2009年 第11期

卷首语
您,广告了吗?
2009, (11).
摘要:
<正>时间过的真快,又快到年底了。盘点一年的收获,勾勒来年的规划,作为现代营销的一部分,您的平面广告计划制订了吗?信息时代的特点是信息量大、信息传播速度快、信息传播途径广。 
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前瞻_专家导航
科技进步 自主创新 又好又快 持续发展 第四届“中国食品工业协会科学技术奖”授奖大会暨第七届食品工业科技进步工作会议报告节选
王薇
2009, (11): 14-16.
摘要:
<正>一、我国食品行业科技进步持续创新(一)、我国食品工业大中型企业科技创新迈上新台阶1、食品工业大中型企业科技创新达近年最高水平近年来,我国食品大中型企业科技经费投入、R&D占产品销售收入的比例、新产品产值及销售收入总体呈现增长态势。 
食品添加剂与面条品质
陆启玉
2009, (11): 20-22.
摘要:
食品添加剂与食品安全是食品界乃至整个社会近期讨论最多的话题之一,有的把添加剂说成是洪水猛兽,有的把添加剂说成是点石成金的天使。其实,食品添加剂的使用和其他事物一样,必然有利有弊,过分夸大有利的一面或不利的一面都是不科学的。 
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前瞻_热点追踪
非热加工技术 科技引领健康环保
2009, (11).
摘要:
<正>备受食品业界瞩目的2009北京非热加工技术国际研讨会于2009年10月13日在北京友谊宾馆隆重举行,来自全球十余个国家和地区的200余名参会代表围绕着"非热加工"这一当今食品科 
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前瞻_安全视角
碘盐之变
2009, (11): 30-31.
摘要:
中国曾经是碘缺乏的重点地区,1994年国家正式颁布《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》,食盐加碘作为一项国策固定下来。但是,区区十几年之后,碘盐竟然又被怀疑为致病杀手,卫生部也在着手调控食盐中的碘添加量。碘盐变迁中,我国饮食变化可见一斑。 
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实战_营销管理
谁来做“苏打水”的英雄?
2009, (11).
摘要:
<正>在沈阳、哈尔滨饮用水市场终端的调研中,我们发现除了利润之外,经销商比较关心的问题是产品的广告。当年乐百氏的"27层净化"也许是当代中国广告创造出来的最经典的理性诉求广告了,这是一个极其准确鲜明的"USP", 
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互动_企业联办_丹尼斯克健康功能性配料专栏
奶酪菌种——体验味觉的多样性
2009, (11).
摘要:
<正>奶酪是一种历史悠久的复杂奶制品,全球有几千种之多,具有从硬质到可涂抹的质构、从刺激性的到温和的口味,从强烈的到平淡的风味。 
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研究与探讨
成熟期对冬枣多酚含量及其抗氧化活性的影响
念红丽 , 曹建康 , 薛自萍 , 赵玉梅 , 姜微波
2009, (11): 65-67.
摘要(64) PDF(474)
摘要:
研究了全绿、绿白、半红和全红四个成熟期冬枣果实的果皮和果肉中游离态、酯化态和结合态的酚含量以及其总抗氧化能力、清除DPPH自由基和铁还原能力的变化。结果表明,冬枣果实酚类物质主要以游离态和酯化态形式存在于果皮当中,全红期果皮以结合态为主。冬枣果皮中游离态和酯化态酚类物质对总抗氧化能力、清除DPPH自由基和铁还原能力起主要作用。半红期冬枣果实酚含量最多以及其抗氧化活性最为突出。 
Alcalase 2.4L催化牛骨胶原蛋白水解反应及其动力学研究
吴晖 , 王晨 , 李晓凤 , 李丽丽 , 余以刚 , 唐语谦
2009, (11): 68-71.
摘要(40) PDF(266)
摘要:
对碱性蛋白酶Alcalase 2.4L水解牛骨胶原蛋白的工艺以及动力学特征进行了研究。探讨底物浓度、酶量、温度、pH、时间等因素对胶原蛋白水解度的影响,研究确定了碱性蛋白酶Alcalase 2.4L水解牛骨胶原蛋白的最佳水解条件为:在pH8.5,60℃,底物浓度为80g/L,加酶量为40μL/g条件下水解3h,水解度可达13.5%,优于其他蛋白酶。根据所建立的pH-stat酶解体系确定了Km为1.6362mol/L,Vmax为0.3444mol/L·h,为更有效地利用胶原蛋白资源奠定了理论基础。 
无核葡萄干燥特性的研究
张英丽 , 江英 , 陈计峦 , 陈国刚
2009, (11): 72-73.
摘要(18) PDF(352)
摘要:
为了为葡萄热风干燥及设备参数的调整提供理论依据,对无核葡萄进行热风干燥实验,研究其在不同热风温度、不同处理条件下的热风干燥特性。分析实验得出了不同条件下的干燥特性曲线,结果表明:温度对葡萄干燥的影响很大;葡萄的干燥过程是降速干燥过程。 
苦石莲提取物对C.Rectus侵染的THP-1细胞中IL-6及IL-8浓度的影响
王寒 , 周英 , 李燕 , 黄赤夫
2009, (11): 74-76.
摘要(24) PDF(165)
摘要:
目的:研究苦石莲不同提取组分对THP-1细胞中白细胞介素6(IL-6)、白细胞介素8(IL-8)浓度的影响。方法:通过ELISA法测定苦石莲乙醇提取物的乙酸乙酯层样品作用于THP-1细胞后IL-6、IL-8的浓度变化。结果:苦石莲不同提取组分均能显著降低IL-6、IL-8浓度。结论:苦石莲不同提取组分能够有效抑制IL-6、IL-8的分泌,对牙周炎的治疗具有一定的临床应用价值。 
含硫吡咯基氨基酸化合物的合成表征及其与丙酮酸的反应
韩娜 , 赵广华
2009, (11): 77-79.
摘要(24) PDF(100)
摘要:
通过Paar-Knnor有机合成方法得到一种新的含硫吡咯基氨基酸化合物。此物质的结构类似于可能的大蒜绿变色素前体2-(3,4-dimethyl-1H-pyrrolyl)-3-methylbutanioc acid.(3,4-二甲基-1H-吡咯基)-3-甲基丁酸,简称为含硫吡咯基氨基酸,此物质与丙酮酸反应不能产生黄色素。丙酮酸是大蒜绿变过程中丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶作用下的产物,先前合成的色素前体类似物与丙酮酸反应大多可以产生黄色素。研究表明,该中间体通过此途径与黄色素的产生无关。 
桉树根提取物对双酚A的降解效应研究
张磊 , 赵肃清 , 张焜 , 黄洪 , 郑劼 , 林圭燕
2009, (11): 80-81.
摘要(32) PDF(163)
摘要:
大量研究证明,双酚A(BPA)具有环境雌激素作用,极低剂量摄取就能破坏人体的内分泌系统,已成为一种全球性污染物。BPA是生产聚碳酸酯树脂及环氧树脂的主要原料,广泛应用于生产罐头内包装、食品包装材料、牙科填充剂、婴儿奶瓶等塑料行业。本文以桉树根为材料,采用三种不同溶剂(水、甲醇、乙醇)提取其活性物质后对BPA进行降解研究,通过紫外-可见分光光度计法测定BPA溶液浓度,探索提取液浓度、BPA初始浓度对降解反应的影响。结论:水对桉树根的提取率最高;低浓度(0.10mg·mL-1)乙醇提取液对BPA的降解效果最好;提取液浓度增大,水和甲醇提取液降解BPA的能力增强;BPA初始浓度对降解反应影响不大。 
离心条件对冻干菌株存活率影响的研究
宋金慧 , 吕加平 , 王知非 , 张立宇 , 张书文 , 胡鲜宝
2009, (11): 82-84.
摘要(20) PDF(203)
摘要:
选择酶解乳清培养基为离心基质,研究了不同的离心条件对于冻干后活菌存活率的影响,确定了冻干后活菌存活率最高的适宜离心条件。结果表明:在8000r/min、10min条件下离心的活菌存活率最高;在4000r/min,10min条件下离心的活菌冻干存活率最高,贮藏期内的损失最小,益生菌冻干制剂的活菌数高;离心温度对于活菌离心存活率的影响不显著。 
丁香提取物的成分分析及对肉品中常见腐败菌和致病菌的抑菌效果
张慧芸 , 孔保华 , 孙旭
2009, (11): 85-88.
