2009年 第06期

安全视角
食品加工厂风险分析及解决方案
胡叔平 , 石金飞
2009, (06).
摘要:
<正>"民以食为天,食以安为先"。与国计民生密切相关的《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日正式实施。在"从农田牧场到餐桌"的整个食物供应链中,作为其中心环节,食品加工无疑是落实《食品安全法》的重中之重。 
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专家导航
巧克力“抗市场寒流”的一点思考
季顺英
2009, (06): 18-20.
摘要:
经济危机这股"市场强寒流"可谓对中高档消费层次的冲击最大,"西方白领"纷纷从"奢侈消费"转变为"抠门消费",而中高档消费是巧克力市场的一个重要消费群体。2009年巧克力市场严峻性不容低估,对我国巧克力生产企业抵御"寒流"来说,"扩大内需"将是一个极为"利好"的契机! 
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丹尼斯克健康功能性配料专栏
食品保鲜新形象!
2009, (06).
摘要:
<正>当今消费者已经开始质疑食品中人工合成成分的安全性。于是天然保鲜配料正在代替传统的合成防腐剂、为无数食品打造更安全的长货架期。 
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研究与探讨
米蛋白肽锌对油脂稳定性的影响及其抑菌活性的研究
李庭 , 熊华 , 史苏华 , 张全才 , 谢明勇 , 邓泽元 , 郑为完 , 陈振林
2009, (06): 65-68.
摘要(20) PDF(264)
摘要:
以米渣为原料通过限制性酶水解制备酶解液,与硫酸锌螯合后,制取米蛋白肽锌,初步研究了螯合产物对油脂稳定性的影响和抑菌功能特性。结果表明,通过硫化钠法及红外光谱法分析,确认所得产物是米蛋白肽锌螯合物;以过氧化值和酸价为指标,研究了实验所得的米蛋白肽锌对猪油、菜籽油、玉米油和蛋糕中油脂稳定性的影响,以硫酸锌作对照,表明米蛋白肽锌对纯油脂和蛋糕中油脂的氧化催化作用较小,而硫酸锌对油脂的氧化催化作用显著;米蛋白肽锌对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及大肠杆菌的生长都有较强的抑制作用。 
不同加工和贮藏条件对鸡肉制品颜色的影响
孙京新 , 罗欣 , 王丽丽 , 董旭
2009, (06): 69-71.
摘要(21) PDF(771)
摘要:
研究了腌制剂(食盐、亚硝酸盐)、天然抗氧化剂(维生素C、茶多酚)、其他加工(热处理)和贮藏条件(温度、光线、氧气)对鸡肉制品颜色的影响。在鲜鸡胸肉中按4种处理添加食盐(2%)、亚硝酸盐(0.02%)、茶多酚(0.02%)、维生素C(0.05%),每种处理在不同的加工和贮藏条件(蒸煮与否、温度、抽真空与否、有光与否)的组合下放置120h,每24h用色差仪客观测定样品a*值。结果表明,亚硝酸盐、维生素C和茶多酚配合使用既能促进鸡肉制品发色,又能有效保护鸡肉制品颜色;但其发色和护色的效果仍然受温度、光线、氧气、蒸煮加热与否等加工或贮藏条件的显著影响。因此,在实践中使用天然抗氧化剂可能会降低亚硝酸盐的用量,但为保证鸡肉制品的颜色采用低温、避光、真空等措施是非常必要的。 
我国荞麦主要品种的粉质性状相关性研究
郑君君 , 王敏 , 柴岩 , 袁龙刚
2009, (06): 72-75.
摘要(11) PDF(272)
摘要:
选取我国荞麦主产区陕西、内蒙古、贵州三省的9个荞麦主要种植品种,进行籽粒性状和粉质性状测定,再结合种植区域主要环境指标的平均值,利用DPS软件对其进行相关性分析,以期为荞麦深加工利用提供一定的理论依据和科学指导。结果表明:千粒重、籽粒直径、颗粒重、心粉蛋白质含量、面粉灰分含量、直链淀粉含量和总黄酮含量是预测出粉率的重要性状。 
福寿螺纤溶活性蛋白的纯化及性质研究
陈明军 , 谭竹钧 , 刘兵 , 李穗晶 , 张冬梅
2009, (06): 76-79.
摘要(16) PDF(196)
摘要:
通过硫酸铵分段沉淀、DEAE-32纤维素柱和SephadexG-75柱层析,从福寿螺(Ampullarum crossean)体内分离纯化出一种相对分子质量约为40kDa的纤溶活性蛋白,紫外光谱法测定表明,该蛋白具有纤溶作用,经SDS-PAGE电泳显示为一条带。研究表明,该蛋白作用最适pH为8.0,最适温度为59℃,热稳定性较好,金属离子Na+对酶的活力无影响,而K+、Mg2+、Ca2+可提高此蛋白酶的活力。采用平板法测定此蛋白酶的血纤维蛋白溶解活性,证明此酶具有强烈的纤溶活性。 
广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响
郭善广 , 白福玉 , 蒋爱民 , 邵晓明 , 王志江 , 何文新
2009, (06): 79-82.
摘要(32) PDF(837)
摘要:
研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响,并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化。结果发现,传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响,高温烘烤(55~60℃)可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升。应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为:高温59.5℃,高温烘烤16.2h,低温37℃。验证实验表明,其保质期在30℃散装贮藏下可延至50d。 
EDTAD改性大豆蛋白凝胶的制备与性能研究
王飞镝 , 严霞波 , 奚红霞 , 李品高 , 崔英德
2009, (06): 83-85.
摘要(17) PDF(316)
摘要:
以大豆蛋白为原料,通过乙二胺四乙酸二酐(EDTAD)酰化改性,再以戊二醛交联制备出具有吸水溶胀能力的改性大豆蛋白凝胶,研究了凝胶的酰化改性机理和凝胶的pH敏感性,并用红外和扫描电镜进行表征。研究结果表明,用EDTAD进行适当的酰化改性,可大大提高凝胶的吸水溶胀能力,而且该凝胶具有良好的pH敏感性和形状记忆功能。 
金边瑞香提取物抗氧化及清除自由基活性研究
张伟 , 余燕影 , 李强
2009, (06): 86-90.
摘要(30) PDF(242)
摘要:
采用不同的化学模型评价了金边瑞香(Daphne odora var.marginata)乙醇提取物的乙酸乙酯组分(EA)及其三个子组分(乙酸乙酯组分上硅胶柱层析,用石油醚-丙酮按照体积比为8:3、4:3和1:4梯度洗脱得到,分别命名为F1、F2和F3)的抗氧化及清除自由基的能力。研究结果表明,组分F2清除超氧自由基和羟基自由基的能力最强,组分F1清除DPPH.的能力最强,EA还原铁离子和螯合亚铁离子的能力最强,所有组分对羟基自由基所致DNA损伤均有很好的保护作用,预测了活性较强的组分F2可能含有活性先导物。 
猪肚木叶中多酚含量测定及抗氧化活性研究
宋鑫明 , 陈光英 , 尹文清 , 王安伟 , 张永强 , 谢东霞
2009, (06): 91-93.
摘要(28) PDF(262)
摘要:
采用紫外分光光度法,以焦性没食子酸为标准品,在波长540nm处,对猪肚木叶提取物中总多酚类化合物含量进行了测定,并用流动注射化学发光法研究了猪肚木叶的抗氧化性能。实验结果表明,猪肚木叶中总多酚含量达0.4879%,标准曲线的回归方程Y=16.76X-0.0948,r=0.9997,RSD=0.745%;猪肚木叶具有较强的自由基清除能力,其IC50为0.35mg/mL。 
酱油工业生产菌沪酿3042基因工程转化体系的构建
李方方 , 潘力 , 曾沛斌
2009, (06): 94-95.
摘要(17) PDF(239)
摘要:
以工业酿造常用菌株米曲霉沪酿3042为出发菌株,采用紫外诱变和氯酸钾压迫相结合的方法,得到硝酸盐营养缺陷型(niaD-)宿主菌,将含有niaD基因的载体转化到该宿主中,转化率为0.7个转化子/μgDNA,相对比较低,但转化子传代数次后遗传仍很稳定,该转化体系可用于工业生产菌沪酿3042的遗传改造。 
响应曲面法优化兽疫链球菌变异株透明质酸发酵条件的研究
甘聃 , 柯春林 , 刘俊 , 王雷 , 曾晓雄
2009, (06): 96-99.
摘要(14) PDF(272)
摘要:
通过离子束诱变,获得了兽疫链球菌变异株T-07。根据单因素实验,发现影响兽疫链球菌变异株T-07透明质酸(HA)产量的关键因素为时间、温度和葡萄糖浓度。采用三因素三水平Box-Behnken实验设计,应用响应面分析法(RSM)对该变异株发酵生产HA的关键因素条件进行优化。经过优化,HA产量提高了3.0倍,在2.1g/L以上,实验值与预测值基本相符。 
肉味香精的热稳定研究
肖作兵 , 牛云蔚 , 陈峰 , 田怀香 , 孔淑华
2009, (06): 100-102.
摘要:
利用电子鼻技术比较了几种咸味香精(调配型鸡肉香精、调配型猪肉香精、热反应型猪肉香精、调配型牛肉香精、热反应型牛肉香精)的差异性,并对它们的耐热性能进行了表征研究,主要通过主成分分析法(PCA)、单类成分判断分析法(SIMCA)等多元数据统计方法分析了不同温度下(室温、80、121℃)样品之间的差异程度。结果表明,调配型猪肉香精、调配型牛肉香精、热反应牛肉香精耐热性能较差,经高温121℃处理后,香气损失较为严重,可应用于低温终端产品;调配型鸡肉香精、热反应猪肉香精耐热性能较好,经高温121℃处理后,香气无明显损失,适用于高温终端产品。 
油茶籽多酚对茶油的抗氧化性的研究
袁英姿 , 曹清明 , 钟海雁 , 龙奇志
2009, (06): 103-105.
