等多种分析方法建立了肉类寒热性的数学判别模型,为寒热性肉类的判别提供了依据。通过SPF级KM小鼠的肛温、饮水量、脏器重量和血液生化指标来验证数学模型的寒热性。 
不同菌种制备大豆多肽的抗氧化活性比较研究
马利华 , 秦卫东 , 陈学红
2011, (10): 201-204. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.072
摘要(70) PDF(261)
摘要:
分别采用枯草芽孢杆菌、啤酒酵母菌以及黑曲霉菌发酵豆粕制备多肽,利用SephadexG-15凝胶过滤层析、SDS-PAGE电泳等方法进一步纯化,并对各组分进行抗氧化能力的研究。结果表明:采用枯草芽孢杆菌、啤酒酵母菌以及黑曲霉菌发酵豆粕得到多肽分别为13.512、12.462、14.752mg/mL。通过SephadexG-15凝胶过滤层析分别得到的组分Ⅰ分子质量范围分布在1055.67、1374.16、675.58u,组分Ⅱ分子质量范围分布在2031.49、2283.46、1625.54u。黑曲霉菌制备多肽原液及各组分清除3种自由基的作用较强,且组分1的清除效果好于组分2,其中对脂质过氧化物清除能力大于TBHQ,并与VC相当。 
青梅花提取物的酪氨酸酶抑制作用及机理研究
石嘉怿
2011, (10): 205-207. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.014
摘要(24) PDF(510)
摘要:
目的:以青梅花为原料,探讨其提取物(PF)在体外对酪氨酸酶的抑制作用及机理。方法:首先采用多巴速率氧化法体外测定PF酪氨酸酶的抑制活性,并绘制Lineweaver-Burk曲线,推断其抑制类型。分别采用化学发光法和铁氰化钾还原法测定PF的清除自由基能力及还原力。结果表明:PF能显著抑制酪氨酸酶活性,其半抑制浓度IC50为(98.89±6.34)μg/mL,抑制类型为混合型抑制。PF对酪氨酸酶的抑制作用可能与提取物中绿原酸等多酚物质、较强的自由基清除能力和还原力有关。结论:PF是一种有前途的酪氨酸酶抑制剂,可应用于果蔬等食品的加工和贮藏。 
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生物工程
基因组改组技术选育苯基乳酸高产菌株
王丹 , 陈光 , 王立梅
2011, (10): 208-211. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.073
摘要(33) PDF(203)
摘要:
以Lactobacillus paracaseiW2为出发菌株,应用紫外诱变和亚硝基胍诱变筛选出5株突变菌株(U4、U7、U12、N3、N6),采用突变菌株进行多母本递推式原生质体融合,最终筛选出一株正向突变株F8,其发酵液中苯基乳酸含量为1.92g/L,比原始菌株提高了1.37倍。并且确定了最佳破壁条件为:溶菌酶浓度20g/L,变溶菌素浓度为15μg/mL;最佳融合条件为:常温下,聚乙二醇的浓度为50%,作用时间为10min。 
正己烷反应体系中酶法转化乙酸3-甲硫基丙醇酯的工艺条件
温明显 , 王成涛 , 赵磊 , 杨雪莲 , 尹丽丽 , 童军茂
2011, (10): 212-214. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.027
摘要:
研究了脂肪酶催化合成天然香料乙酸3-甲硫基丙醇酯(EMTP)的关键因素及条件。以发酵3-甲硫基丙醇、乙酸为主要原料酶法合成EMTP的反应中,固定化Novozym435脂肪酶为最佳催化剂,正己烷作为溶剂有利于提高酶活力;在正己烷反应体系中,Novozym435用量、分子筛吸水剂用量、乙酸加入次数、反应温度、反应时间等因素对EMTP合成有重要的影响,添加Novozyme43550mg、分子筛2g、反应温度40℃、乙酸分3次加入、摇瓶速率100~150r/min,反应30h为较佳的反应条件,其EMTP产量为6.5mg/mL。 
人源弹性蛋白酶基因真核载体构建及表达
王海峰 , 许文涛 , 苏春元 , 邱芳萍 , 罗云波 , 谷新晰 , 田洪涛 , 黄昆仑
2011, (10): 215-219. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.002
摘要(37) PDF(143)
摘要:
从人体肾脏组织中提取的总RNA中通过反转录PCR(RT-PCR)扩增得到了ELA2B基因,并将其克隆到pGEM-Teasy载体中。然后用限制性内切酶EcoRⅠ和NotI对重组质粒pGEM-Teasy/ELA2B和毕赤酵母质粒pPIC9K进行双酶切,并且通过PCR技术去除ELA2B的信号肽,成功构建了真核表达载体pPIC9K/ELA2B,并将其转入毕赤酵母表达宿主GS115中。得到150株转化子,经含不同浓度G418的YPD平板筛选获得20株高拷贝转化子。甲醇诱导表达后,发酵液上清经SDS-PAGE检测,获得了大小约为28ku的目的条带。通过酪蛋白平板检测发酵液上清,出现透明圈,初步证明获得了有生物活性的弹性蛋白酶。 
氧气胁迫对长双歧杆菌葡萄糖代谢关键酶基因表达的影响
赵建云 , 马会勤 , 肖满 , 左芳雷 , 陈尚武
2011, (10): 220-224. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.003
摘要(26) PDF(325)
摘要:
双歧杆菌对氧气敏感,耐氧性成为其重要的性状及研究内容之一。实验采用半定量RT-PCR法对在4%氧气条件下培养的长双歧杆菌BBMN68的葡萄糖代谢中关键酶基因mRNA表达水平进行了比较和分析。结果表明,随着氧气浓度增加,长双歧杆菌BBMN68的生长逐渐受到抑制,在4%浓度胁迫条件下,葡萄糖磷酸变位酶、葡萄糖-6-磷酸异构酶、磷酸酮醇酶、转酮醇酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶在氧胁迫30min时的mRNA表达明显下降,60min及120min后,xfp和gap酶的mRNA表达量恢复到厌氧条件下的水平。研究了长双歧杆菌在氧气胁迫下菌体生长以及葡萄糖代谢中关键酶基因mRNA的变化情况,这些可能是细胞受到氧气胁迫的应激反应之一,推测葡萄糖代谢酶与长双歧杆菌耐氧性有一定关联。 
鲜榨苹果汁与浓缩苹果汁酿酒特性的比较
周劝娥 , 王晓宇 , 田呈瑞 , 郭玉蓉
2011, (10): 225-227. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.074
摘要(42) PDF(310)
摘要:
以苹果鲜榨汁和浓缩汁为原料,分别通过添加蔗糖和稀释的方式使发酵起始糖度为200g/L进行酒精发酵。对发酵产品的常规理化指标和总酚,总类黄酮以及黄烷醇含量进行测定,并对发酵产品进行感官鉴评。实验结果表明:稀释浓缩汁和鲜榨果汁酒样总酸含量分别为2.6g/L和3.2g/L。鲜榨果汁酒样总酚含量、总类黄酮以及黄烷醇含量均高于稀释浓缩汁酒样。两种酒各具特色,鲜榨汁酒样果香浓郁,稀释浓缩汁酒样酒香醇厚。 
紫外线和He-Ne激光诱变产植酸酶黑曲霉菌株的研究
张卫兵 , 郭爱莲 , 甘伯中
2011, (10): 228-230. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.036
摘要(28) PDF(111)
摘要:
采用He-Ne激光(波长632nm,功率10mW)和紫外线对植酸酶产生菌黑曲霉Px的孢子和原生质体进行诱变。结果表明:原生质体对紫外线诱变的耐受能力比孢子强,而对He-Ne激光诱变的耐受能力比孢子弱。经诱变后筛选出一株突变菌株L2-2,植酸酶产量为9274IU/mL,是出发菌株的1.51倍,传代实验表明该菌株植酸酶产量稳定。 
乳酸菌中抗李斯特细菌素的筛选及理化性质分析
张红星 , 刘丽 , 刘慧 , 谢远红 , 陈湘宁
2011, (10): 231-233. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.075
摘要(15) PDF(251)
摘要:
从鱼肉丸中分离筛选到1株具有抑菌活性的乳酸菌菌株Y153,对单核细胞增生李斯特菌ATCC54003的生长具有良好的抑制作用。16SrRNA序列同源性分析鉴定乳酸菌Y153为乳酸链球菌属(Streptococcus)。在排除有机酸、过氧化氢的干扰后,确定该抑菌物质为蛋白类物质,即细菌素,命名为细菌素Y153。理化性质分析表明,细菌素Y153具有较好的热稳定性、酸碱稳定性可被人体内蛋白酶降解的特性。由此对乳酸链球菌所产细菌素Y153有了初步的研究,为开发天然的食品防腐剂奠定理论基础。 
蜂蜜酒生香酵母产酯性能比较和产酯条件研究
陶树兴 , 苏蕊 , 薛静 , 田泽英 , 丛寅 , 柴霞
2011, (10): 234-238. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.076
摘要(37) PDF(503)
摘要:
对6株生香酵母在蜂蜜酒发酵中的产酯性能进行比较,探讨生香酵母的产酯条件,为蜂蜜酒的发酵提供参考。结果表明,异常汉逊酵母异常变种(Hansenula anomala var.anomala)1437产酯最高,为0.8431g/L;该菌株产酯开始时的乙醇浓度以5%~6%比较合适,最适pH为5,最适温度为25~28℃,装液量以40%~50%较好,连续振荡不利于产酯;接种生香酵母2d后再接入1%酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)1306能促进异常汉逊酵母异常变种1437产酯。 
麦麸成分对曲霉多糖产量的影响研究
赵玉萍
2011, (10): 239-241. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.037
摘要(34) PDF(105)
摘要:
研究了麦麸及其成分对菌体生长和多糖累积的影响。结果表明,麦麸蛋白和可溶性纤维对曲霉菌体增殖和多糖累积无积极的作用,而麦麸阿魏酸对菌体增殖虽无明显作用但却可显著提高多糖产量。当以葡萄糖发酵培养基培养菌体36h时添加2%的麦麸阿魏酸,使得曲霉多糖产量提高至7.89g/L,比葡萄糖培养基提高了37.9%。 
低高级醇啤酒酵母的选育及中试发酵
赵辉 , 蔺善喜 , 王葳 , 凌宏志 , 平文祥
2011, (10): 242-244. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.077
摘要(35) PDF(225)
摘要:
利用紫外和硫酸二乙酯对出发酵母菌株进行复合诱变,三重筛选获得高级醇产量少的菌株。同时采用响应面分析方法对发酵条件进行优化,得到最优发酵参数。中试发酵得到总高级醇含量70.67mg/L,感官和其它理化指标优良的啤酒。 
凝结芽孢杆菌CICIM B1821发酵生产L-乳酸的研究
田康明 , 石贵阳 , 王正祥
2011, (10): 245-248. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.038
摘要(27) PDF(569)
摘要:
凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)CICIM B1821是一株实验室前期筛选获得的产L-乳酸的嗜热菌。该菌株在34~55℃范围内均表现出良好的生长特性和产酸特性,50℃时获得最高的比生长速率和最大的乳酸积累量。CICIM B1821能够在pH为5.0~7.5的范围内保持高的菌体活性。氧气的存在有利于CICIM B1821的快速生长,但会导致副产物的积累,而在不通氧的条件下该菌株也生长良好,同时产酸速率可高达5.63g/L·h。控制残糖浓度不高于10%的发酵条件下,发酵48h,可积累乳酸107.5g/L,副产物总和仅为1.05g/L,葡萄糖对乳酸的得率为97.5%,所产L-乳酸光学纯度高于99%。此外,高浓度葡萄糖发酵实验显示,该菌株可在高渗透压下利用20%葡萄糖发酵生产L-乳酸,发酵100h,可积累乳酸134g/L,副产物总和仅为1.12g/L,葡萄糖对乳酸的得率为92.0%。 
嗜热真菌发酵产木聚糖酶培养基的优化及部分酶学性质的研究
张新峰 , 王伟平 , 汪蓉 , 王琛琛 , 阳飞 , 张华山
2011, (10): 249-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.039
摘要(50) PDF(142)
摘要:
采用响应面法对嗜热真菌发酵产木聚糖酶的培养基进行优化以及对该酶液的基本性质进行研究。首先对初始培养基中的8种影响因素进行Plackett-Burman设计,筛选出3种重要影响因素,即玉米芯、尿素和KH2PO4;再利用最陡爬坡实验为中心组合实验确定最大响应区间,最后经响应面分析获得最优化结果:玉米芯浓度为4.570%(w/v),尿素浓度为1.797%(w/v),KH2PO4浓度为0.497%(w/v),酶活提高了18%。该酶对玉米芯为底物的专一性较好,最适酶促反应温度为65℃且在该温度下较稳定,最适反应pH为6.8,并且pH稳定性较好。 
黄芪经侧耳菌发酵后多糖成分及含量的变化
陈丽艳 , 李月 , 张迎 , 金爽 , 方自若 , 王伟明
2011, (10): 253-255. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.028
摘要(41) PDF(391)
摘要:
以黄芪作为"药性基质",在一定的条件控制下,运用双向发酵技术,经侧耳菌发酵,生成黄芪"药性菌质",比较黄芪发酵后多糖成分及含量的变化。采用琼脂糖凝胶电泳法对黄芪发酵前后多糖进行定性鉴别,并用蒽酮-硫酸法测定其含量。黄芪发酵前后多糖的琼脂糖凝胶电泳呈一个均一斑点,迁移率分别为0.98和1.21。黄芪发酵前后多糖得率分别为6.31%和9.50%,含量分别为2.12%和3.64%。结果表明,琼脂糖凝胶电泳法可用于黄芪发酵后多糖的定性鉴别,黄芪经侧耳菌发酵后多糖提取率及含量均明显增加,充分体现了中药发酵可以使其活性成分较大限度释放的优点。 
木瓜蛋白酶酶促豆浆蛋白凝固作用的研究
朱学坤 , 彭见林 , 韩鹏飞
2011, (10): 256-258. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.078
摘要(32) PDF(245)
摘要:
以木瓜蛋白酶为凝固剂,研究其对豆浆蛋白的凝固作用。所得豆腐凝胶品质较好,最佳工艺参数为:酶浓度1.5g/L,55℃水解2h,蒸汽杀酶5min,豆浆的蛋白质含量3.5%。 
保藏过程中乳酸菌发酵菌种的选择
杜磊 , 袁超 , 杜杨
2011, (10): 259-260. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.079
摘要(25) PDF(252)
摘要:
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶生产过程的主要发酵菌种,在酸奶制作过程中起着极其重要的作用。但是由于菌种在其保藏过程中极易出现活性退化的现象,使得保藏后的菌种活性大大降低,影响了菌种的使用特性。分别对单独的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及这两种菌的混合菌种进行菌种在保藏期间的传代实验,通过对实验数据的分析比较可得出,在没有特殊要求的情况下,乳酸菌菌种的保藏最好是使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种,这样可以大大降低乳酸菌菌种在保藏期内的特性变化。 
腐乳在发酵过程中脂肪酶活力变化研究
李蓓 , 衣杰荣
2011, (10): 261-263. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.080
摘要(33) PDF(275)
摘要:
研究了雅致放射毛霉脂肪酶的酶学特性及其脂肪酶活力在腐乳发酵过程中的变化,和对脂肪水解作用的程度。研究发现,雅致放射毛霉脂肪酶的最适作用温度为40℃,最适pH为7.0。对腐乳在发酵不同阶段的pH,酸值,脂肪含量以及脂肪酶活力的研究中发现,腐乳在毛坯阶段其脂肪酶活力最高,自盐坯阶段起,脂肪酶活力一直呈下降的趋势。而脂肪含量在白坯、毛坯和盐坯(扣除盐分重量)阶段基本保持不变,在后期发酵阶段呈现下降的趋势。pH随着后期发酵的进行呈现出下降的趋势,脂肪酸值则呈现出相反的趋势,逐步上升。 
