2008年 第10期

本刊视点
良心行业不能承受之痛!——三聚氰胺问题奶粉事件
2008, (10). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.086
摘要:
当乳品行业危机来临时,如何重建消费者信任将是关键。 
味精问世百年的增鲜调味品市场
2008, (10). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.087
摘要:
1908—2008味精发明100周年——1908年,日本东京大学化学教授池田菊苗喝了妻子熬制的海带汤的半年时间后,从10公斤海带中提取出0.2g的谷氨酸钠,只要在汤里放一点谷氨酸钠,汤味立即鲜美。后来便为它取了个美丽的名字味の素。 
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营销管理
是“某品牌”害了三鹿
2008, (10). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.088
摘要:
当临床医生经过流行病排查患病婴儿,怀疑是三鹿奶粉问题的时候,三鹿没有反应;当媒体上报出是"某品牌"奶粉导致婴儿肾结石,而"某品牌"就是暗指三鹿奶粉的时候,三鹿仍然没有反应;当三鹿奶粉自检发现2008年8月6日前出厂的部分批次三鹿婴幼儿奶粉受到三聚氰胺的污染时,三鹿终于有了反应,决定召回产品。然而,此时已晚,人们对三鹿的信任值已经一路狂跌。 
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法律案例
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分析检测
氢化物发生原子荧光法测定松花粉中硒
刘建祥 , 李英 , 刘秋萍 , 卢新宁
2008, (10). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.065
摘要:
采用双氧水-硝酸处理样品,应用AFS-230E型原子荧光光谱仪进行了氢化物原子荧光光谱法测定松花粉中硒。本方法的检出为0.027μg/L,线形范围为0~300μg/L,相关系数为0.9998,加标回收率为95%~102%,结果满意。本方法具有操作简单、快速、灵敏度高等优点。 
APDC和氧化铝富集-冷原子吸收光谱法测定水产品中的痕量汞
陈学泽 , 沈银梅 , 汤林
2008, (10): 256-258. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.077
摘要:
用吡咯烷二硫代氨基甲酸铵(APDC)作配位剂,在pH=5.0~6.0的条件下,用氧化铝捕集、膜滤纸抽滤分离Hg-APDC配合物,然后用0.1moL/L盐酸从膜滤纸上洗下氧化铝,得到能够直接用冷原子吸收光谱法测定汞的悬浊液。该法特征质量为2.1×10-11g/1%。在最佳条件下,用这个方法测定了5种水产品中的痕量汞,当测定次数n=6时,标准偏差SD为0.0314~0.136,相对标准偏差RSD为1.67%~2.87%,样品的加标回收率在94.2%~101%之间,结果较为满意。 
比浊法测定啤酒中的氯离子
李鹏飞 , 李崎 , 顾国贤
2008, (10): 259-260. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.062
摘要(23) PDF(223)
摘要:
采用氯化银比浊法直接测定啤酒中微量的氯离子,研究了测量波长、稳定时间、酸度、稳定剂对结果的影响。最佳实验条件为:检测波长440nm,线性范围0~6μg/mL,方法检测限为0.032μg/mL。该法测定啤酒中不同浓度微量氯离子的相对标准偏差小于0.5%,加标回收率为97.7%~101.3%。结果表明,该法准确、快速、简便,其它的常见离子无干扰,适用于啤酒厂的日常检测。 
无汞盐吸收—超声波浸提检测干果SO2残留方法的探讨
李文生 , 郭振忠 , 冯晓元 , 王宝刚 , 闫国华 , 杨军军 , 张长松 , 王纪华
2008, (10): 261-263. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.063
摘要:
对盐酸副玫瑰苯胺法测定食品中SO2进行改进,以甲醛代替剧毒试剂四氯化汞,建立了超声波浸提、无汞盐吸收液检测干果SO2残留的方法。该方法操作简便、安全,SO2含量与吸光值线性关系良好,相关性为R2=0.9995,检出限为0.8mg/kg,加标回收率为92.81%~107.76%。 
新双试剂多巴胺—3-甲基-2-苯并噻唑啉酮腙盐酸盐快速测定蔬菜鲜样中的硝态氮
王峰
2008, (10): 264-265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.064
摘要(22) PDF(112)
摘要:
研究了双试剂多巴胺—3-甲基-2-苯并噻唑啉酮腙盐酸盐(MBTH)与硝酸根离子的显色反应条件。在14.4mol.L-1的H2SO4介质中,双显色剂与硝酸根离子形成稳定的红色复合物,此复合物的颜色可稳定6h,NO3--N含量在0.04~0.80mg.L-1范围内符合朗伯-比尔定律,复合物的λmax=530nm,表观摩尔消光系数ε530=1.37×104L.mol-1.cm-1。该方法用于蔬菜鲜样中硝酸盐含量的测定,与传统的酚二磺酸法比较,无显著性差异。新方法具有快速、简便、可靠性强的特点,具有较大的推广价值。 
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专家导航
食品可追溯体系的建立与应用
2008, (10): 13-14. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.085
摘要:
食品可追溯体系的建立有着深厚的作用,既可以减少食源性疾病导致的感染,也可以在食品质量安全危机暴发时,减少厂商承担负面影响带来的风险,而且如果危机一旦发生,厂商及政府都可以迅速识别风险,减少对人类健康带来的危害。 
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读者信箱
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2008, (10): 38-39.
摘要:
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企业报道
精度、质量、服务使生产过程更安全、透明、有效——访德国赛多利斯中国区Ingolf Popel副总裁与德国赛多利斯PWC市场/销售经理Andre Marzinowski
2008, (10): 42-43. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.089
摘要:
9月24日,2008年中国(北京)国际啤酒饮料工业展览会上,赛多利斯科学仪器(北京)有限公司带来了诸多新产品与客户分享,期间,德国赛多利斯中国区Ingolf Popel副总裁与德国赛多利斯PWC市场/销售经理Andre Marzinowski接受了本刊记者的采访。 
从奶牛到货架,多米诺确保乳品质量追踪追溯
2008, (10). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.008
摘要:
随着国际间食品贸易的不断扩大,食品链的延长,食品安全公共危机也越来越多。食品生产企业如何建立有效的生产安全管理体系,减少食品安全公共事件的发生,并且在产品出现安全问题时能够在第一时间确定产品影响的范围,便于通报媒体,及时召回问题产品进行处理,是广大食品生产企业亟待解决的问题。 
纵观配料市场 品牌铸就成功——访远东食品配料(石家庄)有限公司董事长李山锁先生
2008, (10): 46-47. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.090
摘要:
我国调味品行业目前正处于调整时期,其中复合调味料只占有很少的份额。复合调味料的核心部分是成昧香精,优质的咸味香精在复合调味料研发之中发挥了很大的作用,没有优质的咸味香精也就没有优质的复合调味料。作为食品配料、餐饮配料的专业制造商——远东食品配料(石家庄)有限公司未来主要的发展方向之一也是研发优质的复合调味料,为此我们采访了远东食品配料(石家庄)有限公司董事长李山锁先生。 
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资讯动态
资讯动态
2008, (10): 48-52.