摘要(19) PDF(1220)
摘要:
采用甲醇作为溶剂提取油茶籽中的油茶籽多酚,并以茶油为底物,研究了油茶籽多酚对茶油的抗氧化作用。结果表明,油茶籽多酚对茶油有很强的抗氧化作用;单甘酯是油茶籽多酚-茶油分散体系的一种优良的乳化剂,有助于提高油茶籽多酚的抗氧化性,随着油茶籽多酚的添加量增大,对茶油的抗氧化性也进一步增强;油茶多酚的抗氧化效果不及BHT,但与抗坏血酸协同使用时,效果要优于BHT。 
60Coγ-射线辐照对淀粉改性的研究
刘勤生 , 孙瑞华 , 王泽帅 , 赵呈山
2009, (06): 106-108.
摘要(22) PDF(192)
摘要:
采用60Coγ-射线对玉米淀粉进行辐照处理,辐照剂量分别为0、12、14、16、18和20kGy,然后对不同辐照剂量的淀粉样品测定其特性黏度和黏度的热稳定性、冷稳定性、凝沉性等特性指标。由特性黏度的测定结果表明,对淀粉辐照降解的辐照剂量可以控制在12kGy以下,如果再提高辐照剂量则无明显的降解效果。辐照后的淀粉最高热黏度下降,黏度热稳定性降低,冷稳定性提高。 
磷酸缓冲盐对酸奶增菌发酵过程的影响
王世强 , 何伟杰
2009, (06): 109-111.
摘要:
在酸奶发酵中,添加0.5%的K2HPO4能使酸奶发酵中产生的酸得到有效缓冲,凝固时间延长1.5~2h的同时,也使酸奶发酵菌的对数生长期延长,每毫升酸奶菌体量提高8~10倍,且有利于嗜热链球菌的生长。与普通的酸奶发酵相比,获得了显著的增菌效果。 
制备溶致液晶模板分离纯化孔雀草脂溶性类胡萝卜素技术及其机理初探
张瑞 , 敬思群 , 吉恒莹 , 张永军 , 邢军
2009, (06): 111-113.
摘要(22) PDF(152)
摘要:
制备溶致液晶模板对天然色素分子进行分离纯化是一种高收率、低成本、操作安全、适于天然色素工业化生产的新型分离纯化技术。本文论述了通过制备孔雀草脂溶性类胡萝卜素溶致液晶模板,分离纯化该色素的技术方法,同时还分析并提出了制备溶致液晶模板对天然色素分子进行分离纯化的机理假设-化学反应模板理论。 
甘加藏羊肉营养成分与加工性能的研究
韩玲 , 余群力
2009, (06): 114-116.
摘要(25) PDF(232)
摘要:
以甘南藏区草原甘加羊作为样品,与当地土种羊对照,对其进行营养成分与加工性能的分析研究。结果显示,在营养成分方面,甘加羊肉的蛋白质含量为22.45g/100g(P<0.05),肌间脂肪含量为3.16g/100g(P>0.05),矿物质含量为1.06g/100g(P>0.05);在加工性能方面,甘加羊肉色良好、大理石纹分布适中、系水力(81.41%)和熟肉率(63.67%)稍差,肌纤维直径稍粗,嫩度稍差。通过分析表明,甘加羊的肉质具有高蛋白、低脂肪、加工性能良好等特点,是一种绿色优质的肉类资源。 
粘玉米中α-淀粉酶抑制剂的分离纯化及性质研究
刘文芝 , 郭德军 , 衣海龙 , 何晶龙
2009, (06): 116-119.
摘要(18) PDF(288)
摘要:
以粘玉米C272种子为原料,经脱脂脱色、提取、DEAE离子交换、SephadexG-75分子筛层析,获得一种比活165.8AIU.mg-1,纯化36.9倍的蛋白类新型α-淀粉酶抑制剂。相对分子量约为17.9kDa,最适pH是6.8,热稳定性较好,pH活性范围较宽,对人唾液淀粉酶、猪胰淀粉酶及玉米淀粉酶有明显的抑制作用。 
菊粉对油脂抗氧化性研究
杨振 , 杨富民
2009, (06): 119-121.
摘要:
以过氧化值(POV值)为指标对菊粉进行抗氧化性研究,结果表明,菊粉对菜籽油有一定的抗氧化作用,其抗氧化效果随着菊粉添加量的增大而增强。分别将0.05%菊粉与0.05%VC、0.05%菊粉与0.05%柠檬酸加入菜籽油中,进行抗氧化性实验,表明菊粉与V、菊粉与柠檬酸的协同抗氧化性较强。 
不同时间采收的青花椒香气成分变化研究
吴素蕊 , 陈宗道
2009, (06): 122-124.
摘要(22) PDF(358)
摘要:
以重庆江津产的青花椒为原料,通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取花椒中的精油,并对提取的精油进行GC-MS分析,研究了花椒采收时间对香气成分的影响。研究表明,花椒的精油集中在种皮上,精油提取率随着成熟度的升高而降低,最佳采收时间为6月中旬。 
响应面法优化月饼馅料的抑菌配方
熊晓辉 , 严蓓蓓 , 姚丽丽 , 孙芸
2009, (06): 125-127.
摘要(15) PDF(397)
摘要:
研究了不同防腐剂对月饼豆沙馅料的防腐保鲜效果,利用响应曲面设计优化配方。结果表明,在馅料中添加复配的壳聚糖、乙二胺四乙酸二钠和溶菌酶,具有明显的抑菌保鲜效果,可使馅料的保质期延长到22d,优于两种商业防腐剂。 
两种棕榈油煎炸前后稳定性研究
马振兴 , 王昌禄
2009, (06): 128-130.
摘要(14) PDF(324)
摘要:
从方便面生产中使用的两种不同熔点(24℃与33℃)棕榈油的使用现状出发,对棕榈油的酸价、过氧化值、水分及挥发物值进行分析比较,筛选出更加适合于方便面生产的煎炸油。实验结果表明,33度棕榈油较24度棕榈油的稳定性高,适合于方便面的生产。 
木糖—甘氨酸美拉德反应蓝色产物的生成及其抗氧化性能
尹姿 , 孙倩 , 景浩
2009, (06): 131-134.
摘要(18) PDF(422)
摘要:
用单因素法和正交实验法两种方法探索了木糖-甘氨酸美拉德反应蓝色产物的最佳制备条件,并检测了该产物的抗氧化性质。研究结果表明,最佳反应条件为:木糖1mol/L,甘氨酸0.2mol/L,NaHCO30.1mol/L,pH调至9.0,30℃加热48h。在该条件下生成的美拉德反应产物在630nm有吸收峰,且具有很好的ABTS自由基清除能力。 
微波对美拉德摸拟体系中丙烯酰胺含量的影响
袁媛 , 陈芳 , 刘洁 , 胡小松
2009, (06): 135-138.
摘要(20) PDF(310)
摘要:
丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义。通过对AA形成的美拉德模拟体系研究发现,微波处理对AA的形成具有一定的贡献。在微波处理过程中,随着反应液初始pH的增加,模拟体系中AA含量相应增加,但是当pH达到10时,AA的含量反而下降,当pH为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH,来减少AA的形成。同时,随着微波功率的增加,AA的含量也相应增加,因此,也可以通过控制微波处理的功率,减少AA的形成。 
木薯交联淀粉的制备与性质研究
李妍 , 罗伟鸿
2009, (06): 138-140.
摘要(18) PDF(694)
摘要:
应用木薯淀粉为原料,环氧氯丙烷为交联剂,制备交联淀粉,得到适宜的制备条件为:NaOH用量为淀粉干重的1.2%,环氧氯丙烷用量为淀粉干重的0.42%,反应温度为50℃,时间为3h。经环氧氯丙烷交联后,木薯交联淀粉有良好的抗老化性能力、抗酸性能力、抗剪切性能和一定的透明度。 
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生物工程
多糖对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响
姜燕 , 温其标 , 唐传核 , 张宏梅
2009, (06): 141-143.
摘要(19) PDF(236)
摘要:
研究了四种多糖-果胶、卡拉胶、魔芋胶及黄原胶对TGase改性SPI膜性能的影响。在成膜溶液中分别加入果胶、卡拉胶、魔芋胶或黄原胶(0.10.4g/100mL),随着多糖浓度的增加,SPI膜的TS值和接触角明显增加,而EB值和透光率明显下降。实验结果证实,利用TGase改善SPI膜特性(尤其是机械特性)时,多糖能抑制TGase诱导的聚沉反应,使TGase催化的交联反应始终发生在一个均相的体系中,因而取得比较好的效果。 
经自由基氧化的乳清蛋白对碱性蛋白酶水解敏感性的研究
崔旭海 , 孔保华
2009, (06): 144-146.
摘要(24) PDF(132)
摘要:
研究了在羟基自由基氧化体系中,不同的H2O2浓度、FeCl3浓度对活性巯基含量的影响,以表明蛋白质的氧化程度,进一步对氧化的乳清蛋白进行酶水解,研究不同氧化条件下获得的乳清蛋白对碱性蛋白酶水解的敏感性,以及水解蛋白的三氯乙酸可溶性氮的变化。结果表明:氧化会引起乳清蛋白活性巯基的降低(P<0.05),经过氧化的蛋白明显更易于发生水解作用,无论是水解度还是TCA可溶性氮都有明显的增加(P<0.05)。表明氧化促进了蛋白酶的水解,提高了蛋白质对水解酶的敏感性,这意味着氧化后的蛋白可能更容易在体内被分解。 
鸭肉磷脂酶的提取及水解模拟体系初探
王道营 , 诸永志 , 徐为民 , 曹建民
2009, (06): 147-149.
