2007年 第11期

分析检测
不同产地辣椒中辣椒素含量测定研究
胥秀英 , 郑一敏 , 傅善权 , 何奕
2007, (11). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.063
摘要:
建立高效液相色谱法测定不同产地辣椒中辣椒素的含量。采用ShimadzuC18色谱柱(4.6×150mm,5μm),流动相:乙腈-0.4%磷酸(41∶59),流速:1.0mL/min,检测波长:280nm,柱温:室温,用外标法定量。结果表明,辣椒素的线性范围3.7014.80μg,r=0.9991,回收率100.16%,RSD2.49%。该方法简便,快速,线性关系良好,适合辣椒中辣椒素的含量测定。 
电子鼻测定纯牛奶气味过程中测定参数的研究
郭奇慧 , 白雪 , 康小红
2007, (11): 226-228. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.062
摘要(26) PDF(455)
摘要:
用电子鼻对不同储存期的纯牛奶进行气味测定,旨在寻求一组最佳测定参数。通过单因素实验对测定过程中的不同影响因素进行了考察,运用正交实验找出最佳应用参数,结果表明,最佳参数组合为样品温度30℃,清洗时间90s,测样时间40s,进气量360mL/min。 
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法律案例
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读者信箱
2007, (11): 28-29.
摘要:
市场排行
2007, (11): 46-47.
摘要:
资讯动态
2007, (11): 48-55.
摘要:
超声辅助传统加热方式煮制肉品的可行性研究
钟赛意 , 姜梅 , 王善荣
2007, (11): 114-116. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.024
摘要:
以盐水鸭为煮制材料,对超声波用于辅助传统加热方式煮制肉品的可行性进行了探讨。分析表明:超声波技术应用于辅助肉品的煮制是可行的,既能加速肉品的升温熟制,又能提高肉的嫩度、减少蒸煮损失,还有利于香辛料风味物质的溶出、扩散和向肉内渗透,提高肉制品的风味。 
高倍甜味剂在无蔗糖甜牛奶中的应用
2007, (11): 205-206. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.055
摘要:
高倍甜味剂代替蔗糖用在甜牛奶中可以减少热量,适合糖尿病患者和减肥人士。不同的高倍甜味剂具有不同的感官特性和物理性质,甜味剂的复配和添加工艺分别对甜牛奶最终的口感和稳定性有极大的影响。本文主要介绍几种常用高倍甜味剂在牛奶中的复配情况,感官测评以及添加工艺对其稳定性的影响。 
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企业报道
为健康不断创新——访科·汉森有限公司总裁Lars Frederiksen先生
2007, (11): 32-33. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.073
摘要:
来自丹麦的科汉森公司,是全球最大乳品工业用菌和酶的供应商。每天,全球都有上百万的消费者接触到添加了汉森天然原料的产品。收获的十月,北京最美丽的季节,本刊记者受邀在香山饭店采访了科汉森公司CEO Lars Frederiksen先生。当我问到百年历史中科汉森在菌种领域保持领先的秘密时,总裁先生露出慎重的表情,继而又带着满意的笑容回答说:"只有一个秘诀:好的恰当的人!好的员工是科汉森保持历久弥新的秘诀,因为我们需要聪明的人、懂得生产的人以及懂得如何赢得客户的人来帮助科汉森成长,同时我们也会为员工提供好的发展空间,让他们共同成长。" 
让您的牛奶“动”起来——浅谈运动能量乳饮料
2007, (11): 34-36.
摘要:
据欧洲知名消费品调研公司Euromonitor统计,2001~2006年的六年间,中国牛奶饮料市场从204亿猛增至611亿,增幅高达199.2%。面对越来越大的市场,越来越规范且白热化的竞争,产品创新成为了企业突围的关键。 
CSB食品行业物流信息化解决方案
2007, (11): 38-39. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.074
摘要:
伴随着全球食品行业的快速发展,很多企业销售渠道以及与此关联的产品物流也产生了变化。CSB强大的物流信息化解决方案使得繁杂的物流流程变得高效、简单。在CSB系统中,无论是订单管理、库存管理还是发货管理,用户可以轻松应对,根据实际需要将产品在规定的时间内发送到想要发送的地方。 
中国特色咸味香精的开拓者——访济宁耐特食品有限公司
2007, (11): 40-41. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.075
摘要:
味觉,是人类最为敏感的感官之一。当美味在味蕾回旋绽放,无疑是人生一大享受。现代食品工业的发展,带来了新鲜、独特的美食观念。济宁耐特食品有限公司尊重中国人口味习惯,依托博大精深的中国食文化,创造独特的个性美味。他们以引领国际的先进科技,和富有创造力的专业人才,在国内咸味食品香精行业稳居前列。 
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安全视角
转基因食品引发的社会争论与思考
2007, (11): 42-44. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.076
摘要:
转基因食品是人类科技发展史上的新生事物,既能带来巨大利益性又存在风险性,但只要人们以科学、理智的态度对待它,转基因食品将会沿着科学的轨道健康发展。 
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研究与探讨
从衣康酸发酵废菌丝体中提取蛋白质的研究
2007, (11): 57-58. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.007
摘要(38) PDF(311)
摘要:
研究了衣康酸工业化生产中所产生的土曲霉废菌丝体的主要组成成分,用碱液提取的方法进行了蛋白质的提取回收实验,考察了NaOH溶液浓度、用量、加热温度及时间对菌丝体脱蛋白效果的影响,结果表明衣康酸菌体脱蛋白的最优条件为:NaOH液浓度0.5mol/L,碱液用量为菌丝体的40倍,90℃条件下加热9h。在此条件下,菌体脱蛋白率为86.28%,碱液中菌体蛋白沉淀的等电点为3.4,蛋白沉淀率达到52%。 