产2-酮基-D-葡萄糖酸菌Serratia sp. BK-98的分离及其培养条件优化
张炜 , 谢志鹏 , 张建国
2011, (10): 264-267. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.040
摘要:
从土壤中分离得到一株2-酮基-D-葡萄糖酸(2-KDG)产生菌,综合16S rDNA序列和系统进化分析确定该菌属于沙雷氏菌属(Serratia),命名为Serratia sp. BK-98。采用Plackett-Burman(PB)实验设计,从影响2-酮基-D-葡萄糖酸生物合成条件的14个因素中筛选出具有显著效应的3个因子:装液量、发酵时间和初始pH。在此基础上通过中心组合设计实验(central composite design,CCD)和响应面分析(response surface methodology,RSM)确定了装液量、发酵时间和初始pH的最适值分别为6.6mL、57.9h和5.0。在优化条件下,2-KDG的100mL摇瓶发酵产量达到了187.8g/L,100L发酵罐产量达到了192.2g/L,分别较优化前提高了142.6%和148.3%,这两个实验结果均与模型的预测值191.4g/L非常接近。 
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工艺技术
H2O2催化预处理对玉米芯酶解的影响
王晓辉 , 王文雅 , 袁其朋 , 欧阳艳
2011, (10): 268-272. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.029
摘要(29) PDF(101)
摘要:
木糖通常经半纤维素水解而得,而富含半纤维素的玉米芯细胞中同时也含有木质素与纤维素,与半纤维素紧密缠绕,阻碍了其水解,因此预处理便成了生产木糖过程中的一个必要的步骤。经实验优化所得预处理最佳工艺条件为:室温,固-液比1∶20,pH5.0,H2O2量3.05%,Fe2+添加量0.15g,处理时间2.56h。在此条件下H2O2催化预处理后,用木聚糖酶进行酶解,木糖和葡萄糖得率分别比未处理的0.1895、0.1672g/g玉米芯提高到0.2676、0.2930g/g玉米芯。而经木聚糖酶和纤维素酶(双酶)进行酶解后又分别提高到0.2856、0.3321g/g玉米芯,证明H2O2催化预处理是一种有效可行的预处理方法。 
凡纳滨对虾虾头制备甲壳素工艺的研究
侯佰立 , 吉宏武 , 王燕 , 蓝尉冰
2011, (10): 273-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.081
摘要(34) PDF(327)
摘要:
采用自溶法对凡纳滨对虾虾头脱除蛋白质后,研究螯合剂脱钙制备甲壳素的工艺条件。以脱钙率为考察指标,依据单因素实验结果,采用Box-Behnken中心组合实验和响应面分析法考察螯合剂EDTA·Na2浓度、反应时间和pH对脱钙率的影响。实验结果表明,EDTA·Na2螯合脱钙最佳工艺条件为:EDTA·Na2浓度9%(m/V),反应时间2.5h,pH8.0,在此条件下脱钙率为99.56%±0.06%。 
吸附-涂层法固定化磷脂酶Lecitase Ultra的研究
付敏 , 赵谋明 , 刘宁 , 汪勇
2011, (10): 277-280. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.082
摘要(30) PDF(133)
摘要:
比较了7种大孔吸附树脂对磷脂酶Lecitase誖Ultra的固定化效果,对固定化条件进行了研究。结果表明,极性树脂DA201为该酶的最适固定化载体,在室温下,以pH7.0,0.01mol/L的Tris-HCl缓冲液为媒介,加酶量30mg/g树脂,采用正硅酸乙酯对经真空干燥的固定化酶进行涂层处理,通过电镜扫描发现其涂层效果较好。在最适条件下得到的固定化酶活力为1250~1300U/g,连续操作5次后酶活保存率为55%。与游离酶比较,固定化磷脂酶Lecitase誖Ultra的热稳定性、pH稳定性均有一定程度的提高。 
植物油脂多不饱和脂肪酸的分离与富集研究
吕微 , 蒋剑春 , 徐俊明
2011, (10): 281-284. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.041
摘要(15) PDF(753)
摘要:
利用低温冷冻结晶和尿素包合法在同一工艺条件下考察了五种植物油脂中多不饱和脂肪酸的分离和富集效果。低温冷冻结晶初步分离得到的脂肪酸Ⅰ中,仅含少量饱和脂肪酸,总不饱和脂肪酸含量达到95%以上,达到PUFAs的预浓缩目的。尿素包合法富集PUFAs实验中,光皮油、棕榈油脂中PUFAs的分离效果最好,亚油酸纯度达到96.67%和97.18%;小桐子油和大豆油脂中亚油酸含量分别为81.74%和91.75%;桐油中PUFAs的富集效果不明显,总PUFAs纯度仅由原来的85.36%提高到91.62%。 
酶解制备四角蛤蜊抗氧化活性肽的工艺研究
王令充 , 刘睿 , 郑文文 , 吴皓
2011, (10): 285-287. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.083
摘要(45) PDF(215)
摘要:
为了充分利用四角蛤蜊肉渣,将其酶解制备成有抗氧化活性的产物。首先通过酶解产物的抗氧化活性比较,筛选出四角蛤蜊肉渣的最适水解酶为胰蛋白酶,单因素实验考察了胰蛋白酶的水解条件;以水解温度、时间、pH及加酶量为关键因素,合理选取单因素实验所得因素水平,进行正交工艺实验,得到最佳酶解工艺。结果表明:当胰蛋白酶用量占底物总重的0.5%时、温度45℃、pH为8.5、酶解90min所得到的酶解液的抗氧化活性最强。 
魔芋胶膨化食品制备工艺研究
邹泊羽 , 卢明玥 , 王健 , 钟耕
2011, (10): 288-291. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.084
摘要(39) PDF(400)
摘要:
以魔芋精粉为主要原料,以糯米粉、预糊化淀粉和超微粉碎玉米粉为辅料,对魔芋胶膨化脆片的制作工艺进行了研究。通过实验确定了产品的制作工艺、主要工艺条件及配方。结果表明:魔芋精粉和水的比例为1∶15的魔芋胶,糯米粉添加量为魔芋胶量的40%,超微玉米粉添加量2%,预糊化淀粉添加量20%,经蒸煮、定型、干燥后的坯料水分含量在20%,使用微波功率700W、时间15s加热处理下膨化,所得产品膨化效果好,感官质量佳,产品抗消化性淀粉含量为17.5g/100g。 
交联羧甲基瓜尔胶的制备
陈娜丽 , 冯辉霞 , 赵霞 , 张娟
2011, (10): 292-294. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.085
摘要(19) PDF(259)
摘要:
以植物瓜尔胶为原料、环氧氯丙烷为交联剂、氯乙酸为羧甲基化试剂,制备了交联羧甲基瓜尔胶。研究了环氧氯丙烷的用量、氯乙酸的用量、氢氧化钠的用量及反应温度对产品取代度的影响;考查了产品糊的耐温性能,并用FT-IR对产品的结构进行了表征。实验结果表明:配料质量比瓜尔胶∶环氧氯丙烷∶氢氧化钠∶氯乙酸为1.00∶0.015∶0.45∶0.40,反应温度50℃时,产品的取代度达最高0.340。FT-IR分析结果表明,瓜尔胶分子中引入了羧甲基基团,交联羧甲基瓜尔胶成功制备。与原瓜尔胶糊相比,产品糊的耐温性能得到改善。 
茶叶籽淀粉提取工艺研究
肖龙艳 , 张海龙 , 齐玉堂 , 张维农
2011, (10): 295-297. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.086
摘要(14) PDF(255)
摘要:
以茶叶籽为原料,利用超声波辅助水提法工艺从中提取淀粉。响应面分析得出茶叶籽淀粉的最佳提取条件为:原料粉碎度60~80目,液固比为6.9∶1(mL/g),浸提温度48℃,浸提时间3.7h,兑浆水pH为9,超声时间40min。此条件下,淀粉提取率可达81.93%,粗淀粉中淀粉含量为84.53%。 