摘要(19) PDF(121)
摘要:
初步研究了鸭肉磷脂酶提取及水解模拟体系中有机相的脂肪酸组成。通过分析肌内磷脂在反应前、磷脂酶水解模拟体系中以及对照实验中脂肪酸组成的变化,研究鸭肉磷脂酶的水解特性。结果表明,鸭肉磷脂酶对磷酯的水解存在多不饱和脂肪酸位的选择性。 
硫酸铵和氯化钠混合盐析米曲霉蛋白酶的研究
王燕
2009, (06): 150-152.
摘要(15) PDF(245)
摘要:
硫酸铵和氯化钠是目前两种常用的蛋白酶盐析溶液,实验尝试以其混合液作为米曲霉蛋白酶盐析溶液,与单种盐析溶液提取效果进行比较,混合液盐析得到的酶活力最高133.116U/mL,硫酸铵溶液盐析得到的酶活力最高62.912U/mL,氯化钠溶液盐析得到酶活力最高65.722U/mL,即混合液盐析效果明显优于单种溶液。另外,进一步选取提取时间、提取温度、硫酸铵浓度、氯化钠浓度四个因素做L9(34)正交实验,并且在已有成果基础上改变了正交实验提取时间的水平值,最后经方差分析得到四个因素对酶活力都有显著影响,米曲霉的最佳提取条件组合为:在40℃下抽提60min后用0.2mol/L的氯化钠和0.03mol/L硫酸铵混合盐析。以该条件组合做验证实验得到的酶活力为140.011U/mL。 
麦芽酵母超前絮凝多糖对啤酒发酵液质量的影响
刘源源 , 汪东风 , 胡维胜 , 孙继鹏 , 徐莹
2009, (06): 153-155.
摘要(27) PDF(176)
摘要:
研究了麦芽PYF(酵母超前絮凝)多糖对啤酒发酵液质量的影响。测定了各实验组发酵液的发酵度、酒精含量、风味物质及有机酸含量,发现PYF多糖发酵可使最终发酵液中悬浮的酵母数量降低,发酵液的发酵度和酒精含量降低,双乙酰和乙醛含量升高,高级醇、酯类、二甲基硫和有机酸含量降低。 
不同酶对淀粉的协同作用动力学研究
吕巧玲 , 张兴 , 谢逸萍 , 马代夫 , 辛婷 , 蒋七熳 , 付彦凯
2009, (06): 156-158.
摘要(20) PDF(281)
摘要:
研究了不同α-淀粉酶和同一糖化酶的协同作用水解淀粉的动力学。在实验中,依据酶水解的还原糖出糖效果,对双酶协同体系的最佳反应条件及其动力学进行研究,结果发现,当底物浓度相同时,不同的α-淀粉酶于各自最佳条件下所反应产生的结果均与数学模型拟合基本吻合。 
永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究
苏东林 , 张忠刚 , 谭欢 , 周向荣 , 陈亮
2009, (06): 159-163.
摘要(18) PDF(146)
摘要:
我国在酱油、豆酱和甜面酱酿造生产上使用多菌种提高产量和质量的研究已有报道,但尚未有多菌种发酵生产永丰辣酱的研究。在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交实验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉的最佳工艺为制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,在此条件下制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证实验的结果符合工艺要求。 
陶瓷微滤膜澄清生黄酒的工艺研究
2009, (06): 164-166.
摘要(24) PDF(232)
摘要:
针对发酵后的生黄酒胶体体系,采用国产无机陶瓷膜,对膜微滤处理生黄酒技术替代传统工艺的可行性进行重点考察,对膜孔径、膜材质、过程参数对处理效果的影响进行系统研究。结果表明,三种陶瓷膜处理后的生黄酒非生物稳定性和感官要明显优于传统工艺得到的样品,在T=15±3℃,ΔP=0.1MPa,v=1.10m·s-1下,采用孔径为0.2μm的ZrO2陶瓷膜澄清生黄酒,稳态通量可达29L·m-2.h-1,浊度小于2.50NTU,且经过避光存放稳定性考察发现陶瓷膜澄清方法得到的黄酒稳定性要明显优于传统加热灭菌法。 
限制性酶解对大豆11S球蛋白功能特性的影响
罗东辉 , 赵谋明 , 龙小涛 , 赵强忠
2009, (06): 167-169.
摘要(13) PDF(242)
摘要:
采用Alcalase碱性蛋白酶对大豆11S球蛋白进行限制性酶解处理,比较了不同改性蛋白的功能特性。结果表明,酶解处理可以显著提高蛋白在pH4~6的溶解性,适度酶解可以改善蛋白的乳化性,水解度5.39%是改良蛋白乳化特性的优选条件,可以制备平均粒径较小的乳状液。凝胶强度随水解度的升高而降低,改性蛋白水解度为3.78%时,凝胶弹性模量下降42.37%。 
酸乳发酵剂低温刺激对凝固型酸乳质构影响机理的探讨
卫晓英 , 李全阳 , 赵红玲 , 赵正涛
2009, (06): 170-173.
摘要(27) PDF(248)
摘要:
酸乳在低温刺激下发酵,可以改善其质量。在低温条件下,确定嗜热链球菌(STZ)的低温刺激温度为33℃,保加利亚乳杆菌(LBZ)为37℃,而后将鲜奶分别在这两种温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照,测定其有关参数,并对其机理进行了探讨。发现经低温刺激后其后酸化能力显著降低,酸乳胶体脱水收缩作用敏感性(STS)、酸乳持水力(WHC)下降,粘度增大,硬度、粘聚度、弹性和回复性均有不同程度的降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的酸乳胞外多糖(EPS),EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用。 
原料乳中嗜冷菌低温蛋白酶的酶学性质研究
岳喜庆 , 王玥 , 李鹏 , 武俊瑞
2009, (06): 174-177.
摘要(27) PDF(256)
摘要:
嗜冷菌产生的低温蛋白酶对乳品品质有重要的影响。从原料乳中通过水解酪蛋白实验筛选产低温蛋白酶的菌株,得到一株产低温蛋白酶活性较高的嗜冷菌,该菌株为片球菌属;分离得到蛋白酶的酶液,测得酶的最适生长温度和pH分别是30℃和8.0,Ca2+离子和EDTA对于酶活分别有增强的抑制作用;通过对该酶的低温和高温热稳定性的研究发现,这种蛋白酶是耐热性的低温蛋白酶。 
不同金属离子对丁酸梭状芽孢杆菌Z—10菌体及芽孢的影响
金华 , 赵建新 , 陈卫 , 杭锋 , 王婉卿
2009, (06): 177-180.
摘要(13) PDF(323)
摘要:
研究了Ca2+、Mg2+、Mn2+、Zn2+、Fe2+和Cu2+6种金属离子对丁酸梭状芽孢杆菌Z-10菌体生长及芽孢形成的影响。实验结果表明,Ca2+、Mg2+、Mn2+3种离子对丁酸梭状芽孢杆菌芽孢的形成具有显著的促进作用,其中Mn2+对菌体生长的促进作用也非常显著;Fe2+可以一定程度的提高菌体的浓度,但对芽孢形成的促进作用不明显;低浓度的Cu2+对芽孢形成及菌体生长具有一定的促进作用,但浓度略高时即表现出更为显著的抑制作用;而Zn2+对丁酸梭状芽孢杆菌的菌体生长和芽孢形成都表现出明显的抑制作用。本实验最终确定在培养基中添加对菌体生长及芽孢形成均有促进作用的金属盐种类及浓度分别为:MnSO·HO1.0g/L、MgSO·7HO0.4g/L、CaCl0.8g/L、FeSO·7HO0.4g/L。 
葡萄籽提取物脂肪酶抑制活性筛选及抑制机理的研究
任秀娟 , 马海乐
2009, (06): 181-183.
摘要(66) PDF(794)
摘要:
为了研究葡萄籽中对脂肪酶有抑制作用的活性成分,葡萄籽粉碎后用95%乙醇提取24h,提取液减压浓缩得乙醇浸膏,乙醇浸膏依次用石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇萃取后减压浓缩并冷冻干燥得相应提取物。采用猪胰脂肪酶抑制剂活性筛选模型对各组分进行活性筛选。葡萄籽氯仿提取物、乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物和水相提取物对脂肪酶抑制的IC50值分别为46.32、0.95、28.54、150.39mg/mL。初步探讨了葡萄籽乙酸乙酯提取物对胰脂肪酶的抑制机理:抑制剂与酶的活性部位作用,导致酶催化反应速率下降。通过实验测定了抑制常数Ki=0.94mg/mL。Dixon图和Lineweaver-Burk图的特征表明,该抑制剂对胰脂肪酶的抑制呈非竞争性抑制。 
延边黄牛发酵牛肉干在贮藏期间颜色及氧化稳定性的研究
刘笑笑 , 华晶忠 , 梁成云
2009, (06): 184-186.
摘要(18) PDF(210)
摘要:
对发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间表面颜色和氧化稳定性进行了研究。发酵牛肉干分别用泡菜汁、乳酸菌菌种发酵液对原料肉进行发酵制作而成。然后将三种牛肉干真空包装后放入4℃冰箱中贮藏6个月,每个月对其pH、TBA值、颜色进行测定。结果表明:泡菜汁发酵牛肉干的CIE a*值在贮藏期间没有显著性变化(P>0.05),经发酵的牛肉干在贮藏期间的TBA值显著低于传统牛肉干(P<0.05)。 
日本根霉发酵乌龙茶过程中茶叶品质的变化
李萍 , 刘通讯
2009, (06): 187-189.