摘要(35) PDF(614)
摘要:
对丁香乙醇提取物的化学成分及其抗菌活性进行了研究。用气相色谱—质谱联用技术对其丁香乙醇提取物组分进行分离和鉴定,运用气相色谱面积归一化法确定各组分的相对含量,并利用正构烷烃系列物质对各组分进行定性确定。从丁香醇提取物中鉴定出29种化学成分,其主要组分有丁香酚(30.7%)、石竹烯(30.6%)、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸甲酯(5.05%)、α-石竹烯(4.62%)。研究了丁香乙醇提取物对一些肉品中常见致病菌和腐败菌的抑菌效果,其提取物对肉中常见的腐败菌和致病菌包括大肠杆菌(ATCC25922)、荧光假单胞菌(AS1.1802)、单增李斯特菌(NICPBP54002)、清酒乳杆菌(AS1.80)均有显著的抑制和灭活作用,其中对单增李斯特菌的抑制效果最好,最小抑菌浓度(MIC)为0.63mg/mL,对另外三种菌的最小抑菌浓度均为1.25mg/mL。 
响应曲面法建立乳酸菌高压二氧化碳杀菌模型
史智佳 , 李兴民
2009, (11): 89-92.
摘要(17) PDF(222)
摘要:
采用三因素三水平的Box-Behnken设计,利用响应曲面法(RSM)对影响高压二氧化碳(HPCD)杀菌效果的主要因素(温度、压力和时间)进行研究,以杀灭乳酸菌的对数值为响应函数,建立了猪肉糜中乳酸菌的HPCD杀菌模型。对模型进行变异分析、决定系数分析、t值检验、共线性分析和显著性因子对杀菌效果影响的分析结果表明,采用二阶效应模式构建的模型显著性好、准确度高;显著因子时间、压力的二次方、温度-压力交互项、压力、温度对模型的重要性依次递增且其独立性可靠;温度、压力和时间均能增强HPCD对乳酸菌的杀菌效果。 
美乐葡萄汁和发酵醪中香气成分的GC/MS分析
张顺花 , 蒋玉梅 , 韩舜愈 , 祝霞 , 周学森
2009, (11): 93-96.
摘要(10) PDF(300)
摘要:
采用顶空固相微萃取技术萃取富集美乐葡萄汁和发酵醪中的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱联用技术对其进行分离定性,应用峰面积归一化法分析各组分相对含量。葡萄汁和发酵醪中共分离出66种物质,初步定性的有58种,二者共有组分有28种。葡萄汁中初步定性组分占色谱流出组分总量的94.58%,相对含量较高的组分包括己二醇(13.24%)、正己醇(12.82%)、正戊烷(12.39%)、(E)-2-己烯-1-醇(9.39%)、丙酮(8.75%);发酵醪中初步定性组分占色谱流出组分总量的96.72%,相对含量较高的组分有异戊醇(64.17%)、异丁醇(5.62%)、氯仿(4.56%)、乙酸乙酯(4.30%)、癸酸乙酯(2.47%)。 
木芙蓉叶提取物的抑菌作用研究
李昌灵 , 刘胜贵 , 吴镝 , 胡兴 , 冯宗谨
2009, (11): 97-98.
摘要(21) PDF(703)
摘要:
[目的]研究木芙蓉叶提取物的抑菌效果,为其开发利用提供部分参考。[方法]选用不同的提取溶剂提取木芙蓉叶的活性成分;运用药敏纸片法和二倍稀释法,以大肠埃希氏菌、普通变形杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌及粪肠球菌为供试菌种,对木芙蓉叶的不同提取物的抑菌作用进行了抑菌实验。[结果]木芙蓉叶提取物尤其对大肠杆菌的抑制效果比较明显,抑菌圈直径最大为15mm;经二倍稀释法测定木芙蓉叶提取物对大肠杆菌、粪肠球菌和普通变形杆菌的最低抑菌浓度(MIC)为0.25mg/mL。[结论]木芙蓉叶不同提取物的抑菌效果存在差异,70%乙醇提取物的抑菌作用最强。 
超高压微射流均质对花生球蛋白性质的影响
张雪春 , 涂宗财 , 郑为完 , 黎鹏 , 姜颖
2009, (11): 99-101.
摘要(16) PDF(191)
摘要:
以花生球蛋白为原料,超高压微射流均质为手段,研究不同均质压力(40~160MPa)对花生球蛋白微细结构和功能性质的影响。结果表明:花生球蛋白经超高压微射流均质后,粒径分布变窄,平均粒度变小,在均质压力为160MPa时达到最小;X-射线衍射(XRD)显示处理后花生球蛋白的微观晶体结构略有破坏;花生球蛋白的乳化性能在一定压力范围内随着超高压微射流均质压力的增大而提高;花生球蛋白经超高压微射流均质后表观黏度显著减小,流变模型由假塑性流体转变为趋近于牛顿流体。说明超高压微射流均质可改变花生球蛋白的微观结构,从而导致蛋白部分功能性质的改变。 
琥珀酸钠和线粒体共同作用对牛肉高铁肌红蛋白含量的影响
朱金媛 , 孙拓 , 戴瑞彤
2009, (11): 102-104.
摘要(38) PDF(141)
摘要:
高铁肌红蛋白(MetMb)的形成是造成肉色褐变的主要原因。MetMb的还原对于保持肉色鲜红非常重要。本文提取了牛心中的线粒体,研究了在高活性线粒体中,琥珀酸钠对MetMb相对百分含量的影响。结果表明:随着pH增加,MetMb相对百分含量显著下降。在不同线粒体浓度下,随着贮藏时间的延长,MetMb的含量先下降而后又上升。琥珀酸钠含量不变,线粒体浓度越高,MetMb含量越低,而线粒体浓度不变,琥珀酸钠浓度在16mmol/L和24mmol/L时,被还原的MetMb的百分比显著多于其他组。 
叶黄素浸膏的环糊精包合作用研究
吴秋燕 , 陈新建 , 裴会娜 , 任勇
2009, (11): 105-108.
摘要(19) PDF(380)
摘要:
目的:研究环糊精包合对叶黄素浸膏性能的改进效果。方法:HSCCC及HPLC分析浸膏成分,紫外法测定表观包合常数,研磨法制备包合物,以溶解性及稳定性指标考察包合效果。结果:色谱分析表明,叶黄素浸膏为成分复杂的混合物;叶黄素浸膏与环糊精存在较强的包合作用,且混合环糊精优于单一环糊精;单一环糊精的包合改进效果各异,β-环糊精的增溶效果较差,但稳定性好于羟丙基-β-环糊精;混合环糊精包合的改进效果明显,尤以β-环糊精/羟丙基-β-环糊精9:1的混合包合性能效果最佳。结论:混合环糊精包合成分复杂的叶黄素浸膏可弥补单一环糊精的不足,包合物的溶解度和稳定性均能得到明显改善。 
超高压对草毒浆杀菌效果及微生物菌落形态的影响
张立云 , 曹霞敏 , 李静 , 廖小军 , 胡小松
2009, (11): 109-111.
摘要(29) PDF(374)
摘要:
研究了超高压对草莓浆的杀菌效果,考察了常温下菌落总数、霉菌、酵母菌数及大肠菌群在处理压强分别为400、500、600MPa,保压时间5~25min时的变化。实验结果表明,大肠菌群为压力敏感型菌,400MPa处理5min后全部杀死;霉菌、酵母菌对压力较为敏感,500MPa处理10min可全部杀死;虽有部分耐压细菌存在,但600MPa处理25min后仅有15~21cfu/g存活,符合国家食品卫生标准要求。同时发现,高压处理后细菌菌落形态发生变化。 
磁场对新鲜干红葡萄酒原花色素的影响研究
苏慧娜 , 黄卫东 , 战吉成 , 王秀芹
2009, (11): 112-115.
摘要(12) PDF(178)
摘要:
为了缩短葡萄酒陈酿时间,使其品质在较短时间内得到改善,本文通过反相高效液相色谱法分析,研究了葡萄酒经磁场催陈和自然陈酿后,其原花色素的含量和组成单元的变化情况,结果表明,经一定条件的磁场处理后,原花色素的含量、平均聚合度及其组成单元都发生了显著变化,且变化趋势基本符合自然陈酿效果。因此,磁场处理对于加速葡萄酒陈酿、提高葡萄酒品质是具有一定效果的。 
不同条件对糙米发芽过程中微生物数量的影响
唐柳 , 张峻 , 齐欣 , 陈颖
2009, (11): 116-117.
摘要(20) PDF(197)
摘要:
为了确定安全食用的发芽糙米生产方法,在不同温度和不同的发芽方法下,对不清洗和定时清洗的糙米进行微生物检测。结果表明,采用浸泡发芽法和密闭气相发芽法时,温度越高,发芽时间越长,细菌总数越多,定时清洗只能适当减少微生物的数量。如密闭气相发芽法,25℃、48h,不定时清洗的样品细菌总数达到2.43×108cfu/g,定时清洗的样品细菌总数为1.31×108cfu/g。而流动水相发芽法的样品细菌总数仅为6.5×103cfu/g,远低于其他两种发芽方法。因此,相对于传统发芽法,流动水相法是较为安全的发芽方法。 
可微波冷冻预油炸鸡肉的风味物质研究
马文睿 , 赵建新 , 严青 , 范大明 , 陈卫 , 张灏
2009, (11): 118-121.