米糠微波灭酶及提油工艺研究
吴本刚 , 何荣海 , 潘忠礼 , 马海乐
2011, (10): 298-301. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.087
摘要(26) PDF(316)
摘要:
以新鲜米糠为原料,利用工业化连续微波灭酶设备进行灭酶处理,然后对灭酶米糠的提油工艺进行了研究。实验结果表明,微波辐射具有很好地降低米糠中解脂酶活性的作用,并且得到最佳处理厚度为0.9cm,处理时间为4min,每小时处理量达到36kg。米糠油浸出的最佳工艺条件是:浸出温度55℃,浸出时间2h,料液比1∶6,在此条件下米糠油得率达到90.04%,较未灭酶米糠油得率有明显提高。 
可微波鸡米花预混粉层配料的研究
张金铎 , 孔保华
2011, (10): 302-304. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.088
摘要(56) PDF(260)
摘要:
采用单纯形格子法实验设计优化鸡米花层预混粉的配方,以获得鸡米花微波后表层松脆的口感。通过对鸡米花的脆性、感官指标以及色差的分析,确定预混粉最优的配方为:小麦淀粉21%,变性淀粉25%,蛋清粉2.5%,大豆蛋白4.5%,其他成分占47%。结果表明,采用优化后的预混粉层配方生产出的鸡米花,可以使微波后产品脆性得到显著的提高,而且产品的感官质量较好。 
马铃薯渣酸水解工艺条件的研究
李昆鹏 , 马建忠 , 王玉丽 , 王永刚
2011, (10): 305-307. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.089
摘要:
针对马铃薯渣中不溶性的碳水化合物,采用硫酸热水解法使其中的淀粉、纤维素、半纤维素等成分在以硫酸做催化剂的条件下水解成还原性糖。在酸浓度、酸固比、水解时间、水解温度四个单因素实验基础上,采用正交实验设计优化工艺条件。结果表明,在酸浓度为32%,酸固比为3∶1,水解时间为1h,水解温度为90℃下,1g马铃薯渣经水解上清液中总还原糖重量最高为0.5213g。 
中性蛋白酶酶解提取牡蛎牛磺酸工艺条件研究
刘亚南 , 张志胜 , 孙克岩 , 佟海菊 , 宋欣
2011, (10): 308-309. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.030
摘要(38) PDF(433)
摘要:
研究了中性蛋白酶酶解温度、加酶量、pH、料液比对牡蛎中牛磺酸提取工艺条件的影响。结果表明:酶解温度40℃,加酶量1000u/g,pH7.2,料液比1∶9(g/L),在此条件下酶解5h,测得牛磺酸提取量达到2.623mg/g。 
低聚木糖的模拟移动床色谱分离研究
孟娜 , 冯兴元 , 王成福 , 路福平
2011, (10): 310-313. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.090
摘要(25) PDF(277)
摘要:
研究了用模拟移动床色谱分离高含量低聚木糖的工艺。首先通过单柱固定床实验来选择适合低聚木糖分离的固定相,比较了不同类型的离子交换树脂对低聚木糖和单糖混合液的分离度和分离效率,筛选出DIAION-UBK530Na树脂为合适的分离介质;然后运用真实移动床模型,近似确立模拟移动床色谱分离工艺的初始操作参数,在理论分离原理的指导下,优化分离条件,在阀切换时间为300s、进料流量和洗脱流量分别为3.5mL/min和5mL/min、提取液和提余液流量分别为3.8mL/min和4.7mL/min、同时循环流量控制在8.9mL/min的条件下,使分离后的低聚木糖、单糖纯度均在90%以上,收率分别达到91.55%和92.18%。 
钙析法和酸析法所产褐藻胶质量比较的研究
李陶陶 , 许加超 , 付晓婷 , 高昕 , 李可昌
2011, (10): 314-315. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.091
摘要(49) PDF(232)
摘要:
分别采用酸析法和钙析法提取褐藻酸钠,对所得褐藻胶的质量和得率,以及两种方法的耗费成本进行了比较。实验结果显示:酸析法与钙析法所得褐藻胶在灰分含量、透明度、含钙量和纯度指标上没有显著差异,但是酸析法所得褐藻胶的水不溶物含量较钙析法所得样品低,粘度及凝胶强度均高于钙析法所得样品,两者差异显著,这表明酸析法所得褐藻胶的质量优于钙析法所得褐藻胶;另经分析表明酸析法较钙析法消耗原料少、耗能少、省时省水,且褐藻胶得率无显著性差异,可达到节能减排的目的。 
响应面法优化杨梅渣中槲皮素提取工艺的研究
韩强 , 陈卫 , 叶立斌 , 励建荣
2011, (10): 316-320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.031
摘要(34) PDF(298)
摘要:
采用超声辅助提取的方法,通过单因素结合响应面分析,对杨梅渣活性成分槲皮素的提取工艺进行了优化。在单因素实验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)实验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,以槲皮素提取率为响应值进行回归分析。结果表明,杨梅渣中槲皮素的最佳提取工艺为:提取时间33.5min,超声功率为254.6W,乙醇浓度为62.32%,料液比1∶20,槲皮素提取率为3.82mg/100g,与模型预测值基本相符。 
碱溶酸沉法提纯玉米浸泡水粗蛋白的工艺优化
鲁晶晶 , 郑喜群 , 刘晓兰 , 刘志胜
2011, (10): 321-324. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.092
摘要(32) PDF(495)
摘要:
以玉米浸泡水粗蛋白为原料,通过单因素实验初步确定碱溶酸沉法提纯玉米浸泡水粗蛋白的条件。在单因素基础上选取影响蛋白质提纯效果明显的三个因素:碱溶阶段pH、浸提时间、料液比,进行响应面设计。得到了优化的提纯条件:温度45℃,碱溶阶段pH12,浸提时间20min,料液比(W∶V)1∶35、酸沉阶段pH5.5。在此条件下,玉米浸泡水的蛋白质含量为91.84%,提取率为70.06%。 
鸡肉多肽酶解条件的研究
张海松 , 王艳 , 张倩 , 周政
2011, (10): 325-327. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.093
摘要(21) PDF(249)
摘要:
探索鸡肉多肽酶解的最佳条件。以鸡肉、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶为原料,酶解液中多肽浓度和最终多肽得率为指标,采用单因素和正交实验筛选鸡肉多肽酶解的最佳条件。结果:木瓜蛋白酶用量2.50%([E]/[S],W/W),底物浓度9%([S]),pH7.70,水解温度60℃,水解时间4h,多肽得率为58.22%。结论:木瓜蛋白酶能有效水解鸡肉获得鸡肉多肽,其酶解鸡肉多肽的得率比胰蛋白酶高。 
脱脂豆粉酶法改性的条件优化及产物在冰淇淋中的应用
钱镭 , 那治国 , 张娜 , 马永强 , 石彦国
2011, (10): 328-331. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.094
摘要(47) PDF(163)
摘要:
采用中性蛋白酶对脱脂大豆粉进行酶法改性,应用响应面分析法对改性条件进行优化,然后用改性后的豆粉替代配方中部分乳粉生产出新型大豆冰淇淋,并以大豆冰淇淋的膨胀率、质构特性和融化率为指标与普通冰淇淋进行品质比较,确定最适替代量。结果表明,酶最佳改性条件为:酶解温度为73.86℃、时间为4.37h、酶用量5784.97U/g底物、底物浓度为6.44%。替代率15%时生产出的大豆冰淇淋,与普通冰淇淋相比性质类似,既满足了产品的营养全面性,又降低了投料成本。 
响应曲面法优化猕猴桃果浆生产中去皮工艺的研究
刘晓燕 , 秦晋颖 , 高蓬明 , 马立志