摘要:
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研究与探讨
玉米胚挤压膨化预处理浸油微观机理研究
李宏军 , 申德超
2008, (10): 57-58. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.009
摘要(14) PDF(126)
摘要:
应用植物显微技术,通过石蜡切片观察,对用于浸油的玉米胚挤压膨化预处理工艺的微观机理进行了探讨,结果表明,挤压膨化物比轧坯和预轧样浸提时间缩短、残油率低,主要是因为挤压膨化后油料细胞壁破坏较彻底,油脂有明显的聚集现象,以及水分瞬间汽化后形成大量的毛细孔道所造成的。 
金银花茶中微量元素的溶出特性研究
范文秀 , 侯玉霞 , 朱芳坤
2008, (10): 59-61. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.010
摘要(22) PDF(312)
摘要:
采用火焰原子吸收法测定了金银花茶中Ca、Mg、Cu、Fe、Zn、Mn六种微量元素的含量,对金银花茶进行了不同浸泡时间和不同冲泡次数微量元素的溶出研究。结果表明,不同浸泡时间微量元素的溶出规律可较好地用对数关系描述,不同浸泡次数时微量元素的溶出规律可用负指数关系描述;金银花茶浸出液中各元素浸出含量顺序为Ca>Mg>Mn>Zn>Cu>Fe,Ca最易溶出,Fe最不易溶出。研究金银花茶中微量元素的溶出特性有助于进一步研究金银花中元素的存在形态,并可为金银花茶饮料的科学加工提供可靠的实验依据。 
高速逆流色谱法分离制备无花果叶中的补骨脂素及佛手内酯
迟春艳 , 石波 , 李静梅 , 梁平
2008, (10): 62-64. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.006
摘要(27) PDF(335)
摘要:
利用高速逆流色谱分离制备无花果叶中的补骨脂素和佛手内酯,经过高效液相色谱、质谱、核磁共振检测,确定其纯度及结构。新鲜的无花果叶经干燥、破碎后用石油醚(60~90℃)室温浸提48h,浸提液经浓缩后得到浸膏。采用正己烷:乙酸乙酯:甲醇:水(1:1:1:1)的两相体系将所得的浸膏进行高速逆流色谱的分离纯化,得到样品A和样品B。利用高效液相色谱检测样品A和B的纯度分别为99.1%和98.2%。将得到的样品A和B进行MS,1H-NMR,13C-NMR检测确定其化学结构,并最终确认A为补骨脂素,B为佛手内酯。制备型高速逆流色谱可以成功的将无花果叶中的补骨脂素和佛手内酯进行分离制备。 
不同季节UHT乳中反式C18:1脂肪酸含量的变化
侯俊财 , 霍贵成
2008, (10): 65-67. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.011
摘要(32) PDF(102)
摘要:
目的:研究了不同季节的UHT乳中反式C18:1脂肪酸含量的变化。方法:分别于春季、夏季、秋季和冬季随机采集市场出售的四种UHT袋装乳,分析样品中各种反式C18:1脂肪酸含量。结果:不同季节间乳中的各种反式C18:1含量存在一些差异,其中夏季的总反式C18:1和反-11油酸含量显著高于其他季节(P<0.05),而其他季节间差异不显著(P>0.05)。总反式C18:1脂肪酸含量夏季最高,为4.49g/100g脂肪酸,春季次之,冬季最低,为3.55g/100g脂肪酸。其他反式C18:1脂肪酸含量季节间差异不显著(P>0.05)。反-11油酸占总反式C18:1比例最高,大约为45.83%~55.74%。结论:不同季节的UHT乳中反式脂肪酸含量存在变化,反-11油酸是总反式C18:1的主要脂肪酸。 
低限度酶水解对醇法大豆浓缩蛋白分散性的影响
张艳 , 华欲飞 , 孔祥珍
2008, (10): 68-70. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.012
摘要(19) PDF(159)
摘要:
以大豆浓缩蛋白的分散时间和分散稳定时间为主要指标,研究了大豆浓缩蛋白经过Alcalase酶低限度水解后,分散时间和分散稳定时间的变化情况,并考察了低限度酶水解对分子量分布的影响。 
绿色木霉原生质体诱变育种技术及其对稻壳和麸皮的降解性研究
赵玉萍 , 张剑 , 杨梦义
2008, (10): 71-74. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.075
摘要(22) PDF(240)
摘要:
对绿色木霉原生质体形成条件进行了研究。结果表明,原生质体最佳形成条件是:0.5%蜗牛酶+0.5%溶菌酶+1.0%纤维素酶,菌龄24h,酶解时间3.5h,酶解温度32℃。采用紫外(UV)、硫酸二乙酯(DES)以及复合诱变的方法对绿色木霉进行诱变育种,以提高其酶活,结果发现采用复合诱变法效果最好,复合诱变酶活为出发菌株的140.30%。通过降解稻壳和麸皮的实验证明,麸皮和稻壳的添加均使酶活有很大的提高,当稻壳和麸皮以3:7的比例添加时效果最佳,其酶活达最高值为32.21U/mL,转化率亦高达33.62%。 
金属离子对洋葱中风味前体物质定向生成甲基丙基二硫化物的影响
冯高迁 , 曹阳 , 李阳 , 刘萍 , 李淑燕 , 倪元颖
2008, (10): 75-78. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.013
摘要(29) PDF(132)
摘要:
在洋葱中,蒜氨酸酶水解风味前体物质生成的甲基丙基二硫化物(MPD)具有多种生物活性。本文研究了Mn2+、Ca2+、EDTA-Na2、Mg2+、Fe2+、Cu2+、Zn2+、K+等八种不同的金属离子对MPD生成量的影响。实验结果表明:Mn2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+能够增强蒜氨酸酶的活性,并且能够促进MPD的生成,而Ca2+、EDTA-Na2、Cu2+、K+则在不同程度上阻碍MPD的生成。其中Mn2+的促进作用较为显著,Mn2+浓度为10mmol/L时促进MPD生成的作用最佳。 
苦荞麸皮黄酮纯品与粗品抗氧化活性的比较研究
周小理 , 周一鸣
2008, (10): 78-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.078
摘要(26) PDF(256)
摘要:
利用对邻苯三酚自氧化体系产生的超氧阴离子自由基(O2-.)的清除作用、Fenton反应检测对羟基自由基(.OH)的清除作用、对烷基自由基引发的亚油酸氧化体系的抑制作用,以及自身的还原性能对苦荞麸皮黄酮抗氧化活性进行了研究。结果表明,苦荞麸皮黄酮对超氧阴离子自由基和羟基自由基具有不同程度的清除作用,对烷基自由基引发的亚油酸氧化体系也有显著的抑制作用,同时具有较好的还原性。研究发现,纯化后的苦荞麸皮黄酮的抗氧化能力要明显强于苦荞麸皮黄酮粗品。 
地衣芽孢杆菌2709高去酰胺活性碱性蛋白酶发酵条件及酶学性质的研究
马永强 , 那治国 , 张娜 , 张浩 , 石彦国
2008, (10): 81-85. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.014
摘要(20) PDF(325)
摘要:
就地衣芽孢杆菌2709发酵生产高去酰胺活性碱性蛋白酶的发酵条件进行了研究,以酶液对大豆蛋白的去酰胺度和肽键水解度为指标,对产酶条件进行优化,并研究了该酶的基本酶学特性;确定了培养基的最佳碳源为玉米粉,最佳氮源为黄豆饼粉,C/N在1:2~1:1范围时去酰胺度最高;最适摇瓶发酵条件为:种龄18h,接种量2%,装液量30mL/100mL,摇床转速140r/min,pH7.0,35℃,发酵50h;碱性蛋白酶最适作用pH为10.0,最适反应温度为50℃,60℃保温2h后仅存5.9%的活力,在pH8~11之间有较高的pH稳定性。 
酸性生淀粉酶产生菌的筛选及酶学性质研究
2008, (10): 85-87. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.001
摘要(22) PDF(574)
摘要:
酸性生淀粉酶在淀粉制糖中具有重要的开发价值。本实验从醋厂醋渣、淀粉厂排污口泥土分离到酸性条件下α-淀粉酶活力较高的三株菌,其中B-5所产α-淀粉酶最适pH为5.0,为酸性α-淀粉酶。对三株菌粗酶液降解生淀粉的能力进行比较,可知B-5、B-1降解生淀粉能力较强,而B-6虽然有较高的α-淀粉酶活力,但其生淀粉降解能力却较低,粗酶液降解后的生淀粉电镜图片也说明了此结果。 