摘要(22) PDF(465)
摘要:
采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法(SPME)与气谱-质谱联用(GC-MS)结合提取并检测鸡肉在腌制、油炸和微波复热过程中风味物质的变化规律。从实验结果的重复性和检测化合物数量两个方面分析,SPME法检出风味物质化合物57种,SDE法为45种,SPME法测得的风味物质数量多于SDE法,故对SPME法进行后续实验。实验得出鸡肉加工过程的挥发性风味物质总计为110种,其中原肉中检测出36种,腌制后检测出48种,油炸后检测出46种,微波后为57种。加工过程部分改变了主要风味物质的种类和比例,美拉德反应对于鸡肉烧烤香味起决定性的作用,脂质氧化降解对鸡肉特征风味的形成起到促进作用,油炸加工和微波二次烹饪对鸡肉整体香味构成具有重要的作用。 
广式腊肉风味物质成分分析的研究
许鹏丽 , 郭祀远
2009, (11): 122-125.
摘要(30) PDF(726)
摘要:
采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析了广式腊肉的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定。结果表明,从广式腊肉检测出的10种挥发性风味物质中酯类物质占75.45%;优质广式腊肉中不饱和脂肪酸含量(56.60%)高于饱和脂肪酸含量(43.40%),主要脂肪酸是十八碳烯酸、十六烷酸及硬脂酸;变质腊肉不饱和脂肪酸含量为54.75%,饱和脂肪酸为45.25%,相对于优质广式腊肉,不饱和脂肪酸含量减少,而饱和脂肪酸增加;广式腊肉的劣变原因之一是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,以致产生异味而造成的。 
电子舌技术在普洱散茶等级评价中的应用
贺玮 , 胡小松 , 赵镭 , 廖小军 , 张燕 , 吴继红
2009, (11): 125-127.
摘要(22) PDF(729)
摘要:
为了探讨茶叶的感官审评结果与电子舌测定结果的相关性,3个等级的云南普洱散茶分别被用于感官审评以及电位型电子舌的检测。电子舌测定结合主成分分析法(PCA)的结果显示,在第一和第二主成分的得分图上,电子舌可以区分特征十分相近的不同等级的普洱茶。同时对感官与仪器分析数据进行PCA分析后,找到了与不同等级茶叶感官品质相关性较高的传感器。因此,电子舌有望应用于茶叶生产的在线检测,以保证质量的一致性与分等分级的客观性。 
高温冷冻豆腐的研究
芦鑫 , 程永强 , 李里特
2009, (11): 128-131.
摘要(22) PDF(206)
摘要:
研究高温冷冻豆腐的加工工艺,考察加热温度、加热时间和储存时间的影响,发现加热温度对于豆腐的质构和颜色是高度影响因素,而加热时间对颜色是显著影响因素,储藏温度不显著。以普通硫酸钙豆腐作为对照,发现得到高温冷冻豆腐凝胶网络弱于普通硫酸钙豆腐。生产类似普通硫酸钙豆腐的最佳工艺是:加热温度112℃,加热时间为30min,储藏时间取9.3d,得到的高温冷冻豆腐的硬度为7.21±0.15N。 
原料乳中优势嗜冷菌株的确定及其微生物学特征研究
任静 , 宋兴舜 , 张兰威
2009, (11): 132-136.
摘要(23) PDF(170)
摘要:
对原料乳样品进行嗜冷菌的分离筛选,结果得到4株优势嗜冷菌。本文研究了这4株优势嗜冷菌的生长特性及产脂肪酶特性,分别得到了4株优势嗜冷菌株的最佳生长条件及最佳产脂肪酶条件。 
马铃薯羟丙基羧甲基淀粉的理化性能研究
刘松青 , 杨婉身 , 张祖民 , 蔡华
2009, (11): 136-139.
摘要(21) PDF(259)
摘要:
讨论了马铃薯原淀粉、马铃薯羟丙基淀粉、马铃薯羧甲基淀粉、马铃薯羟丙基羧甲基淀粉的理化特性,证实了马铃薯羟丙基羧甲基淀粉具有良好的冻融性、抗老化能力、抗生物降解、糊透明度高和耐酸性以及粘度高、糊化温度低等优点。说明马铃薯羟丙基羧甲基复合变性淀粉兼有两种及两种以上单一变性淀粉的优良性质,弥补了单一变性淀粉性质的不足。 
肌肽对牛肉糜肉色及脂肪氧化的影响
刘芳 , 朱金媛 , 戴瑞彤
2009, (11): 140-143.
摘要(28) PDF(284)
摘要:
在牛背最长肌中添加肌肽(C9H14N4O3),研究在4±1℃冷藏条件下,不同浓度(0.05%、0.1%、0.5%、1.0%)肌肽对牛肉肉糜高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、色素含量、脂肪氧化及肉色稳定性的影响。结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同浓度肌肽均可有效抑制肉糜MetMb含量上升、提高高铁肌红蛋白还原酶活性,并与无添加组有显著性差异(p<0.05)。0.1%、0.5%浓度肌肽对抑制脂肪氧化、稳定肉色有显著作用,护色效果较理想。 
合水粉葛淀粉生产废渣水异黄酮成分比较分析
董华强 , 林丽超 , 刘富来 , 黄剑波 , 李梅
2009, (11): 143-145.
摘要(17) PDF(130)
摘要:
目的:了解合水粉葛淀粉生产废渣水中异黄酮含量和组成及其与葛粉和葛根原料的差别。方法:以葛根素为标准品,用高效液相色谱方法分析合水粉葛废渣、废水干物质与葛粉、葛根(分为根头、根皮和根芯三部分)中葛根素、总异黄酮含量和组成。结果:合水粉葛废渣、废水干物质中葛根素含量分别达到0.46%和0.34%,高于葛粉(0.21%)和葛芯(0.26%);其中葛渣中葛根素含量与根头相当(0.45%),总异黄酮含量则达到0.85%,超过根头(0.56%)。另外葛渣和废水干物质中葛根素占总异黄酮含量的比例低于葛根,而且其它异黄酮组分也与葛根原料存在区别。结论:合水粉葛废渣和废水中含有值得进一步分析鉴定和分离纯化的异黄酮类化合物。 
不同方法提取香辛料精油对蔬菜抑菌效果的影响
代亨燕 , 刘春梅 , 谭书明
2009, (11): 146-148.
摘要(12) PDF(422)
摘要:
采用水蒸气蒸馏、溶剂提取、超声波辅助提取、微波辅助浸提的萃取方法分别对丁香、大蒜、生姜和花椒四种香辛料进行提取。通过萃取得率和其对黄瓜和菜豆中致腐菌抑制效果的研究,并对其抑菌的最低稀释倍数进行了研究和分析。实验结果表明:用超声波辅助浸提的方法提取丁香的效果较好;用微波辅助提取的方法提取大蒜、花椒以及生姜较为理想。四种香辛料精油对黄瓜和菜豆中致腐菌的抑制效果随稀释倍数增大而减小。 
不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究
陈启聪 , 曾霖霖 , 黄惠华
2009, (11): 149-152.
摘要(19) PDF(698)
摘要:
选取柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、茶多酚、L-半胱氨酸、草酸作为香蕉褐变的抑制剂,研究其对香蕉经过切片打浆过程中酶促褐变的抑制作用。结合色差测定的定量分析,结果表明L-半胱氨酸是最有效的褐变抑制剂,而且与抗坏血酸具有协同作用。通过正交实验,得出最佳抑制剂复配处理为0.2%L-半胱氨酸和0.3%抗坏血酸复配,处理30min。结合最佳抑制剂处理,在微波功率495W处理30s可得到满意的护色效果。 
小麦啤酒有机酸组成的优化研究
王威 , 郑飞云 , 刘春凤 , 李永仙 , 李崎 , 顾国贤
2009, (11): 153-156.
摘要(26) PDF(191)
摘要:
分别考察了酵母种类和小麦芽品种对成品小麦啤酒有机酸组成的影响。基于德国品牌小麦啤酒的有机酸组成,确定了小麦啤酒主要有机酸的较佳组成范围,并且通过L9(33)正交实验设计,最终确定了较佳的发酵工艺参数:麦汁pH5.5;接种量为1.0×107个/mL;主酵温度10℃。研究表明,选择产酸合理的酵母菌株和优良的小麦芽以及使用较佳发酵工艺,可以有效地降低乙酸、琥珀酸含量和增加柠檬酸含量,进而优化小麦啤酒的有机酸组成,这对改善小麦啤酒的酸感和风味都有很大的指导意义。 
固定化米糠对谷氨酸脱羧酶活性影响的研究
王筱婧 , 王立 , 马晓博 , 姜启兴 , 张晖
2009, (11): 157-159.