2011, (10): 332-334. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.095
摘要(36) PDF(201)
摘要:
以去皮效果为指标,通过响应曲面法(RSM)优化猕猴桃果浆生产中的去皮工艺参数。所得最佳去皮工艺条件为:配制NaOH浓度为10.80%、复合磷酸盐浓度为1.00%、温度94℃、时间165s后,用清水冲洗。结果表明,使用该法果皮和果肉分离充分,绒毛全部去除,果型保持较好,与鲜果果肉色泽一致,无杂质、异味,品质较高。 
食用牛肝菌抽提物最佳提取工艺的研究
何培新 , 秦慧迪 , 刘林飞 , 吴睿睿
2011, (10): 335-336. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.015
摘要(33) PDF(113)
摘要:
以食用牛肝菌为原料,在单因素实验的基础上,采用正交实验,研究了外加蛋白酶和纤维素酶辅助抽提风味物质的最佳工艺。结果表明,最佳工艺条件为:液固比8(mL/g)、提取pH6.0、酸性蛋白酶与纤维素酶酶活比400/150、水解温度60℃、水解时间90min。采用最佳工艺抽提牛肝菌,抽提物中总氮含量1.519%,氨基氮含量0.300%,蛋白质水解率19.75%,固形物提取率28.89%。 
超临界体系酶法催化甘油解制备甘油二酯的研究
任运宏 , 孙博 , 刘晶 , 江连洲 , 于殿宇
2011, (10): 337-340. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.042
摘要(47) PDF(261)
摘要:
对在CO2超临界体系酶法催化甘油解反应制备甘油二酯进行研究,考察了底物大豆一级油/甘油的摩尔比、反应温度、加酶量、加水量、时间和搅拌速度等因素对甘油二酯含量的影响。通过单因素与正交实验,确定了最优工艺条件为:大豆一级油与甘油摩尔比2∶1,反应温度65℃,加酶量2.5%,甘油含水量1%,反应时间7h,搅拌速度120r/min,得到反应产物中甘油二酯含量为70.2%,其中1,3-甘油二酯含量达56.2%。与常规甘油解相比,甘油二酯含量要高出7%左右,其中1,3-甘油二酯含量要高出5%左右,并且,时间减少2h左右。 
脱磷剂在菜籽油脱胶中的应用
刘翔 , 刘昌盛 , 黄凤洪
2011, (10): 341-343. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.043
摘要(35) PDF(162)
摘要:
分析讨论了脱磷剂用量、吸附温度、吸附时间等因素对脱磷剂吸附脱胶效果的影响。利用正交实验得到的最优吸附脱胶条件为:脱磷剂添加量1.0%(w/w),吸附温度30℃,吸附时间20min。在最优条件下,脱磷剂的最大饱和吸附容量可达166.7mg/g,废脱磷剂含油率为5.3%(w/w),吸附脱胶油得率为99.9%。 
牛初乳乳清IgG的低温乙醇和三聚磷酸钠预提取技术研究
郭斌 , 王志耕 , 孔鹏 , 梅林 , 薛秀恒
2011, (10): 344-348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.096
摘要:
探讨了初乳乳清IgG的低温乙醇法和三聚磷酸钠法两种预提取方法。通过正交实验确定了低温乙醇法最佳工艺参数为:乙醇浓度30%、pH6.7、离子强度0.06mol/kg,IgG纯度和回收率分别为39.28%、79.32%;三聚磷酸钠法最佳工艺参数为:三聚磷酸钠添加量0.5%、pH4.0、温度45℃,IgG纯度和回收率分别为33.74%、82.31%。两种方法结合超滤法作为安全有效的预提取法均可应用于工业化生产食品级IgG。 
无机金属盐和过氧化物对酸处理玉米秸秆纤维素和半纤维素降解的影响
贾飞 , 许海艳 , 关转飞 , 王鑫 , 杨翔华
2011, (10): 349-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.032
摘要(27) PDF(324)
摘要:
纤维质物料的预处理是木质纤维素原料发酵生产燃料乙醇的关键步骤。使用加入无机盐和H2O2的稀酸溶液处理玉米秸秆,并考察其对纤维素和半纤维素降解的影响,同时测定了相应的降解速率和处理强度(R)。结果表明,无机盐和H2O2的存在提高了玉米秸秆半纤维素的降解程度和降解速率,促进了半纤维素的单糖转化率,但对纤维素的降解影响不大。通过条件优化,当R值为0.2时,木糖回收率最高达85%,而纤维素得到了有效的保留,损失率不超过10%。 
菠萝蛋白酶工业化提取工艺的改良及酶学性质研究
王燕 , 赵力超 , 陈洁兰 , 刘晓娟 , 刘欣
2011, (10): 353-357. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.044
摘要(41) PDF(1412)
摘要:
以菠萝茎为原料,利用微滤除杂、超滤浓缩分离得菠萝蛋白酶浓缩液,再通过硫酸铵法进行沉淀,最后进行真空冷冻干燥制取菠萝蛋白粗酶;而为了验证其酶学性质,采用SephadexG-100柱层析和DEAE-52离子交换层析制得纯度较高的菠萝蛋白酶。结果表明:菠萝茎打浆后原液通过微滤除杂、超滤浓缩,再采用90%硫酸铵沉淀等工序后,纯化倍数达1.44,是目前工厂制酶的1.19倍,酶活收率与原液相比只降低9%,具有工业化生产的优越性;经SephadexG-100柱层析和DEAE-52柱层析后,达到电泳纯,可满足医药用酶所需,存在很好的市场应用价值;且该菠萝蛋白酶的酶学性质与有关报道基本一致,最适反应pH在5~6之间,最适温度60℃,重金属离子如Cu2+、Fe2+、Pb2+等对菠萝茎蛋白酶活抑制较大,而Na+、K+、Ca2+则表现出不同程度的激活作用。 
表没食子儿茶素没食子酸酯的提取分离工艺研究
郭秋韵 , 康丽红 , 李露 , 徐昆 , 张学俊
2011, (10): 358-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.016
摘要(34) PDF(298)
摘要:
采用无水乙醇对茶叶进行浸提,用乙酸乙酯和蒸馏水分别对浸提液进行萃取后浓缩包含表没食子儿茶素没食子酸酯[epigallocatechin gallate,(-)-EGCG]在内的黄酮类物质。利用聚酰胺装填的层析柱对茶叶中的(-)-EGCG进行分离,并对分离产品结果进行分析。本实验以活性炭为脱色剂,考察了活性炭的用量、脱色时间、脱色次数、脱色后溶液pH、乙酸乙酯与水的配比以及洗脱剂中乙醇浓度等条件对实验结果产生的影响。在各项条件最优的情况下,每10g绿茶可以提取出纯度大于98%的(-)-EGCG单体0.39g。 
微波光波组合辐射辅助提取赤小豆黄酮的机制分析
彭游 , 李同建
2011, (10): 361-363. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.033
摘要(12) PDF(154)
摘要:
考察赤小豆总黄酮的微波光波组合辐射提取法,并对提取机理进行分析。发现微波光波提取法以功率800W(微波55%与光波45%)加热6min后,70%乙醇萃取得总黄酮,总黄酮的提取率为1.24%,与相应的常规加热回流提取法接近,该法有操作简单快速、成本低等优点。利用荧光显微镜FM、IR对微波提取机理进行初步研究表明,微波光波可能是从对植物组织细胞结构的影响上来改善次生代谢产物的提取效率。 
葛花异黄酮提取工艺及其防醉功效的研究
卢堃 , 杜先锋
2011, (10): 364-367. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.017
摘要(23) PDF(362)
摘要:
以单因素实验考察了浸提时间、浸提温度、固液比、乙醇浓度四因素对葛花异黄酮提取率的影响。通过正交实验确定了最佳工艺参数为:70%乙醇溶液,固液比1∶15,75℃水浴中浸提2h。以小鼠为实验对象,通过毒理学实验和防醉功效的研究,证明葛花异黄酮无毒性且可以显著提高酒后小鼠血清中乙醇脱氢酶(ADH)活力,从而加速酒精在体内的分解代谢。 
低酰基结冷胶提取工艺研究
梁涛 , 徐晓琴 , 黄金 , 蔡谨 , 徐志南
2011, (10): 368-372. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.097
