2004年 第10期

资讯纵横
2004, (10): 42-46.
摘要:
紫花地丁中维生素C提取及稳定性研究
董爱文 , 张敏 , 卓儒洞 , 苏红
2004, (10): 49-50.
摘要(25) PDF(1649)
摘要:
通过均匀设计的实验方法,研究了不同条件下紫花地丁中维生素C的浸提结果,并对该结果进行分析。分析表明,用2%草酸+1%盐酸溶液(v∶v=1∶2)浸提22h时维生素C含量最高,其含量达11.5119mg/g。本文还对紫花地丁浸提出的Vc稳定性进行了研究。 
鲤鱼抗菌精蛋白的分离纯化及鉴定
2004, (10): 51-54.
摘要:
以鲤鱼鱼白为原料,采用SephadexG-50凝胶过滤和CMSepharoseCL-6B离子交换层析成功地分离、纯化得到一种具有抑菌活性的蛋白质。经反相高效液相色谱、Tricine-SDS-聚丙烯酰胺凝胶不连续电泳鉴定及氨基酸组成成分分析,表明该蛋白质为单一组分,分子量为15320Da,其碱性氨基酸总量为40.76%。 
低值鱼酶解液生化变化与品质关联初探
2004, (10): 55-57.
摘要:
系统地研究了低值鱼水解过程中pH、TVB-N、组胺与细菌总数的变化。研究表明,正常的水解过程中,pH不断降低,从6.5下降到6.1,挥发性氮和组胺含量基本保持不变,细菌总数在水解初期有大幅度降低,从5.4×106下降到1000~3000;不正常的酶解过程中,酶解液pH先降低后升高,挥发性氮和组胺含量分别从16.7mg/100mL和1.2mg/100mL升高到450mg/100mL和120mg/100mL,细菌总数从5.4×106升高到4.2×108。此外,细菌大量繁殖还导致水解液中氨基酸含量降低,特别是Phe、Leu的降低尤为明显。 
蜜环菌子实体发生条件的初探
2004, (10): 58-60.
摘要(43) PDF(189)
摘要:
目的蜜环菌在人工培养过程中子实体发生条件的摸索;方法固体培养并给予不同的温度、光照、通气条件;结果在给予黑暗交替光照及充足空气的条件下蜜环菌可于18±1℃在三角瓶中萌发子实体;结论在湿度适宜的情况下,蜜环菌子实体的发生温度、光照、通气起关键作用。 
文蛤肉酶解液清除自由基能力的研究
2004, (10): 60-62.
摘要(16) PDF(215)
摘要:
利用木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶及两者组合水解文蛤肉,研究了各种酶解液对两种自由基的清除能力。结果表明,酶解液对羟基自由基及超氧自由基均有一定的清除能力。在一定的水解度范围内,双酶水解液清除羟基自由基的能力最强,其次为酸性蛋白酶的水解液和木瓜蛋白酶水解液。对于清除超氧自由基而言,酸性蛋白酶的水解液强于双酶法水解液和木瓜蛋白酶水解液。 
高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性和脂肪氧化的影响
2004, (10): 63-65.
摘要(49) PDF(1699)
摘要:
以不同压力(从200~800MPa)和温度(20、40和60℃)结合处理20min对牛肉蛋白质的变性和脂肪氧化的影响进行了研究。差示扫描量热仪(DSC)温度扫描图谱显示胶原蛋白对压力十分稳定,只有在60℃下压力处理才部分变性;而肌球蛋白对热和压力都不稳定,并且在压力变性的同时形成新的结构,这个新的结构对热表现出较低的稳定性。在较高温度(60℃)下,压力对温度引起的蛋白质变性起到部分抑制作用。压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化过程,尤其是在400MPa及其以上压力。处理后的冷藏过程中,除20℃和40℃0.1MPa两个处理外,其它处理的TBA值均呈现快速增加。压力和热处理后蛋白质结构的破坏和变性,导致铁的释放在脂肪氧化过程中起着重要的作用,因铁离子是脂肪氧化的主要催化剂之一。差示扫描量热法(DSC)的扫描结果也显示,在400MPa及其以上压力时大部分蛋白质发生变性。 
鲜萝卜条干燥特性与机理研究
2004, (10): 66-68.