摘要(46) PDF(207)
摘要:
米糠是稻谷加工中的副产品,年产量很大但开发利用程度很低,其含有的谷氨酸脱羧酶(GAD)活力是植物中的佼佼者,该酶可以将谷氨酸转化为γ-氨基丁酸(GABA)。研究发现,可以将米糠固定化以达到固定化其中GAD的目的。本文研究了固定化后的米糠中GAD的酶学性质,研究表明,经海藻酸钠固定化的米糠GAD的最适温度由40℃左右移至45℃左右,其它性质没有发生变化,此时固定化米糠GAD酶活力回收率达到51.00%。利用固定化米糠GAD制备的GABA制备液中GABA含量为3.06%,为植物法制备GABA提供又一种技术方法。 
苹果果胶的结构、单糖组分和稳定性研究
田玉霞 , 乔书涛 , 仇农学 , 邓红 , 郭玉蓉
2009, (11): 160-163.
摘要(15) PDF(1060)
摘要:
对苹果果胶的结构、单糖组分及稳定性进行研究。采用傅立叶变换红外光谱仪测定苹果果胶的结构,毛细管气相色谱法测定果胶多糖的单糖组分,粘度法测定果胶在不同浓度的糖、盐、过氧化物存在时粘度的变化。结果表明:苹果果胶中含有部分甲氧基和少量乙酰基,具有一般果胶结构,果胶多糖中含有8种单糖。葡萄糖和麦芽糖对苹果果胶还原粘度起促进作用,而糊精相反。盐能降低果胶粘度,低浓度的盐作用最显著。过硫酸铵由于改变了果胶液的离子强度和pH,因而能增大果胶粘度。 
钙和磷对小麦胚芽愈伤组织维生素E积累的影响
张恒 , 许兆棠 , 孙苏阳 , 李文谦 , 于建疆 , 赵申喆
2009, (11): 164-167.
摘要:
考查培养基中钙元素和磷元素的含量对小麦胚芽愈伤组织维生素E积累的影响,建立维生素E积累和细胞生长的动力学模型。以次生代谢产物维生素E积累最多为目标,通过实验优化确定钙磷含量的最佳组合。结果表明,当B5培养基中CaCl2·2H2O为150mg/L,NaH2PO4·H2O为300mg/L时,有利于维生素E积累。维生素E积累的动力学模型的拟合度为97.96%,细胞干重的动力学模型拟合度为95.57%,非线性关系良好。大量元素钙和磷对小麦胚芽愈伤组织维生素E积累有影响,磷元素较钙元素的影响显著。 
前处理技术对超微粉碎猪骨泥粒度影响的研究
张昕 , 赖莹 , 李晓东
2009, (11): 168-172.
摘要(35) PDF(209)
摘要:
利用高温蒸煮技术对猪骨处理后进行超微粉碎,通过检测高温处理的猪骨硬度和利用扫描电镜观察猪骨泥的微观粒度的大小,研究高温蒸煮技术对超微猪骨泥粉碎粒度和主要成分的影响。结果表明,经过123℃、0.12MPa处理猪骨45min,105℃干燥6h后,利用胶体磨进行超微细粉碎,可以使骨泥颗粒均匀、粒度的超微细化达到25~40μm,并且主要成分分析对比证明通过高温处理对猪骨泥的蛋白质、钙和脂肪含量基本没有影响,猪骨的脂肪高温处理后虽然部分融出,但生产中可以回填到骨泥中。所以,高温处理可以提高粉碎效率但不影响其主要成分,处理后的猪骨泥更利于人体吸收,提高补钙效果。 
鲫鱼蛋白水解液中活性成分的分析
顾林 , 孙婧
2009, (11): 173-175.
摘要(14) PDF(145)
摘要:
以DPPH·的清除率为指标,通过超滤、凝胶(SephadexG-15)色谱对鲫鱼蛋白的中性蛋白酶解液进行分离,得到活性最佳的组分S6,通过氨基酸自动分析仪分析该分离物中的氨基酸组成,通过HPLC测定其分子量分布,分析鲫鱼蛋白水解液中活性成分的组成。结果表明,鲫鱼蛋白水解液中具有清除自由基的活性成分的分子量在300Da左右,主要是由Asp、Gly、Thr、Ile四种氨基酸组成的二肽。 
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生物工程
酿酒酵母产乙醇脱氢酶发酵条件的研究
吴桂英 , 金放 , 吴元欣
2009, (11): 176-177.
摘要(20) PDF(331)
摘要:
选择了一株酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)As2.399,通过单因素和正交实验得到酿酒酵母产乙醇脱氢酶(Alcohol Dehydrogenase,ADH)的最优发酵条件。结果表明:产ADH的最优培养条件是温度为25℃、pH为5、通气量为250mL、接种量为7%,液体发酵培养中pH对ADH活性的影响最大。 
海藻糖合酶基因工程菌诱导表达条件的研究
陈颖 , 朱月明 , 张峻 , 李明春 , 齐欣 , 唐柳
2009, (11): 178-179.
摘要(23) PDF(249)
摘要:
实验将构建后的重组质粒pET21TreS转入大肠杆菌Rosetta gami(DE3)中,得到海藻糖合酶基因工程菌,并通过对培养时间、温度及诱导剂浓度等条件的优化,对其进行诱导表达,得到了该基因工程菌诱导表达的最适条件:发酵培养至菌体浓度(OD600)至0.6~0.8时,以1mmol/L浓度的异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(IPTG),37℃,诱导2h后得到的蛋白表达量较高。 
根霉碱性果胶酶的酶学性质研究
张翠 , 余晓斌 , 李志鹏
2009, (11): 180-181.
摘要(20) PDF(173)
摘要:
采用本实验室分离保藏的根霉菌GZ-11进行液体发酵,生产碱性果胶酶。确定了发酵周期,并研究了该酶的酶学性质。结果表明:PG酶活可达186.7万U/mL,PGL酶活可达21.3U/mL。PG的最适温度是50℃,pH稳定范围是7.0~9.0,最适pH是8.6;PGL的最适温度是45℃,pH稳定范围是8.8~10.6,最适pH是9.4。 
莱克多巴胺人工抗原的光谱表征及免疫鉴定研究
程芬 , 张焜 , 赵肃清 , 林壮森 , 黄洪
2009, (11): 182-183.
摘要(15) PDF(285)
摘要:
盐酸莱克多巴胺(Ractopamine hydrochloride,RCT)是一种β-肾上腺素受体激动剂,即使极低剂量残留对人类健康也有危害。为了建立简单、快速并适应现场检测的免疫分析方法,必须先合成它的人工抗原并进行鉴定。通过对莱克多巴胺进行结构修饰,用碳二亚胺将结构修饰了的莱克多巴胺与牛血清蛋白相偶联,经透析得到纯的莱克多巴胺人工抗原并冷冻干燥备用。结果表明,紫外光谱图中合成的人工抗原的特征吸收峰介于蛋白质和莱克多巴胺的特征吸收峰之间;人工抗原红外光谱图中呈现莱克多巴胺和牛血清蛋白的红外特征吸收峰;通过竞争ELISA实验表明用合成的人工抗原免疫的Balb/c小鼠血清中产生了莱克多巴胺的抗体,三种方法综合鉴定结果表明,莱克多巴胺人工抗原合成成功,该人工抗原可以进一步用于制备抗莱克多巴胺的单克隆抗体。 
阿魏酸化学修饰溶菌酶及扩展抑菌谱的研究
庞莉 , 陆建安 , 王淼 , 杨严俊
2009, (11): 184-187.
摘要:
为了使溶菌酶扩展抑菌谱,同时作用于革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌,本文采用了阿魏酸修饰溶菌酶。采用EDAC作为缩合剂,使溶菌酶赖氨酸残基上的ε-氨基共价结合阿魏酸的羧基,形成一定程度的阿魏酸修饰酶。结果显示:与天然溶菌酶相比,修饰酶的酶活力略有下降,但是修饰酶扩展了抑菌谱,对革兰氏阴性菌的抑菌作用增强。修饰酶对大肠杆菌和沙门氏菌的最小抑菌浓度均为0.5mg/mL,而对金黄色葡萄球菌的抑菌作用略有下降。 
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工艺技术
月见草籽粕分离蛋白的制备
马涛 , 吕品
2009, (11): 188-190.
摘要(24) PDF(107)
摘要:
以月见草冷榨浸出粕为材料,初步探索碱提酸沉法制备月见草籽粕分离蛋白的工艺条件及其功能特性。通过正交实验得到提取的最佳工艺条件为:pH12,温度45℃,提取3次,料液比分别1:12、1:10、1:8;调pH6.0、3.8二次沉淀,喷雾干燥后产品的粗蛋白含量达75.5%。 
油炸鳙鱼头加工及其保藏性的研究
刘忠义 , 李忠海
2009, (11): 191-193.
摘要(24) PDF(281)
摘要:
研究了油炸鳙鱼头的加工工艺,对保藏期间鳙鱼头的感官指标、菌落总数和挥发性盐基氮数值的变化进行了观察和检测,评价了不同保藏条件对油炸鳙鱼头货架期的影响。实验结果表明:采用油炸工艺、真空包装并结合适当低温贮藏能使产品的货架期达到90d。 
安徽名菜“腌鲜鳜鱼”化学工艺参数研究
王宏 , 丁玉勇
2009, (11): 194-197.