摘要(34) PDF(294)
摘要:
研究了日本根霉对乌龙茶发酵过程中的品质变化,结果表明,在低温发酵(第一阶段)期间微生物生长旺盛,茶叶的品质有显著的变化,茶多酚和儿茶素的含量呈一定程度的减少,而可溶性糖和茶褐素的含量呈逐渐增加的趋势。在高温(第二阶段)阶段,酶活增大,茶多酚和儿茶素的含量继续减少,可溶性糖和茶褐素的含量都继续增加。其中以低温发酵21d的样品的变化尤为显著,其茶多酚和儿茶素的含量分别下降了54.4%和93.8%,茶汤红褐、醇甘且含有特殊的焦糖香。 
决明叶对小曲质量的影响性研究
李新社 , 陆步诗 , 何红梅
2009, (06): 190-191.
摘要:
目的:探讨不同决明叶添加量对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力以及发酵力的影响,以获取决明叶在小曲制作中的最佳添加量。方法:设定决明叶添加量分别为:0、3%、6%、9%、12%、15%制备小曲,通过对成曲中的微生物含量、糖化力、液化力、发酵力进行测定,确定最佳添加量。结果:决明叶的最佳添加量为9%左右。小曲糖化力、液化力、发酵力分别为486mg/g·h、7.94g/g·h、67.8%,均高于传统的白米小曲。结论:在小曲中添加决明叶对小曲质量具有良好的促进作用,具有较好的推广价值。 
功能性香菇酸奶生产工艺的探讨
金艳梅 , 孙立梅
2009, (06): 192-193.
摘要(17) PDF(232)
摘要:
以鲜牛乳和提取的香菇汁为主要原料,加入低聚木糖、蔗糖、复合稳定剂等辅料进行调配,经杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵,制成功能性香菇酸奶。通过正交实验确定出酸奶最佳发酵工艺条件。通过检验证实了低聚木糖具有双歧杆菌的增殖作用。 
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工艺技术
微波条件下小麦两性淀粉的合成研究
周燕 , 王会 , 刘钟栋
2009, (06): 194-196.
摘要:
采用微波加热的方法,以阳离子淀粉为基础,两步法合成小麦两性淀粉(阴离子、阳离子型,取代度相当),讨论了各因素对小麦两性淀粉合成的影响。研究结果表明,微波加热是一种有效的加热方式;阳离子取代度对两性淀粉合成有很大的影响。取代度相当的(阳离子取代度为0.042)两性淀粉最佳合成条件是:三聚磷酸钠用量2.0g,pH6.0,淀粉乳浓度35%,微波加热时间9min。 
褐磨菇子实体活性多肽提取工艺
刘莹
2009, (06): 197-199.
摘要:
采用单因素和正交实验,以水提醇沉的方法来获取褐磨菇子实体中的活性肽类物质,且以不同条件下活性多肽的提取量为指标,来确定活性多肽的最佳提取条件(料水比1:12、时间6h、温度4℃、pH8、水醇比1:1.5),旨在为褐磨菇子实体中蛋白质的开发应用打下基础。 
茶干杀菌工艺的研究
周先汉 , 朱稀檩 , 王亚东 , 刘洪坤 , 张秀喜 , 张冰慧
2009, (06): 199-201.
摘要(16) PDF(158)
摘要:
茶干含有大量的营养物质,货架期一般都比较短。本文主要从杀菌工艺的优化入手,探讨了若干种杀菌方式对杀菌效果的影响;选择巴氏杀菌,考察了温度、时间、排列方式等因素对杀菌效果的影响,通过正交实验得到了最适的工艺条件。 
喷雾干燥芦荟粉的工艺研究
周治德 , 李桂银
2009, (06): 202-203.
摘要(25) PDF(367)
摘要:
芦荟粉是一种食品、化妆品用的高级工业原料,具有热敏性,易吸潮、板结等特点。采用喷雾干燥法制备芦荟粉,设计进风温度、出风温度、进料量等因素,以喷干粉的颜色、水分、收粉得率、粘壁现象等作为考察指标。结果表明,当进风温度180℃,出风温度80℃,进料量为15kg/h时,喷雾粉水分合格,产量高,色泽正常,没有粘壁现象,并且操作方便。 
虫草蜜汁保健饮料的研制
刘阳 , 王雅玲 , 孙力军 , 李婷婷 , 何永祥
2009, (06): 204-206.
摘要(15) PDF(324)
摘要:
利用蛹虫草具有调整中枢神经功能、延长睡眠、抗疲劳的作用,以蛹虫草子实体为主要原料,以山楂、枣、蜂蜜调味,研制出虫草蜜汁保健饮料。通过HPLC检测饮料中虫草素的含量,结合饮料的感官评定结果,确定最佳工艺条件为:在70℃对蛹虫草浸提1h;枣、山楂煮沸50min;蛹虫草:枣:山楂质量配比为1:20:17。该饮料色泽美观、口感宜人,具有保健功能,适合各类人群,价格适中,并且具有活性成分—虫草素。 
丁香抑菌活性物质的提取及工艺优化
陈文学 , 胡月英 , 薛琼 , 李婷 , 李从发
2009, (06): 207-208.
摘要:
研究了丁香提取物对蒂腐菌的抑菌作用,确定二氯甲烷为抑菌活性物质的最佳提取溶剂。采用正交实验法研究丁香提取物在不同浸提条件下对蒂腐菌的抑制效果,实验表明丁香抑菌活性物质提取的最佳方案为:浸泡时间12h、超声波萃取时间80min、料液比1:15、粒度80目。 
鸡蛋清中卵转铁蛋白的分离纯化
徐明生 , 杜华英 , 蒋艳 , 吴少福 , 曾婷婷 , 陈琴
2009, (06): 209-211.
摘要(12) PDF(521)
摘要:
鸡蛋清经去卵粘蛋白、盐析后,获得卵转铁蛋白粗提物,通过两步Q-Sepharose Fast Flow离子交换色谱纯化卵转铁蛋白(OVT),利用SDS-PAGE电泳和HPLC法检测其纯度。结果表明,两步阴离子交换色谱获得纯度分别为78.26%和97.53%的卵转铁蛋白。 
沙棘籽油皂化工艺的研究
王思寒 , 石品艳 , 冯凤琴
2009, (06): 212-214.
摘要:
以沙棘籽油为原料,研究了3种因素,即皂化时间、皂化温度和KOH-乙醇溶液浓度对沙棘籽油皂化效果的影响,结果表明,较好的皂化条件为皂化时间60min、皂化温度70℃、KOH-乙醇溶液浓度为1.0mol/L。在此条件下脂肪酸得率为91.08%,皂化产物油酸含量为17.8%,亚油酸含量为27.2%,亚麻酸含量为24.9%。 
猴头糙米发酵液制作保健饮料工艺研究
沈昌 , 印宏绯 , 顾振新 , 解春艳
2009, (06): 215-217.
摘要:
以糙米汁、麦芽汁和豆芽汁为天然培养基,接种猴头菌上罐(10L)发酵培养3d,得到猴头发酵液。以此发酵液为原料进行了保健饮料研制,经正交实验筛选得到饮料的最佳配方为:30%发酵液、30%纯牛奶、7%蔗糖和0.025%香精、0.2%海藻酸钠作为稳定剂,用纯净水补充至100%。模糊综合评价表明,猴头发酵保健乳饮料符合消费要求。 
响应面分析法优化楮实多糖提取工艺的研究
舒适 , 杨娟
2009, (06): 218-221.
摘要(17) PDF(324)
摘要:
目的:利用响应面分析法对楮实多糖的提取工艺进行优化。方法:在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据中心组合(Box-Benhnken)实验设计原理采用四因素五水平的响应面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的影响因子,以楮实多糖提取率为响应值作响应面和等高线,并分析各个因素的显著性和交互作用。结果:楮实多糖水浸提的最佳工艺条件为:料液比为1:5.3,提取时间为3h,提取次数为4次,提取温度为96.5℃。结论:在最佳工艺条件下,楮实多糖的实际提取率为6.03%。 
茶籽油精炼过程中理化指标的变化及精炼条件选择
郭华 , 周建平 , 何伟 , 刘东敏
2009, (06): 221-225.
摘要(28) PDF(694)
摘要:
对茶籽油在各精炼阶段中主要理化指标的变化及精炼条件进行了研究,结果表明,脱色工序使油中过氧化值下降,脱臭工序中油脂的酸值与色泽变化较大,碱炼与冬化两个工序对茶籽油的脂肪酸组成影响比较大,碱炼茶籽油中硬脂酸含量稍有降低,而冬化油中棕榈酸下降幅度较大。茶籽油精炼较佳工艺条件为:碱炼油温30℃,碱液浓度18°B′e,超量碱0.2%,脱色温度100~110℃,活性白土用量2.5%~3.0%,时间25min,脱臭温度180℃,时间1h;冬化温度6~8℃,结晶时间为8h。 
香菇蛋白的提取制备方法研究
李波 , 朱静 , 程静 , 赵森 , 田燕
2009, (06): 226-228.