摘要(36) PDF(246)
摘要:
鲜萝卜条在热风干燥条件下,干燥温度越高,干燥速度越快,其干燥特性曲线不典型;在水分含量14~15kg水/kg绝干物料和2.0kg水/kg绝干物料时干燥速度都有转折性下降。制定其热风干燥工艺时可先用80℃以上的高温干燥10~30min,再降低到60℃以下干燥,既可减少热量消耗,又缩短了干燥时间,降低了生产成本。干燥后的产品必须进行防潮包装才能够防止发霉。 
野生橄榄黄酮抑菌效应及其在牛奶保鲜中的应用研究
2004, (10): 69-70.
摘要(35) PDF(728)
摘要:
采用抑菌圈法研究了橄榄黄酮对几种常见细菌的抑制效应,并将其加入鲜牛奶中,通过测定牛奶总酸度与放置时间的关系来衡量橄榄黄酮对牛乳微生物的抑制程度。结果表明,橄榄黄酮对变形杆菌有较强的抑制作用,对痢疾杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用更强;橄榄黄酮对牛乳中微生物的活动起抑制作用,而且,随着橄榄黄酮浓度的增加,抑菌作用明显增加。 
温度对曲霉产酶的影响
2004, (10): 71-72.
摘要(12) PDF(146)
摘要:
研究了本实验室保存的两种曲霉my-1及my-2的温度特性、温度对曲霉产三种蛋白酶酶活力的影响及三种蛋白酶对温度的稳定性。 
麦麸发酵副产物对重金属离子混合液的吸附研究
2004, (10): 73-74.
摘要(18) PDF(313)
摘要:
以麦麸发酵产酶后的残渣为吸附剂,以铅、锌、镉等三种食品中常见的污染重金属的混合溶液为吸附质,研究麦麸发酵副产物清除重金属离子的作用。结果发现,麦麸发酵副产物对混合液中的重金属离子有较好的清除作用,金属离子的吸附表现为竞争吸附。麦麸自身含有的锌元素对吸附金属离子有一定影响。在初始浓度为10mmol/L的混合溶液中,每克麦麸可吸附Cd2+64.2μmol,Zn2+61.8μmol及大部分Pb2+。 
油浸精丝牛肉的工艺研究
2004, (10): 75-76.
摘要(19) PDF(118)
摘要:
根据牛腿肉的组织加工特性,采用腌制、卤制、撕丝、油炸等加工手段,加工油浸牛肉丝这一休闲食品。重点介绍了该产品的工艺操作要点及加工原理;并对油炸、增香条件进行了试验优化。结果表明,牛肉丝选用油炸条件150℃、2min左右;香辛料采取油温渐降(200→150℃)、顺序下料的办法,整个油炸增香过程在5min内完成。 
无糖葛粉布丁的工艺研究
2004, (10): 77-78.
摘要(22) PDF(521)
摘要:
对具有营养保健功能的无糖葛粉布丁的加工工艺进行了初步探讨,利用优质葛粉和新鲜牛乳为主要原料,以阿斯巴甜代替蔗糖,辅以适量的营养性食品凝胶剂,采用合理的加工工艺,制成了品质风味优良的无糖葛粉布丁。 
黑加仑果酒的研制
2004, (10): 79-80.
摘要(28) PDF(256)
摘要:
以黑加仑浓缩汁为原料,经还原稀释到原汁并调整糖度后,采用优良酿酒酵母和生香酵母相结合进行发酵,酿制出黑加仑果酒。 
枸杞馒头的生产工艺研究
2004, (10): 81-83.
摘要(37) PDF(523)
摘要:
采用一次发酵法工艺,研究了枸杞用量对枸杞馒头品质的影响,结果表明,在1000g面粉中加入用50g枸杞得到的枸杞浸提液来代替水进行和面,得到的馒头品质好。同时,在生产中控制和面时间为15min,轧面次数为15次,醒发时间为50min,面团的pH为6.5,生产的枸杞馒头品质最好。 
适合于糖尿病人的南瓜燕麦芝麻糊的研制
2004, (10): 83-84.