摘要(23) PDF(140)
摘要:
对在室温(25±2℃)下经淡盐水(1%、2%、3%)腌制的鳜鱼进行鱼肉浸出物游离氨基酸总量、氨基酸的半定量测定和亚硝酸盐含量的测定及丙二醛(MDA)的测定,比较腌制前后的变化,判定其污染程度及可食性。结果表明,鲜活的鳜鱼肌肉游离氨基酸含量为0.189%,几乎不含亚硝酸盐;腌制期间以上两项指标均随着腌制时间的延长而增加,而腌制90h后游离氨基酸总量最大达到0.68%,亚硝酸盐含量达到30.43mg/kg,此时鱼肉腐败变质,不再具食用价值。 
甜高粱汁生物贮藏技术的研究
武冬梅 , 李冀新 , 孙新纪 , 贾雪峰 , 刘成江
2009, (11): 198-199.
摘要:
介绍了一种新的甜高粱汁液的生物贮藏方法。根据乙醇比糖容易保存的原理,在榨汁后立即将糖汁进行发酵,然后在绝氧的条件下对发酵液进行保存,从而达到长期贮藏的目的。初步的实验结果表明,发酵液在贮藏九个月后不发生变质。 
超声-浊点萃取丹参有效成分的初步研究
陈健 , 郭瑞雪
2009, (11): 200-203.
摘要(21) PDF(288)
摘要:
首次提出了一种新型的提取方法-超声浊点萃取法,并选用丹参有效成分的萃取作为目标物。在超声作用的基础上,对各种影响浊点萃取的因素进行了初步研究,并得到了优化浊点萃取的操作条件。在最佳条件下,脂溶性有效成分的得率几乎达到了最值92.8%,而对于水溶性成分,这种方法同样有显著的分离效果。 
复合酶解法脱除柑橘囊衣工艺研究
方修贵 , 李嗣彪 , 林媚 , 曹雪丹
2009, (11): 203-204.
摘要(10) PDF(187)
摘要:
以浙江产中晚熟温州蜜柑为试材,采用L9(34)正交实验设计对复合酶解脱除柑橘囊衣工艺参数进行优化,并提出以酶解产物中还原糖含量作为酶解效果的评价指标。结果表明:pH3.4,温度50℃,果胶酶与纤维素酶的使用比例为1:1,酶解时间达到38min,可得到完整而紧实的全去囊衣产品。 
低盐腌制榨菜保脆工艺的优化研究
吴祖芳 , 刘玲 , 翁佩芳
2009, (11): 205-207.
摘要(14) PDF(678)
摘要:
以榨菜脆度为评价指标,通过二次回归正交旋转组合设计,建立了接种乳酸菌低盐腌制榨菜的添加CaCl2浓度(X1)、盐浓度(X2)和腌制时间(X3)三因素与其脆度关系的回归模型为:y=155.415+0.093X1+1.231X2+1.449X3-8.922X21+0.973X2X1-5.448X22+4.47X1X3-3X3X2-3.525X23,经回归分析,各因子对腌制榨菜脆度影响的大小依次为腌制时间、盐浓度、添加CaCl2浓度,方程较好地拟合了腌制榨菜脆度与各因子之间的关系。利用SAS软件RSREG等过程,得到CaCl2浓度为0.25%、盐浓度为6.07%、腌制时间11.5d时,榨菜脆度值达到最佳155.6g,经重复实验验证与模型方程拟合较好。 
杂粮营养工程米耐煮性的优化工艺研究
陈厚荣 , 阚建全 , 张甫生
2009, (11): 208-210.
摘要(19) PDF(252)
摘要:
运用单螺杆挤压蒸煮技术,通过单因素及响应面分析实验,确定杂粮营养工程米的挤压工艺参数:物料加水量24.2%,挤压螺杆转速39.6r/min,三段机筒温度控制在119.3-129.3-139.4℃,在此条件下可得到杂粮营养工程米的耐煮性优化值为6.651173%。 
响应曲面法优化从桑叶中酶法提取芦丁新工艺
张金亮 , 杨清 , 王明伟 , 王蒙 , 张霄 , 王俊 , 吴福安 , 张建平
2009, (11): 211-214.
摘要(26) PDF(305)
摘要:
以桑叶为原料,建立酶法提取芦丁的新工艺。以芦丁提取率为评价指标,单因素法获取酶解工艺参数的优化区间,响应曲面法优化酶法提取芦丁的工艺参数。实验结果表明,从桑叶中酶法提取芦丁的最佳工艺条件为:酶解温度30℃,纤维素酶浓度0.5mg/mL,酶解介质pH3.0,处理时间7h。酶法从桑叶中提取芦丁的平均提取率为0.786mg/g,相比传统乙醇提取法提高了60.5%。 
美拉德反应用于牡蛎酶解液脱腥的研究
张洁 , 董士远 , 郭晓伟 , 曾名湧
2009, (11): 215-217.
摘要(30) PDF(557)
摘要:
研究了美拉德反应脱除牡蛎酶解液腥味的最佳工艺参数,并分析了美拉德反应产物的游离氨基酸组成。结果表明,美拉德反应的最佳条件为:温度100℃,时间30min,pH7.5,原料配比1:1。最佳工艺条件下的美拉德反应产物中必需氨基酸含量和风味氨基酸含量分别占49.88%和32.62%。经过美拉德反应后,酶解液达到了很好的脱腥效果。 
玫瑰花渣中多糖的提取研究
马猛华 , 于海峰 , 崔波 , 岳宗翠 , 袁传祯 , 白伟芳
2009, (11): 218-220.
摘要(15) PDF(431)
摘要:
通过单因素实验和L9(34)正交实验,研究提取时间、提取温度、提取次数和料液比对多糖得率的影响。利用Sevage法脱蛋白,高浓度乙醇反复洗涤法除色素,得到玫瑰多糖。并用苯酚-硫酸法测定多糖纯度。结果表明:提取时间和提取温度是影响玫瑰多糖提取的主要因素,最佳工艺方案为:提取时间5h,提取温度100℃,提取次数2次,料液比1:30,在此工艺条件下,玫瑰多糖的得率为0.6%。经脱蛋白和脱色后,多糖纯度为89.5%。 
发芽大豆异黄酮提取工艺条件的研究
李笑梅 , 李杨
2009, (11): 221-222.
摘要(12) PDF(247)
摘要:
首先采用大豆为原料制备发芽大豆,以异黄酮得率为指标,确定最佳发芽时间为96h。继而对发芽大豆中异黄酮的提取工艺条件进行研究,在单因素实验结果的基础上,进行正交实验确定最佳提取工艺条件,其结果为超声功率400W、超声波时间40min、乙醇浓度80%、回流时间1.5h,在此条件下异黄酮得率为3.774mg/g。 
果胶酶浸提菊竽菊糖的研究
李雪雁 , 陈晓前 , 王玉丽
2009, (11): 223-225.
摘要(18) PDF(195)
摘要:
对果胶酶提取菊糖的工艺进行了研究。采用正交实验设计优化提取条件,确定固液比为1:14、添加果胶酶的浓度为0.5%、处理温度45℃、pH4.0、提取时间120min为最佳的提取工艺,在此条件下,菊糖的提取率平均为11.56%,高于热水浸提的提取率。 
苦水玫瑰精油提取及其成分的GC/MS分析
周学森 , 蒋玉梅 , 毕阳 , 李霁昕 , 齐治国 , 张顺花
2009, (11): 226-229.
摘要(37) PDF(1204)
摘要:
对苦水玫瑰精油的生产工艺进行了优化研究,探讨了影响玫瑰精油得率的主要因素,结果显示:苦水玫瑰精油提取的最佳工艺条件为:料液比1:4、蒸馏时间3h、蒸馏速率每小时馏出液为原料液体体积的10%,在最佳的提取工艺条件下苦水玫瑰精油得率达到了3.982×10-4。最佳工艺所得苦水玫瑰精油气相-质谱(GC/MS)分析显示:主要香气成分含量为香茅醇54.58%、橙花醇0.09%、香叶醇10.55%、芳樟醇2.90%。 
无淀粉脱硫魔芋精粉加工技术研究
夏俊 , 李斌 , 马美湖
2009, (11): 229-231.
摘要(18) PDF(306)
摘要:
高纯度低含硫是魔芋原料升级及出口中的关键问题,利用淀粉和魔芋葡甘聚糖在乙醇介质中糊化特性的差异,本文首次采用回流法进行脱淀粉脱硫处理,结果表明:浸提2次,乙醇浓度40%(V/V),pH4.5,料液比1:7,回流时间60min,产品中可以完全去除所有淀粉;选择不同的脱硫方法之间没有显著差异,均可将含硫量降低至50mg/kg以下,回流法在脱除淀粉的同时,可将含硫量降至20mg/kg,可望成为魔芋精制极具前途的方法。 
苦菜的护色技术及质量控制研究
秦俊哲 , 杨汗伟
2009, (11): 232-234.