缓冲策略在乳酸乳球菌发酵生产乳链菌肽中的应用研究
陈绵龙 , 余晓斌
2008, (10): 88-91. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.015
摘要(17) PDF(157)
摘要:
通过对乳链菌肽生产菌株Lactococcus lactis Z801发酵特性的研究,并使用缓冲策略改善发酵条件,使乳链菌肽单批发酵效价得到大幅度提高。发现用Tris缓冲液配制CM发酵培养基,并添加1.5%的CaCO3,初始pH7.5,30℃,振荡培养可以使乳链菌肽的发酵效价提高近2700IU/mL,而且发现添加CaCO3可以大大延缓发酵后期发酵液效价的快速下降。 
超高压作用对酸解玉米淀粉回生性能的影响
刘延奇 , 郭妤薇 , 赵光远 , 张文叶 , 申瑞玲 , 赵学伟 , 杨公明
2008, (10): 91-93. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.016
摘要(19) PDF(269)
摘要:
25℃条件下,30%的玉米淀粉悬浮液(w/v)经2.0mol/L盐酸溶液温和酸解8h,得到酸解玉米淀粉。将酸解后的玉米淀粉配制成5%的淀粉悬浮液(w/v),分别在300、400、500、550MPa压力下处理5min,然后在-4℃下分别静置回生0、1、2、3d、4d后进行干燥处理。利用X-射线衍射仪对样品的结晶度进行测定,结果表明:经冷藏回生后,回生1d以上的样品的结晶度有所提高,300MPa放置回生3d的样品回生程度最大,500MPa回生4d的样品回生程度也较高,550MPa高压作用后酸解淀粉的回生程度不明显。 
水不溶性海藻膳食纤维对火腿制品理化参数的影响
张莉 , 许加超 , 周晓东 , 高昕 , 冯金晓
2008, (10): 94-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.017
摘要(23) PDF(160)
摘要:
将不同含量(5%,10%,20%,30%)的海带膳食纤维添加到火腿当中,开发出海藻膳食纤维火腿,并对其进行组织构造的观察和流变学参数的测定以及亚硝酸盐含量的测定,以得出风味口感、质构特征、功能性效果较好的海藻膳食纤维火腿。结果表明:添加量为10%以下的海藻膳食纤维的风味口感和质构特征都比添加量高的火腿好,而随着添加量的增加,火腿中亚硝酸盐的含量也越来越低。综合考虑到海藻膳食纤维的品质及功能性的要求,以10%的添加量为最佳。 
柿子提取物作为食用油脂抗氧化剂的研究
陈栓虎 , 高燕 , 侯党社
2008, (10): 97-98. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.018
摘要(22) PDF(227)
摘要:
采用95%乙醇回流法制取了柿子提取物,用Schhal烘箱法研究了柿子提取物在猪油和花椒仁油中的抗氧化作用。结果表明,柿子提取物对猪油和花椒仁油有一定的抗氧化性能,强于抗坏血酸,还能有效抑制油脂酸值的升高,是一种有应用潜力、无毒副作用的纯天然食品抗氧化剂。 
超微粉碎对大豆豆皮膳食纤维性质影响的研究
肖安红 , 邝艳梅 , 孙秀发
2008, (10): 99-100. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.019
摘要(20) PDF(588)
摘要:
通过对超微粉碎后的大豆豆皮膳食纤维的水不溶性膳食纤维的含量、吸水性、吸油性、与阳离子交换能力等性质研究表明:超微粉碎不会改变大豆豆皮膳食纤维中水不溶性膳食纤维的含量;超微颗粒的性能明显优化:超微粉碎可使大豆豆皮膳食纤维与阳离子的交换能力大大增强,且随颗粒粒度减小交换能力增强;使吸水膨胀率大大增大,粒度超过140目后,吸水膨胀率逐渐提高;使吸油率大大增大,粗颗粒(140目)的吸油率较大,但当粒度小于200目时,吸油率上升至接近粗颗粒,超微粉碎的混合颗粒的吸油率最大。超微粉碎后的混合颗粒的性质(与阳离子的交换能力、吸水膨胀率、吸油率)优于分级颗粒。 
大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白对酶促聚集的影响
于泓鹏 , 吴克刚 , 柴向华
2008, (10): 101-103. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.020
摘要(29) PDF(145)
摘要:
报道了大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白对酶促聚集的影响。两组分的枯草杆菌蛋白酶水解液均有聚集现象,但对大豆蛋白酶促聚集的贡献不同,其中β-伴大豆球蛋白对大豆蛋白酶促聚集的贡献较大,而大豆球蛋白对聚集过程的贡献较小,这主要是由于酶对大豆球蛋白的水解程度较低。 
灵芝菌丝体乙酸乙酯提取物的体外抑菌作用
王晓玲 , 江芸
2008, (10): 104-106. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.082
摘要(17) PDF(212)
摘要:
从灵芝发酵菌丝体中制备了乙酸乙酯提取物,实验了其对三种典型细菌生长的抑制作用。结果表明,灵芝菌丝体乙酸乙酯提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长有较明显的抑制作用,而对枯草芽孢杆菌的抑制作用很弱。该提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为30mg/mL;而对枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度为100mg/mL。此外,该提取物的抑菌成分在40℃和60℃下(处理2h)较稳定,但在80℃以上的温度下,热稳定性较差。 
复合盐溶液对鸡翅肉品质参数的影响
马艳 , 王志耕 , 李春保 , 梅林
2008, (10): 106-107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.021
摘要(15) PDF(149)
摘要:
采用碳酸氢钠与氯化钠复合盐溶液对鸡翅进行脱脂处理,会对鸡翅肉品质产生一定的影响。实验表明:在复合盐中,随着碳酸氢钠浓度的升高,处理后肌肉的pH也随之升高,同时滴水损失降低;而且一定配比的复合盐溶液,在不同温度条件下,随着处理时间的延长,肉剪切力值表现下降;此外,在处理时间相同的情况下,在实验所设温度条件下,肌肉剪切力值随着复合盐的加入有下降趋势,且随碳酸氢钠浓度的升高,这种下降趋势更为明显。 
不同破壁方法对细菌产SOD活性的影响
李兰 , 张明霞 , 袁金辉
2008, (10): 108-111. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.002
摘要(24) PDF(474)
摘要:
通过比较四种不同破壁方法对细菌产SOD活性影响的研究,得到一种最有效的细菌破壁方法,应用于从细菌中提取SOD的破壁处理。实验结果表明:四种破壁处理间均达到显著差异水平,并且助融剂破壁处理后SOD活性明显高于其他三种处理方法,即助融剂破壁效果最好,是最适合细菌提取SOD的破壁处理方法。 
大豆浓缩蛋白的限制性水解及其功能性变化
侯瑶 , 赵新淮
2008, (10): 112-114. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.022
摘要(19) PDF(271)
摘要:
为改善醇法生产大豆浓缩蛋白的功能性,采用限制酶解的方法对其进行改性。利用中性蛋白酶和胰蛋白酶作为水解酶,在25℃或35℃、底物浓度10%、酶添加量400U/g或1700U/g的条件下,水解处理大豆浓缩蛋白1h或4h,得到水解度约为1%和2%的改性大豆浓缩蛋白。对主要功能性进行分析,发现溶解性、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性均有改善,但胶凝性则有下降。 
荠蓝胶流变学特性的研究
李泽珍 , 陈敏 , 朱小聪
2008, (10): 115-119. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.023
摘要(21) PDF(179)
摘要:
研究了荠蓝胶溶液的流变学特性。应用NDJ-1型旋转粘度计和AR550流变仪,考察了浓度、温度、pH、剪切速率、电解质和非电解质对荠蓝胶溶液表观粘度的影响,及其动态流变性质。结果表明,低浓度荠蓝胶具有很高的粘度;荠蓝胶溶液是剪切变稀的假塑性流体,其表观粘度随浓度的增加逐渐增加;随着温度的上升,荠蓝胶溶液的表观粘度下降;pH对荠蓝胶溶液的表观粘度影响很大;盐、蔗糖、柠檬酸在一定浓度范围都会使荠蓝胶溶液表观粘度显著下降。动态流变性质的研究表明,荠蓝胶溶液显示弱凝胶的特性。 
橙汁饮料中维生素C的无氧分解动力学
尚远 , 卢立新 , 许文才
2008, (10): 120-122. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.024
摘要(29) PDF(385)
摘要:
以橙汁饮料为实验材料,采用调节温度、光照强度促使维生素C无氧降解的方法,探讨橙汁饮料中维生素C的无氧降解动力学,为预测包装中维生素C的损失提供理论依据。研究结果表明,温度对饮料中维生素C的无氧降解反应速率符合一级反应模型,而光照强度对其的反应速率符合零级反应模型,从而得到了一定温度下,光照对饮料中维生素C影响的动力学模型。 
长裙竹荪乙醇提取工艺及抑菌作用研究
郝景雯 , 张刚 , 韩慧 , 王东博 , 何雨青
2008, (10): 123-124. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.025
摘要(11) PDF(357)
摘要:
以食用乙醇作为浸提溶剂,对长裙竹荪的有效抑菌成分进行浸提,确定了预处理工艺及酶解条件,即:竹荪干子实体粉细度为80目,超声波(45kHz)破碎处理20min,复合果胶酶制剂添加量为0.1%,酶解时间为1h。研究了浸提温度、浸提时间、料液比等因素对长裙竹荪有效成分提取率的影响,并通过正交实验确定了最佳提取工艺参数:浸提时间为8h,浸提温度为80℃,料液比为1:15。抑菌实验结果表明:长裙竹荪提取液对细菌有明显抑制作用,对酵母菌和霉菌抑制作用不明显。 
羧甲基纤维素固定化胰凝乳蛋白酶的稳定性研究
左秀凤 , 杨莉
2008, (10): 125-127. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.003
摘要(22) PDF(251)
摘要:
研究以羧甲基纤维素作为载体,通过接枝后与胰凝乳蛋白酶进行偶联,通过正交实验测得酶固定化特性的最佳方案为:接枝温度50℃,接枝时间10min,酶偶联温度20℃,酶偶联时间4h。所得固定化酶的热稳定性提高5℃,最适pH提高到8~9,具有连续操作性,在2℃贮存放置20d后酶活仍在75%以上。 
大豆分离蛋白中7S和11S大豆球蛋白的选择性酶解研究
韩丽英 , 范淑玲
2008, (10): 128-130. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.026
摘要(20) PDF(371)
摘要:
使用胃蛋白酶在温度37℃,pH1.5~4.0范围内,以及木瓜蛋白酶在pH7.0,温度37~80℃范围内对大豆分离蛋白(SPI)进行水解,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳技术对水解情况进行分析。结果表明,在37℃和pH1.5~2.5条件下,大豆分离蛋白中的11S大豆球蛋白被胃蛋白酶选择性地水解;在70℃,pH7.0条件下,7S大豆球蛋白被木瓜蛋白酶选择性地水解。 
牛乳骨桥蛋白的分离纯化及初步鉴定
孙婕 , 尹国友
2008, (10): 130-132. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.027
摘要(26) PDF(126)
摘要:
离心脱脂后的牛乳,采用离子交换层析、疏水层析、透析等生物化学技术进行分离纯化,然后对分离纯化得到的产物进行SDS-PAGE电泳、免疫印迹技术初步鉴定,得到相对分子量约为60kDa、具有活性的骨桥蛋白。主要阐述牛乳中骨桥蛋白的分离纯化及初步鉴定的方法,为骨桥蛋白功能性质的研究奠定了基础。 
醋蒜提取物对几种肿瘤细胞抑制作用初步研究
赵晓丹 , 胡小松
2008, (10): 133-135. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.083
摘要(13) PDF(145)
摘要:
通过体外实验检测了醋蒜提取物对肿瘤细胞的抑制效果。采用MTT法检测醋蒜各提取物对HL-60人白血病细胞和MDA-MB人乳腺癌细胞的抑制作用;采用SRB法检测醋蒜提取物对BGC-823人胃癌细胞的抑制作用。醋蒜脂溶性成分对于所有受试的瘤株均表现出了抑制生长作用,对HL-60人白血病细胞和BGC-823人胃癌细胞,这部分提取物的抑制活性最强;水溶性提取物和醋蒜浸泡液同样具有一定的抗肿瘤活性,其对MDAMB435人乳腺癌细胞表现出较强的抑制作用。醋蒜的抗肿瘤活性组分得到较好保留。 
霉菌发酵豆乳能力的研究
李红梅 , 吴非
2008, (10): 135-136. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.028
摘要(16) PDF(174)
摘要:
以豆乳为发酵底物,对6株霉菌的发酵性能进行研究,测定发酵24h发酵液的pH4.6可溶性氮和游离脂肪酸含量。结果表明:霉菌分解蛋白质能力由强到弱的顺序是米曲霉→草酸青霉→米黑毛霉→总状毛霉→米根霉→微小毛霉,发酵液中pH4.6可溶性氮含量最高为0.477%;霉菌分解脂肪能力由强到弱的顺序是米根霉→米曲霉→草酸青霉→总状毛霉→微小毛霉→米黑毛霉,发酵液中游离脂肪酸的含量最大达到1.977%。米曲霉发酵豆乳能力较强。 
在制麦中浸麦方式与浸麦温度的筛选
曾朝珍 , 贠建民 , 韩秀峰 , 温科
2008, (10): 137-139. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.029
摘要(20) PDF(143)
摘要:
研究了在浸4断4、浸6断6和浸4断8三种浸麦方式下,分别在15、20、25、30℃四种温度下,浸麦时间与浸麦温度的关系。结果表明:高温可以缩短浸麦时间,在相同的浸麦方式下,当达到相同的浸麦度43%时,15℃下浸麦时间是28h,20℃是24h,25℃和30℃都是20h,且二者之间没有显著性差异。在相同的浸麦温度下,浸4断8的浸麦方式较好。 
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工艺技术
银杏抗菌蛋白的提取及其抗菌性研究
黄小炯 , 区子弁 , 王琴
2008, (10): 139-141. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.030
摘要(20) PDF(489)
摘要:
对银杏粗蛋白分离提取的工艺参数进行优化,确定提取工艺;再通过抑菌实验分析4种不同蛋白质的抗菌性。研究结果表明,银杏抗菌蛋白的最佳提取工艺流程条件为:提取工艺在定温定时的条件下,即控制在4℃、提取时间为6h的前提下进行,银杏果仁与磷酸缓冲液的料液比为1:4,缓冲液pH为7.0,离心机转速为6000r/min,时间15min。银杏抗菌粗蛋白可分离出4种不同溶解性的蛋白质,其中水溶性蛋白质的抑菌性最强。 
酶解大豆蛋白制取超氧阴离子清除活性肽的研究
王章存 , 徐贤
2008, (10): 142-145. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.031
摘要(17) PDF(310)
摘要:
研究了碱性蛋白酶水解大豆蛋白制备抗氧化活性肽的工艺条件,探讨了其抗氧化活性与蛋白水解度(DH)、TCA-NSI之间的关系。以超氧阴离子清除率为指标,在单因素实验的基础上通过正交实验优化的酶解条件为:反应温度50℃,时间1h,加酶量1.0%,pH9.0,其酶解物超氧阴离子清除率为33.93%,清除活性的IC50为8.014mg/mL,此时DH为18.27%,TCA-NSI为71.81%,PCL为5.47。不同组别实验结果的统计表明,DH、TCA-NSI与酶解物抗氧化活性之间没有直接关联性。 
羊奶干酪出品率的优化
邹鲤岭 , 张富新 , 李昌盛 , 昝林森
2008, (10): 146-148. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.032
摘要(18) PDF(125)