摘要(19) PDF(795)
摘要:
利用香菇中蛋白和多糖溶解性的差异,首先将蛋白提取出来,残余物再用来提取多糖,并对香菇蛋白的提取和沉淀方法进行了研究。结果显示,香菇蛋白的提取制备方法是:香菇粉中加入10~20倍pH为10的氢氧化钠溶液,在10℃下提取30min,离心分离(3000r/min,15min),收集上清液,沉淀用于提取多糖。将上清液减压浓缩后,加乙醇至83%,使蛋白质沉淀下来。100g香菇粉制备的结果为:香菇蛋白得率为13.1%,其蛋白含量为47.5%;香菇多糖得率为5.6%,其多糖含量为69.5%。 
大孔树脂法精制栀子红色素
张庆华 , 朱向东 , 张宝 , 吴晓玉 , 李世杰
2009, (06): 229-231.
摘要(12) PDF(242)
摘要:
采用大孔树脂法对栀子红发酵液进行了精制。结果表明,大孔树脂GDX-201对栀子红色素具有良好的吸附效果,其精制过程为,栀子红发酵液经离心后,上清液上柱至吸附饱和,先用15%乙醇冲洗去杂,再用含0.5%Na2CO3的55%乙醇洗脱,回收洗脱液经浓缩干燥后,得到栀子红粉末,得率为88.55%,色价可达到95.67(E1%1cm,532nm),比精制前提高了近10倍。 
铁、锌富集营养豆芽的研制
吉礼 , 车振明
2009, (06): 232-234.
摘要(20) PDF(239)
摘要:
以硝酸铁、硫酸锌为铁、锌矿物元素营养剂,利用大豆的生物富集作用,进行铁、锌微量元素的富集实验。实验营养液一次性浸种12h后,在2225℃下发芽5d,结果表明,在实验营养液中,当Fe3+浓度为1000mg/L和Zn2+浓度为1000mg/L时,大豆发芽率和豆芽长势较好;同时,采用火焰原子吸收分光光度法测得营养豆芽中铁的含量是空白实验组豆芽的1.37倍,锌的含量是空白实验组豆芽的1.84倍,铁、锌富集效果较好。 
紫玉米醋苹果汁复合饮料的研制
杨振东 , 范龚健 , 慕妮 , 张田 , 顾颖娟 , 顾振新
2009, (06): 234-236.
摘要(29) PDF(412)
摘要:
采用Box-Behnken设计紫玉米醋苹果汁复合饮料的配方,通过对饮料的感官指标进行模糊数学分析,建立了紫玉米醋苹果汁复合饮料配方的二次多项模型。该模型拟合程度较好(R=0.9239,P<0.05),可用于预测和分析紫玉米醋苹果汁复合饮料的感官评定值。Design Expert 7.0软件对该复合饮料配方进行优化,结果表明:紫玉米醋苹果汁复合饮料的最佳配方为紫玉米醋20mL、苹果汁56mL、蔗糖1.2g和水24mL,此饮料达到易为消费者接受的水平。 
玉米鸡肉丸生产工艺关键因素的研究
侯竹美 , 王凤舞 , 邓灯 , 程顺峰
2009, (06): 237-239.
摘要:
将玉米添加到鸡肉丸中,使产品的弹性、口感以及营养都有所提高。通过单因素和正交实验对玉米鸡肉丸的配方进行了研究,确定了其最佳配方为:鸡大胸肉100.0g、猪肥膘65.0g、玉米45.0g、淀粉16.0g、丸子改良剂(复合磷酸盐)4.0g、食盐8.0g,同时确定玉米鸡肉丸的最佳斩拌时间为20min。 
仙人掌叶绿素的提取及叶绿素铜钠盐的制备工艺研究
刘玲玲
2009, (06): 240-242.
摘要(22) PDF(368)
摘要:
探讨了"米邦塔"仙人掌叶绿素的提取及制备叶绿素铜钠盐的工艺条件。结果表明,仙人掌叶绿素最佳提取工艺条件为:以80%丙酮及95%乙醇比例为3:1的混合溶液作浸提剂,料液比1:45,浸提温度40℃,浸提时间5h;提取的叶绿素,经过皂化、酸化、铜代、成盐等工序制成叶绿素铜钠盐,产品质量符合国家标准GB3262-82。 
鼠曲草挥发油的提取及GC—MS分析
潘明 , 邓赟 , 郭脉玺 , 刘慧杰
2009, (06): 243-245.
摘要(31) PDF(212)
摘要:
用水蒸气蒸馏法提取鼠曲草挥发油,采用minitab软件对鼠曲草挥发油的提取工艺进行响应面分析,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发油成分进行分析。结果表明:从鼠曲草挥发油中分离鉴定了25个组分,占总峰面积含量的98.69%,主要含长链脂肪酸及其衍生物。主要挥发性成分的面积归一化法含量为:棕榈酸38.30%,亚油酸16.70%,亚油酸乙酯7.44%,肉豆蔻酸6.33%,油酸4.86%,硬脂酸2.28%,6,10,14-三甲基十五烷-2-酮2.83%,十五烷酸1.72%等。 
花椒油树脂O/W型乳状液的研究
郭君雅 , 田呈瑞
2009, (06): 246-247.
摘要(28) PDF(198)
摘要:
花椒油树脂作为调味料食用,具有黏度大、色泽深、难溶解、味过浓等缺点,而大豆蛋白对油脂具有良好的乳化效果。本文研究了花椒油树脂加入量、蛋白质浓度、pH、NaCl浓度、搅拌时间对大豆分离蛋白乳化花椒油树脂效果的影响。结果表明,花椒油树脂加入量为12.5g/100mL,SPI浓度为2.0%,pH为8.5,搅拌时间为10min时,SPI对花椒油树脂的乳化效果最好,NaCl为大豆蛋白的乳化抑制剂。 
营养保健型胡萝卜果脯的研制
冯中波 , 徐敏 , 贺君 , 李志军 , 张京业 , 方辉
2009, (06): 248-250.
摘要(21) PDF(306)
摘要:
以新鲜胡萝卜为原料,探讨了具有保健功能的胡萝卜果脯的生产工艺。确定了最佳工艺条件,制备出适合糖尿病患者食用的、具有营养保健功能的新型果脯。 
低糖魔芋蛋糕工艺的初步研究
李崇高 , 黄建初 , 黄浩荣
2009, (06): 251-253.
摘要(10) PDF(684)
摘要:
以糕点粉、鸡蛋等为原料,研究了魔芋胶、麦芽糊精、黄原胶、蛋糕油等对低糖魔芋蛋糕品质的影响。通过单因素和多因素正交实验,确定了低糖魔芋蛋糕的最佳工艺参数:高级糕点粉100%、鸡蛋100%、麦芽糊精40%、魔芋胶1.2%、蛋糕油1.5%、黄原胶0.1%、AK糖0.2%、水450%,烘烤时间25min。制作的低糖魔芋蛋糕,形态饱满完整;表面有光泽、呈金黄色;切面呈均匀细密蜂窝状;蛋香味纯正、香甜可口、不粘牙;发起均匀富有弹性。实验表明,添加魔芋胶等能增加蛋糊起泡体积及稳定性,增加蛋糕比容,吃时不掉渣、口感松软细腻,可基本上解决低糖蛋糕工艺上的技术难点。 
微波辅助萃取五味子乙素的研究
孟宪军 , 吴倩 , 商红军
2009, (06): 254-256.
摘要(22) PDF(159)
摘要:
采用单因素实验和正交实验,进行了微波辅助萃取五味子乙素的研究。重点考察了微波功率、液料比以及微波处理时间等因素对乙素提取效果的影响,并借助高效液相色谱作为五味子乙素检测手段,得到了最佳微波辅助萃取条件,即微波功率为500W,液料比为10:1,微波处理时间为8min。此条件下,测得五味子乙素含量为1.691mg/g。与回流提取法进行比较,结果表明,微波辅助提取能有效缩短萃取时间,降低提取剂用量,并能提高五味子乙素的提取效率。 
高直链淀粉微波制备高取代度醋酸酯淀粉的研究
马涛 , 孔庆辉 , 孙海威
2009, (06): 257-259.
摘要(15) PDF(233)
摘要:
以高直链玉米淀粉为原料,醋酸酐为乙酰化试剂,浓硫酸为催化剂,利用微波辐射技术合成高取代度的醋酸酯淀粉。通过正交实验确定了高取代度醋酸酯淀粉的最佳合成工艺为:绝干高直链玉米淀粉20g,醋酸酐70mL,浓硫酸用量0.4mL,辐射时间6min,辐射功率600W,制得取代度为1.4428的醋酸酯淀粉。并对高取代度醋酸酯淀粉的特性粘度和溶解性等性质进行了测定分析。 
菊芋菊糖的超声波提取、纯化及HPLC法纯度检测
张泽生 , 张建平 , 王浩 , 刘琳
2009, (06): 260-262.
摘要(16) PDF(577)
摘要:
重点研究了菊芋菊糖的超声波提取、纯化工艺和利用高效液相色谱技术进行纯度检测。其中,超声波提取菊芋菊糖最佳工艺条件为:超声功率112W,提取温度70℃,提取时间20min,料液比1:20,菊糖得率为57.3%。菊糖提取液经石灰乳法和醇沉法除杂,再经S-8大孔吸附树脂脱色处理后色泽澄清,真空冷冻干燥得白色粉末,经高效液相色谱法检测,其纯度为96.2%。 
玉米芯酸法提取木糖的工艺改进
李雪雁 , 王丹 , 胡朝霞 , 王少虹
2009, (06): 263-264.
摘要(20) PDF(532)
摘要:
探讨了用酸法从玉米芯中提取木糖的工艺,并进行适当改进。得出最佳水解条件为1.5%H2SO4,100℃,水解4h;最佳中和条件为pH3.0,80℃,中和90min;最佳脱色条件为活性炭用量2%,70℃,脱色45min。并对离子交换条件进行改进,最终得到的木糖固形物的产率达18%~21%。 
低糖籽瓜皮果脯加工工艺条件的筛选
齐治国 , 蒋玉梅 , 毕阳 , 祝霞 , 盛文军 , 郑善强
2009, (06): 265-267.