摘要(27) PDF(173)
摘要:
以鲜嫩苦菜为原料,研究了漂烫温度及其时间、冷浸时护色剂的种类及其用量对苦菜护色效果的影响及其过程中的质量控制,得出了最佳护色条件。结果表明,先用1.0%的碱液浸泡10min,然后在95℃条件下漂烫2min,再用300mg/kgCu(COOH)2+200mg/kgZnCl2护色剂在pH8.0条件下浸泡4h,最后用1.0%的CaCl2溶液常温下浸泡30min,护色效果和质地最好,且能较好地控制重金属超标。 
紫苏叶中迷迭香酸的提取及测定
张鑫 , 张志军 , 李会珍 , 乔绍俊 , 王慧杰
2009, (11): 235-236.
摘要(20) PDF(720)
摘要:
以紫苏叶为原料,对不同提取方法、不同品种和不同生育时期紫苏叶中迷迭香酸(RosA)的含量分别进行了提取和测定。结果表明,迷迭香酸最佳提取方法为:水:甲醇:HCl(20:80:1)。紫野8紫苏叶中RosA含量明显高于其它11个品种,开花后到结实初期紫苏叶中RosA含量最高。 
直投式酸奶发酵剂高密度培养工艺的研究
古绍彬 , 吴影 , 李爱江 , 李荣春 , 姬丹阳 , 邓衍庆 , 王强
2009, (11): 237-238.
摘要(19) PDF(412)
摘要:
以实验室筛选获得的适于发酵生产用的直投式酸奶发酵剂菌株组合保加利亚乳杆菌L.b-23和嗜热链球菌S.t-14为材料,对其高密度培养工艺进行了研究。结果发现,按球菌:杆菌=1:1的混合培养比例,pH6.6~6.8,转速85~100r/min,42℃培养18h后,活菌数达到1.27×109cfu/mL;菌悬液经1.8%海藻糖、0.25%甘油、5.5%谷氨酸钠和0.5%吐温80保护剂处理,冷冻干燥后获得的发酵剂活菌数达到3.35×1011cfu/g。 
葛根淀粉提取及直链、支链淀粉的双波长测定
常虹 , 周家华 , 兰彦平
2009, (11): 239-240.
摘要(16) PDF(778)
摘要:
以淀粉提取率为指标,采用正交实验研究了葛根淀粉的加工工艺,并确定了最佳工艺参数为:料水比为2:17,浸泡液的pH为8.5,浸泡时间为1h;同时采用双波长分光光度法对葛根中直链淀粉和支链淀粉的显色反应和光度测定的最佳条件进行了详细的考察,根据吸收光谱,确定直链淀粉的测定波长为617nm和476nm,支链淀粉的测定波长为415nm和532nm,建立回归方程并求得葛根淀粉中直链淀粉的含量为18.29%,支链淀粉的含量为77.24%。 
冬小麦抗冻蛋白制备及其在汤圆中的应用研究
夏露 , 张超 , 王立 , 张晖
2009, (11): 241-243.
摘要(33) PDF(361)
摘要:
研究了冬小麦麸皮抗冻蛋白的制备方法及其在速冻汤圆中的应用。研究确定冬小麦麸皮抗冻蛋白的提取工艺为:pH8.0,提取时间3h,液料比5:1,该条件下小麦麸皮水溶性蛋白质提取率达到38%,其中含抗冻蛋白1.6%。抗冻蛋白粗品在汤圆中的应用实验结果显示,2.5%的蛋白添加量对汤圆的品质有明显的改善效果。 
荸荠皮膳食纤维酶化学法提取工艺研究
2009, (11): 244-246.
摘要(24) PDF(489)
摘要:
研究了α-淀粉酶与NaOH共同提取荸荠皮膳食纤维的工艺流程及要点。在确定了α-淀粉酶酶解工艺的基础上,以NaOH浓度、NaOH用量、碱解时间、碱解温度为4个主要影响因素进行单因素及正交实验,从而获得最佳工艺条件。结果表明:酶化学法在α-淀粉酶用量为0.2mL/g、酶解时间1.5h、NaOH浓度为2%、NaOH用量20mL、碱解温度50℃、碱解时间1.5h的条件下,荸荠皮膳食纤维的得率为29.45%,产品纯度为93.30%,各项指标均优于化学法。 
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包装与机械
纳米抗菌包装对鲜切马铃薯丝保鲜品质的影响
黄凌燕 , 陈正行
2009, (11): 247-250.
摘要(17) PDF(456)
摘要:
纳米抗菌包装是一种新型的包装技术,在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。本实验通过检测鲜切马铃薯丝货架期内感官品质、失重率、多酚氧化酶活性、呼吸强度、抗坏血酸含量、丙二醛、菌落总数等指标,验证普通包装与两种纳米包装的保鲜效果差异。结果表明,两种纳米包装均能较好地抑制呼吸强度,降低失重率,有效抑制多酚氧化酶的活性,减少贮藏期内VC的损失,并延长货架期。其中,1号纳米包装袋保鲜效果显著优于2号纳米包装。 
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食品添加剂
紫薯花色苷的理化性质研究
杨颖 , 夏其乐 , 陈剑兵 , 邢建荣 , 陆胜民
2009, (11): 251-253.
摘要(14) PDF(884)
摘要:
对紫薯花色苷的理化性质进行了研究,结果表明,其在中性偏酸的条件下呈现鲜艳的红色或悦目的紫色;对H2O2、Na2SO3以及光线表现出不稳定性;水溶液具有色泽或者氧化还原性的金属离子也会影响其色泽;具有良好的热稳定性;对于常用的食品添加剂如蔗糖、NaCl、防腐剂等具有良好的配伍稳定性;具备良好的贮藏稳定性,常温避光的情况下能放置5个月无明显变化,紫薯花色苷是优良的天然色素来源。 
3-苄硫基噻吩、3-糠硫基噻吩和3-十二烷硫基噻吩的合成及其香气特征
谭志伟 , 余爱农 , 黄金波 , 孙宝国
2009, (11): 254-256.
摘要(18) PDF(117)
摘要:
-40℃下,3-溴噻吩先与n-丁基锂反应,再依次加入碘、活性镁粉和二硫醚,在室温下分别反应4、4.5、4.5h,分别合成3-苄硫基噻吩、3-糠硫基噻吩和3-十二烷硫基噻吩,收率分别为51.1%、29.0%和27.4%。这些化合物结构都通过IR、MS和1HNMR测试技术进行了表征,并对其进行了初步香味评价。结果表明,它们都具有基本肉香味特征,阈值为19.78~30.11mg·kg-1,留香时间可达2.5~3.5h。 
复凝聚法和食用油双层微胶囊化香兰素研究
张韵 , 王鲁峰 , 徐晓云 , 潘思轶
2009, (11): 257-260.
摘要(22) PDF(456)
摘要:
微胶囊化香精,使其具有热缓释性能,从而减少香兰素在食品烘焙过程中的损失。选用壳聚糖聚阳离子及海藻酸钠聚阴离子为壁材,在溶解有香兰素的食物油表面形成多层包覆结构。真空冷冻干燥脱水获得微胶囊成品。根据微胶囊微观形态、产率和效率,对制备工艺进行评价。结果表明最佳制备条件为:香兰素与油脂质量比为1:20,乳化剂为质量比1:1的吐温-80和司盘-60用量为0.1%,海藻酸钠:壳聚糖质量比为2:3,壳聚糖添加速度为0.01g/min。热重分析和烘焙实验证实,微胶囊产品较之原始的香兰素纯品,耐热性能得到明显提升。 
β-胡萝卜素颜色的研究和探讨
李建东
2009, (11): 261-262.
摘要(23) PDF(271)
摘要:
β-胡萝卜素是一种天然的着色剂,在研究中发现,β-胡萝卜素做成制剂时,浓度越大、含量越高,颜色越红、越深。添加其他物质时也会对β-胡萝卜素产品的颜色产生影响。 
紫红薯及玫瑰花色素稳定性的研究
陈云 , 孙长花 , 贺海燕
2009, (11): 263-264.
摘要(22) PDF(372)
摘要:
紫红薯是近年来我国兴起的红薯新品种,含有丰富的花青素,该类色素在加工过程中稳定性很差。本文主要以宁紫4号为原材料,在相同的条件下与天然花卉的花青素比较它们的稳定性,为食品加工提供一定的参考依据。结果表明:紫红薯色素热稳定性较好,耐酸,常见金属离子中Fe3+和Fe2+引起紫红薯色素的损失较大。而玫瑰花色素在弱酸下较稳定,常见金属离子中Fe3+和Fe2+对玫瑰花色素影响较大,Al3+、Cu2+、Zn2+对玫瑰花色素影响相对较小。两种物质的色素对碱都很敏感,碱使色泽加深。 
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食品安全
国内外食品质量安全状况评价体系分析
潘静娴 , 许建军 , 王元风 , 魏新林
2009, (11): 265-267.