摘要(19) PDF(310)
摘要:
目的:针对高粘度结冷胶发酵液,发展低酰基结冷胶提取工艺。方法:将浓度为16.5g/L的结冷胶发酵液pH调至10,于80℃下保温20min,得低酰基结冷胶料液。料液经CaCl2絮凝菌体后用板框过滤除菌,滤液稀释6倍,加入碱性蛋白酶除蛋白,然后超滤浓缩4倍,再用活性炭脱色,最后用乙醇沉淀出结冷胶并干燥。结果:结冷胶回收率达76%,平均分子量为79万,透光率为86%,凝胶强度为890g/cm2。结论:使用该工艺提取低酰基结冷胶是可行的,产品质量符合相关标准。 
富硒酵母在面包中的应用
付俊鹤 , 余明华 , 许武桥 , 张彦
2011, (10): 373-374. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.098
摘要(24) PDF(293)
摘要:
在面包的制作过程中加入了富硒酵母,考察了不同富硒酵母的加入量对面包醒发时间、口感品质、老化实验的影响。实验结果显示,适量富硒酵母的添加(≤200μg/kg,以硒计)对面包的醒发时间、口感品质、面包老化程度等均无显著影响。 
不同加工方法对速冻水饺皮品质的影响
张华 , 毕素梅 , 纵伟 , 李德乐 , 贾姗姗
2011, (10): 375-377. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.099
摘要(57) PDF(365)
摘要:
采用水煮、微波熟化、微波复热三种加工方法,通过物性仪测定不同熟化方式对速冻水饺皮品质的影响。结果显示:和水煮速冻水饺皮的物性指标相比,微波复热导致水饺皮的煮后强韧性降低,硬度增大,回复性降低;微波熟化水饺皮的煮后强韧性和弹性没有明显的变化,但能提高水饺皮的咀嚼度68%,回复性24%;因此微波熟化是一种可以代替水煮加工的方法。 
玉米胚芽蛋白Cheddar干酪生产工艺的优化
皮钰珍 , 尹伊 , 岳喜庆 , 刘彦妮
2011, (10): 378-380. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.100
摘要:
以玉米胚芽蛋白为添加辅料,研究了玉米胚芽蛋白添加量、Ca2+浓度、切割大小、盐浓度四个工艺参数对玉米胚芽Cheddar干酪品质的影响,利用响应面分析法确定了最佳工艺参数。结果表明,胚芽蛋白添加量为4.28%,Ca2+浓度为0.04%,切割大小为9.05mm3,盐浓度为1.62%时,生产的玉米胚芽Cheddar干酪具有干酪特有的滋味和气味,软硬适度、香味醇厚、营养丰富。 
用NaHSO3浸泡与α-淀粉酶水解提取薏苡仁蛋白工艺的研究
吕鹏 , 王常青 , 王海凤 , 刘佳璐 , 许洁 , 赵陈勇
2011, (10): 381-383. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.045
摘要(40) PDF(219)
摘要:
研究了用NaHSO3浸泡与α-淀粉酶水解提取薏苡仁蛋白的工艺,实验结果表明,在45℃下,用pH5.0浓度为0.4%的NaHSO3溶液浸泡薏苡仁粉15h时,薏苡仁蛋白的溶出效果最好。在此基础上,通过正交实验发现,用高温淀粉酶水解淀粉提取薏苡仁蛋白的最佳条件为:每克淀粉加200Uα-淀粉酶,在80℃下水解4h。在此条件下所得样品蛋白含量可达60.8%,淀粉残留为14.1%。 
碱性蛋白酶酶解绿豆分离蛋白制备多肽的工艺研究
李杨 , 江连洲 , 王梅 , 刘琪
2011, (10): 384-387. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.101
摘要(39) PDF(468)
摘要:
选用Protex-6L碱性蛋白酶对绿豆分离蛋白进行酶法水解生成多肽,以多肽肽得率为考察指标,对其酶解工艺进行研究。基于单因素实验,考察了酶解条件:pH、酶解温度、底物浓度、加酶量、酶解时间等对酶解的影响,利用Design Expert7.1.1软件设计响应面对酶解条件进行优化分析。结果表明:pH9.37、酶解温度55℃、底物质量分数7.0%、加酶量5000.02U/g条件下酶解4.76h,多肽得率可达到91.37%。 
水蒸汽蒸馏法提取烟草精油的研究
高宏建 , 张献忠 , 钟建军 , 刘东红 , 杨君 , 尹洁
2011, (10): 388-390. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.102
摘要(45) PDF(766)
摘要:
对水蒸汽蒸馏法提取烟草精油的工艺进行了研究。实验以烟草精油得率为指标,考察蒸馏时间、料液比、NaCl浓度、浸泡时间四因素对水蒸汽蒸馏法提取烟草精油得率的影响,通过单因素实验与正交实验对提取工艺进行优化。实验结果显示,水蒸汽蒸馏法对烟草精油提取的最佳工艺条件是蒸馏时间为2h,料液比(g/mL)为1∶35,浸泡时间为0.5h,氯化钠浓度为2%,在此条件下烟草精油平均得率可达到1.7104%。 
牛蒡凉茶的研制
宋慧 , 马利华 , 陈学红
2011, (10): 391-393. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.103
摘要(36) PDF(528)
摘要:
目的:以牛蒡为主要原料,以鱼腥草、夏枯草、桑叶、菊花、甘草为辅料,研制牛蒡凉茶。方法:通过水浸提、酶解澄清和组分调配等工艺处理,制备牛蒡凉茶。结果表明:酶用量0.4AU/g、酶解温度50℃、酶解时间2.5h,透光率达到95.11%,澄清效果最佳。牛蒡凉茶的最佳配方为牛蒡汁10%、辅料汁8%、糖添加10%、酸添加0.1%,此条件下感官品质最佳。结论:本实验所得工艺可制备营养丰富、清凉解暑的牛蒡凉茶。 
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包装与机械
尼泊金乙酯环糊精包合物在聚乳酸材料中的迁移行为研究
李学红 , 陆勇 , 安广杰
2011, (10): 394-396. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.034
摘要:
研究了尼泊金乙酯环糊精包合物在聚乳酸包装膜中的迁移行为。研究表明,尼泊金乙酯的迁移速度受食品模拟液性质和环糊精包合物控制释放机制的双重影响;释放迁移过程可利用Fickian公式来进行描述,通过对不同时间迁移质量比的测定,利用Mathcad软件可计算得出相应的迁移系数D,从而建立对应的数学模型,以便对迁移过程进行预测。 
国内外食品接触材料中邻苯二甲酸酯类塑化剂迁移限量对比分析
刘晓毅 , 蒋可心 , 石维妮
2011, (10): 397-399. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.104
摘要(34) PDF(1151)
摘要:
塑化剂风波又一次敲响了食品安全的警钟,台湾、香港和内地政府大力查缴并全面排查塑化剂可能导致的危害,但这一行动还有一个技术问题亟待解决,即非人为添加,由接触材料迁移导致食品中微量含有的塑化剂从含量上如何界定。本文主要对邻苯二甲酸酯的风险评估概况以及国内外食品接触材料中允许使用的邻苯二甲酸酯的具体种类、限量进行对比分析,提出相关建议。 
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食品添加剂
纽甜在饼干中应用的研究
林楠 , 晏日安 , 孔令会
2011, (10): 400-401. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.105
摘要(21) PDF(271)
摘要:
探讨了新型甜味剂纽甜在饼干中的应用。在制作工艺相同的情况下,采用不同的感官实验方法分别对全蔗糖产品、纽甜部分替代蔗糖产品、全纽甜产品进行了感官对比实验,并应用质构仪对产品进行质构分析,寻求纽甜与蔗糖使用的最佳配比。结果发现,纽甜替代蔗糖的比例为20%时可取得较好的感官效果。 
添加剂对熟制甘薯抗老化作用的研究
李新华 , 翟娅萍
2011, (10): 402-405. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.018