摘要(19) PDF(335)
摘要:
对低糖籽瓜皮果脯的加工工艺条件进行了筛选,对比了常压渗糖和真空渗糖两种渗糖技术的渗糖效果,并通过正交实验探讨了真空渗糖条件对低糖籽瓜皮果脯品质的影响。最终确定最佳实验条件为:0.5%的Ca(HSO4)2硬化处理3h,渗糖浓度为30%,真空度为-0.065MPa,真空渗糖时间50min,常压浸糖3h,烘干温度60℃,烘干时间1114h,果脯品质最好。 
酶法提取燕麦蛋白及脱色工艺的研究
张晓平 , 任清 , 蒋琼 , 赵世锋 , 兰社益 , 董银卯
2009, (06): 268-270.
摘要(30) PDF(339)
摘要:
通过正交实验,确定了利用Alcalase从燕麦麸皮中提取燕麦蛋白及YD-303处理燕麦蛋白提取液脱色的工艺条件。结果表明,Alcalase提取燕麦蛋白的最佳条件为:加酶量(E/S)为3%,pH为8.5,料液比为1:22,温度为65℃,提取时间为180min。YD-303处理燕麦蛋白提取液脱色最优工艺为:添加量(g/mL)为1.5%,pH为3.5,温度为40℃,脱色时间为75min。 
克氏原螯虾虾头酶解工艺的研究
钱飞 , 陈焱 , 刘海英 , 过世东
2009, (06): 271-274.
摘要(20) PDF(234)
摘要:
对克氏原螯虾虾头制取调味料的主要工艺参数进行了研究,同时优化了酶解液脱腥臭配方。确定出最佳水解酶为碱性蛋白酶,最佳酶解的条件为:水解时间1.5h、水解温度65℃、酶与底物比1750U/g、起始pH10.0、固液比1:1,在此条件下,水解率可达41.26%;酶解液脱腥臭最佳配方为:去腥剂为酵母粉,去腥时间为1h,去腥剂质量分数为0.5%,去腥温度为40℃,去腥效果最佳。水解液具有浓郁的虾风味,为调味料较好的基础原料。 
即食卤鸡胗的工艺研究
王琴 , 吴小燕 , 区子弁
2009, (06): 275-276.
摘要(13) PDF(386)
摘要:
以鸡胗为原料,研究加工过程中静置腌制时间、香辛料添加量、微波功率和卤制时间对卤鸡胗的影响,通过质构仪和感官评价测定样品的弹性和风味口感,从而确定卤鸡胗加工处理的最佳工艺参数。研究结果表明,卤鸡胗产品加工较优的工艺参数是:静置腌制的时间为20min、香辛料添加量30%、微波功率为200W、卤制时间为4h,在此工艺条件下制作出的产品具有酱卤风味浓郁、肉质紧密、富有弹性的优点。 
芦笋乳饮料加工工艺的研究
施利仙 , 上官新晨 , 洪艳平
2009, (06): 277-279.
摘要(10) PDF(242)
摘要:
以牛乳和芦笋汁为主要原料,应用正交实验研究芦笋乳饮料的生产工艺,在产品的稳定性方面,进行了CMC-Na、琼脂、黄原胶、复合稳定剂的使用效果对比实验,解决了产品的稳定性问题;同时进行了同种乳化剂不同用量的对比实验,最终由实验结果得出了最佳生产配方:鲜牛乳80%,笋汁9.8%,白砂糖1%,复合稳定剂0.2%,单甘酯0.1%。 
超临界CO2萃取树莓叶片精油的研究
李斌 , 孟宪军 , 刘学 , 周艳 , 张琦 , 刘辉
2009, (06): 280-281.
摘要(17) PDF(201)
摘要:
基于超临界流体萃取原理,通过单因素和正交实验确定了超临界CO2萃取树莓叶片精油的最佳工艺条件:原料粒度50目,萃取时间95min,温度35℃,压力20MPa。 
微波辅助提取鸡皮明胶的工艺改进
陈海华 , 李海萍
2009, (06): 282-284.
摘要(23) PDF(169)
摘要:
采用微波和超声波处理,对酸法提取鸡皮明胶的工艺进一步改进。正交实验的结果表明,微波处理时间、微波功率和超声波处理时间是影响明胶提取的主要因素,微波处理时间11min、微波功率560W和超声波处理时间8min为最佳工艺改进组合。 
酶解黄斑海蜇下脚料制备降血压肽的工艺条件优化
常颖 , 李先文
2009, (06): 285-288.
摘要(21) PDF(203)
摘要:
以黄斑海蜇(Rhopilema hispidum)下脚料为原料,采用酶水解法制备降血压肽。改进ACE(Angiotensin I-converting Enzyme,ACE)抑制率检测方法,并以ACE抑制率为指标,利用响应面法对酶解下脚料制备ACE抑制肽的工艺条件进行优化,在酶解条件(加酶量、液固比、酶解时间)和ACE抑制率之间建立了数学模型Y=65.404-2.486X3+1.7X2X3-7.657X12-4.577X22-1.785X23。优化后的工艺参数为:加酶量0.92%、液固比1.95:1、酶解时间0.95h。根据回归方程的预测结果,其ACE抑制率达66.8%。 
发酵型姬松茸制备姬松茸酒的工艺研究
王丽红 , 李瑛
2009, (06): 289-291.
摘要(23) PDF(164)
摘要:
以姬松茸液体深层发酵产物菌丝体和培养液为原料,研究制备姬松茸酒的工艺条件。通过单因素实验和正交实验确定姬松茸酒的生产工艺条件,得出姬松茸酒的最佳发酵工艺为:姬松茸菌丝体经超声波破碎30min后,再接1.5%的酵母进行发酵,发酵温度为25℃,后酵天数为6d。在该条件下酒液有较好的澄清度,呈金黄色,具有姬松茸独特的香气,口味纯正,营养丰富。 
尿素柱层析分离α-亚麻酸乙酯的研究
贾时宇 , 邓天昇 , 侯相林
2009, (06): 292-294.
摘要(23) PDF(334)
摘要:
以负载型结晶尿素为载体,进行了不同脂肪酸乙酯的吸附柱分离,考查了负载型尿素柱分离α-亚麻酸乙酯过程中原料种类、固定相尿素硅胶比例及硅胶粒度等的影响。结果表明:固定相中尿素与硅胶最佳质量比为2:3,以紫苏油乙酯为原料,6080目硅胶为柱层层析载体,无水甲醇为负载尿素的结晶溶剂,石油醚为流动相,层析柱规格为2cm×60cm,进样量为7mL,洗脱液流速范围为11.5mL/min,可得到纯度85.55%的α-亚麻酸乙酯,收率81%。 
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包装与机械
食品包装材料安全保障体系的系统研究
杨祖彬 , 戴佩华 , 戴宏民 , 周均
2009, (06): 295-297.
摘要(18) PDF(1152)
摘要:
食品安全不仅是食品本身的安全,而且也包括食品被包装后的安全,食品包装材料的安全性是食品安全不可分割的重要组成部分。在对食品包装材料引起安全事故的原因,食品包装材料的安全性检测要求,欧美关于食品接触包装材料及器具的法令法规分析的基础上,提出了我国应尽快建立由食品包装材料安全标准、法规及检测体系,食品包装材料及器具的市场准入制度,食品及包装全过程跟踪和追溯的安全管理系统RFID,食品及包装行政监管系统等4部分组成的食品包装材料安全保障体系,以应对当前频发的由包装材料引起的安全事故。 
可食性交联淀粉膜的制膜工艺研究
汪学荣 , 周玲 , 阚建全
2009, (06): 298-301.
摘要:
以交联淀粉为成膜主料,添加增塑剂甘油,增强剂海藻酸钠制备交联淀粉膜,研究了其实验室和工业化制膜工艺及其参数。结果表明,交联淀粉膜的实验室制膜工艺和参数为:交联淀粉加水溶解,加热,同时采取框式搅拌,搅拌速度为180r/min,在真空度为0.095MPa下脱气15min,在镀铬钢板上刮板成膜,在50℃下恒温干燥6h,均湿,揭膜,贮存。工业化制膜工艺和参数为:交联淀粉在夹层锅中加水溶解,加热,同时搅拌,搅拌速度为40r/min,在紫铜带上成膜,紫铜带转速为1.0r/min,烘缸中通入蒸汽加热,蒸汽压力为0.20MPa(表压),卷膜,包装,贮存,该工艺已中试成功,可扩大生产。 
丁香油—海藻酸钠可食性抗菌膜的研制
邓靖 , 谭兴和 , 周晓媛
2009, (06): 302-305.
摘要(34) PDF(951)
摘要:
海藻酸钠是一种天然多糖类化合物,具有较好的成膜性能和水溶解性能。化学改性可改变其水溶性,添加天然抗菌剂可制备抗菌膜。本文通过钙剂处理对海藻酸钠膜进行改性,根据膜的力学性能和透水率,确定了海藻酸钠的浓度、钙剂交联剂的种类、交联剂的浓度和交联时间。用乙醇抽提法提取了几种香辛料油树脂,并对其抑菌性能进行了比较研究。将抑菌效果最好的油树脂添加到海藻酸钠中制膜,根据膜的抑菌性能确定了此油树脂的添加浓度。研究表明:海藻酸钠的浓度为2%,交联剂为4%的CaCl2、交联20min时,海藻酸钠膜的性能最佳;各种香辛料油树脂均具有一定的抑菌性,其中丁香油树脂的抑菌性最强;丁香油树脂的添加量为14%时海藻酸钠膜具有很好的抑菌性能。 
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食品添加剂
杨梅红色素的提取工艺研究
严和平 , 张举成 , 徐宏刚
2009, (06): 306-308.