草鱼消化道酸性蛋白酶的提取及鉴定
2007, (11): 59-62. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.008
摘要(21) PDF(396)
摘要:
从草鱼消化道中分离制取粗草鱼消化道酸性蛋白酶并分析鉴定了酶的部分性质和成分。粗草鱼酸性蛋白酶的比活力为2300U/g,最适作用温度和最适作用pH分别为37℃和pH23,在50℃保温30min后损失约80%的酶活力。50μmol/L的胃抑酶素抑制79.64%的酶活力。底物-聚丙烯酰胺凝胶电泳(底物-PAGE)和SDS-底物-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-底物-PAGE)表明酸性蛋白酶的主要活性成分的分子质量约为28.5ku。 
不同地域发酵蔬菜中的优势产酸菌及其发酵特性的研究
吴海波 , 张兰威 , 崔洪斌
2007, (11): 63-66. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.009
摘要(21) PDF(299)
摘要:
从来自不同地域的5种发酵蔬菜中共分离出41株产酸菌,根据产酸性能测试、风味感官评定、耐盐性能测试等,筛选出jpsc-6、ttsc-9、scpc-4三株性能优良的菌株,其中scpc-4最适生长温度范围最广,其次是jpsc-6、ttsc-9。将三株菌进行各种组合纯接种发酵蔬菜,发现scpc-4和jpsc-6∶scpc-4∶ttsc-9(1∶1∶1)的组合风味最好。 
金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响
涂宗财 , 李金林 , 刘成梅 , 刘光宪 , 张博
2007, (11): 67-69. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.010
摘要(24) PDF(1027)
摘要:
研究了限量金属离子Pb2+、Cu2+、Fe3+和常用食品添加剂D-异抗坏血酸钠、亚硫酸钠、苯甲酸钠和亚硝酸钠对紫甘薯花色苷稳定性的影响,结果表明,金属离子对紫甘薯花色苷均有不同程度的增色作用,Cu2+最强,Pb2+次之,Fe3+的增色效果不稳定。抗氧化剂D-异抗坏血酸钠对紫甘薯花色苷具有很好的保护作用,且含量越高保护效果越好,亚硫酸钠和亚硝酸钠对紫甘薯花色苷具有破坏作用,苯甲酸钠对紫甘薯花色苷没有不良影响。 
氯化血红素与牛血清白蛋白作用的光谱性质研究
栾强 , 谭凤芝 , 徐同宽 , 朱蓓薇
2007, (11): 70-72. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.011
摘要(21) PDF(455)
摘要:
在模拟动物生理条件下,结合荧光光谱和吸收光谱研究了氯化血红素(hemin,Hmn)与牛血清白蛋白(BSA)间的结合作用。分析了反应的结合常数(K=2.48×107L/mol)和结合位点(n=1.25),确定了氯化血红素对牛血清白蛋白的荧光猝灭过程的猝灭类型。根据Fdrster的偶极-偶极非辐射能量转移理论,计算出结合位置距离212位色氨酸残基0.99nm。同时用三维荧光光谱及同步荧光光谱法探讨了Hmn对BSA构象的影响。 
直投式酸奶发酵剂菌体浓缩的研究
2007, (11): 73-75. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.012
摘要(23) PDF(626)
摘要:
阐述了在直投式发酵剂的制备过程中对菌体浓缩过程的研究,分别讨论了离心浓缩和真空冷冻浓缩过程的最佳条件,最终确定离心浓缩时发酵液pH控制在7.5左右,离心速度控制在10000r/min;真空冷冻浓缩过程中,主要的控制因素为12%脱脂奶基础上添加蔗糖、甘油、DMSO、β-甘油磷酸钠等抗冻保护剂。 
壳聚糖对南瓜汁澄清效果的研究
2007, (11): 76-77. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.013
摘要(14) PDF(384)
摘要:
研究了壳聚糖对南瓜汁的澄清效果,确定了最佳的工艺参数,并在单因素实验的基础上,通过多因素正交实验,获得澄清南瓜汁的最适工艺条件为:壳聚糖用量0.6g/L、温度50℃、pH4.0,此时南瓜汁的透光率能达到98%以上。澄清后,总糖含量、还原糖含量、可溶性固形物含量稍有下降,果胶含量与蛋白质含量损失较大,所得的南瓜汁澄清透明、色泽自然、南瓜风味浓郁。 
猪肉脯嫩化技术的研究
刘靖 , 姚芳 , 褚洁明 , 展跃平
2007, (11): 78-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.014
摘要(20) PDF(547)
摘要:
采用单因素实验和正交实验方法优化和评价木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂对肉脯嫩度的影响。实验结果表明:木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂都可增加肉脯的嫩度,但用量应适当,添加量过大,反而使肉脯的感官品质变差;肉脯嫩化的最佳配比为木瓜蛋白酶0.4‰、复合多聚磷酸盐0.4%、氯化钙0.1%、山梨糖醇1.5%。 
羧甲基壳聚糖铁(Ⅲ)配合物的合成及结构表征
孙兰萍 , 赵大庆 , 张斌 , 许晖
2007, (11): 81-83. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.001
摘要(18) PDF(623)
摘要:
以羧甲基壳聚糖(CMCTS)为配位体,铁(Ⅲ)为配位离子,采用均相法在pH7.0的中性条件下制备了羧甲基壳聚糖铁(Ⅲ)配合物(CMCTS-Fe),用紫外光谱、红外光谱等手段对其结构进行了表征,并对配位机理进行了初步探讨。结果表明,羧基的引入使CMCTS比壳聚糖(CTS)具有更强的配位能力;CMCTS与铁(Ⅲ)发生配位作用的基团是-COOH、-NH2和-OH。 
猪皮不溶性胶原的特性研究
韩德权
2007, (11): 84-86. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.015
摘要(19) PDF(177)
摘要:
探讨了猪皮不溶性胶原的可溶化率和可溶化物的结构,分别比较了猪皮和牛皮两种试样。由于动物的年龄不同,胶原的性质变化显著,不溶性胶原在pH7.5、60℃水中加热时,4个月龄猪皮和幼牛皮在1h可溶化60%,22h可溶化90%,但1年龄猪皮和成牛皮可溶化率减少30%40%。用20℃2mol/L氯化钙或45℃1mol/L尿素使其溶化时的可溶化率也有类似的现象。不溶性胶原用胃蛋白酶处理后,由于动物年龄差异引起的可溶化率差别明显减小,猪皮80%以上,牛皮60%以上可溶化。这种可溶化物的SepHarosecl-4B凝胶过滤图谱与胃蛋白酶未处理区比较,显示α成分的比例显著增加,而且猪皮的这种变化较牛皮更大。 
山楂果胶的提取及其食品化学特性
王娜 , 张陈云 , 戚雨妲 , 李拖平
2007, (11): 87-89. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.016
摘要(23) PDF(1221)
摘要:
用干燥的山楂果粉(或干燥的脱脂山楂果粉)为原料,用冷水、热水以及热盐酸溶液提取果胶。对所提取果胶的食品化学特性及糖组成进行分析的结果表明,热水直接搅拌所提取果胶的收率最高,达20.5%;而经冷水提取所得果胶的粘度最高,而且比同等条件下的商业性柠檬果胶的粘度高出约2倍。进一步对各提取法所得果胶的酶解产物进行抗菌性实验的结果表明,山楂果胶的酶解产物对大肠杆菌具有很强的抗菌活性。 
超高压对不同缓冲体系中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响
刘坚 , 李艳红 , 缪铭 , 张涛 , 江波
2007, (11): 90-92. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.017
摘要(24) PDF(233)
摘要:
研究了超高压(100600MPa)对处于不同缓冲体系(磷酸盐和Tris-HCl缓冲体系)中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响。结果表明:在磷酸盐缓冲体系pH范围内(pH6.08.0),升高处理压力(>400MPa)和延长保压时间(>5min)都会使鹰嘴豆分离蛋白溶解性出现明显下降,而增强体系的离子强度(>0.4mol/L)能有效的阻止超高压处理导致的溶解性下降。在Tris-HCl缓冲体系中,以上各种条件对其溶解性影响不显著。 
话梅品质评价方法的研究
赵力超 , 刘欣 , 金越 , 陈敏 , 张培丽
2007, (11): 93-95. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.018
摘要(25) PDF(464)
摘要:
对九个品牌的话梅进行全面的感官评定、理化指标测定,通过SAS分析软件对感官评定结果和理化检测数值中各指标间的相关性进行了显著性分析。分析结果表明,话梅品制的评价方法应由感官评定及理化指标测定两部分组成。话梅的品质不仅仅由理化指标决定,风味、果肉韧性、质地、色泽等四个因素也是影响话梅品质的关键性因素。同时,通过对两部分相关性的分析,实验将优质话梅产品的理化指标范围定义为:盐含量20%~30%;酸含量≥7.0%;糖含量≥3.0%;水分含量13%~25%。该研究结果可作为制定话梅品质评价标准的参考。 
喜碱鸢尾根醇提取物抗氧化活性的研究
李小飞 , 谢丽琼 , 田聪 , 李冠
2007, (11): 96-97. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.019
摘要(23) PDF(169)
摘要:
喜碱鸢尾根的醇提取物用石油醚脱脂后,按极性大小分为乙酸乙酯部分、正丁醇部分和水部分。用DPPH体系对三部分的抗氧化活性进行分析,以EC50和AE两个参数评价活性高低,与BHT做比较,同时用紫外光谱对正丁醇和水部分进行测定。结果表明:正丁醇和水部分具有很好的自由基清除能力,其中正丁醇部分活性最高,EC50正略高于EC50BHT,但AE正远高于AEBHT。紫外光谱显示,正丁醇和水部分主要为异黄酮类化合物。 
血红素和原卟啉光敏作用的研究
李娜 , 李兴民 , 刘毅 , 霍晓娜
2007, (11): 98-100. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.020
摘要(17) PDF(361)
摘要:
研究了肌红蛋白的组成成分血红素和原卟啉的光敏能力,同时分析了不同波长光的照射下血红素和原卟啉对猪肉脂肪氧化的影响。结果表明:原卟啉产生单线态氧(1O2)的能力强于血红素,它的光敏能力强于血红素。在光照强度相同、波长不同的光的照射下血红素和原卟啉均会加快猪肉脂肪氧化的速度,且随着光波长的减小,这种影响越大。 
原料乳预酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响
陈丹 , 霍贵成
2007, (11): 101-102. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.021
摘要(27) PDF(216)
摘要:
采用直接酸化工艺,用柠檬酸将原料乳pH分别调节为6.37、6.09和5.73,研究了原料乳不同酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响。结果表明,随着原料乳预酸化pH的降低,干酪的TPA硬度显著降低(p<0.05),TPA粘性显著增加(p<0.05),对TPA弹性影响不显著,干酪的融化性和拉伸性显著增强(p<0.05)。 
水浮莲膳食纤维对Pb2+、Cd2+、Cr6+吸附作用的研究
胡小军 , 梁洁贞 , 曾玉带
2007, (11): 103-105. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.022
摘要(25) PDF(390)
摘要:
以酶碱法提取水浮莲中膳食纤维为原料,采用体外实验模拟人体胃和肠道的pH和温度环境,研究了水浮莲膳食纤维对三种重金属离子的吸附作用。实验结果表明:水浮莲膳食纤维在pH2.0和7.0时对三种重金属离子都有吸附,而且吸附在60min内完成。对于同一重金属离子,pH7.0时的最大吸附速率比pH2.0时的最大吸附速率大。在同一pH条件下,镉离子的最大吸附速率最大。 
葛粉总黄酮的提取及其清除DPPH·自由基的研究
2007, (11): 106-108. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.077
摘要(17) PDF(868)
摘要:
研究微波辅助处理方法从葛粉中提取总黄酮,从微波处理时间、微波强度、浸取时间、乙醇体积分数和固液比等因素对葛粉总黄酮提取量的影响进行实验。研究结果表明:用微波中火对葛粉进行辅助处理20s后,选用体积分数为75%的乙醇,固液比为1∶20,浸取8h,得到的葛粉总黄酮提取量为最佳。同时研究其对DPPH.的清除作用,表明葛粉总黄酮具有较强的抗氧化作用,是一种天然抗氧化剂。 