摘要(20) PDF(300)
摘要:
详细描述了南瓜燕麦芝麻糊的加工过程。我们以果胶、微量元素铬含量丰富的南瓜,及富含可溶性纤维β-葡聚糖的燕麦为主要原料,并添加了适用于糖尿病患者的甜味剂木糖醇,经科学的加工,试制出适用于糖尿病患者的保健食品南瓜燕麦芝麻糊。 
苦荞麦营养麦片工艺技术的研究
2004, (10): 85-87.
摘要(18) PDF(736)
摘要:
研究了以小麦粉、苦荞麦粉、麦芽糖浆、增稠剂和白糖、植脂末、奶粉为主要原料生产苦荞麦营养麦片的生产工艺,通过实验确定了最佳工艺参数。选用小麦粉和苦荞麦粉配比为8∶2,在面糊中添加0.7kg增稠剂和0.6kgβ-环状糊精,在原麦片中添加适量白糖和植脂末,可解决苦荞麦营养麦片的冲调易糊性和口感微苦涩味的问题。实验还确定了苦荞麦原麦片和营养麦片的最佳配方。 
新疆番茄热风干燥工艺实验研究
2004, (10): 88-89.
摘要(21) PDF(335)
摘要:
对新疆番茄进行一系列烘干实验,确立了新疆番茄较佳的脱水加工工艺。 
大豆蛋白休闲食品的研制
2004, (10): 90-92.
摘要(15) PDF(253)
摘要:
叙述了以大豆蛋白粉、脱脂乳粉、花生粉、玉米膨化粉为主要原料,并配以绵白糖、淀粉糖浆等,经科学调配,制坯成型,干燥,挂涂巧克力薄层等工艺精致而成的块状休闲食品。该食品蛋白质含量高,食之柔软可口,香甜适宜,是中小学生课间的营养补充食品,中老年人的休闲食品,大有推广价值。 
盐生野菜(黄须菜)干制工艺研究
2004, (10): 93-95.
摘要(23) PDF(105)
摘要:
黄须菜用500mg/kgZnCl2溶液(pH8~9)热烫90s,然后80℃入箱干燥15min后调至60℃,恒温干燥10~12h后回潮包装,即可得到色泽浓绿的合格产品。 
非油炸红薯脆片生产工艺研究
2004, (10): 94-95.
摘要(30) PDF(399)
摘要:
以红薯为主要原料,辅以面粉、淀粉、油等配料,制作出风味、品质俱佳的红薯脆片。探讨了红薯的含水量、不同的原料配比、脆片厚度、焙烤温度等工艺参数对产品品质的影响,为红薯休闲产品的开发和生产提供参考。 
蟠桃果汁饮料工业化生产技术
2004, (10): 96-97.
摘要:
对蟠桃果汁饮料的工业生产技术进行了研究:先将蟠桃加工成蟠桃果肉果汁,采用大袋无菌包装作为半成品贮存,再将蟠桃果肉果汁进行调配,然后加工成蟠桃果汁饮料。 
低糖脆梅加工中脱硫与渗糖工艺的研究
2004, (10): 98-99.
摘要(21) PDF(252)
摘要:
研究了水温、双氧水、二氧化氯在低糖脆梅加工中的脱硫效果及真空处理在糖渍工艺中的应用效果。研究发现,处理过程中,清水的温度、二氧化氯溶液浓度、处理时间对果肉二氧化硫脱除效果有极显著影响,而双氧水浓度对脱硫效果未见有显著影响;脱硫能力二氧化氯>双氧水>温水;真空渗糖处理显著优于原渗糖工艺;根据低糖脆梅生产要求,选用0.15%的二氧化氯溶液,浸泡48h的脱硫条件,渗糖条件为50%糖液,0.09MPa保持15min,缓慢破真空后静置7h。 
仙人掌冷冻干燥粉加工工艺研究
2004, (10): 100-101.
摘要(29) PDF(276)
摘要:
以失水率、色泽、Vc含量为指标,研究了切分处理及干燥温度对仙人掌冷冻干燥粉品质的影响,对不同工艺干燥的仙人掌粉品质进行了比较。 
青稞麦片生产新工艺开发研究
2004, (10): 102-104.