摘要(16) PDF(229)
摘要:
以新鲜杨梅为原料,以红色素的吸光度值为评价提取率的指标,在单因素实验的基础上,选用L9(34)进行正交实验,考察盐酸含量(%)、浸取温度、浸取时间、浸取物料比四因素对杨梅红色素提取工艺的影响。结果表明,杨梅红色素的较佳提取工艺条件为:盐酸浓度为0.30%,浸取温度为60℃,浸取时间为40min,浸取物料比为1:10。在此工艺条件下,杨梅红色素得率为13.7%。 
龙葵红色素热降解化学动力学研究
刘志明 , 李琦 , 孙清瑞 , 张瑞
2009, (06): 309-311.
摘要(18) PDF(221)
摘要:
以鲜龙葵果为原料提取龙葵红色素,实验测定该色素提取液在30~80℃温度下于527nm波长的吸光度值,以此表征其稳定性,在此基础上归纳该色素热降解化学动力学方程。结果表明:其热降解属于一级动力学反应,降解反应的半衰期随温度的升高指数性降低,反应速率常数则指数性增大,反应活化能为75.518kJ/mol,该色素在60℃以下温度稳定性较好,该色素适用于冷加工食品着色。 
葡萄酒糟色素提取工艺研究
张贝贝 , 程显好 , 黄元姣
2009, (06): 312-315.
摘要(19) PDF(204)
摘要:
对葡萄酒糟色素的提取工艺作了初步研究,确定了葡萄酒糟色素的最大光吸收值为530nm。通过溶剂法提取工艺在单因素水平基础上进行的研究表明,葡萄酒糟与提取液之比为1:5提取效果最好;在酸性条件下提取效果比在碱性条件下好;温度对葡萄酒糟色素提取效果的影响较大;确定了最佳提取剂为80%乙醇水溶液以及最佳提取时间为3h。通过正交实验对提取工艺条件进行优化,确定的最佳工艺参数如下:提取溶剂为80%乙醇水溶液,溶液pH为4,提取温度为60℃,提取时间为3h。通过薄层层析法(TLC)初步探索出可用三氯甲烷或乙酸乙酯与冰醋酸的混合液作为葡萄酒糟色素柱层析的溶剂系统。 
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贮运保鲜
大黄鱼腐败菌腐败能力的初步分析
李学英 , 杨宪时 , 郭全友 , 许钟
2009, (06): 316-319.
摘要(24) PDF(478)
摘要:
研究了接种腐败希瓦氏菌菌株的大黄鱼无菌鱼块,在5℃贮藏中的感官、TVBN、TMA和腐败希瓦氏菌变化,把产生异臭味时的菌数和影响三甲胺产物的TMA产量因子(YTMA/cfu)作为腐败菌腐败能力的定量分析指标。研究结果表明,接种腐败希瓦氏菌的大黄鱼鱼块在5℃贮藏,157h后达到感官腐败点,此时TVBN、TMA值和腐败希瓦氏菌数分别为27.82mg/100g、18.01mg/100g和3.09×109cfu/g,腐败希瓦氏菌最大菌数超过腐败点菌数,可见大黄鱼鱼块的腐败是由该菌引起的,接种在鱼块上腐败希瓦氏菌的TMA产量因子为3.59×10-9mg-NTMA/cfu,揭示了腐败希瓦氏菌具有很强的腐败潜力,但腐败活性低,需要较高浓度才能引起腐败。 
不同涂膜方法对水蜜桃冷藏效果的研究
董亚 , 童群义
2009, (06): 320-322.
摘要(20) PDF(186)
摘要:
以"银花露"水蜜桃为试材,用两种方法研究普鲁兰涂膜对冷藏"银花露"水蜜桃品质变化的影响。结果表明:"银花露"水蜜桃贮藏在2±0.5℃低温时,2.0%普鲁兰涂膜处理可以抑制呼吸强度、多酚氧化酶(PPO)活性及过氧化物酶(POD)活性,还原糖、可溶性固形物和丙二醛含量较低,总酸含量较高。 
电子束冷杀菌对即食鱿鱼丝保藏作用的研究
姚周麟 , 周星宇 , 丁士芳 , 杨文鸽 , 徐大伦
2009, (06): 323-325.
摘要(22) PDF(335)
摘要:
利用电子束处理即食鱿鱼丝,在贮藏期间对鱿鱼丝总挥发性盐基氮、过氧化值、酸价和菌落总数进行测定,分析不同剂量电子束对鱿鱼丝的杀菌效果及其保藏作用。结果表明:电子束处理后鱿鱼丝T-VBN值、POV、AV均有不同程度的增加,但随着贮藏时间的延长,对照组样品T-VBN值、POV、AV的上升速度大于辐照组样品;除色泽略有加深外,电子束处理对鱿鱼丝感官影响不明显;电子束处理能有效降低鱿鱼丝的菌落总数,其中D10=3.62kGy,D=8.98kGy。使用电子束处理鱿鱼丝能延长产品保质期。 
天然保鲜剂对朋娜脐橙果实贮藏保鲜效果的研究
肖建辉 , 刘宜锋
2009, (06): 326-327.
摘要(39) PDF(269)
摘要:
利用天然保鲜剂(壳聚糖和1.2%森柏)涂膜液对朋娜脐橙进行保鲜,并测定了不同浓度涂膜液对朋娜脐橙的呼吸强度、失重率、主要有机物含量、腐烂率生理生化指标的影响。结果表明:壳聚糖保鲜效果优于1.2%森柏;2%壳聚糖用于朋娜脐橙保鲜效果最好。 
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营养与保健
传统米茶和功能米茶成分分析的研究
陈强 , 陶兴无 , 高冰 , 陈洪流
2009, (06): 328-329.
摘要:
研究分析了传统米茶和功能米茶的主要成分。结果表明,原料大米制成米茶后,碳水化合物和蛋白质的含量明显减少,粗纤维和谷物不溶性膳食纤维含量明显增加。糙米发芽后制成的功能米茶富含γ-氨基丁酸,而在传统米茶中未检出γ-氨基丁酸。 
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分析检测
高效液相检测婴儿配方乳粉中的维生素B12
周迅雷 , 褚庆环 , 张志国 , 张佳程
2009, (06): 330-332.
摘要(22) PDF(361)
摘要:
目的:建立婴儿配方乳粉中维生素B12的高效液相测定方法。方法:采用BDS HYPERSIL C18柱(150mm×4.6mm,5μm),以水-乙腈为流动相;流速0.25mL/min,检测波长361nm。结果:维生素B12的检出限为20ng/mL,线性范围在0.05063.2384μg/mL,回收率在92.23%96.68%,相对标准偏差(RSD)为2.04%。结论:本方法快捷准确,适用于婴儿配方乳粉中添加的维生素B12的测定。 
气相色谱法同时测定水果中氯草定、恶草酮、莠去津3种除草剂残留
周艳明 , 孙鑫
2009, (06): 333-335.
摘要(25) PDF(250)
摘要:
建立了气相色谱法检测水果中氯草定、恶草酮、莠去津3种除草剂残留的快速测定方法。采用二氯甲烷提取样品中农药,并用弗罗里硅土的层析柱净化,二氯甲烷:丙酮混合液(9:1)洗脱。气相色谱附电子捕获检测器(ECD)检测,用保留时间定性、外标法定量。结果表明,3种除草剂的添加回收率在82.8%~102.5%之间,变异系数在0.5%~6.4%之间,最低检出限为0.001~0.02μg/g。 
双波长紫外分光光度法测定生物转化液中苯乙酮和肉桂酸的含量
马丽 , 韦一萍 , 刘雄民
2009, (06): 336-337.
摘要(13) PDF(306)
摘要:
采用等吸收点双波长紫外分光光度法,对以肉桂酸为底物,微生物转化合成苯乙酮转化液中的肉桂酸和苯乙酮,并进行直接定量分析。选择菌体发酵液作参比,检测波长分别为249nm和298nm。苯乙酮的检出限为0.22μg·mL-1(S/N=3),肉桂酸的检出限为0.24μg·mL-1(S/N=3)。两者测定结果的平均相对标准偏差分别为0.13%和0.24%;平均回收率为104.17%和97.92%。 
用于高通量筛选蛋白酶的氨基酸间接荧光测定法
潘力 , 李方方 , 崔翠 , 胡杰
2009, (06): 338-340.
摘要(22) PDF(215)
摘要:
建立了一种用间接荧光分析快速测定氨基酸的新方法。Cu2+与钙黄绿素结合成钙黄绿素-Cu2+后发生荧光淬灭,氨基酸与Cu2+形成的配合物比钙黄绿素-Cu2+配合物更稳定,氨基酸与钙黄绿素-Cu2+反应使钙黄绿素游离释放出荧光,能灵敏、间接的测定氨基酸含量。对酪氨酸检测的线性范围为10×10-3100×10-3g·L-1,相关系数r=0.9991。结果表明,该方法可用于测定蛋白酶的水解活性以及实时监测释放游离氨基酸的反应过程。 
HPLC法测定洋葱中异蒜氨酸
2009, (06): 341-343.