摘要(22) PDF(1083)
摘要:
从系统评估产生出发,简述了食品安全状况评价的发展历史和国内外现状,重点分析了国外的评价方法和数学模型。食品安全状况系统评价创立于20世纪90年代末,评价框架思路基于CAC创导的食品风险分析,评价方法和数学模型多样化,国内以模糊综合评判为主,注重整体状况的安全评价;国外主要有剂量-反应关系的生物学模型、概率暴露评估模型、决策评估法和相对潜力因素评估模型,注重化学物和生物危害物的暴露风险评估;实质等同原则用于新食品和遗传修饰食品安全性评估。 
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贮运保鲜
采后涂膜蔗糖基聚合物对香蕉糖积累及相关酶活性的影响
叶云 , 何英姿 , 吕鸣群
2009, (11): 268-270.
摘要(31) PDF(131)
摘要:
用0.5%、1%、3%和5%四种浓度的蔗糖基聚合物对巴西香蕉进行采后涂膜处理,研究了其对香蕉蔗糖积累、中性转化酶(NI)、酸性转化酶(AI)、蔗糖合成酶(SS)和蔗糖磷酸合成酶(SPS)的影响。实验结果表明:蔗糖基聚合物处理可延缓香蕉的转化酶和SS活性的下降趋势,推迟并提高了SPS的活性高峰,有利于蔗糖的积累和品质的改善,延长了香蕉的保藏时间。 
微波处理真空包装对葡萄贮藏品质和生理变化的影响
武杰 , 马龙 , 张斌
2009, (11): 271-273.
摘要(16) PDF(227)
摘要:
研究了微波、真空包装以及微波处理真空包装对葡萄贮藏过程中果实的耐压力、可溶性糖、VC、多酚氧化酶(PPO)活性的影响以及感官评定分析。研究结果表明:采用微波真空包装的葡萄果实耐压力、可溶性糖、VC的变化均小于其他处理方式且变化最小,多酚氧化酶(PPO)活性降低最大,感官评定最好。微波处理真空包装可以有效地降低多酚氧化酶(PPO)活性和果实的呼吸强度,提高了抗氧化酶的活性,有利于果实的贮藏保鲜。 
花生覆膜贮藏工艺的研究
王珏 , 宋宗庆 , 李春保 , 张浩 , 张文成
2009, (11): 274-276.
摘要:
以花生为原料,通过对涂膜花生贮藏过程中黄曲霉毒素的含量测定,研究涂膜对花生中黄曲霉毒素的抑制作用。正交实验结果表明:选择cps150的壳聚糖,制膜液浓度1.5%,贮藏温度为10℃为最佳条件,可以有效地抑制黄曲霉毒素的生长。在180d的贮藏过程中,可以将黄曲霉毒素的含量控制在欧盟要求的范围内。 
沙棘原浆贮藏期间的品质变化规律
郝秦锋 , 许洪高 , 高彦祥
2009, (11): 277-281.
摘要(28) PDF(237)
摘要:
以沙棘原浆为原料,研究了维生素C(VC)、色度参数(L*、a*、b*和ΔE*)、褐变度(BD)、可滴定酸、pH、可溶性固形物含量(TSS)在4、37、55℃短期贮藏过程中的动态变化情况。建立了不同贮藏条件下VC和ΔE*的降解动力学模型,并对沙棘原浆在不同贮藏温度下的保质期及保存期进行预测。 
马铃薯贮藏期间褐变强度与多酚氧化酶活性变化的研究
巩慧玲 , 赵萍 , 袁惠君 , 冯再平
2009, (11): 281-282.
摘要(25) PDF(804)
摘要:
测定了十个马铃薯品种在六个月窖藏期间褐变强度和多酚氧化酶活性的变化。结果表明:马铃薯的褐变强度和多酚氧化酶活性在品种间的差异达极显著水平,除渭薯8号外,其它品种在贮藏期间的变化也达到极显著水平。在贮藏期间,不同品种的褐变强度和多酚氧化酶活性的变化趋势不同,但同一品种褐变强度与多酚氧化酶活性之间存在中度的正相关,相关系数r为0.736。 
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营养与保健
韩国对功能食品的管理
秦菲 , 陈文 , 魏涛 , 金宗濂
2009, (11): 283-286.
摘要(21) PDF(475)
摘要:
在韩国,功能食品被称作"健康/功能食品"。本文从健康/功能食品的范畴、法规、管理机构、审批制度、安全与功效评价、标签、功能声称以及监督管理等方面介绍了韩国对健康/功能食品的管理体系,为我国功能食品行业的科学管理和规范发展提供借鉴。 
江蓠藻膳食纤维对衰老小鼠免疫功能与抗氧化作用的影响
叶静 , 肖美添 , 刘青 , 肖兵
2009, (11): 287-290.
摘要(19) PDF(278)
摘要:
目的:研究江蓠藻膳食纤维对衰老模型小鼠免疫功能及抗氧化作用的影响。方法:小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、燕麦膳食纤维组(400mg/kg体重)及江蓠藻膳食纤维高、中、低剂量组(800、400、200mg/kg体重)。在给药的同时,除空白对照组外,其余各组小鼠每天颈背皮下注射10%D-半乳糖0.25mL,连续给药40d后,测定迟发性变态反应(DTH),腹腔巨噬细胞吞噬功能,胸腺、脾脏系数,血清及脾脏中超氧化物岐化酶(SOD)的活性、过氧化氢酶(CAT)及丙二醛(MDA)的含量。结果:江蓠藻膳食纤维能够明显促进迟发型超敏反应的发生,增强巨噬细胞的吞噬能力,提高脾脏和胸腺的脏器系数,激活小鼠血清及脾脏中抗氧化酶的活性,降低MDA的含量。结论:江蓠藻膳食纤维可增强衰老小鼠的免疫功能。 
球孢虫草(Cordyceps bassiana)活性成分分析
杨振芳 , 江晓路 , 李蓉 , 张京良
2009, (11): 291-293.
摘要(36) PDF(190)
摘要:
以球孢虫草为材料,采用气相色谱测定了虫草多糖的单糖组成,高碘酸钠比色法测定了D-甘露醇含量,应用HPLC测定了核苷类物质的含量及组成,并与野生冬虫夏草进行了比较。结果表明,球孢虫草胞外多糖(EPS)由甘露糖和半乳糖组成,摩尔比是1.2:1.0;胞内多糖(IPS)由甘露糖、半乳糖和葡萄糖组成,摩尔比为5.4:4.0:1.0。球孢虫草子座与发酵菌丝体中甘露醇的含量分别为4.01%和12.05%;且它们中均含有鸟苷、腺苷和尿苷三种成分,但发酵菌丝体中三者的含量高于子座及野生冬虫夏草。通过三种活性成分测定,为综合评价球孢虫草内在品质和开发球孢虫草提供了科学依据。 
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分析检测
高效液相色谱法同时检测饮料中十二种食品添加剂
赵笑虹 , 刘浩 , 李秀敏
2009, (11): 294-295.
摘要(17) PDF(466)
摘要:
检测多种食品添加剂在食品中的含量,通常需要分别进行检测。由于各种检测方法的样品前处理及检测仪器条件有很大的区别,因此常规检测不但增加了工作量,延长了工作时间,还降低了工作效率。利用高效液相色谱仪的梯度洗脱和波长切换,实现对饮料类食品中防腐剂、甜味剂、合成着色剂等共12种食品添加剂的同时检测,缩短了检测时间。同时该方法回收率高,精密度和检出限均可满足食品安全检测工作需要,是一种简便、快捷、准确的方法。 
绿色溶剂DMC在氢化松香甘油酯酸值测定中的应用
韦小杰 , 陈小鹏 , 刘忠简 , 吴璇琴 , 温瑜荻
2009, (11): 296-298.
摘要(13) PDF(169)
摘要:
比较了6种溶剂的毒性、挥发性和溶酯性,确定以绿色溶剂碳酸二甲酯(DMC)替代苯进行氢化松香甘油酯酸值测定研究。考察了DMC与乙醇不同体积的混合比例对溶解氢化松香甘油酯的影响,结果表明,DMC与乙醇混合的体积比为2:1的互溶效果最好。分别以2:1的DMC-乙醇和国家标准GB10287-88中所用的苯-乙醇作为溶剂测定氢化松香甘油酯的酸值,经线性回归得到修正酸值的方程为Y=0.995X-0.0852,由该方程计算修正后的酸值与国家标准GB10287-88测定酸值之间的最大相对误差小于1.56%。 
原子荧光法测定食品添加剂甲壳素中痕量砷的研究
郝世杰 , 刘烨 , 苏永泉
2009, (11): 299-301.