摘要(24) PDF(530)
摘要:
以青稞粉和面粉为主要原料,加入豆粉、奶粉、蔗糖和食品添加剂等辅料,研制开发了风味独特的青稞麦片。确定的最佳配方为:青稞粉、面粉、豆粉、奶粉、蔗糖的比例为4∶1∶0.2∶0.5∶1;最佳糊化条件为约125kPa(表压)下蒸煮0.5h左右;麦片干燥条件为:微波热风对流140~150℃下干燥10~12min。制出的麦片具有青稞特有的香味和奶香味,且飘浮性和水溶性好。 
透明葡萄汁生产工艺的研究
2004, (10): 105-106.
摘要:
主要阐述了以葡萄为主要原料加工而成透明葡萄汁的生产工艺以及有关的技术指标和技术问题。 
开发跨世纪的食品包装容器
2004, (10): 107-108.
摘要:
主要介绍了日本在食品包装容器方面取得的一些成果。 
用土曲霉植酸酶制备三磷酸肌醇的研究
2004, (10): 109-110.
摘要:
研究了用土曲霉植酸酶水解植酸,并对其酶学性质进行了研究,其最佳酶活条件为pH5.10,温度为50℃。采用土曲霉植酸酶部分水解植酸时控制水解条件,当水解度达到50%时,将水解混和物通过717型强阴离子树脂柱,并用0.05~0.7mol/L的HCl溶液进行线性梯度洗脱,洗脱物分别取样消化,检测无机磷含量变化,并将同一峰值部分收集在一起,用NaOH中和,加CaCl2溶液,产生沉淀,过滤,沉淀用HCl溶解,上732型阳离子树脂脱去钙离子,蒸馏水洗脱,用NaOH中和至中性后减压浓缩,冷冻干燥。用该法制备的三磷酸肌醇经NMR检测,主要为1,2,6-三磷酸肌醇。 
生物食品防腐剂纳他霉素发酵工艺研究
2004, (10): 111-114.
摘要(50) PDF(638)
摘要:
对纳他霉素的发酵工艺,从微生物菌种选育、摇瓶扩大培养条件、发酵工艺条件等方面进行了探讨。论文建立了纳他霉素生产菌种的选育条件,包括生理生化实验和遗传稳定性实验;研究了纳他霉素产生菌的扩大培养条件,优化了纳他霉素产生菌发酵工艺,包括发酵培养基、种龄、通风量、发酵温度等条件;本论文还从微生物代谢调控的角度探讨了次级代谢产物纳他霉素的发酵产生途径,从生物化学的角度探讨了纳他霉素的合成代谢机制,为进一步提高次级代谢产物纳他霉素的发酵水平奠定了基础。经过对次级代谢产物纳他霉素的提取、分析、鉴定,通过了产品技术鉴定,该研究课题最终实现了产业化。 
糖醇类营养型合成甜味剂的开发与应用
2004, (10): 115-117.
摘要(31) PDF(1128)
摘要:
糖醇类合成甜味剂具有低甜度、低热量、营养型、安全性高、口感好、不引发龋齿、不影响血糖值等特点,可广泛应用于食品工业中,是一种典型的功能性食品添加剂。它的主要品种有山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇等。 
微生物发酵法生产γ-癸内酯
2004, (10): 118-119.
摘要(20) PDF(464)
摘要:
γ-癸内酯是在香料工业中普遍应用的一种风味物质,随着人们对绿色产品的追求,天然γ-癸内酯的生产得到了香精香料行业的重视。本文通过对文献报道的几种产γ-癸内脂的微生物的研究比较发现,YarrowialipolyticaAS2.1405较为适宜发酵转化蓖麻油生产γ-癸内酯,产率约为0.1%。 
羟丙基淀粉的合成
2004, (10): 120-121.
摘要(20) PDF(432)
摘要:
以聚乙烯醇水溶液作分散剂,以表面活性剂作稳定乳化剂,形成一溶胶体,在此体系中玉米淀粉与环氧丙烷在室温下反应生成羟丙基淀粉。该工艺稳定,操作简单,与传统工艺水分散法及溶剂法相比在同样条件下有更高的取代度。 
食品企业实施HACCP存在的主要障碍
2004, (10): 122-124.