摘要(11) PDF(156)
摘要:
目的:建立HPLC法测定洋葱中异蒜氨酸的含量。方法:色谱条件:C18色谱柱(250mm×4.6mm),流动相:100%水;流速:0.8mL/min;检测波长:230nm;柱温:25℃;进样量:20μL。结果:红皮、黄皮、白皮洋葱中异蒜氨酸含量分别为0.876、0.839、0.377mg/g(n=3);加样回收率为102.9%,RSD%=2.3%(n=3),异蒜氨酸浓度在23~420μg/mL范围内线性关系良好(r=0.9999)。结论:本HPLC法操作简单,结果准确,重复性好。 
红外傅立叶转换光谱研究金丝小枣多糖的酯化度
李进伟 , 范柳萍 , 李苹苹 , 张连富
2009, (06): 343-345.
摘要(14) PDF(313)
摘要:
报道了研究多糖酯化度(DE)的新方法,以金丝小枣为原料,从其水溶性提取物中分离得到金丝小枣粗多糖,经DEAE-SepharoseCL-6B、SepharoseCL-6B和Sephadex G-200柱层析,得到一个均一的金丝小枣多糖组分(ZSP3c)。红外傅立叶转换光谱(FT-IR)测定ZSP3c的DE为41.9%,与化学滴定法测定结果之间没有显著性差异(P>0.05),说明FT-IR测定多糖的DE是准确可行的。 
示波极谱法测定食品中苯甲酸的研究
金华丽 , 李漫男 , 赵端阳
2009, (06): 346-347.
摘要(18) PDF(119)
摘要:
寻找快速准确测定食品中苯甲酸含量的示波极谱法测定条件,并通过实验对方法进行评价。实验采用MP-2型电位溶出仪,通过单因素实验对仪器测定条件和底液条件进行了选择。以NaOH和NaCl的混合溶液作为底液,苯甲酸的峰电位在-0.70V左右。在选定的仪器条件和底液条件下得线性回归方程y=21.789x+0.4823,相关系数是0.9999。示波极谱法测苯甲酸的最低检出浓度是0.016μg/mL,加标回收率为82.5%105%,相对标准偏差为1.2%。该方法测定食品中微量苯甲酸结果令人满意,具有灵敏度高、准确度好、仪器简单、操作简便等特点。 
无汞吸收—盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中的亚硫酸盐
郎涛
2009, (06): 348-350.
摘要(20) PDF(563)
摘要:
目的:建立用甲醛溶液吸收-盐酸副玫瑰苯胺法测定食品中亚硫酸盐的方法。方法:样品中加入甲醛,生成稳定的羟甲基磺酸加成化合物,在样品溶液中加入氢氧化钠使加成化合物分解,释放出二氧化硫与盐酸副玫瑰苯胺作用,生成紫红色化合物,在波长570nm处用紫外分光光度法测定食品中亚硫酸盐含量。结果:采用甲醛作为食品中亚硫酸盐的稳定剂,二氧化硫浓度在020.0μg/mL范围内与吸光值呈良好的线性关系(r=0.9998),方法的检出限为1mg/kg,定量限为3.5mg/kg。测定样品的相对标准偏差在0.8%2.0%之间,回收率在94%101%之间。结论:该方法操作简便,重现性好,线性范围宽,减小了对环境的污染,可用于食品中亚硫酸盐的测定。 
异麦芽低聚糖含量测定方法的研究
林家永
2009, (06): 351-353.
摘要(11) PDF(286)
摘要:
采用高效液相色谱法,以Intersil-NH2为固定相,Waters2410型示差折光仪为检测器,研究异麦芽低聚糖含量的测定方法。结果表明,异麦芽低聚糖含量最佳测定条件为:流动相为乙腈:水:乙醇72:21:7;流速为1.42.0mL/min;柱温为2535℃。该方法分离效果好,分离度(Rs)大于1.2;线性范围较宽,线性好,相关系数>0.9993;重复性好,相对标准偏差<0.31,变异系数<3.85%,平均回收率为90.8%99.3%。 
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专题综述
食用菌调味品的研究现状及发展方向
刘利
2009, (06): 354-357.
摘要(11) PDF(738)
摘要:
食用菌有较高的营养价值和食疗作用。本文概述了食用菌中几种主要呈味物质的组成特点以及几种主要食用菌复合调味品的研究开发情况,并且对食用菌调味品未来的发展方向提出建议。 
啤酒酵母免疫活性β-葡聚糖的研究
詹耀才 , 钟细娥 , 高展炬
2009, (06): 357-359.
摘要(26) PDF(334)
摘要:
论述了β-葡聚糖的结构、生物活性以及在食品、化妆品和饲料工业的应用,并对产品进行市场预测和展望。 
国内外膳食纤维的研究进展
胥晶 , 张涛 , 江波
2009, (06): 360-362.
摘要(18) PDF(2301)
摘要:
论述了膳食纤维的国内外研究现状与发展趋势,包括膳食纤维的定义演化、常用测定方法、分离制备、改性及生理功能等。 
食品超高压杀菌研究进展
魏静 , 解新安
2009, (06): 363-367.
摘要(23) PDF(2476)
摘要:
超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术,因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点。本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展概况、特点、杀菌机理、技术优势及其本身存在的问题,并针对杀菌因素如超高压容器、压力大小、加压时间、施压方式、温度、食品添加物、水分活度等方面的研究进展进行了对比分析,提出了食品超高压杀菌的研究方向和研究内容。 
发芽糙米的开发价值
张泓 , 刘玉芳 , 许杨
2009, (06): 368-370.
摘要(26) PDF(1030)
摘要:
不同的大米加工方式可获得营养价值不同的产品。大米加工得越精细,丢失的营养成分也越多。糙米是仅除去稻谷外颖壳的米粒,它的所有营养成分,包括活的胚芽被"封固"在糠皮之内。糙米中的膳食纤维、B族维生素、维生素E和矿物质等的含量都远远高于精白米。虽然糙米的营养价值高,但是由于附着有糠皮,口感粗糙,不容易被人体消化和吸收。发芽糙米不仅保持了糙米的营养成分,而且由于胚芽的萌发和酶系统的活化,部分营养成分的含量增加,特别是其中γ-氨基丁酸的含量是糙米的3倍、精白米的10倍。同时,发芽导致糙米的糠皮软化,口感得到充分的改善。糙米发芽一般采取合适温度的流水发芽工艺,出芽后制成干品或湿品。发芽糙米既可以作为制作米饭的原料米,也可作为制作糕点食品、流体食品、膨化食品和醋、酒、豆酱等发酵食品及糙米茶饮品等的原料。 
褐藻岩藻聚糖硫酸酯生物活性研究进展
谌素华 , 王维民
2009, (06): 371-374.
摘要(22) PDF(414)
摘要:
近年来,人们发现褐藻岩藻聚糖硫酸酯具有广泛的生物活性,有关海藻多糖活性功能的应用越来越受到人们的关注。本文综述了褐藻岩藻聚糖硫酸酯生物活性及其调血脂功能的研究进展。 
花生乳饮料稳定性的研究进展
郑瑞生
2009, (06): 375-379.
摘要(7) PDF(1110)
摘要:
综合分析了蛋白浓度、粒子大小、pH、温度、电解质和微生物等因素对花生乳饮料稳定性影响的机理。并从工艺改进的角度出发,通过调节适当的pH、添加适量乳化剂和增稠剂、降低固体颗粒粒度、杀菌以及利用植物蛋白质改性等措施来提高花生乳饮料稳定性。 
我国与国际食品法典委员会(CAC)食品中农药最大残留限量标准的对比分析研究
刘文 , 云振宇 , 王乃铝 , 许建军 , 李强 , 蔡晓湛
2009, (06): 380-382.
摘要(26) PDF(693)
摘要:
目的:对比分析我国与国际食品法典委员会(CAC)食品中农药最大残留限量标准的异同。方法:从标准涉及的农药种类、残留具体食品种类、残留限量值三个层面逐级对比。结果:我国标准涉及的农药种类为153种,CAC标准为144种,二者相同的农药种类91种;我国标准与CAC标准在残留具体食品的数量上相差巨大,我国仅为88种,CAC则达到232种;我国农药残留限量指标的总数为576个,远远少于CAC的2825个;在可比指标范围内,我国有142个残留限量指标值与CAC相同,72个残留限量指标值严于CAC,仅52个残留限量指标值宽于CAC。结论:我国农药残留限量标准中有80%的可比指标值已达到或超过CAC标准的要求,而CAC农药残留限量标准涉及的食品种类详细且具体,是造成我国标准与CAC标准在具体食品数量和限量指标数量上出现巨大差异的主要原因。 
水酶法制取植物油的国内外发展动态
李杨 , 江连洲 , 杨柳
2009, (06): 383-387.
摘要(5) PDF(1028)
摘要:
水酶法技术不仅可以克服常规制油工艺在经济、环境、安全等多方面的弊端,且在提取油的同时可以有效地回收油料中其他营养物质。本文详细介绍了国内外水酶法制油的发展概况,总结了现有油脂加工工艺存在的问题,对比了水酶法较现有油脂加工工艺具有的优势,并且展望了水酶法提取植物油的应用前景。 
壳聚糖及其衍生物作为果蔬保鲜剂和食品助剂的研究进展及应用
王瑾 , 陈均志 , 刘毅 , 邵超群
2009, (06): 388-391.
摘要(29) PDF(494)
摘要:
介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见的果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展,以及壳聚糖及其衍生物作为食品加工助剂的研究和应用。 
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食品人才
食品行业人才库
2009, (06).
摘要:
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中国乳制品工业协会第十五次年会 第九次乳品技术精品展示会招展通知
2009, (06).
摘要:
<正>中国乳制品工业协会第十五次年会将于2009年8月21-23日在江苏南京市举行,同期举办"第九次乳品技术精品展示会"。 
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览会预告
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重要通知

喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升