摘要:
研究了原子荧光法测定食品添加剂甲壳素中痕量砷的方法。采用HF-HNO3-H2O2体系,微波加热消化试样,测定砷相对标准偏差为2.49%,回收率在93.6%~106.1%之间,方法具有快速、简便、准确的特点,实用性强。 
RP-HPLC-ELSD检测法测定南瓜中甘油糖脂的含量
蒋志国 , 杜琪珍
2009, (11): 301-304.
摘要(23) PDF(207)
摘要:
建立了用反相高效液相色谱-蒸发光散射检测器(RP-HPLC-ELSD)测定南瓜中4种甘油糖脂QGMG(18:3)、TGMG(18:3)、QGMG(18:2)和TGMG(18:2)含量的方法。RP-HPLC-ELSD条件为:WatersSymmetryC18色谱柱(4.6mm×150mm,5μm),流动相为乙睛-水(60:40,v/v),流速为1.0mL/min,漂移管温度为60℃,ELSD增益值7,载气为空气,压力0.35MPa。在该色谱条件下,4种甘油糖脂在0.05~0.5mg/mL浓度范围内呈良好线性关系,方法加样回收率为96.7%~101.3%。该方法简便、准确、分离效果好、无干扰,可用于南瓜中甘油糖脂的定量测定。 
UPLC法检测食品中的番茄红素
刘丽娟 , 吴颖 , 朱蕾 , 孙梦寅
2009, (11): 305-307.
摘要(20) PDF(240)
摘要:
建立了番茄制品及膳食补充剂中的番茄红素含量的超高效液相色谱分析方法,采用ACQUITY UPLCC18色谱柱(1.7μm×2.1cm,50mm),流动相为乙酸乙酯和乙腈梯度洗脱,二极管阵列检测器,检测波长为472nm,流速0.3mL/min,柱温35℃。在此条件下,3min内能够将番茄红素与β-胡萝卜素完全分离,而且番茄红素线性关系良好,相关系数0.9991;平均回收率为88.1%~96.1%;检出限为0.01μg/mL。方法简便、快速、准确,可用于各种食品中番茄红素检测。 
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专题综述
基于叶绿素的果蔬护绿方法研究进展
韩林 , 张海德 , 万婧
2009, (11): 307-310.
摘要(23) PDF(1013)
摘要:
叶绿素是存在于绿色植物中的一种独特而重要的营养物质,在果蔬贮藏与加工过程中,如何保护叶绿素是一大难题。本文对叶绿素的性质、叶绿素稳定性的影响因素及果蔬护绿技术等进行了综述。 
冷冻面团品质改良综述
李绍虹 , 任顺成 , 王显伦 , 范永超
2009, (11): 311-313.
摘要(17) PDF(778)
摘要:
较系统地介绍了国内外冷冻面团的研究开发现状,综述了常用添加剂(乳化剂、酶制剂、氧化剂、磷酸盐类、糖类等)对冷冻面团的品质的影响,并对我国冷冻面团的发展前景进行了展望。 
桑果生理活性成分及其产品开发研究进展
张燕忠 , 王忠华
2009, (11): 314-318.
摘要(13) PDF(614)
摘要:
桑果营养成分丰富,含有白藜芦醇、桑红色素等多种生理活性物质,具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、降血糖、降脂、抗衰老、护肝、抗艾滋病等作用,同时还具有较高的食用价值。本文对桑果的生理活性成分、药理作用、分离纯化工艺及其产品开发与应用研究作了归纳与论述,为桑果的进一步研究和开发提供依据。 
浅析生物传感器在食品分析中的应用
刘蓉 , 薛文通 , 张惠 , 尹淑涛
2009, (11): 318-321.
摘要(26) PDF(450)
摘要:
论述了生物传感器在食品检测中的应用,包括主成分分析以及在食品安全方面的应用,并对生物传感器以后的发展进行了展望。 
脂肪酶促手性拆分中立体选择性的调控因素
孙磊 , 朱小燕 , 何冰芳
2009, (11): 322-326.
摘要(18) PDF(231)
摘要:
脂肪酶催化手性拆分是制备光学活性化合物的重要手段。文章总结了酶法拆分技术近年来的发展,重点探讨了反应溶剂,底物结构,酶的预处理,添加助剂等对酶催化活性及立体选择性的影响规律;以及相关的手性拆分的调控策略。论述了合理利用或调整上述相关因素可有效提高酶促拆分选择性及催化效率。 
灰树花多糖的制备及其生物活性研究进展
李磊 , 王卫国 , 郭彦亮 , 何泓良 , 郭家瑞
2009, (11): 327-331.
摘要(35) PDF(660)
摘要:
灰树花多糖因其独特的生物活性而日益引起人们的广泛关注,尤其在抗肿瘤、改善免疫系统功能、抗辐射和抗HIV等方面,现已被开发成多种保健品。本文综述了近年来国内外关于灰树花多糖的制备、构效关系及其生物活性的研究现状,并结合当前实际分析了灰树花多糖的应用与发展前景,旨在为灰树花多糖的相关研究和开发提供参考。 
乳酸菌抑制ACE及病原菌代谢产物研究进展
张国亮 , 冀朵朵 , 金苏 , 王德纯 , 孙爱东 , 张柏林
2009, (11): 332-335.
摘要(25) PDF(237)
摘要:
主要对乳酸菌及其发酵乳产品产生降血压的血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽及乳酸菌消除肠道微生物降解氨基酸产生致癌因子的作用进行了阐述,表明了乳酸菌在降血压及抗癌方面具有巨大的应用前景。 
高速逆流色谱及其在天然产物分离中的研究进展
辛莉 , 施江 , 刘素云 , 郭永新 , 郁飞燕
2009, (11): 335-338.
摘要(15) PDF(1266)
摘要:
高速逆流色谱(high speed countercurrent chromatography,简称HSCCC)是一种快速、高效、连续的液-液分配色谱分离技术,在中药、生化、食品、天然产物化学、环境分析等领域有着广泛的应用。本文对高速逆流色谱技术及其在天然产物功能性成分分离中的应用进行了综述。 
生物法合成7-脱氢胆固醇研究进展
夏小斌 , 吴孔阳 , 李湘萍 , 陈桂光 , 梁智群 , 黄时海
2009, (11): 339-342.
摘要(19) PDF(463)
摘要:
化学合成维生素D3工艺虽然成熟,但有着本身难以解决的问题。酶促生化反应具有专一性强、条件温和、反应速度快、效率高等特点。本文主要阐述以生物合成维生素D3的原体-7-脱氢胆固醇几种方法,一种是以角鲨烯、醋酸盐为底物,通过动物肝脏微粒体酶生物合成7-脱氢胆固醇;另一种是利用螃蟹许多器官的酶能将胆固醇转化成维生素D3的原体-7-脱氢胆固醇。同时还论述了7,8-胆固醇脱氢酶的克隆与表达,就有关的研究进展、重要基因的克隆表达、技术的应用前景进行了综述。 
电子鼻和电子舌在乳制品品质及货架期监控中的应用研究
范佳利 , 韩剑众 , 田师一 , 邓少平
2009, (11): 343-346.
摘要(17) PDF(786)
摘要:
基于仿生技术和传感器技术的电子鼻和电子舌技术的应用研究发展迅速。本文介绍了电子鼻和电子舌系统的构成和工作原理以及其在分析乳制品的风味、监控其储藏阶段的成熟或变质过程、控制原料乳的质量及掺假(杂)等方面的应用现状。 
蜂胶抗真菌作用研究进展
杨书珍 , 彭丽桃 , 姚晓琳 , 潘思轶
2009, (11): 349-352.
摘要(21) PDF(428)
摘要:
蜂胶具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、提高免疫力等多种生物学功能,其中抗菌活性最显著,国内外学者进行了广泛的研究。本文从蜂胶对医学病原真菌、食品病原真菌、植物病原真菌的作用效果,影响蜂胶作用效果的因素,主要的抗菌成分及抗菌作用机理等方面综述了蜂胶抗真菌研究进展,同时展望了进一步研究方向和前景。 
蜂蜜掺假鉴别技术研究进展
李水芳 , 朱向荣 , 单扬
2009, (11): 353-356.
摘要(19) PDF(1621)
摘要:
综述了目前国内外蜂蜜掺假的鉴别技术,简要介绍了感官分析、花粉分析、理化指标分析及同位素率质谱、色谱、光谱、核磁共振技术在蜂蜜掺假鉴别上的应用及研究概况,并对蜂蜜掺假鉴别今后的研究方向进行了展望。 
一种新型食品防腐剂——L-月桂酰胺精氨酸盐酸盐乙醇酯
张赛赛 , 张璐 , 沙莎 , 冯凤琴
2009, (11): 357-359.
摘要(33) PDF(372)
摘要:
阐述了L-月桂酰胺精氨酸盐酸盐乙醇酯的物化性质、抑菌活性、抑菌机理、安全性以及在食品和化妆品等领域的应用,为我国研究和开发新型、安全、高效的食品防腐剂提供参考。 
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升