人工接种泡菜的风味研究
2007, (11): 108-110. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.023
摘要(24) PDF(745)
摘要:
筛选合适的发酵剂,人工接种泡菜并与自然发酵泡菜中的风味物质测定比较。首先用感官评价法确定合适的发酵剂进行接种,然后利用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪及气相色谱法,对人工接种与自然发酵泡菜中的有机酸、氨基酸和香气成分进行了分析。结果表明,选用的发酵剂人工接种发酵产品与自然发酵产品中的游离氨基酸、有机酸和挥发性风味物质基本一致。 
增容剂对乙烯—辛烯共聚物与淀粉共混体系结晶性能的影响
尚晓娅 , 扶雄 , 杨连生
2007, (11): 111-113. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.003
摘要(31) PDF(101)
摘要:
通过熔融挤出方法制备了乙烯-辛烯共聚物(POE)/糊化蜡质玉米淀粉(GWCS)共混复合材料,加入POE-g-MAH作为增容剂。主要采用X-射线衍射(XRD)、差示扫描量热(DSC)方法研究了POE/GWCS共混物的结晶性能及增容剂POE-g-MAH对共混物结晶性能的影响。XRD结果表明,随着淀粉含量的增加,POE/GWCS共混物的衍射峰强度逐渐降低,DSC结果表明,随着淀粉含量的增加,共混物的结晶度、熔体冷却结晶温度和热焓均下降。加入增容剂后,POE/GWCS共混物的衍射峰强度和结晶度均下降,并且随着增容剂含量的增加,POE/GWCS80/20共混物的结晶温度和结晶焓均下降,从而说明增容剂使POE/GWCS共混物的结晶性能降低。 
两种蛋白酶水解大豆分离蛋白的特性研究
王文杰 , 王璋 , 许时婴
2007, (11): 117-120. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.025
摘要(25) PDF(412)
摘要:
使用碱性蛋白酶Alcalase2.4L(EC3.4.21.62)和中性蛋白酶Protease N(IUB3.4.24.28)在间歇式反应器和酶膜反应器中水解大豆分离蛋白(SPI),并对其水解特性进行了研究。结果表明:Protease N具有较高的蛋白酶水解活力,最适作用温度低并且稳定性好,水解过程中易受产物抑制;两种酶水解产物的相对分子质量均小于10000Da,游离氨基酸含量较低;Protease N更适合用于酶膜反应器中水解SPI。 
吡咯基氨基酸化合物在大蒜绿变中的作用研究
楠丁呼思勒 , 王丹 , 陈芳 , 胡小松 , 赵广华
2007, (11): 121-122. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.026
摘要(29) PDF(338)
摘要:
研究了乙酸体系中吡咯基缬氨酸以及吡咯基亮氨酸对"腊八蒜"绿变的影响,发现在醋泡的新蒜浸泡液中添加吡咯基缬氨酸可以导致蒜变绿,吡咯基氨基酸化合物可能是"腊八蒜"绿变的中间体化合物。但吡咯基亮氨酸则不能使蒜变绿,表明"腊八蒜"变绿对吡咯氨基酸中间体有着明显的结构上的要求。在本研究中,吡咯基缬氨酸中间体的发现,非常有助于对于长期悬而未决的"腊八蒜"以及大蒜加工过程的绿变机理的阐明。 
海洋红酵母Rhodotorula sp.06产类胡萝卜素的研究
张志军 , 江晓路 , 张婷婷 , 刘树青 , 牟海津
2007, (11): 123-125. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.027
摘要(26) PDF(524)
摘要:
对海洋红酵母Rhodotorula sp.06产类胡萝卜素的最优条件进行研究,比较不同碳源、氮源、NaCl、装液量、培养时间对菌体生物量和色素形成的影响,通过正交实验确定最佳摇瓶发酵条件组合。结果表明,海洋红酵母的最佳摇瓶发酵条件为:蔗糖15g/L、蛋白胨20g/L、NaCl20g/L、NH4Cl7.5g/L、24℃、装液量80/250mL、发酵时间72h。在此最优条件下,其生物量、类胡萝卜素含量和产量分别为10.27g/L、296.11μg/g、3.04mg/L。 
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工艺技术
速溶蛋白粉的研制
王浩 , 刘素稳 , 郭宝芹 , 张泽生 , 胡爱军
2007, (11): 126-128. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.028
摘要(29) PDF(625)
摘要:
采用国际上通用的营养价值评价方法,分别测定了蛋白粉中乳清浓缩蛋白(WPC)和大豆分离蛋白(SPI)粗蛋白含量和氨基酸组成,对它们的营养价值进行全面评价。结果表明,乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白是良好的蛋白质源。应用沸腾床喷涂卵磷脂造粒技术开发出一种具有速溶效果的蛋白粉。 
果酒酵母酿造红莓发酵酒的工艺研究
2007, (11): 129-131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.029
摘要(17) PDF(384)
摘要:
以红莓为原料,经酶解过滤得红莓汁,调配后进行发酵,再调配成果酒。确定了适宜的生产工艺条件,对影响红莓酒发酵的几个因素进行了研究。其优化的发酵条件为:用柠檬酸和蔗糖调整果汁为pH3.3,果汁起始糖度20%,发酵温度26℃,接种量5%。红莓果酒不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。 
林蛙油罐头的研制
崔敬爱 , 魏小川 , 马艳梅 , 陈晓平
2007, (11): 132-133. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.030
摘要(23) PDF(264)
摘要:
以林蛙油为主要原料,添加由大枣、生姜、冰糖、蜂蜜调配的汤汁,经装罐、杀菌等工艺制成林蛙油罐头。对林蛙油罐头的生产工艺、配方等进行了研究。通过实验确定出林蛙油罐头的配方是:大枣2%、生姜1.5%、蜂蜜6%、冰糖4%、每瓶80mL汤汁、林蛙油(5倍水发制1h后)5~6g。 
莼菜胡萝卜汁复合饮料的研制
熊彪 , 周志 , 周勇
2007, (11): 134-135. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.031
摘要(17) PDF(490)
摘要:
以莼菜和胡萝卜为原料,通过正交实验确定了复合饮料的最佳配方:莼菜汁10%、胡萝卜原汁用量22%、白砂糖添加量4%、柠檬酸用量0.3%、稳定剂用量0.15%。所得产品为营养、保健型饮料,风味独特,酸甜可口。 
马齿苋保健冰淇淋的研制
牛广财 , 朱丹 , 董静 , 王晓翠
2007, (11): 136-138. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.032
摘要(22) PDF(434)
摘要:
以马齿苋为原料,通过正交实验和感官评定确定马齿苋冰淇淋的最佳配方为:羧甲基纤维素(CMC)的添加量为0.4%,明胶的添加量为0.1%,单甘酯和蔗糖酯的总量为0.25%,二者配比是3∶1,马齿苋汁的添加量为8%。所开发的冰淇淋口感细腻、风味独特,具有一定的保健功能。 
响应面分析法优化乌鸡黑色素的提取
2007, (11): 139-142. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.033
摘要(17) PDF(293)
摘要:
运用酶解与回流相结合的改进方法,对乌鸡黑色素进行提取。分别研究了盐酸浓度、盐酸体积与黑色素渣体积比油浴温度、油浴时间对黑色素得率的影响,并采用响应面分析法优化提取工艺。确定提取的最优条件为:油浴温度103℃、盐酸浓度5.7mol/L、盐酸与渣体积比1.8,利用最优条件提取乌鸡黑色素,提取得率为6.32‰(质量分数),与响应面模型所预测的提取得率6.38‰相吻合。 
栗仁巧克力加工关键技术研究
周家华 , 兰彦平 , 姚砚武 , 王尚德 , 胡伟娟
2007, (11): 142-143. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.034
摘要(21) PDF(656)
摘要:
研究了栗仁巧克力的加工工艺,重点解决了栗仁的护色、真空冻干过程以及板栗仁涂层组成等关键技术问题。实验表明:栗仁护色液的组成为0.3%柠檬酸+0.3%抗坏血酸+0.2%乙二胺四乙酸;栗仁的预冻时间为9h,真空冻干时间为18h,其复水率达到95%以上;栗仁涂层组成为20%麦芽糊精+15%高麦芽糖浆+20%白砂糖。 
黑木耳醋酸饮料的研制
靳发彬 , 张晓 , 韦春玲 , 齐志广 , 田彦辉
2007, (11): 144-146. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.035
摘要(22) PDF(563)
摘要:
为开发以黑木耳液体发酵菌丝体和苹果汁为主要原料的健康饮品—木耳果醋,对木耳果醋生产过程中的发酵工艺参数和口味调配等进行了系统的研究。研究结果表明:酒精发酵的最适发酵条件为温度30℃,活化酵母接种量0.02%,发酵时间5d;醋酸发酵的最适条件为温度35℃,接种量10%,起始pH5.5;成品果醋的最佳配比为原醋∶蜂蜜∶苹果汁=8.5%∶3%∶50%。 
聚酰胺分离纯化柑桔皮中总黄酮的工艺研究
张玉 , 吴慧明 , 余建伟 , 詹士立
2007, (11): 147-149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.036
摘要(17) PDF(1623)
摘要:
研究了聚酰胺分离纯化柑桔皮中总黄酮工艺的影响因素,确立了聚酰胺树脂分离纯化桔皮总黄酮的最佳工艺,即上样浓度1.5mg/mL,上柱流速为3BV·h-1,再以3BV体积分数为80%的乙醇解吸附,流速3BV·h-1。桔皮黄酮经上述工艺3次纯化后,总黄酮含量达到45.26%。 
黑枣单宁浸提工艺优化
刘秀凤 , 蔡金星 , 李润丰 , 李春华
2007, (11): 149-151. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.037
摘要(21) PDF(275)
摘要:
以黑枣为原料,研究了热水浸提法中时间、温度和料液比对单宁浸提效果的影响。单因素实验结果表明,此三因素对单宁浸提的影响都是极显著的。通过二次旋转回归正交实验,建立了三因素和浸提效果之间的数学模型,得到最佳的工艺条件为温度69.9℃,浸提时间3.70h,料液比1∶32,此工艺条件下的浸提率可达2.82%(g/g)。 
大豆异黄酮水解物制备及放大实验
周凤超 , 于殿宇 , 关海君 , 屈岩峰
2007, (11): 152-153. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.038
摘要(36) PDF(258)
摘要:
用发酵黑曲霉得到的β-葡萄糖苷酶水解40%的大豆异黄酮粉,通过正交实验确定最佳水解条件为:加酶量100u,底物浓度20mg/mL,50℃,水解1h。将水解液降温至4℃,4000r/min离心分离30min,离心后沉淀物在-18℃下预冻,于-40℃冷冻干燥,得到固态大豆异黄酮苷元,经检测苷元转化率90.12%、大豆皂苷3.87%、大豆异黄酮94.36%、大豆苷元43.45%、染料木素46.26%。放大实验结果:苷元转化率78.56%、大豆皂苷4.93%、大豆异黄酮88.97%、大豆苷元36.47%、染料木素38.81%。 
葵花籽油脱蜡新工艺的研究
杨林 , 郑力 , 李友广
2007, (11): 154-156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.039
摘要(23) PDF(296)
摘要:
分析了葵花籽油采用传统脱蜡工艺脱蜡效果不佳的原因,同时阐述了双膜法脱蜡新工艺的原理及其工艺流程。采用该双膜法工艺生产的脱蜡油中含蜡量在0.3mg/kg以下。 
螺旋藻苦荞馍片的研制
刘文颖 , 王岩艳 , 胡文蓉
2007, (11): 157-158. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.040
摘要(17) PDF(323)
摘要:
螺旋藻苦荞馍片是以标准小麦粉、苦荞面粉和螺旋藻粉为主要原料,经发酵、烘烤等工艺加工而成。螺旋藻苦荞馍片富含螺旋藻蛋白质、螺旋藻多糖、苦荞粗纤维等生物活性物质,营养价值高、保健效果好,并且具有减肥功能。无论外观还是风味,都比传统馍片的有所突破。 
甘薯糖蛋白提取工艺研究
罗仓学 , 钱鑫 , 南学梅
2007, (11): 159-161. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.041
摘要(25) PDF(682)
摘要:
主要研究了水浸提法提取甘薯糖蛋白的工艺流程及工艺条件。通过单因素实验、正交实验及验证实验,获得了甘薯糖蛋白提取的最佳工艺条件为:物料粒度为80目,时间为1h,温度为50℃,料液比为1∶15。在此条件下,甘薯糖蛋白得率可达到1.9808%。 