摘要:
以关中奶山羊所产的鲜羊奶为原料,采用二次回归正交旋转组合设计,对影响羊奶干酪出品率的凝乳酶添加量、酸化条件和氯化钙添加量进行优化,建立了各因子与羊奶干酪出品率关系的数学回归模型,得出最佳的工艺条件为:凝乳酶添加量7259SU,原料乳酸化pH6.4,氯化钙添加量0.03%,羊奶干酪出品率可达10.47%。 
高品质可溶性膳食纤维的制备工艺研究
涂宗财 , 林德荣 , 刘成梅 , 刘光宪 , 王辉 , 豆玉新 , 郑明
2008, (10): 149-152. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.033
摘要(38) PDF(576)
摘要:
为实现大豆资源的充分高效利用,以制作豆腐、豆浆后下脚料豆渣为原料,应用动态超高压微射流作用、离心分离技术和喷雾干燥技术制备大豆可溶性膳食纤维;测定了可溶性膳食纤维的持水力、膨胀率和溶解性;并研究以酶-碱结合法提取大豆可溶性纤维,以碱浓度、酶用量、碱提温度和酶解时间为四因素,通过正交实验得出最佳工艺条件为:碱浓度0.6%,碱提温度65℃,酶解时间55min,酶用量22万U时,酶-碱结合法制备的大豆可溶性膳食纤维含量(SDF/TDF)可达到21.35%。经140MPa微射流均质机处理,其SDF/TDF含量可提高到37.42%,其持水力、膨胀率和溶解度分别为10.697g/g、830%和22.38g/100mL。 
水酶法提取菜籽油预处理工艺及酶复配研究
贾照宝 , 王瑛瑶 , 刘建学 , 张霜玉
2008, (10): 153-155. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.034
摘要(14) PDF(439)
摘要:
采用水酶法技术从双低油菜籽中提取油,在扫描电镜对菜籽颗粒微观结构进行分析的基础上,研究了不同预处理方式、酶品种对油脂提取率的影响。结果表明:脱皮菜籽先干法粗破碎,沸水处理10min,再用组织捣碎机粉碎后,用细胞壁多糖酶(聚糖酶+果胶酶)与蛋白酶先后作用于菜籽,油脂提取率最高,达到90.99%。 
苦瓜冻干粉生产技术研究
吴茂玉 , 葛邦国 , 朱风涛 , 周元炘 , 和法涛 , 赵岩 , 宋烨
2008, (10): 156-159. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.035
摘要(25) PDF(210)
摘要:
采用酶处理和陶瓷膜超滤技术去除苦瓜汁中的非降糖成分;采用冷冻干燥技术以最大限度的保存苦瓜中的降糖成分苦瓜皂甙,其酶解条件为50℃,添加0.005%的GFM果汁酶,酶解处理2h;陶瓷膜孔径为200nm,膜面流速为4m/s,过膜压力为0.13MPa;干燥最高允许温度为40℃,压力循环区间在6.67~66.65Pa,循环周期为5min。 
发酵型铁观音茶酒的研制
张帅 , 董基 , 陈少扬
2008, (10): 159-161. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.036
摘要(20) PDF(745)
摘要:
研究了发酵型铁观音茶酒的制备工艺,通过单因素和正交实验,对茶汁的浸提条件和茶酒的发酵条件进行了优化。采用微波法浸提茶汁,最优浸提条件为:浸提时间90s,微波功率163W,茶水比1:50。在茶汁中添加一定浓度的梨汁进行发酵,最优发酵条件为:料液初始pH4.5,接种量7.72×107cfu/mL,发酵温度20℃。此条件下制得的茶酒酒精度为6.4%(v/v)。 
利用溶剂法对黄粉虫油脂提取工艺的初探
王文亮 , 王守经 , 邓鹏 , 宋康
2008, (10): 162-164. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.037
摘要(25) PDF(398)
摘要:
以黄粉虫幼虫为原料进行黄粉虫油脂的提取工艺研究。对影响黄粉虫油脂提取的因素:提取溶剂、提取温度、提取时间以及固液比等条件进行研究,初步确定出了最大提取率的条件,即以石油醚(60~90)作提取剂,提取温度为60℃,提取时间为4h,固液比为1:5。 
大米和糙米乳饮料工艺条件的研究
刘涛 , 孙洋 , 王静芬 , 钱方
2008, (10): 164-166. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.038
摘要(24) PDF(727)
摘要:
以糙米和大米为原料,经烘烤、糊化、液化酶解等工艺生产米乳饮料。通过单因素分析和正交实验,确定了最佳工艺条件:烘烤时大米180℃,12min,糙米180℃,15min;糊化时大米和糙米加水量分别为6倍和8倍;液化酶解时大米和糙米加酶量分别为0.4%和0.6%;调配时加水10%,大米汁与糙米汁的比例为3:2,葡萄糖浆3%,乳精7%,可获得性状、口感较为理想的米乳保健饮品。 
从酱渣饼中提取大豆异黄酮的研究
王丽娟 , 张永忠 , 杨薇薇
2008, (10): 167-170. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.004
摘要(20) PDF(253)
摘要:
以工业上生产酱油、大酱的酱渣饼为提取大豆异黄酮的原料,采用乙醇为提取剂,通过单因素考察和正交实验分析,得出提取的最佳条件是乙醇的浓度70%,提取温度80℃,提取时间4h,料液比为1:30(g/mL),二次提取异黄酮得率为0.384%,粗产品得率为5.2%,粗产品的纯度为7.5%。 
F-55高果葡糖浆厂设计和生产
李纪亮
2008, (10): 170-173. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.039
摘要(28) PDF(623)
摘要:
F-55高果葡糖浆是一种在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗糖的淀粉糖。我们按照相关规范进行新建厂设计,采用科学的原料选取、模拟移动床连续分离工艺、新型薄板式四效浓缩蒸发,严格过滤、离子交换脱色、精准的复配操作工序,配置高效率的CIP清洗系统,分别设置原料、成品和分离工程车间,并通过及时的在线检测,使产品质量得到保证。 
菜豆皂苷提取和纯化工艺的研究
李笑梅
2008, (10): 174-175. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.005
摘要(16) PDF(139)
摘要:
以菜豆为原料,对菜豆皂苷的提取和纯化工艺条件进行研究。通过对比实验,确定了提取剂为乙醇溶液;根据单因素实验结果进行正交实验,结果表明,最佳提取工艺条件为:提取温度70℃、提取时间30min、乙醇浓度90%、料液比1:1.5;最佳纯化工艺条件为:pH8.0、乙醇浓度90%、解吸流速30滴/min、解吸时间1.0h。在最优提取及纯化条件下,菜豆皂苷的得率和纯化率分别为0.286%、58.75%。 
低糖杏酱的加工工艺研究
闫晓丽 , 郝利平 , 贺耀华
2008, (10): 176-178. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.040
摘要(30) PDF(222)
摘要:
以杏为主要原料,制作低糖杏酱。通过实验筛选出低糖杏酱的最佳配方为:蔗糖16%、蛋白糖0.07%、柠檬酸0.6%、海藻酸钠0.8%,并对几种增稠剂的增稠效果和凝胶效果进行了探讨,确定了最佳增稠剂及其用量,制得的产品可溶性固形物含量控制在35%,形态良好,色泽自然,风味浓郁,酸甜适口。 
浅谈IQF蔬菜的加工技术
洪文龙 , 董慧
2008, (10): 179-180. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.041
摘要(12) PDF(164)
摘要:
阐述了速冻蔬菜加工中采用IQF(单个快速冻结)工艺,即通过原料前处理→清洗→烫漂→脱水→IQF速冻等一系列处理后做出优质的速冻蔬菜的工艺过程,并以菠菜的速冻加工为例,详细讲解了速冻工艺对保存果蔬风味和营养素所特有的优势。 
卵黄抗体提取副产物(蛋黄粉)的综合利用研究
李明元 , 吉礼 , 夏云空 , 陈驰
2008, (10): 181-183. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.042
摘要(18) PDF(254)
摘要:
主要研究卵黄抗体提取副产物蛋黄粉的综合利用。一是通过木瓜蛋白酶酶解蛋黄粉生产蛋奶饮料;二是通过喷雾干燥生产蛋黄粉功能性食品。通过单因素实验和正交实验法,探寻木瓜蛋白酶酶解和喷雾干燥的最佳条件。其实验结果为:木瓜蛋白酶酶解的最适条件:温度50℃,pH5.0,加酶量(以原料计)0.5%,酶解时间4h;喷雾干燥的最佳干燥条件:进风温度180℃,料液浓度70%。 
菊花速溶茶的制备工艺和质量标准研究
库尔班江 , 张焱
2008, (10): 184-186. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.043
摘要(19) PDF(544)
摘要:
研究了菊花速溶茶的制备工艺和质量标准。本文采用正交实验的方法研究了菊花超声提取的工艺,以及采用正交实验的方法优化了菊花速溶茶喷雾干燥的工艺,并采用薄层和高效液相的方法对菊花速溶茶的主要成分绿原酸进行了定性和定量鉴别;确定了菊花超声提取的最佳工艺为:用10倍水提取3次,每次提取时间为1.0h;优化的喷雾干燥工艺条件为:进口温度为200℃,喷雾压力为180kPa,料液相对密度为1.05;在TLC图谱中可检出菊花的特征斑点,绿原酸在0.984~5.24μg间线性关系良好(r=0.9999),加样回收率为98.80%(RSD=1.08%)。 
二次发酵生产小麦啤酒工艺的研究
李鹏 , 周广田
2008, (10): 187-189. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.044
摘要(25) PDF(739)
摘要:
对使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产的二次发酵小麦啤酒的工艺作了详细的介绍,从原料、工艺、质量等方面对二次发酵小麦啤酒的生产工艺作了简要介绍,为二次发酵小麦啤酒的开发提供了可行的工艺参数。我们确定的产品目标是:感官方面:酯香浓郁,口味醇爽,苦味适宜,色度较浅,CO2含量高,杀口力强;理化方面:麦汁浓度为11°P,苦味质26~28EBC,色度约25~27EBC,最终发酵度66%~69%。 
方便豆腐脑粉品质改善研究
闫洁 , 孙慧敏 , 赵家丽 , 马晓军
2008, (10): 189-191. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.045
摘要(17) PDF(205)
摘要:
针对方便豆腐脑粉所存在的溶解性、凝胶性、起泡性、热变性程度等问题,在大豆的煮制、调配及喷雾干燥前预处理的过程中通过添加保护剂和超声波处理等措施,改进了生产工艺,使产品在凝胶强度、持水性及感官上有了很大的提高,改善了产品的品质。 
真空冷冻干燥法在微孔淀粉制备过程中的应用
王红强 , 蔡敏 , 李庆余 , 吴丽萍 , 黄芬芬 , 陈美超
2008, (10): 192-193. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.046
摘要(22) PDF(649)
摘要:
分别采用真空冷冻干燥法和真空干燥法对复合酶水解淀粉所得到的微孔淀粉进行干燥处理,并分析测试干燥后的多孔淀粉的吸水率、吸油率和微观形貌,结果表明:采用真空干燥法所得的多孔淀粉颗粒发生团聚,且孔洞结构会受到一定程度的破坏;而采用真空冷冻干燥法,多孔淀粉的颗粒形貌和孔洞结构都保持得较为完好;采用真空冷冻干燥法处理的多孔淀粉的吸水率和吸油率分别比采用真空干燥法处理多孔淀粉的提高了24%和58%;采用真空冷冻干燥法处理的多孔淀粉吸附性能明显提高。在微孔淀粉制备过程中,真空冷冻干燥法更为适合于多孔淀粉的干燥处理。 
蚕豆衣保健茶的微波生产工艺研究
孔庆新
2008, (10): 194-196. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.047
摘要(21) PDF(116)
摘要:
对蚕豆衣保健茶的微波生产工艺进行了研究,确定了生产工艺路线和工艺参数;并对蚕豆衣保健茶产品进行了成分分析、感官评定和经济效益分析。研究结果表明:480W,120s的微波杀青工艺,蚕豆衣失水率理想,有利于进一步揉捻和干燥;杀青蚕豆衣绿色、清香、品质好。微波功率和作用时间对蚕豆衣保健茶品质具有显著影响,蚕豆衣大小对蚕豆衣保健茶品质的影响不显著;A2B2C3(480W、300s、0.25倍)为最佳组合。蚕豆衣保健茶富含维生素和氨基酸等成分,每生产1kg蚕豆衣保健茶可获利18.9元。 
大蒜油的提取及其副产物的应用
黄亮 , 卓素珍
2008, (10): 197-198. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.048
摘要(25) PDF(365)
摘要:
采用了不同的提取方法,通过比较其大蒜的出油率,来判定最佳提取方式。结果发现,50%乙醇超声波浸提法为最佳提取方法,其出油率为1.40%。对酶解时间和酶激活剂的量进行对比实验发现,4h,0.5mL为最佳组合;而对萃取时间和料液比的对照实验发现,最佳组合为4h,1:2。同时也对大蒜粉的保鲜效果做了比较实验,发现15g/kg的添加量的保鲜效果最好,基本上与添加0.05g/kg山梨酸钾的防腐效果一致。 
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包装与机械
乳清蛋白可食用膜的酶法改性及机理研究
卢蓉蓉 , 任举 , 王新保
2008, (10): 199-202. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.049
摘要(20) PDF(478)
摘要:
采用转谷氨酰胺酶(TG)对乳清蛋白的成膜性质进行改性。酶用量为1.6g/L,反应时间120min时,可食用膜的的透湿系数和透氧系数分别降低47%和44%。HPLC分析表明TG处理的蛋白质所含的大分子量组分比例增大;DSC分析表明酶法改性促使可食用膜的变性温度升高;荧光分析显示反应过程中乳清蛋白分子的疏水性增大;表面巯基测定显示酶法改性初期蛋白质结构展开;总巯基测定显示酶法改性除了促使蛋白质分子间形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键,同时促进二硫键的形成;扫描电镜显示可食用膜的超微结构更加细致、光滑。结果表明,TG改性有助于改善乳清蛋白可食用膜的阻隔性能。 
太阳能干燥设备在食品原料干燥中的应用
刘伟涛 , 李汴生 , 俞裕明 , 杨姗姗 , 阮征
2008, (10): 203-205. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.074
摘要(27) PDF(1005)
摘要:
综述了太阳能干燥设备在食品原料干燥领域的应用,分别分析了各种太阳能干燥设备的结构、用途和干燥效果,从自然对流和强迫对流两种不同空气流动方式的角度上,探讨了国内外各种太阳能食品干燥设备的研究进展,着重对便携、储能、废热回收等一般太阳能干燥设备所没有的方面展开分析。介绍了如便携式干燥设备、太阳能辅助干燥设备、太阳能储能干燥设备等适用于食品干燥的太阳能干燥设备的性能及优点,并提出太阳能干燥设备都是向节能和智能化方面,并辅助其他形式的设备一起使用,实现干燥设备可连续作业等观点。 
酥性饼干防潮包装保质期预测模型的研究
原琳 , 卢立新
2008, (10): 206-208. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.050
摘要(18) PDF(1416)
摘要:
饼干松脆的特点使其对含水率有较高的要求,需要对其提供可靠的防潮包装保护。本文以酥性饼干为实验对象,研究环境相对湿度对其平衡含水率的影响,得到饼干在25、32、42℃条件下的吸湿特性曲线。拟合得到能用于描述酥性饼干吸湿特性曲线的数学模型,并进一步推导可用于这类饼干产品防潮包装保质期的预测模型。 
生菜专用保鲜膜的研制与应用
李喜宏 , 陈杨 , 邢亚阁 , 陈嘉 , 胡明
2008, (10): 209-210. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.051
摘要(14) PDF(268)
摘要:
以LDPE为基料,添加轻质碳酸钙及其他添加剂,并通过配方、工艺调节,研制生菜专用保鲜膜。利用该保鲜膜对生菜进行包装,通过测定贮藏期间生菜的失重率、维生素C、亚硝酸盐等理化指标,并目测每天生菜的外观变化,考察该保鲜膜对生菜的影响。结果表明:CaCO添加量为20份的保鲜膜对常温下生菜MA保鲜效果最佳。 