摘要:
危害分析与关键控制点系统(HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP)是迄今为止世界上许多国家公认的最有效的保障食品安全的管理方法,正被逐渐地应用于食品行业。但是许多食品企业并没有恰当、全面地执行和理解它,有许多因素阻碍或延迟了它的应用,这些障碍主要指对理解HACCP的概念和有效地执行HACCP的准则有消极影响的行为、态度和观念等。本文分析了可能存在于HACCP计划实施前、实施过程中和实施后的潜在障碍,将有助于我国的食品企业实施HACCP管理。 
高浓度CO2处理对菜心采后品质的影响
2004, (10): 125-126.
摘要(23) PDF(202)
摘要:
研究了高浓度CO2(18%,36%)贮藏对菜心采后品质的影响。结果表明,高浓度CO2能够显著延缓菜心采后品质的下降。在20℃下贮藏至第4d时,36%CO2贮藏的菜心的叶绿素、可溶性糖和可溶性蛋白含量分别比对照高188%、23.3%和36.5%;36%CO2处理效果优于18%CO2处理。 
壳聚糖复合膜保鲜青椒研究
2004, (10): 127-128.
摘要(18) PDF(728)
摘要:
通过均匀实验设计制备壳聚糖,软件Mathmatics2.2分析结果表明,酸和碱浓度是影响壳聚糖制备的关键因素。同时以壳聚糖为主要原料制成复合膜,用于青椒保鲜实验,在最佳工艺条件为壳聚糖浓度1.5%,pH5.6,0.07%溶菌酶下使得青椒保存期大大延长。 
淀粉基可食膜在番茄常温保藏中的应用
2004, (10): 129-131.
摘要(14) PDF(410)
摘要:
研究了在常温下可食涂膜及钙处理对番茄果实保鲜效果的影响及方法。可食膜是以玉米淀粉为基质,添加棕榈酸、甘油、单甘酯等配制而成的,番茄果实品质以硬度来评价。研究表明,这种淀粉基可食膜能够有效地保持果实的硬度,若番茄果实在涂膜前用CaCl2溶液浸泡,保持硬度的时间还能延长。 
糖果中还原糖的快速测定技术
2004, (10): 131-132.
摘要(37) PDF(887)
摘要:
采用还原糖测定仪法和手工费林试剂法两种方法测定糖果中还原糖含量。结果表明,还原糖测定仪法标准偏差(S)=0.198,变异系数(CV)=0.015,均小于手工费林试剂法,其回收率为98.8%,也高于手工费林试剂法。说明还原糖测定仪法数据稳定性好,重现性好,测定结果精密度好、准确度高。 
柱前衍生-HPLC法测定食品中的伏马菌素
2004, (10): 133-135.
摘要(23) PDF(246)
摘要:
主要综述了柱前衍生-HPLC法测定食品中伏马菌素的研究进展,对样品中伏马菌素的提取、纯化、衍生方法以及流动相的选择和方法的精密度做了深入的探讨。 
洋葱的风味形成机理及其生理功效
2004, (10): 136-139.
摘要(19) PDF(725)
摘要:
洋葱的特征性风味是风味前体物质S-烷基-L-半胱氨酸亚砜(ACSO)在蒜氨酸酶的作用下形成一系列含硫化合物所产生的。这些含硫化合物使洋葱具有降血糖、降血脂、抑制血小板凝集等重要的生理功效。 
纤维素酶在食品工业中的应用进展
2004, (10): 140-142.
摘要(20) PDF(2832)
摘要:
纤维素酶在食品工业中具有广泛的应用价值。本文就纤维素酶的理化性质进行了阐述;探讨了纤维素酶的来源、制备及提取方法;重点论述了纤维素酶在发酵、食品加工以及其他方面的应用;对该酶在食品工业中的潜在应用价值作了展望。 
戚风蛋糕的主要原料选择以及配方制定时的平衡
2004, (10): 143-144.
摘要(17) PDF(882)
摘要:
着重介绍了戚风蛋糕中各项原料的选择及其功能;另外就制定戚风蛋糕配方时各种原料的使用平衡进行了简要的分析。 
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喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升