紫背天葵营养成分分析及饮料的研制
段志芳 , 麦焕钿
2007, (11): 162-163. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.042
摘要(23) PDF(536)
摘要:
对紫背天葵中常规营养成分进行含量测定,并以其为主要原料,配以白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等,选择出适宜的配方和工艺条件,研制出色、香、味俱佳,清凉止渴的天然饮品。 
正交实验法优选马尾松花粉多糖的提取工艺
马荣池 , 彭光华 , 李春美 , 韩月峰
2007, (11): 164-166. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.004
摘要(31) PDF(2910)
摘要:
通过正交实验对松花粉中水溶性多糖水提取条件进行研究,确定松花粉多糖的最佳提取工艺条件:松花粉在料液比为1∶15,温度85℃的热水中浸提2h,浸提次数4次,经大孔树脂脱色,真空浓缩,酶-Sevage结合法除蛋白后,95%乙醇沉淀得花粉粗多糖,苯酚-硫酸法于490nm下测吸光值,计算总糖含量。在以上条件下,松花粉多糖的得率可达1.70%。其中浸提温度、料液比、提取次数、浸提时间对多糖得率影响依次减小,比较分析了各因素条件下松花粉多糖提取得率,为更好利用松花粉多糖提供科学基础。 
分体式中空纤维酶膜反应器制备5’—核苷酸的研究
杨大令 , 吴迪 , 张守海 , 蹇锡高
2007, (11): 167-169. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.005
摘要(30) PDF(179)
摘要:
以高性能杂萘联苯聚醚砜酮(PPESK)中空纤维超滤膜为基础设计了分体式酶膜反应器(REMR),研究了REMR催化酵母RNA水解生产5’-核苷酸的工艺条件,分析了酶解反应不完全的原因,考察了RNA浓度、酶浓度、pH、反应温度对酶解率的影响。结果表明:当RNA浓度为2%(w/v),核酸酶P1浓度为100mg/L,pH为5.2,体系温度为65℃时,反应5h酶解率可达85%;对于已污染的膜,热碱反洗、NaClO反洗可分别使纯水通量恢复至新膜的82%和67%。 
酶法分离菠萝皮汁工艺研究
邓楚津 , 李秀娟
2007, (11): 170-172. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.043
摘要(17) PDF(235)
摘要:
以菠萝罐头下脚料为原料,采用酶解的方法来提高汁渣分离效果,实验结果表明:采用精制果胶酶,酶用量万分之一,温度45℃,自然pH,时间35min可使菠萝皮的出汁率达到74.63%,可溶性固形物(TDS)提取率达96.63%,汁液流动性增加,汁渣易于分离。 
完全无骨红鱼加工技术
黄海 , 徐波 , 苑德顺 , 王俊
2007, (11): 172-174. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.044
摘要(26) PDF(105)
摘要:
完全无骨红鱼制品经无骨开片、粘合、调味和烧烤四道关键技术而制成。通过红鱼鱼刺分布图的绘制,确定最佳去刺工艺,生产出完全无骨的鱼片,并具有75%的高得率。用粘合剂将鱼片缝隙粘合,使鱼片饱满。然后通过正交实验确定鱼片最佳调味和烧烤工艺。本产品完全无刺,味道鲜美,非常适合婴幼儿、老人、病人等特定人群食用。 
低值紫菜增鲜技术研究
2007, (11): 175-177. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.045
摘要(12) PDF(141)
摘要:
以低值紫菜为原料,通过酶解方法释放紫菜中的天然呈味氨基酸,增强紫菜的天然风味。以水解度为指标,并结合感官评定,确定了最佳水解条件为:将干紫菜粉碎,加20倍水,在55℃的条件下,用复合蛋白酶水解,1h后加入风味蛋白酶继续水解6h。将经过水解处理的紫菜,经真空干燥制成紫菜粉末,经感官评定,水解后的紫菜不仅具有逼真的天然紫菜风味,而且鲜味显著增强,无不良气味。 
丝状组织蛋白丸子的研制
杨庆余 , 刘毅
2007, (11): 178-181. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.046
摘要(25) PDF(191)
摘要:
大豆丝状组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,它是一种高蛋白低脂肪的食品,且容易被人体吸收。本实验利用正交设计来确定产品的最佳配方及工艺流程,并利用质构分析仪来反映与力学有关的食品质地特征,其结果有较高的准确性与客观性,通过本实验开发出了丝状组织蛋白丸子制品以满足不同消费者的需求。 
开菲尔牛奶啤酒最佳发酵条件的研究
徐伟 , 张志坚 , 毛玉微 , 赵峰
2007, (11): 181-182. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.047
摘要(25) PDF(355)
摘要:
开菲尔奶啤酒是以牛奶和麦汁为原料,采用开菲尔粒复合菌体进行发酵而制成的啤酒。本实验研究了开菲尔牛奶啤酒的发酵工艺,用四因素三水平正交实验L9(34),确定了最佳发酵条件为:发酵时间7d,发酵温度28℃,牛奶∶麦汁为2∶8。 
低糖无花果果酱的加工研制
黄鹏
2007, (11): 183-184. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.048
摘要(21) PDF(740)
摘要:
研究了无花果果酱的生产工艺,结果表明:按照无花果果浆∶白砂糖=1∶0.4~0.6的比例,并控制浓缩终点温度在105~110℃,采用3次加糖煮制浓缩,临近终点时,加入适量增稠剂的方法生产的果酱较理想。相对于传统果酱制品而言,糖度不高、甜酸可口、稠度适当,而且色泽金黄、香味浓郁、营养丰富,是一种值得推广的良好的保健食品。 
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食品添加剂
辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的制备条件研究
张红利 , 韩舜愈 , 虎玉森 , 刘政 , 王文莹 , 张雯
2007, (11): 185-188. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.049
摘要(20) PDF(249)
摘要:
以马铃薯淀粉为原料,采用单因素和正交实验方法研究湿法工艺制备马铃薯辛烯基琥珀酸淀粉酯,从淀粉乳的初始浓度、反应温度、酸酐浓度、pH和时间五个方面研究马铃薯辛烯基琥珀酸淀粉酯最佳制备工艺。其结果为:淀粉乳浓度40%、温度30℃、pH7.5~8.0、酸酐浓度5%。 
固体超强酸SO42-/TiO2-凹凸棒土催化合成尼泊金丙酯的研究
钱运华 , 金叶玲 , 陈静 , 胡涛 , 谭立强
2007, (11): 189-191. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.006
摘要(23) PDF(442)
摘要:
以对羟基苯甲酸和丙醇为原料,用固体超强酸SO42-/TiO2--凹凸棒土作为催化剂,合成尼泊金丙酯,并用正交实验确定了反应的最佳条件:酸醇摩尔比为1∶4,催化剂用量为3%,反应时间4h,产品收率达93.1%。该催化剂与单组分固体超强酸SO42-/TiO2相比,具有成本较低、与产物易分离、可重复使用、不污染环境等优点,是对环境友好并具有应用前景的绿色催化剂。 
维生素C和维生素E在广式腊肠中的应用研究
2007, (11): 191-192. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.050
摘要(15) PDF(557)
摘要:
研究了VC和VE对广式腊肠过氧化值以及色泽的影响。结果表明,同时使用VC和VE,能有效抑制广式腊肠过氧化值的升高,并对腊肠色泽具有较好的保护作用。 
微胶囊化提高姜黄色素稳定性的研究
王煜 , 张玉凤 , 章慧 , 陆兆新
2007, (11): 193-195. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.051
摘要(21) PDF(779)
摘要:
姜黄色素的稳定化是推广其工业化应用及提高产品质量的关键技术。本文采用多孔淀粉为吸附剂,使用明胶进行姜黄色素的微胶囊化。实验结果表明:微胶囊化最佳工艺条件为包埋温度70℃,包埋时间2h,芯壁材比1∶30,此时姜黄色素的包埋率可达96%以上;微胶囊化姜黄色素的水溶性大大提高,且对热、光、pH等的稳定性都有明显改善。 
分子蒸馏单甘酯的分子结构对低脂冰淇淋质构的影响
胡勇刚
2007, (11): 196-198. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.052
摘要(39) PDF(537)
摘要:
研究了分子蒸馏单甘酯的碘值、总单酯含量、总双酯含量等反映的内部分子结构对低脂冰淇淋质构的影响。通过测定发现:采用总单酯含量在70%左右(单硬脂酸甘油酯含量高于单棕榈酸甘油酯含量),总双酯含量在20%左右,碘值在20.0gI/100g左右的分子蒸馏单甘酯,开发的低脂冰淇淋,在口感、硬度、抗融性等方面完全可以达到甚至超过普通全脂冰淇淋的效果。 
部分含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活性的影响
周才琼 , 代小容 , 曾庆群
2007, (11): 199-201. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.053
摘要(24) PDF(772)
摘要:
研究了部分含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活性的影响。结果表明:不同处理浓度的茶多酚,在添加含金属离子的食品添加剂苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、氯化钙、硫酸钙、硫酸亚铁和硫酸锌后,TP含量均有不同程度的下降,降低率依次为38%~72%、25%~49%、35%~59%、34%~49%、38%~69%、31%~47%和13%~51%;各处理丙二醛生成量均低于只添加茶多酚的对照(除亚硝酸钠外),表明这些含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活性有增效作用,即这些食品添加剂可降低TP使用量和提高TP的使用安全性。添加苯甲酸钠和山梨酸钾可提高茶多酚的还原力。 
马铃薯淀粉直接发酵制备L(+)—乳酸工艺过程研究
王国英 , 史高峰 , 隽惠玲 , 李春雷 , 陈学福
2007, (11): 202-204. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.054
摘要(21) PDF(746)
摘要:
利用马铃薯淀粉直接作为碳源,米根霉AS3.819为菌种,不经过液化和糖化过程,在5L发酵罐中直接发酵生产L(+)-乳酸。其发酵最优工艺条件:140g/L马铃薯淀粉经微波快速灭菌系统灭菌后直接投入发酵罐,发酵温度32℃,选用轻质碳酸钙为中和剂,以流加方式控制pH为5.15.2,平均产酸为16.15g/L,发酵周期为72h。探索出利用马铃薯淀粉为原料直接发酵制备L(+)-乳酸的生产工艺条件,为综合利用淀粉质等生物质原料进行生物转化奠定了基础,并拓宽和增加了发酵生产L(+)-乳酸的原料来源渠道,降低L(+)-乳酸的生产成本,为大规模工业化生产L(+)-乳酸提供了科学依据。 
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食品安全
在容器装饮料中微生物变败的风险及其对策 Ⅱ.软饮料的分类、制造标准和制造方法(日本)
田中光幸
2007, (11): 207-208. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.056
摘要(26) PDF(185)
摘要:
介绍了日本软饮料的分类及制造标准,弱酸性饮料和酸性饮料的制造工艺及卫生管理,容器装饮料的微生物控制等。 
HACCP在焙烤食品生产中的应用
芦菲 , 李波 , 张永生 , 魏新军
2007, (11): 209-211. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.057
摘要(18) PDF(1467)
摘要:
对焙烤食品生产中的危害因素进行了分析,对于不同产品,确立了原材料的验收、配料、烘烤、冷却、裱花装饰、包装及金属检测等关键控制点,并制定了相应的控制措施。 
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贮运保鲜
不同透气性聚乙烯袋包装对冷藏枇杷品质的影响
张敏
2007, (11): 212-214. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.058
摘要(22) PDF(362)
摘要:
采后枇杷采用不同透气性的聚乙烯袋包装并置于4℃下贮藏,结果显示,中透气性聚乙烯袋包装的枇杷除了失重率和TSS含量没有明显差别外,对腐烂指数、硬度、可滴定酸(TA)、Vc含量及感官等品质指标的保持均明显优于其它两种透气性包装袋,说明中透气性袋更有利于枇杷的保鲜。 
臭氧在冷却猪肉保鲜中的应用研究
李诚 , 肖岚 , 谷安超 , 陈代文
2007, (11): 215-217. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.059
摘要(25) PDF(389)
摘要:
将臭氧用于冷却猪肉的保鲜研究,主要探讨:不同浓度的臭氧保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果;臭氧与Nisin之间的相互作用。结果表明:冷却猪肉的保鲜效果随臭氧浓度的增加而增加,其有效保鲜浓度为4mg/L;通过臭氧与Nisin的复配实验得出,臭氧与Nisin之间存在协同作用。 
不同厚度薄膜包装、拮抗木霉菌处理对辣椒保鲜效果的研究
胡青霞 , 王吉庆 , 李静 , 秦性英
2007, (11): 218-220. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.060
摘要(22) PDF(257)
摘要:
以辣椒品种湘研16号为材料,研究了该品种辣椒经不同浓度拮抗木霉菌(稀释600、800、1000倍)处理后,由不同厚度的包装膜(0.02、0.03mm PE膜)做包装材料,在室温条件下对辣椒腐烂率、Vc、叶绿素变化情况的影响。结果表明:经稀释600倍的木霉菌处理后的辣椒抗病能力较强,腐烂率明显低于未经处理的,且新鲜度保持时间较长;0.03mm PE膜包装对于抑制叶绿素分解和VC的降低比0.02mm PE膜包装效果好。另外,发现拮抗木霉菌处理的辣椒保绿效果比果蔬采后处理中常用于保绿的6-BA的效果要好。 
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食品营养
几种乳制品中脂肪酸的特点
李静 , 邓泽元 , 范亚苇 , 黄玉华
2007, (11): 221-223. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.061
摘要(17) PDF(764)
摘要:
分析比较了各种乳制品中脂肪酸的含量,发现奶粉(南北)和炼乳中饱和脂肪酸含量较高;纯羊奶中的多不饱和脂肪酸和亚油酸是所研究乳制品中含量最高的;发酵酸奶和奶酪中CLA含量较高;而炼乳、干奶片、黄油和奶酪中反式脂肪酸含量则较高。经比较了牛奶和奶粉中脂肪酸含量发现,奶粉中可能添加了40%的棕榈酸。纯羊奶和酸羊奶中短链脂肪酸含量高达15.784%和12.802%,这也是羊膻味的重要来源。 
原子吸收光谱法测定蚕蛹中十种矿物元素
徐卫河 , 刘利娥 , 刘洁 , 吴拥军
2007, (11): 224-226. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.002
摘要(24) PDF(137)
摘要:
用硝酸-高氯酸消解样品,用原子吸收光谱法测定新资源食品蚕蛹中K、Na、Cu、Zn、Fe、Ca、Mg、Se、Cr、Mn元素的含量,并对其结果进行了分析。结果显示:在选定的实验条件下,测定方法的回收率为91.1%108.3%,测定K、Na、Cu、Zn、Fe、Ca、Mg、Se、Cr、Mn的精密度RSD为0.10%9.00%。建立的原子吸收光谱法简便、快速、灵敏、准确。蚕蛹中富含矿物质,是营养价值较高的新资源食品,具有广阔的开发应用前景。 
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综述
机械伤害引起果蔬褐变机理的研究进展
2007, (11): 230-233. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.064
摘要(14) PDF(789)
摘要:
综述了机械伤害引起果蔬酶促褐变的生化条件和机理,以及乙烯和呼吸速率增加、膜脂代谢加强、营养物质损失、愈伤组织和次生代谢物质生成几个方面的生理生化变化。 
酶法高纯度麦芽糖的生产
徐丽霞 , 扶雄 , 黄强 , 罗发兴 , 高群玉
2007, (11): 234-236. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.065
摘要(24) PDF(633)
摘要:
麦芽糖具有风味独特、稳定性好、不参与胰岛素代谢等优良的特性,广泛应用于食品及医药等领域,随着国内外对麦芽糖浆品质及纯度要求的提高,酶法作为高纯麦芽糖的主要生产方法被特别关注,本文就麦芽糖酶法生产的研究进展进行阐述,并指出目前存在的问题和今后的发展方向。 
国外原生态椰子油的加工方法及功能性质
李瑞 , 夏秋瑜 , 陈华 , 李枚秋 , 赵松林
2007, (11): 237-239. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.066
摘要(21) PDF(707)
摘要:
原生态椰子油是国外市场上最新出现的一种功能性产品,由于其特殊的加工方法,具有比椰子油更加优越的功能性质,目前在国外的应用比较广泛。本文详细介绍了国外原生态椰子油的加工方法及功能性质。 
花青素的生物合成和成色机理及提高其稳定性的途径
顾林 , 朱洪梅 , 顾振新
2007, (11): 240-244. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.067
摘要(36) PDF(4729)
摘要:
花青素是植物组织中广泛存在的一类物质,它不仅是良好的天然食品添加剂,而且有益于人体健康。长期以来,花青素一直是人们研究和开发的重要天然色素。本文综述了花青素的化学结构、生物合成、成色机理和提高其稳定性的途径。 
水产品中汞与甲基汞风险评估的研究进展
江津津 , 曾庆孝 , 阮征 , 魏东 , 朱志伟 , 张立彦
2007, (11): 244-246. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.068
摘要(19) PDF(1177)
摘要:
风险评估的目的是为了估计某种产品所引起的目标人群的相关疾病的水平。水产品是人类健康饮食的重要组成部分,但一些鱼和贝类含有的甲基汞会危害人体发育中的胚胎和幼儿正在发育的神经系统。由于水产品中的n-3多不饱和脂肪酸等的营养价值,故鼓励普通人群食用水产品。但是建议怀孕妇女、乳母和幼儿避免经常食用甲基汞含量高的水产品,并且每人每周消费水产品不超过360g。 
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