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食品添加剂
L-抗坏血酸月桂酸酯的酶法合成、分离及其性质
蔡水根 , 陶冠军 , 秦昉 , 熊幼翎 , 唐学燕 , 何志勇 , 陈洁
2008, (10): 211-215. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.052
摘要(16) PDF(404)
摘要:
利用固定化脂肪酶作为催化剂,在丙酮体系中合成L-抗坏血酸月桂酸酯,采用有机溶剂萃取法、硅胶柱分离法和高效液相(HPLC)制备法来纯化,纯度分别达到86.5%、90.4%和95.5%。用质谱(MS)、核磁共振(NMR)对纯品的分子结构进行鉴定,并用Du Nouy拉环法测定出临界胶束浓度(CMC)为0.1mmol/L。采用淬灭DPPH.和ABTS+.自由基方法来衡量抗氧化活性,结果显示L-抗坏血酸和L-抗坏血酸月桂酸酯、棕榈酸酯淬灭醇溶性DPPH.自由基能力具有显著差异,而淬灭水溶性ABTS+.自由基无显著差异,说明L-抗坏血酸月桂酸酯将是一种很有潜力的抗氧化剂。 
维生素C丙酸酯的合成及其性能研究
战宇 , 黄艳 , 郑成
2008, (10): 216-219. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.053
摘要(28) PDF(221)
摘要:
以浓硫酸为溶剂和催化剂,维生素C与丙酸经酯化反应合成出一种新的维生素C衍生物——维生素C丙酸酯,合成产率可达76.4%,考察了反应物配比、反应温度、反应时间和浓硫酸用量对酯化产率的影响,并对产物的抗氧化性能和抑菌效果进行了测定,结果表明:维生素C丙酸酯具有优良的抗油脂氧化性能,抑菌活性优于丙酸钙和山梨酸钾。 
卡拉胶凝胶质构特性的研究
杨玉玲 , 周光宏 , 姜攀 , 贾继荣 , 董秋颖
2008, (10): 220-223. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.054
摘要(29) PDF(2326)
摘要:
研究了卡拉胶凝胶的质构特性。结果表明,影响卡拉胶凝胶硬度的主次因素依次为:〔K+〕、离子强度、〔Ca2+〕、卡拉胶浓度、pH、〔Mg2+〕;影响其弹性的因素依次为:〔K+〕、离子强度、卡拉胶浓度、〔Ca2+〕、pH、〔Mg2+〕。形成较好凝胶的条件为:卡拉胶浓度10~20mg/mL、pH5、离子强度0.3、〔K+〕0.05mol/L、〔Ca2+〕0.025~0.05mol/L。在肌原纤维蛋白中添加卡拉胶能明显增加凝胶的硬度、弹性和保水性。 
酶法提取乌饭树树叶黑色素及其稳定性研究
王立 , 蒋甜燕 , 张晖 , 姚惠源
2008, (10): 224-226. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.055
摘要(17) PDF(474)
摘要:
以黑色素的提取率为指标,利用果胶酶和纤维素酶,在缓冲液条件下对乌饭树树叶黑色素的提取进行了研究,发现果胶酶和纤维素酶合用有利于提高黑色素的得率,当果胶酶用量为2.5mg/g树叶,纤维素酶用量为3.0mg/g树叶时提取得率超过33mg/g原料。色素稳定性研究结果表明,长时间光照色素颜色加深;酸性条件下色素较稳定;提高温度或延长高温时间可以增强色素显色;Mg2+、Na+、K+、Ca2+、Zn2+对色素影响不大,但是Cu2+和Fe3+对乌饭树树叶黑色素的稳定性影响很大,所以在黑色素保藏和应用中避免接触。 
乳酸链球菌素与纳他霉素在低盐酱菜中应用的研究
易建华 , 朱振宝
2008, (10): 227-228. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.056
摘要(20) PDF(590)
摘要:
以萝卜为原料,进行酱菜制作,重点研究了天然防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)与纳他霉素(natamycin)在酱菜加工中的应用,结果表明,采用天然防腐剂乳酸链球菌素与纳他霉素复配,可有效提高酱菜保藏品质,其最优复合配方为300mg/kg乳酸链球菌素+150mg/kg纳他霉素;乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂对酱菜总酸度影响较小;酱菜在保藏3个月内,乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂可以改善酱菜的感官品质。 
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食品安全
中国食品安全现状与发展综述及改善措施初探
成黎
2008, (10): 229-232. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.057
摘要(18) PDF(3510)
摘要:
随着中国食品工业的发展,食品安全问题也日益凸显,本文对中国食品安全现状与发展进行了简单的文献回顾,综述了主要出现在贯穿食品源头、加工、生产、流通、销售及消费,即"从农田到餐桌"的各个环节的食品安全问题。提出严格控制食物源头的安全,提高食品准入标准;加大控制食品加工力度、生产、流通环节;提高食品零售商和餐饮服务业的管理;增强消费者的食品安全知识,提高消费者的食品安全意识;以及加强政府、教育机构、媒体及相关机构对食品安全的监督管理和控制是改善食品安全问题的有力举措。 
食源性病毒的危害、传播与预防
王斌
2008, (10): 233-236. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.079
摘要(21) PDF(326)
摘要:
流行病学数据显示,食品是食源性病毒经口传播进入人体的有效载体,并通过人与人接触和感染者的排泄物传播,容易造成病毒性食源性疾病的大规模爆发流行。预防和控制病毒性食源性疾病流行的措施包括疫苗接种、卫生教育和严格食品安全操作等。 
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贮运保鲜
储藏过程中枣汁非酶褐变的研究
王汉屏 , 王浩东
2008, (10): 237-239. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.058
摘要(14) PDF(515)
摘要:
研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系。结果表明,随着储藏温度的升高和时间的延长,枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少;枣汁色值的变化与其成分的变化相一致;美拉德反应(Maillard)与Vc的氧化分解反应是储藏过程中发生的主要非酶褐变反应。 
板鸭贮藏过程中微生物及理化性质变化研究
王小军 , 袁文鹏 , 孟秀梅 , 赵晓华
2008, (10): 240-243. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.059
摘要(30) PDF(477)
摘要:
以我国传统腌腊肉制品——板鸭为实验材料,研究其在不同贮藏条件下的贮藏特性,分析测定贮藏期间板鸭的感官、理化性质和微生物指标的变化规律,揭示其腐败机理。结果显示:板鸭初始pH为6.67、TVB-N值为9.64、Aw为0.93、TBARS值为0.4518、细菌总数为1.06×104cfu/g;包装方式和贮藏温度对样品pH、TVB-N值和细菌总数的变化均有显著影响,而包装方式是影响TBARS值的主要因素;保鲜膜包装板鸭变质主要特征是霉菌污染导致感官的劣变以及脂肪氧化酸败,对于真空包装的板鸭制品,腐败微生物利用蛋白质产生各种臭味的胺类物质、发酵产酸、产生粘液、产气是导致板鸭腐败变质的主要特征。 
硝普钠(SNP)对蒜苔保鲜效果的影响
屠荫华 , 惠伟 , 李彩香 , 牛瑞雪
2008, (10): 244-247. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.060
摘要(36) PDF(247)
摘要:
蒜苔细胞内营养物质转运严重影响其商品价值和食用价值。本实验通过用0.1、0.5、1.0mmol.L-1的一氧化氮(NO)供体硝普钠(SNP)分别浸泡3、12、24h后,贮藏于4、20℃条件下,通过对苔苞直径和苔茎基部纤维素、可溶性总糖、可溶性蛋白含量的测定及蒜苔保鲜效果的观察,结果表明:0.1mmol.L-1SNP处理3h显著抑制蒜苔的衰老。在不同处理时间和贮藏温度下,0.1mmol.L-1SNP抑制蒜苔苔苞直径的膨大且保鲜效果良好。长时间和高浓度SNP处理对蒜薹有伤害作用。结论:实验结果表明,NO可能参与蒜苔细胞内营养物质的转运过程。 
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食品营养
加工方法对鱼汤营养成分的影响
唐学燕 , 陈洁 , 李更更 , 朱丽娟 , 代衍峰
2008, (10): 248-251. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.080
摘要(19) PDF(712)
摘要:
以考察不同制作方法、加水量、熬煮时间对鲫鱼汤营养价值的影响为目的,通过鱼汤中各种营养成分含量的测定,比较在不同制汤条件下鱼汤的营养价值。结果显示,制作方法显著影响汤中各种营养成分的含量(p<0.05),在4:1~8:1的加水量范围内,各种营养成分的提取率均无显著性增加(p≥0.05),在0.5~1.5h内,煮汤时间对鱼白汤中各种营养成分的含量没有显著影响(p≥0.05),将煮汤时间继续延长,这些营养物质的含量随煮汤时间的增加而显著提高(p<0.05)。因此,最好采用在各地都比较流行的白汤制作手法制作鱼汤,其中以水与原料的比例不超过8:1,煮汤时间保持在1.5~3h之间为宜。 
国内外营养标签中营养成分标示的比较与分析
许业莉 , 林小炜 , 陶伟正
2008, (10): 252-255. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.061
摘要(16) PDF(300)
摘要:
以食品法典委员会、欧盟、中国、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰、日本、韩国、马来西亚、新加坡的营养标签标准和法规为研究对象,通过比较和分析这些国际(地区)组织或国家食品营养标签中的营养成分标示在适用范围、标示内容、标示方式等方面的异同,了解其管理概况,为我国今后加强食品营养标签的法制化管理以及与国际标准接轨提供参考。 
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综述
细菌纤维素发酵生产及其改性研究进展
胡海霞 , 张宝善 , 姜烛
2008, (10): 267-271. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.007
摘要(19) PDF(656)
摘要:
细菌纤维素有很好的持水性、稳定性和很高的抗拉强度、生物适应性,在医学和食品领域有广阔的应用前景。本论文阐述了细菌纤维素生产的主要菌株及其特性,生产纤维素的微生物营养代谢、发酵方式和基本条件,并概述了细菌纤维素的基本改性方法,这对深入研究和开发利用细菌纤维素有一定的指导意义。 
苦菜及其研究开发现状
王二霞 , 赵健 , 琚争艳 , 郑晓燕
2008, (10): 272-274. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.066
摘要(17) PDF(776)
摘要:
苦菜是一种药食同源的植物,具有抗氧化、抗肿瘤等保健功效,可以以多种形式进行利用。本文介绍了苦菜的营养成分、保健功效及其开发利用的现状。 
控制啤酒中双乙酰含量措施的探讨与研究
王传荣
2008, (10): 275-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.067
摘要(20) PDF(261)
摘要:
双乙酰是影响啤酒风味的重要物质,是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。本文介绍了双乙酰形成的机理,影响其含量的主要因素,以及控制啤酒中双乙酰含量的措施。 
类胡萝卜素在体内外的抗氧化活性
刘翔 , 惠伯棣
2008, (10): 279-282. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.081
摘要(21) PDF(932)
摘要:
综述了类胡萝卜素抗氧化方面的研究报道,包括机理探索和实验观察。希望这些信息是有帮助的,并可为食品工作者和消费者提供参考。 
冷冻、解冻方法对肌肉质量的影响
夏秀芳 , 孔保华
2008, (10): 283-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.068
摘要(25) PDF(694)
摘要:
冷冻是原料肉最常用的一种保藏方法。冻结、解冻过程中有很多因素对肉品质和肉损失产生影响,如温度、冻融次数、时间等。本文对肉的冻结、解冻方法进行介绍,重点论述了不同的冻结、解冻方法对肌肉重量损失、微观结构、蛋白质性质的影响。 
酶免疫检测技术及其在农产品质量安全控制中的应用
于基成 , 郭乃菲
2008, (10): 286-290. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.073
摘要(23) PDF(428)
摘要:
概述了酶免疫分析法的基本原理及方法,详述了其在农产品质量安全控制中的应用,并对该方法的发展趋势及其在农产品质量安全中的应用前景进行了展望。 
大豆低聚糖保健功能及其在食品工业中的应用
杨继远 , 袁仲
2008, (10): 291-294. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.069
摘要(29) PDF(1037)
摘要:
大豆低聚糖是一种正在兴起的功能性低聚糖,具有优良的物理化学特性和生理保健功能。大豆低聚糖是理想的纯天然功能性保健食品原料,具有非常广阔的开发和应用前景。 
大蒜绿色素形成机理的研究进展
王丹 , 张京生 , 赵广华
2008, (10): 294-296. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.070
摘要(21) PDF(477)
摘要:
综述了大蒜的绿变机理;论述了大蒜绿色素的性质、分离纯化过程,并对绿色素形成途径进行了探讨。 
高压静电场处理在食品中的应用研究进展
段欣 , 薛文通 , 张惠
2008, (10): 297-300. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.071
摘要(19) PDF(850)
摘要:
根据近年来高压静电场的发展,本文对高压静电场在食品工业中的应用做了综述,并着重介绍了它在杀菌、干燥、保鲜等方面的研究进展。 
板栗脱壳技术与破壳机理研究现状及发展趋势
袁越锦 , 徐英英 , 党新安 , 李瑞虎 , 张盛海 , 刘俊生
2008, (10): 301-305. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.076
摘要(36) PDF(866)
摘要:
板栗脱壳历来是板栗加工的技术难题。本文介绍了各种不同板栗脱壳方法的动力原理、优缺点和相应的典型研究事例,综述了近年来板栗破壳机理的研究现状,分析了目前在板栗脱壳技术与破壳机理研究中存在的问题。在此基础上提出了能量法板栗脱壳技术的进一步研究方向。 
基于价值工程的顾客感知价值定价策略在食品企业中的应用
郭元新
2008, (10): 305-307. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.091
摘要(15) PDF(290)
摘要:
论文结合食品企业实例,研究了基于价值工程的顾客感知价值定价策略在食品企业中应用的优势及分析方法,为食品企业的产品定价提供了全新的模式与思路,可为企业正确的营销决策提供科学的依据。 
黑色食品的营养功能及研究展望
王国良 , 任顺成 , 王鹏
2008, (10): 308-311. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.072
摘要(24) PDF(762)
摘要:
介绍了黑色食品的基本概念、营养保健成分及其功能特性,对黑色食品的研究与开发进行了展望。 
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升