摘要(41) PDF(116)
摘要:
为了抑制熟制甘薯在贮藏期间的老化,以优质甘薯为原料,经烘烤、熟制、搅拌成泥,加入抗老化剂制成熟制甘薯食品,并进行冷冻储藏。研究了添加不同抗老化剂对熟制甘薯的保水力、糊化性质和老化程度的影响。结果表明,添加了抗老化剂的熟制甘薯保持了其特有的口感风味,且保水力较大,糊化特性和老化度都不同程度地优于不添加抗老化剂的熟制甘薯。 
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食品安全
形成出口花生黄曲霉毒素风险的外源性因素分析
罗季阳 , 张晓娟 , 李经津 , 罗袆 , 王欣 , 杨倩 , 昝蔚东
2011, (10): 406-408. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.106
摘要(32) PDF(145)
摘要:
花生是我国具有国际竞争力的农产品之一,但多年来,黄曲霉毒素已经成为我国花生出口的最大障碍。本研究以我国出口花生供应链为研究对象,着重探讨了形成出口花生黄曲霉毒素风险的外源性因素,结果表明,出口花生的监管、产品的种类、进口国的贸易壁垒和检测取样的偶然性是形成风险的重要外源性因素,这些因素的识别可以为风险管理者预警出口花生黄曲霉毒素风险,制定控制措施提供参考。 
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贮运保鲜
二氧化碳处理对不结球白菜采后品质及过氧化氢清除系统的影响
张硕 , 王立 , 侯喜林 , 任君 , 王雪花 , 李英
2011, (10): 409-411. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.107
摘要(42) PDF(219)
摘要:
不结球白菜采后贮藏过程中品质易发生变化。贮藏过程中采用二氧化碳气体(CO2)处理可以延缓采后不结球白菜的衰老进程,减少重要营养物质维生素C(Vc)、可溶性蛋白和叶绿素的损失;CO2处理可抑制过氧化氢清除酶系统中的过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化氢酶(APX)和过氧化物酶(POD)活力的升高。50%和100%的CO2处理都可延缓采后不结球白菜贮藏过程中品质的下降,而前者的处理效果要优于后者。在室温下(25℃)CO2处理对品质的保持效果较明显,4℃下CO2处理的效果并不明显;在CO2处理的条件下,不同温度处理对品质的改变也不明显,因此不结球白菜采后短期保存可单独采取CO2处理或低温贮藏的方法。 
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营养与保健
纤维蛋白溶解酶SPFE-I的溶栓活性及纤溶机理研究
秦芸桦 , 张涛 , 江波
2011, (10): 412-413. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.019
摘要(62) PDF(141)
摘要:
采用体外实验和SDS-PAGE电泳法对纤维蛋白溶解酶SPFE-I的溶栓活性、抗凝活性及纤溶机理进行了研究。体外实验证明,该酶终浓度为0.12U/mL时具有体外抗凝血作用,血块在1.5U/mL酶液中的溶解率为72%;采用SDS-PAGE电泳法研究发现,该酶可以水解纤维蛋白原的β、γ链,激活纤维蛋白溶酶原形成纤维蛋白溶解酶,并降解纤维蛋白溶解酶原激活剂抑制剂-1。 
白燕与血燕的营养成分分析和比较
曹妍 , 徐杰 , 高焱 , 王静凤 , 李兆杰 , 薛长湖
2011, (10): 414-417. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.020
摘要(41) PDF(431)
摘要:
为分析和比较白燕与血燕的营养成分,分别采用凯氏定氮法、邻苯二甲醛-氯甲酸芴甲酯(OPA-FMOC)柱前衍生反相高效液相色谱法、柱前衍生二极管阵列/荧光检测器串联反相高效液相色潽法和电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)等方法测定了白燕与血燕的蛋白质含量、氨基酸组成及比例、唾液酸含量、无机元素含量。结果表明:白燕蛋白质含量为56.5%,氨基酸总量49.22%,其中必需氨基酸占氨基酸总量的58.0%,唾液酸含量占干重15.3%。血燕蛋白质含量为55.0%,氨基酸总量44.16%,必需氨基酸占氨基酸总量的57.9%,唾液酸含量约为13.3%。两种燕窝中蛋白质、氨基酸含量均较高,必需氨基酸占氨基酸总量50%以上,唾液酸含量均大于10%,无机元素种类丰富。白燕的蛋白质含量、氨基酸总量、唾液酸含量比血燕略高,但两者不存在明显差异,两种燕窝中无机元素含量略有差异。该结果为燕窝产品的深入研究提供了重要依据和实验思路。 
不同产地竹荪营养成分的比较研究
华洋林 , 高擎 , 唐健 , 游丽君 , 赵谋明
2011, (10): 418-420. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.021
摘要(27) PDF(585)
摘要:
以福建古田、福建建阳、福建顺昌、浙江、贵州和云南地区的6种竹荪子实体为材料,测定了其粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗多糖、灰分、矿质元素和氨基酸含量。6个供试地区的竹荪子实体均富含蛋白、多糖与粗纤维,且脂肪含量低,但多糖含量差异明显,来自浙江的样品粗多糖含量达到30.68%,来自贵州的样品多糖含量为18.68%;此外,竹荪子实体富含Ca、Mg、Fe和Zn等人体必需的矿质元素,其中来自浙江和贵州的样品中含量最为丰富;竹荪子实体中Hg含量超标可能是一个普遍现象;通过氨基酸分析,竹荪蛋白质的限制性氨基酸为赖氨酸,不同产地的竹荪样品存在较大差异。 
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分析检测
食品中鲨鱼源性成分真实性PCR鉴别研究
郭云霞 , 包建强 , 张舒亚 , 陈颖 , 黄文胜 , 吕蓉 , 李想 , 高琴 , 刘月明
2011, (10): 421-424. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.108
摘要(18) PDF(285)
摘要:
建立食品中真实性鲨鱼源性成分PCR鉴别方法,该方法特异性强,灵敏度高。运用普通PCR技术对9种鲨鱼及42种常见非鲨鱼类动植物样品进行检测,9种鲨鱼中出现180bp的特异性扩增条带,其他非鲨鱼样品中均未出现扩增条带,实验表明,本检测方法具有特异性,检测限为0.1ng/μL鲨鱼DNA和0.1%(W/W)鲨鱼肉粉。运用建立的方法对20种常见的鲨鱼产品进行PCR检测,除仿鱼翅和鲨鱼肝油外,所有产品中均能检测出鲨鱼成分。该检测方法能够用于食品中鲨鱼源性成分的真实性鉴别。 
同时蒸馏萃取结合GC-MS分析红托竹荪挥发性成分
邹青青 , 黄明泉 , 孙宝国 , 刘玉平
2011, (10): 425-430. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.024
摘要(31) PDF(278)
摘要:
采用同时蒸馏萃取法提取红托竹荪中的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行了分析。结果表明通过双柱定性,以乙醚为溶剂时鉴定出81种成分,以二氯甲烷为溶剂时鉴定出89种成分;两种溶剂共计鉴定出108种挥发性成分,其中醛类11种、酮类8种、醇类9种、酚类2种、酯类15种、酸类23种、烃类17种、杂环类17种、其他类6种,其中含量较大的有亚油酸、棕榈酸、棕榈油酸、十五烷酸、11-顺-十八碳烯酸、醋酸、乙偶姻、肉豆蔻酸、十五碳酸、天然麝香葵子等。 
减肥保健食品中违禁添加双胍类西药的分析方法研究
马微 , 代汉慧 , 陈冬东 , 李晓娟 , 彭涛 , 王海波 , 唐英章
2011, (10): 431-434. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.109
摘要(36) PDF(178)
摘要:
目的:建立测定减肥保健食品中违禁添加二甲双胍和苯乙双胍的超高效液相色谱-串联质谱分析方法,并通过研究其质谱特征,推测质谱裂解途径。方法:不同基质类型的减肥保健食品超声提取15min,经弱阳离子交换固相萃取小柱WCX净化后,以ACQUITY UPLC BEH HILIC(1.7μm,100mm×2.1mm)分离,进行UPLC-MS/MS多反应监测模式下的定性及定量分析。结果:苯乙双胍在0.1~50μg/L的范围内呈良好的线性关系,相关系数为0.9996;二甲双胍在0.05~50μg/L的范围内呈良好的线性关系,相关系数为0.9995。在3个添加水平范围内的平均回收率为80.7%~96.3%;日内精密度均小于8%,日间精密度均小于10%。结论:本方法分析速度快,灵敏度高,回收率好,可用于不同减肥保健食品中违禁添加二甲双胍和苯乙双胍的同时检测。 
木瓜蛋白酶的活力检测标准研究
张兴灿 , 陈朝银 , 李汝荣
2011, (10): 435-437. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.110
摘要(37) PDF(907)
摘要:
分别按国家标准和企业标准中紫外分光光度法测定了两个酶制剂企业生产的木瓜蛋白酶酶活力,结果表明,企业标准与国家标准测定的酶活力两种方法测定的结果差别高达几十倍,原因可能与底物溶液的pH、反应条件和巯基还原剂半胱氨酸盐酸盐有关。 
绿豆中矿质元素组成的测定与分析
宁坚刚 , 魏永生
2011, (10): 438-440. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.111
摘要(36) PDF(187)
摘要:
经HNO3/H2O2湿法微波消解制样,利用全谱直读电感耦合等离子原子发射光谱法(ICP-OES),全面详细地分析测定了陕北地区产绿豆中的矿质元素。测定结果显示,绿豆中含有K、P、Mg、Ca、Si、Fe、Al、Na、Zn、B、Mn、Cu、Sr、V、Ba等15种矿质元素。测定结果相对标准偏差RSD值在0.48%~5.38%之间,分析方法回收率在91.9%~108.4%之间。测定方法可以多元素同时测定,且快速、简单、可靠,能满足实际样品分析要求,分析结果可为绿豆的相关研究提供参考。 
基于近红外光谱的淀粉含水量快速检测研究
孙晓荣 , 刘翠玲 , 吴静珠 , 董秀丽 , 吴胜男
2011, (10): 441-442. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.112
摘要(63) PDF(210)
摘要:
运用近红外光谱分析技术检测淀粉的含水量,收集了国内常用的不同种类的淀粉,选择最优的光谱预处理方法和光谱范围,运用偏最小二乘法(PLS)进行定量分析研究。结果表明,采用偏最小二乘法(PLS)所建的定量分析模型的相关系数R2达0.9912,预测均方根误差RMSEP为0.0784,偏差为0.132。研究发现,近红外光谱技术用于快速无损检测淀粉含水量是可行的。 
市售洋槐蜜、紫云英蜜质量分析
李凯 , 丁晓雯 , 付佰红 , 宋涵力
2011, (10): 443-446. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.022
摘要(46) PDF(141)
摘要:
通过对市售瓶装洋槐蜜、紫云英蜜质量指标的测定,了解它们的质量状况。结果:达到GB18796-2005要求的,洋槐蜜中有2、4、5、10号样本,合格率为40%;紫云英蜜中有3、4、6号样本,合格率为30%。结论:市售洋槐蜜和紫云英蜜的质量有待提高,应当加强监管。 
苯酚-硫酸法测定海湾扇贝多糖方法的研究
佟海菊 , 张志胜 , 孙克岩 , 刘亚南
2011, (10): 447-448. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.113
摘要(42) PDF(294)
摘要:
以葡萄糖为标准品,优化苯酚-硫酸法测定海湾扇贝多糖含量的条件,并对该法的精密度、加标回收率等进行了研究,得出最佳显色条件为:苯酚用量1.0mL,浓硫酸用量5.0mL,室温放置30min,在480nm处测定吸光度。结果表明,此方法是测定海湾扇贝多糖含量的一种稳定性好、回收率高的简便方法。 
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专题综述
油茶籽油加工业现状、问题及对策分析
费学谦
2011, (10): 449-452. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.046
摘要(37) PDF(524)
摘要:
分析了我国油茶籽油加工业发展的现状、加工技术发展趋势,并从新技术推广应用、质量控制和企业发展等方面讨论了产业发展的方向。 
生物传感器在食源性致病菌检测中的应用
张捷 , 陈广全 , 乐加昌 , 张惠媛 , 顾德周 , 唐茂芝 , 王佩荣 , 汪琦 , 张昕
2011, (10): 453-457. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.023
摘要(42) PDF(699)
摘要:
目前传统的检测食源性致病菌的方法主要依赖培养基对存活的细胞进行选择分离和传代,虽然这种方法很有效,但其检测周期长、程序复杂等缺点已经不能满足现代检测的要求。随着科学技术不断发展,特别是免疫学、生物化学、分子生物学的不断发展,人们已经建立了不少快速、简便、特异、敏感、低耗的检测技术。本文对应用生物传感器对食源性致病菌检测方法的发展及其前景进行了综述。 
采后处理对果蔬细胞壁组成的影响
张子沛 , 宋会歌 , 顾楠 , 赵国华
2011, (10): 458-461. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.114
摘要(33) PDF(339)
摘要:
果蔬采后的贮藏寿命及食用品质与其细胞壁组成的变化密切相关。以延长果蔬采后的储藏寿命和最大限度保留其营养成分为目的的采后处理技术不断涌现,但有关这些技术背后的机理一直缺乏系统研究。为推动我国果蔬储藏技术的深入研究,本文在大量查阅和总结文献的基础上,对采后钙、1-甲基环丙烯、热处理及高压处理对果蔬细胞壁的影响进行综述,并就这方面今后的重点研究方向提出了建议。 
超高压对牛乳清蛋白水解影响的研究进展
盛小波 , 木泰华
2011, (10): 462-466. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.115
摘要(31) PDF(227)
摘要:
主要综述了国内外关于超高压处理对牛乳清蛋白水解及其产物功能特性影响的研究进展,并展望了超高压处理在酶法制备乳清蛋白生物活性肽方面的应用前景。 
地沟油的快速检测技术及资源化利用
蒋方群 , 李宗伟 , 王雁萍 , 谈重芳 , 金庆生
2011, (10): 467-469. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.047
摘要(44) PDF(1849)
摘要:
近年来对地沟油快速检测技术的研究取得了很大进展,同时,为彻底解决地沟油回流餐桌的问题,其资源化利用也取得了一些有效的研究成果。本文从原理、所获成果、推广潜力等角度对地沟油各种检测技术进行了分析,对利用地沟油制造生物柴油、生物破乳剂等资源化利用现状进行了阐述,并就其发展前景进行了展望。 
鸡肉粉、鸡肉膏在方便面调味料中的应用
易发如 , 李耀
2011, (10): 470-472. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.116
摘要(21) PDF(302)
摘要:
综述了方便面调味料的特点及发展趋势,以及纯鸡肉粉、鸡肉膏的生产工艺技术和产品特点,通过比较化学合成香精特点,利用其天然、营养、耐高温等特点应用于方便面鸡味调味料中,通过鸡味调味包配方应用举例,确定纯鸡肉粉、鸡肉膏对于提升方便面档次起到核心作用。 
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